Administrator
În ce tipuri de produse de pâine sunt împărțite

Pâinea este alimentul de bază consumat zilnic. Pentru întreg
viața unei persoane mănâncă în total 15 tone de pâine, iar principalul
o parte din aceasta nu se consumă separat, ci împreună cu alte produse
nutriția, adică pâinea acționează ca un supliment necesar pentru aproape orice
alimente.

Cercetări științifice în domeniul panificației și valoarea nutrițională a pâinii
ținut timp de aproximativ un secol și jumătate. Printre oamenii de știință ruși unul dintre primii
aceste întrebări au fost tratate de profesorii A.P. Dobroslavin și F.F.Erisman.
Fundamentarea teoretică a procesului de producție a pâinii asociat cu
dezvoltarea panificației mecanizate în țara noastră, condusă
Academicienii A. N. Bach și A. I. Oparin.

Produsele din pâine, în funcție de tipul de făină, pot fi secară,
secară-grâu, grâu-secară și grâu.

Conform rețetei de aluat, acestea sunt coapte simple, îmbunătățite și bogate.
(numai grâu).

Conform metodei de coacere, pâinea poate fi vatră și turnată. Produse din grâu
deseori coapte cu vatră, secară și secară-grâu - în forme.

Conform metodei de implementare, pâinea este coaptă bucată și cântărită. In prezent
În același timp, cea mai mare parte a pâinii se face bucată.

Nu există un principiu unic în numele soiurilor de pâine. O parte din soiurile de pâine
denumită în funcție de tipul și gradul de făină (pâine de grâu făcută din făină de cea mai înaltă, în primul rând
sau clasa a doua); în altele, denumirea clasei de făină este omisă, dar
sunt subliniate anumite caracteristici ale rețetei (pâine de muștar,
Lăptos, Sitny, cu stafide, Parfumat etc.). Denumirea unor soiuri
s-a dezvoltat cu mult timp în urmă, a devenit tradițional și subliniază caracteristicile locale
(pâine Borodinsky, ucraineană, Minsk, Riga etc.).

Conform nomenclaturii, principalele soiuri de pâine coaptă
combinate în următoarele grupuri:

1) Pâine de secară (include 2 grupe) - din tapet, făină decojită și însămânțată.

Pâine simplă de secară: a) din făină de tapet - coaptă în principal în cutii,
rar - vatră, b) din făină decojită și însămânțată - în formă și vatră.
Calitatea pâinii: firimituri întunecate, destul de lipicioase, cu un volum mai mic decât cel al
pâine de grâu (deoarece există mai puțină porozitate), crustă închisă la culoare.

Pâine îmbunătățită - gătită pe infuzii cu adaos de malț, melasă, zahăr,
condimente - chimen, coriandru. Cremă și pâine Moscova sunt coapte din
făină de crema cu adaos de malț roșu de secară și semințe de chimion.
Pâinea de la Moscova diferă de pâinea Zavarny în firimituri mai întunecate și mai mult
gust și aromă pronunțate, deoarece i se adaugă mai mult malț;
Pâinea de la Moscova se coace numai în cutii, Zavarny poate fi o vatră.
Pâine de grâu - făcută din făină decojită cu adaos de melasă.

Caracteristica tehnologiei de preparare a pâinii cu cremă: înainte de frământare
o parte din făină se prepară cu 10 ori cantitatea de apă clocotită, amidon
gelatinizează și, prin urmare, este mai bine expus acțiunii enzimelor
aroma și gustul pâinii sunt îmbunătățite.

Standarde de calitate a pâinii de secară: umiditate de până la 51%, aciditate de până la 12
grade, porozitatea nu este mai mică de 48%.

2) Pâine de secară-grâu și pâine de grâu-secară.

În numele pâinii dintr-un amestec de făină, se ia primul loc
tipul predominant de făină cu o cotă de 50%. La făină de grâu se adaugă
îmbunătăți proprietățile structurale și mecanice ale aluatului.

Pâine simplă de secară-grâu: ucraineană din secară și grâu decojite
făină de tapet. Raportul tipurilor de făină poate varia de la 80:20 la 20:80.

Soiuri îmbunătățite de pâine de secară-grâu: mai numeroase și mai răspândite
uzual. Pâinea Borodino se face cu cremă, din tapet de secară
(85%) și făină de grâu de clasa a doua (10%) cu adaos de roșu
malț de secară, melasă, zahăr, coriandru; culoarea firimiturilor - închis, gust -
dulce și acru.

Pâinea rusească este coaptă din secară decojită și grâu din clasa a doua
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - în plus adăugați 3%
zahăr, Amator (80:15) este preparat cu cremă cu adăugarea acestuia
ingrediente ca în Borodinsky.

Pâinea Minsk și Riga este făcută din făină însămânțată (85%) și grâu în al doilea rând
soiuri (10-15%) cu adaos de semințe de chimen. În plus, Riga se face cu frunze de ceai
(ca preparare - făină de grâu) cu adaos de malț de orz alb
și zahăr, iar în pâinea Minsk se folosește făină de grâu pentru aluat.

Pâine Timiryazevsky - făcută dintr-un amestec de făină de secară decojită și făină
clasa premium cu adăugarea de malț de secară pre-preparat
condimente.

Pâine delicată - rețeta este aproape de Riga, dar malț de orz
aici înlocuit cu secară.

Orlovsky - gătit fără frunze de ceai din făină de secară decorticată și grâu
făină de clasa a doua (70:30) cu adaos de 6% melasă.

În pâinea de secară-grâu, conținutul de umiditate este de 45-50%, aciditate
- 7-11 grade, porozitate - 46-60%. Cu o creștere a proporției făinii de grâu
și creșterea varietății atât a umidității făinii de grâu cât și de secară și
aciditatea scade și porozitatea crește. Pâine cu adăugată
melasa este mult mai lentă pentru a rămâne învechită decât alte tipuri de pâine,
deoarece melasa este un furnizor de carbohidrați dizolvați (glucoză,
zaharoză ...), care împiedică uscarea pâinii.

3) Pâine de grâu din tapet, clasa premium, prima și a doua.

Pâine simplă de grâu - coaptă din toate soiurile de făină de grâu într-o formă
și vatră. Numele său este determinat de tipul de făină: de exemplu - pâine
grâu din făină de clasa I, clasa a II-a, etc. Aceasta include, de asemenea
Polyanitsa ucraineană, Arnaut Kiev etc. Din făină premium
produce pâini din Stolichny, City, sitnik-uri din Moscova, colaci,
pâini „Pentru cină”. Pâinea stăpânului (din făină de clasa a doua), pâini
Nikolaev (din făina de clasa întâi), etc. Toate aceste produse au un produs slab
porozitate neomogenă. Particularitatea preparării aluatului: fermentarea este în curs
la temperaturi scăzute, deci activitatea enzimatică este scăzută - pâine
se dovedește palid și proaspăt.

Îmbunătățit - din făină de prima, a doua și cea mai înaltă clasă. Gătit cu
adăugând grăsime (margarină, unt și ulei vegetal), zahăr
2-7%, se mai adaugă amelioratori de proteine: zer, soia
proteine, izolat de proteine ​​uscate din pește, pulbere de proteine ​​și altele
fortificatoare. Nu se utilizează aditivi aromatici.

Cele mai frecvente soiuri din acest grup sunt: ​​din făină
clasa I / a II-a - Pâine feliată (3% grăsime și 5% zahăr), Oraș
chifle, pâine cu lapte (cu adaos de produse lactate), pâine
Muștar (+ zahăr și ulei de muștar - conferă o aromă specifică,
culoare strălucitoare), pâine parfumată (din făină de clasa a doua, secară
malț fermentat, coriandru și alte materii prime suplimentare,
dând un gust original), Challah; din făină premium - feliată
pâini, prăjituri (cu zahăr adăugat, stafide, mac, vanilină etc.),
Saratov kalach, chifle Stolichny etc.

Indicatori de calitate la soiurile îmbunătățite de pâine: conținut de umiditate 42-45%,
aciditate - 2,5-5 grade, porozitate - 65-75%.

Alături de principalele tipuri de pâine, există și o pâine națională
(lavash - făcut din aluat nedospit, adică făină, sare și apă; churek etc.);
pâine dietetică (pâini "Polyushko" - cu adaos de tărâțe de grâu,
această pâine este recomandată atât consumului în masă, cât și persoanelor cu
supraponderalitate, tulburări metabolice, pacienți care suferă de atonie
intestine, pâine cu adaos de germeni de grâu - utilizate în
perioada de recuperare după boală, precum și o măsură preventivă
supliment la hrana zilnică); recent a fost pâine,
obținute din boabe de grâu încolțite (negustor, festiv ...) -
o astfel de pâine este atât terapeutică, cât și profilactică; pâine cu
adăugarea diferitelor substanțe biologic active: vitamine,
minerale, aminoacizi esențiali etc.
Alexandra
Administrator,

Vă mulțumim pentru o sistematizare atât de utilă pentru brutari!

Ați menționat pâinea parfumată și Riga.
Există rețete exacte? Indiferent cât de mult am încercat să coc Fragrant conform rețetelor date pe site-ul nostru și să adaug de la mine - gustul nu este același ...
Sveta
Administrator, vă mulțumim pentru informațiile utile. Ce crezi, este posibil să folosești făină de grâu 2 secunde în rețeta lui Darnitsky (preferata site-ului nostru)?
Administrator
Citat: Sveta

Administrator, vă mulțumim pentru informațiile utile. Ce crezi, este posibil să folosești făină de grâu 2 secunde în rețeta lui Darnitsky (preferata site-ului nostru)?

Deci, nu avem pâine Darnitsa pe site, dar pâine numită „Din ce aș putea adăuga”, fiecare face ceea ce crede posibil.
Avem doar pâine de grâu-secară în diferite variante (Fugasca iartă-mă), dar pâinea tuturor este cu siguranță delicioasă.

Adevăratul Darnitsky are o compoziție complet diferită.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine