Aluatul „etern”

categoric! a venit deja la îndemână!

Am cumpărat un capac cu găuri (de obicei, acesta este folosit pentru conservare atunci când trebuie să turnați saramură fierbinte). Capac foarte confortabil. Există un aluat acru pe masă în bucătărie și acoperit cu acest capac până când se formează o crustă și mirosul de mere a apărut în a 4-a zi, astfel de mere îmbibate.

Aș vrea să aud comentariile gurilor de aluat
Am copt pâine de secară (Darnitskiy) Nu pot să spun că sunt complet încântat, acoperișul este rupt și într-un fel de zdrențe, dar nu l-am lăsat să o vadă mult timp, l-am copt pe „franceză” programul "pâine". Dar ce este cel mai interesant: pâinea a fost coaptă sâmbătă, 28 septembrie. mai aproape de cină. A existat o acriță puternică, nu este nimic de comparat cu gustul, dar mai bine decât am făcut-o cu drojdia rapidă. Astăzi este luni, adică pâinea a rămas practic timp de 3 zile și ce crezi? Un gust atât de funky s-a dovedit, chiar și gustul de chimion a început să se simtă, deși nu era acolo. Așadar, întrebarea este - este pentru că am un dosp tânăr și a copt în pâine sau este o caracteristică a pâinii dospite?

categoric! a venit deja la îndemână!

buna ziua! așa că am pus eterna aluat de secară ... prima zi a funcționat cu o explozie !!! creșterea a fost de 2,5 ori ... amestecată în 1,5 litri. borcan ... s-a temut că în a doua zi va fugi și așa s-a întâmplat ... la cinci ore după hrănire, drojdia a fugit ... după cântărirea conținutului, s-a stabilit că au scăpat 80 de grame ... ei bine, totul s-a întâmplat noaptea, dimineața costă așezat, mirosind a piure, doar curățat și spălat exteriorul borcanului, amestecat conținutul și pus într-un loc cald ... până la ultima, a treia, hrănindu-mă încă 14 ore și am decis să o fac pe oră.
Vă rog să-mi spuneți dacă fac totul corect?
Am citit doar 40 de pagini în subiect până acum, dar voi citi întreg subiectul complet ... VREAU ȘTIU TOTUL !!!
Vă mulțumim anticipat tuturor pentru feedback.

Așteptați ce vă vor spune oameni mai bine informați.
Dar cred că faci ceea ce trebuie. Aluatul meu s-a instalat și în a doua zi și chiar și după a treia hrănire nu a crescut prea mult, dar în a patra zi a crescut. Nu stăteam într-un loc cald, ci doar în bucătărie, dar am 24 de grade aici.
Poate luați doar un borcan mai mare, altfel, dacă dintr-o dată se coace timp de 5-6 zile, atunci vor fi deja multe și va fugi cu siguranță de 1,5 litri.

după o evadare nocturnă, până la sfârșitul celei de-a doua zile într-un loc cald, cultura drojdiei a început să funcționeze din nou și a crescut cu aproximativ 0,5 ...
seara, ca întotdeauna, m-am hrănit cu ceasul și am observat din nou o muncă destul de intensă ... înainte de culcare m-am amestecat și în mijlocul nopții m-am ridicat amestecând de teamă că va fugi din nou ... creșterea se gândea de două ori dacă dimineața va fi la fel, atunci probabil că voi pune pâinea, dar dimineața creșterea nu a fost suficient de puternică pentru coacere ... Am decis să o las și să o hrănesc din nou cu ora. în a patra zi ...
cum pot ghici și ce să fac pentru a vedea un aluat suficient de puternic dimineața?

L-am hrănit ieri la 21-00 ca de obicei (100x100) în a patra zi ... la 22-30 aluatul deja se dublase și trecuse doar o oră și jumătate ... am decis să pun urgent pâinea .. a existat doar suficientă făină de grâu din abundență și, dintr-un anumit motiv, a decis să coacă pâinea franceză conform rețetei HP Panasonic
încărcat într-o găleată 200g. culturi de început 300g. făină de grâu c. cu., h. l. sare și 50g. unt. ESTE TOT!
Am frământat 10 minute și m-am dus la culcare ... în fiecare oră mă trezeam toată noaptea și vedeam cum aluatul crește ...
ca urmare, până la ora 6 dimineața era o jumătate de găleată de aluat ... a scos o găleată din HP și a pus-o pe baterie ... la 7-00 testul era deja găleată de 3/4 ... pentru că nu a mai fost timp să mai așteptăm da și este deja în creștere 8h. 30 minute.pune la copt 1 oră ...
pâinea nu a mai crescut, acoperișul nu este nici convex și nici scufundat (plat), gustul este minunat ...
acum voi analiza mai întâi motivele (greșelile) pentru care pâinea nu a ieșit așa cum ar trebui să fie franceză și apoi aștept răspunsuri dacă mă gândesc corect ...
asa de...
1. drojdia este foarte tânără și a fost necesar să așteptați cel puțin 2,5 ore înainte de amestecare
2. aluat de secară și pentru pâine franceză, de preferință grâu
3. făină de grâu c. din. iar clasa întâi a fost mai bună
4. Probabil a fost necesar să păstrați o găleată de aluat pe baterie imediat după frământare
În general, probabil că sunt mulțumit de prima mea pâine cu aluat ... nu am stricat-o ...
iar drojdia a continuat să crească până dimineața și dimineața mirosea a mere adevărate ...
Vă rog să-mi analizați acțiunile și greșelile ...
Am citit subiectul în fiecare pagină ... L-am citit timp de șase zile

[polugal]

polugal, felicitări pentru primul copil!
Permiteți-mi să comentez puțin:

1. drojdia este foarte tânără și a fost necesar să așteptați cel puțin 2,5 ore înainte de amestecare

Aici, după părerea mea, nu există nicio greșeală, deoarece practic practic formula „dublat - în lot”. Și faptul că este tânără, cel mai probabil a fost dificil pentru ea să facă față cu 50 g de ulei. Dar a făcut-o.

2. aluatul de secară și grâul sunt de dorit pentru pâinea franceză

Pentru franceză este de dorit grâul, iar pe secară primești pâine „pe bază de franceză”.

3. făină de grâu c. din. iar clasa întâi a fost mai bună

Și aici este o chestiune de gust. Până nu o veți încerca, nu veți ști care este mai bine.

4. Probabil a fost necesar să păstrați o găleată de aluat pe baterie imediat după frământare

Acest lucru va trebui, de asemenea, să fie verificat empiric. Deci .... mai este de lucru.

Am citit subiectul în fiecare pagină ... L-am citit timp de șase zile

Wow! Starterul dvs. este clar pe mâini bune. Multă baftă!

[Viki]

Viki mulțumesc ... asta am vrut să aud ... astăzi am mituit cu făină de secară, iar aluatul acasă este în colț și doar cere coacere, timp de 16,5 ore a fost crescut de trei ori și nu se gândește să scade ... temperatura în acest loc noaptea era de aproximativ 11gr. C, iar acum aproximativ 15g ...
multumesc din nou. Caut o rețetă de pâine de secară.

[polugal]

polugal ce bun om ești. Felicitări pentru pâinea norocoasă.
Sunt încă undeva pe paginile subiectului, nu am timp să citesc, dar am un copil mic
Am supraalimentat secara în pâine de grâu și am pus pe pâine de grâu, vom hrăni din nou porumbeii. Pâinea nu a crescut, nu pot calcula timpul de verificare, mi-a fost frică să nu supraexpun, dar nu am văzut-o deloc. Simt că cărămida va gusta. Dar a fost păcat să arunc aluatul, așa că cred că mă pregătesc deja pentru a hrăni păsările cel puțin împreună cu copilul.

Buna ziua. aluatul meu etern de secară timp de o lună. după hrănire în frigider, crește de 2 ori în 6 ore, iar după alte 6 începe să cadă. Trebuie să o hrănesc din nou dacă nu voi coace încă? și de ce crește atât de repede? la frigider 10 grade. vă mulțumesc anticipat.

Bună, cu siguranță nu sunt încă un profesionist în domeniul aluatului. El însuși tocmai a început să crească. Sourdough are nevoie de aproximativ 30 *. Dacă deja încălziți aragazul, îl puteți pune pe aragaz, iar dacă este foarte fierbinte, atunci puneți ceva sub fundul cutiei. Și apoi se va coace din nou

za-za foarte multumesc. Dar am o sobă veche cu o înălțime înaltă a tavanului de 3m80cm ... Și partea superioară a sobei este puțin mai mică. Nu poți pune nimic acolo. Mult succes și sănătate.

Spune-mi, aluatul din făină de grâu este în frigider și se stratifică: fundul este gros, partea de sus este apă. Este încă în viață sau este deja eliminată?
Aluatul de secară stă și se bule, adică se comportă diferit.

Spune-mi, aluatul din făină de grâu este în frigider și se stratifică: fundul este gros, partea de sus este apă. Este încă în viață sau este deja eliminată?
Aluatul de secară stă și se bule, adică se comportă diferit.

Viu, desigur! Atâta timp cât apa de deasupra este vie. Poate chiar să respire sub apă. Dar nu se simte prea bine.
Doar scurgeți excesul de apă ușor, adăugați puțină făină, amestecați și țineți-l pe masă cel puțin o oră. Apoi îl puteți trimite înapoi în frig.

Viki, spune-mi, ce se întâmplă dacă găsești pâine de grâu pe aluat de secară, dar pâinea va avea cu siguranță un gust acru?

Viki, spune-mi, ce se întâmplă dacă găsești pâine de grâu pe aluat de secară, dar pâinea va avea cu siguranță un gust acru?

Dacă cuptorul se află într-un aparat de fabricat pâinea, va fi. Odată cu începerea coacerii, temperatura la care aluatul acustic capătă acid este exact așa. Dacă îl introduceți în cuptor simultan la 230 - 250 de grade și chiar adăugați un cuplu și chiar nu depășiți înainte, atunci este cu totul altă problemă.

AHA !!! ?? Da, tocmai mi-ai deschis ochii! tocmai mi-am transformat întreaga idee de copt! Mulțumesc mult! Iată adevărul pe care-l spunea bunica: "Trăiește și învață, vei muri prost!"

o altă întrebare a copt ...
Există multe rețete de pâine cu adăugare, să zicem, de aluat francez sau doar două aluat, de exemplu 150g. Franceză și 150gr. hoppy ...
Deci, dacă aceeași rețetă este pregătită, dar numai pe o aluată de secară sau grâu, care vor fi rezultatele finale? Sau poate că nu va funcționa deloc? Este posibil să înlocuiți un starter cu altul într-o rețetă?

Buna tuturor. Ieri am pus primul dosp din viața mea. A stat o zi. Am hrănit totul în mod normal. Am pus-o din nou. S-a triplat în 2 ore. M-am hrănit din nou, de trei ori. Asta este în a doua zi! Ce ar trebui să fac cu ea în continuare? Alimentați din nou sau este gata de utilizare? O tin la cuptor cu lumina aprinsa la 34 de grade. Poate este temperatura? Cât ar trebui să o hrănesc?

O tin la cuptor cu lumina aprinsa la 34 de grade.

De ce 34 de grade? Asta este mult.
În cultura inițială ar trebui să se dezvolte mai multe colonii de bacterii. Cele mai numeroase sunt drojdia și acidul lactic. La temperaturi scăzute, unele mor, la temperaturi ridicate, altele. Pentru îndepărtarea cu succes a culturii inițiale peste 30 de grade nu este de dorit. Și „eternul” este minunat la temperatura camerei. Cu cei „vreo 25” ai mei nu au fost puncții.

De ce 34 de grade? Asta este mult.
Pentru îndepărtarea cu succes a culturii inițiale peste 30 de grade nu este de dorit. Și „eternul” este minunat la temperatura camerei. Cu cei „vreo 25” ai mei nu au fost puncții.

Undeva aici am citit asta de la 30 la 40 de grade. Adică pe site. Ei bine, am aruncat aluatul. Cresc unul nou. Primul este pe făină de secară și îl hrănesc cu grâu integral. Merită a treia zi. Chiar azi am văzut că s-a ridicat. Temperatura a fost de 28 de grade. Cel de la 34 de ani fierbea, iar acesta era calm. După cum am înțeles din subiect, trebuie să-l hrănesc din nou, să aștept până crește, să îl împart și să pot coace sau hrăni imediat o jumătate și cealaltă pentru depozitare? As fi bucuros. dacă cineva răspunde. În caz contrar, prima mea experiență va rămâne o experiență.

După cum am înțeles din subiect, trebuie să-l hrănesc din nou, să aștept până crește, să îl împart și să îl pot coace imediat sau să hrănesc o jumătate și cealaltă pentru depozitare?

De obicei, în a 5-a - a 6-a zi, drojdia este deja destul de activă și gata să intre în acțiune. Concentrați-vă pe ridicare de două ori. Dacă se ridică de două ori, atunci pâinea este de trei ori sau mai mult.
Când crește, puteți pune cantitatea necesară în aluat. Din ceea ce rămâne, luați puțin pentru depozitare. Cum intenționați să o păstrați? Dacă se află în frigider, aș sfătui să o hrănesc timp de două zile la temperatura camerei. Se va întări bine. Deși, acest lucru nu este necesar. Doar că fac asta de obicei și mi se pare că ea devine tot mai puternică, așa cum ar fi.

De obicei, în a 5-a - a 6-a zi, drojdia este deja destul de activă și gata să intre în acțiune. Concentrați-vă pe ridicare de două ori. Dacă se ridică de două ori, atunci pâinea este de trei ori sau mai mult.
Când crește, puteți pune cantitatea necesară în aluat. Din ceea ce rămâne, luați puțin pentru depozitare. Cum intenționați să o păstrați? Dacă se află în frigider, aș sfătui să o hrănesc timp de două zile la temperatura camerei.Se va întări bine. Deși, acest lucru nu este necesar. Doar că fac asta de obicei și mi se pare că ea devine tot mai puternică, așa cum ar fi.

Astăzi este a patra zi și mi se pare că a crescut de trei ori. Poate că fac ceva greșit. dar fac mult din asta. Am început de la 100 la 100. Apoi am amestecat 100 * 100 * 100 și am adăugat la rest. Și a treia oară aceeași procedură. Acum voi lua rețeta pâinii și voi hrăni restul. Poate că voi mai coace devreme?

Astăzi este a patra zi și mi se pare că a crescut de trei ori.
Poate că voi mai coace devreme?

Dacă a crescut atât de bine, acesta este primul semn de disponibilitate. Deci, puteți coace.
Mult noroc pentru tine și pentru asistentul tău!
Să așteptăm prima pâine cu aluat

Dacă a crescut atât de bine, acesta este primul semn de disponibilitate. Deci, puteți coace.
Mult noroc pentru tine și pentru asistentul tău!
Să așteptăm prima pâine cu aluat

Mulțumesc. Pâinea s-a dovedit. Mi-a placut foarte mult. Pot introduce o fotografie aici sau în rețeta pentru care s-a copt? Acum aș vrea să decid asupra depozitării dospului.

Pot introduce o fotografie aici sau în rețeta pentru care s-a copt?

Dacă se coace conform unei rețete de pe forum, atunci este mai bine în subiectul rețetei. Autorul va fi încântat să vă vadă primul copil. Și în acest fir vom introduce un link unde să vă vedem pâinea pe acest dosp:
atât de frumos s-a dovedit
Ei bine, felicitări! Noroc cu pâinea ta!

Bună ziua tuturor iubitorilor de aluat! Coac pâinea cu aluat „etern” de mai bine de șase luni. Dar recent am descoperit că pâinea în timpul depozitării (deja în a 3-a zi) a început să fie acoperită cu buline albe. Și întreaga suprafață a dospului este, de asemenea, în puncte albe. Ce să fac? Dar drojdia, se pierde sau poate fi salvată?

... am constatat că pâinea în timpul depozitării (deja în a 3-a zi) a început să fie acoperită cu buline albe. Și întreaga suprafață a dospului este, de asemenea, în puncte albe. Ce să fac?

Începeți un nou aluat. Poate că a intrat ceva „greșit”. Cu făină, cel mai probabil, dacă nu este hrănită cu produse lactate fermentate. Nu merită riscul.

Fetelor, ajută-mă să mă ocup de pâine. Am pus aluatul pe făină de grâu, am adăugat imediat puțin lapte pentru acrișoare. Primele zile a „dormit”. Și pe a patra s-a aruncat în creștere. Deci, chiar și pentru a treia oară după sedimentare, a decolat imediat sub capacul cutiei. Mirosul este alcool-oțet.
A început să facă pâine de bucurie. Conform diferitelor rețete.
1. Pâine prăjită - instant aluat-aluat-coacere
2. Nu-mi amintesc, dar am petrecut noaptea în frigider, am pierdut gluten (am experimentat amestecul, l-am suprasolicitat) - și a fost petrecut pe clătite.
3. Starter de bază Peter Reinhart, a petrecut aluatul de noapte, aluatul s-a dublat în 2, după ce a frământat în 3 ore.
Și prima și a treia pâine cu foarte grele și gri!? firimituri. Pulpa se rupe la tăiere. Mi-am amintit mult timp de ce mi-a adus aminte - pâinea de 2 grade din vremurile stagnării. În primul rând aș da vina pe făină, dar am cumpărat două pachete de 2 kg în același timp. Și pâinea de drojdie de bază cu această făină se dovedește perfect.
Băieții mei, care macină imediat o jumătate de pâine de drojdie în cinstea faptului că s-au răcit, ignoră pâinea cu aluat.
Îmi doresc foarte mult să învăț cum să coac pâinea cu aluat, deoarece medicul „nu-mi recomandă” o pâine proaspătă de drojdie pentru pancreas. Dar cum îl pot face alb și dantelat la fel de clar precum rapoartele dvs.? ce s-a întâmplat?
Multumesc pentru ajutor.

[Lulek]

Datorită Google și acestui forum, întrebarea a fost eliminată)))
Afișează un mesaj de la Lulek "Mostre de pâine turnată de calitate normală, făcute din făină de secară integrală.
Caracteristicile produselor. "Am avut cel puțin două motive pentru aciditatea crescută. Astăzi drojdia s-a calmat, a încetat să miroasă brusc și a ținut cont de greșelile ... Și pâinea s-a dovedit! Ușoară, moale, fragedă!

Luca, mulțumesc. Obișnuia să facă aluat etern. Pe Apoi, am încercat de mai multe ori să fac una nouă, dar nimic nu a ieșit din ea. Voi încerca din nou din făină de secară.

Buna! Vă rog să-mi spuneți, puteți hrăni aluatul cu fulgi de ovăz? Și făină de hrișcă? Dacă da, în ce proporții?

Spune-mi te rog, poți hrăni aluatul cu fulgi de ovăz? Și făină de hrișcă?

Este mai bine să hrănești aluatul cu secară, grâu sau un amestec de secară și făină de grâu. Apoi va fi bine stocat și va da un rezultat sigur. Este mai bine să adăugați untură și făină de hrișcă atunci când frământați aluatul.

Oricine are experiență reușită de a stoca cultura de starter la congelator? Am încercat o dată de dragul experimentului, am murit 100%. un fel de logică.
dar pe internet exista opinia că este posibil.

Fetelor, în tehnologia obținerii aluatului etern de la Luca, nu există o descriere a celei de-a treia zile în descrierea celei de-a treia zile - câtă făină este necesară pentru hrănire. Cred că sunt sau nu 100 de grame? Și, în mod ideal, hrănim aluatul de secară cu făină de secară sau altceva? Am citit jumătate din cele 90 de pagini ale subiectului - cât de complicat este totul

Acesta va fi primul meu aluat - așa că am încurcat pe toată lumea cu întrebări

[Valeria 12]

Valeria 12, a treia zi nu diferă de a doua. Adăugați 100 g făină și 100 g apă și aveți răbdare. Poate dura a patra zi și a cincea. Totul depinde de calitatea făinii. Va fi dublu - gata.
În mod ideal, hrăniți cu făină de secară. Pentru a obține aluat „etern” de grâu - trebuie să luați o parte din secară și să o hrăniți cu făină de grâu 1: 1: 1 de trei ori, lăsând o treime de fiecare dată. Nu e greu.

Valeria, a treia zi, hrănește același 100g. Și nu pot spune nimic despre aluatul de secară, am grâu. Dar fac și pâine de secară pe ea.

tatjanka, Viki - mulțumesc

În mod ideal, hrăniți cu făină de secară. Pentru a obține aluat „etern” de grâu - trebuie să luați o parte din secară și să o hrăniți cu făină de grâu 1: 1: 1 de trei ori, lăsând o treime de fiecare dată. Nu e greu.

Acest lucru nu este dificil pentru un specialist. Și încă nu am înțeles cum este de trei ori și las o a treia.

Dacă am înțeles corect, după fiecare hrănire, lasă o treime din cultura de început și re-hrănește. Pentru ca o găleată de aluat să nu funcționeze.

Și cum să folosiți 2/3 în plus din cultura de start semi-finisată?

Dar, în orice mod, la final nu este nevoie de mult. Înțeleg că este păcat, dar cu toții am trecut prin asta.

Amintiți-vă, vă rog, în ce versiune a maturării fermentului are o aciditate mai mică ca urmare:
- când este lent într-un loc rece
- când e cald la cald?

Mi-am dat seama despre aromă că era mai bogată în prima versiune.

reamintesc, vă rog, în ce versiune de maturare a starterului are o aciditate mai mică în cele din urmă

Nu temperatura contează. Dacă luați 50 g aluat, adăugați 50 g apă și 50 g făină, într-un alt recipient 20 g aluat + 50 g apă și 50 g făină, în al treilea 10 g aluat + 50 g apă și 50 g de făină, apoi la aceeași temperatură de coacere, primul se va coace mai devreme, ultimul mai târziu decât toți ceilalți, dar în momentul coacerii, primul va avea cea mai mare aciditate, al doilea va avea mai puțin, al treilea va avea minimul .

multumesc! foarte interesant! doar căutând o modalitate de a obține aluatul acru cel mai puțin acid pentru pâinea de grâu.
Și dacă comparăm cultura inițială maturată 50 g + pansament superior (50 + 50) rezistență lentă (18C) și 10 g cultură inițială + pansament superior (50 + 50) rezistență rapidă într-un loc cald (27-28C), atunci al doilea este, de asemenea, garantat a fi mai puțin acid?

[chiar aici]

... căutând o modalitate de a obține aluatul acru cel mai puțin acid pentru pâinea de grâu.

Păstrez grâul acum și pentru pâinea mea preferată de grâu hrănesc o lingură de aluat cu 200 g de apă, 200 g de făină și o las peste noapte. Nu acru. Chiar și cu condiția să mă hrănesc cu făină de 1 clasă, 2 clase sau amestecul lor. Aruncă o privire chiar aici

și dacă comparăm cultura de start maturată 50 g + pansament superior (50 + 50) rezistent lent (18C) și 10 g cultură starter + pansament superior (50 + 50) rezistență rapidă într-un loc cald (27-28C), atunci al doilea este, de asemenea, garantat a fi mai puțin acid?

Sincer să fiu, nu știu asta.
Am povestit despre experimentul pe care l-am făcut eu, chiar am măsurat aciditatea și am făcut poze, dar după ce am reparat computerul, folderul cu fotografiile a fost distrus, iar acum nu mai este nimic de măsurat.
Cu excepția cazului în care are un gust bun. Dacă încercați și comparați, vă rugăm să ne spuneți că este foarte interesant.

Nu temperatura contează.Dacă luați 50 g aluat, adăugați 50 g apă și 50 g făină, într-un alt recipient 20 g aluat + 50 g apă și 50 g făină, în al treilea 10 g aluat + 50 g apă și 50 g de făină, apoi la aceeași temperatură de coacere, primul se va coace mai devreme, ultimul mai târziu decât toți ceilalți, dar în momentul coacerii, primul va avea cea mai mare aciditate, al doilea va avea mai puțin, al treilea va avea minimul .

Vika, lasă-mă să nu fiu de acord cu tine. În primul rând, temperatura este cea care afectează calitatea starterului: cu cât este mai mare temperatura starterului, cu atât sunt mai multe bacterii lactice, respectiv mai puțină drojdie, forța de ridicare a aluatului este mai mică, aciditatea este mai mare. Temperatura optimă pentru cultura de start este de 26-27C.

Temperatura optimă pentru cultura de start este de 26-27C.

Sunt total de acord. Numai aici vorbim despre drojdia care a fost deja îndepărtată sau, mai bine zis, despre cum să o hrănim pentru a obține aciditatea minimă a pâinii.

... cu cât sunt mai multe bacterii lactice, mai puțină drojdie, respectiv, forța de ridicare a aluatului este mai mică, aciditatea este mai mare. Temperatura optimă pentru cultura de start este de 26-27C.

Te-am înțeles corect, ce vrei să spui, ICD determină aciditatea drojdiei și drojdia sălbatică - creșterea aluatului?
Dar experții în fermentare susțin că, odată cu depozitarea constantă a fermentului în frigider, ICD este inhibat (pier) în el, dar fermentul se poate acri cu ușurință în frigider. contradicţie.

după părerea mea, sunt implicate atât creșterea, cât și formarea acidității.

cunoscătorii fermentului susțin că, odată cu depozitarea constantă a fermentului în frigider, ICD este inhibat (pier) în el, dar fermentul se poate acri cu ușurință în frigider. contradicţie.

Cultura de start poate fi păstrată în frigider (+4) pentru o perioadă foarte lungă de timp, trebuie doar să o reîmprospătați o dată pe săptămână. Aluatele dominate de MCB sunt cele mai rezistente la infecții.
Vă aduc la cunoștință întrebări și răspunsuri despre fermenti. Răspunsul la întrebări este G.V. Ternovsky, Ph.D. Director adjunct al filialei din Sankt Petersburg a instituției științifice de stat a Institutului de cercetare științifică de stat din industria panificației din Academia Rusă de Științe Agricole. Grigory Valerievich s-a implicat profund în microbiologia cu un accent restrâns timp de 12 ani - așa cum se aplică industriei de panificație. În vasta noastră țară există literalmente câțiva specialiști care se ocupă doar de această problemă.

1. Modul (metoda) de creștere a aluatului de secară îi afectează calitățile de coacere?

Da, da. Temperatura, umiditatea (conținutul de substanță uscată), adică cantitatea de făină, consistența.
Cu cât temperatura de referință este mai mare - cu atât este mai mare aciditatea, mai multe bacterii lactice, mai puțină drojdie, mai puțin dioxid de carbon, slăbiciune scăzută.
Cu cât este mai mică umiditatea, cu atât aciditatea este mai mare - există mai puțină drojdie decât într-un aluat mai lichid la aceeași temperatură; bacteriile lactice sunt aproximativ aceleași sau puțin mai multe decât într-un aluat mai lichid la aceeași temperatură.

2. Compoziția microflorei va diferi în culturile de aluat produs prin diferite metode, dar folosind aceeași făină și apă?

În funcție de temperatura și umiditatea starterului, microorganismele (bacteriile lactice, drojdia) vor domina pentru care aceste condiții (diferite metode) sunt condiții optime (sau apropiate de ele) de creștere.

3. Puteți recomanda o metodă de bază de îndepărtare a aluatului, care să furnizeze aluatul care este cel mai potrivit în microflora pentru coacerea pâinii de secară, cel mai rezistent la contaminare, cel mai nepretențios și cel mai longeviv atunci când este conservat? Există o astfel de metodă?

Temperatura de funcționare este de 38-42 de grade, umiditatea este de 63-70%, timpul de fermentare este de 12-24 de ore. Reînnoire 1 (aluat): 1-3-5 (nutriție grâu) 1 (aluat): 3-9 (alimentație secară). Reînnoirea constantă a culturii starter spontane va duce mai devreme sau mai târziu la înlocuirea microflorei culturii starter cu microflora de făină introdusă cu nutriție.Această metodă vă permite să reduceți probabilitatea și să „întârziați” momentul deplasării, deoarece în acest mod prevalează microflora fermentată - bacteriile lactice, care suprimă drojdia mai slabă și acid-labilă cu acumulare de aciditate ridicată și acid lactic mai slab autoconservat. bacterii introduse cu făină la reînnoire.

4. Care este motivul principal al compoziției microbiologice a culturii inițiale de fermentare spontană?

Compoziție microbiologică de cereale și făină, din care se prepară o suspensie apă-făină. Depinde, de asemenea, de temperatura furajului, de conținutul de umiditate al starterului, de calitatea făinii din amestecul nutritiv (compoziția chimică: minerale - cu cât este mai scăzută gradul, cu atât este mai mare, activitatea enzimatică - măcinarea, calitatea boabelor.

5. Ce aluat sau ce proprietăți ale aluatului (sau compoziției microbiologice) determină gustul pâinii de secară rusească?

Gustul pâinii de secară este determinat de substanțele care se acumulează în timpul fermentării aluatului - acid lactic și acetic, alcool (etanol și alte substanțe aromatice), aldehide, acizi organici volatili - propionic, formic etc. Aluatul preparat în diferite moduri - gros, lichid cu bere sau fără, frunze de ceai fermentate termofil și alte tehnologii utilizate în industrie au contribuit la formarea gustului și mirosului „pâinii de secară rusească”.

6. În ce măsură și în ce mod culturile inițiale crescute acasă pot diferi în conformitate cu aceeași metodă, dar în diferite regiuni, de exemplu, în Rusia, Germania și Canada?

Ele vor diferi în ceea ce privește microflora și, în consecință, în indicatorii de calitate (aciditate, forță de ridicare, raportul LAB și drojdie, conținutul de acizi lactici și alți acizi, alcool), care la rândul lor afectează calitatea produselor finite.

7. Ce se întâmplă cu drojdia care ajunge „permanent” dintr-o regiune în alta? Răspunsul la această întrebare ne va ajuta să înțelegem dacă ar trebui să schimbăm aluatul?

Este vorba despre făina folosită, făină diferită (cereale) - microflora diferită - calitate diferită a aluatului. Aluatul va fi diferit.

8. Care este diferența în compoziția chimică și microbiologică între fermentele de secară și de grâu?

Pe substanța chimică - în funcție de substanța chimică. compoziția de făină.
Microbiologic:
- bacterii lactice: în funcție de umiditate și temperatură - în grâu și secară predomină culturile inițiale - groase: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; lichid: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Drojdie - grâu - în principal - S. cerevisiae; în secară, în principal C. milleri; și nu semnificativ - S. cerevisiae, atunci când se utilizează perfuzii în principal S. cerevisiae.

9. Există condiții, a căror respectare poate garanta unui brutar de casă obținerea unui dosp, în care vor domina lactobacilii necesari pentru coacerea pâinii de secară rusească?

Vezi mai sus # 3. Nicio garantie. Este mai probabil să aibă un rezultat pozitiv.

10. Suntem obișnuiți (din practică) să credem că aluatul de grâu fermentat spontan proaspăt crescut după o metodă sau alta are anumite calități unice pentru această metodă, care dispar foarte repede imediat ce aluatul suferă cicluri de conservare și deconservare. Gustul pâinii de grâu cu un astfel de aluat, foarte bogat cu aluat proaspăt, se epuizează rapid. Gustul pâinii de secară pe aluatul de secară cu fermentație spontană este stabil chiar și cu cicluri multiple de conservare și conservare a aluatului.

La grâu, precum și la secară, în timpul conservării, microflora este stresată și combinația de echilibru dintre drojdie și bacterii lactice este schimbată și, în consecință, gustul și profilul aromelor se schimbă. Recuperarea durează timp sau nu se întâmplă deloc. La grâu, recuperarea este mai puțin probabilă decât la secară din cauza diferențelor în compoziția chimică a grâului și a făinii de secară, precum și a tipurilor predominante de microorganisme.

unsprezece.Înseamnă asta că drojdia de grâu este o substanță mai „fragedă” în comparație cu secara sau este o amăgire? Sau, la urma urmei, microflora aluatului de secară este capabilă să schimbe fundamental gustul pâinii și păstrarea simbiozei stabilite a microflorei necesită aceeași atitudine atentă ca aluatul de grâu?

Grâu, caracterizat de obicei printr-o aciditate mai mică decât secara. Prin urmare, probabilitatea unei modificări a indicatorilor săi de calitate este mai mare decât cea a secarei. Dar asta nu înseamnă că este mai „blândă”. Aluatul (grâu, secară) este o simbioză a microorganismelor, care se schimbă în funcție de temperatură, de concentrația alimentelor. substanțe, aciditate. La grâu este mai mare, mai des datorită faptului că există mai puțini nutrienți decât în ​​făina de secară.

12. Există metode (sau criterii) de evaluare a calității unei culturi de început care sunt acceptabile pentru brutarul de acasă, altele decât aspectul și mirosul, pentru a ajuta la prezicerea rezultatului coacerii folosind acest starter?

Comportamentul culturii inițiale spontane nu poate fi prezis.
Doar cu o evaluare obiectivă (folosind metode instrumentale) a calității dospului, este posibil să se prevadă comportamentul acestuia și calitatea finală a pâinii. Subiectiv, numai un brutar foarte bine instruit poate trage concluzii despre calitatea sa după gust și miros și, în consecință, poate prezice rezultatul.

13. Cum se schimbă compoziția culturii inițiale în funcție de creșterea (scăderea) temperaturii și acidității substratului?

Când temperatura crește la 40 ° C, este mai bine pentru bacteriile lactice. Mai mult LAB, aciditate mai mare, mai puțină drojdie.
Când este redus la 20-22 ° C, este mai bine pentru drojdie. Mai multă drojdie, mai multă slăbiciune, miros de alcool, mai puțin MCB.

14. Are sens să folosești acasă culturi pure de drojdie și LAB pentru cultura de început?

Da, dacă există posibilitatea de achiziție, consistența calității și predictibilității rezultatului este mult mai mare decât atunci când se utilizează un dosp spontan. Dar datorită discreției, reînnoirea periodică din cultura pură este necesară o dată pe săptămână, 2 săptămâni, în funcție de condiții.

15. Probabil, introducerea unei culturi pure de lactobacili în cultura inițială îi va conferi proprietăți unice și predictibile. După părerea dvs., este posibil acasă pentru o lungă perioadă de timp să păstrați cultura de început pentru a fi utilizată pe culturi pure?

Introducerea nu va da. Culturile pure ar trebui introduse în ciclul inițial de dozare și nu în cultura inițială existentă. Vezi # 14.

16. Cât de justificată este metoda de transformare a aluatului de secară în grâu și invers prin supraalimentarea cu făina corespunzătoare?

Microflora nejustificată, diferită (vezi # 8), calitate imprevizibilă.

17. Este posibil ca microflora dominantă stabilită în aluatul de secară să „intre în conflict” cu făina de grâu dacă este supraalimentată în aluat de grâu? De exemplu, este posibil ca tulpinile de drojdie stabilite în aluatul de secară să nu se înmulțească în aluatul de făină de grâu?

Vezi # 16 și # 8. Drojdia este diferită, concurența cu MKB pentru mâncare este diferită; gustul, mirosul se schimbă semnificativ.

18. Există anumite particularități în seturile anumitor microorganisme din fermentele de secară și grâu?

Vezi # 8

19. Se modifică compoziția microbiologică a culturii inițiale (dacă da, cum) la temperaturi ridicate și scăzute, de exemplu, la + 30-32C sau + 4-8C?

Vezi # 13. La + 4-8 grade, aciditatea crește - drojdia este inhibată.