Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei

De obicei fac două-trei kilograme odată. Și partea care va intra în acțiune ultima, o îngheț câteva zile după (pentru mine regulat) răcirea șocului. După coacere în aceeași pungă de vid fără a o deschide. Înregistrare de stocare până acum aproximativ trei luni (s-a întâmplat întâmplător). Încălzirea înapoi nu este grăbită, mutarea ambalajului în frigider.
După scoaterea din pachet, fac același lucru ca și în cazul celor care nu au fost înghețate. Adică,
Străpung întreaga piesă într-un loc convenabil cu un punte și înfășur acolo un cârlig de sârmă din oțel inoxidabil
Apoi trag totul în hambar, unde agăț cârligul cu carnea de bucla de sârmă fixată de tavan. Apoi îl procesez cu un uscător de păr tehnic la o temperatură de suflare de 350C. Încălzesc suprafața până când suprafața este vizibilă pentru ochi sau grăsimea goală fierbe pe ea. Uscătorul de păr vă permite să asigurați caramelizarea superficială a cărnii și, în același timp, să nu vă fie frică de carbonizare. În timp, durează în medie 10-15 minute, în funcție de mărimea piesei.
Uneori, în primele momente picură, pentru aceasta există o bucată de polietilenă pe podea și un ziar deasupra. Aceasta pentru a evita alunecarea mai târziu.
Deschid pachetele și nu le procesez pe toate împreună cu un uscător de păr, ci unul câte unul, deoarece îl folosesc pe cel precedent.

Apropo. Bulionul din pachet (de obicei câteva linguri) și excesul de condimente decojite dintr-o bucată înainte de uscare, le arunc imediat în tigaia pentru paste, pe care o mănânc mereu dimineața. Gustul este ca cele „navale”, doar fără carne.

[Countryman]

Countryman,

Am făcut o pieptă ... mi-a plăcut foarte mult, doar clasa !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, clasa !!! excelent
azi noaptea a făcut aceeași piept. setați 60 de grade, când temperatura din dispozitiv a crescut la 61,9, a schimbat urgent numerele la 59,9 g. în plus, a măsurat temperatura cu un termometru extern, a arătat 62-63 grade. timp 7.20h + 25min încălzire = 7.45h. grosimea de 5,5 cm era o singură bucată, am numărat timpul pentru aceasta.
am făcut răcire cu șoc, acum pentru coacere în frigider, vom încerca seara. Au ieșit 4 pachete.
Am citit sfaturile pentru îngheț, va fi foarte util, vă mulțumesc tuturor!

[Helen]

Helen, piept minunat. Ambasador uscat sau seringă?

[Helen]

Helen, piept minunat. Ambasador uscat sau seringă?

marinate cu nitriți și condimente ... la ... și două săptămâni zăceau ...

Există o bucată mică, dar nu găsesc una atât de grasă pentru ea. Mi-e teamă că ceva nu va merge bine cu grăsimea, sau va fi digerat sau nu va fi terminat. Până acum am folosit carne de porc aproape slabă.
Și încă o dată. Deci, cred că să-l înfășoare într-o articulație în loc de un os sau să-l gătești separat?

două săptămâni zăceau ..

Am observat că cu cât depinde mai mult, cu atât mai bine. Am avut o dată carne timp de trei săptămâni))

Am observat că cu cât depinde mai mult, cu atât mai bine. Am avut o dată carne timp de trei săptămâni))

pot fi ... !!

Și unde era? În frigider sau congelator?

Și unde era?

pe balcon...

[Eu]

L-am cusut într-o cratiță de opt litri, în care gătesc o haină de blană și o pălărie dintr-o fostă pătură și gătesc pungi de suvid și o șuncă.

Pierderile de căldură au scăzut semnificativ. MăsuraEul raportul timpilor de includere și pauză. Acum, consumul mediu de energie al aragazului electric în timpul procesului suvid este de aproximativ 60 de wați. Adică, acum procesul necesită și mai puțină energie electrică decât un bec obișnuit.

La multi ani tuturor! Toate cele bune!
Fie ca noul an să fie mai bun decât cel precedent.

Și ieri am închis carnea de porc fiartă folosind tehnologia sous vide. Rezultatul a fost foarte plăcut.

[Chionodox]

Chionodoxva rog temperatura si timpul? Arată delicios, dar piesa este atât de rotundă
Și ce parte a porcului a fost folosită? Arata ca o sunca?

[solmazalla]

solmazalla, da, este într-adevăr o șuncă. Am gătit într-un aragaz lent, în modul „încălzire”. Este undeva, 66-68 de grade. Pregătirea timp de 8 ore. Turnat umed, apoi rulat într-un amestec de piper și usturoi, vidat. Ei bine, mergeți mai departe.

Astăzi am cumpărat un fabricant de șuncă Teskomovskaya în magazinul nostru (chiar mai ieftin decât pe Ozon în timpul reducerii)
Mă gândesc că, dacă scoateți termometrul și îl împachetați, puteți vedea șunca în siguranță.
Am făcut deja șuncă conform rețetei Larisei (pâine de șuncă picantă folosind tehnologia sous-vide) într-un recipient, copilului i-a plăcut foarte mult. Și probabil va exista o bombă în producătorul de șuncă
Sau nu este aburit și gătit ca o șuncă obișnuită?
Nimeni nu a experimentat?

Suvid va fi mai suculent

Suvid va fi mai suculent

În general, trebuie să încercați

Bineînțeles că da!
Fac șuncă fără nitriți, așa că îmi place mai mult sousvidul, pentru că doar sunca fiartă nu seamănă prea mult cu sunca, dar sousvidul este o altă chestiune!
Am aspirat fără arc după o zi de presare în frigider.

Bineînțeles că da!
Fac șuncă fără nitriți, așa că îmi place mai mult sousvidul, pentru că doar sunca fiartă nu seamănă prea mult cu sunca, dar sousvidul este o altă chestiune!
Am aspirat fără arc după o zi de presare în frigider.

Vă mulțumim pentru complexitatea afacerii cu șuncă
Aspirati intr-un producator de sunca, dar fara arc?
Sau trageți șunca într-o pungă?

Într-un fabricant de șuncă

Am văzut că au desfăcut acest proxenet (roșu pe partea superioară a capacului, care se conectează la arc) și nu iese în partea superioară a capacului, dar arcul poate fi lăsat probabil apăsat în acest proces.

Am încercat să-l gust într-un fabricant de șuncă. A ieșit bine abia a treia oară.
A trebuit să fac modificări semnificative. Temperatura 68. Durata 11 ore.

Uau ... nu am vrut să încerc ceva)

[Csscandle]

Csscandle, pus în noapte. ore la ora 20, dimineața va fi gata.
Am văzut carnea noaptea, m-am ridicat dimineața, am pus-o într-un duș rece și am scos frigiderul

Am încercat să-l gust într-un fabricant de șuncă. A ieșit bine abia a treia oară.
A trebuit să fac modificări semnificative. Temperatura 68. Durata 11 ore.

Da. Am văzut și pâine de șuncă picantă timp de cel puțin 10 ore, deși Larisa avea 5:20 în rețetă.
Încă cred că depinde de tehnică ... Am un personal cv1 ... durează doar 1,5 ore să ajung temperatura ... Nici nu știu care este temperatura în timpul gătitului ... astăzi voi măsura cu un termometru Tescom pentru distracție.
Totul se întâmplă mult mai lent decât scriu fetele în rețete (nu este suficient timp pentru gătit), iar eu sunt reasigurat cu carne de porc ...
Astăzi tamponez carne de porc și șuncă de vită ... este marinată în frigider în timpul zilei, voi pune sous-see într-un aparat de preparat șuncă pentru noapte ... Cred că va fi gata până dimineața ...

O fac în ourson, toarnă imediat apă fierbinte. Dar tatăl meu are sv1 doar, dar nu l-a testat încă, puteți să turnați și apă caldă acolo?

Temperatura 68. Durata 11 ore.

Adică mănânc carnea lui crudă? Temperatura este da, 68. Și timpul nu este nicidecum mai mare de cinci. Pe măsură ce se târăște până la 69 de grade și oprește-l. (Nu apa, desigur, temperatura din șuncă).

Adică mănânc carnea lui crudă? Temperatura este da, 68. Și timpul nu este nicidecum mai mare de cinci. Pe măsură ce se târăște până la 69 de grade și oprește-l. (Nu apa, desigur, temperatura din șuncă).

Mă joc în siguranță, nu am nimic de măsurat în interiorul cărnii și cum o poți măsura în vid?
Vorbim despre sous-vide, dacă e ceva, dacă doar gătești, atunci, desigur, ai nevoie de mai puțin timp
Sau împachetezi cu un termometru?

Sau împachetezi cu un termometru?

Nu, pur și simplu pătrund fără rușine, scuipând pe vid, până când cred că este timpul să-l scot.

Poți turna și apă fierbinte acolo?

probabil, dar nu am apă fierbinte la îndemână de la robinet, așa că trebuie să o port, să o încălzesc pe gaz ... așa că indic timpul doar cu 1,5 ore mai mult în timp ce personalul stabilizează temperatura

Adăugat sâmbătă 14 ianuarie 2017 17:43

Și nimeni nu a făcut șuncă de pește? E mai bine să o vezi? sau sa gatesti?

Am luat-o azi. Nu este încă nimic de gătit, l-am pregătit pentru a verifica funcționarea.

Este o oală superficială sau bandura este atât de mare? Arată ca o cratiță ...

[Anna67]

Anna67, această tigaie este mică, unitatea este mică.

[proces evacuare]

și cum îl poți măsura în vid?

Să ne ocupăm mai întâi de „vid”.

Faptul este că nu există și nu poate exista niciun vid în pachet. Acolo a mers proces evacuare, Da. Dar până la urmă nu creează un vid. (Sacul nu este un borcan sub un capac sau alt vas solid închis.) Ca rezultat, va exista doar o ușoară scădere a presiunii aerului în sac, cu aproximativ zece procente. Ei bine, plus și prepararea berii, adică izolarea de contactul cu mediul extern.
Întregul proces de evacuare duce la final doar la un contact strâns al pachetului la carne. Și eliminând astfel excesul de aer nedorit din el, care ar extinde acest contact atunci când este încălzit. De fapt, acest lucru este necesar pentru tehnologia de vizualizare a sous-urilor.

Dacă luați o pungă lungă, puneți carne în ea, apoi puneți-o într-un castron cu apă, astfel încât gâtul pungii să iasă din apă, stoarceți-l, strângând exteriorul pungii cu mâinile sub apă, dacă posibil, tot aerul din el, și apoi reușiți să legați acest sac fără aer (sau infuzie), atunci nu este necesar niciun dispozitiv de vid. Uită-te la sănătatea ta, totul va funcționa.

Ar fi destul de simplu să vezi un producător de șuncă dacă ar fi o cisternă dreptunghiulară, ca o pungă de lapte, dar chiar mai îngustă de-a lungul celei mai înguste părți. Puneți carnea acolo, apăsați-o bine, puneți-o într-o cratiță și gătiți-o mult timp conform tabelelor la temperatura din aceleași mese. De sus, pachetul nu poate fi închis. Și lipiți un termometru dacă doriți.
Dar forma cilindrică a fabricantului de șuncă aici doar îi încurcă pe oameni. Din senin.

Dar forma cilindrică a fabricantului de șuncă aici doar îi încurcă pe oameni.

Nu am primit asta. Nici pe cea cilindrică nu o închid. Sau este vorba despre faptul că, într-o poziție în picioare, ea nu urcă de obicei într-un desen animat?

[Anna]

Anna, Am vrut să spun că producătorul de șuncă cilindric este încălzit din toate părțile, de la periferie la centru. (Răcire în direcția opusă.) Și într-un pachet plat, în principal de la două laturi largi la un plan situat în mijloc între ele.
Adică, toate aceste tabele pentru calcularea timpului din grosime pentru un producător de șuncă cilindric nu funcționează.

Acolo, în conformitate cu cea mai înaltă înțelepciune matematică, prin funcțiile Bessel este necesar trebuie sa numara.
Pentru unul dreptunghiular, este chiar mult mai ușor de calculat. Mai ales atunci când una dintre părți are o dimensiune dramatic diferită. Vă puteți concentra în evaluare pe cel mai subțire, ca principal pentru încălzire. Iar tabelele vor fi mai simple.
Chiar și „pe degete” pentru unul cilindric este mai dificil de estimat.

Astfel, pentru ea, propriul ei șamanism. Și trebuie să îl selectați separat. Sunt ghidat de regula că nu puteți strica terciul cu unt. Dau timp cu o marjă. Principalul lucru nu este mai puțin decât necesar.

aceasta este o cratiță mică, o unitate mică.

Agregat foarte frumos, cel mai important lucru este mic

tabelele de timp de la grosime pentru un producător de șuncă cilindric nu funcționează.

Am dat peste câteva mese în care, pe lângă grosimea piesei, s-a luat în calcul și forma produsului. În orice caz, așa am înțeles această engleză. Odată mi-am dat seama cu o marjă și nu am mai fost interesat.

Fete și băieți, ajutați-mă, cum să văd limbile porcului? Nu văd decât limbă de vită în mese.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, felicitări! Ce drăguță. Dragă? De unde ai cumpărat-o? Îmi place și submersibilul. Ocupă puțin spațiu, este convenabil de depozitat. Puteți să-l introduceți în orice container)))

cum să vezi limbile de porc?

Aici Aici Masha a scris despre limba de porc.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, felicitări! Ce drăguță. Dragă? De unde ai cumpărat-o? Îmi place și submersibilul. Ocupă puțin spațiu, este convenabil de depozitat. Puteți să-l introduceți în orice container)))

Lena, mulțumesc! L-am cumpărat pe ibey pentru șapte cu un ban, acum este și mai ieftin. De aceea am cumpărat un submersibil, că nu există loc)))

Galina, mulțumesc! Așa că l-am setat intuitiv pentru 8 ore, dar gradele, porcul, au setat 80. Cum să nu obțineți terci)

Agregat foarte frumos, cel mai important lucru este mic

Da.

Raportez. Șunca s-a dovedit a fi destul de uscată din cauza cantității mari de carne de vită. Culoarea este închisă, doar pe o parte este mai roz (deși am întors șunca) unde era până sus și abia era acoperită cu apă)
Abia se încadrează în sediul SV1.
Vreau să fac șuncă de pește astăzi. Ce sfătuiești? Soo-see (atunci cât timp?) Sau gătești? Teskom nu va mirosi ca pește după aceea?

Adăugat duminică 15 ianuarie 2017 16:20

Apropo, m-am gândit la șuncă și la timp ... Sous-vide de masă spune că carnea de porc are o grosime de 6 cm sous-see timp de 250 de minute.
De exemplu Teskoma 11 cm plus / minus. Luăm întotdeauna cea mai groasă parte a cărnii la numărare.
Total 450-500 de minute - adică minimum 8-8,5 ore.

La cererea mamei mele, am văzut carne de vită, o bucată de 6-7 cm grosime.
Puneți-l la 65 de grade, la ora 11. Drept urmare, crudă cu sânge, mama a spus că nu mănâncă crudă. L-am pus pe grătar - s-a umflat ca o bilă, abia a închis grătarul.
Bineînțeles, părțile laterale sunt prăjite - crude în interior. Se lasă pe un grătar lent - se va usca.
Am pus piesa îndelung răbdătoare în bulionul în care a fost simțită și în MV timp de câteva minute.
Mama a spus că este delicios.

Dar am o întrebare: cât timp și cât timp să văd carnea de vită, astfel încât să nu fie crudă ??

Înainte făceam o bucată de porc, era și îndelung răbdătoare, l-am văzut timp de 7 ore - era crud, din nou sigilat și din nou la 7-8 ore, nu pot să spun că era moale, eu nu se poate. Priveliștea nu era foarte atrăgătoare, dar gustoasă, datorită faptului că a fost marinată mult timp, arăta ca o șuncă de culoare gri-maro de neînțeles.

ce fac greșit?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, mi se pare că tehnologia suvidului nu este felul tău de a găti.
Carnea nu este crudă, ci doar că sunteți obișnuiți să mâncați complet gătit sau prăjit.

trunchiul de 6-7 cm grosime.
Puneți-l la 65 de grade, la ora 11. Drept urmare, crudă cu sânge, mama a spus că nu mănâncă crudă

Ar putea fi cu sânge, dar ar putea fi cu suc, dacă cu sânge, atunci trebuie să puneți 57 de grame, sau chiar 55 de grame.

Înainte de asta, făceam o bucată de porc, era, de asemenea, îndelung răbdătoare, l-am văzut timp de 7 ore - era crud, l-am sigilat din nou și din nou timp de 7-8 ore,

Nu pot spune că a fost moale. Priveliștea nu era foarte atrăgătoare, dar gustoasă, datorită faptului că a fost marinată mult timp, arăta ca o șuncă de culoare gri-maro de neînțeles.

Ce parte ai gătit? La ce temperatura.
Mi-ai vizionat videoclipul pe sous vide, merită să vezi cum se dovedește.



Și video pe gammon suvid

ei bine, rețeta în sine

Șuncă Sous-Vide (Steba SV1) (Masinen)

dacă aveți sânge, atunci trebuie să puneți 57 de grame sau chiar 55 de grame.

Mashenka, ceva pe care nu l-am înțeles, adică dacă trebuie să pui cu 10 grade mai puțin cu sânge?
O bucată la fel de groasă ca carnea de vită pe prima ruladă, dar pe jumătate la fel de mică.

În detrimentul „nu al meu”, bucata de carne nu era cu adevărat a mea (mama a cerut să gătească)
Am ciupit o bucată - un gust interesant. Sucul din carne era de asemenea ca ichor, crud.

Mi-au plăcut șunca din sous-vidnitsa, pieptul de pui - de asemenea, chiar nu mănânc carne crudă, această tehnologie implică într-adevăr doar consumul de carne gătită pe jumătate?

O bucată la fel de groasă ca carnea de vită pe prima ruladă, dar pe jumătate la fel de mică.

Am ciupit o bucată - un gust interesant. Sucul din carne era de asemenea ca ichor, crud.

această tehnologie implică doar consumul de carne semifabricată?

Lena, cu ce ai gătit?
Pentru 65 de grame, se obține carne gătită complet, cu pulpă întunecată în interior.

iată un exemplu



și de ce nu ai reușit, nu pot să înțeleg.