Salutare tuturor! Vreau să împărtășesc tuturor tuturor puținele mele experiențe de comunicare cu alimente. Cum a început totul? Da, cu nemulțumire față de pâinea de secară primită pe drojdie uscată într-un aparat de pâine. Am început să mă uit și am dat peste un dosp și, ca întotdeauna, mi-am dat seama că totul ingenios este simplu !!! Astăzi am copt deja a doua pâine, care s-a dovedit a fi de două ori mai mare decât prima, exclusiv pe făină de secară. Vreau să pun aici un fragment pe care l-am citit pe un alt site, sper că autorii nu vor fi jigniți, cred că este foarte important pentru înțelegerea CREAȚIEI aluatului:
Pâinea noastră zilnică. Prima parte.
Va fi o conversație lungă - o conversație despre pâine. Atunci când mă gândesc la pâine, atunci
Îmi amintesc profesia mea, pentru că numai gândindu-mă la homeopatie eu
găsiți aceeași conexiune simbolică profundă între material și spiritual,
nu teoretic și abstract, ci simplu, inteligibil și definit, care a devenit
mici fapte. Așa se scrie muzica în note, așa se exprimă sentimentele
fundal hormonal, deci microflora devine purtătoarea semnificațiilor.
Nimeni nu trebuie să explice semnificația simbolică a pâinii - și dacă cineva este
este necesar să explici, atunci adevărata postare nu merită citită, pentru că nu
lucrurile de la sine înțelese vor fi explicate. În cele din urmă, chiar mai departe
intuitiv, înțelegem cu toții legătura dintre pâine și casă, între
fermentarea și crearea unei noi vieți, între capacitatea unei femei de a crea aluat și
maturitatea feminină (rețineți, apropo, în margine verbul „crea”). Dar acolo este
toate acestea sunt câteva circumstanțe care nu sunt cunoscute de toată lumea.
Rețineți, în primul rând, că așa-numita drojdie, și anume Saccharamyces
cerevisae au fost izolate și cultivate acum aproximativ 150 de ani, în
infamul secol al XIX-lea, care a desfigurat atât de mult
multe aspecte ale vieții umane. Scopul principal al industriei
producția de drojdie a fost, ca întotdeauna, accelerare - ciclu lung,
avea nevoie de pâine plină, nu se potrivea grabei de atunci, care
Am vrut să fermentez făina nefiresc de repede și să grăbesc procesul
o ora. Graba, după cum știți, este potrivită numai atunci când prindeți puricii,
prin urmare, marea îmbunătățire sa încheiat foarte trist, deși
a descoperit asta doar o sută de ani mai târziu.
De ce drojdia este rea?
Ar fi mai ușor să întrebi la ce sunt bune, cu excepția faptului că provoacă fermentație.
În primul rând, drojdia este doar unul din zeci de microorganisme,
cine ar trebui să participe la coacerea pâinii. Și fiecare dintre acestea
microorganismele au un rol de jucat în fermentarea aluatului. Lucrul este că
făina crudă nu este foarte potrivită pentru a mânca, ar trebui să fie în
digerat în mare măsură de o varietate de bacterii și ciuperci înainte
cum ajunge în stomacul nostru. Acestea sunt diferite tipuri de drojdie și
flora acidofilă și multe alte microorganisme. Pe o astfel
prelucrarea făinii durează, de obicei destul de mult.
Voi da doar două exemple din multe dintre cele posibile. Toata lumea stie asta
tărâțele de grâu stimulează peristaltismul intestinal și salvează constipația,
dar nu toată lumea știe că sunt abrazive și pot provoca
inflamația cronică a intestinelor cu utilizare constantă tocmai datorită
capacitatea sa de a stimula membrana mucoasă. La fermentarea aluatului
cu ajutorul tuturor microflorei necesare, tărâțele își pierd abrazivul
proprietăți și încetează să conducă la inflamație. Acest lucru nu este posibil, din păcate
vorbiți despre un proces de o oră în care este implicată doar drojdia.
Făina de grâu conține acid fitic, după cum știm cu toții, și
acidul fitic provoacă anemie, indigestie și nervozitate
boli. Ce se întâmplă cu ea în timpul fermentării?
Totul este destul de previzibil: un ciclu trunchiat care are loc doar cu participarea
drojdie, reține 90% din substanța dăunătoare și fermentează complet cu
participarea diferitelor microorganisme distruge 100% acid fitic.
Nu voi intra în toate detaliile și nu voi menționa mineralele care
eliberat în timpul fermentației naturale, descompunerea complexului
carbohidrați și așa mai departe.
Să aruncăm o privire la latura simbolică a ceea ce se întâmplă. Aluatul care
stăpâna casei creează, refuză să fie plină de industria
drojdie replicată hrănită cu substanțe chimice (rețineți în câmpuri
această drojdie este extrem de alergenică), deoarece este lipsită de individualitate și
prea pripit fermentat. Niciun proces în lume nu se poate întâmpla
mai repede decât a fost conceput de sus și, dacă se întâmplă mai repede, atunci asta
duce inevitabil la pierderea calității și a sensului - aceasta este una dintre părți
se întâmplă.
Cealaltă parte este și mai interesantă.
Aluatul natural, pe care s-a copt pâine de secole, nu a venit
într-un loc industrial steril abstract, a rătăcit și
s-a maturizat pe microflora acestei case particulare și nici alta. Asa de
familia a primit pâine coaptă cu propriile bacterii și
ciuperci care poartă informații despre locuitorii casei, atmosfera ei, proprietățile sale,
adică pâinea care era cu adevărat pâinea zilnică a acestei case și a acestei familii.
În lumina teoriei informației, să zicem în domenii, schimbul de microflorei în general
joacă rolul unui factor de adunare - nu degeaba ne disprețuim să bem din unul
ochelari cu un străin și nu disprețuiește cu un prieten, în ciuda faptului că, cu un logic
din punct de vedere, un prieten are exact aceleași șanse de a fi bolnav ca și
străin. Nu degeaba presupune cea mai profundă intimitate dintre oameni
schimb liber de fluide corporale. Nu degeaba dezgust față de
secretiile corpului par sinonime cu distanta emotionala.
Este timpul să abandonăm teoria care ne dictează dezgustul
bacterii și înțelegeți că simbioza umană cu microflora este inevitabilă și
un fenomen extrem de curios și multe microorganisme duc marea în jurul nostru
informațiile și le transmite în liniște lumii exterioare sau ne le returnează
de unii singuri. Microflora noastră suntem noi, acestea sunt amprentele noastre. Și pâine
cine a urcat pe ea este pâinea noastră, aceasta este carne de carne care se întoarce la
carne.
Pâinea noastră zilnică. Partea a doua.
În continuarea acestui post și prin cererea populară a celor mai venerabili
publicului, am decis să scriu despre coacerea pâinii cu aluat de casă.
Atât pentru dosp, cât și pentru pâine, este important să folosiți cea mai înaltă calitate
produse. Făina de grâu trebuie să fie 100% cereale integrale, din produse organice
grâu cultivat, măcinat la rece. Nu există substanțe chimice în grâu și
măcinarea la rece asigură că totul rămâne în făina de grâu
enzime esențiale. În Israel, făina îndeplinește aceste cerințe.
compania „& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;”.
Nu puneți făină în congelator - o veți ucide! Dacă observați kosher, atunci
știți că halakha necesită cernerea făinii, astfel încât să nu intre în mâncare
insecte, dar este posibil să nu știți că încearcă să înșele halakha cu
congelatoarele nu dau absolut nimic - tot aveți nevoie de făină
cernere chiar dacă nu există cu siguranță erori în el, deoarece
cernerea îl îmbogățește cu oxigen. În plus, în timpul fabricării
aluat și când frământați pâinea, făina și apa trebuie să fie calde, ușor
mai cald decât temperatura camerei. De asemenea, apa nu trebuie clorurată și
fluorurat - utilizați apă de izvor îmbuteliată regulată.
1. A face un dosp.
Se cerne jumătate de pahar de făină într-un castron din ceramică, sticlă sau lemn
și se toarnă o jumătate de pahar de apă. Se amestecă cu o lingură de lemn, se acoperă
șervețel de bumbac sau in și puneți-l cald și bine
loc ventilat. Dacă temperatura în casă este în jur de 25-35
grade, atunci orice loc curat va face. Se lasă trei zile
se amestecă zilnic. Acordați atenție materialelor din care ar trebui
ustensile de făcut - contactul cu metalul sau plasticul este inacceptabil.
În aceste trei zile, drojdia trebuie să fermenteze - la suprafața sa
pot apărea spume sau cel puțin bule individuale, mirosul ar trebui
schimbați în drojdie sau lapte fermentat, dar nu putrid (dacă mirosul
neplăcut sau apare mucegai, atunci drojdia trebuie turnată fără milă).
Când starterul este gata, se toarnă într-un borcan de sticlă cu sticlă
acoperiți și dați la frigider.
De acum înainte, drojdia nu va mai necesita întreținere decât săptămânal
hrănire. Cu 6-8 ore înainte de coacerea pâinii, aceasta trebuie scoasă din frigider și
furaje - se adaugă aproximativ jumătate de pahar de făină și apă și se lasă să fermenteze
cald fără capac, acoperit cu un șervețel. Acest lucru se poate face direct la bancă, în
pe care traieste aluatul. Dacă nu intenționați să coaceți pâine săptămâna aceasta, atunci
lăsați aluatul să fermenteze și apoi turnați aproximativ un pahar de lichid. În cazul în care un
pleci și nu poți alimenta starterul, apoi poate fi înghețat săptămâni întregi
pentru trei, apoi las-o să se dezghețe și să se hrănească. Dacă această procedură poate fi
evita, atunci nu as sfatui sa congelezi.
2. Coacerea pâinii.
Cu șase până la opt ore înainte de frământarea pâinii, hrăniți aluatul și lăsați-l să intre
loc cald. Amintiți-vă că toate proporțiile date aici sunt valabile pentru
cultura mea de început, dar complet diferită de drojdie și
bacterii, așa că priviți încercările timpurii de coacere a pâinii ca un experiment
și familiarizarea cu caracterul propriului aluat, nu vă așteptați la succes cu
prima dată (deși nu este exclusă).
Într-un aluat de sticlă, ceramică sau lemn, combinați aproximativ
un sfert de pahar de cultură de început, un pahar cu apă de izvor puțin mai cald decât apa din cameră
temperatura și începe să ceară treptat făină acolo, care, de asemenea, nu este
ar trebui să fie rece. Se amestecă cu o lingură de lemn în timp ce sunt încă
frământați aluatul, apoi frământați cu mâinile. Trebuie să adăugați aproximativ trei
pahare de făină. Aluatul nu trebuie să se lipească de mâini, ar trebui să fie foarte
elastic. Acoperiți-l cu un prosop de bumbac și lăsați-l cald
loc timp de două ore. Ar trebui să crească ușor în volum.
După două ore, frământați aluatul, adăugați destul de puțin aluat, aproximativ
o jumătate de linguriță de sare și orice aditivi dacă intenționați
adăugați (nuci, semințe, ceapă prăjită, roșii uscate, salvie proaspătă și
etc. - scopul imaginației este aproape nelimitat). Forma doi
o pâine mică sau una mare - dacă este o provocare, atunci împleti aluatul - și
se aseaza intr-un vas, unse in prealabil si praf cu faina.
Faceți câteva tăieturi pe pâine și periați blatul cu ulei. Poate sa
umeziți ușor șervețelul cu care acoperiți pâinea. Lăsați aluatul timp de 4-6
ore (aluatul meu durează aproximativ 4,5 ore). Pâinea trebuie să fie foarte tare
creșterea volumului. Atenţie! Nu folosiți o matriță din teflon! Mai mult
toată sticla termorezistentă este potrivită pentru pâine.
După 4-6 ore, puneți pâinea într-un cuptor rece și porniți-o la 220
grade. Puneți câteva feluri de mâncare în cuptor cu pâinea,
de preferință un diametru mare, umplut cu apă clocotită - aveți nevoie
astfel încât apa să înceapă să se evapore încă din primul minut de coacere. După 15 minute
scade temperatura la 180 de grade și coace pâinea timp de 45 de minute.
Acoperiți pâinea fierbinte cu o cârpă umedă și lăsați-o să se răcească complet.
Pâinea făcută cu aluat natural ar trebui să fie destul de grea și
ușor acru, nu trebuie să fie prea aerisit sau prea acru -
dacă da, atunci trebuie să reduceți cantitatea de starter și timpul de fermentare.
Pâinea prea acră este nesănătoasă; conține acid acetic.
Pâinea bună are de obicei o crustă foarte tare și un miros puternic - plăcut
și parfumat. Puteți servi pâine de casă cu unt proaspăt bătut,
ierburi, zaatar și roșii uscate cu cimbru în ulei de măsline, cu
labane, tahini și măsline, cu hummus, capră sau brânză de oaie și
felii de roșie.
Încă o dată îmi cer scuze pentru volum! Acum vreau să adaug observațiile mele.
Am pus imediat două aluaturi acide făcute din secară și făină de grâu, neștiind atunci că se pare că nimic nu va funcționa pe făina rafinată. Am pus aluatul în două ghivece de lut pentru a crea un mediu natural, deoarece ghivecele respiră și se autoreglează temperatura. Și în mod surprinzător, ambele aluaturi acide au funcționat cu diferența că secara a fost mai violentă și mai voluminoasă. Când dospul este cald, îl acoper cu un prosop umed și îl pun în frigider, acoperindu-l cu un capac de lut. Îl amestec cu un băț exclusiv din lemn. Le dau drojdie copiilor, ei conjură peste el, fac din mâini și îi spun cât de bun și gustos este. Am amestecat pâinea pe program cu aluat de drojdie, cu diferența că mai întâi adaug apă, miere, făină, iar după o jumătate de oră, sare și ulei (mereu diferite, măsline, muștar, dovleac ...) Și mai adaug malț făcut manual ... Nu știu dacă este posibil să o numesc reală, dar o fac așa. Cumpăr cereale încolțite într-un magazin (grâu) timp de două ore în cuptor la o temperatură de 40 de grade, apoi dau 8 ore de odihnă și o usuc la o temperatură de 70 de grade până la stare solidă, apoi o mărunțesc cât necesar și adăugați-l la pâine la fiecare două zile ... miroase !!! Acesta este un miros uimitor. Mirosul unui nou-născut. Așa mi se naște pâinea. Și astăzi este începutul uleiului de măsline ... Am scos un dosp de grâu, l-am hrănit noaptea dimineața și am pus un aluat pe el. Iar acum o masă de clătite uimitoare fumează pe masă.
Una dintre cele mai importante componente în coacere și în viață este iubirea! Dragoste! Si sarbatori fericite !!!
