Ceai fermentat din frunze de grădină și plante sălbatice (master class)

Fetelor, astăzi plouă, bine pentru grădină, rău pentru construcții și internet. Am încercat ceai de mere + pere + mure + coacăze. LUCRU. Am făcut fotografiile, sunt de serviciu 31, zn
Voi posta 30. Poate sa
o Înghețați doar, dar ofilați și apoi înghețați este mai bună (și aroma, culoarea și gustul). Este umed, alunecos și țânțari. Mă duc jos.

[Loksa]

Loksa, dzhida, dzhigida este un fraier științific cu frunze înguste. Crește la sud de banda din mijloc, nu o avem ...

[Toate]

Raportez despre Dzhigida

Toate, mulțumesc pentru raport! Foarte pozitiv pentru cei care îl cultivă. Am crezut că va ieși un ceai bun, deoarece vinul se face din el ...

adăugați Jigida la listă

Alla, mai târziu, în câteva zile. Nu mai am capacitatea de a edita. În prezent pregătesc ceva de genul unui cuprins în subiectele noastre cu linkuri pe prima pagină. Va trebui să-l rog pe bucătarul-șef să-mi dea ocazia să editez, în același timp voi include jigida în listă.

[Oksana]

Nu o pot face cu fotografia, fac o cerere pe internet „Dzhida”.

Oksana, uite. Aceasta este Jigida. Prima fotografie nu este încă coaptă.



Și acest lucru este copt:



Toate, astfel de frunze sunt mici. Cum l-ai colectat?

[Linadoc]

Puteți doar să înghețați, dar să vă ofiliți, apoi să înghețați mai bine (și aroma, culoarea și gustul).

Linadocși apoi un tocător de carne? Nu am făcut asta încă. De ce nu-l răsuciți într-o mașină de tocat carne imediat după ofilire? În general, procesul de ofilire este necesar nu numai pentru a îmbunătăți rolele. În timpul procesului de ofilire, cantitatea de apă din frunze scade, sucul devine mai concentrat, procesul de fermentare este mai bun și ceaiul se dovedește a fi mai gustos, mai aromat și mai întunecat... Acum câteva zile am citat un text din cartea „Enciclopedia ceaiului vindecător” despre acest subiect. Voi repeta acest text. Pentru că cred că răsucirea frunzelor înghețate și nu ofilite într-o mașină de tocat carne înseamnă agravarea ceaiului. Obțineți mult suc, iar fermentația este mai slabă:

când se ofilesc, schimbările de umiditate sub influența unei anumite temperaturi determină cursul proceselor biochimice din frunza de ceai. Apa din celule este mediul în care are loc interacțiunea substanțelor dizolvate în ea. Se știe că la diluții mari, unele reacții nu pot să apară sau să dureze mult mai multdecât este necesar pentru sfârșitul unui anumit proces de producție. Prin urmare, frunza trebuie uscată la același grad de umiditate. Experimentele din India au arătat că cel mai bun ceai se obține cu un raport de substanță uscată la apă de 1: 2, adică umezeala rămasă în frunză trebuie să fie de 60-62%.

Deci experiența ta Linadoc, confirmă această teorie.

[Linadoc]

Este umed, alunecos și țânțari. Mă duc jos.

Linadocși nu ați încercat antena pentru internet? Am același internet fără antenă. Antena este cu totul altă problemă!

Lyudmila, mulțumesc pentru răspuns și sfaturi!
Am mai înțeles despre cofeină înainte, dar am sperat că va apărea brusc un fir de iarbă care va adăuga astringență ceaiului nostru. Cireșul de pasăre chiar nu a impresionat. Am făcut-o ca parte a lui Derevensky - am tăiat-o - mirosea a migdale, dar astăzi am preparat-o - și nu mai rămăsese aproape nimic, nici din mirosul de cireș de pasăre, nici din mirosul de migdale. ...
Am citit toate subiectele despre ceai de la bun început (în detaliu) - deși nu pot face totul bine (un bebeluș este un bebeluș - nu poți fugi cu adevărat cu creativitatea ceaiului).
Procesul meu este după cum urmează - am luat frunzele, le-am lăsat într-o pungă slab legată pentru o zi (până ajungem acasă), apoi în congelator câteva zile (până când apare ora), dezghețați 20 de minute, răsuciți rulează și le taie imediat (la cineva a văzut și această metodă aici - în general, mi se pare că se dovedește mai economic), acoperă-l cu un prosop umed și un capac, pune-l pe fermentare, apoi într-un cuptor fierbinte (am un cuptor pe gaz, deci nu pot seta temperatura în mod normal - „+ - kilometru”, deși l-am setat la 100 de grade pentru o oră, apoi îl scad și uneori îl opresc imediat, dacă simt că ceaiul s-a uscat, amestec ceaiul cu mâna în timpul procesului de uscare), îl turn într-o pungă și îl usuc peste o fereastră deschisă (uneori pe zi, alteori pe zi), apoi îl turn într-o cutie și puneți-l într-un loc întunecat pentru a „coace”.
Am scris cu atâta detaliu și mi-am dat seama că punctul „prăjiți” din cauza cuptorului se dovedește „unde o va scoate curba” (dar ceaiul este negru, nu este ars), punctul „transpirație” este și pe „poate” „(în timp ce iau frunzele acasă - sunt ca aburite în pungă - mirosul se intensifică), dar voi încerca să lucrez la durata fermentației - mi-a fost cumva teamă că voi supraexpune și mirosul va dispărea ...
Într-una din aceste zile voi experimenta și raporta!

De ce nu este badan pe listă! ? Cine o are ar vota cu siguranță. Foarte bogat, sănătos, gustos, unul dintre cele mai picante și mai puternice ceaiuri pe care le primești!

Puteți doar să înghețați, dar veți oferi, iar apoi îngheța este mai bună (atât aromă, cât și culoare și gust)

Îmi împărtășesc părerea, pentru gustul meu, ceaiul care a trecut prin frigider se dovedește a fi mai gustos și mai aromat.
Oh, păcat că nu am niciun exotism, mă voi duce să caut un măr sălbatic!

cel mai bun ceai se obține cu un raport de substanță uscată la apă de 1: 2, adică umezeala rămasă în frunză trebuie să fie de 60-62%.

Dar ce zici de frunzele care trec prin congelator? Le-am răsucit, așa că mi-a curgut chiar din mâini.
Aici am găsit frunze negre de cocos în congelator, m-am îndoit cumva de identificarea lor ... era un miros de os. L-am răsucit în palme împreună cu frunzele de ceai, cârnații, nu le-am tăiat. Fermentat peste noapte, dimineața la frigider, uscat aseară. Fetelor !!! mama mia !! ce ceai uimitor! aici este da !!! au existat cote aproximativ egale de i-tea și chokeberry negru. Întrebarea mea este, dacă frunzele chokeberry negru miros într-adevăr ca o piatră, nu este o cireșă pentru mine (sunt sigur că chokeberry este 99%, dar totuși vă întreb).

[Galina Iv.]

Galina Iv., murul miroase, de asemenea, cireș, o aromă cam asemănătoare de cireș + piatră Cât a durat fermentația cu ceaiul Ivan?

fermentat peste noapte, de la 00-00 la 9-00 (pentru mine, dimineața începe la 9-00)
Oksana, mulțumesc că ai confirmat aroma fructelor de piatră))

[Linga]

punctul "prăjiți" din cauza cuptorului se dovedește "unde va lua curba" (dar ceaiul este negru, nu este ars),

Linga, nu este necesar! dacă această afacere nu are voie să-și urmeze cursul, atunci va ieși foarte bine. Apare ceva miros de caramel. „Prăjesc” ultimele câteva loturi. Imi place. Chinezii folosesc această metodă cu mare forță - ceaiul în cazane uriașe este uscat pe lemnul ars. De asemenea, interferează cu mâinile lui.

punctul „transpirație” - de asemenea pe „poate” (în timp ce iau frunzele acasă - sunt ca aburite în pungă - mirosul se intensifică),

Sunt de acord, mirosul se intensifică. Dar nu prea îmi place această metodă. Iar fetele sunt fericite.

Voi încerca să lucrez la durata fermentației - mi-a fost cumva teamă că voi supraexpune și mirosul va dispărea ...

nu vă fie teamă ... Ceaiul de ieri a fost fermentat timp de 25 de ore. Miros rece!

Dar frunzele care trec prin congelator? Le-am răsucit, așa că mi-a curgut chiar din mâini.

Galya, răsucim manual rulourile prin congelator și nu vom stoarce la fel de mult suc ca printr-o mașină de tocat carne. Acest suc neselectat nu va participa și nu va participa la fermentare și apoi se va evapora pur și simplu în timpul uscării. Iată ce este scris în aceeași carte despre acest subiect:

Scopul principal al rostogolirii unei frunze de ceai este de a rupe și zdrobi celulele, timp în care seva celulară este eliberată pe suprafața frunzei, unde este expusă acțiunii aerului și a enzimelor. Frunzele ușor ofilite trebuie răsucite cu ușurință, altfel se vor sfărâma; frunzele puternic ofilite, dimpotrivă, trebuie răsucite puternic pentru a scoate sucul din celule și a-i oferi posibilitatea de a suferi oxidare. Se știe că ceaiurile obținute cu curbare ușoară dau o infuzie slabă, în timp ce ceaiurile din frunze puternic ondulate dau o puternică.

Deci, oricât am stoarce sucul din frunze cu mâinile, tot nu va fi la fel ca și când le-am răsuci într-o mașină de tocat carne.

[Rada-dms]

de ce nu este badan pe listă! ?

Rada-dms, îmi pare rău, nu mi-am amintit de mine! Și erai plecat atunci când am pus lista pentru discuții. Puțin mai târziu îi voi cere șefului permisiunea de a edita pentru a insera linkuri, cu siguranță voi insera un badan.

Întrebarea mea este, dacă frunzele chokeberry negru miros într-adevăr ca o piatră, nu este o cireșă pentru mine (sunt sigur că chokeberry este 99%, dar totuși vă întreb).

Galya, într-adevăr, murul miroase a cireșe. I-am scris vâscului că ceaiul de mure se dovedește ca o cireșă într-un cub - în gust și aromă. Și ea și Svetlaya au avut ceva în neregulă cu arbușul negru - o culoare și o aromă slabe. Este bine că ați confirmat un rezultat minunat. Apropo, am făcut și nuanțe de șoc negre cu fireweed nu demult. rezultatul este minunat!

Azi am adus acest ceai la birou, l-am preparat, am băut totul și am spus în cor: ce delicios !!!!! Mulțumesc, Lyudochka pentru tot, pentru tot !!!

[lappl1]

lappl1, este doar uimitor !!!

Și iată ceaiurile mele: 1-cireș, 2- mure, 3- căpșuni (pădure). Când am votat, am preferat-o pe cea de cireșe, iar astăzi, la două săptămâni după gătit, am deschis cea de mure și nu m-am putut rupe, mirosul a fost uluit !!! Ceaiul, probabil, ca vinul trebuie infuzat! Și, de asemenea, în uscător se usucă: cireșe, pere, cenușă de munte cu fructe mari și păducel. Pregătesc fiecare ceai separat și amestec când prepar. Mulțumesc mult Lyudmila pentru știință!

[Ilona]

este doar minunat !!!

Ilona, mulțumesc! Alăturați-ne! Acest ceai merită bine făcut!

[Irina]

Și iată ceaiurile mele: 1-cireș, 2- mure, 3- căpșuni (pădure).

Irina, ceai grozav! Bucur că vă place!

Ceaiul, probabil, ca vinul trebuie infuzat!

Ei bine, desigur! Cel puțin o lună! Și cu cât costă mai mult, cu atât devine mai bine! Am scris despre asta în rețete.

Pregătesc fiecare ceai separat și amestec când prepar.

Acum încercați să preparați „ceai de țară” fermentând împreună frunzele plantelor care vă plac. Rezultatul va fi mult mai bun decât ceaiurile mono.

Azi am adus acest ceai la birou, l-am preparat, am băut totul și am spus la unison: ce delicios !!!!! Mulțumesc, Lyudochka pentru tot, pentru tot !!!

Pentru sănătatea dumneavoastră, bifați! Evaluarea de la egal la egal este cea mai înaltă notă! Mă bucur că iese ceaiul!

[Ludmila]

Ludmila, cu mine pe tine incerc. Știu cine va aprecia cu siguranță această creație, este mama mea! Ea pleacă și se prepară tot timpul anului, bea ceai negru obișnuit și verde doar din păcate la o petrecere)) În timp ce încerc să-mi dau seama ce este fermentația sau mai bine zis cum să o fac după uscare și derulare printr-o mașină de tocat carne. Asta se află în subiectul Ivan-tea, probabil că voi merge să văd

[Ilona]

Ilona, există un astfel de domeniu pentru creativitate! Mâinile mele nu cresc deloc de acolo și apoi totul mi-a ieșit, fermentat și uscat, și apoi voi continua să mă aprovizionez cu victoria pentru iarnă! Mulțumim Lyudmila pentru idei și sfaturi grozave !!!

[Rada-dms]

Foarte bogat, sănătos, gustos, unul dintre cele mai picante și mai puternice ceaiuri pe care le primești!

Rada-dms, Olya, bagă-mă în locul în care descrii prepararea acestui ceai ... Subiectul nu mai este mic, este problematic să cauți ...Vă mulțumesc anticipat!

Gulnara, avka ta mă face să râd și să râd în același timp)))) Cool !!!

Oh, cât de târziu m-am prins sau, mai degrabă, am observat Temka ((Twan nu avea ceai. Am fost cu tatăl meu în afara Tverby, deci totul este roz și violet de pe câmpurile înflorite !!! Și nu știam ce să fac, dar se dovedește ce trebuia făcut !!! Ceai pentru ca iarna să se usuce !!! Și acum probabil că deja a dispărut ((
Și am o întrebare. Luda, am același uscător electric ca al tău! Uscați masa în ea imediat după fermentare sau o uscați mai întâi în cuptor și apoi acolo pentru uscare finală? Și la ce temperatură vă uscați? Cel mai jos?

FETE MULTUMESC MULTE PENTRU INTUNECARE. MAI SPECIAL PENTRU O DOAMNA. Ceaiul este slăbiciunea mea. ÎNTOTDEAUNE IERBE ȘI FLORI USCATE. ȘI IERI AM USCAT CEAI FERMENTAT CU FRUCTE DE SALBIE ȘI NEGRE. Mirosul este uimitor.

[Tashenka]

băgați-mă în locul unde descrieți prepararea acestui ceai ... Subiectul nu mai este mic, este problematic să căutați ... Vă mulțumim anticipat!

Tashenka, în timp ce Rada nu este în contact, uite, a scris ea aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

Am același uscător electric ca al tău! Uscați masa în ea imediat după fermentare sau o uscați mai întâi în cuptor și apoi acolo pentru uscare finală? Și la ce temperatură vă uscați? Cel mai jos?

Ilona, nu, în uscător usuc numai ceai nefermentat - din mentă, balsam de lămâie ... Și ceaiul fermentat se usucă la 100 * 1 - 1,5 ore, iar apoi îl usuc la 50 - 60 * până aproape întreaga masă s-a uscat. Ei bine, atunci într-o pungă în aer. Iar în uscător temperatura maximă este de 70 *. La această temperatură, ceaiul se dovedește diferit. Iată ce este scris despre temperatura de uscare într-o carte inteligentă despre ceaiul chinezesc și indian:

Uscarea foarte rapidă a ceaiului folosind în principal temperaturi ridicate (peste 100 ° C) nu produce rezultate bune, precum și uscare foarte lentă și temperaturi foarte scăzute (sub 75 ° C). Utilizarea temperaturilor ridicate în timpul uscării reduce semnificativ calitatea ceaiului, deoarece aroma acestuia este redusă semnificativ datorită pierderii uleiurilor esențiale și sublimării cofeinei. Cu toate acestea, pentru a obține un produs „stabil la raft”, este necesar să se usuce la o temperatură de cel puțin 76,7 ° C, prin urmare, temperaturile optime ar trebui luate în considerare pentru prima uscare 90-95 C, pentru a doua - 82- 87 C.

Și, în general, „prăjesc” ultimele loturi la începutul uscării la 150 * (aproximativ 20 de minute, amestecând continuu). Apoi merg la 100 *, apoi - la 50 - 60 * și apoi într-o pungă. Această metodă este descrisă și în această carte. Am încercat - mi-a plăcut.

[Ilona]

Știu cine va aprecia cu siguranță această creație, este mama mea! Ea pleacă și se prepară tot timpul anului, bea ceai obișnuit negru și verde doar prin nenorocire la o petrecere

Ilona, atunci lasă-o pe mama să facă ceai și să te trateze!

În timp ce încerc să-mi dau seama ce este fermentația sau mai bine zis cum să o fac după uscare și derulare printr-o mașină de tocat carne.

Apoi, consultați o scurtă instrucțiune despre prepararea ceaiului. Poate că va fi mai ușor în acest fel:
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Răspundeți # 680

Luda, mulțumesc! Și ce zici de cuptor, este necesar sau te poți descurca fără un uscător electric? Chiar nu vreau să conduc cuptorul la căldură ... Și dacă mă duc la tatăl meu, atunci nu există cuptor sau uscător, atunci ce să fac? Dacă vremea este bună, atunci nimeni nu va încălzi aragazul în casă ... atunci nu va mai fi ceai, nu?

[Ludmila]

Alla, acestea sunt frunze mici. Cum l-ai colectat?

Ludmila, Nu am văzut niciodată aceste fructe coapte, acum în toamnă va trebui să merg să văd.

Pe copac erau mulți lăstari fără fructe de padure, frunzele nu sunt la fel de mici ca în fotografie. Mi-am dorit foarte mult să prepar ceai din jigida.

[Ilona]

cum m-am prins târziu sau, mai degrabă, am observat un Temko ((ceaiul Twan, apoi du-te și nu mai.

Ilona, este cam târziu, dar puteți găsi totuși ceai de salcie, care nu este pufos. Așa că uită-te în jur.

[Toate]

Nu am văzut niciodată aceste fructe coapte, acum în toamnă va trebui să merg să văd.

Toate, în același timp colectați-le și faceți vin.

[Lena]

MULTUMESC MULTE PENTRU INTUNECARE.

Lena, pentru sănătatea ta! Dacă iubești ceaiurile din plante, atunci acest lucru trebuie făcut!

Luda, fetelor, am o mulțime de fraieri de argint pe site-ul meu (am plantat 1 tufiș, iar acum este ca o buruiană peste tot). Am citit despre jigda și am decis să o verific. Testul lotului a trecut. Voi încerca un mic lot de ceai. Dezabonați-vă. Fabricat din ienupăr, bine! Granulele pot fi folosite pentru fumat, adăugând la marinată și frecare, mirosul după uscare și fermentare este mult îmbunătățit.

Luda, nici eu nu o pot prinde cu antena, în general există blocaje defensive. Dar știm înaintea tuturor când și ce unde. Despre ofilire și apoi congelator - s-a întâmplat așa întâmplător (nu am avut timp), mi-a plăcut rezultatul, iar acum o fac când nu am timp să derulez prin foaia deja ofilitoare. Salvez fotografii și date, le voi publica înainte de serviciu, într-un internet bun. Aici sunt normal și există o poziție, un titlu, o diplomă științifică și alte prostii, dar trebuie să se potrivească, deci durează o zi, dar există un internet bun.

Ieri am marcat frunze de par și o mână de măr, cireș, coacăz, zmeură. Seara, s-a ofilit, dimineața a început să se răsucească, se părea că frunzele de pară erau foarte uscate (deși după uscare se întindeau în frigider peste noapte într-un prosop). Am decis să adaug, la derulare, frunzele pădurii și căpșunilor de grădină colectate anterior de la congelator. Granulele au ieșit nu uscate și nu umede - atât. Fermentat 6 ore, a devenit foarte închis la culoare, aproape negru, uscat în cuptor cu ușa deschisă, mâine mă voi usca puțin în uscător. Aroma este puternică și plăcută, în aparență mugurii sunt ca ceaiul negru cumpărat din magazin, doar granulele sunt mai groase. Peste o lună voi încerca, cred că nu are niciun sens înainte, pentru că beau doar apă fiartă, iar apoi, dacă îmi place, voi distribui ceai prietenilor, vecinilor, rudelor și cunoscuților. Dar cât de interesant de făcut!

[Linadoc]

Nici cu antena nu o pot prinde, în general există blocaje defensive.

Atunci e clar! Da, oamenii noștri vor găsi cum să păcălească industria de apărare! Foarte bine!

Despre ofilire și apoi congelator - s-a întâmplat așa din întâmplare (nu am avut timp), mi-a plăcut rezultatul,

Înțeleg această metodă și o aprob teoretic. Cu siguranță voi încerca cu frunze dificile precum cireșul și murul. Când se termină ceaiul Ivan. Și doar frunzele înghețate, nu uscate, după o mașină de tocat carne, dau ceai rău - o firimitură, în plus, slabă ca aromă, gust și culoare.
Mulțumesc, Linadoc, pentru rapoartele dvs. de la pin. Așteptându-i mereu!

[natushka]

pentru că beau doar apă fiartă, iar apoi, dacă îmi place, voi distribui ceai prietenilor, vecinilor, rudelor și cunoștințelor. Dar cât de interesant de făcut!

natushka, totul a început atât de bine în postare! Și sunt sigur că ceaiul a funcționat! Distribuirea, desigur, este necesară! O fac eu însumi. Dar tu însuți trebuie să bei ceai. nu va fi rău! Vorbesc ca un om care a băut o apă mult timp ... Apoi am renunțat la acest caz. Și nu regret ... continuu să beau apă. Și mult - 2-3 litri pe zi. Dar crud! Și ceaiul, desigur, și el ...

La naiba ... Deci nu trebuie să mergeți la baht pentru ceai organic o dată fără cuptor în niciun fel ((Probleme ... Îl voi lua pe cel înghețat, așa că se va fermenta mai târziu la întoarcere, dar numai că în curând va deveni putred pentru 8 ore de călătorie într-un pachet

Ia-mă, am avut frunze în pungă pentru o zi, ceaiul s-a dovedit a fi excelent!
O cantitate mică de ceai poate fi uscată într-o tigaie din fontă.

[Ilona]

o dată fără cuptor

Ilona, Valentine drepturile! Începeți uscarea într-o tigaie și terminați într-un uscător. Am scris despre asta în rețeta de ceai de salcie și ceai din frunzele plantelor de grădină (răspunsul nr. 6). Am încercat-o eu, când lumina a fost stinsă, funcționează bine.

DESPRE!!! Multumesc pentru tigaie !!! Aceasta este o idee !!!

[producerea de ceai negru din capitolul 4. Tehnologia producției de ceai]

Băieți fete! Continuam să postez fragmente din cartea profesorului, doctor în medicină chineză Wu Wei Xin „Enciclopedia ceaiului vindecător”. De data asta - oh producerea de ceai negru din capitolul 4. Tehnologia producției de ceai... Capitolul este mare, așa că îl voi împărți în mai multe postări, astfel încât mai târziu ar fi convenabil să citești și să mă refer ulterior la o anumită parte a textului. Fiecare post acoperă o etapă a producției de ceai.
Versiunea completă a cărții „Enciclopedia ceaiului vindecător” poate fi găsită aici 🔗

[Producerea de ceai negru lung]

Producerea de ceai negru lung

SĂLBĂRIE

Dintre toate tipurile de ceai, ceaiul negru lung ocupă locul principal pe piața mondială. Tehnologia sa de producție, constând din procese ofilire, ondulare, fermentare și uscare în secvența sa este atât de logic încât dezvoltarea unei alte scheme tehnologice nu poate fi reprezentată fără schimbarea tipului de produs.
Procesul de producție al ceaiului negru lung începe cu ofilind. Scopul acest proces este pierderea turgorului de către frunză și conferindu-i elasticitate - catifelare, care este necesară pentru implementarea procesului ulterior de răsucire. Acest lucru devine posibil dacă umezeala din foaie și care provoacă turgul țesuturilor sale se evaporă.

Cea mai bună temperatură pentru uscare este considerată a fi 20-24 ° C la 70% umiditate relativă. Cu cât aerul este mai uscat și mai cald, cu atât frunzele se usucă și perioada de ofilire este mai scurtă. Cu toate acestea, fabricile din India și Sri Lanka sunt de părere că durata ofilirii naturale nu ar trebui să fie mai mică de 18 ore.
La uscare este modificări de umiditate sub influența unei anumite temperaturi determina cursul proceselor biochimice din interiorul frunzei de ceai... Apa din celule este mediul în care are loc interacțiunea substanțelor dizolvate în ea. Se știe că la diluții mari, unele reacții nu pot apărea sau durează mult mai mult decât este necesar pentru a finaliza un anumit proces de producție.

Prin urmare, frunza trebuie uscată la același grad de umiditate.
Frunza poate fi ofilită în mod normal, subțire sau suprasolicitată. Relativ o frunză puternic ofilită se buclă mai bine și produce mai multe ceaiuri bune prin natura frunzei decât o frunză neterminată... Experimentele din India au arătat că cel mai bun ceai se obține cu un raport de substanță uscată la apă de 1: 2, adică umezeala rămasă în frunză trebuie să fie de 60-62%. O frunză este considerată a fi bine ofilită atunci când toate apele dintr-un lot se ofilesc mai mult sau mai puțin uniform. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că nu există o ofilire perfectă, deoarece părți ale flushului conțin cantități diferite de umiditate și au rate de evaporare diferite datorită densității inegale a capacelor exterioare. In productie se determină sfârșitul ofilirii nu numai prin conținutul de apă din frunza ofilită, ci și printr-o metodă subiectivă, a cărei esență este aceea tulpina unei flori ofilite nu trebuie să se rupă sub stres mecanic, iar atunci când o mână de frunze ofilite sunt strânse puternic într-o bucată, nu trebuie să se deschidă.
În timpul ofilirii, aproape toate substanțele din frunza de ceai suferă modificări chimice, deși sunt nesemnificative ca adâncime în comparație cu cele care apar mai târziu în procesul de fermentare. Odată cu ofilirea frunzei, încep să apară reacții oxidative și de altă natură, atenuând gustul amar al taninului, distrugând parțial clorofila și alți compuși care conferă frunzei un gust și miros de verdeață, se acumulează uleiuri esențiale și se formează alte substanțe aromatice, care contribuie la apariția unui miros specific cu aromele de mere, ananas, trandafir ...

[Răsucire]

Răsucire

principalul răsuciți ținta frunză de ceai - ruperea și zdrobirea celulelor, în care seva celulară este eliberată pe suprafața frunzei, unde este expusă acțiunii aerului și a enzimelor.

Astfel, din momentul răsucirii începe procesul de fermentare. O sarcină importantă a curlingului este, de asemenea, de a-i da aspectul necesar, pentru care frunza de ceai ofilită este înfășurată în spirală (într-un tub).
Răsucirea unei frunze de ceai se realizează într-o rolă, în care apar forțe care determină masa frunzei de ceai să se deplaseze la viteze diferite și să formeze suprafețe de frecare între secțiunile adiacente. În locurile cu o astfel de frecare, frunza de ceai este înfășurată în spirală și spălarea este împărțită în părțile sale componente. În același timp, forțele care apar în rolă formează o zonă a maximului lor, unde, practic, celulele sunt zdrobite ca urmare a curbei de presiune.
Frunzele și tulpinile, care prezintă sensibilitate și rezistență diferite, sunt rupte treptat în părți separate în timpul rulării. Pentru o separare mai completă a foii în fracții, se utilizează două, trei și patru răsuciri. Cu procesul corect, numărul de răsuciri și forța de apăsare a presei ar trebui să varieze în funcție de tipul și calitatea frunzei, de momentul sezonului și, de asemenea, în funcție de rezultatele procesului de ofilire, care vă permite să obțineți varietăți de ceai din fabrică care se disting prin infuzie bună, aromă și curățare (aspect).
Când ondulați o foaie, acordați în primul rând atenție calității foii și calității acesteia. Durata răsucirilor individuale pentru un lot de foi care constă din spălări cu două foi trebuie să fie mai scurtă decât pentru un lot de spălări cu trei foi. În plus, în zilele fierbinți, buclele individuale ar trebui să fie mai scurte, astfel încât să nu provoace o creștere a temperaturii în masa foii.

Frunzele de ceai care au fost ofilite la concentrații variate de suc necesită diferite tehnici de rulare. Frunzele slab uscate ar trebui să fie ușor ondulate, altfel se vor sfărâma; frunzele puternic ofilite, dimpotrivă, trebuie răsucite puternic pentru a scoate sucul din celule și a-i oferi posibilitatea de a suferi oxidare... Se știe că ceaiurile obținute cu curling ușor dau o infuzie slabă, in timp ce ca ceaiurile din frunze foarte ondulate - puternice... O frunză slab ridată în timpul procesului de rulare poate restabili turgescența, ceea ce va duce la desfacerea frunzei. Pentru a evita acest lucru și pentru a da ceaiului o recoltă (aspect) bună, frunza este ofilită până la umiditatea reziduală optimă.

Sfârșitul răsucirii este determinat de numărul de celule distruse, care după a treia răsucire ar trebui să fie în intervalul de 75-85%, în plus, cu cât sunt distruse mai multe celule, cu atât mai mult suc apare pe suprafața frunzelor și cu atât ceaiurile vor fi mai extractive. În celulele neîntrerupte, clorofila rămasă conferă infuziei un gust „verzui”, ceea ce reduce calitatea ceaiului.
Modificările biochimice din timpul ondulării sunt dificil de distins de modificările din timpul procesului de fermentare. Cu toate acestea, trebuie remarcată o schimbare semnificativă a compoziției pigmentare a frunzei de ceai, care este asociată cu o scădere a clorofilei, a cărei cantitate, ca urmare a procesului de laminare, atinge aproape valorile limită (35%) și, prin urmare, fermentarea și uscarea ulterioară a frunzei rulate nu-și schimbă cantitatea în foaia de ceai.

[FERMENTAŢIE]

FERMENTAŢIE

Fermentarea este principalul proces în producția de ceai negru, care începe de fapt atunci când celulele se descompun și sucul iese pe suprafața frunzelor.
În timpul fermentației, trebuie să se distingă două faze. Prima fază este strâns legată de procesul de laminare în sensul că înainte de finalizarea sa (proces pur fizic), în paralel cu acesta apar schimbări biochimice, care sunt legate de procesul de fermentare. După răsucire, modificările biochimice continuă și sunt trimise la a doua fază a fermentației, în care nu există niciun impact fizic asupra frunzei. Această împărțire a procesului de fermentare este arbitrară, deoarece din punct de vedere biochimic procesele de ondulare și fermentare ar trebui considerate ca un singur proces.
În măsura în care fermentarea are loc spontan, atunci trebuie acordată toată atenția pentru a se asigura că acest proces are loc în condiții favorabile pentru acesta. În timpul fermentației este necesar să: 1) întindeți frunza cu un strat optim pentru fermentare; 2) mențineți o umiditate relativă ridicată și o anumită temperatură în cameră; 3) oferă acces la cantitatea necesară de aer proaspăt; 4) opriți imediat fermentarea imediat ce frunza dobândește proprietățile caracteristice ceaiului negru (culoare cupru-roșu-maroniu și aromă caracteristică).
Camera de fermentare este de obicei situată în partea de nord a fabricii, astfel încât lumina directă a soarelui nu poate pătrunde și poate fi menținută temperatura relativ scăzută și umiditatea relativă ridicată.
Trebuie menținută o umiditate relativă ridicată pentru a evita uscarea frunzei, precum și pentru a se asigura că fermentația are loc mai uniform, în urma căreia ceaiul se fierbe mai bine și infuzia este mai strălucitoare.

Temperatura optimă pentru procesul de fermentare trebuie considerată 22-26 ° C. Sub 15 ° C, procesul de fermentare se oprește, la o temperatură de 15-20 ° C, se observă începutul acestuia, peste 30 ° C, o parte din produsele de fermentație solubile, care conferă forță și „corp” infuziei, devine insolubilă, în timp ce aroma plăcută a ceaiului este, de asemenea, pierdută.
Timpul și calitatea fermentației sunt strâns legate de temperatură și grosimea frunzelor, deoarece acești parametri afectează rata proceselor oxidative.
Astfel, durata fermentației este invers legată de temperatură, iar o temperatură scăzută vă permite să păstrați o cantitate mult mai mare de extractivi și tanin solubil, asigură o creștere a culorii infuziei, iar o temperatură ridicată reduce procesul în sine. Ceaiuriobținute cu o fermentație scurtă sunt mai astringente, dar slabe în infuzie, în timp ce ceaiurile cu fermentație lungă dau o infuzie mai puternică, dar au mai puțină astringență.
Grosimea stratului frunzelor nu trebuie să împiedice pătrunderea liberă a aerului în frunza fermentată, deoarece pentru procesele de fermentare oxidativă, dintre care cea mai importantă este oxidarea taninului, care determină o scădere a astringenței perfuziei și formarea de culoarea sa, oxigenul este necesar.

Unul dintre semnele externe ale fermentației este decolorarea frunzei, care constă în faptul că frunza rulată capătă treptat o nuanță din ce în ce mai distinctă de cupru-roșu-maro pe toată durata fermentației, ceea ce se explică prin oxidarea taninului. Culoarea caracteristică a ceaiului negru este dată de pigmenții formați în timpul fermentării - thearubigins roșu-maroniu și theaflavins galben-auriu. Intensitatea și culoarea perfuziei depind de raportul cantitativ al acestor pigmenți.
Formarea culorii infuziei și a nuanței sale caracteristice este, de asemenea, direct legată de apariția unui gust specific, plăcut observat cu modificări în complexul tanin-catehină, datorită cărora gustul amar, mirosul de verdeață și culoarea verde a infuziei, caracteristică frunzei de ceai care nu a trecut prin procesul de fermentare, dispare. Rolul principal în toate aceste transformări îl are taninul, care, sub influența oxigenului, nu numai că se schimbă, dobândind un gust plăcut, dar dă naștere și unei lungi serii de procese redox, în care catechinele sale, fiind oxidate, oxidează, la rândul său, alte substanțe pentru a forma pigmenți și compuși aromatici.
Aroma specifică a ceaiului negru este unul dintre principalii indicatori ai calității sale.... Se formează datorită transformărilor biochimice complexe ale taninurilor, produselor de descompunere a proteinelor, precum și transformărilor substanțelor din uleiuri esențiale de ceai. Puterea aromei este determinată de cantitatea de aldehide volatile, iar plinătatea buchetului este creată de cantitatea de esteri.
Aroma produsului finit este foarte diferită de cea a frunzei de ceai.în diferite etape de procesare. Aroma ceaiului atinge în special maximul când este ondulat și fermentat. Adică la ultimul proces în timpul uscării, aroma slăbește semnificativ, deoarece în condiții de temperatură ridicată fracțiuni ușoare de uleiuri esențiale se evaporă ușor. Organoleptic Scorul de aromă de ceai se bazează pe combinația reușită a două principii aromatice: aroma de ceai obținută în timpul fermentării și aroma care apare în timpul uscării, care poate fi caracterizată ca Aromă prăjită. Ceaiurile care nu au o aromă „prăjită” se caracterizează printr-o aromă crudă și erbacee.
Frunza proaspătă are un miros verde. În procesul de ofilire, dobândește mirosul diferitelor fructe și flori - măr, ananas, trandafir și altele, ceea ce este posibil datorită dezaminării aminoacizilor din frunza de ceai, în urma căreia se formează aldehide. Deci, acidul glutamic dă mirosuri florale, acid fenilalanic - roz și acid aspartic - măr.
Timpii de fermentare variază în funcție de calitatea frunzelor și de condițiile de temperatură din timpul sezonului de procesare. În medie, acest proces nu ar trebui să dureze mai mult de 4-5 ore de la începutul răsucirii, dat fiind faptul că acumularea de uleiuri esențiale are loc în mod deosebit viguros în primele trei ore după ondulare. Odată cu creșterea duratei fermentației, infuzia se dovedește a fi întunecată, dar cu un conținut scăzut de extract, nu suficient de tartru, își pierde aroma caracteristică și este clasificată printre ceaiurile plate sau goale. Prin urmare, fermentația prelungită este deosebit de nepotrivită pentru ceaiurile aromate și tarte.
Mirosul caracteristic și culoarea frunzei în timpul fermentației sunt indicative pentru sfârșitul procesului. Până la sfârșitul fermentației, frunza ar trebui să aibă o culoare maro-cupru și o aromă plăcută specifică ceaiului fermentat.

[USCARE]

USCARE

Ultimul proces tehnologic pentru prelucrarea frunzelor de ceai este uscarea într-un curent de aer cald. A ei scopul este de a fixa în frunza de ceai proprietățile care s-au format în timpul fermentației, prin oprirea activității enzimelor sub influența temperaturii ridicate... Excesul de umiditate este, de asemenea, îndepărtat în timpul uscării.
Frunza de ceai este de obicei uscată de două ori, iar conținutul de umiditate final al foii după prima uscare corespunde cu 18%, iar după al doilea - 3-5%. Calitatea uscării este influențată de durata procesului, de temperatura de uscare, de viteza și cantitatea de aer din uscător și de grosimea stratului de tablă.

Când uscați ceaiul foarte repede, folosind în principal temperaturi ridicate (peste 100 ° C), nu se pot obține rezultate bune ca și în cazul uscării foarte lente și a temperaturilor foarte scăzute (sub 75 ° C). Utilizarea temperaturilor ridicate în timpul uscării reduce semnificativ calitatea ceaiului, deoarece aroma acestuia este redusă semnificativ datorită pierderii uleiurilor esențiale și sublimarea cofeinei. dar pentru a obține un produs „stabil”, este necesar să se usuce la o temperatură de cel puțin 76,7 ° C, asa de Temperatura optimă trebuie considerată pentru prima uscare de 90-95 C, iar a doua - 82-87 C.

În mașina de uscat, sub influența căldurii, se formează în sfârșit un buchet de ceai - cel mai complex complex de aromă. Cea mai vizibilă modificare a ceaiului în timpul uscării este pierderea acelui miros specific care a fost dobândit de frunze în timpul fermentării și care atinge maximul până la sfârșitul acestui proces. Ceaiul proaspăt uscat este aproape inodor, deoarece în timpul uscării există o pierdere semnificativă a principiilor aromatice (uleiuri esențiale, aldehide volatile etc.).

[Producție lungă de ceai verde]

Producție lungă de ceai verde

Spre deosebire de producția de ceai negru, unde principalul proces tehnologic este procesul de fermentare, în timpul căruia materia primă capătă noi proprietăți care determină indicatorii de calitate ai produsului, în producția de ceai verde, procesele enzimatice afectează negativ procesul de producție și calitatea produsului finit. Prin urmare, pentru a obține ceai verde, enzimele existente în materia primă sunt inactivate, care se realizează în principal prin expunerea la căldură.

Astfel, scopul tehnologiei ceaiului verde este obținerea unui produs finit cu proprietăți specifice din blitzurile delicate de ceai, în care proprietățile valoroase ale materiilor prime vor fi păstrate și îmbunătățite prin tratamentul termic și excluderea dezvoltării proceselor oxidative.Acest lucru, desigur, nu înseamnă că nu au loc modificări chimice în timpul proceselor tehnologice în producția de ceai verde, dar cu cât aceste modificări sau abateri de la conținutul inițial al substanțelor din frunze, mai ales în complexul de bronzare, cu atât sunt de calitate mai slabă ceaiurile sunt. Cu toate acestea, dacă frunza de ceai lipsește sau conține o cantitate mică de substanțe valoroase care afectează calitatea produsului, tehnologia este neputincioasă, nu poate crea aceste substanțe. Provocarea tehnologiei este de a exploata pe deplin potențialul materiilor prime. Ca urmare a distrugerii enzimelor din frunze de ceai, proprietățile valoroase ale materiei prime sunt păstrate, iar efectul termic determină o serie de modificări cantitative și calitative semnificative în compoziția chimică a materiilor prime, care determină formarea de noi, specifice gustul și proprietățile aromate ale ceaiului verde.
Ceaiul verde este preparat din aceleași materii prime ca negru, dar în producția de ceai verde, în loc de proces de ofilire și fermentare, enzimele redox sunt inactivate la căldură (prăjire, aburire, fixare cu aer fierbinte etc.)

Prepararea ceaiurilor verzi în China, Japonia și India

pentru că scopul principal al producției de ceai verde este fixarea frunzei verzi, care necesită tratamentul său termic, în țările tradiționale producătoare de ceai, metodele de prăjire sau aburire a frunzei de ceai sunt mai des utilizate.
Metoda chineză prepararea ceaiului verde se bazează în principal pe frunza prăjită, in timp ce in Japonia preferă aburirea... În ambele cazuri se urmărește același scop: distrugerea enzimelor, fixarea culorii verzi, distrugerea mirosului de verdeață proaspătă și conferirea frunzei o oarecare elasticitate.
Metoda de prăjire constă în faptul că o frunză proaspăt culeasă este aruncată în brațere (cazane de metal emisferice), încălzită cu lemn sau cărbune și agitată rapid cu un băț timp de trei minute pentru a preveni arderea. Când sunt prăjite, frunzele de ceai sunt încălzite la 80-90 ° C și conținutul de umiditate al acestora este redus cu 5-7%. În acest timp, foaia devine complet moale și scade în volum de 2 ori comparativ cu originalul. Frunza este apoi ondulată mai puternic decât în ​​producția de ceai negru pentru a-i da un aspect foarte ondulat.
Metoda de aburire este că un coș umplut cu o foaie cu fundul perforat este plasat timp de o jumătate de minut la o anumită distanță de suprafața apei clocotite. Această operație trebuie făcută cu prudență, deoarece aburirea insuficientă poate afecta aroma și alte proprietăți ale ceaiului verde.
Ambele metode au laturile lor pozitive și negative. Cu toate acestea, experimentele comparative privind producția de ceai verde lung prin prăjire (metoda chineză) și prin aburire (metoda japoneză) au arătat că metoda chineză de preparare este din punct de vedere tehnic mai dificilă, dar face posibilă obținerea ceaiului verde de înaltă calitate.
Schema tehnologică modernă pentru producerea de ceai verde lung prin metoda de aburire constă din următoarele procese secvențiale: aburirea frunzei de ceai, uscarea, îmbătrânirea, răsucirea, despărțirea mușchilor, uscarea, sortarea semifabricatelor, amestecarea și ambalarea.
Când aburiFrunza de ceai este încălzită intens la o temperatură de 100 ° C, în urma căreia enzimele sunt inactivate. În plus, foaia devine elastică, ceea ce este necesar pentru funcționarea normală a procesului de laminare ulterior. După cum știți, frunza conține 80% umiditate, care este îndepărtată în timpul ofilirii în producția de ceai negru.
Proces de uscare în producția de ceai verde, este similar cu procesul de uscare, dar excesul de umiditate este îndepărtat astfel încât să fie mai mic decât conținutul de umiditate reziduală a frunzei ofilite, deoarece ceaiul verde necesită frunze foarte ondulate, care pot fi obținute cu un reziduu rezidual umiditate de aproximativ 60%.Prin urmare, scopul uscării unei foi coapte este de a îndepărta excesul de umiditate din aceasta și de a aduce conținutul de umiditate al foii la rata de răsucire tehnologică necesară (60-64%).
Scopul procesului de îmbătrânire frunze aburite și uscate - redistribuirea uniformă a umezelii în componentele flushului, conferindu-i elasticitate și efectuând anumite transformări chimice (distrugerea clorofilei etc.).
După abur, uscare și îmbătrânire, frunzele de ceai sunt introduse în role pentru rulare. Scopul procesului de răsucire este distrugerea mecanică a celulelor frunzei de ceai, eliberarea sevei celulare pe suprafața frunzei, separarea îmbătrânirilor în elementele lor constitutive și conferirea acestora o formă ondulată caracteristică. Numărul optim de celule distruse de frunze de ceai fixe este de 45-55%. O creștere a numărului de celule distruse duce la o creștere a proceselor oxidative, o scădere - la o eliberare redusă de suc pe suprafața frunzei și o slăbire a transformărilor chimice. Cu curbarea corectă a frunzei de ceai, sucul este adsorbit pe suprafața frunzei, se usucă cu ea și apoi se transformă cu ușurință într-o infuzie.
În procesul de laminare, seva celulară, care a apărut pe suprafața frunzei de ceai, datorită calității aderenței sale, promovează aderența frunzelor de ceai una la cealaltă și formarea de bulgări. Adezivitatea frunzelor de ceai și cantitatea de bucăți formate depind de compoziția chimică a materiei prime, metoda de fixare, umiditatea reziduală a frunzei fixe și metoda de rulare. Pentru a sparge bulgări și a obține o compoziție fizică și mecanică omogenă a masei de ceai, frunza rulată este alimentată la mașina de sortare. Această operație este necesară pentru desfășurarea normală a proceselor de uscare și sortare a ceaiului semifabricat.
Scopul procesului de uscare este crearea condițiilor necesare pentru depozitarea pe termen lung a ceaiului, care prevede îndepărtarea excesului de umiditate din frunza de ceai până la limita normei tehnologice (3-5%), formarea indicatorilor de calitate a ceaiului. Calitatea ceaiului finit depinde de modul de uscare corect selectat, care include parametri precum temperatura, viteza aerului, grosimea stratului frunzei de ceai, timpul de uscare. Modul de uscare optim este considerat a fi astfel încât rata de mișcare a umezelii în frunza de ceai este egală cu rata de evaporare a acesteia de pe suprafața frunzei.
Uscarea ceaiului produs de aerul fierbinte temperatura 95-105 C. Sub influența temperaturii ridicate, împreună cu îndepărtarea umezelii din frunza de ceai, apar procese termochimice, ca urmare a cărora se formează în final aroma, culoarea și gustul specific al ceaiului finit. Ca urmare a uscării, gustul se înmoaie, infuzia se intensifică și substanțele (clorofilă și altele) sunt distruse, ceea ce afectează negativ calitatea produsului. Îmbunătățirea aromei se datorează interacțiunii crescute a compușilor fenolici cu aminoacizii și alte substanțe care afectează formarea aldehidelor volatile, care au un miros plăcut. În același timp, în procesul de expunere, împreună cu umiditatea, substanțele extractive se difuzează pe suprafața evaporării, ceea ce îmbunătățește semnificativ și calitatea ceaiului. Încălcarea regimului optim de uscare determină o scădere semnificativă a calității ceaiului sau a deteriorării sale complete. De exemplu, ceaiul "aburit" (stagnarea vaporilor de apă în frunza de ceai) duce la pierderea extractivelor de ceai, iar temperatura prea mare și viteza mare a aerului determină formarea unei cruste uscate pe suprafața frunzei, ceea ce duce în continuare la mucegai ceai. Un ceai uscat corespunzător, numit semifabricat, are culoarea verde măslin.
Ceaiul uscat (semifabricat) este sortat, adică ceaiurile sunt grupate în funcție de un aspect omogen și un scor de frunze de ceai. Astfel, scopul sortării este de a obține din semifabricate standardele fabricii de ceai (frunze și ceaiuri rupte, firimituri, însămânțare).Sortarea unui semifabricat este un proces pur mecanic care se desfășoară într-o mașină de sortare, care este utilizată atât la producerea ceaiului verde, cât și a ceaiului negru. Cu toate acestea, spre deosebire de ceaiurile negre, atunci când sunt sortate, acestea se asigură că ceaiul verde produce mai puține ceaiuri sparte, precum și însămânțările și firimiturile, care sunt considerate mult mai mici decât ceaiurile negre și au o cerere redusă a consumatorilor.

Modern organigrama producției de ceai verde prin fixarea frunzei de ceai aerul fierbinte constă din următoarele procese secvențiale: fixarea frunzei de ceai, îmbătrânire, răsucire, rupere de bulgări, uscare, sortare a semifabricatelor, amestecare și ambalare.
Fixarea frunzei de ceai cu aer fierbinte efectuat într-o mașină de fixat, unde este încălzită și uscată simultan. Extract de frunze de ceai fix efectuat pe un transportor cu bandă și apoi alimentat în role pentru răsucire. Alte procese tehnologice se desfășoară în același mod ca și la producerea ceaiului verde prin abur. Durata ciclului tehnologic de la începutul procesării materiilor prime până la obținerea unui semifabricat de ceai verde prin fixare cu aer cald este de 3 ore.

Modern organigrama producției de ceai verde metoda de prăjire constă din următoarele procese secvențiale: prăjirea frunzei de ceai, tăierea și răsucirea frunzei prăjite în stare fierbinte, scurtarea răsucirii frunzei tăiate și răsucite, ruperea bulgărilor, uscarea, tratamentul termic, sortarea semifabricatelor, amestecarea și ambalare.
Frunza de ceai este prăjită într-un tambur de prăjire pentru a dezactiva compoziția enzimatică a frunzei, pentru a conferi proprietățile caracteristice ale ceaiului verde lung produsului final și pentru a maximiza conservarea substanțelor biologice active valoroase. Frunzele de ceai sunt prăjite la o temperatură a peretelui tamburului de 240-260 ° C timp de 3-5 minute până la un conținut de umiditate reziduală de 64-68%.
Tăierea și răsucirea foii prăjite se efectuează într-o stare fierbinte la o temperatură a masei foii în sine de 75-78 ° C timp de 10-15 minute. Scopul tăierii-răsucirii este distrugerea structurii țesutului cu deformarea simultană a foii prăjite și conferirea acesteia flască pentru a intensifica procesul de răsucire ulterior.
Foaia prăjită tăiată este răsucită o dată într-o rolă la o temperatură de masă a foii de 65-75 C timp de 25-50 de minute. Scopul acestui proces este distrugerea finală a structurii țesutului foii, dezmembrarea flush-ului în elementele sale constitutive și conferirea acestora o formă ondulată.
Alte procese tehnologice se desfășoară în același mod ca și în producția de ceai verde prin abur și fixare cu aer cald.