Șuncă de casă (colecție de rețete pentru producătorii de șuncă)

[Oksana]

Eu nu sunt fericit

Oksanași ce nu este în regulă? Gust? Culoare? Coerență?

Am mâncat, au spus delicios)
Dar personal, am puțină consistență, aș dori să exprim corect plasticitatea sau ceva de genul
Când încercați să tăiați foarte subțire, începe să se sfărâme
Am gătit-o într-o cratiță, dar din moment ce șunca (bine, să nu facem șunca de la mine) este pur de pui, am adus temperatura din interiorul produsului la 90 la scara termometrului, așa cum se recomandă păsărilor
Am făcut carnea din fileul de pui, rulat într-o mașină de tocat carne și din picioare, și tăiat în bucăți + condimente (piper, coriandru, usturoi obișnuit) + un ou, puțin agar, aproximativ o linguriță și 50 ml de lapte rece , dar nu gheață, ci doar din frigider. Amestecul a stat în frigider timp de 6 ore, apoi într-un filtru de șuncă, într-o cratiță și la foc mic timp de 1 oră, apoi a adăugat foc și a fiert la o temperatură internă de 90 de grade, răcit și în frigider peste noapte.
ce am făcut greșit?

Aș dori să exprim corect plasticitatea sau ceva de genul

Se pare că nu există suficientă grăsime ... Și în ce fel?

L-am frământat cu mâna sau, mai bine zis, l-am scos cu un piure de cartofi. Masa era atât de omogenă, lipicioasă, cam corectă după părerea mea
Dacă este puțin uscat, atunci destul, deși soțul meu spune că este normal, nu la fel ca atunci când l-am gătit în pungi, atunci parcă era uscat, am vrut deja să beau ceva

Acum super-specialiștii vor ajunge din urmă, poate vor sfătui.

Am o bănuială că datorită faptului că sucul a curgut din el, poate de aceea. Am decis să gătesc fără o pungă și, când am înfipt termometrul în carne, a început să curgă puțin suc din gaura asta, iar apoi, când l-am scos și l-am răcit, tot s-a scurs. Aceasta este probabil o parte a motivului

[erika75]

erika75, Oksana, care era temperatura în timpul frământării? .. s-ar putea încălzi carnea ???

si care a fost temperatura in timpul framantarii? .. s-ar putea incalzi carnea ???

Nu, în principiu a fost răcit, nu cald, așa că sigur
Data viitoare voi încerca carne de porc + pui și voi găti într-o pungă, și nu doar în șuncă
Dar temperatura, după cum o înțeleg, va trebui să păstreze 90 în interiorul produsului pentru pui?

Temperatura cărnii tocate în timpul frământării nu trebuie să depășească 12 grade, puteți frământa într-un filtru de pâine, mixer, într-o combina ... După cum am înțeles, nu ați ezamorchivat temperatura apei? Este necesar să gătiți în apă maximum 80 de grade până când interiorul pâinii ajunge la 74 de grade. Nu este necesar să „păstrăm” această temperatură! De îndată ce se scoate interiorul pâinii 74, se răcește și se răcește timp de 8-12 ore
Pun mereu o pungă într-un aparat de preparat șunca. Ei bine, sarea de nitriți este, desigur, importantă pentru șuncă!

[De la pozitivul primar la 40 de grade, există o reproducere activă a bacteriilor dăunătoare în produsele din carne.]

„Acest subiect conține informații atât de importante, după părerea mea, informații confirmate de specialiștii în procesarea cărnii.

De la pozitivul primar la 40 de grade, există o reproducere activă a bacteriilor dăunătoare în produsele din carne.

„După ce am atins necesarul intern temperatura, toate bacteriile dăunătoare vor fi distruse.
Carne de vită - 69 ° C
Vitel - 77 ° С
Miel - 81 ° C
Carne de porc - 85 ° C
Pasăre - 90 ° C "

În biovine, acest memento este scris pe termometru. Foarte convenabil, nu veți uita.



O informație importantă despre pui este de la 90 de grade.
Apoi am citit toate subiectele despre cârnați și am început să pun termometrul în interiorul cărnii.

Totul este pe forum!

[Sonya1604]

Sonya1604

Temperatura cărnii tocate în timpul frământării nu trebuie să depășească 12 grade

De ce o asemenea figură? Este în Celsius?
De ce este periculos / rău excesul?
mulțumesc

[De la pozitivul primar la 40 de grade, există o reproducere activă a bacteriilor dăunătoare în produsele din carne.]

Nu poți citi puțin mai sus?

De la pozitivul primar la 40 de grade, există o reproducere activă a bacteriilor dăunătoare în produsele din carne.

[Pavel]

Pavel
Care este plusul primar? Cum este legată de 12 grade?

De la pozitivul primar la 40 de grade, există o reproducere activă a bacteriilor dăunătoare în produsele din carne.

Am citit asta mai devreme și mi-l amintesc!

Temperatura amestecului din frigider este de + 4-6 grade Celsius ...

Este necesar să gătiți în apă maximum 80 de grade până când interiorul pâinii ajunge la 74 de grade. Nu este necesar să „păstrăm” această temperatură! De îndată ce se scoate interiorul pâinii 74, se răcește și se lasă la rece timp de 8-12 ore

Am măsurat atât temperatura apei, cât și temperatura din interiorul produsului - am 2 termometre, unul cu o scală ca în imaginea de mai sus, celălalt doar o scală
Când temperatura apei a ajuns la 80 de grade, aveam doar 72 în interiorul produsului, iar pentru pui aveți nevoie de 90, am citit cu atenție regulile de bază și notițele pe care Pakat le-a păstrat chiar mai sus
Așa că am 90 în interiorul produsului imediat ce a apărut, l-am scos imediat și l-am răcit în frigider.
Pare logic?!
Am gătit fără nitriți, așa că l-am adus la o astfel de temperatură în interior. Sau nu înțeleg ceva?

Sedus !!!! Iată-i vechea mea Wishlist !!!
Deja stau în frigider cu șuncă .... coacere, dar trebuie să am răbdare!

[Nikitosik]

Nikitosik, felicitări pentru Biovinchik!
Vă doresc o șuncă delicioasă!

[Șuncă 100% Pulpe de pui.]

Șuncă 100% Pulpe de pui.

Erika75, la început m-am gândit și că dacă există pui, apoi până la 90 în pâine, apoi am mai citit câteva site-uri de forum despre cârnați)))) acum nu mai găsesc deja, era o masă - pui nu mai mici de 74 de grade, carne de porc în general 68! De asemenea, Kolbaskin pare să fi scris despre acest lucru. Citiți o mulțime de lucruri interesante pe site-ul Ki!
Acum fac șuncă în fiecare săptămână, mănânc 1,5 kg în 3-4 zile! Ingrediente - toba de pui și curcan întreg, niște untură de porc, sare de nitrit, lapte, usturoi. Urmez tehnologia) se pare că este șuncă !!! Prețul de cost al unei astfel de pâini este de aproximativ 220 de ruble, ceea ce este, de asemenea, o veste bună))))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Am citit, dar o fac fără nitriți, ceea ce înseamnă că trebuie să respectați temperatura puiului 90, deoarece este desenată pe termometru și aici a fost dat un memoriu
În caz contrar, puteți intra în „aventură”, așa cum am înțeles
Azi am făcut pui + umăr de porc, nu sunt mulțumit de rezultat, așa că nici nu postez fotografia, are un gust delicios, dar nu deloc șuncă
probabil totul din cauza temperaturii, păstrez 90 de pui în interiorul produsului, așa că se formează un bulion care curge

Undeva a fost un articol - cauzele edemului bulionului. Din câte îmi amintesc, principalul lucru este să amestecați bine și să respectați regimul de temperatură.
Nu sunt tehnolog și pregătesc șuncă de câteva luni, dar o pot face!
Poate că experții îți vor spune ceva)

Nu veți obține rezultatul pe care doriți să îl obțineți fără nitriți, deoarece aceasta este o contradicție insolubilă.
Dacă nu există nitriți, atunci temperatura este de 90, la această temperatură va avea loc separarea cărnii tocate-carne cu lichid.
Indiferent ce se întâmplă separarea, aveți nevoie de 74 de grade, pentru aceasta, astfel încât nitritul este necesar fără incidente.
Aproximativ 12 grade în timpul frământării - aceasta este temperatura la care carnea și grăsimile rămân întregi, mai mari - și încep să aibă structuri diferite, cu alte cuvinte, și sunt separate. Apoi acest lucru duce, printre altele, la apariția bulionului.

Mă bucur, nu mă bucur, că au fost tentați să mănânce șuncă! Acum facem sunca pe gustul tau!


Bucăți de carne de vită și piept de pui.

[Nikitosik]

Nikitosik, ce șuncă minunată s-a dovedit.

[Șuncă 100% indiană, umplută, dietetică.]

Șuncă 100% indiană, umplută, dietetică.

O zi buna! Ieri am gătit șuncă de pui cu șampanie în partea albă. Am făcut-o la cuptor timp de 20 de ore. Azi l-am scos din șuncă - carnea din interior este roz. Tovarăși cu experiență))) ce veți sfătui. În cuptor, în multicooker, în cuptorul cu microunde ?? Nu pot decide ce să fac pentru ca produsul să nu se strice (să nu se usuce sau să nu se destrame) Vă mulțumesc anticipat

Într-un cuptor cu microunde, în niciun caz, îl puteți pune lateral într-un multicooker și puteți turna puțină apă și gătiți, în cuptor fără probleme, accesați YouTube și scrieți șuncă într-o șuncă la cuptor sau într-un desen animat, astfel încât să fi fericit

O zi buna! Ieri am gătit șuncă de pui cu șampanie în partea albă. Am făcut-o la cuptor timp de 20 de ore. Azi am scos-o din șuncă - carnea din interior este roz. Tovarăși cu experiență))) ce recomandați. În cuptor, în multicooker, în cuptorul cu microunde ?? Nu pot decide ce să fac pentru ca produsul să nu se strice (să nu se usuce sau să nu se destrame) Vă mulțumesc anticipat

Gătesc la temperatura aerului uscat 260 40-45 min. Am adăugat gelatină la carne pentru 1 kg 20g, amestecat, am stat 2 ore în frigider și într-o mașină de fabricat șuncă.

Prieteni, spuneți-mi cum să gătiți cel mai bine într-o oală sub presiune sau într-un desen animat? Cât de rapidă și puternică este permisă încălzirea, ca în SLE?
Și cât timp este mai bine să gătești în ce mod?

Este mai bine să-l gătiți mai sus într-o oală sub presiune, să puneți apă aproape chiar pe marginea șuncătorului. dacă există o sondă de temperatură din bucătărie, introduceți-o în aparatul de preparat șunca și gătiți astfel încât apa să nu fiarbă 85-90 * g șunca gata în interiorul 72 *, dacă nu există termometru, lăsați apa să fiarbă, gătiți 45 de minute ca apa clocotește și vei fi fericit

Temperatura

Fac șuncă într-un aparat de preparat șuncă în Airfryer, îl pun în Airfryer cu un inel suplimentar, am un Hotter 260g timp de 45 de minute, în folie alimentară, dacă este fiert, este mai bine într-o cratiță înaltă la temperatura apei de 85g , astfel încât apa să nu fiarbă, iar gradul de pregătire al șuncăului din interior este de 72g, introduceți aparatul de preparat șunca în manșonul de prăjit, astfel încât să fie o pungă.

Nu veți obține rezultatul pe care doriți să îl obțineți fără nitriți, deoarece aceasta este o contradicție insolubilă.
Dacă nu există nitriți, atunci temperatura este de 90, la această temperatură carnea tocată-carnea se va separa de lichid.
Indiferent ce se întâmplă separarea, aveți nevoie de 74 de grade, pentru aceasta, astfel încât nitritul este necesar fără incidente.
Aproximativ 12 grade în timpul frământării - aceasta este temperatura la care carnea și grăsimile rămân întregi, mai mari - și încep să aibă structuri diferite, cu alte cuvinte, și sunt separate. Apoi acest lucru duce, printre altele, la apariția bulionului.

În ce proporție puneți nitrit, eu sunt pentru 1 kg de carne 10 g de nitrit + 10 g de sare de masă, iar dumneavoastră?

Ultima dată când am pus doar 10 grame de nitriți, s-a dovedit nesărat, în următoarea o voi crește la 15 grame, nu văd rost să amestec, deoarece am deja un amestec gata de sare de nitrit. Puteți lua 120 mg de nitrit de sodiu pe kilogram de carne, cu 0,6% din compoziția sării de nitrit, rezultă doar 20 de grame, dar am pus puțin mai puțin. Faptul este că, conform normelor, un adult poate lua până la 120 mg de nitrit, în timp ce copiii par să aibă până la 60 de ani. Prin urmare, dacă copiii dvs. mănâncă această șuncă, atunci în versiunea dvs. este de 10 g nitrit + XX g după gust.

Ei bine, da, se pare. De asemenea, comand și folie de colagen pentru rulouri și cârnați. Unde îl cumpăr mai ieftin, au trimis o seringă barbikyu de la Krasnoyarsk pentru marinarea cărnii, obișnuiam să folosesc un pahar de 10 mg, iar acest 30 mg și un ac special sunt, în general, excelente, când fac carne de porc fiartă, stropesc o soluție de 10% pentru 1 oră și în Aerogrill timp de 1,5 ore. în interior se dovedește moale, fraged, dar am încercat să frec carnea cu sare, se dovedește că afară nu este nimic, dar înăuntru este uscat, dar vei tăia ceea ce ai nevoie.

Greutatea produsului finit



din nou nemulțumit, făcut filet de pui + toiag, frământat până la fire, a rezistat la temperaturi pentru șuncă FĂRĂ nitriți (respectiv 90 în interiorul pâinii, deoarece pasărea)
Nu voi obține măcar o anumită suculență, deoarece pachetul Biovinovsky s-a rupt și tot sucul a curgut
Să riscați să reduceți temperatura din pâine? Nu vreau să hrănesc copilul astfel încât, cu consecințe, deși iau puiul mereu proaspăt, de casă, nu înghețat

Greutatea produsului finit



din nou nemulțumit, făcut pui-filE + toiag, frământat până la fire, a rezistat la temperaturi pentru șuncă FĂRĂ nitriți (respectiv 90 în interiorul pâinii, deoarece pasărea)
Nu voi obține măcar o anumită suculență, deoarece pachetul Biovinovsky s-a rupt și tot sucul a curgut
Să riscați să reduceți temperatura din pâine? Nu vreau să hrănesc copilul astfel încât, cu consecințe, deși iau puiul mereu proaspăt, de casă, nu înghețat

Oksana este super Ham Super!

Greutatea produsului finit



din nou nemulțumit, făcut pui-filE + toiag, frământat până la fire, a rezistat la temperaturi pentru șuncă FĂRĂ nitriți (respectiv 90 în interiorul pâinii, deoarece pasărea)
Nu voi obține măcar o anumită suculență, deoarece pachetul Biovinovsky s-a rupt și tot sucul a curgut
Să riscați să reduceți temperatura din pâine? Nu vreau să hrănesc copilul astfel încât, cu consecințe, deși iau puiul mereu proaspăt, de casă, nu înghețat

Dacă adăugați sare de nitrit în jumătate cu sare de masă, va fi minunat, nitritul dezinfectează carnea și conferă o culoare roz. pentru 1 kg carne tocată 10 g azotit + 10 g gătit = 20 g, acest lucru este conform GOST pentru 1,5 kg 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, observați regimul de temperatură pentru prepararea cărnii tocate? În timpul preparării cărnii tocate, temperatura cărnii nu trebuie să crească peste 12 grade. O altă întrebare - adăugați apă la carnea tocată?

[Anna]

Anna,
Sincer, nu am măsurat
data viitoare voi măsura
Adaug 50-70 ml de lapte rece ca gheața
Mă gândeam deja la nitriți, dar totuși îmi doream un produs mai natural, fără substanțe chimice

[erika75]

erika75, mi se pare că s-a dovedit foarte dur, pentru că ritmul era mare - 90 în interior, nu va fi suculent, chiar și 80 este deja dur, la 75 se dovedește mult mai suculent și da, nitrit, desigur, dă gust de cârnați, într-adevăr.

[Oksana]

Oksana, trebuie adăugată apă / lapte aproximativ 10% din greutatea cărnii tocate. Regimul de temperatură pentru gătitul cărnii tocate afectează apariția edemului de bulion (când punga este perforată, nu ar fi trebuit să curgă nimic). Procesul de preparare a cărnii tocate începe cu tăierea cărnii în bucăți, adică carnea cumpărată trebuie să fie bine răcită, ba chiar poate fi în congelator pentru o perioadă scurtă de timp. Ei bine, temperatura ridicată la sfârșitul gătitului adaugă și uscăciune. Am făcut șuncă de porc cu pui, gătită până la 72 de grade în interiorul produsului. Fără nitriți. Singurul lucru pe care l-au mâncat repede pentru a nu se strica

Ei bine, nu prea ma plang de gust, adaug cordamom si coriandru, piper alb, undeva o astfel de combinatie a fost recomandata la subiect, il adaug, arata ca un carnat)
Dar cu suculență, ca și cum ar fi, plasticitatea, nu știu cum să exprim problema corect
Și totul pentru că fără nitriți nu risc să gătesc de la păsări sub 90 de ani într-o pâine
Ei bine, voi gândi ceva

[Anna]

Anna, Am taiat carnea din frigider, adică nu este la temperatura camerei și apoi am pus carnea tocată gata să stea în frigider, uneori 2-3 ore, alteori mai mult, când am timp
Apoi gătesc
Sau v-ați referit exact la procesul de frământare pe fire albe de cel mult 12 grade, astfel încât să existe o temperatură?
Voi încerca să scad temperatura, dar nu voi risca să îi dau copilului, dar tocmai pentru el a început toată ideea
cumpărând o șuncă și făcând șuncă de casă - este un iubitor de cârnați, iar soțul meu este împotriva cârnaților din magazin

[Oksana]

Oksana, înainte de a intra în tigaie pentru gătit, carnea nu trebuie încălzită peste 12 grade. Când măcinați într-o mașină de tocat / blender, carnea este încălzită de cuțite. Prin urmare, trebuie răcit puternic (aproape la zero), acest lucru este greu de realizat în compartimentul frigiderului. Nu-mi amintesc caracteristicile fizice și chimice, dar îmi amintesc că atunci când gătiți carne tocată este foarte important să controlați temperatura cu un termometru. Supraîncălzirea cărnii tocate duce la separarea sucului și a uscăciunii. Este chiar mai bine să vă setați o bară nu de 12 grade, ci de 10 (scriind câteva grade pentru eroarea termometrului).
Dacă ți-e frică să îi dai copilului tău carne, adusă la 72 de grade, gătită fără nitriți, atunci ar trebui să te gândești totuși să cumperi sare de nitrit. La urma urmei, nu veți adăuga alți aditivi dăunători! Ei bine, nocivitatea sării de nitriți este o problemă foarte controversată, la fel ca drojdia

Mi-am amintit corect că șunca cu sare de nitrit nu este supusă prăjirii și coacerii la cuptor? sau confund ceva din abundența informațiilor?
Adică, dacă nu mâncăm totul, de obicei pun resturile în pizza sau sandvișuri fierbinți sau soțul meu prăjește o omletă, dar se dovedește că nu va fi posibil să o expunem cu azot la peste 100 grade?
Conținutul de nitrit de sodiu (NaNO2) în sare de nitrit este de 0,5 ... 0,6%. Această cantitate este garantată de producător - Cât să puneți 1 kg de carne tocată? și am întins-o doar pe ea, sau mai bine cu bucătăria, am pierdut această nuanță în care am citit în subiect deja ochii îmi aleargă

Mi-am amintit corect că șunca cu sare de nitrit nu este supusă prăjirii și coacerii la cuptor?

De asemenea, este interesant să auziți răspunsul specialiștilor, DAR .. logic, prăjiți magazinul, nu-i așa? Dar totul este cu sare de nitrit ..

[Oksana]

Oksana, puneți sare de nitrit la o rată de 1,5-2% din masa cărnii tocate. Adică, pentru 1 kg 15-20 g. Puteți să-l amestecați în jumătate cu gătitul (10 g azotit și 10 g doar gătit, de exemplu). Am pus 2% - altfel nu este mai sărat după gustul nostru.
Nu știu exact despre prăjire. Se pare că dacă carnea este gătită la o temperatură ridicată, atunci este mai bine să nu folosiți nitriți. Pe de altă parte, obișnuiam să prăjesc în mod regulat cârnații din magazin, atât proaspeți, cât și la data de expirare.

Mi-am amintit corect că șunca cu sare de nitrit nu este supusă prăjirii și coacerii la cuptor? sau confund ceva din abundența informațiilor?
Adică, dacă nu mâncăm totul, de obicei pun resturile în pizza sau sandvișuri fierbinți sau soțul meu prăjește o omletă, dar se dovedește că nu va fi posibil să o expunem cu azot la peste 100 grade?
Conținutul de nitrit de sodiu (NaNO2) în sare de nitrit este de 0,5 ... 0,6%. Această cantitate este garantată de producător - Cât să puneți 1 kg de carne tocată? și am întins-o doar pe ea, sau mai bine cu bucătăria, am pierdut această nuanță în care am citit în subiect deja ochii îmi aleargă

Noapte bună Erica, conform GOST, 20 de grame de sare sunt plasate pe 1 kg de carne tocată și un pat nesolid în jumătate pentru 1 kg 10 + 10 etc. Este mai bine să o așezați pe jumătate acasă, la urma urmei, aceasta este sănătatea dvs. și a copiilor.

Mi-am amintit corect că șunca cu sare de nitrit nu este supusă prăjirii și coacerii la cuptor? sau confund ceva din abundența informațiilor?
Adică, dacă nu mâncăm totul, de obicei pun resturile în pizza sau sandvișuri fierbinți sau soțul meu prăjește o omletă, dar se dovedește că nu va fi posibil să o expunem cu azot la peste 100 grade?
Conținutul de nitrit de sodiu (NaNO2) în sare de nitrit este de 0,5 ... 0,6%. Această cantitate este garantată de producător - Cât să puneți 1 kg de carne tocată? și am întins-o doar pe ea, sau mai bine cu bucătăria, am pierdut această nuanță în care am citit în subiect deja ochii îmi aleargă

Oksana Faceți umplutură pentru șuncă cu nitriți, doriți la gătit, exact când gătiți la cuptor la 80-85 grade, timp de 5-6 ore, astfel încât temperatura din rulou sau șuncă să fie de 69-72 de grame. iar când am făcut carne tocată cu nitrit Pentru o zi la frigider pentru diluarea nitritului și gătită în carne.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, dar când cârnații / șunca gătită folosind sare de nitrit sunt deja învechite și doriți să o încălziți (prăjiți) în prealabil - se poate face acest lucru sau este nedorit?