egghead
După cum știți, pâinea de grâu de secară cu drojdie are un gust și o aromă blândă, aluatele gata preparate (același Extra-R) îmbunătățesc situația, dar gustul este aspru, în timp ce aluatul natural dezvăluie complet gustul pâinii. Cu toate acestea, există un dezavantaj semnificativ aici. Dacă sunteți o persoană ocupată, muncitoare, care coace din când în când pâine de secară și puțin împrăștiată, atunci nu puteți dedica timp și atenție coacerii aluatului. Nu știu despre alții, dar nu funcționează pentru mine. De obicei uit să țin evidența dospului și se strică. Pur și simplu nu vreau să transform maturizarea dospului într-un hobby. În general, această circumstanță a determinat încercarea de a dezvolta un fel de metodă „hibridă” de obținere a aluatului, o porțiune din care se îndreaptă imediat spre coacerea pâinii. Întregul proces durează o zi. Ca accelerator al maturizării naturale a starterului, folosim binecunoscuta cultură starter „Extra-R” gata pregătită. Conține malț roșu fermentat, acid ascorbic și amilază. Acidul ascorbic acidifică aluatul, creând imediat un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor de acid lactic și nu favorabil dezvoltării microbilor putrefactivi, iar amilaza ajută aceste organisme să descompună amidonul și, în consecință, să se dezvolte cu o viteză accelerată. Este adevărat, există un moment - metoda a fost elaborată pe Panasonic, pentru alte modele HP, poate fi necesar să schimbați ceva.

Venind acasă de la serviciu la ora 19.00, am pus 270 g de făină de secară obișnuită curățată într-o găleată de HP, 1-1,5 linguri. l Extra-R și 330 ml de apă. Pentru un rezultat garantat, puteți adăuga o lingură din orice chefir, de preferință proaspăt. Pornesc modul de aluat „pizza” și folosesc o spatulă de plastic pentru a frământa (este necesar să ajutăm spatula, altfel făina va rămâne în colțuri cu această consistență).
A doua zi dimineață pornesc modul de testare „de bază” și mă duc la serviciu.
Când mă întorc la 19.00 seara - aluatul (Ei bine, este clar că nu este exact un dosp, ci un aluat înclinat în fermentația acidului lactic) crește în volum de aproximativ o dată și jumătate și urme de bule mari sunt vizibile pe suprafața sa (pe Panas 2501 mă uit la aluatul a crescut peste marginea superioară a spatulei de frământare, cea cu pieptene). Apoi, deasupra aluatului, puneți 1 lingură. o lingură de unt, 180 g de făină de grâu, 1,5 lingurițe. sare. Apoi, există 2 opțiuni - puteți adăuga 1 linguriță. drojdie instant și porniți programul Rye. Sau, dacă urmați o dietă „fără drojdie”, frământați aluatul din programul „pizza”, activați „dovada încălzită” prin modul de service și, după sfârșitul creșterii, activați modul de coacere pentru 1 ora. Astfel, până la ora 23.00 primesc pâine de grâu de secară de bună calitate.

Total:
Pentru dosp (aluat):
270 g făină de secară decojită
1-1,5 linguri Extra-R
10 ml de chefir
330 ml apă

Pentru lotul final:
180 g făină de grâu
1,5 lingurițe. sare
1 linguriță drojdie instant (pentru coacere automată)

Note:
1. Gustul pâinii este foarte asemănător cu pâinea Darnitsa făcută din aluat natural din brutăria Proletarets, care este considerată una dintre cele mai bune pâini Darnitsa din MSC. Are un gust ceva mai picant.

2. Cu un grad ridicat de probabilitate, sunt adecvate și alte culturi inițiale cu acidifiant și amilază (este etichetată delicat „enzime” pe etichetă)

Iată o fotografie: Dacă nu sunteți mulțumit de crusta palidă, atunci cu 20 de minute înainte de sfârșitul coacerii, puteți unge cu apă de zahăr sau pastă de amidon - va fi neagră, ca de la o brutărie.
Pâine de secară-grâu pe zi (împreună cu coacerea aluatului).
Svetlana2014
egghead, multumesc pentru reteta! Căutam ceva similar. Totul este descris în detaliu.
Dar de unde să cumpărați Extra-R? De unde l-ai luat singur?
egghead
De asemenea, am căutat mult timp pe Internet cum să fac un dosp natural într-o manieră accelerată. Drept urmare, a trebuit să „inventez eu” roata. În orașele mari, de regulă, există magazine pentru brutarii de casă (căutare pe google „Cumpărare Extra-R”). Locuiesc la Moscova - există mai multe magazine care sunt menționate pe site. Unele nave după regiune. Cred că nu este necesar să folosiți „Extra-R”, vor face și alți începători. Pur și simplu Extra-R, în opinia mea, este mai potrivit pentru grâu de secară.
Svetlana2014
egghead, Am Agram întuneric și Panifarin - pot fi înlocuite?
egghead
Judecând după compoziție, ar trebui să funcționeze dacă le folosiți pe amândouă în același timp. Agram întuneric conține acid citric, iar panifarina conține acid ascorbic, amilază și enzime similare. Da, am uitat să adaug - acidul ascorbic este necesar nu numai pentru acidificare, ci și inhibă efectul secundar al enzimelor asupra glutenului, deci cu această metodă este necesar.
Simțiți singuri proporțiile. Cred că este necesar să adăugați ambele ingrediente în cantitatea recomandată pentru coacerea accelerată a pâinii. Și este recomandabil să monitorizați periodic modul în care se comportă aluatul dospit.
Albina
Vlad, ai o experiență interesantă. Vă mulțumesc pentru partajarea
Avem, de exemplu, tipuri simple de culturi inițiale pe forum https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Este simplă în reproducere și în îngrijirea ei.
egghead
Da multumesc! Nu există nicio problemă să crești un aluat normal, eu obișnuiam să cresc și să fac pâine pe el. Cel mai mult îmi place clasicul în trei etape (apă + făină de secară) după rezultat. Există un „dar”: coac pâinea de secară neregulat și în funcție de dispoziția mea. Uneori încep să măresc aluatul, iar undeva în a doua sau a treia zi, soția mea cumpără una din Darnitsky cu cuvintele „destule prostii”. Și timp de două sau trei săptămâni mâncăm alimente cumpărate din magazin, deoarece locuiesc la o plimbare de 3 minute de brutarie. Costă 25 de ruble în cortul lor, iar gustul nu diferă prea mult de rețeta dată. Aici, mai degrabă, psihologia și interesul sportiv au crescut - este realist să faci pâine cu aluat într-o zi.
Svetlana2014
egghead, după prima frământare, aluatul stă la temperatura camerei, adică într-un filtru de pâine?
Repetați mixul a doua zi înainte de serviciu - la 7-8 dimineața? Sau la 9?
Vreau să aflu cât durează între mixuri?
egghead
Da, aluatul se maturează la temperatura camerei într-un filtru de pâine, ceea ce este foarte convenabil. La 8 sau 10 dimineața nu prea contează. Semnele de fermentare apar la aproximativ 12-14 ore după începerea primului lot. Astăzi am vorbit cu un biochimist - a dat câteva sfaturi utile - acum voi pune drojdia puțin diferit. Dacă rezultatul este mai bun, atunci mă voi dezabona.
Lilyushka
egghead, dar este posibil să folosești dosp Atsatan în loc de Extra-R? Mulțumesc.
egghead
Atsatan în această rețetă trebuie utilizat în loc de chefir. Deși, nimic nu te împiedică să încerci. Cu o cantitate suficientă de azatana, ar trebui să funcționeze - poate nu într-o zi, dar după 2 sau trei - va funcționa cu siguranță.
Alexander Bayer
Ei bine, poate cineva să vă împărtășească impresiile despre utilizarea azatanului și care este rețeta ???
| Alexandra |
Și ce fel de mod de service și dispozitiv de verificare încălzit în Panasonic? Asta am în 2501 ???

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine