Kalach Moscova despre tehnologia sovietică

[Mosco]

Kalach Moscova despre tehnologia sovietică

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
făină de înaltă calitate (de preferință cu o parte din făină de la tv.psh.)	500 g
drojdie uscata	3 g
sare	6 g
apă	350 g

Metoda de gătit

• Pe scurt, punct cu punct:
• 1. Frământați bine aluatul până când se formează un kolobok, ușor murdar de-a lungul fundului, dar care rămâne în spatele pereților. Aluatul trebuie să fie moale, fraged, aproape să nu fie lipicios. Se transferă într-un vas de fermentație, de preferință larg. Lăsați într-un loc cald, după ridicare, zdrobiți cu strângerea, lăsați să se ridice din nou.
• 2. Când aluatul crește a doua oară, stoarceți-l din nou și transferați-l la rece. Dacă aluatul crește rapid, frământați din nou. Fermentarea la rece durează aproximativ 3 ore cu cel puțin o agitare.
• 3. Scoateți aluatul, împărțiți-l în porții, începeți să modelați fiecare bucată într-o pâine, apoi faceți o rolă din el (a se vedea descrierea de mai jos). Puneți kalachi pe o foaie de copt presărată cu făină, acoperiți și lăsați la probă timp de 30-40 de minute.
• 4. Înainte de a planta în cuptor, tăiați rulourile cu un cuțit ascuțit, presărați interiorul tăieturii cu făină groasă.
• 5. Coaceți la t 270 (timpuriu) -200 C cu abur timp de 15-20 de minute.

• Moscovskiy kalach în detaliu

• (pe baza materialelor revistei „Frezatul și brutăria sovietică”)
• După frământare, temperatura aluatului nu trebuie să fie mai mare de 26-29 ° C (mai mică decât aluatul obișnuit pentru chifle).
• Fermentarea aluatului rulat se efectuează la o temperatură de 24-26 ° C timp de 3 - maxim 4,5 ore. În timpul fermentației, aluatul este zdrobit de 2 ori. Apoi aluatul este scos din castron, tăiat în bucăți de 16-20 kg și scos „la rece”, adică într-o cameră rece cu temperatura de 4-10 ° C. În Rusia pre-revoluționară, în sezonul cald, aluatul pentru rulouri a fost scos în ghețari special echipați. Aici aluatul fermentează 2-3 ore. La fiecare 40 de minute, aluatul de împrăștiere era frământat, colectându-l de la margini până la centru.
• După ce aluatul a fost gata, a fost adus în cameră pentru divizare și modelare în porții separate.
• În timpul turnării, bucăți de aluat au fost rulate în pachete groase (cârnați) cu o grosime de aproximativ 20 cm. Pachetele au fost tăiate pe plăci de 3 - 3,5 cm grosime și cântărind 220-230 g (în funcție de greutatea rulourilor finite) . Greutatea pieselor a fost verificată cu ajutorul unei balanțe. Piesele de prelucrat au fost prăfuite cu făină groasă, așezate pe scânduri făinoase și aduse din nou în frig. Această tehnică a protejat aluatul de dovezi excesive. La frig, procesele de fermentație au încetinit, iar aluatul în rulouri și-a păstrat proprietățile.
• După ce tot aluatul este împărțit în bucăți și adus la rece, plăcile cu straturile de aluat sunt din nou aduse în atelier una câte una și formate în rulouri (fără rulare). Formarea rulourilor fără rulare este posibilă numai dacă aluatul este bine fermentat. Dacă aluatul nu este suficient de copt, rulați semifabricatele pentru rulouri înainte de modelare.
• Formare:
• O bucată de aluat se ia cu mâna dreaptă și se plesnește cu un puck, astfel încât să se obțină o prăjitură alungită.
• Un capăt al tortului este ascuns pe ambele părți cu ambele mâini până la mijlocul piesei. Laturile pliate sunt trântite cu palma mâinii drepte.
• Operația se repetă pe aceeași parte a piesei, prelungind astfel și mai mult piesa de prelucrat.
• Piesa se întoarce puțin (în sus cu cusăturile), mijlocul este lovit puternic cu ambele mâini. O bucată de-a lungul mijlocului perforat se sparge în jumătate (pe lungime), cusătura obținută din lateral este presată în jos cu mâinile.
• După dizolvare, piesa este rulată pe masă, astfel încât să se obțină o îngroșare la mijloc, iar capetele se transformă în cârnați lungi și subțiri.
• Capetele sunt conectate de la sine și plesnite cu palma pentru a forma un arc.
• Rola formată este așezată pe o placă făinoasă și lăsată pentru verificare timp de 30-40 minute la o temperatură care nu depășește 30 ° C.Dovezile ar trebui să fie incomplete.
• La sfârșitul verificării pe partea îngroșată a rolei, se face o tăietură longitudinală și „buza” aluatului tăiat este rotită spre arcul ruloului. Locul inciziei este prăfuit cu făină și buza este readusă la locul său. Întreaga rolă este oarecum întinsă și introdusă în cuptor la o temperatură de 270-300 ° C. Coacerea se realizează cu umidificare intensă a aburului. Durata rulourilor de copt cu o greutate de 200 g este de 10-15 minute.
• Forma rulourilor finite trebuie să fie corectă, caracteristică acestui tip de produs, nedifuză, fără lăsări laterale.
• Suprafața este ușor măcinată, fără fisuri sau rupturi. La locul inciziei, mizeria trebuie să fie foarte pronunțată.
• Culoarea crustei este roz-aurie, prezentându-se în mod uniform prin mâncare, umflături, paloare excesivă și pete nu sunt permise.
• Grosimea crustei superioare nu depășește 1,5 mm, iar cea inferioară nu depășește 2 mm.
• Cea mai mare dimensiune a celor mai mari pori din secțiune nu depășește 30 mm.
• Firimea este bine coaptă, foarte elastică (cauciucată). Elasticitatea ridicată a firimii este principala trăsătură distinctivă a acestui tip de produs și cel mai important indicator al calității acestora.
• Gustul este plăcut, nu acru, nu sărat.
• Kalach trebuie să aibă un miros „lăptos”, specific rulourilor de la Moscova.
• Conținutul de umiditate al firimii nu este mai mare de 46%.
• Volum specific - nu mai puțin de 2,6 cm3 / g
• Aciditate - 1-2оН

Notă

Rețeta și recomandările sunt preluate de pe site-ul web Hlebinfo, „Moscova Kalach în detalii
(pe baza materialelor revistei „Frezare și panificație sovietică”) ". Îi sfătuiesc cu tărie pe toți să o încerce, este extrem de sensibil scris și nu este foarte dificil de făcut. De fapt, am urmat descrierea, excluzând pur industrialul specific (cum ar fi, aduceți-l la rece în timpul tăierii) Anterior, am pregătit deja rulouri conform altor rețete și pot spune că fermentația la rece folosită aici (ca în descrierile pre-revoluționare) face cu adevărat o mare diferență în structură și gustul ruloului.

Făina a fost utilizată 80% Extra premium + 20% italiană din grâu dur, pentru dezosare - brutărie obișnuită în scopuri generale.
Din 500 g de făină s-au obținut 8 suluri. Tatăl meu, care este expertul meu degustător la kalachs - a fost singurul care a avut timp să-i prindă cu adevărat, a spus că dimensiunea a ieșit puțin mai puțin decât cea originală. Dar gustul este același! și cu adevărat delicios doar cu unt Crusta este subțire, crocantă, firimitul este elastic și pufos în același timp, perforat uniform. Și mânerul este ca un uscător, dar nu atât de greu

aceasta a fost prima încercare
Forma va trebui totuși lucrată, buza trebuie tăiată mai sus și mai adânc și presărată FOARTE groasă cu făină, frecând-o ușor în aluat. În trei din 8 rulouri, aproape s-a contopit cu burtica la coacere. De asemenea, mi-am dat seama că mânerul trebuie întins și mai mult, deoarece creșterea principală a volumului nu are loc în timpul verificării, ci deja în cuptor, iar deschiderea scade în consecință
Așa arăta kalachiki-ul meu imediat după turnare (în timpul procesului de verificare au crescut, dar nu mult):


este din cuptor


dar așa s-au dovedit rulouri la a doua încercare, luând în considerare toate defectele primei:






De asemenea, este important să acoperiți produsele la verificare, acest lucru nu este menționat în text și l-am lăsat așa la început, dar după 20 de minute mi-am dat seama că suprafața aluatului a devenit considerabil vânt, ceea ce a interferat cu creșterea, A trebuit să-l stropesc cu apă. Pentru tăiere am folosit mai puțină făină decât cea sugerată în rețetă - aluatul copt este complet nelipicios, foarte plăcut de lucrat.

Temperatura cuptorului a fost setată la 270 când a fost încălzită, la cinci minute după plantarea rulourilor în cuptor, a fost redusă la 200, dar cuptorul meu este electric, adică are o oarecare inerție. Cu gaz, probabil că trebuie să fiți puțin diferit, dar în orice caz, trebuie să plantați rulouri, așa cum se menționează în rețetă, într-un cuptor foarte fierbinte! cresc frumos acolo, literalmente sub ochii noștri. Coapte exact 20 de minute.

Ia un ceai frumos cu un rulou de la Moscova!

[Seninătate]

Seninătatece dolofan este!

[Masinen]

Masinen, da, chiar umflat la coacere, ca dirijabile

Cu siguranță voi încerca să-ți coac și eu colachi-ul)
multumesc pentru reteta!

[Masinen]

Masinen, pentru sănătatea ta! Eu însumi sunt foarte bucuros că am găsit această rețetă, în cele din urmă am obținut ceva care arată ca o adevărată rolă de la Moscova. Și apoi am auzit multe despre ele, încă din copilărie

Da, este foarte asemănător cu un adevărat kalach. În restaurantul Casei Centrale a Jurnaliștilor s-au servit chifle adevărate în loc de pâine, așa că ne-a plăcut să mergem acolo, tocmai datorită acestor rulouri unice ... Și cât de frumoase erau acolo! Alb, ne-ars, presărat cu făină ...
Nu știu dacă voi îndrăzni să încerc să o repet și eu, pentru mine este dificil. Mai mult, descrierea turnării nu este foarte clară: "Un singur scop prăjiturile se ascund de ambele părți cu ambele mâini "...

[TATbRHA]

TATbRHAAdică, marginile sunt înfășurate în interior, ca atunci când se formează o pâine. Nu vă fie teamă, de fapt, procesul nu este foarte dificil, este nevoie doar de mult timp, este necesar să fiți acasă toată ziua aproape pentru a fi lângă acest test

A fi acasă nu este o problemă, dar problema este că mie, ca Sokol Khabibulin în piesa lui Valery Nikitin, „Amintește-ți, Sokol: Sokol, ești un berbec!”
Este necesar să decidem cumva, sau ceva ... Pâinea este ceva complet unic, exotic, istoric! Știți de ce au fost făcute cu stilou? Deoarece moscoviții le-au cumpărat și le-au mâncat chiar pe stradă, încă calde, ținând acest mâner și, din moment ce mâinile lor de pe stradă nu sunt prea curate, nu au mâncat stiloul în sine, ci l-au dat cerșetorilor sau câinilor și de la acolo idiomul: „a ajuns la stilou.”, adică a alunecat complet ... Și „sulul ras” este și el din procesul de realizare a acestor suluri de la Moscova.

[Seninătate]

Seninătate, Olga, dar poți avea o fotografie a turnării sau cel puțin diagrame (desene), altfel nu am înțeles cum să rolați, să pliați, să dați cu pumnul, să trântiți

[Olga VB]

Olga VB, nu există poze, cumva nu pot să fac și să fac poze în același timp
schema este după cum urmează:
întindeți o bucată de aluat într-un oval,
pliați-l aproape în jumătate, închideți cusătura,
repetăm ​​din nou,
pliați, închideți cusăturile laterale, se dovedește un cârnat,
rulăm cârnații pe masă de mai multe ori, apăsând nu pe mijloc, ci pe capete, și întinzându-ne ușor, - obținem un fus,
conectăm capetele fusului, se dovedește o rolă

[TATbRHA]

TATbRHA, decideți-vă, decideți-vă că este interesant.

[Seninătate]

Seninătate, clasa, inca o minge! Am copt deja o rețetă din Moscova conform rețetei Omelin, a fost foarte bună. Acum voi încerca să coc în funcție de a ta, aveți o tehnologie ușor diferită, va fi interesant să comparați rezultatul.

Și nu am înțeles unde să fac o incizie. Mai degrabă, mi-am dat seama că era undeva pe o parte. Corect?

[kirch]

kirchdimpotrivă, de sus, aproape în centrul abdomenului. Când ruloul este umflat în timpul coacerii, incizia pare să meargă lateral. Incizia mea este prea mică, o voi remedia!

[SvetaI]

SvetaI, Am copt și după rețeta ei, bine, dar nu prea corect - aluatul cu fermentație prelungită la căldură capătă aciditate, care nu ar trebui să fie în rulou. Particularitatea tehnologiei kalalnaya este tocmai combinația de fermentație nu foarte lungă în condiții calde și reci și verificarea incompletă

aluatul cu fermentare prelungită la căldură devine acru

Nu, nu există aciditate în rulourile lui Omelka, îmi place foarte mult acidul din pâinea de grâu și îl miros mereu. Nu are timp să devină acru în 12 ore, am o mulțime de rețete pentru o astfel de coacere, cu pulsuri de 12 și chiar 24 de ore, a fost bine. Poate că bucătăria mea este rece sau drojdia uscată nu este atât de termonucleară.
Dar cu siguranță voi încerca tehnologia dvs., deși este foarte incomodă pentru o femeie care lucrează - rulourile vor fi coapte doar pentru cină, dar am nevoie de ea până la prânzul de sâmbătă.

[SvetaI]

SvetaI, da, se dovedește aproape o zi! bine, sau scoală-te la 4 dimineața, cu cocoși

cu cocosi

Nu avem cocoși, ciori doar cârâie, exact la ora șase, la începutul șapte. Și asta este prea târziu, rola mea nu se va coace
Sincer să fiu, m-aș fi ridicat în picioare, dar mă tem că familia nu o va aprecia, nici măcar pentru un tratament atât de gustos. Dar voi avea o cină regală (dacă totul va funcționa)

Foarte drăguț, mi-aș dori să coac, dar stau și mă gândesc - dacă aș putea crește o altă mână pentru a întinde și a răsuci cu cele două existente, iar în timpul „întinderii și răsucirii”, al treilea are încă timp să renunțe la flip flops Dar serios, aș vrea să fac poze cu acest proces ajutat foarte mult

Pe YouTube: pâine cinstită / numărul 12 / Moscova kalach
În jurul mijlocului videoclipului, se afișează rolul:

[ELa_ru]

ELa_ru, mulțumesc! se coc conform aceleiasi retete si totul se arata foarte clar. Singurul lucru, au supraexpus puțin rulourile, au ieșit prea bronzați
Și așa că eu însumi nu am terminat (nu se spune în descriere) înainte de a roti mânerul pe masă, l-am conectat prin ciupire, dar rularea este mult mai convenabilă și forma se dovedește a fi strălucitoare!

... au supraexpus puțin rulourile, au ieșit prea bronzați

Ei bine, da. În videoclip, rolurile au fost supraexpuse.
Și în revista Maria Kudryashova (lunetta_mama) are role excelente.

MOSCOA KALACHI. MOSCOVA-STIL KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oh, bărbați frumoși!

Ei bine, lucrările privind erorile au avut succes.



răcoriți-vă, faceți o fotografie a inciziei.

incizie

[Olga VB]

Olga VB, nu sunt poze, cumva nu pot să fac și să fac poze în același timp
schema este după cum urmează:
întindeți o bucată de aluat într-un oval,
pliați-l aproape în jumătate, închideți cusătura,
repetăm ​​din nou,
pliați, închideți cusăturile laterale, se dovedește un cârnat,
rulăm cârnații pe masă de mai multe ori, apăsând nu pe mijloc, ci pe capete, și întinzându-ne ușor, - obținem un fus,
conectăm capetele fusului, se dovedește o rolă

Am văzut exact aceste acțiuni în această vară pe canalul de bucătărie. televizor Privind aceste minuni, mi-am dat seama că nu pot face acest lucru în viitorul apropiat: cuptorul (placa ZVI 417) se prăjește după cum vrea.

[Sunt frumos]

Sunt frumos, această pâine are nevoie de un cuptor fierbinte și abur, iar tot punctul este în fermentare

acum, la lumina zilei, tăietura este mai bine vizibilă

[Olga]

Olga, ia raportul!

Am început să mă agit la șapte și jumătate dimineața. La ora 9.15 am pus aluatul pentru corecție - timp de 3 ore la 27 de grade. Apoi, aluatul s-a dus la balcon timp de 2,5 ore (10 grade), apoi s-a turnat, s-a dovedit final, s-a copt și la ora 15.10 a scos deja bărbații frumoși. Total 6 ore.
Rezultatul este delicios, aromat. Un pic fad pentru gustul meu (mi se pare că rulada ar trebui să fie puțin sărată), dar asta îi place oricui.
În general, nu atât de înfricoșător, îl recomand tuturor!

[SvetaI]

SvetaI, s-au dovedit rulouri excelente!
de acord - puțin supărătoare, dar nu atât de dificilă