Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza

Categorie: Cofetărie
Bucătărie: limba franceza
Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza

Ingrediente

albușuri (C0) 2 buc
apă rece 3 linguri. l.
zahăr 3 linguri. l.

Metoda de gătit

  • Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza
  • Separați albul de gălbenușuri, bateți ușor, adăugați 3 linguri de apă rece, continuați să bateți până la vârfurile ferme, adăugați 3 linguri de zahăr, bateți câteva minute. Se transferă într-o pungă, se plantează pe o foaie.
  • Mă usuc într-un cuptor cu gaz ușor deschis la ± 120º timp de 1 oră. Imediat după cuptor, bezeașele sunt puțin cotonate, dar după răcire devin foșnite! Dacă aveți dubii, lăsați-i să se răcească în cuptorul oprit.
  • Bezelele nu cresc când sunt uscate, o puteți planta destul de strâns. Din două proteine ​​se obține o foaie de copt bezea + puțin mai mult.
  • Această bezea diferă de cea clasică prin structura sa uimitoare - este fără greutate, foșnet, sună, fraged și topit!
  • dacă nu există videoclip
  • Rețeta „originală” arată așa pe internetul de limbă rusă:
  • 1 proteină
  • 1.5 tabel. linguri de apă
  • 30 de grame de zahăr
  • 15 grame de zahăr tos
  • Gatiti 40 de minute la 120 ℃ + 2 ore la 100 ℃
  • Detalii despre experimentele de temperatură:
  • Gătit într-un cuptor electric (temperatura este setată prin releu, fără termometru) Experiența Nataliei Fuks a arătat că cuptorul meu electric SPARE:
  • L-am uscat 40 de minute la 120º (cel mai probabil 150º) + 1 oră la 75º (cel mai probabil 100-120º) - totul a funcționat, dar am prăjit rapid și am devenit puțin întunecat!
  • L-am uscat timp de 2 ore la 75º (cel mai probabil 100-120º) - totul a funcționat!
  • M-am uscat 1,5 ore la 75º (cel mai probabil 100-120º) - totul a funcționat!
  • Gătit într-un cuptor cu gaz:
  • M-am uscat timp de 1 oră într-un cuptor ușor deschis la ± 120 ° + 1 oră, apărat într-un cuptor oprit și închis - rezultatul este mai rău decât uscarea timp de o oră - totul a funcționat, dar a existat un miros de „ouă prăjite” "
  • Uscat timp de 1 oră într-un cuptor ușor deschis la ± 120º. Întrucât intenționez să gătesc în principal acasă în camera de benzină, acesta este momentul în care scriu în versiunea PROPIE.
  • Experimentele husky cu o rețetă originală și prăjituri
  • Experiență cu temperatura scăzută la 75º Natalya Fuks
  • Am găsit pe internet două varietăți de tee de bezea
  • pentru espresso cu nuci 🔗
  • la fel + experiență cu cuptorul cu microunde 🔗

Vasul este conceput pentru

50-80 de tufe mici

Timp pentru pregătire:

Gătit 15 min, 1 oră uscată

Program de gătit:

coacere la cuptor 120 ℃

Notă

Hervé This - autor al termenului „gastronomie moleculară”.
Hervé This (născut în 1955 în satul Suresnes, lângă Paris) este un fizico-chimist francez, membru corespondent al Academiei Franceze de Agricultură, fondator și director științific al Fundației pentru Alimentație, Știință și Cultură la Academia Franceză de Științe. Lucrează la Institutul național de cercetare agronomică și la Institutul de tehnologie din Paris pentru viață, hrană și resurse naturale (AgroParisTech).
Domeniul principal al cercetării științifice este gastronomia moleculară, adică știința fenomenelor culinare (mai precis, căutarea mecanismelor fenomenelor care apar în timpul transformărilor culinare). Herve și colegii profesori de fizică ai Universității Oxford, Nicolas Kurti, au revoluționat filosofia alimentelor prin inventarea unei noi tehnologii de procesare a alimentelor familiare.

Blogul oamenilor de știință - 🔗./

Articolul lui Hervé Tisz despre ouă din revista franceză „Știri de chimie” (fișier PDF) 🔗

Interviu în Journal des femmes 🔗

Articol din revista engleză The Observer 🔗

Proiect comun cu bucătarul „de trei stele” Pierre Garnier
🔗

Dacă nu vorbiți limbi străine - încercați să citiți prin traducători, o mulțime de cunoștințe!


Cele mai faimoase experimente ale lui Tees sunt
24 de litri de maioneză din 1 ou!
Chocolate Chantilly - ciocolată bătută în spumă cu apă, fără ouă adăugate!
„Cristalele vântului” - o proteină bătută cu apă rece și zahăr!
"Ouă fierte moi" ideale - ouă fierte la o temperatură de 65 sous (bine-cunoscut sous-vide), gălbenușul la această temperatură rămâne lichid!


Experimente cu regimuri de temperatură și timpii de coacere.
Husky 2 ore la 90ºC (cuptor electric)
Vitalinka 2 ore la 100ºC cu convecție pe 2 tăvi (cuptor electric)
sedw la 100ºC 1 oră (cuptor electric)
Tverichanka 2 ore la temperatura minimă într-un cuptor cu gaz

Mama Tanya
Wow!!!!!!! Mulțumesc! Poate că aceasta va fi rețeta „mea” de bezea ??? ȘI strat ma pot usca? Și cum are gust? Slăbit sau dolofan?
Doxy
Are gust de topire, fără greutate!
Animalele de companie sunt încântate - acum nu există bezea cumpărate!
Mama Tanya
Citat: Doxy

Are gust de topire, fără greutate!
Familia mea este încântată - acum nu există bezea cumpărate!

Nu au copt tortul în straturi, nu-i așa?
Doxy
Nu am copt prăjituri, dar cred că nu ar trebui să existe probleme cu stratul.
Chef
Tu ești autorul pentru mine în primul rând aluat pentru găluște fără frământare, așa că mă uit atent la rețetele tale. Și această rețetă este în aceeași tendință - totul este foarte rapid și simplu.
Doxy
Șefule, mulțumesc pentru atenția acordată exercițiilor mele.
Natalishka
DoxyTotul, rețeta mi-a plăcut atât de mult pentru simplitatea ei, încât o voi coace mâine. Îmi place bezeshki încă din copilărie. Și noul cuptor trebuie verificat. Mi-aș dori să vină mâine
AlenaT
O rețetă interesantă, iar cookie-urile sunt doar fără greutate!
Cu siguranță voi încerca!)))
Doxy
Alena, Natalia, fii sigură că încerci - bezea uimitoare!
În descrierea de pe un site gastronomic există o astfel de frază
"Mai multă atenție! Dacă experiența este inedită, ea este și total addictivă. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l'éloigner."
care se traduce prin:
"Dar atenție! De la prima pregătire, este absolut captivant. Va trebui să faceți un efort pentru a închide cutia și a o lăsa deoparte." Nu am eliminat nicio cutie, pregătesc o nouă porție imediat ce cea veche se termină ...

Natalishka
Poate deplasat, dar vreau să împărtășesc. Când mama făcea o omletă, dacă nu era lapte și smântână la îndemână, adăuga puțină apă rece. Omleta era luxuriantă. Deci, există ceva în adăugarea de apă rece.
Chef
Apa, după cum o înțeleg, este mai bună din frigider?
Și aș dori să știu modelul Boshevsky al unui mixer atât de interesant
Doxy
Da, apă din frigider, acum există întotdeauna un pahar cu apă))
mașină de recoltat bosch mum 4405

Natalia, foarte mult în subiect!
Am dat peste „omleta mamei Pulyar” a lui Chekalova 🔗
vorbește doar despre experiența lui Tees cu proteinele ...
Kokoschka
Este cu adevărat posibil. asa putin zahar !!!
Doxy
În șoaptă: odată a făcut-o cu DOUĂ linguri de zahăr - a funcționat!
Kokoschka
Și am făcut recent un bizet pentru 2 proteine ​​250 de grame de zahăr, totul este minunat de gustos, foarte bogat în calorii și este pur și simplu minunat mâine cu siguranță voi încerca. Mulțumesc!
Doxy
Lilia, nu vei fi dezamăgită - îți garantez!

Un videoclip amuzant în care Christèle Gendre „pregătește” Cristale de Vânt cu azot!
🔗

Kokoschka
Video distractiv!
Am fost să văd rețeta de aluat ...
kirch
Am dat peste „omleta mamei Pulyar” a lui Chekalova 🔗
vorbește doar despre experiența lui Tees cu proteinele ...
[/ citat]
Am citit-o, foarte interesant, trebuie să încerci.
Doxy
Lyudmila, după ce o cunoștință personală cu „Vântul de cristal” a încetat să trateze bucătăria moleculară cu prejudecăți, a învățat o mulțime de lucruri utile și interesante, probabil că există încă multe subtilități chimice și fizice care ar simplifica gătitul.
Acum visez să cumpăr cărți Bucătărie modernistă acasă, La cuisine note à note și Cours de gastronomie moléculaire în rusă ... Nu avem editori aici?
kirch
Vera, mulțumesc pentru programul educațional. Am auzit expresia „bucătărie moleculară”, dar cumva nu am acordat atenție și nu am pătruns. Cu siguranță o voi citi. Voi încerca să gătesc bezea mâine
Kokoschka
Lyudmila, o rețetă interesantă pentru o omletă, trebuie să încercați.
Vera, dar despre cărțile pe care le scrieți, sunt în limba rusă?
Doxy
Crin, din păcate, acestea sunt disponibile numai în franceză și engleză. Sper cu adevărat că cineva, cândva, le va publica în rusă.

Ludmila, asigurați-vă că gătiți bezea! Apoi, puteți vorbi în siguranță despre utilizarea gătitului molecular în propria bucătărie!
Mâine vreau să stăpânesc ciocolata Chantilly - creștere de Anul Nou Jo ... continuă)))
Kokoschka
Mâine vreau să stăpânesc ciocolata Chantilly - creștere de Anul Nou Jo ... continuă)))

Greu de făcut?
prascovia
După părerea mea, nu există multă magie în aceste „cristale”! Trebuie să încercăm să coacem și să ne asigurăm! Mulțumesc!
Doxy
prascovia, asta e corect! Și cum foșnesc după cuptor ... Cred că foșnetul acesta l-a determinat pe autor să se numească!

Crin, judecând după descriere - elementară!
Kokoschka
Vera, dacă îți place, atunci spune-ne ce fel de fel de mâncare ...
Doxy
Dacă sunt impresionat - promit videoclipul!
Chef
Citat: Doxy
mașină de recoltat bosch mum 4405
Mulțumesc, citește despre el. Doar astfel de rețete sunt geniale prin simplitate și accesibilitate, ceea ce vă va motiva să cumpărați o astfel de tehnică.
Doxy
Chef, această mamă de 4405, cea mai săracă din punct de vedere al echipamentului, a fost aleasă foarte atent și a fost cumpărată special pentru frământare și biciuire. Îl folosesc o lună - a depășit toate așteptările!
Prețul emisiunii - 55 € 🔗
Kamusik
Vera, spune-mi, ce putere are?
Chef
Legătura este - 500 wați.
Doxy
Tanya, 500 wați, 3,9 litri
Și, în general, puterea „telului” din această rețetă nu contează. La dacha, am bătut un noname de 250W cu un mixer manual, poate că proteinele nu erau la fel de „în picioare” ca după bosch, dar gustul și calitatea bezeai finisate erau exact aceleași.
Kamusik
Mulțumesc șef!

Vera, cât durează Boshik să-i bată pe albi? Doar ma uit ...
Doxy
Judecând după cronometrul din videoclip, a durat 7 minute de la începutul biciuirii până la transferul în geantă.
Croșetată
Citat: Doxy
Gatiti 40 de minute la 120 ℃ + 2 ore la 100 ℃

Citat: Doxy
1 oră de uscare

Verochka, M-am confuz, deci cât timp ai nevoie pentru a usca bezeaua, 40 de minute + 2 ore sau 1 oră?
kirch
Și mai am o întrebare. Dacă există 2 tăvi - uscate în același timp? Oh, am uitat, există încă o întrebare. În e-mail cuptor la 75 de grade. uscat, de asemenea, timp de 1 oră?
Doxy
Într-un cuptor electric (temperatura este setată de un releu, fără termometru!):
L-am uscat 40 de minute la 120º + 1 oră la 75 în electricitate - totul a funcționat, dar s-au prăjit rapid și au devenit puțin întunecați!
L-am uscat timp de 2 ore la 75 ° în electricitate - totul a funcționat!
L-am uscat timp de 1,5 ore la 75 ° în electricitate - totul a funcționat!

În cuptorul cu gaz:
M-am uscat timp de 1 oră într-un cuptor cu gaz ușor deschis la ± 120 ° + 1 oră, apărat într-un cuptor oprit și închis - rezultatul este mai rău decât uscare timp de o oră - totul a funcționat, dar a existat un gust de "prăjit" ouă "
Uscat timp de 1 oră într-un cuptor cu gaz ușor deschis la ± 120º. Imediat după cuptor, bezeașele au fost bumbac, dar după o jumătate de oră de răcire și foșnet activ, au devenit sfărâmicioase! Întrucât intenționez să gătesc mai ales acasă într-un cuptor cu gaz, acesta este momentul în care scriu în versiunea PROPIE.

kirch
Mulțumesc. Așa că mă voi usca 2 ore la 75 gr. în cuptorul electric
Doxy
Lyudmila, atinge-l peste o oră și jumătate, cel mai probabil va fi gata!
Doxy
Am găsit textul direct al Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C, puis 2 hours à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue that j'ai appelé" cristaux de vent ". Poate că o greșeală de tip, nu 2, ci 1 oră la 100º Sursă 🔗

Un celebru blogger francez culinar descrie timpul de gătit după cum urmează:
"... et cuire 40 minutes à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C și laisser cuire encore 45 minutes." În general, s-a dovedit mai puțin de o oră și jumătate, așa că cred că poate cuptorul meu electric stă întins și când este setat la 75º, dă o temperatură de aproximativ 100º. Mi se pare că termostatul nu funcționează corect acolo. Acum, din păcate, nu o pot verifica.

Poate că papilele mele gustative sunt mai primitive decât cele franceze, dar experiența a arătat că dansul cu schimbarea temperaturii poate fi omis ...
Kokoschka
Am de gătit acum ...
Doxy
Cu Dumnezeu!
Doxy
Lilya !!! Încep să-mi fac griji ... Ce se întâmplă acolo?
Kokoschka
Vera totul este bine, aproape gata. dar devin și maronii.
Am adus puțin mixerul, l-am așezat la castron și m-am descurajat, telul nu a ajuns în fundul castronului. și, prin urmare, în timp ce a fost manipulat mai rău biciuit. dar în general doar super. (y) Apoi voi face o fotografie. cuptorul electric se coace pe cel mai mic, nu prea îl știu încă. Era deja în apartament când s-au mutat (acum doar trei luni) în apartament și există un cuptor la pachet ... dar mai întâi trebuie să comandați o bucătărie ...
Vreau să încerc să biciuiesc într-un recipient mai mic, altfel vasul din mixer este ca o cratiță care arată ca 4 litri.
Doxy
Îmi pare rău că a trebuit să „manipulez”. Bolul Bosch are, de asemenea, aproape 4 litri - este nevoie de 2 veverițe bine.
De ce „roșesc” este un mister! Nu aveți termometru, ar fi interesant să controlați temperatura ...
Felicitări pentru noua ta casă!
Husky
Vera, stau aici, scriind un raport despre bezea. Acolo voi scrie și sugestiile mele de ce bezea are o nuanță cremoasă.
Pian
Mai coc, lacom ... 200 de bucăți au fost îndepărtate ... Mă întreb dacă timpul pentru coacerea celor mai mari va fi diferit? Mai am încă puțini struguri ...
Doxy
Vântul de cristal a măturat ...

Helena, poate că cele mici vor fi uscate mai devreme, le vor arunca sau chiar mai bine - încercați! Odată, într-una din primele caserole, am scos bezeaua - am încercat-o, dar trăgea înăuntru - am pus-o înapoi în cuptor și am uscat-o încă 30 de minute - trage ca niciodată!

Lyudmila, Aștept cu nerăbdare raportul dvs.! Vreau cristale albe ale vântului!
Husky
Vera, vin și eu cu un raport.
Într-adevăr, bezea conform rețetei tale se dovedește a fi foarte fragedă, cu cristale în interior, omogene. În general, un basm !!
Dar acestea sunt doar produse mici sub forma unei rame.
O astfel de bezea nu se usucă într-o prăjitură mare continuă.
Am făcut bezea conform rețetei originale date de dumneavoastră în primul mesaj.
După ce am bătut și așezat câteva bezeshek cu o lingură, mi-am dat seama că, dacă aș așeza masa rămasă într-un singur tort continuu, aș sfârși cu o omletă.
Masa este foarte aerisită. Are un conținut ridicat de umiditate și un conținut foarte mic de zahăr. Datorită acestui fapt, culoarea este atât de bej.
Prin urmare, am adăugat zahăr la masa rămasă, așa cum fac de obicei, pe baza de 1 proteină, 75 de grame de zahăr. Totuși, nu era la fel de densă ca de obicei. Afectat de conținutul de apă.
Coapte la 120 * 2 ore.
Am scos primul bezeshki mic cu un conținut scăzut de zahăr după 1 oră de uscare. Am scos, de asemenea, mici bezeshki cu un conținut ridicat de zahăr.
Așa au arătat de sus și de jos conform rețetei originale.

Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza

Erau foarte moi, lipiți de cuțit. Întinsă înăuntru. Puneți-l în cuptor să se usuce.
Bezelele cu un conținut ridicat de zahăr au fost gata după o oră de uscare.

Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza

După două ore, a scos o foaie de copt cu bezea așezată cu prăjituri.
Hopa !! Deasupra este o crustă, care a început imediat să cadă.
Era greu de scos din hârtia de calc. În partea de jos, bezeaua s-a desprins cu sirop și nu a fost deloc coaptă.

Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza

Cumva le-am întors pe altă foaie și le-am pus la uscat încă o oră la aceeași temperatură.
Acum s-au răcit. Uscat, dar foarte fragil. Cred că nu vor rezista mult într-un mediu umed între straturile de cremă.

Meringa mică s-a uscat foarte bine în două ore. Ambii.
Dar structura este diferită.
Conform rețetei Vera, acestea sunt mai moi și mai omogene. Nu au goluri. (prima fotografie) Dar de culoare mai închisă decât cele cu un conținut ridicat de zahăr.

Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza

Aceasta este bezea pe care am scos-o și apoi am uscat-o. A rămas foarte alb în interior, dar nu s-a uscat ca celelalte. Ușor întins și lipit de dinți.

Bezea ușoară inspirată de Cristalele Vântului de Hervé Tisza

Concluzia mea.
Cu siguranță, ca fel de mâncare independent și decor de deserturi, bezeașele sunt mai bune conform rețetei Vera.
Pentru un strat de tort, este mai bine să folosiți o bezea tradițională, care are un conținut mai mic de umiditate.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine