Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei

[Anna]

Anna, al tău conține cu siguranță +/- 1 g, nu mai mult sau chiar mai puțin de 0,5 g

Eu însumi am condus experimentul și există o diferență, chiar dacă puneți diferența în 1 gram.
Prin urmare, am pus această imagine, carnea este bine arătată, care va fi la temperaturi diferite în trepte de 2 grame)

Fac constant file de piept de curcan (cu nitriți și îmbătrânesc 5 zile la greabăn), la început am pus 63g, iar acum gătesc 60g. și se dovedește mai suculent și structura este diferită

[Maria]

Maria, Masha! și ce fel de aparat este acest Su, care este Prințesa?

[Mirabel]

Mirabel, Vic, nu l-am găsit pe site-ul off al prințeselor, pare o noutate))

Scrie o precizie de 0,2 grame.

GuGu, Natasha, asta a fost necesar pentru a arăta și a demonstra

Nu l-am găsit pe site-ul în afara prințeselor

Nici eu nu l-am găsit, ci un lucru mișto

[despre]

Ei bine, nu sunt de acord, exact exactitatea temperaturii este importantă. Tk la 57 de grade se obține o carne, iar la 58 se obține o altă carne. Pentru cei care urmează acest lucru, acest moment este foarte important.

Poftim. Și în acest caz, dimpotrivă, nu sunt de acord cu tine. Și cred că așa-numitul funcționează pur și simplu pentru tine. efectul placebo.
Pentru că sunt fizician prin educație, știu că în 99,9% din cazurile practice este suficient să măsoare valorile cu o eroare de 2-5%. Sau chiar mai aspru. Cu excepția zonelor de tranziție de fază, unde bdespreEste necesară o precizie mai mare.
Dar, din moment ce carnea este un agregat de multe fracții complexe din punct de vedere chimic și fizic, atunci pentru acest întreg agregat, gama oricărei transformări este destul de răspândită.

Știu că sunt fizician prin educație

Konstantin, ei bine, aici sunt o trecere))
Nici măcar nu mă voi certa cu un fizician
cu respect

Corectez și completez informațiile.
Am găsit informații despre suvid PRINCESS doar pe Facebook și Twitter turcești. Există o mulțime de poze. Modelul din secțiunea Princess Elektrikli Ev Aletleri se numește Princess Batırmalı Sous Vide Cihazı 267001 (în turcă). În rusă - Prințesă submersibilă pentru sos larg ... Articolul principal din fabrică este 267001. Temperatura poate fi setată de la 15 la 95 de grame. în trepte de 0,2 g.
Nu am găsit încă nimic.

Dragi fizicieni și nu foarte, și nici deloc fizicieni, ci chiar dimpotrivă! Recomandați t pentru carne de vită (mușchi lung), pentru a obține carne fragedă fără sânge, dar nu led-dan, ci undeva la intersecție, astfel încât să puteți încerca copiii.
Am făcut carne de vită de două ori, dar de ambele ori am fost nemulțumit. O mulțime de suc a ieșit în evidență și carnea, cu toată rozătura și suculența aparentă, a fost uscată și dură. Am încercat t72 (prima dată) și t68.
Poate fac o greșeală critică

Dragi fizicieni și nu așa

Acest lucru este la timp pentru o conversație cu autorii anteriori despre multiplicitatea toleranței la temperatură. Din umila mea experiență, toleranța este de 1-2 grame. nu criminal. Și la 5 și mai mult totul, tehnologia lui suvid este o roată. Verificat pe mine. Și ce scriu ei uv. autorii despre diferența de temperatură în 5 gr. și mai mult, ei bine, acest lucru este deja dincolo de înțelegerea mea despre proces. În caz contrar, de ce avem nevoie de toate aceste dispozitive, autori și cărțile lor și sushi în restaurante. L-am aruncat în cuptor, există doar + - 5 gr. în fiecare direcție și gata, procesul a început. Încercați-l singur, măcar fierbeți ouăle la temperaturi diferite. Diferența este palpabilă. Și în carne. Și dacă totul este la fel, atunci poate ceva cu o încălcare a percepției gustului? (Nu vreau să jignesc pe nimeni, mă gândesc doar cu voce tare).

[Arka]

Arka, Fac fripturi la 56,8^despre 3,5 ore, carnea foarte fragedă și suculentă se dovedește a fi roz, dar fără sânge.

[Larissa]

informații despre suvid PRINCESS

deci despre un alt suvid vorbim. Nu un pan-pandora, ci un baston elegant.

aparentul suculent era uscat și dur

același lucru ... dar am fost și eu un sous nerdy = ea arăta doar 60 de grade și a stins-o mai mult timp, pentru acel suvid doar câinele era fericit

Adăugat miercuri 12 octombrie 2016 00:24

Larissa, Laris, 60grad va strica totul dintr-o dată? desenul meu dă 60 de grade și apoi imediat 80

Chiar în masa Mariei, îmi place mai mult culoarea cărnii la o temperatură de 56-58 gr. Ma gatesc la 58 gr.

Laris, 60grad va strica totul imediat?

Pot, Vika, nu voi încerca să compar? Îmi place rețeta mea, nu vreau să o schimb.

Friptură de vită cu tehnologie sous vide la Caso SousVide Center SV 1000 (dopleta)

Dopletochka a înțeles. Am încercat să pariez mai puțin, pentru că îi tratez pe cei mici.
Eu însumi îmi place carnea mai mult ca midium-rea, dar aici a trebuit să-mi sacrific preferințele. Deoarece tabelele indică de obicei tipul „carne: 50-55” și mai departe grosimea și timpul de gătire corespunzător. Și ce fel de carne, ce tăietură și ce grad de prăjire? .. o astfel de masă nu a dat peste. A trebuit să mă concentrez pe un termometru cu o sondă, pe care t pentru un anumit grad de prăjire este indicat pentru diferite tipuri de carne. Așa că am ales ultima dată pentru carnea de vită t68, după cum este adecvat pentru clasa medie (midium).
O voi face într-o bucată mare de aproximativ 5 cm grosime. O voi face în tulpină, nu se schimbă cu 1 grad în ambele direcții, sau mai bine zis, la început acest grad nu este suficient, în mijlocul gătitului dat se păstrează t, apoi în cele din urmă crește cu un grad mai mare. Vă rugăm să informați ora și t.

[Nata]

Nata, dacă aș face-o într-o bucată groasă, atunci mușchiul tău lung - și aceasta este carne delicată în sine - ar găti timp de patru ore la 57. Adică, la început, judecând după descrierea ta, vei avea 56^despre, apoi 57 și chiar la sfârșitul anului 58, ceea ce înseamnă, în medie - normal, va primi carne, prin urmare vom crește ușor timpul.

Oh, multumesc!!!
Și deja m-am gândit - dormi

Dar va fi totuși mult suc, nu poți să scapi de el. Curent dacă îl ardeți inițial cu un arzător sau pe o tigaie fierbinte.

Am făcut carne de vită de două ori, dar de ambele ori am fost nemulțumit.

Încercați să măriți timpul de gătit. Mai mult, doar de două ori. Dacă rezultatul se îmbunătățește, reduceți timpul la următoarea gătire la o jumătate înainte de prima. Și așa mai departe până când îl găsiți pe cel mai bun.
Aceasta este o procedură convergentă foarte rapidă pentru găsirea celei potrivite. În matematică (googling) se numește metoda Bolzano-Weierstrass sau „împărțirea unui segment în jumătate”. Îl folosesc de mult timp în viața mea, mai ales când caut o pantă de fund pentru pescuitul de iarnă într-un loc nou. Vă permite să găsiți rapid și cu un număr minim de încercări, adică găuri forate.

O mulțime de suc a ieșit în evidență și carnea, cu toată rozătura și suculența aparentă, a fost uscată și dură. Am încercat t72 (prima dată) și t68.
Poate fac o greșeală critică

Nat pentru că 72 este în general mare !! 68 de asemenea.
Max poti pune 65 gr.
Și cât de groasă este piesa ta? Dacă este un mușchi, atunci trebuie setat cel puțin 8 ore.

[unitate]

Așa am ales ultima dată pentru carnea de vită t68, după cum este adecvat pentru gradul mediu (midium).

Aceasta nu este o prăjire medie acum, ci super friptură. Nu ai judecat corect)

O voi face într-o bucată mare, de aproximativ 5 cm grosime.

Trebuie setate cel puțin 8 ore sau chiar 10.
dacă vrei să obții munitate atunci trebuie să pui 58 de grame
Dacă sunt bine prăjiți atunci 63-65 gr, dar nu mai mult.

Ei bine, 60grad va strica totul dintr-o dată? desenul meu dă 60 de grade, apoi imediat 80

Vikul, 50 gr pentru carne de vită este grozav, doar stabiliți timpul.

Samopal, Oleg, sunt complet de acord cu tine. Dar, chiar și 2 grame pentru suvid sunt deja multe. Maxim 1 gram de deviere. Și nici măcar nu poți vorbi despre cinci grame

[Maria]

Maria, Masha! Nu am o rată de 50 de grade, doar 60 și atât. Nu voi cumpăra Shteba în niciun fel.
Bucăți de friptură de file de vită în 1,5-2 cm cât să pună, nu?

[Mirabel]

Mirabelși puneți 60 g)

[Maria]

Maria,

Știința mea

Adăugat miercuri 12 oct 2016 22:51

Ce să-ți spun? ..
Datorită sfaturilor dvs., am obținut o carne de vită foarte sufletească, așa cum am intenționat - la intersecția dintre friptura medie și cea completă.Chiar mai aproape de plin, dar foarte moale și roz.


Am gătit în SV Shteba în porții dintr-o friptură clasică de 2,5 cm grosime. Incalzi la 2:30 cu setul t 58 gr. C. A scos plutitorul din capac și a lipit sonda de temperatură în locul său. Când apa t (după aproximativ o jumătate de oră) s-a așezat, apoi a rămas normală aproximativ o oră, apoi a început să crească când am ajuns la 59, am decis să nu aștept, dar am oprit încălzirea și am pus-o din nou de la t 57. M-am întors încet la 58 și totul este în regulă. Dar, din moment ce nu existau consumatori în acest moment, încălzirea trebuia instalată încă 4 ore. În același timp, a fost setat 56 și numai până la sfârșitul programului apa a devenit 57 de grame.

Adăugat miercuri, 12 octombrie 2016, 23:25

Pe scurt, Shteba mea se supraîncălzește cu 1-2 grade față de setul t, dacă timpul stabilit este mai mare de 1:30.

Vă mulțumesc mult din nou pentru toate sfaturile și îndrumările adresate fetelor și băieților! În cele din urmă, a început să se limpezească în capul meu pe baza.

Sous de piept de rață (Cronut)

Am rămas normal aproximativ o oră, apoi a început să crească când am ajuns la 59 de ani, am decis să nu mai aștept, dar am oprit încălzirea și am pus-o din nou de la t 57. T s-a întors încet la 58 și totul era gata în siguranță. Dar, din moment ce nu existau consumatori în acest moment, încălzirea trebuia instalată încă 4 ore. În același timp, a fost setat 56 și numai până la sfârșitul programului apa a devenit 57 de grame.
Adăugat 12 oct. 2016, 23:25
Pe scurt, Shteba mea se supraîncălzește cu 1-2 grade față de setul t, dacă timpul stabilit este mai mare de 1:30.

Deci acest lucru nu este surprinzător, am indicat aceste momente în testele de temperatură ale Shteb))
Carnea a ieșit grozav)
Test de temperatură pentru DD2 Eco
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=392333.0

Test de temperatură DD1Eco
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=278949.0

Pe scurt, Shteba mea se supraîncălzește cu 1-2 grade față de setul t, dacă timpul stabilit este mai mare de 1:30.

Dacă modificați greutatea porțiunii încărcate sau modificați volumul de apă, veți obține probabil numere diferite. Mai ales dacă utilizați un termometru mai precis pentru control.
Nu poți face nimic. Aceasta este natura și legile ei.

Pentru a se stabiliza, luându-le în considerare, dispozitivele utilizate de obicei funcționează pe așa-numitele. Algoritmi PID (googled). Astfel de dispozitive pot reduce semnificativ erorile. Până la presetări pre-necesare. Deși, de asemenea, nu sunt perfecte. Deoarece fără prezența unei nepotriviri, nu există un „semnal de eroare” care să seteze controlul.

Propun să particip la proiectul comun de containere de vid de la Status. Cumpăr. în timp ce o achiziție unică
toate infa în subiect
Containere de vid, containere de depozitare Status (SP Rusia)

Am pregătit un pui. Sânul este foarte fraged și suculent. Nu am tăiat fileul, am trecut printr-o ofertă, indiferent de condimentele pe care le-am dat - ceva italian pentru paste, plus sare de usturoi, boia uscată și piper negru. Am vrut să adaug puțin ulei și am uitat.
Până acum, de atâția ani, nu mi-am dat seama cum funcționează această suvidnitsa, indiferent dacă include numărătoarea inversă după ce temperatura a atins sau imediat. Pe lângă faptul că sunt orb, sunt și surd (din toate echipamentele aud doar un aspirator). Prin urmare, nu a auzit nici un scârțâit și s-a pregătit până și-a amintit vreo două ore la 62,5 grade. Am încercat una, a doua sub robinet și ambele în frigider.
Uscătorul a rămas fără lucru până acum, cu greu avea sens să se usuce fără marinare preliminară. Deci nu știu încă cine va câștiga

Somon suvid cu țelină și salată de fenicul (Cronut)

Cer sfaturi
Am un file mare de piept de curcan (1 kg) marinat cu sărare uscată într-o pungă de vid - mâine 5 zile, (am vrut să gătesc și să duc hotelul la familia mea, dar călătoria este amânată) care este cel mai bun mod de a continua
- puneți geanta în congelator, apoi dezghețați-o în garderobă sau nu în garderobă ... și gătiți?
- gătiți și apoi înghețați, dar cum, în acest caz, dezghețați - într-o suvidnitsa și la ce temperatură atunci sau doar în greabăn?

[GuGu]

GuGu, Natasha, de ce ai marinat atâta timp?
N pentru o lungă perioadă de timp nu este suficient, va merge))

Puteți găti și apoi să înghețați și să dezghețați la aceeași temperatură pe care ați gătit-o.

[Mashun]

Mashun, deci cu nitrit este o bucată de șir. 5 cm ... obțin un gust de șuncă, ei bine, ca în rețeta gâtului tău .. Fac piept de curcan atât de des, timp de 5 zile gătesc într-o suvidnitsa timp de 6.30-7 ore la 60 de grame. o bucată are de obicei puțin peste 1 kg.

Adică congelat într-un vas de 60 g, dar pentru cât timp?

[Natalia]

Nataliaoooh ai sânii atât de mari !!
Ei bine, nu pot spune exact ora până când se dezgheață.
vei privi pe parcurs.

Masha, acesta este un file mare de piept de curcan, uneori 1.200 și gr. 700-900, aleg întotdeauna să am o bucată plată .. Mulțumesc, o voi face - o să gătesc mai întâi, apoi o voi îngheța ..

[Natalia]

Natalia, ahhh, gata !!!
Am crezut ca pui))

Puteți găti și apoi să înghețați și să dezghețați la aceeași temperatură pe care ați gătit-o.

Masha și cu mine scoatem din congelator sosul de carne congelată cu o zi înainte și îl punem în frigider. Se dezgheță treptat în câteva ore.

[Lera-7]

Lera-7, și cum se deosebește atunci de cele proaspăt preparate? Și eu, inițial, m-am gândit să fac asta și apoi să trec prin arzător ...

[Lera-7]

Lera-7, Svetlana, ei bine, în general, conform instrucțiunilor este necesar să îl dezghețați în apă.
Dar cred că poți, pentru că gustul nu se strică?

[Masinen]

Masinen, Mash, gustul nu se poate deteriora, ci la fel ca și structura cărnii. Împărțesc întotdeauna o bucată în jumătate - mâncăm una, a doua stă în vid, așteptând rândul ei la frig-ke de 10 zile, dar nu mai mult .. Da, o voi face ... Voi găti- congelați, apoi o voi dezgheța într-un vas hol-ke .. dezabonați-vă de rezultat

[Natalia]

Natalia, scrie, foarte interesant !!

și în ce fel se deosebește, deci, de cele proaspăt preparate?

Nu, exact același gust.

[Lera-7]

Lera-7, și înainte de a-l pune în congelator, îl scoateți din punga în care a fost gătită sau în ea? După ce a dat în clocot, pun punga în apă cu gheață, apoi în frig noaptea, deschid și scurg apa, o tai în 2 părți și o aspir din nou pe fiecare (mi se pare că încă se coace și se presează puțin). Vă rugăm să ne spuneți comanda dvs.

Vă rugăm să ne spuneți comanda dvs.

Natasha, fac și răcire prin șoc după gătit, o bag la frigider până dimineața. A doua zi, deschid punga, șterg carnea cu un prosop de hârtie, o tai, o împachetez în 250-300 g fiecare, o evacuez și o trimit la congelator. Am pus bucățile tăiate într-o pungă, împingându-le ușor (ca de un ventilator). Carnea ambalată în acest fel se decongelează mai repede decât o bucată întreagă.

Așa că fac multe odată ...

Așa că fac multe odată ...

Lena, exact asta fac!

[Helena]

Helena, ca să nu îngheți.

[Helena]

Helena, ca să nu îngheți.

Când, cum ... uneori o parte din înghețată ... când nu este cine să mănânce ...

[Lera-7]

Lera-7, Helen, MasinenVă mulțumim pentru sfaturi!
Helen, cat de bine sunt aspirate pachetele de contoare cu tub, dar din pacate cu Proficuk nu pot face asta, poate tuburile sunt dense, tot nu pot cumpara mici, negre in METRO ...