Transformarea aluatului lichid în grosime

Permiteți-mi să-mi imaginez un mic reportaj foto despre conversia aluatului frantuzesc lichid într-un gros
Luați 50 g de aluat francez lichid matur

Bate-l bine cu o furculiță cu 50 g de apă până când este bine saturat cu bule de aer


Adăugați 100g făină și frământați aluatul

Se acoperă cu folie (pungă) și se lasă în pace 12 ore. După acest timp, drojdia noastră arată așa


Aceasta este structura


Cred că aceste informații îți vor fi utile pentru orientarea vizuală.

[kava]

Multumesc, kava pentru informații vizuale
Ce oferă traducerea într-un dosp gros? Mai mult timp între fluxuri? Cum să stabilim că trebuie hrănit? Păstrați în aceleași condiții (temperatură, iluminat, acces la aer)? Vă rog să mă ajutați să găsesc răspunsuri la toate aceste întrebări
🔗

Există multe tipuri de aluat. Lichid, care sa răspândit relativ recent în Franța. Se caracterizează printr-un număr mare de bule și este ușor de amestecat și măsurat. Are un gust ușor fructat și dacă îl gustați pe limbă, puteți simți cât de moale și acid este imediat.

Un aluat gros, tradițional francez, destul de dens, fermentează încet (ceea ce este un plus în rețetele franceze, deoarece brutarii doresc să limiteze producția de acid în aluatul lor). Spre deosebire de aluatul acru lichid, are un miros de pâine mai caracteristic, mirosul este mai bogat și dacă îl gustați, veți simți acidul treptat, se pare că se va dezvolta pe limbă.

Aluatul este în vigoare la 8-12 ore după ultima hrănire, după care începe să slăbească rapid. Acesta trebuie utilizat sau reîmprospătat în termen de 24 de ore.
Se recomandă hrănirea (reîmprospătarea) aluatului cel puțin o dată pe săptămână. Este necesar să păstrați starterul în frigider, unde procesul de frementare încetinește (se pare că adoarme).

Sursa de informații de pe site 🔗

Kava! dar vă rog să-mi spuneți că ați pus drojdia în frigider imediat sau mai târziu când deja începe să „înveselească”? ce este t în frigider sau temperatura nu contează? și ce procent de umiditate se obține într-un astfel de dosp?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 aluatul (orice) din frigider nu trebuie pus imediat. Trebuie să fie caldă. În frigider, nu stabilesc temperatura sub 10 *, dar are o anumită valoare (la temperaturi mai scăzute, un anumit tip de bacterii lactice se stinge, iar drojdia sălbatică sau alte tipuri de bacterii rămân). Conținutul de umiditate este determinat de raportul făină: apă, dacă iau 100 g de făină: 50 g de apă, atunci obținem un aluat gros cu un conținut de umiditate de aproximativ 60%. În general, utilizează cele groase cu un conținut de umiditate de 60-80%, iar cele lichide - 125-150%.
O mulțime de informații utile pot fi găsite aici 🔗

Și este posibil pentru cei (cărora le este greu cu matematica!) Cum să calculeze umiditatea? Cât țineți drojdia caldă? după frigider, de câte ori trebuie hrănit înainte de coacere sau va fi suficientă o singură hrănire? Deja m-am separat puțin de lichidul meu și l-am transferat într-unul gros, de vreme ce cel lichid m-a condus, îl hrănesc de 3 ori pe zi, cu siguranță, iar dacă îl transferați la două hrăniri, un fel apare mirosul. Imi poti spune ce? MULȚUMESC ANTICIPAT

Cu matematica am și formulele de conversie pe care le-am întâlnit par a fi dincolo de înțelegerea mea. Știu doar că, dacă aluatul acru este abrupt, atunci acesta conține 2/3 făină și 1/3 apă, în greutate. Și dacă dospul este lichid, atunci conține jumătate din făină și jumătate din apă, în greutate. Acest lucru vă permite să luați cât mai mult aluat cât este necesar în rețeta pentru cantitatea de făină din aluat.

Îmi place mai mult lichidul (deși trebuie hrănit mai des), dar îmi este mai ușor atât în ​​ceea ce privește recalcularea rețetelor, cât și prin aspectul / mirosul său, am învățat destul de ușor să stabilesc de ce are nevoie (hrănire, răcoare, căldură etc.) .). Îi hrănesc pe al meu de cel mult 2 ori pe zi.

Atunci când dospul este transferat în modul de conservare pentru a-și păstra calitatea pentru o lungă perioadă de timp, luni și ani, se fac suplimente regulate în proporții mai mari „dosp: aluat proaspăt”. De exemplu, 1: 3, 1: 5, 1:10 sau 1:20. Cu cât este mai mare proporția de aluat proaspăt cu aluatul dospit, cu atât aluatul finit se va dovedi mai puțin acid și cu atât este mai potrivit pentru pâinile cu aluat cu conținut scăzut de aciditate. Opțiunea de sărare încetinește, de asemenea, procesul de fermentare și prelungește intervalele dintre pansamente.

Dacă conform rețetei aveți nevoie de 500 g de aluat copt, atunci luați 250 g de aluat copt, hrăniți-l cu 250 g de aluat proaspăt și în 4-5 ore veți avea 500 g de aluat copt. Sau luați 10g de aluat, adăugați 200g de aluat proaspăt și după 8 ore veți avea 210g de aluat copt pentru coacere. Adică, cantitatea și raportul final este afacerea dvs.

Puteți utiliza, de asemenea, aluat dospit direct (adică dosp gros), sau puteți face un aluat (adică aluat) pe el și abia apoi coaceți pâinea. Există o mulțime de opțiuni, totul depinde de disponibilitatea timpului, de frecvența coacerii, de preferințele gustative etc.

O mulțime de informații valoroase despre aluatele acide aici
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
si aici 🔗

Vă mulțumesc foarte mult pentru răbdare și pentru timpul pe care l-ați petrecut pentru explicații, am citit deja informațiile de pe link-urile dvs., pur și simplu m-au interesat probele dvs. de conversie a lichidului în grosime, am corespondat odată cu Misha de la LJ, probabil că este familiar pentru dvs., așa că folosește dosp lichid, deși mi-a mai spus că pâinea cu dosp gros este mai interesantă.

[kava]

Am citit materialul de pe Leavens pe care tu, kava, recomandat în acest fir, și am decis că lichidul meu este mai bun, sunt deja obișnuit cu el. Am învățat să mănânc o dată pe zi, ea lucrează bine în pâine și aluat, așa că nu voi căuta bine din bine.