|
 Peștele oceanic se vinde doar congelat, întreg sau eviscerat, așa-numita carcasă și file. În industrie, numai peștele proaspăt și de bună calitate este înghețat.
Dezghețarea peștelui înghețat
Când este dezghețat corect, peștele congelat păstrează aproape toate calitățile peștelui refrigerat. Peștele trebuie decongelat în acest fel: se toarnă apă rece și se adaugă sare (10 g la 1 litru de apă). Cu această metodă, peștele va pierde doar parțial minerale. Se adaugă sare pentru a reduce diferența de concentrație a soluțiilor conținute în pește și în apă - în acest caz, se vor dizolva mai puțini nutrienți. Pentru 1 kg de pește, este suficient 1,5-2 litri de apă.
În nici un caz peștele nu trebuie dezghețat în apă caldă, deoarece va avea loc denaturarea proteinelor, adică apa este stoarsă, pierderea de nutrienți valoroși, peștele însuși va deveni flasc. Produsele finite din astfel de pești nu sunt gustoase.
Peștele trebuie îndreptat înainte de decongelare pentru a păstra cel mai mare procent de apă conținut în el. La dezghețarea în apă, greutatea peștilor crește cu 10-20%, în funcție de rasă.
Dacă peștele este dezghețat în aer, atunci solzii lui se vor usca rapid, după care va fi dificil să-l separe.
Nu se recomandă recongelarea peștelui, deoarece devine flasc, insipid. Acest lucru îi afectează foarte mult gustul.
Fileuri de dezgheț
Pește de mare umplut
Industria eliberează fileuri de pește în cantități tot mai mari, deoarece acestea sunt la mare căutare de la cumpărători.
Spre deosebire de peștele întreg, fileurile de pește sunt dezghețate numai în aer, la temperatura camerei. Când fileurile sunt dezghețate în apă, există o mare pierdere de substanțe nutritive. Fileul trebuie dezghețat nu mai devreme de 40-50 de minute înainte de tratamentul termic. Nu este recomandat să aduceți fileul până la dezghețarea completă, astfel încât să nu curgă mult suc, altfel gustul vasului finit se va deteriora semnificativ.
Absența deșeurilor alimentare în file (adică capete, aripioare, oase), în special bogate în substanțe (proteină colagen defectă), face dificilă prepararea aspicului din acesta.
Notă. În timpul procesării inițiale, peștele trebuie spălat bine. Trebuie spus că în condiții normale și în condiții de temperatură ale tratamentului termic, neutralizarea completă a produsului se realizează numai dacă cerințele sanitare și igienice sunt respectate cu strictețe în toate etapele procesării primare.
Îndepărtarea solzilor de pește
Pentru a curăța peștele de solzi, au pus o tăietură în coajă oblic (la un unghi de 45 °), au pus peștele cu capul în jos pe el, ținând aripa cozii. Începeți să curățați cu un răzuitor sau plutați de la aripa cozii până la cap.
Dacă peștele are o înotătoare dorsală spinoasă, acesta trebuie îndepărtat înainte de curățare. Pentru a face acest lucru, puneți peștele lateral pe o scândură, cu aripa cozii orientată spre dvs. și cu aripa dorsală spre dreapta; faceți două tăieturi de-a lungul aripioarei dorsale (mai întâi sub aripă și apoi deasupra aripioarei), începând de la cap, tăiați prin carne până la oasele coastei; apoi capătul aripioarei dorsale este apăsat pe tablă cu un cuțit și peștele este tras de aripa cozii spre stânga.
Unele specii de pești sunt slab scalate. În acest caz, peștele ar trebui să fie scufundat în apă clocotită timp de 20-30 de secunde. Este imposibil să păstrați peștele în apă clocotită mai mult timp, deoarece pielea se va desprinde împreună cu solzii în timpul curățării.
Notă. Cântarele de pește pot fi folosite pentru a face jeleu.
Evacuarea peștelui
După îndepărtarea solzilor și îndepărtarea aripioarei dorsale, peștele este eviscerat.Pentru a face acest lucru, puneți-l pe tablă cu capul îndepărtat de el însuși, țineți-l de aripa cozii și tăiați abdomenul cu un cuțit din mijloc de la anus la cap; îndepărtați interiorul și din capul branhiilor. Apoi, peștele este spălat bine.
La peștii de dimensiuni mai mari, abdomenul nu este tăiat, ci capul și cu el măruntaiele sunt îndepărtate. Pentru a face acest lucru, se face o incizie în apropierea capacelor branhiale de pe ambele părți, iar apoi osul vertebral este tăiat și capul este îndepărtat și, cu acesta, interiorul. Peștele este apoi spălat pentru a îndepărta orice resturi din viscere, pelicula întunecată care acoperă osul vertebral și abdomenul și vezica înotătoare.
După aceea, aripioarele pectorale și anale ar trebui tăiate. Peștele procesat în acest mod poate fi folosit pentru prăjire în ansamblu.
Filetarea peștilor cu piele, oase vertebrale și oase de coaste
Peștii mari cu o greutate mai mare de 1 kg sunt tăiați în fileuri cu oase și piele vertebrale și coaste - pentru tăierea mai convenabilă a semifabricatelor și tratamentul termic uniform.
Seabass, Branzino, SeabassÎn primul rând, se îndepărtează înotătoarea dorsală a peștilor, se îndepărtează solzii, se îndepărtează capul, se toacă aripioarele rămase și apoi se taie abdomenul, se înlătură măruntaiele și se spală peștele. Apoi au pus peștele pe o tăietură cu spatele la sine, astfel încât aripioara caudală să fie sub mâna stângă și taie carnea cu oase de coaste de-a lungul osului vertebral de la cap până la aripa caudală. Celălalt filet rămâne cu osul vertebral.
Filetarea peștilor cu piele și oase de coaste
Așezați fileul de pește cu pielea osoasă vertebrală orientată în sus și aripioara cozii sub mâna stângă. Îndepărtați osul vertebral tăind prin carne și oasele coastei de la cap până la coadă.
Filetarea peștilor cu piele
Există două moduri de a tăia peștele în fileuri cu piele:
1. Puneți fileul cu oase de coaste pe o tăietură, cu pielea cu fața în jos, coada spre voi și ținând oasele de coaste, tăiați-le, începând de la partea îngroșată.
2. Așezați peștele cu spatele îndreptat spre dvs., capul sub brațul stâng și faceți incizii sub aripa pectorală. Întoarceți aripa cozii spre dvs., puneți-o pe abdomen, faceți incizii de-a lungul aripioarei dorsale, mai întâi pe partea stângă a aripioarelor, apoi pe dreapta și, apăsând capătul aripioarei dorsale pe tablă cu un cuțit , trageți peștele de aripa cozii. Întoarceți burtica de pește către dvs., tăiați aripioara pectorală, tăiați osul vertebral, scoateți capul. Intestin prin tăierea abdomenului de la cap la anus și clătiți. Puneți carcasa pe scândură cu burta, înotătoarea cozii spre voi, tăiați cu grijă carnea de pe oasele vertebrale și costale, de sus în jos dintr-o parte și cealaltă, începând de la cap și ducând cuțitul la aripa cozii. După aceea, tăiați aripioarele pectorale și anale. Această metodă lasă mai puține deșeuri.
Tăierea peștelui în fileuri curate
Peștele este tăiat în fileuri curate în același mod ca și pe fileurile cu piele, dar nu sunt curățate anterior de solzi, astfel încât atunci când pulpa este separată, pielea să nu se rupă. Pielea, împreună cu solzi, este îndepărtată din fileul tăiat. Pentru a face acest lucru, puneți pielea fileului în jos pe o scândură, luați partea din coadă în mâna stângă și începeți să separați fileul de piele cu mâna dreaptă cu un cuțit, retrăgându-vă de la marginea de 1 cm. este ținut ridicându-l de pe tablă și sorbind de la dreapta la stânga.
Lupul de mare sărat
Tăierea peștelui pentru umplutură cu o carcasă întreagă
Curățați peștele de solzi fără a deteriora pielea și clătiți bine din mucusul care acoperă peștele. Dacă peștele are o înotătoare dorsală spinoasă, acesta trebuie îndepărtat înainte ca solzii să fie îndepărtați. Așezați peștele lateral pe o scândură, cu aripa cozii orientată spre dvs. și aripioara dorsală spre dreapta și faceți o incizie în carnea peștilor mai întâi în jos de-a lungul aripii dorsale, începând de la cap și tăind oasele coastei, apoi în sus de-a lungul aripioarei dorsale, începând de la cap și trecând până la oasele coastei. Apăsând capătul aripioarei dorsale cu un cuțit pe tablă, trageți peștele de aripa cozii spre stânga. Scoateți branhiile de pe cap.Apoi puneți peștele pe burtă, cu aripa cozii îndreptată spre dvs., tăiați cu grijă carnea peștilor din oasele vertebrale și costale de sus în jos, fără a tăia abdomenul și pielea. Apoi rupeți osul vertebral la cap și înotătoarea caudală și îndepărtați-l împreună cu viscerele prin incizia din spate. Îndepărtați ochii, tăiați aripioarele pectorale și anale. Clătiți bine peștele, apoi tăiați carnea, dar nu de pe piele, ci făcând un pas înapoi la 0,5 cm de ea. Pregătiți masa de cotletă din pulpă. Dacă pielea este deteriorată, ar trebui să fie suturată. Carcasa tratată în acest fel este apoi umplută cu carne tocată.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Peștii oceanici în alimentația la domiciliu"
|
