Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei

Ei bine ... Carnea a fost cu mult timp în urmă, nici măcar nu-mi amintesc dacă era veche sau nu. A durat aproximativ opt ore pentru a găti, la o temperatură scăzută. Soțului meu i-a plăcut adevărul, nu mi-a plăcut, a fost mai dur decât sperasem și complet lipsit de gust, chiar și arzătorul nu l-a ajutat să-l facă mai apetisant.
Cu „cârnați de șuncă” am o suspiciune de tehnologie. Nu am lăsat nimic în bucăți, am trecut carne de porc printr-o grătar mare și printr-o coapsă mică de pui. Carne tocată la fire, + apă rece. Cotletele realizate în mod similar s-au dovedit a fi luxuriante și suculente, iar în suvid s-a dovedit uscat. Poate că nu era suficientă grăsime sau poate că era necesar să o tăiați la fel. Același porc uscat a ieșit de ambele ori într-o tocătoare atunci când pachetul s-a rupt și când nu s-a rupt aproape la fel. Desigur, totuși, au mărunțit-o într-o salată și au mâncat-o. Dar dorința de a traduce produsul a dispărut. Nu m-am împrietenit cu acest dispozitiv. Pot fierbe carne în compoziție în borcane?

[Anna67]

Anna67, și ce dispozitiv aveți? Ei bine, un model.

Sincer, ciudat.
Încă am terminat videoclipul cu suvid de vită, îl voi expune în următoarele câteva zile. Trebuie să te uiți la el, s-ar putea să găsești diferențe în gătit.
În general, carnea de vită se dovedește a fi foarte gustoasă.

Încă am terminat videoclipul cu suvid de vită

Ura, așteptăm, domnule!

[Oleg]

Oleg, cel puțin strigă pentru mine Hurray, acest videoclip aștepta în aripi de o jumătate de an

Și așteaptă și el cu pești

[Masinen]

Masinen, SousVide suprem Demi. Aparat normal. Acesta este probabil produsul meu sau mâinile mele sunt anormale, ascuțite sub un multicooker.

Adăugat luni 03 octombrie 2016 22:34

Și așteaptă și el cu pești

Pește, da, se pare.

SousVide suprem Demi.

Da, o mașină bună.
Mi se pare că încă nu v-ați dat seama)) Ați încercat să luați rețete de pe forum?

de ce nu ți-a ieșit?

cum nu a funcționat! fripturile de porc și pieptul de pui au ieșit foarte bine, cele de vită nu au funcționat, dar o vom stăpâni.

Unu la unu nu, întotdeauna lipsește ceva în frigider. Deci, nu puteți găsi un flanc pentru o ruladă în magazine în timpul zilei cu foc. Odată ce ceva similar a venit peste, astfel încât vânzătorul a descurajat, a spus că nu este proaspăt. Trebuie să mergem pe piață.

Se pare delicios în diferite dispozitive. Gătit: porc, pui. Nu am gătit încă carne de vită.
Și măsurați temperatura din dispozitiv și comparați, nu știți niciodată, dispozitivul poate fi obraznic.

Cel mai probabil nu, dar voi încerca să fac un piept de pui (poate mă va plăcea cel puțin) sau voi măsura ficatul și îl voi măsura.

[Anna]

Anna, pune pieptul de pui la 60 ° C și timp de 4 ore

[Anna]

Anna, Încercați sânul rețetei Mașină. Ei, foarte, foarte mult!

Am făcut carne de vită pentru drum, îți amintești că am scris? A iesit atat de delicios !!!! În structură, ca o limbă de vită, moale, suculentă!

[Natusichka]

Natusichka, și ce parte a cărnii de vită? si cum ai gatit?

Am cumpărat un măr, situat în zona omoplatului.

Amestecați bine carnea cu mirodenii: sare (1,7% din greutatea cărnii), piper măcinat, coriandru măcinat, muștar francez, frunze de dafin, puțin sos de soia. Și imediat evacuat. Punem o pungă de carne la frigider, o fierbem după 4 zile.

a cumpărat un măr

Am cumpărat și un Apple aici))
Vreau să-i gătesc suvidul

Masha, va fi foarte gustos! O parte foarte bună!

preparat după 4 zile

Are o bucată întreagă timp să fie sărată? Și apoi mă gândesc cu toții la seringă.

Am reușit să ne sărăm. Eu zic ca a fost FOARTE gustoasa!

O parte foarte bună!

Ei bine, atât de delicios oriunde și chiar fără sare
Trebuie să încercăm să o ținem în saramură pentru o perioadă mai lungă de timp, doar că nu cu mult timp în urmă am încetat să-mi mai fie frică să las carnea mult timp. Dar s-a dovedit atât de convenabil, dacă vrei să gătești, nu vrei să o lași să mintă mai departe.

Trebuie să încercăm să o ținem în saramură pentru o perioadă mai lungă de timp, doar că nu cu mult timp în urmă am încetat să-mi mai fie frică să las carnea mult timp.

Aceasta a devenit deja o operațiune standard pentru mine. Adaug (calculat) apă 20% din greutatea cărnii. Pentru greutatea totală a cărnii + apă, socotesc 2% sare. Mai întâi îl dizolv în această apă și umplu carnea cu această saramură.
Deasupra am pus câteva pungi de ketchup cu gheață umplute cu apă înghețată în congelator. Și las tigaia cu toată această companie la frigider cel puțin 12 ore. Acest timp este suficient pentru ca carnea să fie sărată. O puteți scoate mai târziu, înlocuind uneori pachetele topite cu altele noi. Până la două zile, în funcție de angajare.
****
Apoi îl scot, îl usuc cu o cârpă, îl rulez în condimente și zahăr (2-3% din greutatea cărnii), pun mărar proaspăt, uneori pătrunjel acolo. Le pun în pungi, adaug câte două linguri de adjika la fiecare. Voi cumula. Arunc pachetele sigilate în tigaie, le umplu cu apă și din nou pachetele de gheață. Suficient pentru o noapte, mai mult este posibil.
Apoi gătesc. Ultima dată este de până la 10 ore (mașina mea ară fiabil, nici măcar nu o poți urmări). După gătit, din nou în apă cu gheață timp de 12 ore. Și în frigider.
Apoi, la nevoie, deschid pachetele, scot carnea, o curăț, o agăț de un cârlig și o usuc cu un uscător de păr tehnic la maximum (350C).
Da, aproape că am uitat. Chiar la început, chiar înainte de saramură, trec prin carne cu o ofertă.

câteva pungi de ketchup cu gheață umplute cu apă înghețată în congelator. Și las tigaia cu toată această companie la frigider

Câte grade este în frigider? În al meu, l-am redus cumva la minimum, așa că senzația a fost că în loc de cartofi ai gheață, iar laptele era prea rece. Nu mi-a plăcut, am adăugat la +5 recomandat.

[trebuie sa]

Câte grade este în frigider?

În general, în acest proces nu mă interesează deloc. Carnea mea (direct sau prin pachete) este în permanență în contact cu amestecul de apă-gheață. Și ea, ca toți ceilalți trebuie sa să fie cunoscut de la cursul de fizică școlară - temperatura 0C.
Se introduce în frigider numai astfel încât gheața să se topească mai încet și să înlocuiască pungile cu ea mai rar. De exemplu, în martie arunc carne într-un castron cu zăpadă topită. Amplasat pe verandă.

Nu am înțeles ceva...
De ce să înmuiați carnea în saramură? Nu ne-am înmuiat ...
Doar amestecat cu condimente și aspirat. Așa că îl avem și marinat la frigider.
Nu este corect?

[Natusichka]

Natusichka, „fiecare are ale sale cel mai progresist metoda "(c).
Aceasta nu este o înmuiere, este un ambasador umed. Împărțit în operații de decapare a condimentelor. Pentru că toată lumea are condimente prin intuiție și sărare prin calcul. Și dacă dintr-o dată nu devine sărat sau prea sărat, atunci toată lumea o va simți imediat.
Un amestec de apă-gheață pentru stabilizarea temperaturii procesului. Astfel încât să rămână la fel de la gătit la gătit. În același timp, riscul de deteriorare este redus.

De fapt „fă ce vrei, doar să nu faci zgomot” (c) așa cum ne-a spus odată istoricul nostru, a cărui DR a căzut pe 23 februarie, ieșind la muncă a doua zi.

[Natusichka]

Natusichka, cum pot găsi acest măr aici ... dintr-un anumit motiv carnea pentru fripturi este întotdeauna complet fără grăsime și se dovedește ca o talpă, voi încerca să mă uit în magazinul busheri.

De fapt, „fă ce vrei, doar să nu faci zgomot”

Nu, sunt foarte liniștit și liniștit! Cu siguranță nu voi face zgomot!

Natusichka, cum pot găsi acest ochi de taur aici

Vika, comercianții privați nu vând carne?

De ce să înmuiați carnea în saramură? Nu ne-am înmuiat ...

Natasha, la sare. Dar la început am făcut acest lucru și apoi l-am frecat cu sare + condimente + zahăr + balsamic și timp de 3 zile la frigider fără vid (astfel încât Clostridium să nu fie diluat). Și apoi într-un vid și sub-vedeți. Și așa o dată sau de două ori într-un colier de 1,5-2 kg timp de aproximativ un an.Totul este perfect sărat și marinat, carnea este fragedă și aromată. O fac pentru feliere în loc de cârnați și șuncă. În principal carbonat și șuncă. Dar și sânii, pieptul și untura. Iată câteva.

[Lina!]

Lina! Aș vrea să nu fi citit despre aceste închideri ...
Și se dezvoltă în vid?
Și dacă este doar sărare, atunci nu se dezvoltă?
De asemenea, ne place foarte mult să gătim sous vide, dat fiind că nu am cumpărat cârnați din magazin de foarte mult timp, aceasta este doar o mână de Dumnezeu!

Vă rugăm să educați despre un mod sigur de gătit.

Oțetul balsamic este balsamic?

[Natusichka]

Natusichka, când se utilizează sare de nitriți, bacteriile dăunătoare suprimă și nu se dezvoltă.
Dar fără sare de nitriți, ar putea fi foarte bine.
Acum și Linava scrie mai detaliat)
Nu fac carne rece de masă fără sare de nitriți.

comercianții privați nu vând carne

prdaaayuyut .. bine, desigur !! bazar și magazine de carne .. și cum să le explic. De ce am nevoie pentru a înțelege mărul?

[Vika]

Vika, așa că arată-le pe tine ... aș face exact asta.

Ei bine, acum nu știu cum să o fac cel mai bine: sarea de nitriți este dăunătoare (scriu ei), se acumulează în corp ... și fără ea, poți să îți faci și probleme. Care este cel mai bun?

vor înțelege ochiul taurului?

Se numește partea groasă a flancului fără mușchi (tensor fasciae latae)
rump - Knuckle (engleză) - Tranche grasse (FR.).
Și avem un măr la fermă.

Iată o bucată de filet de 3 kg cumpărată de soțul meu într-o măcelărie, împărțită în 4 părți, înțepată cu un dulcet, frecată cu sare de nitrit cu condimente, aspirată și refrigerată.

despre o metodă de gătit sigură

Natasha, am subliniat că fac asta în fiecare săptămână timp de un an. Nimic nu s-a întâmplat vreodată. Clostridia se reproduce doar în vid, dar este suprimată de oxigen, acid, nitriți și unele antibiotice naturale. Mai întâi, spălați și uscați bine carnea, marinați-o cu sare de nitrit, balsamic sau orice alt oțet, zahăr și antibiotice naturale - usturoi, ardei iute, salvie, ienupăr, muștar ... Am pus puțină sare de nitrit, dar este necesar. Cantitatea totală de sare este de 20 g la 1 kg de carne, dintre care 5 g de nitriți și 15 g de sare obișnuită. Culoarea și proprietățile antibacteriene ale nitriților se manifestă, dar nu există niciun rău dintr-o astfel de cantitate. Și, repet, marinez nu în vid, ci pur și simplu într-un recipient.
Da, și s-a dovedit că fac asta de doi ani acum, pe măsură ce timpul zboară, nu am observat

[Maria]

MariaMulțumesc Mashenka!
Voi încerca să merg la belges pentru o astfel de bucată, cumva am încercat să le explic arabilor ce bucată de carne de vită am nevoie (Chanterelle o cumpără în Franța), unchiul acesta m-a privit ca o doamnă cu probleme în cap și repetam în continuare - Doamnă !!! asta e pentru o super friptura !!! ce mai cauți acolo.

Adăugat miercuri 05 octombrie 2016 17:04

Aici, în același timp, voi întreba-în fermă aveți nevoie de o mașină de vid manuală cu pungi speciale? Există unul normal și, dintr-un anumit motiv, am cumpărat pachete pentru cel manual .. acum chiar acest manual a apărut în propuneri.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, mulțumesc pentru iluminare! Informații foarte utile pentru mine!

Fetelor și băieților, am găsit în grupul Prințesei o tabletă atât de interesantă.
Pentru suvidul lor submersibil.

[Maria]

Maria, a crescut pe un smartphone, dar totul este estompat și nimic nu este vizibil.

Ar fi interesant de citit, dar nu vizibil

[Toate]

Toate, Nici nu știu cum să-l încarc pentru a putea fi văzut.

probabil așa

[Maria]

Maria, poate fi împărțit în mai multe imagini pentru a le mări.

Fișa tehnică obișnuită pentru produs. Este puțin probabil să existe ceva care are o semnificație generală pentru întregul proces pe orice dispozitiv.

[Konstantin]

Konstantin, temperatura pentru carne este indicată acolo, ceea ce corespunde diferitelor grade de prăjire. pentru ouă.

Deci este indicat oriunde pe suvid. Mai mult, în diferite surse diferă de obicei cu mai multe grade și în timp.
Din care, în general vorbind, rezultă că această răspândire este toleranța necesară la temperatură. Și totul, ca să spunem așa, este luat de la cel rău.Și este condiționat doar de imaginația gustatorilor. Și producătorii.

această variație este toleranța de temperatură necesară. Și totul, ca să spunem așa, este luat de la cel rău. Și este condiționat doar de imaginația gustatorilor. Și producătorii.

Ei, bine, în sfârșit, ceea ce îmi asumasem de mult timp a fost spus cu voce tare.

Din care, în general vorbind, rezultă că această răspândire este toleranța necesară la temperatură. Și totul, ca să spunem așa, este luat de la cel rău. Și este condiționat doar de imaginația gustatorilor. Și producătorii.

Ei bine, nu sunt de acord, exact exactitatea temperaturii este importantă. Tk la 57 de grade se obține o carne, iar la 58 se obține o altă carne. Pentru cei care urmează acest lucru, acest moment este foarte important.
Ei bine, pentru cei cărora nu le pasă, puteți găti fără termometre deloc))

Oh, Mash. 5 grade da, dar unul este probabil complet pentru perfecționiști, simplii muritori nu vor observa diferența. Despre faptul că un aparat de uz casnic va încerca să obțină o astfel de precizie, dar nu va rezista și nu îl menționez.
În general, într-o zi sau două, conform planului, voi avea o competiție între suvid și uscător, voi împărți carnea de pui marinată în jumătate și voi vedea cine va câștiga.

[Anna67]

Anna67, Anya, 1 grad nu contează, dar două grade se joacă deja))
Și cinci, deci în general moartea pentru suvid

Îmi amintesc că m-am uitat la al meu, făcând fie cârnați, fie lapte la cuptor fermentat, nu a sărit mai mult de +/- 1 din cel dat, judecând după cifre. Și așa cum este în realitate, cine știe, deschideți capacul doar pentru a încălca regimul, deși am rupt tot producătorul de șuncă dintr-o parte în alta și nu aveam termometru atunci.