Alicia, spune-ne mai multe despre cultura de început. Și cum frămânți aluatul lipicios de secară?
Am luat toate informațiile de pe alt site. Eu personal am încercat totul! Am copt cu secară și aluat de grâu de mult timp și totul funcționează! Delicios, sănătos și de încredere!
Cum se face aluatul?Știu că există multe modalități de a pune drojdia, în opinia mea, aceasta este cea mai simplă și pâinea se dovedește a fi foarte gustoasă cu acest drojdie.
Cel mai bine este să folosim aluat de făină de secară, iar apoi, dacă vrem să coacem pâine albă, putem face aluat de grâu din aluat de secară. Vor dura 5 zile pentru ca drojdia noastră să fie gata, dar aceasta este doar prima dată când durează atât de mult.
Cum se face aluat de secară?Prima zi:Așadar, avem nevoie de 100 de grame de făină de secară (gradul 1150) și de 100-150 ml de apă călduță (cu atenție, apa nu trebuie să fie mai caldă de 40 °, altfel drojdia noastră nu va funcționa).
Într-o ceașcă curată din plastic sau sticlă, amestecați apa cu făina pentru a face aluatul ca pe clătite. Alegeți vase nu prea mici, altfel drojdia poate scăpa, undeva este suficient 1,5-2 litri. Acum trebuie să acoperiți ceașca cu un capac sau o folie transparentă, dar nu destul de strâns, și să o puneți într-un loc cald timp de 24 de ore.
A doua zi:Acum drojdia noastră este flămândă, pentru aceasta trebuie să o hrănim. Nu vă mirați dacă drojdia nu miroase plăcut, acest lucru este normal, voi scrie mai multe despre asta mai târziu. Și așa scoatem aluatul și îl amestecăm bine. Adăugați 100g. făină de secară și 100 ml. apă călduță și amestecați din nou bine, acoperiți și puneți din nou într-un loc cald timp de 24 de ore.
Ziua a treia:Din nou facem la fel ca în a doua zi: amestecăm drojdia, adăugăm 100g. făină de secară și 100 ml apă călduță, amestecați, acoperiți și puneți într-un loc cald timp de 24 de ore.
Ziua a patra:Astăzi ne hrănim aluatul pentru ultima dată: din nou trebuie să amestecăm aluatul, să adăugăm 100 de grame de făină de secară și 100 ml de apă călduță, să amestecăm, să acoperim și să-l punem înapoi într-un loc cald timp de 24 de ore.
Mult așteptatul nostru a venit
a cincea zi, starterul nostru este gata. Astăzi putem coace prima noastră pâine, la care vom adăuga destul de puțină drojdie, deoarece drojdia noastră este încă tânără și nu are multă putere, iar data viitoare va fi posibil să nu adăugăm drojdie. Nu uitați să puneți 50-100 g de aluat final într-un borcan curat, înșurubați capacul și puneți-l în frigider, acesta va fi starterul nostru, vom avea nevoie de el mai târziu, atunci când vrem să coacem din nou pâinea.
Aveți grijă, în niciun caz drojdia, sarea etc. nu trebuie să intre în starter, altfel va muri, nu uitați doar făina și apa sunt incluse în starter.
Starterul poate fi păstrat până la două săptămâni și, dacă am decis să coacem, atunci trebuie să scoatem starterul din frigider cu o zi mai devreme și să-l hrănim așa sau așa, iar a doua zi va fi posibil să coacem pâinea .
Note: Cu aceste proporții, veți obține aproximativ 800-850 de grame. aluat gata preparat, alegeți pentru prima dată o astfel de rețetă de pâine în care veți avea nevoie de aproape tot aluatul, astfel încât să rămână doar 50-100 de grame pentru început, altfel nu veți ști ce să faceți cu excesul de aluat mai târziu. O altă posibilitate: nu luați 100 de grame pentru aluat. făină și apă și câte 50 de grame fiecare, atunci veți obține 400-450 de grame. aluat gata preparat.
Cum se face drojdia de grâu?Dacă totuși doriți să faceți drojdie de grâu, faceți aproape exact la fel. Va fi mai bine doar dacă mai luați făină de secară în prima zi, aluatul va începe să funcționeze mai repede, iar în celelalte zile adăugați făină de grâu. Întrucât nu avem nevoie de atât de mult aluat de grâu, va fi suficient dacă luăm 50 de grame de apă și făină, astfel încât să nu vă rămână prea mult aluat. O altă mică digresiune, cel mai bine este să crești aluat de grâu nu 5, ci 6-7 zile.
Cum se stochează starterul?Starterul se păstrează în frigider timp de aproximativ două săptămâni, cu cât este mai rece cu atât mai bine, dar nu în congelator. Puteți să-l păstrați într-un borcan de sticlă curat, cu un capac, de exemplu din gem. O păstrez într-un recipient din plastic cu capac etanș. Și starterul meu se simte foarte bine acolo, nu sa întâmplat niciodată să se usuce. Alegeți un borcan care nu este prea mic, deoarece starterul nostru, care de obicei doarme liniștit în frigider, se poate trezi brusc și dacă nu este suficient spațiu în patul său, poate fugi.
Cum se hrănește starter de secară?În acest subiect, vreau să vă explic cum să faceți aluat de secară de la un starter.
Acest lucru se poate face în două moduri. Prima cale este ușoară, hrănim drojdia o dată. Și al doilea, ei bine, este puțin mai greu, aici hrănim aluatul de 3 ori.
Indiferent de modul în care mergeți, va trebui să scoateți starterul din frigider cu o zi mai devreme și să îl puneți în bucătărie timp de aproximativ o oră pentru a-l trezi. De exemplu, dacă doriți să coaceți pâine marți, trebuie să scoateți starterul din frigider luni dimineață.
Dacă mergi pe calea cea mai ușoară, atunci fă-o:
1. Căutați în rețetă de cât de mult aveți nevoie.
2. Împarte acum cantitatea de starter de care ai nevoie în două și vei avea cantitatea de făină și apă de care ai nevoie.
Exemplu Rețeta spune că aveți nevoie de 600 de grame de cultură de început. 600: 2 = 300, ceea ce înseamnă că ai nevoie de 300 de grame de făină și 300 de grame de apă. Pentru orice eventualitate, astfel încât să vă rămână puțin aluat pe starter, adăugați 50 de grame mai multă făină și apă.
3. Într-un castron suficient de mare, amestecați făina, apa călduță (nu mai mult de 40 °) și starterul nostru.
4. Acoperiți ceașca cu un capac sau folie de plastic și puneți-o într-un loc cald și uitați-o timp de 15-20 de ore.
Terminat! Acum, în primul rând, nu uitați să scoateți 50-100 de grame de la starter pentru starter. Și pe restul dospului, puteți coace pâine.
Dar va fi mai bine dacă mergem pe calea grea (ceea ce de fapt nu este deloc greu).Dacă totuși decideți să mergeți pe calea cea mai grea, faceți acest lucru:
Căutați în rețetă cât de mult aveți nevoie de starter și împărțiți această cantitate în 6 părți, deoarece vom alimenta starterul în 3 treceri. Deci, dacă avem nevoie de 600 de grame de dosp, atunci 600: 6 = 100. Aceasta înseamnă că avem nevoie de 3 ori 100 de grame de făină și 100 de grame de apă. Din nou, chiar acolo, pentru a avea suficient drojdie și un starter, trebuie să luăm 130 de grame de făină și apă
Exemplu: Astăzi este ziua înainte ca pâinea să fie coaptă și am nevoie de 600 de grame de dosp.
În jurul orei 9:00 am scos starterul din frigider și i-am dat o oră să mă trezesc.
Pe la 10:00 am să-l hrănesc pentru prima dată. Pentru a face acest lucru, amestec 130g de apă călduță și 130 de grame de făină pentru a forma un aluat gros ca clătitele. (poate prima dată când ai nevoie de mai multă apă, depinde de făină). Și adaug starterul meu acolo, amestec totul bine și îl pun într-un loc cald, acoperindu-l cu un capac. Temperatura ideală pentru acest loc este de 26-28 °, poate fi un cuptor cu o lampă aprinsă, dar numai o lampă.
Aproximativ la ora 16, a sosit timpul pentru a doua hrănire. așa arăta starterul meu, a gâlgâit atât de bine încât a trebuit să iau o ceașcă mai mare. La acest starter, am adăugat 130 de grame de făină și 130 de grame de apă călduță (nu mai este nevoie de apă aici). Am amestecat totul bine, l-am acoperit cu un capac și l-am pus la loc puțin mai răcoros decât prima dată. Temperatura ideală este de 22-26 ° cu cuptorul sau camera de baie complet oprită.
A doua zi la 6.00 dimineața am adăugat din nou 130g. făină și 130gr. apă ușor călduță. Amestecată bine, sper că fotografia arată clar câtă masă am primit. Acoperiți din nou și lăsați să stea în bucătărie. Temperatura ideală este de 18 până la 22 °.
La 9:00, starterul meu era gata. Acum trebuie să eliminați 50-100g. cultura de început și puteți începe să faceți aluat de pâine.
Acesta este timpul meu, poți lucra așa cum ți se potrivește cel mai bine.
Nu este nevoie să respectați timpul minut cu minut; într-o oră mai puțin sau mai mult nu se va întâmpla cu aluatul.
Distanța ideală între prima și a doua alimentare este de 6-8 ore. Între a doua și a treia hrănire 6-12 ore. Și după ultima hrănire până la coacere 3-4 ore.
Temperaturile de scădere sunt bune, desigur, puteți face fără ea, dar temperaturile scăzute îmbunătățesc gustul.
Cum se reîmprospătează și se hrănește dospele de grâu
Trebuie să hrănim aluatul cu grâu puțin diferit cu secară. Practic, veți citi așa ceva în rețete.
Pentru cultura de început:
30 gr. starter actualizat sau activ
100 g făină
100 g apă
Ce este acest reîmprospătat, un alt nume pentru un starter activ?Așadar, dacă ați scos starterul din aluatul gata preparat în frigider, atunci acesta nu mai este activ, ci doarme, trebuie să îl reîmprospătați pentru a funcționa din nou.
Pentru a face acest lucru, luați 15 grame. făină, 15 grame de apă și nu mai mult de 1 linguriță de grâu sau secară, amestecați-le pe toate și lăsați-le să stea timp de 8 ore. Asta e tot ce aveți acum 30 de grame de starter activ, reîmprospătat, viu, pe care ar trebui să le hrăniți ..
Adăugați 100g la acest starter reîmprospătat. făină și 100 gr. apă (sau cât aveți în rețetă), amestecați, acoperiți și lăsați timp de 8-12 ore (ora exactă este de obicei indicată în rețetă), drojdia ar trebui să crească de 2-3 ori în acest timp (în funcție de conținut de umiditate) și acum -care (sau) va începe să cadă. Nu uitați să puneți puțin din cultura de starter finită pe starter.
Nu luați prea mult starter pentru reîmprospătarea aluatului de grâu, este suficientă 1 linguriță, altfel aluatul final va fi foarte acru și, desigur, pâinea nu va deveni gustoasă.
Dacă coaceți pâine în fiecare zi, înseamnă că dvs. și starterul vă hrăniți în mod constant, poate chiar fără a-l pune în frigider. În acest caz, starterul dvs. este activ și suficient dacă alimentați starterul o singură dată, pentru aceasta luați cantitatea de făină și apă de care aveți nevoie, o linguriță de starter, amestecați totul, acoperiți și lăsați timp de 8-12 ore.
