Aluatul „etern”

Am făcut după rețeta bloggeriței Anna. are astfel de pâini, uluită!
Prima zi - 50 g. m + 50 apă
Al 2-lea (mi-a fost dor - am făcut-o ca într-un aluat cu persimmon. Hrăniți după 2 zile)
Al 3-lea - alimentat la 100 + 50 g. Hw. m. +50 apă
4 - la 200 + (50 +50)
Al 5-lea - dospul a crescut de 2 ori și am copt prima pâine cu adaos de drojdie din 220 g de dosp
restul de 80 au hrănit 80 + 80
Al 6-lea - a urcat bine, cred că de 2,5 ori - pâine coaptă de la 200g. aluat pentru mei. făină fără drojdie despărțită timp de 5 ore. nu foarte mult, dar s-a ridicat și a copt. dar acru!
a fost ieri restul de 40 g măcinat prin adăugarea a 100 de apă și 100 de făină fiecare
iar seara am văzut că este atât de bine încât m-am ridicat și am decis să mă hrănesc
separat 50g încercați supraalimentarea = 50g mei. + 50 apă
secară hrănită 50 + 50

ce s-a întâmplat? Am inteles corect. ca painea sa nu fie acra? poate că aluatul este peroxidul - cum să aflăm?
complet confuz - ajutor!
Nu vreau să o iau de la capăt - de fapt, crește

Mi-e greu să spun ce nu este, pentru că nu m-am dus la bloggerul Anna și nu am făcut aluat conform rețetei sale. Poate că are sens să o întrebi despre asta?
Dacă te hotărăști să crești un etern, contactează-mă, îți voi spune întotdeauna, și nu numai mie.

ce s-a întâmplat? Am inteles corect. ca painea sa nu fie acra? poate că aluatul este peroxidul - cum să aflăm?
complet confuz - ajutor!
Nu vreau să o iau de la capăt - de fapt, crește

Căutați aici o mulțime de subiecte despre lucrul cu aluaturi diferite și coacerea pe ele. Inclusiv aciditatea pâinii CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII”

[Arka]

Arka, la multi ani!
Mulțumesc pentru răspuns, am decis că am etern) odată secară + apă în cantitate egală, nu?
Administrator, mulțumesc pentru linkul pe care îl voi studia, dar trebuie doar să decideți ce să faceți acum
pot intreba in acest thread? sau ar trebui să mergi la altul?
în timp ce scriu aici
pâinea nu este atât de cumplită încât nu mănânc deloc - am făcut biscuiți din ea
Iată una fără drojdie în a 6-a zi 220 g de aluat + 450 g de mei. făină
așa arăta drojdia mea în această dimineață
apoi am hrănit secara și după 5 ore s-a dublat
Am văzut mirosul de acetonă dimineața, acum se pare că nu - soțul meu a adulmecat, spune că miroase ca în copilărie aproape drojdie
Spune-mi ce să fac în seara asta, poți să frămânți aluatul pentru noapte?
Și o altă întrebare este aciditatea unui aluat tânăr sau chiar nu copt mai mare?
Voi fi foarte recunoscător pentru ajutorul dvs.

Aluatul tău nu este încă pregătit.
1. Ia din secară 1 lingură. lingura într-un vas de sticlă, adăugați 50 ml de apă, bateți bine, adăugați 50 g. făină, frământați, acoperiți vasele cu folie alimentară și străpungeți 7-10 găuri cu o scobitoare (cuțit). Se pune la cald (27-29).
2. De îndată ce crește de mai mult de două ori și capacul începe să cadă, hrăniți întregul amestec cu 100 de apă, 100 de făină și din nou la căldură. Dacă mâinile îți mănâncă să faci ceva între hrănire, amestecă.
3. Când crește bine, miros și gust (dacă mirosul ți se potrivește).
4. Dacă acidul de aluat poate fi comparat cu un măr sau kefir, adică plăcut acru, atunci puteți lăsa 50 g din acesta și puteți continua să hrăniți aluatul în proporție de cel puțin 1x1, lăsând nu mai mult de 50 g pentru hrănindu-se de fiecare dată. Folosiți resturile în alte vase sau aruncați. Și așa continuați până când drojdia devine mai puternică și începe să se ridice rapid și de cel puțin 2,5-3 ori. Poate dura o săptămână sau două.
5. Dacă se dovedește a fi acid acetic, luați o linguriță din acesta și - din nou de la punctul 1.

Etichetați cum miroase și arată zilnic aluatul. Și scrie aici. Vom crește.

[Arka]

Arka, vă mulțumesc foarte mult pentru că ați fost atenți la mine și ați decis să mă ajutați! (și sunt puțin compatriotul tău - m-am născut în Lida)
Încă asperam aseară (aparent abia aștept)
aluatul a crescut undeva în jurul valorii de 2,5 și ceva mai mult și ar începe să cadă, mirosul a apărut mai bine - probabil similar cu cel care este descris ca mere acre
a frământat aluatul într-o mașină de fabricat pâinea (aceeași rețetă) și a lăsat chifla într-o găleată peste noapte - vă mulțumesc foarte mult Administrator pentru linkul de ieri am citit despre controlul asupra unui coc într-un filtru de pâine și a adăugat făină. Trăiește și învață, am copt de aproape 10 ani!
, a urcat 3/4 din găleată acum se coace
Ieri am scos restul de dosp din frigider
Acum ia 1 lingură de la ea și cum ai scris să faci totul?

Dacă doriți un starter puternic și sănătos, nu lăsați-l la frigider până nu este complet copt. dă-i timp. hrana caldă.
dacă coaceți des, nu are sens să îl păstrați la frigider.
citiți aici despre supraalimentare Cum să supraalimentați corect aluatul de secară
citește și Ar trebui să păstrez cultura de starter în frigider?

și mai departe - astfel încât pâinea cu aluat să nu fie acră
în general, toate sfaturile de coacere sunt colectate în secțiunea, linkul către care a fost dat de Admin mai sus.

Bună seara, interferez cu lectura, dar încă nu am o claritate completă
Am luat acest tip de pâine atunci acru,
acum raportez
a scos o lingură din „minunea” ei din frigider și a adăugat 50 + 50
a crescut așa
adăugat 100 + 100 în 5 ore astfel - interferat - mirosul este fruct plăcut cu acrișoare
si dimineata m-am suparat, impresia a fost ca nu mai crescuse si nu mirosea cu atat mai mult acetona, gustul era foarte acru
Am luat din nou o lingură +50 și 50 la prânz, am urcat în același mod
Sunt îngrijorat că poate am pierdut momentul de hrănire?

Mi-a fost dor, da. A stat flămând și supraacidizat.

[Arka]

buna seara brutari!
ArkaMultumesc foarte mult pentru ajutorul tau! Am o zi fericită astăzi!
Nu am îndrăznit să mănânc noaptea, am hrănit 100 + 100 dimineața
Mi-a plăcut mirosul de secară aproape din borcan și am decis să încerc din nou în aluat - și am obținut o pâine minunată conform rețetei „simple negre”
dar acest lucru nu este suficient, nu am aruncat grâul, dar am făcut-o și eu, și astăzi a crescut și de 2,5 ori și este atât de răcoros și gâlgâitor, și am văzut ce este un vârf și am pus un aluat (de când hb era ocupat), iar acum Lace se desparte - sper să fie delicios
în timp ce studiez subiectul aluatului în întrebări și răspunsuri, încerc să întocmesc o schemă de îngrijire pentru mine

Șirul s-a dovedit, de asemenea, foarte uniform, doar vârful este palid. A copt în modul principal. Sunt fericit ca un elefant.
Și cum sunt folositoare drojdiile noastre? Copiii și chiar noi nu pot fi dăunători pâinii cu drojdie sălbatică? Când am început să cresc, m-am gândit ca toți ceilalți la pâinea sănătoasă, fără drojdie. Până acum nu am găsit un răspuns detaliat. Poate știi unde poți citi?

Și corect dacă mă gândesc greșit

Se pare că am 2 aluaturi acide 100% un grâu cealaltă secară, mă coc la fiecare zi când la două zile.
Am 200 g în rețete, ceea ce înseamnă că trebuie să aduc hrana la 200+ în 2-3 zile
Ziua de coacere 10 + 10 + 10
Următorii 30 + 30 + 30
Ziua de coacere 90 (se poate reduce la 70) +90 +90 = 270 (sau 210 după cum este necesar)
Acum, ceea ce nu este foarte clar pentru mine.
- este suficient să vă hrăniți o dată pe zi? - acasă temperatura este de 22, nu trebuie să o puneți la căldură, nu? Și în frigider (am găsit 11 secunde - dacă nu coc la o săptămână),
- va atinge vârful în jumătate de zi, și apoi ce? Să-l lăsăm să cadă singur? Va fi acru? Trebuie să te amesteci?
- și cel mai important, trebuie să hrănești grâu, precum și secară?

Înțeleg că toată lumea întreabă același lucru, dar cu cât citesc mai mult, cu atât mă confund mai mult.

este suficient să vă hrăniți o dată pe zi? Și în frigider (am găsit 11 secunde - dacă nu coc la o săptămână), va atinge vârful în jumătate de zi, și atunci ce? Să-l lăsăm să cadă singur? Va fi acru? Trebuie să amestecați? - Și cel mai important, trebuie să hrăniți grâu, precum și secară?

Veți vedea singur de câte ori pe zi să hrăniți în funcție de comportamentul aluatului. Când „pălăria” începe să cadă, este timpul să vă hrăniți sau să vă amestecați.
Hrăniți și grâu

pare să fi dat seama
mulțumesc!

Și fără drojdie este pâinea pe un praf de copt, de exemplu.
În ceea ce privește utilitatea, dacă nu există contraindicații (diabet, alergie la gluten) și nu abuzați de cantitatea de pâine consumată, atunci, desigur, este utilă. Mi se pare că fermentația inițială (cu simbioza drojdiei și a bacteriilor MK) este cel puțin mai naturală și dovedită de secole. Dar încercările de a accelera și / sau de a reduce costul coacerii pâinii nu sunt întotdeauna încununate de succes.

Am copt o plăcintă cu varză adăugând secară eternă pe aluat - s-a dovedit foarte gustoasă! Nu am mâncat niciodată un astfel de aluat într-o plăcintă, atât aerisit, cât și ușor.
Dar nu prea mi-au plăcut clătitele pe un aluat cu dantele albe și frumoase, dar ne plac mai mult cele subțiri cu ouă de lapte.
Aluaturile sunt hrănite, familia este plină, iar eu m-am liniștit)

Salutare tuturor))))
După hrănire, secara mea „eternă” capătă rapid un miros acru, acru, în timp ce nu crește, iar gustul nu este foarte acru, consistența unui fel de neînțeles a devenit: fată: ce fel de „boală” avea ea? Mărturisesc că totul a început după ce am decis să nu-l mai depozitez în frigider. L-am scos, l-am hrănit și am început să-l hrănesc de 2 ori pe zi 20 + 30 + 30 Pot începe unul nou?

puteți crește simultan una nouă și încercați să o reanimați pe cea veche - succesul este garantat

Spune-mi, te rog, se poate forma aluatul acidoliu de vârf deja în a 2-a zi?

Fac aluat de secară din făină integrală. Deja în a doua zi (după prima hrănire) cultura de început a crescut mult ca volum.
Am făcut a doua hrănire - bulele de dosp, dar nu măresc în volum. Este posibil ca vârful să fi trecut deja? Și dacă da, ce să faci? Gustul este acru, mirosul este similar cu berea, consistența aluatului.

Vă mulțumesc anticipat!

[Nas_stasia]

Nas_stasia, te descurci bine cu aluatul. Așa ar trebui să fie. Trebuie să parcurgă trei etape până când este gata. În prima etapă este activă, în a doua stă nemișcată, a treia etapă se încheie cu o bună creștere a dospului. Acum, hrănește-te și urmărește. Totul va fi bine. Mult succes si rabdare!

Viki, mulțumesc mult pentru răspuns! M-ai liniștit! Așa că respect cursul stabilit - mă hrănesc și mă uit!

Buna din nou!

Astăzi este a treia zi a aluatului meu. Am hrănit-o, am pus-o înapoi în căldură și a început repede să crească. După 3,5 ore, a crescut de peste 2 ori și s-a oprit, se ridică și „respiră” (bule mari se umflă și se sparg la suprafață). Acesta este vârful? Sincer să fiu, eram confuz. De vreme ce a stat o zi în tăcere, nu mă așteptam la o asemenea viteză! Am crezut că va crește seara. Vom pleca cu toții la eveniment peste o oră și vom reveni seara. Ce să fac? O lasi sa respire asa într-un loc cald? Sau rearanjați la cooler? Sau partajați deja? Dar cuptorul nu va funcționa acum.

Nu a așteptat Ea a împărțit drojdia, a pus o parte pentru depozitare, a lăsat-o pe cealaltă caldă și s-a hrănit. Poate că nu este corect, dar am observat că s-a hotărât să se stabilească, în general, îi era teamă că va dispărea) Seara, vom vedea ce va urma ...

Poate nu este corect

Totul este corect. Așteptăm cu nerăbdare seara ....

[Viki]

O zi buna! Raportez!

Ieri ne-am întors destul de târziu, până în acest moment aluatul meu (partea hrănită) se dublase! În ciuda orei târzii, am decis să coc! Coaptă după cea mai rapidă și leneșă rețetă găsită aici pe forum. A ieșit foarte bine, după părerea mea, pâinea a crescut bine, găurile din interior nu sunt mari, dar nu prea mici. Iar gustul și aroma sunt pur și simplu divine! Mi-a amintit de pâinea pe care am cumpărat-o odată la mănăstire (eram într-o excursie), era și dospită și ne amintim foarte mult.



Nu tot aluatul a fost folosit pentru coacere - a rămas undeva jumătate și am hrănit-o din nou. Voi mai coace niște pâine)

VikiVă mulțumesc foarte mult pentru sfaturi! Acum sunt un fan al aluatului! Drojdia îmi părăsește din păcate casa ...

[Nas_stasia]

Nas_stasia, ce succes! Bravo!!!
Prea bine pentru un „întâi născut” ... și asta este și „conform celei mai rapide și leneșe rețete” ....
Ce va urma? Poate că vom aștepta ...

[Viki]

Viki - mulțumesc! Începătorii au noroc!

Pe al doilea l-am copt deja, pe jumătatea care a rămas.Am încercat să fac un analog al muștarului de lapte cu aluat (îl făceam cu drojdie, ne-a plăcut foarte mult). În general, cu proporțiile, aparent, am greșit undeva, aluatul s-a dovedit a fi subțire și am ratat momentul în care s-a putut adăuga făina. Dar s-a ridicat și el puțin, nu la fel de mult ca primul, dar totuși încă nu l-am încercat - se răcorește



Am o întrebare despre stocare acum. Cum să hrăniți o cultură de start stocată în frigider? Mai întâi trebuie să îl încălziți, apoi să-l hrăniți, să așteptați să crească și apoi să îl puneți la loc în frigider. Sau pur și simplu - luați-l, hrăniți-l și puneți-l imediat înapoi în frigider?

Cum să hrăniți o cultură de start stocată în frigider?

Există opțiuni aici. Totul depinde de cât de des veți coace.

Se întâmplă în moduri diferite, în medie, probabil de 3-4 ori pe săptămână. Dar se întâmplă să nu mă coc timp de o săptămână întreagă. Am 3 cutii de cultură de început (cutii mici), una este aproape plină. Probabil că cunoștințele despre toate opțiunile îmi vor fi utile)

Sunt în frigider pentru mai mult de 1 - 2 linguri. l. Nu am pus drojdia de mult timp. Înainte de coacere, încep să mănânc o zi. Am luat-o, stați pe masă o oră, încălziți-mă și începeți. În primul rând, 50 de grame de apă și făină, deoarece se dublează - încă 100 sau puțin mai mult. A crescut - în lot, iar restul în frigider.
Dar nu o las să se ridice cât mai mult posibil pentru a începe să cadă. Și dacă se întâmplă acest lucru, atunci dau un pic de furaje în fața frigiderului și după o oră sau două în frigider.
Fiecare își găsește propria cale de a se hrăni și a stoca mai comod. Cineva din frigider frământă imediat, cineva hrănește o dată, cineva ca mine de două ori.

Mulțumesc mult! Deci cumva am legănat cu aluat, am făcut multe fără experiență)) Pe de altă parte .. trebuie să experimentez rețete)

Bună seara!

Coac-coc pe aluat, dar se înmulțește doar în cantitate) Coac din nou și secară, și baghete de grâu, crutoane prăjite din nemâncate (biscuiții minunați se obțin complet!)

Când studiați rețetele, a apărut o întrebare. Adesea scriu - cultura de început este 100% (50% hidratare) - cum să determinăm acest lucru? Dacă aluatul fermentat care a crescut este ce procent de hidratare?

Mulțumesc.

[Nas_stasia]

Nas_stasia, procentul de hidratare este cantitatea de apă pentru fiecare 100 g de făină. Cum se calculează: dacă apa și făina sunt aceleași - înseamnă 100%, dacă apa este la jumătate cât făina - înseamnă 50% (deoarece există 50 de apă la 100 g de făină).

Am înțeles, mulțumesc mult! Nu mi-am dat seama de mine

Buna tuturor din nou!

Am decis să vă amuz cu succesele mele.Nu mi se dă o pâine de grâu normală cu aluat, crește, din anumite motive este mai rea (mai lungă) decât secara (cu drojdie a fost opusul). Am mai făcut o încercare, iar pâinea râde clar de mine!



Nu puteam face tăieturi bune. Și crusta este groasă. Dar cel puțin se pare că a crescut, cel puțin așa))

clar pâinea râde deja de mine!

rade insolent!
i-a suflat acoperișul de-a lungul tăieturii? sau ratat înainte de coacere?

Nu, nu de-a lungul tăieturii, tăieturile s-au lipit laolaltă :) au fost făcute în vârf. Acest lucru este de la marginea formularului, așa că. Este acesta un semn că nu l-ai obținut? A crescut decent, de 2 ori

grâul are mai mult potențial de ridicare decât secara
se pare că a eșuat
sau coapte fără abur, iar coaja a avut timp să apuce o piatră, - nu era suficientă elasticitate

Și cu abur - este necesar să puneți un recipient cu apă clocotită în cuptor? Spre fund sau grătar de jos? Una mare? Există suficientă cană sau ai nevoie de un castron?

În ceea ce privește potențialul, poate mare, dar dlongoooo) secara saltează cumva mai repede, a încercat să pună grâul pentru noapte - a crescut bine, dar după începerea coacerii, măgarul s-a așezat imediat și chiar înseamnă asta sa oprit sau ce?

Aburul este necesar în primele 10 minute de coacere. După plantarea pâinii, puteți pulveriza apă dintr-o sticlă de pulverizare pe pereți și fundul cuptorului. După 10 minute, deschideți ușa și dați aburi.
Este mai bine să nu-l lăsați nesupravegheat noaptea, pentru că se va opri, ceea ce s-a întâmplat cu voi.

[Arka]

Arka, multumesc pentru consultare, o sa incerc cu abur data viitoare, altfel crusta este foarte groasa.Deși interiorul pulpei are un gust foarte mare

Mi-am amintit, am citit undeva că acoperișul se poate îndepărta și de pâinea evident fermentată.
Arată firimitul

Dragi guru, mai am o întrebare, răspunsul la care încă nu pot înțelege clar - cât de des să hrănim drojdia? O hrănesc cam o dată la 3-4 zile acum și deja am o mulțime de ea. Hrănesc una câte una (adică, dacă sunt 100 de grame de aluat în borcan, adaug 100 de grame de făină / apă acolo), aștept să crească, apoi o pun la frigider. Pot să o hrănesc mai rar? Și poate fi înghețat?

[Arka]

Arka, iată pulpa astăzi. Jumătate au mâncat deja

Verificați acest fir Cum să „păstrezi” aluatul
Și acolo veți găsi, de asemenea, multe subiecte pentru lucrul cu alimente. CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII”

[Administrator]

Administrator, mulțumesc!

dar în casa mea nu le plăcea pâinea cu aluat ;-(
dospele s-au dovedit minunate și în fiecare zi făceam ceva (păcat să-l arunc). Aproape că mănânc singur pâine (îmi place mai mult pâinea mea de casă pe drojdie), mănâncă chifle, dar îmi ard fundul în cuptor, iar partea superioară este albă din aluatul de drojdie, dintr-un anumit motiv. M-am săturat să hrănesc 2 bucăți și să gătesc constant ceva și am aruncat-o pe cea albă, acum păcat - era atât de minunată. Am decis dacă voi face ceva din secară.
Probabil voi trimite secară la frigider - avem puțină făină de secară ...
și îmi voi coace o pâine amestecată o dată pe săptămână - este suficient pentru mine

Azi am făcut această rețetă https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.2140 (deși ușor deviat de la original), s-a dovedit aerisit!

Salutare tuturor!

Astăzi am făcut-o după aceeași rețetă, a ieșit aerisit, dar este imposibil de mâncat - incredibil de acru. Practic, cred că a fost greșeala (am citit linkurile de la Admin), dar acum problema este o pâine întreagă de aruncat! ... și mâna nu se ridică doar ca să o arunce. Puteți face ceva cu o astfel de pâine nereușită sau doar la gunoi? (probabil că nici păsările nu o vor mânca))

Nu m-aș viola. Puteți ajunge chiar la arsuri la stomac ...

probabil că nici păsările nu o vor mânca

va, dar se va îndoi

Buna fetelor. Acum câțiva ani am făcut acest aluat acru și cu foarte mare succes, hrănindu-l cu făină albă, pâine minunată și panetonă.





Apoi am murit-o de foame, s-a întâmplat. De câteva luni în urmă, nu pot și nu pot face un astfel de aluat de casian, alb. Care este problema? Totul este în regulă cu secara, este încă tânăr, aceasta este a doua pâine, deși vreau să fie mai perforată:



Dar cu alb ceva nu funcționează. Se pare că la 10 ore după hrănire:


Ei bine, deloc ca înainte. Am frământat pâine albă, prima:



Pare normal, dar nu atât. Anterior, a crescut atât de repede - în 3-4 ore, s-a dovedit exact ca salturi. Acum nu. Spune-mi unde este eroarea? Pot hrăni aluatul alb de două ori pe zi?