Kseny
Vă mulțumesc pentru întrebări, pentru că m-au determinat să caut suplimentar. informații și asta am găsit
🔗:
„1000. Pâine de secară normală
Mostre de pâine turnată de calitate normală făcute din făină de secară integrală.
Caracteristicile produselor.
Aspect - formă corectă; randament volumetric normal și greutate corespunzătoare dimensiunii cratiței.
Culoare uniformă a pielii - maro cu o ușoară luciu.
Suprafața este netedă, fără lacrimi, umflături și fisuri mari. Crusta superioară este subțire, convexă.
Coacerea este suficientă. La tăiere, firimiturile nu se lipesc de cuțit, nu se sfărâmă. Pulpa mestecă bine și nu se aglomerează, nu se lipeste de dinți. Porozitatea este bine dezvoltată, uniform grosieră, nu grosieră, fără goluri și compactare.
Elasticitatea este bună. După o presiune ușoară cu degetele pe firimitură, aceasta revine la poziția sa anterioară.
Mirosul și gustul sunt specifice pâinii de secară.
1001. Defect - aciditate ridicată
Pâine de masă în formă cu diferite grade de defectivitate, care însoțește aciditatea ridicată.
Caracteristicile defectului. Pâinea (1) se distinge printr-o crustă superioară aspră, cu crăpături largi și răspândite pe suprafață și o porozitate mare inegală a firimii. Culoarea crustelor este albicioasă.
Pâinea (2) în comparație cu prima are un randament volumetric mai mare, la suprafață există o singură fisură longitudinală. Porozitatea pâinii este uniformă și bine dezvoltată. Umbra firimiturilor este mai închisă, roșiatică.
Pâinea (Fig. 3) se distinge prin subminarea profundă a crustei superioare, crăpături mari la suprafață, gust aspru acru, excesiv de elastic și firimit întunecat.
Motive de defect. Pâine (1). La frământarea aluatului, s-a folosit un aluat vechi, fermentat și prea acid. Acest lucru a dus la o capacitate redusă de reținere a gazului aluatului.
Defectele crustei au fost sporite prin verificarea completă și aerisirea suprafeței aluatului. Pulverizarea bucăților de aluat înainte de plantare în cuptor a dat crustelor un luciu, dar fisurile au rămas.
Aceste defecte s-ar putea intensifica până la formarea de lacrimi și goluri în firimituri cu umiditate excesivă în aluat sau datorită aruncărilor ascuțite de mucegaiuri atunci când aterizează pe păstăi.
Pâinea (2) a fost preparată cu aluat de calitate normală, dar apa era prea fierbinte când aluatul a fost frământat. Aluatul s-a dovedit a fi la o temperatură ridicată, ceea ce a dus la o acumulare excesivă de aciditate și întunecarea firimitului.
Pâine (3). Aluatul cu o consistență mai puternică, excesiv de cald, puternic fermentat din cauza perioadelor de nefuncționare tehnice în producție.
Metode de prevenire: 1. Monitorizați cu atenție forța de ridicare și aciditatea culturilor de start (capete), reîmprospătați-le imediat sau retrageți-le din nou.
2. Evitați să gătiți aluat prea cald.
3. Oferiți un mod optim de protecție pentru bucățile de aluat.
1002. Defect - Lipsa de sare
Caracteristicile defectului.În pâinea de vatră, lipsa sau absența completă a sării, cu toți ceilalți indicatori normali, poate da un produs oarecum mai vag ca formă, crusta inferioară este ușor concavă, iar în pâinile formate, crustele laterale sunt mai moi, concave. Porii firimitului sunt măriți, cu pereți groși. Crusta superioară este plană sau, atunci când este complet rezistentă, ascuțită concavă, în formă de șa. Gustul produselor este insipid. Adesea, absența sării în aluat are ca rezultat o elasticitate redusă din cauza umflării insuficiente a proteinelor în timpul formării firimiturilor.
Metoda de prevenire. Respectarea strictă a dozei de sare din aluat în conformitate cu rețeta de producție.
Adăugarea necesară de sare pentru o bună formare și gust de aluat variază pentru diferite soiuri de la 1,2 la 2%, cu excepția soiurilor speciale pentru care este prevăzută o rată crescută.
Făina cu o calitate de coacere redusă sau amestecul de făină defect necesită o creștere a dozei de sare până la 2-2,5%.
În cazurile de preparare a soiurilor dietetice speciale (pâine cu acloruri) fără adăugarea de sare, se folosește o tehnologie specială de fabricare a aluatului - ponderea făinii în aluatul de aluat crește la 70% din consumul total de făină pentru coacere.
1002. Defect - Lipsa de sare
Caracteristicile defectului. În pâinea de vatră, lipsa sau absența completă a sării, cu toți ceilalți indicatori normali, poate da un produs oarecum mai vag ca formă, crusta inferioară este ușor concavă, iar în pâinile formate, crustele laterale sunt mai moi, concave. Porii firimitului sunt măriți, cu pereți groși. Crusta superioară este plană sau, atunci când este complet rezistentă, ascuțită concavă, în formă de șa. Gustul produselor este insipid. Adesea, absența sării în aluat are ca rezultat o elasticitate redusă din cauza umflării insuficiente a proteinelor în timpul formării firimiturilor.
Metoda de prevenire. Respectarea strictă a dozei de sare din aluat în conformitate cu rețeta de producție.
Adăugarea necesară de sare pentru o bună formare și gust de aluat variază pentru diferite soiuri de la 1,2 la 2%, cu excepția soiurilor speciale pentru care este prevăzută o rată crescută.
Făina cu o calitate de coacere redusă sau amestecul de făină defect necesită o creștere a dozei de sare până la 2-2,5%.
În cazurile de preparare a soiurilor dietetice speciale (pâine cu acloruri) fără adăugarea de sare, se folosește o tehnologie specială de fabricare a aluatului - ponderea făinii în aluatul de aluat crește la 70% din consumul total de făină pentru coacere.
1003. Defect - fisuri mari, deformarea crustei superioare
Caracteristicile defectului. O pâine făcută din făină integrală de grâu cu o crustă superioară deformată semnificativ din cauza crăpăturilor largi și răspândite pe întreaga suprafață. Crusta superioară nu este rotundă și se depășește ușor peste crustele laterale. Porozitatea este aspră, neuniformă, mai mare în centrul produsului. Gustul și mirosul sunt acre.
Motive de defect. Întinderea semnificativă a bucăților de aluat vântos înainte de coacere. Defectul se intensifică dacă aluatul este gătit mai umed, în raport cu norma permisă de standard și caracteristicile de coacere ale făinii.
Metode de prevenire: 1. Asigurați modul și durata optimă de verificare a bucăților de aluat.
2. Evitați aluatul umed prea cald, respectați cu strictețe rețeta de producție și modul de gestionare a aluatului.
Când se prelucrează făina slabă, aluatul din care este foarte subțiat în dovedire, se recomandă reducerea timpului de dovedire la minimum, pentru a crește doza de sare. Pentru a evita cavitățile din firimituri, suprafața bucăților de aluat poate fi ciupită.
1004. Defect - densitate și umezeală excesive
Caracteristicile defectului. Pâinea în formă de secară făcută din făină de tapet se distinge printr-o fărâmă excesiv de densă, cu porozitate redusă, inelastică, sfărâmicioasă, gust acru neplăcut, palid aspru (datorită crăpăturilor mici) cruste superioare și compactarea porilor sub ele.
Motive de defect. Pentru coacere se folosea făină foarte umflabilă, cu depozitare îndelungată. Lipsa de apă în timpul frământării a cauzat un aluat excesiv de abrupt, în care a existat o creștere a acidității cu o creștere slabă și slăbire.Aluatul dens peroxidat la temperatura normală normală în camera de coacere nu s-a copt bine. Pâinea a rămas umedă și crustele erau grosiere fără caramelizarea obișnuită.
Metode de prevenire: 1. În funcție de caracteristicile așa-numitei „încărcări” a făinii, determinați consistența dorită, mai moale a aluatului. În acest caz, este necesar să se ia în considerare indicatorii capacității de absorbție a apei a făinii și datele de coacere de testare despre umflarea făinii în timpul procesului de formare a aluatului.
2. Dacă este necesar, produceți un amestec de făină cu diferite calități de coacere.
1007. Defect - rugozitatea crustelor
Caracteristicile defectului. Probele de pâine obținute din tapet de secară sunt caracterizate prin crustă superioară plată, puternic ridată, crăpată, îngroșată și arsă. Pulpa este închisă cu o nuanță maroniu-roșiatică. Porozitatea este aspră, cu pereți groși. Gustul este acru.
Motive de defect. Acumularea accelerată de acid într-un aluat prea cald, care a fermentat în recipiente înainte de turnare.
Condițiile și durata testării finale a bucăților de aluat au fost păstrate conform cerințelor pentru un aluat normal. Acest lucru a dus la răspândirea excesivă, ridarea și scăderea suprafeței bucăților de aluat.
Coacerea aluatului acidificat într-o cameră de coacere supraîncălzită a dus la cruste îngroșate și arse și întunecarea culorii firimiturilor.
Metode de prevenire: 1. Când frământați aluatul, nu permiteți apă prea caldă (chiar și iarna nu mai mare de 47 ° C) și abateri de la temperatura normală de fermentare a aluatului de secară (nu mai mare de 29-31 ° C).
2. Înainte de a servi pentru tăiere, controlați cu atenție aciditatea finală a aluatului.
3. În funcție de temperatură, aciditate și proprietățile fizice ale aluatului, reglați condițiile și durata probării finale și a coacerii.
1008. Defect - firimitură densă
Probele de pâine de tablă au fost preparate din aceeași făină de grâu de secară, cu aceeași greutate (1,3 kg fiecare) și coapte în aceleași condiții în același cuptor.
Pâinea (1) este făcută din aluat de consistență normală, suficient de slăbit și fermentat.
Pâine (2) - dintr-un aluat de consistență mai abruptă, cu aciditate ridicată.
Caracteristicile produsului. Pâine (1) - de volum suficient, cu o crustă superioară subțire și convexă de culoare maro închis, cu porozitate firimită bine dezvoltată, uniformă. Firimea este bine coaptă, elastică. Pâinea este de o calitate satisfăcătoare.
Caracteristicile defectului. Pâine (2) - randament volumetric mai mic. Crusta superioară este mai palidă. Suprafața este crăpată. Porozitatea firimitului este fină, neuniformă, cu zone compactate. Fărâmă de elasticitate redusă. Gustul este acru.
Cauza defectului. Conținutul insuficient de umiditate al aluatului a împiedicat slăbirea completă, dezvoltarea volumului și porozității produsului și a contribuit la o creștere crescută a acidității.
Metoda de prevenire. Respectarea dozei exacte de materii prime (lichide) la frământarea aluatului în conformitate cu rețeta de producție.
1009. Defect - crustă superioară umflată, arsă
Caracteristicile defectului. Pâinea în formă făcută din făină de grâu de secară și măcinarea tapetului se distinge prin explozie laterală profundă de-a lungul pâinii și bule mari arse pe coaja superioară. Firimea este uscată, nu suficient de elastică, porozitatea este neuniformă, slab dezvoltată, compactată la cruste, în special cele laterale. Pâinea este insipidă, ușor amară.
Cauza defectului. Rezistență insuficientă a bucăților de aluat din aluat abrupt, cu fermentare scăzută. De multe ori cauza acestui defect este, de asemenea, utilizarea unei culturi inițiale originale slăbite sau alterate.
Metode de prevenire: 1. Controlați sistematic calitatea culturii inițiale inițiale (aciditate și forță de ridicare), reînnoiți periodic sau re-eclozați.
2. Nu permiteți tăierea aluatului care nu este fermentat și nu aveți suficiente bucăți de aluat pentru coacere - Nu coaceți acest aluat la o temperatură ridicată.
1010. Defect - goluri și goluri din firimitură
Caracteristicile defectului. Un eșantion de pâine turnată făcută din făină de grâu de secară, măcinată cu tapet, are un spațiu adânc (gol) în partea superioară a firimii.Aceste goluri pot fi la niveluri diferite și ca urmare a diverselor motive.
Cauza defectului. Cele mai frecvente sunt următoarele: 1. Aruncarea bruscă a matrițelor pe fund la umiditate ridicată a aluatului.
2. Transplantarea pâinii (care necesită prăjire) prea devreme în timpul procesului de coacere până când se obține o firimitură fermă.
3. Coacerea pâinii din aluat insuficient fermentat, tânăr sau prea umed.
Defectele însoțitoare sunt porii grosieri cu pereți groși, uneori strălucitori (la umiditate ridicată), umezindu-se la tăiere.
Metode de avertizare:
1. Asigurați-vă cu grijă că aluatul de tăiat este complet fermentat.
2. Evitați abaterile de la normele privind conținutul de umiditate al aluatului, rezistența excesivă a aluatului în forme și picăturile ascuțite atunci când plantați pe păstăi.
1011. Defect - elasticitate insuficientă a firimii
Caracteristicile defectului. Probele de pâine în formă de grâu de secară se disting printr-un randament volumetric redus, cruste palide, îngroșate, aspre și plictisitoare. Firimitul este foarte dens, aproape slăbit, slab elastic, cu firimituri uscate, slab mestecat.
Motive ale defectelor:
1. S-a luat o cantitate insuficientă de apă pentru frământarea aluatului fără a lua în considerare capacitatea de absorbție a apei a făinii.
2. Temperatura scăzută a aluatului. În aceste condiții, fermentarea aluatului a fost lentă, fără o capacitate suficientă de formare a gazului.
3. Pâinea a fost coaptă mult timp la o temperatură scăzută în camera de coacere.
Defecte similare ale pâinii pot apărea și atunci când se utilizează făină din cereale proaspete fără maturare și maturare adecvată, dacă nu se iau măsuri tehnologice speciale pentru îmbunătățirea calității produselor.
Metode de avertizare:
1. Reglați doza de apă și temperatura acesteia pentru a obține un aluat bine fermentat, sfărâmicios.
2. Umeziți suprafața bucăților de aluat înainte de a le introduce în cuptor.
3. Folosiți făină amestecată cu făină de calitate superioară pentru coacere.
1012. Defect - scoarță care depășește
Caracteristicile defectului. Pâine în formă făcută din făină de tapet de secară. Diferă într-o formă neregulată.
Motive de defect. Volumul (greutatea) bucăților de aluat depășește capacitatea formelor de pâine existente, care, atunci când sunt complet dovedite, oferă o crustă superioară în formă de ciupercă atârnată peste cele laterale.
Dacă în lotul total de pâine coaptă, numai pâinile individuale au o formă asemănătoare ciupercilor, atunci aceasta indică abateri periodice în lucrarea mașinii de împărțit aluatul.
Diferite greutăți ale bucăților de aluat sunt observate atunci când nivelul de umplere al pâlniei de primire a aluatului sau densitatea aluatului din ea se schimbă brusc.
Metode de avertizare:
1. Aliniați greutatea produselor cu capacitatea cutiilor de pâine.
2. Evitați răspândirea finală excesivă a bucăților de aluat.
3. Verificați periodic nivelul de umplere al separatorului de aluat cu aluat.
4. Controlați cu atenție greutatea bucăților de aluat atunci când părăsiți separatorul de aluat. Returnați bucățile de aluat cu abateri de la greutatea specificată în pâlnia de recepție, fără a permite să fie dovedite. "
Desigur, aceste informații sunt pentru brutării, motivele pentru aciditate crescută sunt luate în considerare aici, cum ar fi o temperatură de fermentație ridicată (acum înțeleg de ce aluatul ar trebui să fie într-un loc răcoros și este de dorit corecția), lipsa de sare în aluatul afectează și aciditatea aluatului.
Dar acum pot spune că am acționat mai mult sau mai puțin corect cu aluatul (aparent intuitiv sau după ce am citit ceva pe scurt undeva):
1. Folosesc cultura de start direct de la frigider de mult timp. Am frământat aluatul pe el și l-am pus într-un loc răcoros timp de 6-12 ore. Apoi aluatul este frământat și ridicat din nou într-un loc răcoros.
2. Alimentez cultura de start rămasă și o las să stea la temperatura camerei timp de 1-1,5 ore (nu într-un loc cald). Crește cu 30-40%. Am pus-o la loc în frigider până la următoarea coacere.