Viki
timbuhtaNu este interesant să începi cu cel „corect”. Sincer. Cu atâtea aventuri în față, nu te priva de multe bucurii mici. ( Serios)
Te-ai uitat la secțiunea noastră de secară-grâu? Ce ți-a plăcut? Avem în principal cele mulate, dar oricare dintre ele este frământat mai gros și coapte cu vatră nu este o problemă.
timbuhta
O alta

După ce am vorbit cu Viki, am decis să verific cum merge aluatul acolo pentru un vis (a durat doar câteva ore).
Deschid cuptorul și acolo ... creștere rapidă, aproape dublată, asta e wow „hrănit” !!!
L-am pus în două borcane (păcat să-l arunc!), Am plecat cu capace și mă duc să dorm.

Dimineaţă. Înainte de muncă. Ai văzut basmul despre oala magică, citește-l.? Am DOUĂ dintre ele! Sub capac, ambele. La autopsie, efectul este de nedescris, PYKH! Jin este eliberat, volumul scade imediat la jumătate. (se pare că am făcut deja un aluat într-o zi și jumătate)
În general, am înlocuit capacele cu hârtie de copt și am făcut găuri în ea (hârtie) cu o scobitoare, ce se întâmplă acum acasă? (Din nou, cadrele din desenele animate îmi vin în minte).
Bucurie
Băieți, de ce să întoarceți foaia de copt când nu există piatră pentru pâine? Nu poți pune pâine pe „fața” foaiei de copt?
Sunt atât de încântat de aluatul etern, dar pâinea din vatră nu este încă prea reușită, fac mai multe forme.
timbuhta
Citat: Bucurie

Băieți, de ce să întoarceți foaia de copt când nu există piatră pentru pâine? Nu poți pune pâine pe „fața” foaiei de copt?
..

Bucurie

Cred că ideea este următoarea. Este recomandabil să puneți vatra formată în cuptor pe o foaie de copt fierbinte, adică ar trebui încălzită împreună cu cuptorul și să fie același cuptor, temperatura. Era ca și cum ai pune un coc pe pietre încălzite în cuptor din cele mai vechi timpuri. Dar, deoarece foaia de copt nu are de obicei o formă plată, adică are laturile, este mai convenabil să așezați "kolobok" pe o foaie de copt inversată. Aceasta prevede că foaia de copt nu este scoasă din cuptor și pâinea este introdusă în cuptor, de exemplu, dintr-o spatulă. Tehnica de siguranță a tipului, pentru a nu rămâne blocat. Dacă scoaterea foii de copt din cuptor nu este o problemă, atunci nu este nevoie să o întoarceți, dar adevărul este că, în același timp, se poate răci, ceea ce nu este de dorit.

Acesta este IMHO.
Viki
Și, pe lângă măsurile de siguranță, foaia de copt are încă adâncime. Și când întindem pâinea din spatulă, este mai bine ca spatulă să fie deja pe planul foii de copt, altfel acești câțiva centimetri dau o „stropire” de pâine din spatulă pe foaia de copt. Și când este cât mai departe posibil, se poate dezumfla ca o minge. Va fi păcat.
Și, de asemenea, când foaia de copt este întoarsă cu capul în jos, cu părțile laterale, menține aerul fierbinte ridicându-se în sus, parcă dedesubt. În orice caz, conform legilor fizicii, ar trebui să fie așa.
Bucurie
timbuhta
Viki

Mulțumesc pentru explicații, instructiv pentru brutarul novice
L @ ​​ra
Bună seara! Cu câțiva ani în urmă am copt în mod constant pâine de casă cu aluat pe care mi-a dat-o un coleg de serviciu (soția sa a folosit acest aluat pentru a coace pâine delicioasă de custă de secară cu semințe de chimen în cuptor (cum ar fi „Riga”) .. Și eu am luat-o ca alb și secară - totul pe acest dospit. Ea a „lucrat” cu mine timp de 4 ani. A trebuit să plec toată vara, iar dospatul a murit
Nu știu cum a fost preparat drojdia (a fost adus din Letonia în timp util), dar l-am păstrat fără probleme în frigider, într-un borcan de maioneză acoperit cu tifon.
În fiecare săptămână (dacă nu coceam pâine) reînnoiam drojdia: luam o lingură din aluatul vechi, o linguriță Sahara, jumătate de borcan cu apă și făină de grâu până la consistența smântânii groase - și imediat la frigider.
Am făcut mulți aperitivi diferiți în funcție de rețete diferite, în loc de cel pierdut, dar nu am reușit în același lucru fără probleme ...
Viki
Citat: L @ ra

Am făcut multe culturi de început diferite în funcție de rețete diferite, în loc de cea pierdută, dar nu am reușit în aceeași problemă ...
L @ ​​ra, și știți care poate fi problema - ați obținut aluatul deja funcțional, adică bine întărit. Nu ai trecut prin primele etape cu ea când era doar mare și încă slabă. Și în prima săptămână, în timp ce tânărul drojdie tocmai prinde forță, îl comparați deja cu cel care v-a servit ca asistent de mulți ani. Și comparația de aici nu este cu siguranță în favoarea celui tânăr.
L @ ​​ra
Da, Viki, aluatul tocmai a funcționat, acum îl voi pune conform rețetei tale și vreau să încerc să compar din boabele germinate. Vreau să cumpăr și un aluat în Alexander Nevsky Lavra, au pâine foarte gustoasă, dospită.
Dar am vrut să te întreb altceva: i-am hrănit pe ai mei zahăr, aceia, seara am scos un borcan din h-ka lor, tot drojdia, și a fost 1/2 cutie - l-am folosit pentru coacerea de dimineață, și într-un borcan gol, cu resturi de dosp pe pereți, am turnat apă, aproximativ 1/3, puneți un ceai o lingură de zahăr. și câteva lingurițe de făină, până la smântână groasă, și pune-o imediat la frigider. Și așa timp de 4 ani: drojdia a trăit perfect, a clocotit în liniște, pâinea a fost, de asemenea, impecabilă.
În căutarea unei rețete noi, de multe ori m-am trezit pe site-urile bisericii, unde aceștia sfătuiesc și să punem zahăr atunci când hrănim aluatul. Rețetele tale nu spun nimic despre zahăr.

În experimentele mele recente, am obținut aluatul, dar nu a fost „etern”, dar după aproximativ 2-3 săptămâni s-a stratificat, s-a întunecat și ... a murit. Nu am pus zahăr.
Nici calitatea pâinii nu mi s-a potrivit.
Poate că mai este nevoie de zahăr? Cum crezi?

Mulțumesc pentru răspuns, Larissa
Viki
Citat: L @ ra

Poate că mai este nevoie de zahăr? Cum crezi?
Zahărul este o afacere exclusiv „de masterat”. Cu siguranță nu va exista niciun rău.
Când începem un aluat cu struguri, strugurii conțin zahăr, aluatul „francez” se începe și pe malț. Este un aliment bun pentru bacterii. Și în cel deja „de lucru”, de exemplu, nu adaug zahăr, deoarece coac pâine mai ales fără zahăr deloc.
Și gustați bobul încolțit - este dulce. Deci, totul ar trebui să funcționeze pentru tine. Dacă căutați aluatul „dvs.”, atunci cu siguranță va fi găsit. Altfel nu se poate. Multă baftă!
L @ ​​ra
Viki, mulțumesc foarte mult pentru sprijinul tău moral și sfaturile tale sensibile, am stabilit deja aluatul tău pentru a crește (pe baza materialelor forumului), am înțeles totul despre zahăr)
timbuhta
Continuarea saga aluatului în creștere

Asa de. După un început furtunos și un spectacol de dimineață (aluatul a decis că este șampanie și când a fost deschis capacul a făcut - PYH!), Atunci nu s-a întâmplat nimic. Și seara și dimineața, în ciuda hrănirii, nimic, fără a lua în considerare câteva bule mici, pe ambele maluri.

Mi-am amintit fraza din film - „Totul este pierdut, șef! ...” Așa că au trecut două zile, în a treia am decis să încep experimente. Am adăugat drojdie uscată într-un recipient, pe vârful unui cuțit (Dr. Etker), al doilea a rămas neschimbat. O zi mai târziu, conform unui sondaj efectuat de martori, în containerul cu adăugarea de tremurături, volumul a crescut cu două și apoi totul s-a stabilit la același nivel, toate acestea au fost în absența mea, bine, bine ...

Ieri m-am hotărât să coac "minele de uscat", ei bine, nu am fost adăugat la aluat 100 g de aluat dintr-un borcan cu drojdie, pâinea a fost în general destul de reușită și astăzi a dispărut, dar am adăugat puțin aluat în borcanul din pe care am luat aluatul - literalmente 10 grame.
Astăzi, așa cum era de așteptat în acest borcan, procesul de fermentare este destul de vizibil pentru ochi, DAR în containerul de control procesul a mers, de asemenea, nu atât de violent, dar totuși! În general, i-am hrănit pe amândoi, mâine voi arunca o privire.
timbuhta
Eu continui.

Așadar, astăzi, se pare, s-a întâmplat ceva care era atât de nerăbdător așteptat!
Aluatul etern
Dacă înțeleg corect, o creștere a volumului conținutului cutiei la jumătate și o astfel de apariție de sus și bule pe toată adâncimea conținutului - aceasta este ceea ce se numește aluat în vârf?

Adică, trebuie urgent să faci ceva? Frământați aluatul sau aluatul imediat? În general, m-am dus să studiez rețetele (pentru a zecea oară).

P. S.Aceasta este o cultură inițială dintr-o probă de control în care numai apă și făină de secară, într-un borcan cu adaos de un gram de drojdie și o bucată de aluat, procesul este similar, dar suprafața nu este atât de clocotită.
Arka
Timbukhta, felicitări! S-a spart gheața!
Utilizați aluatul în lot (cu excepția cazului în care, desigur, are mai puțin de 3 zile) și este mai bine să îl hrăniți din nou (noaptea), iar dimineața puteți amesteca până la 400 g de aluat activ, cu condiția ca că adăugați făină în aluat nu mai puțin de 400 g
Dacă nu este posibil să coaceți mâine după-amiază, continuați să îl hrăniți pe cel mic până când puteți coace.
Aluatul va ridica aluatul în aproape aceeași perioadă de timp ca și el însuși. Deci, calculați cum veți fi mai departe.
Mult noroc!

Și aș elimina cultura de început cu drojdie industrială. De ce ai nevoie de el când există un produs nealterat de civilizație?
timbuhta
Arka Mulțumesc!

Fiind într-o ușoară panică - că trebuie făcut ceva, am ales rețeta de pâine de la Axiom, pornind de la faptul că aluatul nu este necesar și arată foarte frumos:

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Am frământat deja, l-am pus în picioare, probabil că nu voi dormi curând, îl așteptăm.
Arka
Citat: timbuhta

a ales rețeta de pâine de la Axiom, pornind de la faptul că aluatul nu este necesar și arată foarte frumos

Am frământat deja, l-am pus în picioare, probabil că nu voi dormi curând, îl așteptăm.
Buna alegere! Axioma are pâini excelente!
Mult noroc! Și nu dormi!
Ei bine, poți să faci un pui de somn pentru câteva ore
Amidala
Pentru a patra zi, cultura mea de început a stat (caldă, sub un prosop umed) în bule - și nu crește în dimensiune. Și spuma este deja „murdară” - dar nu crește. Ce să faci ???
Arka
Amidala, așteaptă și hrănește! Dar luați o parte din aluat pentru a nu transfera făina
Amidala
Ce înseamnă să iei o piesă? Împarte aluatul? Partea de hrănit și unde a doua? În aluat?
Arka
Puteți avea mai multe st. luați linguri și continuați să hrăniți până când funcționează.
Restul este inutil. Nu l-aș lăsa să intre în aluat, deoarece există încă o luptă împotriva bacteriilor patogene, de ce ar trebui să le mănânc?
Amidala
Adică, de exemplu: separați 2 linguri. linguri, adăugați 2 linguri. linguri de făină + 2 linguri. linguri de apă și ... așteptați până mâine (zi)? Mâine și 2 linguri de făină și apă? O înțeleg bine?
Arka
Citat: Amidala

Adică, de exemplu: separați 2 linguri. linguri, adăugați 2 linguri. linguri de făină + 2 linguri. linguri de apă și ... așteptați până mâine (zi)? Mâine și 2 linguri de făină și apă? O înțeleg bine?
Aproape, făina trebuie luată cel puțin 3 linguri. l. pentru 2 linguri. l. apă. deci va fi mai aproape de rețetă. În rețetă, apa și făina se adaugă la dosp în greutate egală, nu în volum.
Apropo, cultura dvs. de început poate să nu crească, deoarece este lichidă, dar ar trebui să fie foarte groasă.
Amidala
Mulțumesc, voi continua. Voi scrie cum vor merge lucrurile.
Amidala
Nu există niciun rezultat. Nu i se întâmplă nimic - fără creștere, fără spumă, fără bule, nici măcar miros urât. NIMIC!!! Stând lângă baterie, punctul 27 C, într-o oală de pământ - poate că nu îi plac vasele? Înainte de asta, am stat în plastic, deși bule
Brutar
„am jucat” abia după prima noapte în frigider
Arka
Citat: Amidala

Nu există niciun rezultat. Nu i se întâmplă nimic - fără creștere, fără spumă, fără bule, nici măcar miros urât. NIMIC!!! Stând lângă baterie, punctul 27 C, într-o oală de lut - poate că nu îi plac vasele? Înainte de asta, am stat în plastic, chiar dacă acesta clocotea
Nu vă supărați! Făina este diferită pentru toată lumea, deci timpul de creștere este diferit pentru toată lumea.
Am crescut-o pe a mea peste o săptămână.
Care este grosimea dospului? Transferați-l la următoarea hrănire într-un vas de sticlă, astfel încât să puteți observa fundul, deoarece de sus totul poate părea static.
wasabi
Drojdia se află într-un borcan de sticlă. Am un șemineu electric și așa că am pus drojdia în nișa șemineului electric. acolo temperatura este de 35 de grade. ei scriu că drojdia ar trebui să clocotească, că ar trebui să fie un miros de esență de oțet și nu trebuie amestecat în apă - acesta este momentul în care este gata. drojdia mea crește după hrănire, dar nu există spumă sau clocot, precum și nu există miros de oțet, nu miroase deloc. iar ea se îneacă în apă.se pare că drojdia nu este gata? A meritat să te hrănești timp de 10 zile în fiecare zi în același timp. și întotdeauna rezultatul este același nici o schimbare.
Arka
Wasabi și cât din acest aluat ai, cum îl hrănești, proporții?
Poate că t este prea mare, mi se pare optim 27-30
wasabi
Drojdia este într-un borcan de litru. Acum mă hrănesc puțin pentru a nu risipi făina. faceți o lovitură de gram (70). două focuri de făină două focuri de apă caldă de la robinet. după patru zile de hrănire, înainte de fiecare hrănire ulterioară, îndepărtez o parte din aluat, lăsând doar doi centimetri și jumătate de 3 centimetri în partea de jos a cutiei. În ceea ce privește temperatura, am încercat să o pun pe un scaun. iar mișcarea și îndepărtarea de șemineu au găsit temperatura de 30 de grade. Rezultatul este același. a încercat, de asemenea, să facă un dosp gros. rezultatul este același. Nu pot face ceva.
wasabi
Și cum să înțelegeți făina de tapet sau decojită. Iau în magazin făină de secară ambalată în greutate și nu este nimic scris despre ce este. iar vânzătorii habar nu au secară și secară. și din ce făină este mai bine să puneți drojdia.
wasabi
Și cum să înțelegeți tapetul sau făina decojită. Iau în magazin în greutate ambalate. nu este nimic scris despre ceea ce este ea. iar vânzătorii habar nu au despre secară și secară. și din ce făină este mai bine să puneți drojdia.
Arka
Mai bine să nu fii semănat.
Din făina de tapet (există multe particule mari de cereale), drojdia crește cu greu.
Puteți vedea poza, am hrănit aluatul cu făină de tapet. A crescut de maxim 1,5 ori, dar în același timp era plin de găuri.

Aluatul etern


Aluatul creste bine din faina decojita (exista tarate mici) - iar faina este hranitoare si nu prea grea.

Dar iată paradoxul, personal mi-a plăcut mult mai mult pâine tapet

Și v-aș sfătui să rămâneți mai mult la rețeta de aluat: hrăniți cu apă și făină egale în GREUTATE
wasabi
Nu am semănat făină. aceasta se obține în magazin făină decojită. deoarece nu sunt prezente particule mari de cereale. de unde poți cumpăra făină de tapet? Arka MULTUMESC MULȚI PENTRU RĂSPUNSUL TĂU!
Arka
Citat: wasabi

Nu am semănat făină. aceasta se obține în magazin făină decojită. deoarece nu sunt prezente particule mari de cereale. de unde poți cumpăra făină de tapet? Arka MULTUMESC MULȚI PENTRU RĂSPUNSUL TĂU!
Făina însămânțată este un tip de făină.
De unde să obțineți imagini de fundal - contactați compatrioții dvs., vă pot spune. Apropo, în profilul dvs. puteți indica orașul sau regiunea dvs.
Făina mea de tapet este de origine poloneză.
Amidala
Sourdough No. 3 (a treia zi) face bule și crește (dar cu siguranță nu de 2 ori). A treia hrănire în seara asta. Deci mâine poți avea pâine!? Dar ... întrucât acesta este al treilea aluat, iar predecesorii săi nu și-au sfârșit viața foarte frumos, am adăugat 25 de grame de făină (salvată), întrucât înțeleg că acest lucru nu este suficient pentru aluat, AȘA CE SĂ FACI URMĂTOR? În plus, creșteți alimentarea? Sau să-l băgați în frigider? PROMPT (îmi este foarte dragă)
Arka
Citat: Amidala

În plus, creșteți alimentarea? Sau să-l băgați în frigider? PROMPT (îmi este foarte dragă)
nu-l chinui pe cel mic cu frigiderul, este încă slab
hrăniți încă câteva zile în proporții mari 1 linguriță cultură inițială: 2 lingurițe hrană
vezi cât durează aluatul să se ridice de 2-3 ori
veți ști la ce să vă așteptați de la ea când frământați aluatul
Amidala
Multumesc pentru raspunsul rapid
Olyusya
Buna ziua. Încerc să cresc drojdie - astăzi este a doua zi. Se comportă foarte bine - bule și spumă pe deplin, miroase a mere acre - în general, până acum nu au existat probleme.
Dar o întrebare mă chinuie. Dacă totul merge bine și crește în ziua a 3-a și atinge apogeul, atunci folosesc o parte din acesta și pun câteva în frigider. Când mă voi pregăti să coac pâinea din nou peste 2 zile, o voi lua și o voi hrăni din nou. Totul îmi este clar aici. Ei bine, dacă coac pâine la fiecare 2 zile, ce ar trebui să fac? sa bagi in frigider sau nu? Și dacă pentru a elimina, atunci când pentru a obține ???
wasabi
si cine va spune? este mai bine să faceți aluat de grâu din ce fel de făină?
Arka
din a 2-a
Arka
Citat: Olyusya

Buna ziua. Încerc să cresc drojdie - astăzi este a doua zi.Se comportă foarte bine - bule și spumă pe deplin, miroase a mere acre - în general, până acum nu au existat probleme.
Ei bine, cum ești acolo? A crescut ceva? sau a înghețat temporar, ca majoritatea?
Amidala
Și nu am nimic de spus. Adaug faina si apa calda o data pe zi. Pe zi se ridică exact de două ori, nu mai mult. De sus fără spumă și fără capac (la fel ca în fotografia din mk), deci cred că drojdia nu este gata (nu se ridică câteva ore după „hrănire”). Nu știu ce să fac în continuare. Și, în general, nu înțeleg dacă lăsați puțin aluat în frigider pentru coacerea pâinii, atunci întregul proces trebuie repetat (cu siguranță 80 -100 grame nu sunt suficiente pentru coacere). Peste tot sunt descrise doar zilele în care creștem drojdia, dar ce să facem cu el în continuare?
wasabi
Am si eu o intrebare? Ei scriu că are sens să amestecăm drojdia. aici începe să crească după hrănire crește crește - devine totul în interiorul adevărului poros, nu există un capac de spumă deasupra. dar odată ce-l oprești și, după aceea, nu mai ai ridicări și mișcări. totul ingheata.
Arka
Amidala, wasabiCât de groase sunt fermentele tale?

Amidala, am înțeles corect că aluatul tău crește în timpul zilei? adică crește în tot acest timp și nu crește, să zicem, în jumătate de zi și apoi stă nemișcat fără să cadă? în ce proporții vă hrăniți - cât de mult luați, cât de multă făină și apă adăugați?

wasabi, dacă cultura dvs. de început are mai mult de 5 zile și în general crește, atunci cât de des o hrăniți și în ce proporții?

O cultură puternică gata preparată poate fi depozitată cu ușurință în frigider, o mică parte din aceasta (de exemplu, 50 de grame). În ajunul coacerii, scoatem pâinea din frigider, o hrănim cu jumătate din greutatea de care aveți nevoie conform rețetei, în a doua etapă (după prima creștere) o hrănim cu greutatea dorită, așteptați până se ridică și intră în lot.
Exemplu:
aveți 50 g de aluat în frigider
coaceți conform planului mâine, conform rețetei aveți nevoie de 250 g de dosp
noaptea scoatem 50 g aluat din frigider, îl încălzim, îl hrănim cu 50 g apă + 50 g făină, obținem 150 g preparat aluat
dimineața (și până dimineața aluatul dvs. va crește cu siguranță) adăugați încă 55-60 g de apă și făină, obținem doar 260-270 g
așteptând să crească, puneți 250 g necesari în aluat
restul (și cel mai probabil vor fi reziduuri pe pereții și fundul vaselor în care a crescut aluatul) se agită cu 20 g de apă, se adaugă 20 g de făină, se amestecă bine și se pune la frigider pentru depozitare.
dacă nu coaceți mult timp, scoateți dospul din frigider la fiecare 3-4 zile și hrăniți-l astfel încât să nu se acreze

da și, de asemenea, capacul spumos, care îi îngrijorează pe toți, se formează în aluat lichid, în timp ce aluatul gros are porozitate pe toată înălțimea sa
Amidala
Da, crește în timpul zilei. Grosime ca clătitele, poate chiar puțin mai groase. Alimentez gr.60 făină - 60 ml. apa calda. În general, fac totul așa cum ați scris. Acesta crește din 16 octombrie.
Arka
Cât din aluat luați? la ce temperatura crește?
cum masori faina? e puțin lichidă .. și crește prea mult ..
vă permite să îi faceți o fotografie și să postați o fotografie: în momentul hrănirii, după 12 ore și după 24 de ore, să vedem cum se comportă
faceți-o în sticlă, astfel încât să puteți privi de jos și din lateral
Amidala
După cum am luat pe 16 octombrie 2-3 st. linguri de aluat vechi, primele 25 de grame de făină + 25 de grame de apă. Trei zile mai târziu, 60 gr. Temperatura în bucătărie este de 25, dar borcanul este lângă radiator și acoperit.
Amidala
Am măsurat cu un pahar de măsurare de la o mașină de pâine. Nu, nu este lichid, abia alunecă de pe lingură.
wasabi
Am pus un nou aluat de secară. primele două zile am hrănit 100 la 100 de grame. azi este a treia zi. întrucât sunt două zile pentru 100 de grame. Am decis să-l fac ca cel uterin să aibă 200 - 200. Zekwask dens este mai gros decât smântâna de piață. dacă lipiți o spatulă de lemn în ea, spatula va rămâne în picioare. a făcut în 2 litri. Bancă. tocmai acum l-am amestecat pentru ultima oară. s-a dovedit mult, aproape jumătate din spiritul unei cutii de litru
Nu, această densitate este numai după frământare. și apoi se rupe și devine mai subțire.

Arka
Amidala, deci poate că nu are suficientă mâncare?
cum are gust și miros acum? poate este doar peroxid

hrănirea ar trebui să fie mai mult în raport cu starterul în sine
cântărește 40 g aluat
se adaugă 40 g de apă fiecare, făină
după creștere, adăugați câte 60 g fiecare.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine