Simplu și clar despre aluatul de secară O sursă:
🔗 de Elena Zheleznyak
Aluatul de secară este foarte diferit de aluatul de grâu, oricine a încercat să amestece făina de secară cu apă a observat că amestecul rezultat este foarte plastic, dar deloc elastic, la fel ca și aluatul de făină de grâu. Am vorbit recent despre diferența dintre făina de grâu și cea de secară, în special, dacă există gluten în făina de secară și de ce nu se dezvoltă la fel de bine ca și grâul.
Articolul poate fi vizualizat la acest link , aici vă voi aminti pe scurt că făina de secară conține proteine și în această proteină există gluteine și gliadină, care asigură aluatului de grâu elasticitate, elasticitate și plasticitate în același timp. Dar în aluatul de secară, nu pot prezenta astfel de proprietăți și pot crea fire de gluten vâscos, deoarece moleculele lor, amestecate cu apă, sunt puternic învelite în mucus de făină de secară, care interferează cu „dezvoltarea glutenului” în sensul nostru obișnuit. Desigur, această caracteristică a făinii de secară face ca lucrul cu aluatul de secară să fie special.
M-am interesat de coacerea aluatului pentru că doream pâine de secară de casă. Am scris deja o dată că am încercat să scot diferite aluaturi, în special cu kefir, am continuat mult timp, după scheme complet excentrice. În același mod, am încercat să coac pâinea de secară, neștiind și neînțelegând particularitățile făinii și aluatului de secară. Știam că aluatul normal de grâu se transformă într-un coc într-un filtru de pâine și mă așteptam la același lucru de la secară. Mai exact, nu, am citit undeva că nu ar trebui să fie un kolobok, dar, neavând o picătură de cunoștințe, am sperat totuși la „regula kolobok”. Rețeta, așa cum îmi amintesc acum, a fost minunată și uimitoare și a început cu „ia o ceașcă de dosp”. Faptul că există un concept de umiditate și că există diferite fermente nu mi-a trecut prin minte. Am încărcat toate ingredientele în găleată de la fabricarea pâinii, am ales un program din meniu și am apăsat start. Aluatul a fost întins peste găleată, nu exista deloc colobok.
Am adăugat făină de secară pe o lingură, până când aluatul s-a înfășurat cu adevărat în jurul spatulei și a devenit aproape un coc.
Cam cât de multă făină s-a cheltuit pe 200-250 ml. apă, chiar mă tem să mă gândesc. Mai ales pentru ilustrații, am repetat „isprava”. Aluatul după ce a adăugat făină și a încercat să obțină un „coc” în timpul frământării a fost atât de gros încât a încetat să se mai lipească de mâini.
„Porțile” kareliene sunt modelate din acest aluat și umplute cu piure de cartofi și puteți modela și un trandafir
Îmi amintesc, „frământat”, am scos aluatul și, fără a schimba fermentația înainte de turnare, l-am înfășurat cu un rulou, l-am tăiat cu un grătar oblic și l-am pus la cuptorul cu microunde, însoțit de un pahar de fierbere. apă. Pâinea a stat o zi și jumătate și apoi m-am resemnat că nu va crește și am copt-o. Când a fost copt, a devenit clar că era imposibil să-l mănânci - era prea greu. Tăiați în cuburi mici pentru a se usca în cuptor și apoi adăugați la supă. În mod surprinzător, chiar și în supă, aceste crutoane nu s-au îmbibat!
De fapt, aluatul de secară nu ar trebui să devină un coc, și nu are absolut nevoie de frământare pe termen lung, durata frământării nu afectează în niciun fel proprietățile sale și nu le îmbunătățește în niciun fel. Mai mult, făina de secară are aproximativ aceeași capacitate de umiditate ca făina de grâu, doar arată și se comportă diferit. Aici, de exemplu, aluatul de grâu de la 50 de grame. apă și 100 gr. făină de secară, dar făină de grâu din aceeași cantitate de ingrediente. Grâul a fost frământat și s-a rostogolit într-o minge și nu se lipeste de mâini, secară mesi, nu mesi, rămâne la fel de pastos ca atunci.
Proprietățile aluatului de secară sunt influențate de aciditate, cu alte cuvinte de aluat acru... Aluatul de secară își dezvăluie întregul potențial în timpul procesului de fermentație, când cantitatea de bacterii lactice și, ca urmare, drojdia crește în ea. Aciditatea ridicată a aluatului contribuie la umflarea bună a mucusului și proteinelor din făina de secară, în același timp, în timpul procesului de fermentație, care începe din momentul în care aluatul este amestecat și se termină deja în timpul coacerii, aciditatea crește tot timpul . Drept urmare, aluatul de secară ar trebui să atingă o anumită aciditate (10-12 grade), când numărul bacteriilor lactice este de 60-80 de ori mai mare decât numărul ciupercilor de drojdie. Desigur, nu este posibil să se numere numărul de „suflete ale populației” de acid lactic în funcție de cantitatea de drojdie de acasă și chiar fără echipament special, așa că vă sugerez doar să vă uitați la rezultatul coacerii - pâinea finită se va arăta dacă testul acidului lactic a fost suficient.
Proteinele din făină de secară absorb apa și se umflă mult mai repede decât făina de grâu; atunci când frământăm, trebuie să diluăm bine aluatul cu apă înainte de a frământa aluatul și să amestecăm bine, astfel încât toată făina să fie umezită. În plus, toate procesele care ar trebui să aibă loc în test vor avea loc practic fără participarea noastră, trebuie doar să oferim condiții - pace și căldură.
În timp, fermentația acidului lactic se va dezvolta în aluat, proteinele și mucusul se vor umfla și își vor dobândi structura specială și capacitatea de slăbire. Dacă frământați aluatul de secară cu drojdie, acesta nu va fi suficient de slab și aromat, deoarece, așa cum am scris mai sus, pentru a se forma un fel de aluat de secară, este necesară o aciditate ridicată a aluatului. Apropo, am aflat recent că, pe lângă drojdia de tipul Saccharomyces cerevisiae, care, de fapt, este cultivată la scară industrială și utilizată la coacere, prevalează tipul de drojdie Saccharomyces minor, rezistent la un mediu acid. în aluat de secară. Cu cât aluatul este mai gros, cu atât aciditatea acestuia este mai mare și există mai multe dintre aceste drojdii, deoarece alte specii nu sunt capabile să mențină activitatea în condiții de aciditate ridicată. Știu că există brutari care nu folosesc drojdie comercială în principiu și sunt supărați când află că pâinea lor de aluat se dovedește a fi „fără drojdie”. Drojdia, dar, în general, cu alte drojdii, propriile lor, deși, în mod corect, prezența Saccharomyces cerevisiae nu a fost nici ea exclusă.
Pentru cei care abia încep să lucreze cu aluat de secară, poate fi o descoperire că fermentează mult mai repede decât aluatul de grâu. Activitatea enzimatică a aluatului de secară este prin definiție mai mare decât aluatul de grâu datorită compoziției bobului. Boabele de secară sunt bogate în amidon (cum ar fi grâul, în general), vor conține și anumite enzime amilazice active (α-amilază și β-amilază), care descompun amidonul în zaharuri: glucoză, dextrine și maltoză. Aceste enzime se găsesc în multe organisme vii, de exemplu, α-amilaza este principala enzimă digestivă la animale; la om, această enzimă este produsă de glandele salivare și de pancreas. β-amilaza se găsește numai în plante, descompune amidonul în maltoză, un zahăr care provoacă fermentarea. Datorită ei, fructele, când sunt coapte, devin dulci și, dacă se creează condițiile potrivite, se pot fermenta și se pot transforma în vin sau, în cel mai rău caz, într-o „piure”. Este demn de remarcat faptul că această enzimă este cea mai activă înainte de germinarea plantelor, când au loc o mulțime de procese ascunse și foarte active. Acest lucru este valabil mai ales în prepararea malțului, deoarece malțul este în esență un bob încolțit și uscat.
Ambele enzime au o mare importanță în făina de secară, dar activitatea lor, pe lângă beneficiile evidente, poate duce la o serie de defecte ale pâinii de secară. De exemplu, pot produce o cantitate mare de dextrine în aluat, făcând firimiturile lipicioase, sfărâmicioase și cu gust dulce.Pentru a evita acest lucru, trebuie să „reglați”, adică să reduceți activitatea enzimelor, iar acest lucru se poate face numai prin creșterea acidității aluatului cu ajutorul aluatului. Aciditatea ridicată va „pacifica” puțin α-amilaza, va înceta să descompună amidonul prea activ. Aciditatea ridicată poate să nu ajute dacă se folosește făina încolțită, unde activitatea amilazei este prea mare pentru a fi inhibată de aciditatea starterului.
În același timp, există un dezavantaj al acidității ridicate a aluatului: proteinele se pot umfla excesiv și se transformă aproape complet într-o stare lichidă, datorită căreia aluatul se poate lichefia foarte mult în timpul fermentării și își poate pierde forma. Dar chiar și în acest caz, avem ceva de făcut - adăugăm sare! Sarea inhibă umflarea proteinelor și are un efect bun asupra proprietăților fizice ale aluatului
În timpul formării aluatului de secară, acesta nu este mototolit sau pliat, așa cum se face cu grâul... Este mai bine să-l mulăm pe o suprafață de lucru bine unsă cu ulei vegetal, cu mâinile umede și un răzuitor, dând pâinii forma dorită.
Pentru a face pâinea fină netedă și frumoasă, trebuie să încercați să o călcați cu grijă cu mâinile. Orice denivelare și canelură din bucata de pâine în timpul coacerii se va transforma în fisuri și se rupe în crustă. Acest lucru se aplică atât pâinii pentru tigaie, cât și pentru vatră. Înainte de verificare, este obișnuit să se niveleze suprafața pâinii de tigaie atât de-a lungul marginilor adiacente formei, cât și deasupra.
Recent am copt pâine de secară, m-am leneș la nivelare și am sfârșit cu crăpături pe suprafața pâinii. În general, acest lucru nu afectează gustul, dar îi supără pe perfecționiști.
O altă tehnică utilizată de pecri pentru a obține o crustă roșiatică, netedă și strălucitoare este să ungi pâinea cu „jeleu” la scurt timp, cu 10-15 minute înainte de sfârșitul coacerii. 200 gr. apa se ia 1 linguriță. amidon, solubil în apă și preparat.
Se dovedește un jeleu natural pe apă, care poate fi folosit pentru a unge atât pâinea de secară, cât și grâul, iar apoi pâinea va străluci! Recent am înmuiat vârful „Hamsterului Negru”, s-a dovedit strălucit, în plus, în sens literal.
Aș dori, de asemenea, câteva cuvinte despre cum și unde să topim aluatul de secară... Din nou, vreau să compar cu grâul, pentru că, cu el, există o mulțime de opțiuni de testare atractive: sub formă, pe un prosop și într-un coș și pe un covor de silicon, în plus, chiar și pâine făcută din aluat foarte umed. cu o bună dezvoltare a glutenului și turnare strânsă va rezista la rezistență și produse de patiserie fără suport și nu se va estompa. Cu pâinea de secară, totul este diferit: vatra trebuie să fie întotdeauna făcută dintr-un aluat suficient de gros și greu pentru a nu se estompa în timpul corecției și coacerii. Chiar dacă îl puneți într-un coș de protecție pentru a-l menține în formă, cu siguranță va pluti în timpul coacerii, ca acesta.
Prin urmare, trebuie să înțelegeți că pentru pâinea de tablă, puteți face aluatul mai umed și mai flexibil, dar tot nu ar trebui să se toarne, altfel pâinea nu se va coace și va rămâne lipicioasă în interior. Pentru pâinea de vatră, conținutul optim de umiditate este de 50-55%, atunci când există de două ori mai multă făină decât apa. Pâinea făcută din aluat mai gros se va dovedi a fi mai fină și mai grosieră decât versiunea sa formată din aluat mai umed.
Produse de patiserie... Pâinea de secară se coace fără umezeală, la temperaturi destul de ridicate la începutul coacerii: 250-320 grade și 200-190 în procesul de coacere. 250-260 este temperatura optimă pentru începerea coacerii pâinii de tablă. De asemenea, este pulverizat cu apă înainte de plantare în cuptor, astfel încât să se formeze o crustă netedă în acest proces. Vatra nu este pulverizată pentru a evita răspândirea piesei de prelucrat. Cu pâinea coaptă fără formă, este adevărat opusul - trebuie să asigure uscarea stratului superior al aluatului cât mai curând posibil, adică să facă o crustă astfel încât să-și păstreze forma și volumul. Pentru aceasta, se folosește metoda „prăjirii”, când la începutul coacerii cuptorul este încălzit la 300-20 grade și după 5 minute se reduce la 200-190. Acest lucru este suficient pentru ca aluatul să formeze cea mai subțire peliculă, care fixează volumul aluatului și împiedică răspândirea.Apropo, dacă este obișnuit să faceți tăieturi pe pâinea de grâu înainte de coacere pentru a proteja pâinea de pauze arbitrare și pentru a permite ieșirea aburului din piesa de prelucrat, atunci pâinea de secară este înțepată cu frigarui de lemn sau se fac caneluri.
