Terminologia pâinii

Administrator

TERMINOLOGIA PÂINEI

STANDARDUL DE STAT AL FEDERAȚIEI RUSII
CONDIȚII ȘI DEFINIȚII ALE PRODUSULUI DE PANIFICARE
GOST R 51785-2001

Introducere

Termenii stabiliți în standard sunt aranjați într-o ordine sistematică care reflectă sistemul de concepte din acest domeniu al cunoașterii.

Un termen standardizat este stabilit pentru fiecare concept.
Sinonimele inacceptabile sunt date între paranteze după termenul standardizat și sunt marcate cu eticheta „Ndp”.

Partea termenului inclus între paranteze poate fi omisă atunci când termenul este utilizat în documentele de standardizare, în timp ce partea termenului care nu este inclusă între paranteze își formează forma scurtă.
Prezența parantezelor pătrate într-o intrare de terminologie înseamnă că include doi termeni care au terminologie comună.

În indexul alfabetic, acești termeni sunt enumerați separat cu numărul articolului indicat.

Definițiile de mai sus pot fi modificate, dacă este necesar, prin introducerea semnelor derivate în ele, dezvăluind semnificațiile termenilor folosiți în acestea, indicând obiectele incluse în sfera conceptului care este definit. Modificările nu ar trebui să încalce domeniul de aplicare și conținutul conceptelor definite în acest standard.

Termenii standardizați sunt cu caractere aldine, formele lor abreviate din indexul alfabetic sunt în lumină, iar sinonimele sunt cu caractere italice.

1 domeniu de utilizare

Prezentul standard internațional specifică termeni și definiții în domeniul produselor de panificație. Termenii stabiliți de acest standard sunt obligatorii pentru utilizarea în toate tipurile de documentație și literatură cu privire la produsele de panificație incluse în domeniul de activitate al standardizării și / sau folosind rezultatele acestor lucrări.

Administrator

2. Termeni și definiții

Concepte generale

1. produs de panificație: Un produs produs din materia primă principală pentru un produs de panificație sau din materia primă principală pentru un produs de panificație și materii prime suplimentare pentru un produs de panificație. Notă - Produsele de panificație includ: pâine, produs de panificație, produs de panificație din bucăți mici, produs de umiditate scăzută, plăcintă, plăcintă, gogoașă.

2. Unitatea de nomenclatură a produselor de panificație: Produse de panificație produse conform unui document de reglementare și care îndeplinesc aceleași cerințe pentru indicatorii de siguranță.

3. Produs de panificație în formă: Un produs de panificație coapte într-un vas de copt.

4. produs de panificație din inimă: Un produs de panificație copt pe o foaie de copt, pe fundul unei camere de coacere sau leagăn. Notă - Este permisă coacerea unui produs de panificație din vatră pe foi sau tigaie ondulate.

5. produs de panificație de pâine: Un produs de panificație care conține 14% sau mai mult zahăr și / sau grăsime conform rețetei până la masa de făină.

6. produs de panificație cu umiditate scăzută: Un produs de panificație cu umiditate mai mică de 19%. Notă - Produsele de panificație cu umiditate scăzută includ: produse berbec, biscuiți, crutoane, pâine crocantă, paie, betisoare.

7. produs de panificație alimentară: Un produs de panificație destinat nutriției preventive și terapeutice.

8. produs național de panificație: Un produs de panificație caracterizat prin utilizarea în rețetă a materiilor prime caracteristice anumitor naționalități și / sau a unei forme și / sau metode caracteristice de coacere.

9. Produsul de panificație stăpânit de întreprindere: Un produs de panificație produs pentru prima dată la această întreprindere.

10. produs de panificație ambalat: Un produs de panificație plasat într-un recipient, a cărui intrare este sudată, înfășurată, ciupită cu o clemă sau închisă cu o încuietoare, care protejează produsul de deteriorări și pierderi.

Administrator

11. ambalaje pentru transport (produs de panificație): Ambalarea unui produs de panificație în cutii, cutii sau recipiente, permițând transportul produsului fără a afecta aspectul acestuia.

12. semifabricat de panificație: Un semifabricat preparat din principalele materii prime pentru un produs de panificație sau din principalele materii prime pentru un produs de panificație și materii prime suplimentare pentru un produs de panificație, destinat vânzării și supus prelucrării pentru a-l transforma într-un produs finit.

13. aluat [congelat] refrigerat: Aluat [congelat] refrigerat pentru a fi vândut sub formă ambalată.

14. bucată de aluat congelată: Bucată de aluat congelată.

15. valoarea nutritivă (produs de panificație): Un complex de proprietăți ale unui produs de panificație care satisface nevoile fiziologice ale corpului uman pentru energie și nutrienți de bază.

16. valoarea biologică (produs de panificație): Un indicator al calității proteinelor alimentare ale unui produs de panificație, care reflectă gradul în care compoziția sa de aminoacizi satisface nevoile corpului uman de aminoacizi pentru sinteza proteinelor.

17. valoarea energetică (produs de panificație) (Ndp. Conținut caloric al unui produs de panificație): Cantitatea de energie eliberată în corpul uman din substanțele nutritive ale unui produs de panificație pentru a asigura funcțiile sale fiziologice.

18. lot de produse de panificație: Produse de panificație cu același nume, produse de o singură echipă într-o singură tură. Notă - În procesul de pregătire a aluatului în lot, un lot de produse de panificație este considerat a fi produse de panificație cu același nume, produse de o singură echipă într-o singură schimbare de la o porție de aluat.

19. perioada de realizare (produs de panificație neambalat): Intervalul de timp pentru vânzarea unui produs de panificație din momentul în care este scos din cuptor, stabilit prin documente de reglementare pentru produsele de panificație.

Administrator

20. perioada maximă de îmbătrânire (produs de panificație): Intervalul de timp pentru păstrarea produsului de panificație la fabrica de la momentul scoaterii cuptorului din cuptor până la transferul acestuia spre vânzare. Indicatori organoleptici ai calității produselor de panificație

21. starea firimiturilor: Caracterizarea firimiturilor de pâine, produse de patiserie, produse de patiserie din bucăți mici, inclusiv propulsie, coacere și porozitate.

22. venituri (panificație): Starea firimiturilor unui produs de panificație, caracterizată prin absența materiilor prime neamestecate.

23. coacere (produse de patiserie): Starea firimiturilor unui produs de panificație, tipic pentru acest tip de produs de panificație.

24. porozitate (produse de patiserie): Starea internă a firimiturilor unui produs de panificație, caracterizată prin prezența porilor de diferite dimensiuni, determinată vizual sau instrumental.

25. structura firimiturilor (foietaj): Caracteristicile stării firimiturilor unui produs de panificație cu puf.

26. stare internă (produs de panificație cu umiditate scăzută): Starea interiorului unui produs copt cu umiditate scăzută, după cum se determină organoleptic.

27. fragilitate (produs de panificație cu umiditate scăzută): Caracteristică unui produs de panificație cu umiditate redusă, reflectând capacitatea produsului de a se descompune cu o deformare redusă. Notă - Fragilitatea este determinată organoleptic de un complex de senzații tactile, vizuale și auditive.

28. umflare completă (produs de panificație cu umiditate scăzută): Capacitatea unui produs copt cu umiditate scăzută de a lega apa până se obține o consistență moale omogenă.

29.umezeală (produs de panificație cu umiditate scăzută): Capacitatea unui produs de panificație cu umiditate scăzută de a lega suficientă apă pentru a mesteca liber. Materii prime și semifabricate pentru producția de panificație

30. materii prime principale (pentru produse de panificație): Materii prime pentru un produs de panificație, care este o componentă necesară a unui produs de panificație. NOTĂ Principalele materii prime sunt: făina, cerealele, drojdia de panificație sau agenții chimici de dospire, sarea și apa.

31. materii prime suplimentare (pentru produse de panificație) (Ndp. Materii prime auxiliare; materii prime auxiliare): Materii prime pentru un produs de panificație, utilizate pentru a asigura proprietățile organoleptice și fizico-chimice specifice unui produs de panificație.

32. Îmbunătățirea panificației: Aditiv alimentar sau amestec de aditivi alimentari care îmbunătățește proprietățile aluatului și calitatea produselor de patiserie.

33. Proprietățile de coacere ale materiilor prime: Capacitatea materiilor prime pentru un produs la cuptor de a influența calitatea unui produs la cuptor.

34. semifabricat de producție de panificație: Un semifabricat preparat din anumite tipuri de materii prime pentru un produs de panificație și supus unei prelucrări ulterioare pentru a-l transforma într-un produs finit.

35. semifabricate congelate (producție de panificație): Produs semifabricat pentru producția de panificație, congelat.

36. Amestec de nutrienți (pentru producția de panificație) (Ndp. Flour talker): un produs semifabricat de producție de panificație, fabricat din făină și apă sau făină, apă și frunze de ceai sau apă și frunze de ceai într-un anumit raport și utilizat pentru a prepara drojdie de brutar lichidă, aluat acru, aluat lichid . Notă - La prepararea unui amestec nutritiv, este permisă utilizarea sărurilor minerale, preparate enzimatice, zer din lapte și alte componente.

37. fabricarea berii (pentru producția de panificație): Un produs semifabricat pentru producția de panificație, realizat din făină și apă și adus în stadiul gelatinizării amidonului.

38. Fabricarea de zahăr în sine (pentru producția de panificație) (Ndp. Brew dulce): O bere pentru producția de panificație, zahărită sub influența enzimelor amilolitice din făină.

39. Fabricarea berii zahăr (pentru producția de panificație) (Ndp. Mash zahărit): Infuzie pentru coacere, zahărită sub influența enzimelor amilolitice din făină și preparate de malț sau enzime.

40. fabricarea berii fără zahăr (pentru producția de panificație (Ndp. Fabricare simplă): fabricare fără zahăr pentru producția de panificație.

41. frunze de ceai fermentate (pentru producția de panificație) (Ndp. Mash fermentat): O bere pentru panificație care a trecut etapa de fermentare sub influența bacteriilor lactice.

42. frunze de ceai fermentate (pentru producția de panificație): O bere pentru panificație care a trecut de etapa de fermentare sub influența drojdiei de brutar sau a aluatului.

43. Drojdia de brutar lichidă (Ndp. Drojdie de brutar lichid): un produs semifabricat de producție de panificație, preparat pe frunze de ceai fermentate pentru producția de panificație prin propagarea drojdiei de brutar în ea. Notă - Este permisă prepararea drojdiei lichide de brutar folosind hamei.

44. drojdie de brutar activată: Produs semifabricat pentru producția de panificație, preparat prin activarea drojdiei presate sau uscate a brutarului, diluată în apă, cu adaos de zahăr sau făină sau un amestec al acestora, enzime, preparare.

45. aluat (pentru producția de panificație) (Ndp. Head; kvass): Un produs semifabricat de producție de panificație, obținut prin fermentarea unui amestec de nutrienți cu acid lactic sau bacterii acidului propionic și drojdie de panificație.

46. cultură inițială concentrată de acid lactic (pentru producția de panificație): Aluat pentru producția de panificație, obținut prin fermentarea amestecului nutritiv cu bacterii lactice și având un conținut de umiditate de 63% - 66% și o aciditate mai mare de 16 grade.

47. cultura inițială a acidului propionic (pentru producția de panificație): Aluat pentru panificație, obținut prin fermentarea unui amestec de nutrienți cu bacterii de acid propionic.

48. cultura inițială a vitaminelor (pentru producția de panificație): Aluat pentru producția de panificație, obținut prin fermentarea unui amestec nutritiv cu drojdie de brutar, care are o sinteză crescută de vitamine.

49. Cultura de start uscat (pentru producția de panificație): Semifabricat pentru producția de panificație, obținut din aluat gata preparat pentru producția de panificație, uscat și, dacă este necesar, măcinat.

50. Gluten de făină umedă: Un complex de substanțe proteice insolubile din făină, capabile să formeze o masă elastică atunci când sunt umflate în apă.

Administrator

51. Făină de gluten uscată: Făină de gluten brută uscată și praf.

52. aluat: Produs semifabricat de producție de panificație, obținut prin frământarea făinii sau preparat pentru producerea de produse din cereale și făină, apă, drojdie de panificație în conformitate cu rețeta și modul tehnologic, consumat pentru prepararea aluatului.

53. aluat lichid: Aluat realizat din 25% - 35% din cantitatea totală de făină folosită pentru frământarea aluatului, având un conținut de umiditate de 68% - 72%. Notă - Este permisă utilizarea sării la prepararea aluatului lichid.

54. aluat gros: Aluat realizat din 45% - 55% din cantitatea totală de făină folosită pentru frământarea aluatului, având un conținut de umiditate de 41% - 45%.

55. Aluat mare și gros: Aluat realizat din 60% - 70% din cantitatea totală de făină folosită pentru frământarea aluatului, având un conținut de umiditate de 41% - 45%.

56. Aluat: Produs semifabricat de producție de panificație, obținut prin frământarea făinii sau preparat pentru producerea de produse din cereale și făină, apă, drojdie de brutar, sare cu sau fără utilizarea aluatului, a aluatului și a materiilor prime suplimentare în conformitate cu rețeta aprobată și tehnologică instrucțiuni.

57. Bucată de aluat: Un produs semifabricat de producție de panificație sub forma unei bucăți de aluat de o anumită masă, supus operațiilor de tăiere.

58. semifabricatul de finisare (producția de panificație): Un produs semifabricat pentru producția de panificație, utilizat pentru finisarea suprafeței bucăților de aluat și a produselor de panificație finite.

59. Finisarea firimiturilor (Ndp. Dressing; stresel): un produs semifabricat de finisare pentru producția de panificație din zahăr, grăsimi și făină, amestecat într-un anumit raport și zdrobit.

60. Egg Lube (pentru producția de panificație) (Ndp. casă de ouă; amestec de ouă; amestec de ouă-apă): un produs semifabricat de finisare pentru producția de panificație din ouă sau melanj și apă.

61. Lobul pâinii: Produs de panificație pre-înmuiat și mărunțit.

62. pesmet: Produs de panificație mărunțit.

63. firimituri: Produs uscat de panificație mărunțit.

64. Amestec de finisare: Un amestec de semințe oleaginoase, cereale, cereale, aditivi alimentari de finisare în raportul specificat în rețetă sau în instrucțiunile tehnologice.

65. firimituri (panificație): Interiorul unui produs copt format din aluat în timpul procesului de coacere. Procese tehnologice

66. pregătirea materiilor prime (în producția de panificație): Efectuarea de operațiuni tehnologice care să asigure adecvarea materiilor prime pentru producția de produse de panificație.

67. cernere făină: Separarea impurităților la trecerea făinii printr-o sită.

68. curățarea magnetică a făinii: Separarea impurităților metalomagnetice de făină la trecerea acesteia prin instalații magnetice.

69. amestecarea făinii (Ndp.rulou de făină; sortarea făinii; făină): Prepararea unui amestec într-un anumit raport din făină de diferite soiuri, loturi diferite din același tip de făină sau făină obținută din bobul diferitelor cereale și leguminoase.

70. spălarea glutenului: Separarea glutenului de amidon, a particulelor de coji zdrobite și a constituenților făinii solubile în apă.

71. Dozarea materiilor prime (în producția de panificație): Cântărirea în lot sau continuă sau măsurarea volumetrică a materiilor prime pentru produsele de panificație în cantitatea prescrisă de rețetă pentru prepararea semifabricatului corespunzător pentru producția de panificație.

72. ciclul de cablare pentru pregătirea unui semifabricat (panificație): Reproducerea din nou a drojdiei sau a drojdiei de brutar lichide prin propagarea secvențială a culturilor pure de microorganisme sau a culturii starter gata cântărind 50 - 300 g sau a culturii starter uscate și aducând masa acestor produse de panificație semifabricate la cantitatea necesară pentru ciclul de producție.

73. ciclul de producție al pregătirii semifabricatului (brutărie): Pregătirea aluatului sau a drojdiei de brutar lichide, completând periodic amestecul de nutrienți în loc de cantitatea consumată și aducându-i la cantitatea necesară pentru producție.

74. amestec de semifabricat (panificație): Amestecarea materiilor prime pentru produsul de panificație, furnizate de rețetă, până se obține o masă omogenă.

75. lot continuu de semifabricat (producția de panificație): frământarea unui produs semifabricat de producție de panificație cu dozarea continuă a unei anumite cantități de materii prime și produse semifabricate pe unitate de timp.

76. lot lot de semifabricat (producția de panificație): frământarea unui semifabricat de producție de panificație cu dozare porționată a materiilor prime și a semifabricatelor.

77. ritmul de amestecare a unui semifabricat (producția de panificație): intervalul de timp de la începutul frământării unei porțiuni dintr-un semifabricat de producție de panificație până la începutul frământării porțiunii următoare.

78. frământarea intensivă a aluatului: Frământarea aluatului cu prelucrări rapide sau intensive.

79. fermentarea unui semifabricat (panificație): Transformarea carbohidraților și a substanțelor proteice din aluat, aluat și aluat sub influența enzimelor corespunzătoare de făină, drojdie de panificație și bacterii lactice în vederea acumulării aromelor, substanțelor aromatice, a produselor de descompunere a proteinelor și a carbohidraților din făină.

Administrator

80. conservarea semifabricatului (producția de panificație): suprimarea temporară a activității vitale a drojdiei și a bacteriilor de brutar pentru a menține calitatea produsului semifabricat de producție de panificație.

81. congelarea unui semifabricat (producția de panificație): Păstrarea unui produs semifabricat de producție de panificație la temperaturi sub zero pentru a-l conserva.

82. congelarea produselor de panificație: Păstrarea unui produs de panificație la temperaturi scăzute în scopul conservării acestuia.

83. dezghețarea unui semifabricat (producția de panificație) (dezghețare Ndp.): Expunerea produselor de panificație semifabricate congelate anterior la temperaturi pozitive.

84. dezghețarea produselor de panificație: Expunerea unui produs de panificație congelat anterior la temperaturi pozitive.

85. slăbirea aluatului: Formarea unei structuri de aluat poros.

86. Desfacerea aluatului în mod biologic (Ndp. Slăbirea biochimică a aluatului): Slăbirea aluatului prin acțiunea dioxidului de carbon eliberat din fermentație.

87. slăbirea mecanică a aluatului (Ndp. Slăbirea fizică a aluatului): Slăbirea aluatului sub influența dioxidului de carbon, a oxigenului sau a aerului furnizat sub presiune sau vid către frământător atunci când frământați aluatul.

88. slăbirea chimică a aluatului: Slăbirea aluatului prin acțiunea dioxidului de carbon și a substanțelor gazoase eliberate în timpul descompunerii agenților chimici de dospire.

89. Pregătirea aluatului: Procesul de frământare a aluatului cu fermentarea ulterioară până la maturare.

90. (prepararea aluatului): Pregătirea aluatului folosind aluat.

91. Calea sigură (prepararea aluatului): Pregătirea aluatului într-o singură fază cu introducerea tuturor materiilor prime conform rețetei.

92. Calea rapidă (prepararea aluatului): Pregătirea aluatului folosind tratamentul mecanic adecvat, semifabricatele acidificate, temperatura crescută a aluatului, dozarea crescută a drojdiei de panificație și timpul de fermentare redus.

93. tehnologie rece intensă (prepararea aluatului): Pregătirea aluatului fără fermentare într-o singură fază cu introducerea unei cantități crescute de drojdie de brutar, amelioratori de brutar și apă la temperatură scăzută.

94. Proces continuu (prepararea aluatului): Pregătirea aluatului cu frământare continuă și fermentarea întregii mase de aluat într-un singur recipient.

95. proces de lot (prepararea aluatului): Pregătirea aluatului în porții separate conform rețetei.

96. păstrarea aluatului: Ținând aluatul pentru un anumit timp pentru a restabili proprietățile fizice ale aluatului.

97. Aluatul pentru genunchi (Ndp. Spargerea aluatului; tăierea aluatului): Se amestecă scurt aluatul în timpul perioadei de fermentare.

98. Frecțiune de aluat: Prelucrarea mecanică a aluatului pentru produse cu gogoși.

99. (Ndp. Alterarea aluatului): adăugarea anumitor tipuri de materii prime suplimentare pentru produsele de panificație în aluat în timpul fermentării.

100. aluat de laminare: Dând aluatului o structură stratificată prin impunerea de unt, margarină sau produse grase pe aluatul laminat, destinat laminării aluatului, urmat de laminarea sa repetată.

101. tăierea aluatului: Una sau mai multe operații de prelucrare a aluatului finit.

102. divizarea aluatului: Obținerea unei bucăți de aluat dintr-o anumită masă.

103. turnare (bucată de aluat) (Ndp. Roll product): Oferind bucății de aluat o formă corespunzătoare tipului dat de produs de panificație.

104. rotunjire (bucată de aluat) (Ndp. Rolling): conferind bucății de aluat o formă sferică.

105. rulare (bucată de aluat): Dând piesei de aluat o formă asemănătoare unei pâini.

106. crestarea [înțeparea] bucății de aluat: Aplicarea de tăieturi [înțepături] pe suprafața bucății de aluat.

107. corecție (bucată de aluat): Ținând piesa de aluat la o anumită temperatură și umiditate relativă.

108. pre-dovedire (bucată de aluat) (Ndp. Prima corecție; corecție uscată; corecție intermediară): Corecție pe termen scurt a piesei de aluat după acțiune mecanică în timpul divizării și rotunjirii pentru a îmbunătăți proprietățile și structura.

109. verificare finală (bucată de aluat) (Ndp. A doua rezistență; rezistență la umezeală): Dovedirea bucății de aluat după modelarea acesteia pentru a slăbi și a forma volumul necesar.

110. finisare (bucată de aluat): Aplicare pe suprafața bucății de aluat de materii prime pentru produse de panificație, finisare semifabricate de producție de panificație, semințe oleaginoase, cereale, amestec de finisare.

Administrator

111. lubrifierea bucății de aluat: Aplicând melanj, grăsime de ouă, pastă de amidon, soluție de zahăr sau lubrifiant special pe suprafața bucății de aluat.

112. stropirea bucății de aluat [produs de panificație]: Umeziți suprafața bucății de aluat [produs de panificație] cu apă, un amestec abur-aer sau abur-apă.

113. etanșare (bucată de aluat): Tratarea apei calde a bucății de aluat.

114. opărire (bucată de aluat): Tratarea cu abur a bucății de aluat.

115. prăjire (bucată de aluat) (Ndp.pâine prăjită): expunerea scurtă a bucății de aluat la temperatură ridicată în timpul perioadei inițiale de coacere.

116. prelucrarea formelor de panificație [foaie de copt] (Ndp. nuanțarea unei forme de panificație): Obținerea unei pelicule pe suprafața interioară a unei forme de copt noi sau curățate [foaie de copt] dintr-un strat pre-aplicat de ulei vegetal sau material utilizat în industria alimentară.

117. Lubrifiant pentru mucegai de copt [foaie de copt]: Aplicarea unui strat subțire de ulei vegetal, emulsie de acizi grași sau lubrifianți utilizați în industria alimentară în interiorul unei tigaie [foaie de pâine].

118.: Încălzirea bucății de aluat în camera de copt până se transformă într-un produs finit.

119. prăjire (produse de patiserie): Procesul de încălzire a unei bucăți de aluat în grăsime clocotită până când se obține un produs finit.

120. finisarea panificației: Oferind suprafeței produsului de panificație un aspect care îndeplinește cerințele documentului de reglementare.

121. geamuri (panificație): Aplicarea unui fondant încălzit sau masă de ciocolată pe crusta superioară a produsului copt.

122. conservarea produselor de panificație: Un set de măsuri tehnologice pentru a păstra proprietățile consumatorului produsului de panificație în timpul depozitării.

123. conservarea cu alcool (brutarie): Conservarea unui produs de panificație prin tratarea suprafeței acestuia cu alcool urmat de ambalare.

124.Sterilizare (produs de panificație): Conservarea unui produs de panificație prin suprimarea activității vitale a microorganismelor din acesta.

125. sterilizarea căldurii (produs de panificație): Conservarea produsului de panificație ambalat prin tratament termic.

126. Sterilizarea cu căldură pas (produs de panificație): Sterilizarea termică a unui produs de panificație în două sau mai multe etape.

127. sterilizare chimică (produs de panificație): Sterilizarea produsului de panificație prin introducerea conservanților în rețeta produsului de panificație.

128. revigorant (panificație): Încălzirea pe termen scurt a produsului de panificație învechit la modul adecvat. Controlul tehnochimic al producției de produse de panificație

129. (Ndp. Coacere experimentală): Coacerea unui produs de panificație pentru a verifica și evalua proprietățile de coacere a făinii, randamentul unui produs copt, parametrii procesului tehnologic, diferite metode de preparare a unui produs de panificație, ratele de consum de legume ulei pentru lubrifierea echipamentelor tehnologice și a materialelor de ambalare.

130. Forța de ridicare a semifabricatului (panificație): Indicator al procesului de slăbire a unui semifabricat de producție de panificație, în funcție de activitatea vitală a microorganismelor în condiții date.

131. activitatea de fermentare a semifabricatului (brutărie): capacitatea potențială a unui produs de panificație semifabricat de a slăbi aluatul.

132. capacitatea de gazare a semifabricatului (brutărie): Capacitatea unui semifabricat de la brutărie de a forma dioxid de carbon.

133. capacitatea de păstrare a gazului semifabricat (panificație): Capacitatea unui produs de panificație semifabricat de a reține dioxidul de carbon din fermentare.

134. (bucată de aluat): Capacitatea unei bucăți de aluat de a deține dioxidul de carbon și de a-și menține forma în timpul perioadei de probare și de coacere inițială.

135. elasticitatea aluatului [firimit de panificație]: Proprietatea aluatului [firimit de panificație] de a-și recâștiga treptat forma inițială după încetarea sarcinii deformante.

136. Cost tehnologic (în producția de panificație): consumul de făină, semifabricatul de producție de panificație și produsul finit, datorită cursului procesului tehnologic de producție a unui produs de panificație și a depozitării acestuia.

137. costul fermentației: Costul unui semifabricat de producție de panificație pentru fermentare în perioada de la frământare la coacere.

138. cost la tăierea aluatului: Costul făinii pentru stropirea suprafețelor de lucru ale părților echipamentelor de tăiere și transport și a suprafeței bucăților de aluat în timpul tăierii.

139. (Ndp. Cost la coacere): Reducerea masei bucății de aluat în timpul coacerii datorită evaporării unei părți din apă și volatilizării unor produse de fermentare.

Contracție (produs de panificație) (Ndp. Costuri în timpul răcirii și depozitării): reducerea masei produsului de panificație în timpul răcirii și depozitării datorită evaporării unei părți a apei și volatilizării unor produse de fermentare.

141. pierdere tehnologică (în producția de panificație) (Ndp. pierdere mecanică): Consumul de făină, semifabricate de producție de panificație și produs finit în timpul introducerii unui proces tehnologic, depozitare și transport, nu datorită procesului tehnologic.

142. ieșire test: Masa de aluat obținută din făină consumată, drojdie, sare, apă și materii prime suplimentare pentru producția de panificație.

143. ieșirea produsului de panificație (Ndp. Pripek): Masa produsului de panificație finit, exprimată ca procent din masa de făină consumată. Notă - În cazul utilizării de malț, produse din cereale, gluten, amidon, masa acestor produse este inclusă în masa de făină consumată.

Administrator

Defecte și boli ale produselor de panificație

144. Defect în produsul de panificație sub formă de materii prime neamestecate în firimiturile produsului de panificație.

145. Vid (într-un produs de panificație): Defect al produsului de panificație sub formă de cavități din firimita produsului de panificație cu o dimensiune transversală mai mare de 3 cm.

146. compactarea firimiturilor (produs de panificație) (Ndp. Întărirea firimiturilor de panificație): un defect al produsului de panificație sub formă de zone dense ale firimitului de panificație care nu conțin pori.

147. Un defect al produsului de panificație sub formă de suprafețe fără crustă la punctele de contact ale bucăților de aluat. Notă - Suprafețele suprafeței fără crustă la rosturi, a căror prezență este o trăsătură caracteristică a unor tipuri de produse de panificație și aspectul lor este prevăzut în timpul formării bucăților de aluat, se numesc alunecări și nu sunt considerate defecte.

148. Un defect al produsului de panificație sub formă de decojire a crustelor de la baza produsului de panificație din vatră și de rupere a crustei superioare la produsul de panificație în formă.

149. Întreruperi majore: Subminare, acoperind întreaga lungime a uneia dintre părțile laterale ale produsului de panificație în formă sau mai mult de jumătate din circumferința produsului de panificație din vatră și având o lățime mai mare de 1 cm în produsul de panificație în formă și mai mult de 2 cm în brutăria din vatră produs.

150. crack (produse de patiserie): Defect în produsul de panificație sub formă de pauze în crusta superioară a produsului copt.

151. crăpătură mare (panificație): O fisură dintr-un produs copt care străbate întreaga crustă superioară într-una sau mai multe direcții și are o lățime mai mare de 1 cm.

152. Un defect al produsului de panificație sub forma unei firimituri proeminente a produsului de panificație de-a lungul conturului crustei superioare a matriței sau a crustei inferioare a produsului de panificație din vatră.

153. includere străină (într-un produs de panificație): Includerea în firimiturile unui produs de panificație, care este determinat vizual și este periculos pentru viața și sănătatea omului.

154. Crunch de la impuritatea minerală (într-un produs de panificație): Crunch într-un produs de panificație, care nu este caracteristic tipului de produs de panificație, determinat la mestecat.

155. Impuritate metalomagnetică (într-un produs de panificație cu umiditate scăzută): O impuritate într-un produs de panificație cu umiditate scăzută care are proprietatea de a fi atras de un magnet.

156. (produs de panificație): Prezența incluziunilor pe suprafața produsului de panificație care nu sunt tipice pentru acest tip de produs de panificație.

157. arsură (panificație): Arderea parțială a suprafeței produsului copt datorită caramelizării într-un grad care provoacă un gust amar.

158. resturi (produse de panificație): O porție dintr-un produs întreg copt. Notă - Caracteristicile resturilor mari și resturilor mici sunt date în documentul de reglementare pentru un anumit tip de produs de panificație.

159. os (produs de panificație): Porțiunea de produs copt care este separată de non-capătul produsului copt.

160. pesmet (produs de panificație cu umiditate scăzută): O mică particulă dintr-un produs de panificație cu un conținut scăzut de umiditate, format în timpul umplerii, ambalării, stivuirii și transportului produselor cu un conținut scăzut de umiditate.

161.infecție (produs de panificație cu umiditate scăzută): Prezența în produsul de panificație a umidității scăzute a dăunătorilor din stocurile de cereale, determinată vizual.

162. Boală (panificație): Deteriorarea specifică a unui produs copt din cauza dezvoltării microorganismelor, făcând produsul copt inutilizabil.

163. Boala "cartofului" (panificație) (Ndp. Boala „Stringy”): Boală a unui produs de panificație cauzată de bacterii de spori aerobi și caracterizată prin prezența unui miros neplăcut specific în produsul de panificație și a firelor slab în firimituri.