Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, mulțumesc, m-am liniștit Acum l-am prăjit rapid la foc mare - foarte gustos. Am urmărit videoclipul lui Lazerson despre gătitul cărnii de sous sous vide. A gătit la 55 de grade timp de 2 ore cm2 fripturi groase fără sare, ulei și condimente. Așa că a spus că aceste semifabricate pot fi păstrate în frigider până la două săptămâni până la ora dorită, apoi trebuie să prăjești rapid la foc mare, apoi sărezi și glazură. O astfel de depozitare pe termen lung a cărnii gătite fără sare mă bântuie. Ce și în acest caz (2 săptămâni!) Bacteriile anaerobe nu se pot dezvolta în vid ??? Când ar trebui să fiți totuși atenți la aceste clostridii
Am cumpărat carne de vită și zace pe balcon. Acum este prea târziu să mă încurc, mâine după muncă vreau să încerc să-l văd după metoda lui. Și încă o întrebare. Speli carnea înainte de aspirare? Weekendul trecut a existat un program TV, așa că au spus că carnea nu se spală înainte de gătit, că bacteriile și microbii mor în timpul tratamentului termic și sunt la suprafața cărnii, dar în interiorul cărnii este steril (!). Și când îmi spăl puiul, există o șansă uriașă de inseminare cu salmonella cu spray de apă din bucătăria însăși (în jurul chiuvetei). Ce a câștigat! Dar mereu mă spăl și mă usuc cu prosoape de hârtie. Și tu?
Ajută-mă să-mi dau seama de adevărurile simple, îți voi fi foarte recunoscător

O astfel de depozitare pe termen lung a cărnii gătite fără sare mă bântuie

Și de ce nu este carne gata pregătită! Gătim doar la o temperatură scăzută.

Speli carnea înainte de aspirare? Weekendul trecut a existat un program TV, așa că au spus că carnea nu se spală înainte de gătit, că bacteriile și microbii mor în timpul tratamentului termic și sunt la suprafața cărnii, iar în interiorul cărnii este steril (

Faptul că carnea din interior este fără bacterii, așa că știam fără ele, prin urmare, pentru a judeca, nu este necesar să bronzăm carnea, altfel bacteriile pot pătrunde în interiorul piesei.
Și pentru aceasta facem prăjirea la temperatură ridicată, ei bine, unul dintre motive. Și al doilea, pentru a oferi cărnii un aspect frumos și apetisant)

[Masha]

MashaEi bine, el chiar îl avea gătit, lichidul direct din pachet este sânge și el însuși a spus că este goluri pentru fripturi. Prin urmare, am început să mă îndoiesc)
Dar trebuie totuși să spălați carnea sau nu

Adăugat joi 09 februarie 2017 22:01

Ei bine, nu judecați strict, eu doar studiez și aprofundez

[Natalia]

Natalia, Mă spăl)))

[eu voi]

Sunt aici la sfârșitul lunii ianuarie amenințată cu o schemă de casă acțiune.

Am făcut totul, am trimis schema și descrierea doamnei cu săpun, este deja a șasea zi.
În direcția mea de până acum - fără răspuns, fără salut. Dar ea a scris "eu voi recunoscător ... " ... Aparent de mult timp va fi...

Pe scurt, dacă și cineva are nevoie de el, trimiteți felicitări cu săpun în căsuța mea de săpun. Voi răspunde cu un set de documentație. Bugetul pentru Ali s-a mișcat însă puțin, cu o sută, aproximativ.
(Fotografiile nu sunt atașate la mesajele din PM.)

Un mic raport ca schimb de experiență cu studenții
În fiecare săptămână, și uneori de câteva ori pe săptămână, fac carne sous-vide, piept, șuncă, piept, cârnați. De această dată carbonatic 0,7 kg și piept 1,2 kg. Pentru tăiere. L-am cumpărat, nu l-am spălat, am tăiat pieptul la jumătate pentru comoditate, grosimea cărnii și a pieptului este aceeași - 5 cm, murată cu condimente (sare, sare de nitrit, usturoi uscat, schinduf, piper negru, ardei iute , cardamom, nucșoară, busuioc, salvie, zahăr și 2 linguri. l. oțet de vin 6%) într-un recipient cu capac și la frigider timp de 3 zile. Pe lângă rolul lor principal de aromatizare, aceste condimente, sare, zahăr și oțet sunt antibiotice și conservanți naturali.

După 3 zile l-am scos, carnea a dat puțin suc, sucul s-a udat, s-a aspirat și a pus sursele să se vadă la 63 * C timp de 5 ore, ținând cont de încălzirea apei. Apa a fost turnată fierbinte de la robinet, T = 50 * C. Răcit în apă rece. În frigider peste noapte. Am tăiat-o. Totul este suculent, cel mai moale, parfumat, pieptul se topește drept în gură.

[Linadoc]

Linadoc, clasa! Ultima dată am calculat greșit pieptul atât în ​​timp cât și în temperatură. A avut un gust bun, dar nu atât. Data viitoare voi face la fel. Vă mulțumim pentru descriere și fotografie!

[Tatyana]

TatyanaEi bine, pentru asta este raportul - Îmi împărtășesc experiența mea de trei ani

[Linadoc]

Linadoc, Lina mulțumesc, detaliată și frumoasă!

și m-am așezat pe un piept de pui, am luat o carcasă de 2-2,2 kg, o demontez pentru piese, un piept sous-vide. Obișnuiam să-l colectez și să-l răsucesc în carne tocată, dar acum îmi place deliciul și fiica mea, carnea este cea mai moale

[Evgeniya]

M-am așezat pe un piept de pui

Evgeniya, da, sous-vide, din punctul meu de vedere, este cel mai bun mod de a găti piept de pui. Mereu suculent și aromat. Dar puteți să marinati pieptul de pui chiar mai puțin - 8 ore sunt suficiente. Marinez dimineața, sous-vid seara, în funcție de grosimea orei, l-am setat pentru 1,5-2. Amenda.

[Linadoc]

Linadocși adăugați sare obișnuită la pieptul de pui?

[Linadoc]

sare, sare de nitrit,

-Tanyush, spune ea.

Adăugat vineri 10 februarie 2017 15:25

Linadoc, tachinează din nou cu carne ...

L-am cumpărat, nu l-am spălat,

Nu, nu pot face asta, nu știi niciodată cine a atins cu mâinile murdare și dintr-o dată un fel de pacient și de unde știu că el a atins încă cu aceste mâini
Este necesar să mă spăl, ei bine, aceasta este părerea mea.
Cu suvid, unul dintre punctele principale este igiena.

[Countryman]

Countryman, Constantin, sunt aici, nu sunt pierdut nicăieri
M-am uitat la diagrama rezultată, apoi m-am uitat în oglindă, da, BLOND
Am trimis schema ginerelui meu din Chuvashia, iar acesta se afla într-o călătorie de afaceri în Bangladesh. Ieri am ajuns, m-am uitat, am spus că acesta este un lucru foarte periculos, puteți arde casa
Un prieten a promis, de asemenea, să-i arate electricianului la serviciu și să-i asculte părerea.
Ce crezi că ar putea jena ginerele?
Și mulțumesc pentru orice verdict nu va rugini

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, în piept de porc, da, am văzut-o. Și am vrut să spun că există nitriți în piept de pui sau sare obișnuită?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, de ce în pieptul de pui Nitritka?
Nu face))

[Masinen]

MasinenEi bine, mi-am asumat un fel, dar cred că voi întreba, altfel se poate adăuga, dar nu știu

[Tatyana]

Tatyana, este necesar să aveți grijă la nitriți, acesta, ca orice sare, reține fluidul în organism și duce la edem și presiune crescută.
Este mai bine să nu abuzați și ce se poate face fără nitriți, apoi faceți-l așa cum este))

Aceste reacții adverse îi privesc pe cei care au probleme cu tensiunea arterială.

Mulțumesc, Mashenka! Voi lua totul în calcul

adaugi sare piepturilor de pui?

Da, de obicei. Și în carne, sarea este la o rată de 20g pe kilogram, din care nitriții sunt 5g și 15g obișnuiți.

acesta este un lucru foarte periculos, puteți arde casa.

Cred că el pur și simplu nu voiam să mă încurc însemna aragazul electric.

[Linadoc]

Linadoc, multumesc din nou!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, vă mulțumesc pentru sfaturi și cursuri de master. Sunt de neprețuit! Împărtășiți cele mai bune practici ale dvs. și vom învăța și implementa
Și astăzi am gătit sous vide de vită conform lui Lazerson. 2 ore 55 de grade (maximul a crescut la 57 de grade). Ei bine, ce să spun, a existat senzația că mănânc carne crudă. Carnea mea de vită în sine nu este o fântână - tăietura umăr-umăr, cu toată dorința, probabil că o astfel de carne nu va fi în mod ideal moale
Dar, într-un fel sau altul, a înghițit cu o salată de legume proaspete

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, ei bine, ești curajoasă, l-ai coborât imediat la 55 de grame))
Încercați să o faceți la 57 de grame, va fi mai ușor deja))
Am scăzut până acum temperatura doar la 57, nu o pot scădea

Da Mashenka, nu am suvidnitsa. Și în Redica mea, Multipovar dă temperatura în pași de 5 grade, plus puțină supraîncălzire)))) Așa că am pus 55, dar am păstrat 56-57. Dacă aș fi pus 60, aș fi păstrat 63 (așa am făcut file de pui).
Mint, ascult corpul - pare să se digere
De ce nu poți? Nu esti bun sau speriat?

[Natalia]

Natalia, da, nu-mi place o friptură atât de slabă. Pentru un amator, gourmet, ca să zic așa.
Am nevoie de ceva între ele)
57-58 Iese Nitsche, poți mânca

[Mashun]

Este necesar să mă spăl, ei bine, aceasta este părerea mea.

Mashunpoate ai dreptate.Dar decaparea timp de 3 zile într-un mediu salin-acid cu antibiotice naturale și într-un mediu cu oxigen acționează ca o dezinfecție puternică și nu numai că conferă gustului și aromei cărnii. Oxigenul și un mediu acid acționează, de asemenea, mortal asupra Clostridium. Prin urmare, marinez mereu mult timp. Păstrez șunca cel puțin două zile, deși pentru șuncă mereu mănânc carnea înainte de a o tăia și a o rostogoli.
Oh, am uitat să arăt tăietura.

Fetelor, am un picior de porc de 1,6 kg. Până să-l arunc în congelare, îl pot vedea? Sarare uscata cu nitrit sau saramura? Ce condimente delicioase? Dacă este posibil, ghidul dvs. rapid

[Natalia]

Natalia, și o șuncă cu os?

[Linadoc]

Linadoc, nu, fără os. Opțiunea obișnuită de magazin.

Ahh, ei bine, este atât de simplu. Așa am descris-o, așa că faceți-o. Am făcut și 2,5-3 kg, l-am tăiat doar în bucăți cu aproximativ 1 kg. Apoi se sărează și se decapează mai bine și se vede mai bine.

[Linadoc]

Linadoc, oh, bine, tăierea este superbă!

Nici măcar nu știu despre spălare aici.
Despre pui, am auzit că se cam inseminează cu bacterii, deși este și îndoielnic.
mă tem

Și după ce am lucrat cu carne crudă / carne de pasăre / pește, pulverizez Desavid la suprafață și chiuvetă și pot dormi liniștit))
Timp de expunere 15 minute, apoi puteți cadavre spălați-vă ca de obicei - cu un burete / cârpă etc.

Și am nevoie de ajutor de la „sală” Umărul de porc a ieșit deja de două ori cu o pată urâtă la mijloc, cu siguranță nu afectează gustul, carnea în sine este gustoasă, suculentă și aromată și culoarea șuncă, și în la mijloc pata este albicioasă .. Marina în vid timp de 5 zile cu adaos de nitrit, gătit pentru prima dată la 65 gr. 6 ore, a doua oară la 63 gr. 7 ore - India. carne de până la 6 cm ... asta nu e în regulă

Umărul de porc a ieșit deja de două ori cu o pată urâtă în mijloc,

Nu l-ai sărat))
O bucată groasă nu are timp să fie sărată, doar lăsați-o la frigider pentru marinat mai mult, 5 zile este bine.

[Natalia]

Natalia, ultima dată când gâtul meu din mijloc a avut și o pată gri - la urma urmei, nitritul nu a funcționat (nu a pătruns). Mâine voi mai face o alta (7 zile vor fi ea), voi vedea cum de data aceasta. Așadar Linadoc a dat rețete pentru sărarea în saramură fără vid - este convenabil să se maseze acolo și probabil să se sară mai repede. Am vrut să fac o șuncă în saramură, dar nu a funcționat încă. Și, de asemenea, stropesc carne pentru chiar sărare, dar pentru mine acest lucru este, de asemenea, necunoscut)

Adăugat joi, 16 februarie 2017 16:12

Maria, iar dacă carnea are o grosime de 9-10 cm, atunci este mai bine să nu experimentați, nu va fi sărată? Gustul reflectă cumva modul de sărare - uscat sau saramură?

[Masinen]

Masinen, L-am gătit pe ultimul timp de 7 zile și piesa nu era groasă avea aproximativ 5 cm ...

Adăugat joi, 16 februarie 2017 16:22

notka_notka, Am pastrat fileul de piept de curcan (mare) timp de 3 zile si au fost bucati groase si carnea s-a dovedit intotdeauna a fi de o culoare uniforma, dar scapula nu merge, de asemenea iese carbonatul meu grozav ..

Maria, iar dacă carnea are 9-10 cm grosime, atunci este mai bine să nu experimentezi, nu va fi sărată? Gustul reflectă cumva modul de sărare - uscat sau saramură?

Îmi este mai ușor să-l usuc și, în cinci zile, de obicei totul este în regulă, un litru are timp să sare toate straturile de carne.

Masinen, am gătit ultimul în ziua 7 și piesa nu era groasă avea aproximativ 5 cm ....

Și cum a fost sărat?

Și cum a fost sărat?

Piesa a fost de 700 gr. a luat 12 gr. azotit + 4 gr. despre. sare, 3 gr. zahăr și condimente (usturoi uscat, nucșoară, puțină nucă, Ulyap adjika uscată, puțină boia afumată) în vid și rece ... timp de 7 zile am gătit (63 gr. 7 ore), apoi șoc. răcire, după o zi am uscat gazul. arzător și încă o noapte în folie ..

[Natalia]

Natalia, file de curcan cu nitrit? Și ce gust are? De multe ori am făcut file de pui conform rețetei Machine cu unt - delicios. Dar cu nitriți, mă întreb care este gustul și devin roz ca șunca?

[notka_notka]

notka_notka, Mă refer la piept de curcan (un file mare cântărește mai mult de kg.) Gustul este șuncă, carnea este moale și densă, culoarea roz, este tăiată foarte subțire ..ne place foarte mult și o fac des, dar pentru o schimbare, uneori carbonat, coapsă .. dar curcanul stăpâne Astăzi în noapte am gătit - era o bucată de 1.065 kg., setată la 63 gr. 8 ore (ținând cont de încălzirea apei de la 40gr, aceasta este de aproximativ 40 de minute).

[GuGu]

GuGu, Natalia, ar fi trebuit sărată.

Am o astfel de bucată de sare în trei zile.

Fetelor, care este rețeta pentru pieptul dovedit pentru Su-see? Vă interesează în principal procesul de marinare și cât timp?

[Oksana]

piept pentru su-see

Oksana, Intrați Aici. Există mai multe rețete pentru piept.

ar fi trebuit sărat

Masha, aici sunt cam același lucru .. care este motivul - nu este clar deja cred că nu este suficient timp sau îl las să se răcească într-un suvidnitsa

[GuGu]

GuGu, Natasha, nu depinde de gătit, această sare nu a străpuns carnea, ei bine, am înțeles ce voiam să spun, nu a pătruns adânc.

De ce suferiți cu toții în zadar? Tehnologia de preparare este mai simplă decât un nap aburit.
1. Se cântărește carnea. Înmulțiți greutatea cu 1,2 (1,15)
2. Din cele întâmplate luați 2% sare.
3. Luați 20% (15%) din greutatea inițială a apei. Se amestecă sarea măsurată în jumătate cu o lingură. După dizolvare (poate nu completă), adăugați apa rămasă, amestecați. Puneți carnea într-o cratiță și umpleți-o cu această saramură. Agitați și întoarceți carnea astfel încât să se ude pe toate părțile.
Lăsați cratița într-un loc rece timp de 12 ore sau mai mult (este posibil până la o zi). După 12 totul este sărat.
4. Apoi scoate carnea, o șterge cu o pânză, adaugă condimente în funcție de dumneavoastră fantezie rețetă și evacuează. Lăsați-l pentru o zi, curat, pentru a nu vă irosi energia în toate.
Toate.
5. Apoi, gătește.
****************************
Vă explic fizica cazului.
1. Prezența saramurii în apropierea cărnii duce la apariția unei presiuni osmotice în aceasta din urmă, care accelerează semnificativ mișcarea sării în carne până când este complet egalizată.

2. Aspirarea pungii nu duce la nicio accelerare a decapării în condimente, deoarece într-adevăr nu există vid în pungă. (Marinarii (nota) au întotdeauna o carcasă solidă, deci există cel puțin un fel de pseudo "vid" în ele.) Poți la fel de bine să marinezi la fel ca și kebaburile obișnuite de țară. Doar că condimentele din geantă sunt mai convenabile, deoarece par a fi deja la locul lor și sunt întotdeauna gata pentru etapa următoare.

3. Impregnarea principală a cărnii cu mirodenii (decapare) are loc în timpul gătirii sub-vide.

[Countryman]

Countryman, mulțumesc pentru această instrucțiune! Mă duc să studiez și întrebarea a apărut în continuare. Apa ar trebui să acopere întreaga bucată de carne? Și pur și simplu nu-mi pot da seama ce grosime, lățime și înălțime ar trebui să fie o bucată de carne pentru sărare și fierbere optime? Și care este cel mai bun mod de a manipula carnea gătită - în apă rece sau într-o tigaie? Și nu este clar despre temperatura de gătit, cine gătește la 85 de grade, cine la 65 ... Nu am un suvidnitsa, am vrut să-l încerc într-un aragaz lent.
Ne pare rău dacă astfel de întrebări au fost deja puse. Tocmai am început să mă uit la subiect.

[Masinen]

Masinen, Masha, ai dreptate, totuși, structura scapulei este eterogenă, prin urmare nu este sărată ...
Countryman, Multumesc pentru clarificare!

Apa ar trebui să acopere întreaga bucată de carne?

Nu este necesar. Nu mi se întâmplă întotdeauna. Dar apoi schimb piese la fiecare 5-6 ore (de obicei am patru dintre ele cu o greutate totală de 2,2-3 kg pentru 4 pachete) pe alocuri, în timp ce încă le întorci. Într-un cuvânt, astfel încât să fie umede tot timpul.
***
Așa cum am făcut. Nu pretind că cer o repetare și nu o consider ideală, dar mie mi se potrivește, chiar foarte mult.
Gătesc în produsul meu de casă pe platoul 65C (în viața reală fluctuează + -1). Nu acord timp mai puțin de 8 ore, uneori până la 10. Apoi șocul se răceste direct în pungi, în apă cu zăpadă (vara cu gheață de la congelator în pungi de ketchup), de obicei peste noapte. Apoi se întind în pungi, uneori până la două săptămâni, sunt îndepărtate pe măsură ce se mănâncă cele anterioare.
După extracție, îl procesez cu un uscător de păr tehnic (de construcție) (la o temperatură a aerului conform pașaportului de 350C).Un astfel de flux de aer este de preferat tigailor și arzătoarelor, deoarece vă permite să nu vă fie frică de ardere și face posibilă încălzirea completă și procesarea locurilor greu accesibile din piesă. (Prefer totul, după ce am încercat totul, clapeta de porc și există cutii în ea). Untura fierbe sub aer fierbinte, dar nu arde.
Fac toate acestea cu un uscător de păr pe o grătar plasat pe o foaie de copt din aluminiu adânc (călătorie, anii 80), sub care se strecoară o placă de tăiat, astfel încât pânza de ulei să nu se strice prin încălzire.

****
Pur și simplu, eu, la fel ca orice rus care a crescut, a educat și a trăit cea mai bună parte a vieții mele sub socialism, sunt un specialist în utilizarea mijloacelor improvizate ÎN AFARA numirii lor directe și regulate.