20. Cum afectează aciditatea aluatului pe structura firimiturilor din pâinea de secară?
O scădere a pH-ului mediului, o creștere a acidității titrabile - lipiciul scade (mai puține dextrine) datorită unei scăderi (inactivare) a α-amilazei din făină de secară.
21. Legătura ușoară a firimii este legată de aciditatea insuficientă a starterului?
Da, direct. Vezi # 20.
22. Îți poți da seama după gust dacă dospul a atins aciditatea necesară?
Profesioniștii pot. Setarea principală a organului gustului este limba. Pentru toată lumea, gustul este subiectiv. Gustul acru este diferit pentru toată lumea, senzațiile sunt diferite. Încercați aluatul - coaceți - vedeți produsul finit, fericit sau nu. Obiectiv - determinarea acidității titrabile sau active.
23. Ceea ce, în opinia experților, ar putea fi punctul, după cum mi se pare, al unei fermentații puternice a frunzelor de ceai fermentate (18-20 sau 20-24 ore !!! într-un loc cald) într-o întreagă galaxie de rețete populare lituaniene pentru pâine de secară, publicate în cartea „Lietuviųvalgiai” (bucătăria lituaniană)?
Există un sens, deoarece la temperaturi ridicate și pentru o lungă perioadă de timp acolo (în infuzie) se dezvoltă bacterii lactice termofile, în principal din genul L. delbrueckii, dând un miros specific plăcut infuziei fermentate. Aciditatea finală și cantitatea de substanțe aromatice depind de durată.
24. Produse chimice achiziționate pentru titrare. Aș vrea să măsoar aciditatea pâinii. GOST 5670-96 discută o metodă pentru determinarea acidității produselor de panificație. Colecția indică adesea aciditatea dospului! Întrebarea este cum se determină aciditatea culturii inițiale? La fel ca în GOST 5670-96? Care este greutatea probei?
5 gr. cultura starter și 50 ml. apă.
25. Este permisă utilizarea aluaturilor lichide în acele rețete în care este necesară aluatul gras și cum afectează umiditatea aluatului acid al gustului pâinii?
Se presupune că este necesar să ne concentrăm pe aciditatea titrabilă a pâinii, adică doza de aluat acru lichid în loc de gros ar trebui să asigure aciditatea necesară, non-cută și lipicioasă.
26. Cât de critic este faptul că, în timpul răcoririi, am supraalimentat starterul cu un conținut diferit de umiditate de 72% (200% brutărie) -> 57% (100% brutărie)?
Vezi # 8.16
Conținutul de drojdie scade, aciditatea crește în condiții egale - temperatura, durata fermentației.
27. Cum afectează umiditatea sa calitatea coacerii aluatului? Culturi inițiale groase și lichide, care este diferența fundamentală?
Vezi # 8,16,26
28. Care este cea mai bună metodă de conservare pentru un brutar de casă?
Depozitare la frigider (+ 2- + 6) sau fermentare cu multă mâncare, sau ambele. Depinde de brutar să decidă. Indicatorii de calitate ai culturii inițiale se schimbă în orice caz.
29. Aluatul acru supus mai multor cicluri de conservare-conservare își schimbă proprietățile?
Se schimbă, chiar și cu o singură doză. Discreția gestionării - stresul pentru microorganisme, introducerea unui nou „lot” de microorganisme cu nutriție - concurență, deplasare, schimbare de proprietăți.
30. Are drojdia o viață finită, după care proprietățile sale originale se pierd iremediabil?
De la câteva zile la 2-4 săptămâni.
31. Puteți da o singură recomandare brutarilor de acasă despre perioada recomandată de utilizare a aluatului de secară fermentat spontan, după care ar trebui aruncat și îndepărtat unul nou?
Un nou lot de făină este un nou dosp. Depinde de brutar să decidă. Dacă sunteți mulțumit, utilizați.
32. Stoc cultura de start reîmprospătată și răcită (făină, apă 1: 1) la 4-6C. La această temperatură, procesele de activitate vitală a microflorei nu se opresc, ele se desfășoară într-un ritm mai lent și chiar și după 30 de zile de depozitare, dospul este ușor „reînviat” printr-o serie de băuturi răcoritoare.Există o contradicție în această metodă cu ideile dvs. despre conservarea și depozitarea la rece sau această abordare are dreptul să existe?
Dacă sunteți mulțumit - utilizați, vezi # 19. În funcție de compoziția speciilor de starter, proprietățile se pot schimba - fie o creștere a acidității (predominanța MCB mezofilă) cu suprimarea drojdiei, fie o creștere a fermentației alcoolice (drojdia concurentă cu MCB). Este necesară o evaluare obiectivă a indicatorilor de calitate ai culturii inițiale. Pentru fiecare (dintr-un lot de făină) dosp spontan totul este foarte individual. Nu prezice.
Întrebare lungă a unui cititor:
- Buna ziua! Citat din „Colecția de instrucțiuni tehnologice pentru producerea produselor de panificație”:
„Conservarea aluatului lichid * fără preparare ....
Dacă este necesar să se păstreze cultura starterului lichid timp de 10-15 zile, o cantitate mică din aceasta (5-10 kg) este plasată într-un frigider cu o temperatură de 4-6 ° C.
Pentru a relua procesul de fermentare, aluatul răcit este reîmprospătat cu un amestec nutritiv într-un raport 1: 1 cu o temperatură inițială de 28-30 ° C și apoi acumulat la cantitatea necesară prin reîmprospătarea conform rețetei și a modului tehnologic al ciclul de producție. "
* Aluat lichid - aluat cu un conținut de umiditate de 72% (aproximativ 200% brutar).
Întrebări:
33. Cât timp puteți păstra drojdia în frigider, astfel încât să nu-și piardă calitățile?
Nu mai mult de 10-15 zile.
34. Este posibil să se păstreze o cultură inițială cu un conținut de umiditate diferit, de exemplu, 57% (100% brutar) sau 50% (71% brutar) pentru o perioadă atât de lungă de 10-15 zile?
Nu poți.
35. Colecția spune că 50% aluat gros (71% din brutar) poate fi conservat timp de maximum 24 de ore.
24-48 de ore.
36. Calitatea pâinii de secară (grâu-secară) acum 30 de ani era mult mai bună, cu alte cuvinte, pâinea avea un gust mai bun. Chiar și acum, aceleași soiuri de pâine de secară-grâu făcute la diferite brutării sunt foarte diferite. Acest lucru este legat de diferite dospuri sau este rezultatul unei încălcări a tehnologiei? (Moscova).
Dacă urmați tehnologia folosind culturi inițiale pe culturi pure, calitatea ar trebui să fie aceeași și aceeași ca acum 30 de ani. Întrebarea calității făinii utilizate este o întrebare pentru morari.
37. Cât de importantă este menținerea culturilor inițiale, respectarea exactă a regimului de temperatură acasă, adică atunci când nu suntem foarte limitați în timp, ca și în producție?
Toate microorganismele au propriul lor optim de dezvoltare - temperatura, pH-ul, prezența factorilor de creștere etc. Temperatura este un parametru foarte important, iar schimbarea sa duce direct la o modificare a raportului dintre microorganisme, în legătură cu care calitatea starterului schimbări.
38. Cum afectează adăugarea de drojdie cultivată calitatea pâinii preparate cu aluat (de multe ori o cantitate mică de drojdie este introdusă în rețetele de pâine cu aluat)? Sau este doar o necesitate pentru producție atunci când este important să respectați programul? Adăugarea de drojdie la pâinea de aluat de casă nu compromite calitatea pâinii?
Introducerea drojdiei comprimate în aluat afectează slăbiciunea firimitului de pâine, prin urmare, este mai slabă în percepția gustului. Organoleptic mai frumos decât slăbit.
39. De ce drojdia își poate pierde forța de ridicare?
Datorită morții drojdiei - aciditate crescută, temperatură.
40. În industrie, fermentele sunt folosite special pentru a proteja pâinea de bolile cartofului și de cretă, de mucegai și bețe miraculoase. Adică prezența anumitor microorganisme în dosp este garantată.
Brutării de acasă au capacitatea de a menține un aluat care protejează pâinea după coacere? Adică, ce se poate face pentru ca atunci când fermentele sunt îndepărtate, aceste microorganisme, de exemplu, acidul propionic MCB, sunt prezente acolo și nu dispar de acolo când fermentul este introdus.
Pentru ce? Boala cartofului, cretoasă, mucegaiul poate apărea la 72 de ore după coacere. Nu depozitați atât de mult timp, mâncați proaspăt. Bacteriile acidului propionic nu se dezvoltă într-o suspensie de apă-făină - fără groapă. substanțe și factori de creștere.
41. și, probabil, a doua întrebare, dacă este posibil ...Există tabele sau grafice pentru recalcularea TTA pentru pH-ul aluatului, aluatului și al pâinii (aciditate titrabilă, ca în GOST, pentru aciditatea activă, care poate fi măsurată cu un pH-metru sau hârtie turnasol). Sau există vreo modalitate alternativă de a afla dacă, în timpul procesului de fermentare, aluatul / aluatul / aluatul a atins aciditatea specificată în GOST fără titrare cu alcali?
Există, dar nu se corelează 100% cu cel titrat, deoarece pH-ul depinde de capacitatea tampon a mediului și de compoziția (raportul) acizilor produși - pentru o consistență groasă, unele valori, pentru un lichid - alții. Aciditatea titrabilă este cel mai simplu mod de a controla calitatea în producție, nimic nu ar putea fi mai ușor. Numai pH-metru portabil.
42. În epoca sovietică, a fost aprobată o instrucțiune pentru determinarea relației dintre aciditatea titrabilă și aciditatea activă, în plus, un tabel al relației acestor valori. Pentru prima dată, un astfel de tabel a fost realizat ca o apendice la un pH-metru fabricat de Fabrica de instrumente de măsurare Gomel. Iată un fragment din acest tabel:
- „aciditatea activă a„ pâinii feliate ”din făină de grâu de clasa I, cântărind 0,4 kg = pH 5,63, aciditate titrabilă = 3 °
Vezi # 41. Este necesar să comparați (calibrați) pH-metrul în funcție de aciditatea titrabilă. Titrat este un indicator mai precis.
Ce microflora este prezentă în aluatul care NU fermentează spontan conform sistemului Hugo Herbe și care tulpini domină acolo?
Care culturi pure au contribuit și au dominat. Dacă ați introdus microorganisme nespecifice pentru acest mediu (apă-făină), acestea vor fi înlocuite cu microorganisme de făină endogene.
O întrebare și un subiect popular pe internet despre „drojdia ucigașă” că drojdia este presupusa armă secretă a lui Hitler pentru a distruge populația Rusiei.
Aș vrea să aud părerea unui profesionist despre legenda populară a „drojdiei ucigașe”. Iar întrebările sunt:
43. Pâinea pe bază de drojdie cultivată este dăunătoare, dar pe drojdie este sănătoasă - este adevărat?
Nu. Drojdia este aceeași peste tot - specia Saccharomyces cerevisiae. Aluatul poate conține alte drojdii.
44. Care pâine ar fi mai sănătoasă, cu pâine fermentată spontan sau cu drojdie cumpărată în magazin?
Este posibil ca pâinea dospită spontan să nu îndeplinească cerințele standardelor și să conțină metaboliți necunoscuți (inclusiv produse metabolice dăunătoare, în funcție de dosp). Pâinea de drojdie comprimată este sigură.
45. Drojdia moare în timpul coacerii? Acești termofili trăiesc în natură sau este o drojdie special crescută? Sunt acești termofili OMG sau nu OMG? Există, în general, pâine fără drojdie (nu mă refer la pâinea nedospită, dar în care se asigură fermentarea)?
Murind !!!
Termofil există. De ce se numesc așa? Doar că temperatura lor optimă este de 38-45 ° C, cu o creștere la 60-65 de grade. ei mor. Peretele celular nu poate rezista la temperaturi.
Nu există pâine fără drojdie, ci se face „fără a folosi drojdie presată”. Când faceți pâine fără a utiliza drojdie comprimată, drojdia intră în făină, în aluat și se dezvoltă în timpul fermentării aluatului.
