Capitolul 5. Modificări ale compoziției chimice a frunzelor de ceai
Frunza de ceai se caracterizează printr-un set bogat de componente chimice, la care majoritatea sunt supuse
modificări biochimice, termochimice și termofizice... Producția de ceai se bazează pe trei tipuri de procese: enzimatică, termică și mecanică. Rolul fiecăruia dintre ei este diferit și depinde de ce tip de ceai doriți să obțineți.
Compoziția chimică a ceaiului finit este semnificativ diferită de cea a unei frunze verzi.. Cea mai valoroasă componentă a frunzelor de ceai sunt compușii fenolici... Ei, mai mult decât alte substanțe, suferă transformări odată cu formarea produselor care formează calitatea ceaiului finit. ÎN în principal, apar modificări ale acelor substanțe care se formează în timpul transformărilor oxidative secundare ale catechinelor și ale altor polifenoli.
Enzimele oxidante ale frunzelor de ceai, în funcție de condițiile și natura producției, pot juca atât roluri pozitive, cât și negative. Deci, în producția de ceai verde, enzimele oxidative joacă un rol negativ, prin urmare, chiar în prima etapă a procesului tehnologic, acestea sunt distruse. În producția de ceai galben, roșu și negru, este necesară acțiunea enzimatică, dar în diferite grade. De exemplu, în producția de ceai roșu, unde sunt necesare o infuzie mai slabă și un gust și o aromă specifice, acțiunea enzimelor oxidative este oprită mult mai devreme decât în producția de negru.
Astfel, în În funcție de gradul de proces de oxidare din aceleași materii prime, puteți obține produse de un tip fundamental diferit, cu o compoziție specifică, gust și efect biologic: ceaiuri negre, roșii, galbene, verzi și albe.
Fiziologic, cele mai valoroase sunt ceaiurile albe, verzi și galbene, deoarece conțin o cantitate mare de compuși fenolici și vitamina C. Ceaiul alb este un produs deosebit de echilibrat, dar ceaiul galben conține încă mai multe substanțe extractive, care este asociat cu acumularea lor în timpul ofilirii.În ceaiul negru și roșu, conținutul de extractivi, compuși fenolici și acid L-ascorbic este redus, ceea ce este rezultatul unor procese oxidative mai profunde. Cu toate acestea, în ceea ce privește conținutul de aldehidă, acestea depășesc toate celelalte tipuri de ceai, ceea ce le face mai aromate și mai tari. Cantitatea de acizi liberi din ceaiul alb, verde și galben scade în comparație cu materia primă originală și crește în ceaiul negru și roșu. Acest lucru indică faptul că producția de ceai alb, galben și verde nu experimentează o creștere a acidității, așa cum se vede în producția de ceai roșu și negru.
Modificări ale compoziției chimice a frunzelor de ceai în producția de ceai verde
Modificările apar în toate etapele procesului de producere a ceaiului verde și sunt cauzate în principal de expunerea la temperaturi ridicate (procese termochimice), precum și de parametrii acțiunii mecanice.
Temperaturile ridicate determină o scădere puternică a taninului, a substanțelor extractive și a cantității de aminoacizi liberi, cantitatea totală de pigmenți verzi scade, iar pigmenții galbeni cresc, cantitatea de substanțe pectină crește ușor. Când este expus la temperaturi ridicate, conținutul de cofeină scade treptat de la frunza verde la semifabricat, iar conținutul de aldehidă volatilă crește ușor și se observă o scădere treptată a cantității totale de zaharuri solubile.
În procesele de procesare a frunzelor verzi, reducerea extractivelor determină o înmuiere a gustului amar al ceaiului verde și formarea unei culori caracteristice de infuzie. Culoarea măslinului, caracteristică frunzei de ceai verde finite, se obține prin încălzirea clorofilei într-un mediu acid, care rezultă într-un amestec de substanțe verzui - feofitine a și p. Când se descompune feofitina, se formează fitoclorină, care dă soluții de culoare măslinie, iar atunci când feofitina se descompune (3, se obține o substanță numită fitorodină, care conferă frunzei o nuanță roșiatică. Se știe că obținerea unei culori de frunze roșii în producție de ceai verde nu este de dorit. Acest lucru se poate datora inactivării incomplete a enzimelor complexe, în urma căreia are loc oxidarea taninurilor și este, de asemenea, asociată cu o încălcare a duratei tratamentului termic al frunzelor de ceai verde cu o umiditate ridicată. conținut, ceea ce duce la o scădere a caracteristicilor aromatice și gustative ale ceaiului finit, o creștere a culorii acestuia.
Compoziția chimică a ceaiului verde este foarte apropiată de frunza de ceai verde.... Datorită absenței procesului de fermentare, care este principalul proces tehnologic în producția de ceai negru, ceaiul verde din cea mai mare parte a frunzei reține catehine (până la 90% din materia primă), despre care se știe că au P- proprietățile vitaminelor, precum și alte vitamine, în special acidul ascorbic. Astfel, chiar și acele modificări nesemnificative în compoziția chimică a frunzei de ceai în timpul producției de ceai verde formează anumite caracteristici calitative ale ceaiului finit - culoare, aromă, gust, care sunt decisive pentru determinarea proprietăților sale valoroase.
În aspect (recoltare), ceaiul verde gata preparat este neted, răsucit uniform, frunze de ceai de diferite dimensiuni (în funcție de tipul de frunză). Are un ceai verde subtil, delicat, tipic, cu gust plăcut, tartru. Infuzia sa este transparentă, de culoare lămâie. Culoarea frunzei fierte este uniformă, cu o nuanță verzuie măslinie.
Modificări ale compoziției chimice a frunzei de ceai în timpul producției de ceai galben
Tehnologia ceaiului galben asigură o dezvoltare nesemnificativă a transformărilor enzimatice oxidative ale compușilor fenolici în procesul de ofilire a unei frunze de ceai, iar apoi încetarea acestora prin inactivarea enzimelor în procesul de fixare a materiei prime. Acest lucru face ca ceaiul galben să fie diferit de cel verde, deoarece restul proceselor tehnologice pentru ambele tipuri de ceai sunt aceleași.
Procesele oxidative în producția de ceai galben sunt necesare pentru a asigura formarea culorii necesare infuziei, îndepărtarea amărăciunii excesive caracteristice frunzei verzi, înmuierea gustului și crearea unei arome specifice. Dezvoltarea lor, spre deosebire de producția de ceai negru, nu duce la formarea de produse roșii și maronii, deoarece țesutul frunzelor nu a fost încă distrus. Prin urmare, frunza își păstrează culoarea verde, iar infuzia are o nuanță galben-roz.
Pentru a obține proprietățile dorite în producția de ceai galben, împreună cu procese enzimatice care sunt folosite doar parțial, se utilizează tratamentul termic al materiilor prime, în care se formează în final calitatea acestuia. Tratamentul termic, care include aburirea și uscarea la temperaturi ridicate, joacă un rol important în înmuierea gustului ceaiului galben și crearea aromei. Acest lucru se datorează faptului că la temperaturi ridicate, interacțiunea compușilor fenolici cu aminoacizii și zaharurile se intensifică, rezultând o înmuiere a gustului și formarea de produse aromatice. Odată cu aceasta, în timpul tratamentului termic, se produce izomerizarea și distrugerea substanțelor care afectează negativ calitatea ceaiului (clorofilă, unii polifenoli, alcooli și aldehide).
Este important să subliniem că procesele tehnologice din producția de ceai galben au drept scop conferirea celor mai bune proprietăți ale ceaiului verde și negru frunzei de ceai - acești antipode atât în ceea ce privește aroma, gustul și caracteristicile culorii, cât și în proprietățile biologice. Ceaiul galben este un produs fiziologic foarte valoros, care determină conținutul ridicat de catehine, vitamine și extractivi din acesta... În ceea ce privește moliciunea, sensibilitatea gustului, intensitatea perfuziei și puterea aromelor, ceaiul galben depășește ceaiul verde, iar în proprietățile fiziologice - ceaiul negru.
Modificări ale compoziției chimice a frunzelor de ceai în producția de ceai roșu
Spre deosebire de producția de ceai negru, se folosesc tehnici speciale pentru prepararea ceaiului roșu cu o combinație diferită de procese enzimatice și termochimice.
Reglarea acțiunii enzimelor oxidative, pe de o parte, și utilizarea tratamentului termic, pe de altă parte, permit direcționarea cursului proceselor oxidative și a transformărilor biochimice ale componentelor frunzelor de ceai. În acest caz, procesele biochimice sunt direcționate astfel încât să îmbunătățească formarea aromelor, să slăbească oarecum oxidarea compușilor fenolici și să încetinească dezvoltarea fermentației. Datorită combinației speciale de procese enzimatice și termochimice în producția de ceai roșu, nu există pierderi de compuși fenolici și uleiuri esențiale într-o cantitate atât de mare ca în producția de ceai negru. Drept urmare, conținutul de catehine și uleiuri esențiale din ceaiul roșu este întotdeauna mai mare decât în ceaiul negru obținut din aceleași materii prime.
O caracteristică și extrem de importantă a ceaiului roșu este extractabilitatea și taninurile sale ridicate.... Reținerea taninului solubil și a extractivelor are ca rezultat un produs cu gust plin și acru și o aromă mai puternică și mai persistentă. Ca și cum ar combina aroma unică a ceaiului negru cu aroma de verde, este o băutură extrem de tonică și răcoritoare.
Unii autori numesc ceai semi-fermentat oolong. Aceasta, de fapt, nu reflectă modificările biochimice care apar în timpul producției sale. Deoarece, de exemplu, dacă fermentarea este oprită prematur la mijlocul procesului sau mai devreme, se obține un ceai negru nedefermentat, care nu are nimic de-a face cu gustul și aroma cu ceaiul roșu.
Modificări ale compoziției chimice a frunzelor de ceai în producția de ceai negru
Ca urmare a transformărilor biochimice care apar în materiile prime ale ceaiului, aproape toate componentele compoziției chimice a frunzelor se modifică cantitativ și calitativ, se formează gustul, aroma și culoarea infuziei de ceai.
Ca rezultat al transformărilor oxidative enzimatice ale compușilor fenolici, se formează produse roșii și maro închise solubile în apă, de oxidare și condensare a catechinelor, care conferă culoarea caracteristică ceaiului negru.Gustul amar al catehinelor neoxidate dispare și se formează un gust plăcut, tartru, astringent complet al infuziei de ceai, datorită prezenței formelor oxidate ale complexului tanin-catehină.
Uleiurile esențiale și aldehidele din frunzele de ceai verde se schimbă semnificativ; mirosul verde al frunzelor proaspete dispare și se formează treptat aroma caracteristică a ceaiului negru uscat. Formarea de noi compuși care determină aroma, gustul și culoarea ceaiului negru consumă parțial componente atât de importante ale compoziției chimice a frunzei precum compușii fenolici, aminoacizii, carbohidrații solubili în apă, acidul L-ascorbic și clorofila. În producția de ceai negru, conținutul principalelor substanțe din ceai scade (Tabelul 6), iar această tendință este deosebit de pronunțată atunci când se aplică temperaturi ridicate și acțiune mecanică. Unele dintre substanțele solubile devin insolubile, ceea ce duce la scăderea cantității de substanțe extractive din ceaiul finit.
În aparență (recoltare), ceaiul negru finit este o masă de frunze de ceai uniforme, de dimensiuni uniforme, bine ondulate. Are o aromă delicată, delicată, gust plăcut cu astringență. Infuzia sa este luminoasă, transparentă, de intensitate variabilă; foaia gătită este omogenă, cu o nuanță maro deschisă.
