Aluatul și metodele de preparare a acestuia. Intrebari si raspunsuri.

Administrator

DESPRE TIPURILE DE ALUAT ȘI METODE DE PREGĂTIREA LUI

Informațiile pentru acest subiect sunt extrase din cartea Ilya Lazerson „Gătit fără cărți de bucate”
Acest subiect oferă următoarele tipuri de teste:

1. Aluat de drojdie pentru pâine, plăcinte, plăcinte. (vezi un subiect separat în secțiunea „Pâinea este capul tuturor”.
2. Aluat de pizza
3. Aluat de drojdie pentru bunătăți
4. ALUAT PENTRU CLATITE SI CLATITE
5. ALUAT proaspăt pentru plăcinte și plăcinte
6. ALUAT DE NISIP
7. Aluat GATIT
8. aluat foietaj
9. ALUAT DE BISCUIT
10. TEST AER (MERENGA)
11. Aluat de vafe
12. Aluat pentru găluște și găluște
13. CLAR
14. COACEREA PENTRU TAIEI DE ACASĂ (din cartea de bucate Vinogradov)

2. Aluat de pizza

Aluatul pentru pizza se prepară dintr-un raport de 600 ml apă și 4 linguri. linguri de ulei de măsline la 1 kg de făină. Drojdia proaspătă se ia cu 3% din greutate făină, uscată - 1%, sare - nu mai mult de 2 lingurițe la 1 kg de făină. Vă puteți aminti un alt raport - făină: apă într-un raport de 3: 1 în volum. De obicei, puteți construi pe această normă: 3 pahare de făină, 1 pahar de apă, 1 lingură. lingura de ulei de masline, putina sare, 2 lingurite de drojdie uscata.

Ingredient În greutate În volum
Făină 1 kg 3 căni
Apă 600 ml 1 pahar
Ulei de măsline 40 g 1 lingură. lingura
Drojdie 3% din greutate făină 2 lingurițe uscate
Sare Nu mai mult de 2 lingurițe 1 linguriță

Drojdia se diluează într-o porție de apă și aluatul se frământă în același mod ca și pentru aluatul obișnuit de drojdie. Îl pun într-un loc cald, aluatul rătăcind, după o oră și jumătate se frământă și se lasă să urce din nou. Apoi se desfășoară într-o formă rotundă sau o altă formă de prăjitură (pizza nu trebuie să fie deloc rotundă, poate avea forma tăvii de copt), care este puțin mai groasă la margini (5-6 mm), iar la mijloc - 3 mm.

3. Aluat de drojdie pentru bunătăți

Clătitele, pentru cei care nu știu, sunt clătite groase coapte într-o tigaie, de obicei de mărimea unei farfurii de ceai sau ceva mai mici. Se mănâncă de obicei cu smântână, gem, miere și, în general, cu ceva dulce. O mulțime de brioșe nu sunt puse în aluatul de clătite, așa că este pregătit într-un mod sigur. În ceea ce privește raportul dintre făină și lichid, trebuie amintit un lucru: este de 2 ori mai multă făină decât apă. Zaharul poate fi adăugat după gust, în medie 1-2 linguri. linguri la 1 kg de făină, ouă - 1-2 buc., drojdie proaspătă 30 g (10 g uscată). Sarea merită menționată mai ales - este pusă mult mai mult decât în tipurile de aluat descrise anterior, un echilibru special de sare și zahăr este important în clătite, de aceea cel puțin o linguriță și jumătate de sare ar trebui să fie pusă pe 1 kg de făină . Aluatul ar trebui să fermenteze o oră și jumătate, după care trebuie să fiți gata să coaceți clătitele.
Vezi în continuare ...

Administrator

Continuarea subiectului ...

4. ALUAT PENTRU CLATURI ȘI CLATURI

Aluatul pentru clătite ar trebui să fie sensibil mai subțire decât aluatul pentru clătite. Cantitatea de lichid în raport cu făina este determinată de un factor de 1,7, adică se iau 1,7 litri de lichid pentru 1 kg de făină. O puteți aborda diferit - știind că aproximativ 150 g de făină sau 250 g de apă (lapte) sunt incluse într-un pahar de 250 ml, puteți împărți 250 la 150 pentru a obține aproximativ 1,7. Este clar încotro mă duc? Și la faptul că vă puteți aminti în mod diferit raportul de făină și lichid pentru clătite: luați ACEEAȘI cantități de lichid și făină VOLUM, adică pentru fiecare pahar de făină un pahar de lichid. Zahăr și ouă, revenind la un kilogram de făină, - ca și pentru clătite. Untul topit se adaugă în aluatul de clătite cu o rată de 50-100 g la 1 kg de făină, aluatul se dovedește a fi mai bogat, deci cantitatea de drojdie ar trebui să fie mai mare decât pentru clătite - aproximativ 45 g. Aluatul de clătite ar trebui să fermenteze mai mult decât aluatul pentru clătite. prin urmare, când aluatul a fermentat timp de 1-1,5 ore, acesta este agitat și lăsat să fermenteze din nou pentru încă 45 de minute și numai după aceea clătitele pot fi coapte (notă - coaceți, nu prăjiți, deoarece istoric clătitele erau coapte într-un cuptor rus, iar acum, în ciuda utilizării unei tigaie, se obișnuiește să spună același lucru).
Ar trebui spus despre clătitele de hrișcă.Multe cărți recomandă pur și simplu să luați făină de hrișcă, să faceți un aluat pe baza ei, ca și cum ar fi făină de grâu și să coaceți clătite. Autorilor unor astfel de cărți li se poate încredința o singură operație de bucătărie - spălarea vaselor, dar în niciun caz nu ar trebui să li se permită să mănânce. Dacă utilizați făină de hrișcă, atunci numai într-un amestec cu făină de grâu (aproximativ 1: 1) cu prepararea obligatorie a făinii de hrișcă cu apă clocotită. Dacă nu se face acest lucru, clătitele vor fi „cauciucate” și nu veți simți gustul de hrișcă în clătitele gata preparate. Dar cele mai reușite clătite de hrișcă se obțin folosind friguri de terci de hrișcă răcite (mai bine din hrișcă). Pentru a pregăti aluatul, trebuie să amestecați aceleași volume de terci de hrișcă și lapte și pentru fiecare litru de amestec rezultat adăugați 4 ouă, o jumătate de pahar de zahăr, 100 g de unt topit, 20 g de drojdie uscată și turnați în suficientă făină pentru ca aluatul să aibă o consistență ca smântâna groasă. Apoi - fermentarea aluatului și coacerea clătitelor.
Clătitele sunt un subiect separat. Acesta nu este doar un termen diminuator pentru profesioniști. Clătitele diferă de clătite prin faptul că sunt foarte subțiri și cel mai adesea sunt făcute din aluat fără drojdie și trebuie să fie destul de lichid. Datorită particularităților consistenței clătitelor, acestea sunt adesea umplute - la urma urmei, sunt subțiri și este convenabil să înfășurați ceva în ele. Pentru a coace clătite foarte subțiri, este important să „găsești” consistența potrivită a aluatului.
Va urma...

Administrator

Continuarea subiectului ...

5. ALUAT proaspăt pentru plăcinte și plăcinte

Acest aluat este făcut din făină, unt sau margarină, smântână, ouă, zahăr, sare și apă. Notă - fără drojdie, fără sodă. Ingredientele principale sunt făina și uleiul, raportul lor este următorul - uleiul este de 4 ori mai mic decât făina. Untul are nevoie de o abordare specială: înainte de a pregăti aluatul, acesta trebuie tăiat în bucăți mici și frământat cu un sucitor umed. În același timp, trebuie să rămână suficient de rece - altfel aluatul se va dovedi gras la atingere. Smântână acră - jumătate cât untul.
Pentru 1 kg de făină: 4-5 ouă, 1/2 cană zahăr, 1 linguriță sare, 125 g smântână, 250 g unt, la fel de multă apă ca untul.
Aluatul trebuie preparat rapid (nu poate fi frământat pentru o lungă perioadă de timp, altfel aluatul se dovedește a fi „strâns”, produsele realizate din acest aluat nu sunt suficient de sfărâmicioase), de preferință într-un mixer - mai întâi amestecați făina și untul , apoi adăugați toate ingredientele rămase. Înainte de utilizare, aluatul trebuie păstrat la frigider timp de cel puțin 1 oră - aluatul răcit se rostogolește mai ușor fără a se lipi de masă. Temperatura de coacere recomandată este de 180 ° C.
Va urma...

Administrator

Continuarea subiectului ...

6. ALUAT DE NISIP

Făina domestică, fiind „slabă”, este foarte potrivită pentru prepararea aluatului de pâine scurtă. Esența acestui test se reflectă bine în numele său - produsele realizate din acesta, supuse unor reguli, sunt sfărâmicioase. Rapoarte de ingrediente față de făină:
Opțiunea 1. Raportul de făină și unt este 1: 1, ouăle nu se adaugă, zahărul este de 4 ori mai mic decât untul. Acest aluat este folosit pentru produse de patiserie mici, prăjituri și plăcinte.
Opțiunea 2. Raportul de făină și unt este de 3: 2, pentru fiecare 250 g de făină, se pune 1 ou, zahăr - la fel ca untul. Acest aluat este utilizat în principal pentru produse de patiserie și plăcinte.
Opțiunea 3. Raportul de făină și unt este de 2: 1, pentru fiecare 250 g de făină se pune 1 ou, zahăr - la fel ca untul. Acest aluat este utilizat în principal pentru produse de patiserie mici.
În fiecare opțiune, se oferă sare, destul de puțin - 1 oră. lingura pentru 1 kg de faina. Pudra de copt în produse de patiserie scurte, în principiu, nu poate fi adăugată, deoarece există întotdeauna apă în ulei, se evaporă în timpul coacerii și slăbește aluatul. Dar pentru a garanta succesul, este totuși mai bine să puneți praf de copt în cantitate de 1 linguriță pentru 3/4 kg de făină. Tehnica de frământare este următoarea: amestecați rapid bucățile de unt nu foarte rece cu zahăr și sare, adăugați ouăle și făina amestecate cu praful de copt. Acest aluat nu poate fi frământat pentru o lungă perioadă de timp - "nisipul" său va fi rău.Aș dori să vă atrag atenția asupra unui punct fundamental: majoritatea cărților de bucate recomandă să nu amestecați untul cu zahărul, ci (atenție!) - ÎNAȘIȚI cu el. Simțiți diferența? Pentru aceasta, i-aș priva pe autorii acelor cărți pentru întreaga lor viață! Iată o greșeală gravă, deoarece cristalele de zahăr nemăcinate determină în multe feluri „nisipul” aluatului. Situația este similară cu praful de copt (bicarbonat de sodiu) - multe surse recomandă stingerea bicarbonatului de sodiu cu acid. În acest caz, nu voi fi atât de crud față de persoanele care reproduc această recomandare, voi observa doar că mă opun contactului sifonului cu acid în afara testului. Când produsele de copt, sifonul începe să funcționeze bine fără a fi pre-stins și, după părerea mea, o face mai eficient decât soda stinsă. Dacă este posibil, adăugați coaja de lămâie sau portocală rasă pe aluatul de pâine scurtă - nu doare niciodată.
Înainte de utilizare, aluatul trebuie răcit în același mod ca înainte. Există discrepanțe mari în ceea ce privește temperatura de coacere recomandată pentru produsele de patiserie cu coajă scurtă. Temperatura cuptorului trebuie să fie de cel puțin 200 ° C, ideal 220 ° C.
Va urma...

Administrator

Continuarea subiectului ...

7. Aluat GATIT

Particularitatea acestui test este că, atunci când coaceți produse din acesta, se formează o cavitate în interior, pe care o folosim cu succes, umplându-l cu cremă printr-o seringă, rezultând eclerele noastre preferate. În descrierea raportului de ingrediente, nu voi lega cantitățile lor de 1 kg
făină așa cum am făcut mai devreme. Vă voi familiariza cu o metodă mai reușită, după părerea mea, de memorare a rapoartelor.
Deci: un pahar, un pahar, o jumătate de pachet, patru. Este simplu: un pahar cu apă, un pahar cu făină, o jumătate de pachet (125 g) de unt, 4 ouă, 1/2 linguriță de sare. Nu e greu de reținut, nu-i așa?
Tehnica de gătit este următoarea: puneți uleiul și sarea într-o cratiță cu apă, aduceți la fierbere, adăugați făină și, fără a scoate de pe foc, amestecați energic până când aluatul încetează să rămână în spatele pereților tigaiei și se transformă într-o bucată. Apoi se răcește puțin aluatul și se adaugă ouăle pe rând. Dacă folosiți un mixer pentru a amesteca ouăle, atunci puteți adăuga ouăle dintr-o dată și, dacă amestecați cu mâinile, este mai bine să adăugați unul câte unul - acest lucru este mai convenabil și mai ușor. Acest lucru este, de asemenea, rezonabil, deoarece de multe ori, datorită proprietăților făinii (și, de altfel, mărimii ouălor), ultimul ou nu trebuie adăugat, aici consistența aluatului este criteriul. Ar trebui să semene cu smântâna groasă. Această comparație este foarte vagă, dar încă nu s-a născut una mai bună. Puteți face un test - puneți puțin aluat pe o farfurie cu o linguriță: nu trebuie să se întindă, dar nu trebuie să fie prea dens. Deci, cu adăugarea celui de-al patrulea ou, trebuie să fii atent. Un alt argument împotriva folosirii unui mixer pentru a amesteca ouăle este perspectiva „strângerii” aluatului, adică amestecarea acestuia prea intens (motorul funcționează, nu noi înșine), ceea ce are un efect negativ asupra capacității aluatului de a se potrivi bine în timpul coacerii.
Aluatul se depune dintr-o pungă de patiserie, dacă se pregătesc eclere, pe o foaie de copt unsă sau se întinde cu o lingură în felii de mărimea unei alune dacă se pregătesc profiterole sau mai mare dacă se prepară produse mici cu smântână sau non -umpluturi de desert (branza, pateu etc.). Foaia nu trebuie unsă abundent cu ulei - excesul de grăsime contribuie la formarea fisurilor în scoarța inferioară. Produsele de dimensiuni medii sunt coapte 30-35 minute la o temperatură de 200-220 ° C, iar în ultimele 5-10 minute temperatura trebuie redusă la 150 ° C pentru ca produsele să se usuce.
Ingredient după volum
Făină 1 pahar
Apă 1 pahar
Unt 1/2 pachet (125 g)
Ouă Cel puțin 3 w
1/2 linguriță sare
Va urma...

Administrator

Continuarea subiectului ...

8. aluat foietaj

Făina pentru fabricarea aluatului de foietaj ar trebui să fie „puternică”, dar chiar dacă este „slabă”, ca și cea internă, nu ar trebui să disperați - adăugați sare într-o anumită cantitate la un astfel de aluat. Are un efect benefic asupra glutenului său.Acidul adăugat la frământarea aluatului are și un efect benefic - se adaugă întotdeauna, oricât de „puternică” este făina. Untul folosit pentru laminare este de obicei amestecat cu o cantitate mică de făină pentru a face untul mai plastic și mai lipicios.
Raportul ingredientelor: pentru 1 kg de făină 600 g de unt, 2 ouă, 1,5 g de acid citric (1/4 linguriță), 10 g (1 linguriță) de sare, până la 450 ml de apă. Din 1 kg de făină specificată, se iau 100 g pentru amestecare cu unt și se lasă 50 g pe praf în timp ce rulează aluatul. Trebuie remarcat faptul că raportul specificat între făină și ulei (10: 6) este foarte economic și poate fi crescut în favoarea uleiului până la 1: 1. Dacă produsul finit va fi mai bun din acest lucru - puteți verifica în practică, mergeți la el!
Tehnica de frământare a foii: dizolvați sarea și acidul în apă rece, adăugați ouă și frământați treptat aluatul, adăugând făină. După frământare, aluatul trebuie lăsat pe masă pentru ca glutenul să se umfle. Între timp, amestecați untul cu făina dorită. Modelați untul și făina într-un dreptunghi. Rulați aluatul finit într-un dreptunghi mai mare decât untul, iar marginile aluatului ar trebui să fie mai subțiri decât mijlocul. Puneți untul în mijlocul aluatului și înfășurați-l sub forma unui plic, ciupiți îmbinările (de aceea marginile aluatului sunt întinse mai subțiri astfel încât, fiind la mijloc când înfășurați aluatul cu un plic și când îl ciupiți , nu dau o grosime inegală a stratului). Apoi, aluatul trebuie să fie încet și lin, pentru a nu-l rupe, rulați cu un sucitor în toate direcțiile până la grosimea stratului de 1 cm, iar marginile ar trebui să fie din nou ușor mai subțiri.
După aceea, măturați făina care a fost turnată în aluat în timpul rulării și pliați-o în patru, astfel încât marginile opuse să convergă nu în mijlocul stratului, ci să fie ușor decalate. Aluatul trebuie răcit puțin, dar nu prea mult - în caz contrar, untul se poate întări atât de mult încât în timpul rulării ulterioare se va sfărâma și rupe straturile de aluat. Întindeți aluatul, împăturiți-l din nou în patru și răciți-l, apoi înfășurați-l, acum pliați-l în trei, răciți-l, înfășurați-l și împăturiți-l în trei din nou. Astfel, se obțin 144 de straturi de unt (când aluatul a fost pliat într-un plic era un strat de unt, apoi erau 4, apoi 16, apoi 48 și, în final, 144). Acesta este numărul optim de straturi de unt - cu mai puține straturi, se poate scurge parțial în timpul coacerii și produsele vor fi dure, iar cu mai multe straturi, pereții despărțitori din aluat se rup, astfel încât aluatul nu crește bine în timpul coacerii . Coaceți produsele din foietaj la o temperatură de cel puțin 220 ° C.
Va urma...

Administrator

Continuarea subiectului ...

9. ALUAT DE BISCUIT

Aluatul de biscuiți este foarte capricios, dar să încercăm să rezistăm capriciosității sale. În mod formal, prepararea aluatului este foarte simplă - măcinați gălbenușurile cu zahăr, bateți albul, amestecați totul cu grijă cu făină. De fapt, atât. Fără treceri, rugăciuni sau vrăji! În primul rând, luați în considerare raportul dintre ingrediente și apoi vorbiți despre insidiositatea aluatului de biscuiți. Există mai multe opțiuni pentru a face aluat de biscuiți:
Opțiunea 1. Pentru fiecare 40 g de făină, 40 g zahăr și 1 ou.
Opțiunea 2. Ca opțiunea anterioară, dar adăugați 1 lingură. lingura de apa.
Opțiunea 3. Pentru fiecare 30 g de făină, 30 g zahăr și 1 ou.
Este foarte important ca ouăle să fie foarte proaspete - țin mai bine aerul, deoarece gălbenușurile, când sunt frecate cu zahăr, iar albii, când sunt bătute, sunt saturate cu aer. (A trebuit să alerg puțin înainte.)
Deci, tehnica de a face un biscuit. Albii trebuie separați de gălbenușuri, în timp ce este necesar să ne asigurăm că nici fragmentele de gălbenuș nu rămân în proteină, care este asociată cu conținutul de grăsime al gălbenușului, conține o mulțime de grăsimi (până la 25% ), afectează negativ capacitatea albilor de a bate. Din aceleași motive, merită să vă asigurați că vasele în care veți bate albii sunt bine degresate.
Pentru a pregăti opțiunile de testare 1 sau 3, trebuie mai întâi să bateți gălbenușurile cu zahăr. În acest caz, volumul ar trebui să crească semnificativ.Apoi bateți albii cu un praf de sare sau câteva picături de suc de lămâie într-o spumă groasă (puteți freca pur și simplu părțile laterale ale recipientului în care veți bate albii cu lămâie tăiată). Acidul sau sarea favorizează o coagulare mai bună a proteinelor, odată cu acestea, proteina este biciuită mai ușor și nu se așează atât de intens.
Este foarte important să cunoașteți unele dintre subtilități, să operați corect mixerul și să terminați de biciuit albii la timp. Veveritele sunt glume proaste - iată-l, capriciositatea, unde începe să se manifeste! Un castron pentru biciuirea proteinelor ar trebui să fie mare, nu numai pentru că cresc în volum de 7-8 ori la biciuire, ci și pentru circulația liberă a aerului în jurul proteinelor. Mai întâi trebuie să porniți mixerul la viteză mică și să bateți timp de aproximativ 2 minute până când se obține o substanță cu bule mari, după care merită să măriți viteza mixerului la mediu și să bateți încă un minut, de ce porniți cea mai mare viteză și bateți până la starea necesară (se determină după cum urmează: dacă ridicați telul sau lama mixerului, proteina va ține bine). Cu toate acestea, proteina va ține bine dacă o bateți și o bateți mai mult decât este necesar, dar acest lucru nu este de dorit, deoarece bulele de aer vor fi separate una de cealaltă prin partiții foarte subțiri, drept urmare bulele vor izbucni la coacerea biscuitul și biscuitul se vor „așeza”.
Apoi, albușurile, gălbenușurile și făina sunt amestecate cu grijă - în această etapă, numai cu mâinile, ar fi bine cu o lingură de lemn. Este imposibil cu un mixer, deoarece, lucrând chiar și la cea mai mică viteză, se amestecă prea intens și aerisirea aluatului se va pierde. Cel mai bine este să amestecați astfel: puneți proteinele pe gălbenușuri, presărați cu făină, de preferință printr-o sită - apoi făina va fi distribuită mai uniform peste proteine și va fi cernută încă o dată. Abia atunci se poate amesteca aluatul de jos în sus. Așa este, dacă faceți acest lucru prin mișcări circulare obișnuite, atunci din nou vom pierde aerisirea. Când aluatul este gata, trebuie introdus imediat în cuptor. Este foarte important ca acesta să fie încălzit până când aluatul este gata.
Pentru a pregăti a doua versiune a aluatului, trebuie mai întâi să bateți gălbenușurile cu apă caldă și zahăr și apoi procedați în același mod ca și pentru opțiunile 1 și 3.
Va urma...

Administrator

Continuarea subiectului ...

10. TEST AER (MERENGA)

Ar fi greșit să păstrăm tăcerea despre aluatul de aer, despre produsele de patiserie preferate numite bezea. Există o părere ciudată că prepararea bezea este cea a cofetarilor profesioniști, nu fără motiv că astfel de prăjituri sunt una dintre cele mai cumpărate. Degeaba, nu este nimic complicat și, iartă-mă că sunt imodest, după explicațiile mele vei putea găti bezea la fel de simplu precum prăjești ... să nu crezi că voi scrie „omletă” - nu este atât de ușor ! Cârnați!
Meringa este doar proteine bătute cu o cantitate incredibilă de zahăr. Aluatul cel mai puțin component - există doar două. Ți-e frică!
Amintirea raportului dintre ingrediente este ușoară. Voi sugera două metode: pentru fiecare albuș de ou 60 g de zahăr, sau pentru fiecare 4 proteine puțin mai mult decât un pahar de zahăr. În primul rând, bateți-le destul de puțin în conformitate cu regulile date în secțiunea anterioară. Când s-au format bule mari, puteți începe să adăugați treptat zahăr (biciuire, desigur). Încetul cu încetul, am spus! Aceasta înseamnă - aproximativ 1 lingură. linguriţă. Drept urmare, veți obține o masă luxuriantă, groasă, albă, strălucitoare. La aceasta se pot adăuga nuci prăjite grosier, în special arahide. Migdalele pot fi adăugate ca petale. Dacă nu nuci, atunci nucă de cocos. Cantitatea de nuci sau bărbierit poate fi oricare, puteți naviga după cantitatea de zahăr utilizată atunci când bateți proteinele - de la jumătate din cantitatea sa (în volum) la egală cu aceasta.
Această masă se depune dintr-o pungă de patiserie sub formă de prăjituri mici (pentru prăjituri), straturi de prăjituri, bezea foarte mici. Este mai bine să așezați toate aceste produse pe o foaie de copt căptușită cu pergament - astfel circulația căldurii va fi mai bună.În mod ideal, produsele din aluat de aer ar trebui să fie uscate în cuptor, ceea ce înseamnă să le mențineți la o temperatură de 100 ° C timp de 4-5 ore, iar ușa cuptorului să nu fie închisă bine.
Este permisă creșterea temperaturii în cuptor la 150 ° C; ușa cuptorului ar trebui să fie ușor deschisă. Timpul de uscare va fi scurtat, dar această metodă necesită o atenție sporită, iar produsele sunt cremoase, spre deosebire de cele albe obținute în primul caz.
Va urma...

Administrator

Continuarea subiectului ...

11. Aluat de vafe

Un aluat destul de simplu, totuși, din anumite motive, provoacă o serie de dificultăți. Merită să ne amintim, poate, doar că este mai corect să gătești aluat de vafe cu gălbenușuri și nu cu ouă întregi. Luați în considerare mai întâi aluatul de vafe neîndulcit. Vă puteți aminti raportul de ingrediente de acest fel: 2 căni de făină, 2 gălbenușuri, 1/2 linguriță de sare și bicarbonat de sodiu, puțin mai mult de 2 pahare de apă (pentru mnemonică, după cum puteți vedea, numărul „2” este foarte convenabil ...). Napolitane sunt coapte din acest aluat, destinat sandwichurilor cu umpluturi foarte dulci. Alte vafe sunt vafe dulci, în acest caz iau relativ puțină apă decât în cazul preparării aluatului neîndulcit. Pentru aceleași 2 căni de făină, luați puțin mai mult de 1 cană de apă, 2 gălbenușuri, 100 g zahăr pudră și 50 g unt topit, 1/2 linguriță de sodă. Când coaceți vafe, este important să vă amintiți următoarele: pe placa de jos a fierului de vafe, turnați aluatul cu o „insulă” în mijloc și alte patru „insule” în colțuri. În acest fel, aluatul este distribuit uniform atunci când placa superioară este coborâtă.
Va urma...

Administrator

Continuarea subiectului ...

12. Aluat pentru găluște și găluște

Trebuie doar să ne amintim că, pentru a face aluat pentru găluște și găluște, raportul dintre ingredientele principale este după cum urmează: pentru 1 kg de făină - 400 g de lichid. Observați lichid, nu apă. Aceasta înseamnă că ouăle incluse în rețetă pot fi clasificate logic ca lichide. Dacă neglijăm diferența mică de densitate a ouălor și a apei, putem spune că 400 ml de lichid ar trebui luați pentru 1 kg de făină. Adică, când frământați aluatul, merită, știind cantitatea de făină, amestecați apa și ouăle, astfel încât greutatea totală a apei și a ouălor să corespundă cantității măsurate de făină. Vorbind despre lichid, puteți descoperi un secret - personal, înlocuiesc adesea o mică parte din apă cu suc de ceapă (de exemplu, pentru fiecare pahar de apă, 1 lingură. O lingură de suc). Aluatul capătă un gust interesant, iar sucul de ceapă este ușor de obținut, cel puțin din ceapa rasă care se adaugă la carnea tocată. Experiența arată că ar trebui luate 4-5 ouă. pentru 1 kg de făină. Puneți sare la o rată de 2 lingurițe la 1 kg de făină. Înainte de rostogolire, aluatul trebuie lăsat să stea cel puțin o jumătate de oră - proteinele din făină se vor umfla, aluatul va deveni mai moale și va fi mai ușor să-l desfășurați.
O recomandare simplă este asociată cu proprietatea aluatului de a se usca: dacă pregătiți găluște cu un pahar, tăiați cercuri de aluat cu acesta (și nu aceasta este singura modalitate), atunci cercurile rămân pe masă o perioadă de timp și aluatul se usucă. Prin urmare, merită să puneți carnea tocată nu pe partea aluatului care este orientat în sus, ci pe cea care este în contact cu masa și să sculptați imediat gălușca. Faptul este că partea aluatului orientată spre masă se udă ușor și se mulează bine. Puteți uita de această recomandare dacă lucrați cu aluatul în mod diferit: rulați bucățile de aluat în cârnați și, tăind aceeași grosime a pâinilor rotunde, răsuciți-le individual, aplicați carne tocată și sculptați. Această metodă este mai economică - nu se pierde aluatul și este întotdeauna aceeași consistență.
În cazul tehnologiei „sticlă”, fragmentele de aluat dintre rondele tăiate trebuie lansate cel puțin încă o dată. Și acest aluat deja laminat are o consistență mai densă, deoarece masa a fost presărată cu făină în timpul rulării!
Fără a atinge problema complexității pregătirii cărnii tocate pentru găluște și găluște în această secțiune a cărții, voi observa doar că una dintre problemele din fabricarea produselor menționate este că se termină adesea mai devreme - fie aluat, fie carne tocată .Dacă aluatul s-a terminat mai devreme, puteți să gătiți mai mult aluat și să faceți mai multe găluște; carnea tocată poate fi învelită în folie și congelată pentru a face cotletele pe baza ei într-o zi; sau scoateți chiftelele din carnea tocată, așezați-le pe o scândură acoperită cu folie și înghețați, apoi puneți-le într-o pungă și puneți-le înapoi la congelator. Dacă carnea tocată s-a încheiat mai devreme, atunci puteți face tăiței din aluat - lăsați-l subțire, tăiați-l și lăsați-l pe masă o vreme să se usuce, apoi transferați-l într-o foaie de copt presărată cu făină și uscați în timp ce încă este cald.
Dar asta nu este tot. Iată ce vreau să vă spun în cele din urmă: noi, așa cum a devenit deja obiceiul, încercăm adesea să gătim găluște pentru utilizare viitoare, ceea ce înseamnă că le înghețăm. Asta este normal. Cu toate acestea, se întâmplă adesea că, atunci când intră într-o oală cu apă clocotită (deși am întâlnit uneori fete care au încercat să pună găluște în apă rece!), Aluatul se fisurează. Acest lucru este de înțeles, deoarece o scădere foarte puternică a temperaturii afectează aluatul. În astfel de situații, vă recomand să vă luați timpul și, după ce ați scos din congelator cantitatea necesară de găluște (chiar dacă nu sunt de casă, ci fabricate din fabrică), le dați „odihnă”, adică întindeți-vă puțin la temperatura camerei. În acest caz, temperatura găluștelor crește cel puțin ușor și nu vor mai crapa intens când vor intra în apă clocotită.
Dar puteți acționa diferit și pregătiți un aluat special, a cărui structură este astfel încât aluatul să nu se crape când temperatura scade. Am fost învățat acest truc într-un restaurant bun din Kiev, unde găluștele sunt foarte populare. Acolo pregătesc așa-numita „patiserie parțial choux”: pentru fiecare pahar de apă, 1 lingură. o lingură de ulei vegetal, amestecul se fierbe, se prepară cu acesta un pahar de făină, se răcește, se adaugă 1 ou și apoi se adaugă cel puțin 1 pahar de făină. Un astfel de aluat tolerează perfect înghețarea și nu se fisurează atunci când gătești găluște sau găluște. Și nu vă fie teamă să-l lăsați puțin mai gros decât de obicei, aluatul după gătit este fraged și moale.
Va urma...

Administrator

Continuarea subiectului ...

13. CLAR

Legumele, ciupercile, peștele, bastoanele de crab sunt prăjite în aluat. Pentru prepararea aluatului, făina și apa sunt luate într-un raport 1: 1 în greutate. Pentru fiecare 100 g de făină, luați 1 ou, 1/4 linguriță de sare și 4/2 linguriță de zahăr. Gălbenușurile sunt separate de albușuri, albușurile sunt biciuite (pentru detalii despre proces, consultați secțiunea „Aluat de burete”). Aluatul se pregătește din făină, gălbenușuri, apă cu adaos de sare și zahăr și alburile bătute se introduc ușor în el, amestecând de jos în sus. Produsul preparat este scufundat în aluatul rezultat și prăjit în grăsime adâncă fierbinte. Pregătirea produsului constă în faptul că, înainte de scufundarea în aluat, acesta este panificat în făină, în acest caz aluatul este mai bine reținut pe produs.
Există un aluat și unul mai simplu, dar îmi place foarte mult. Simplitatea sa constă în primul rând în faptul că nu este nevoie să folosiți albi, în special cei biciuiți. De acord, perspectiva de biciuire a albilor este întotdeauna puțin alarmantă pentru noi, mai ales atunci când sunt folosite pentru un element auxiliar, care, în esență, aluatul este (cu atât mai mult, gândiți-vă mai târziu, unde să puneți gălbenușurile?). Aluatul în cauză este, de asemenea, bun, deoarece se dovedește a fi foarte crocant, iar acest lucru se realizează prin înlocuirea unei cantități mici de făină cu amidon și utilizarea apei carbogazoase.
Raporturile sunt după cum urmează - pentru fiecare 1 volum de făină, 1/4 din volumul de amidon și 1 volum de apă minerală cu gaz, se ia sare după gust.
Iată o altă abordare pentru a face aluat (trebuie să recunosc că am salvat-o pentru altă carte, dar bine, lăsați-l să fie, așa cum se spune acum, un bonus). De fapt, un astfel de aluat nu există de la sine, este preparat împreună cu produsul. Rețineți, apropo, că un bun bucătar chinez m-a învățat tehnica. Aceasta este o tehnică chineză pentru fabricarea aluatului. Se dovedește a fi foarte crocant, ceea ce nu este o coincidență, deoarece multe feluri de mâncare chinezești arată ca niște felii mici, adesea pre-prăjite în aluat, și apoi încălzite rapid în sos. Și totuși feliile, când sunt umezite cu sos, rămân în continuare suficient de crocante.Te conduc, cititor, la faptul că aluatul se transformă într-o crustă foarte crocantă.
La obiect: amidon și albușuri de ou crude sunt adăugate la produs, de exemplu, felii condimentate de carne de porc crudă. Totul se amestecă intens, iar feliile se scufundă una câte una în grăsimea adâncă încălzită. Desigur, un astfel de aluat poate fi preparat separat și pur și simplu înmuiați feliile de produs în el înainte de prăjire. Dar metoda propusă este mai rațională din anumite motive (le voi da în continuare într-o altă carte) Și acum doar raportul: pe 1 kg. produsul principal se adaugă 5-6 linguri. linguri de amidon și 3 proteine.

14. Aluat pentru taitei de casa (din Cartea de bucate a Elena și Alexei Vinogradov)

Pentru a face tăiței de casă trebuie să cheltuiți minimum bani, dar faceți toate eforturile și petreceți o oră și jumătate. Oricine are răbdare să facă tăiței prima dată, o va face din nou mai târziu.
Pentru a face acest lucru, rupeți un ou într-un castron și turnați câtă apă se potrivește în două coji rupte, sare și adăugați o jumătate de linguriță de ulei de floarea-soarelui, adăugați făină și frământați un aluat dur. Înfășurați apoi aluatul într-o pungă de plastic și lăsați-l să stea timp de o oră. Ei bine, apoi împărțiți acest kolobok în cinci părți și întindeți fiecare parte bine și întindeți-l cu un sucitor, presărați-l puțin cu făină, astfel încât clătita să nu se lipească de masă și să nu se rupă. Întindeți aluatul atât de subțire încât fiecare zgârietură de pe masă este vizibilă prin el. Te avertizez, meseria asta nu este ușoară și ai nevoie de puțină pregătire fizică. Și nu vă fie frică să stricați prima clătită de tăiței - a doua va fi mult mai bună. Când aluatul se transformă într-o hârtie de țesut, puneți-l pe un prosop pentru a-l usca puțin. În niciun caz nu trebuie să-l uscați în exces, altfel pur și simplu se va prăbuși.
Și acum a venit cel mai crucial moment. Când clătita este uscată, rotiți-o într-un tub, puneți-o pe o scândură de lemn și tăiați-o în benzi cât mai subțiri cu un cuțit foarte ascuțit. Aceasta va fi cea mai reală tăiței de casă. Se întinde într-un strat subțire pe un prosop și se lasă să se usuce. Pentru cei neinițiați, se pare că ați tăiat aluatul cu foarfece de unghii toată noaptea. Deci, spuneți tuturor în viitor, astfel încât munca și diligența voastră să fie apreciate. Această cantitate de tăiței este suficientă pentru câteva supe.
Supa cu astfel de tăiței este cea mai bine gătită în bulion de pui. Cartofii nu sunt necesari în acest caz, ba chiar distrag atenția. Va trebui mestecat și o astfel de supă ar trebui să alunece pe gât, lăsând un gust de nedescris pe limbă. Doar morcovii, frunzele de dafin și condimentele tocate mărunt sau rase grosier pot fi adăugate la bulion pentru culoare și frumusețe. Deci, când morcovii sunt fierți, aruncați aceste tăiței în bulion. Se fierbe 2-3 minute - nu mai mult, altfel se va transforma în terci. Apoi adăugați mărarul și pătrunjelul și gata.
Sfarsit ...

Administrator

La cererea lucrătorilor - o rețetă Aluat de aluat vienez.

Aluat de drojdie.

Aluatul de drojdie poate fi preparat în două moduri care necesită relativ puțin timp: burete și nepereche (boem).
În metoda aluatului, mai întâi se prepară un aluat, în care drojdia se înmulțește foarte repede. Cu o metodă sigură de preparare a aluatului, toate componentele sunt amestecate imediat, fără a face aluat.
În plus, mai există două dintre aceleași metode de preparare a aluatului - burete și nepereche, doar că acestea necesită mai mult timp decât în primul caz.
Ambele metode vizează îmbunătățirea gustului produselor (prin fermentare prin formarea acidului lactic și acetic), precum și accelerarea creșterii drojdiei. Odată cu umflarea bună a glutenului, aluatul capătă o absorbție bună a apei, porozitatea joacă un rol semnificativ în coacere, deoarece datorită acestuia produsele finite pot rămâne suculente și proaspete pentru o lungă perioadă de timp.
Metoda de preparare a aluatului pe termen lung, fără sudură, are avantajele sale asociate cu o fermentare extinsă cu un timp lung de depozitare a aluatului (aproximativ 48 de ore) după ce s-a răcit.În plus, această metodă vă permite să pregătiți aluatul în cantități mari simultan - aluatul este bine păstrat câteva zile în condiții de frig.
Rețetele de mai jos diferă de rețetele obișnuite prin faptul că folosesc miere în loc de zahăr. Mierea conferă produsului un gust special și previne uscarea prematură a produsului. Deoarece mierea este mai puțin dulce, 200 g de miere corespund 140 g de zahăr.
Pentru producția de produse de panificație de înaltă calitate, făina premium regulată este înlocuită cu grâu proaspăt măcinat. Pentru a obține un volum optim și o firimitură suculentă, aluatul este înmuiat și timpul de coacere este scurtat. În următoarele rețete se recomandă creșterea cantității de lapte cu 1/5 și reducerea timpului de coacere în consecință.

Aluat de drojdie (metoda de gătit pe termen lung opara)

Aluat:

5,3 g drojdie
350 gr lapte (4 * C)
350 gr făină

aluat:

200 gr miere
100 g ouă întregi
100 g lapte (4 * C)
25g zahăr vanilat
10 g malț de panificație
5 g coajă liofilizată
50 g drojdie
650 gr făină
150 gr unt de plastic cu consistență tare
15 grame de sare
100 de grame de stafide (dacă este necesar)

Pentru aluat, dizolvați drojdia în lapte.

Se toarnă amestecul rezultat în făină și se amestecă bine. Temperatura aluatului ar trebui să fie de 19 * С

Închideți capacul liber și la o temperatură de 5-6 * C lăsați aluatul să se hrănească aproximativ 24 de ore. În acest timp, aluatul ar trebui să crească de trei ori în volum și să se așeze puțin.

Se amestecă mierea, ouăle, laptele, zahărul vanilat, malțul, coaja de lămâie și drojdia până se omogenizează.

Se amestecă cu făină și aluat. Temperatura aluatului ar trebui să fie de 23-24 * С.

Adăugați stafide imediat (dacă este necesar)

Notă.
Când devine evident că aluatul nu se va potrivi în timpul prescris, este scos din frigider astfel încât să ajungă în camera T *. Dacă aluatul vine înainte de ora stabilită, atunci acesta trebuie procesat cât mai curând posibil. Pentru ca cantitatea potrivită de aluat să se coacă uniform și în timp util, trebuie să respectați cu strictețe proporțiile, temperatura și compoziția.

Umpleți formularele până la 3/4 din volum, ungeți suprafața cu un ou, lăsați să vină la temperatura camerei *

Se unge din nou cu ou, se presară deasupra.

Se introduce în cuptor la 220 *, se reduce la T * 190 și se coace cu hota deschisă timp de aproximativ 5 minute, se aplică abur, se închide hota și se coace până se înmoaie timp de aproximativ 30 de minute (dacă produsele sunt mici), în timp ce pentru ultimele 5 minute deschideți din nou capota.

Administrator

Citat: Satalya

Administrator, fiți atât de amabili încât să scrieți o rețetă pentru clătite de drojdie în proporții și grame. Mi-e teamă să o fac cu ochii, brusc nu va funcționa. Și conform rețetelor dvs., totul funcționează.

Aluatul îl fac „cu ochiul”, deja atât de obișnuit să-l fac, fără să adere la nicio proporție.

Dacă aveți probleme cu ochii, încercați să proporționați aluatul:

făină de grâu - 1 kg
lapte + apă - 500 ml. (50x50)
zahăr 1-2 linguri. l
ouă 1-2 buc.
drojdie proaspătă - 30 de grame sau 10 grame uscate
scurgerea uleiului. - 120 de grame
sare - 1,5 lingurițe.

Puteți împărți această compoziție la 2, dacă pare mult, sare, zahăr după gust.
Proporția de apă și făină rămâne neschimbată 1 la 2, adică 2 părți de făină se adaugă la o parte de apă (vezi rețeta)

Turnați treptat lapte cald în făină, apoi apă. Mai întâi luați jumătate din făină și adăugați toată făina pe măsură ce aluatul este frământat.
Apoi adăugați untul topit, sarea, zahărul, ouăle, drojdia. Pre-dizolvați drojdia într-o cantitate mică de apă, astfel încât să nu existe bulgări.
Se amestecă bine aluatul și se lasă la dospit 1,2-2 ore.
Apoi amestecați aluatul și puteți începe să coaceți clătitele.

leona

Vă rog să-mi spuneți rețeta unui aluat incomod.

Administrator

Aluatul de pâine poate fi inconfortabil, a cărui rețetă include doar ingrediente pentru frământarea aluatului de pâine - făină, apă (zer, chefir etc.), sare, zahăr, ulei vegetal, drojdie și proporții pentru coacerea pâinii.

Deschide lista rețetelor de pâine cu drojdie și alege-o pe cea care ți se potrivește.
Mulți de pe forum folosesc aluatul de pâine pentru a coace chifle, chifle, plăcinte și alte produse.

akapl

Cer „ajutor la club” - abilitățile mele de patiserie și panificație nu sunt suficiente. Fiica mea, uitându-se la pozele din carte, m-a nedumerit cu întrebarea: "Poți să coaceți un coc?" Ei bine, voi zgâria fundul butoiului și voi contura hambarele, dar ce altceva în afară de făină, apă și drojdie, probabil, mai este nevoie pentru un coc? Este sau nu o patiserie clasică dulce? Ce densitate ar trebui să aibă aluatul? Cum să-l faci să păstreze forma unei bile fără să se transforme într-un fel de pâine de vatră? Și ce dimensiune ar trebui să aibă cocul pentru a se coace bine? Trebuie să-l ung cu ceva? Vă rugăm să împărtășiți experiența dvs. Vă mulțumesc anticipat.

emosolova

Am întâlnit o rețetă interesantă de aluat
🔗
Nu am înțeles de ce să mă înec. Dacă pentru a accelera procesul, cum funcționează?
Și aluatul nu devine apos?
Poate cineva a folosit această tehnologie pentru a face aluat de drojdie ... Împărtășiți-vă experiența.

Croșetată

emosolova
Încercați să vă puneți întrebarea AICI... În acest sens, fetele Temko s-au confruntat deja cu acest test, poate că vor cere.

MariV

Citat: akapl

Cer „ajutor la club” - abilitățile mele de patiserie și panificație nu sunt suficiente. Fiica mea, uitându-se la pozele din carte, m-a nedumerit cu întrebarea: "Poți să coaceți un coc?" Ei bine, voi zgâria fundul butoiului și voi contura hambarele, dar ce altceva în afară de făină, apă și drojdie, probabil, mai este nevoie pentru un coc? Este sau nu o patiserie clasică dulce? Ce densitate ar trebui să aibă aluatul? Cum să-l faci să păstreze forma unei bile fără să se transforme într-un fel de pâine de vatră? Și ce dimensiune ar trebui să aibă cocul pentru a se coace bine? Trebuie să-l ung cu ceva? Vă rugăm să împărtășiți experiența dvs. Vă mulțumesc anticipat.

Un coc fabulos este o minge rotundă - este puțin probabil să reușiți. Kolob, kolobok este o prăjitură groasă, rotundă, făcută din aluat și diferite tipuri de făină. Acestea sunt produse de patiserie sărate.

Pudo

Desigur că nu!

Etimologia cuvântului

Om de turtă dulce - un diminutiv de „Kolob”, pâine rotundă, pâine

emosolova

De cât timp pășun pe site, dar nu am întâlnit aceste articole fascinante.
Am tipărit totul, tivit.
Voi fi „ghidat”!
Multumesc foarte mult pentru informatie.
Puteți pune o întrebare?
Deja undeva l-am întrebat, l-am pierdut doar pe Temko. Imprastiat.
Recent am dat peste o rețetă pentru prepararea aluatului de drojdie
apă. Adică se pregătește ca de obicei. Dar pentru ridicare se pune în APĂ FOARTE rece.
Se pare: frământarea, apoi cocul este pus în apă, se păstrează acolo până când vine.
Este scos și tot felul de chifle-plăcinte sunt deja turnate din ea.
Este cam ciudat pentru mine. De obicei, aluatul de drojdie iubește căldura.
Știți despre o astfel de tehnologie de preparare a aluatului?
Este interesant să știi părerea ta.
Dacă găsesc un link, îl voi arunca cu siguranță.

MariV

De ce ai nevoie de un „om înecat”? Scoateți-l (aluatul) după ce ați frământat în frigider peste noapte. Acesta este așa-numitul aluat al lui Hrușciov.

MariV

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Castron, castron, lingură de lemn finisat aproximativ. Kalabukha [Toate aceste cuvinte, conform pronunției, sunt scrise în două moduri: kalabashka. Kalabukha (sud-vest.), Și kolobashka, kolobukha (nord. Est.) A și o, fără stres, sunt agili.] kolobukha, kolob, lump; || * hard psk stângace, gras și prost. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, om de turtă dulce, tort plat, bucată de pâine, pâine făcută din răzuitoare de aluat."
Dicționar explicativ al lui V. Dahl.

emosolova

Citat: MariV

De ce ai nevoie de un „om înecat”? Scoateți-l (aluatul) după ce ați frământat în frigider peste noapte. Acesta este așa-numitul aluat al lui Hrușciov.

Faptul este că aluatul se prepară mai repede, în 1-1,5 ore ...
Așa spun autorii rețetei.
Știu despre „Hrușciovskoe”. Apropo, nu-mi place modul în care se dovedește. Am încercat cumva.
🔗
Iată un link către rețetă. Nu l-am încercat, nu este timp.

Sperietoare

În „Bucătăria lui Stalin” (Cartea mâncărurilor delicioase și sănătoase) există o rețetă pentru kulich cu scufundarea aluatului în apă caldă, nu rece.

MariV

Duc în vremurile lui Stalin, nu toată lumea avea pivnițe și cu atât mai mult frigidere!
Principiul este același, nu mă voi aprofunda în tehnologie și procese biochimice; Rețeta lui Hrușciovski - există un produs decent pe forum!

Sperietoare

Este vorba despre apă caldă, nu despre frigider (loc rece).
Adică, singura dată când am văzut despre așezarea aluatului în apă și a fost vorba despre apă caldă. Nu am întâlnit niciodată o astfel de recepție în altă parte. Mai mult, acolo pregătirea sa a fost determinată și de apariția testului.

Luysia

Citat: emosolova

Deja undeva l-am întrebat, l-am pierdut doar pe Temko. Imprastiat.
Recent am dat peste o rețetă pentru prepararea aluatului de drojdie
apă. Adică se pregătește ca de obicei. Dar pentru ridicare se pune în APĂ FOARTE rece.
Se pare: frământarea, apoi cocul este pus în apă, se păstrează acolo până când vine.
Este scos și tot felul de chifle-plăcinte sunt deja turnate din ea.
Este cam ciudat pentru mine. De obicei, aluatul de drojdie iubește căldura.
Știți despre o astfel de tehnologie de preparare a aluatului?
Este interesant să știi părerea ta.
Dacă găsesc un link, îl voi arunca cu siguranță.

emosolova, în subiect Bageluri de drojdie nisipoasă Am scris despre „Înecatul”

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Citat: Luysia

Astfel de covrigi au fost coapte de mama când eram încă un copil pentru fratele meu și pentru mine și pentru toate sărbătorile pentru oaspeți.

Aceste covrigi erau numite atât de amuzante „Înecatul”.

După frământare, aluatul a fost pus într-o pungă cu mai multe straturi de tifon, legat nu strâns și scufundat într-o găleată cu apă rece timp de 40 - 45 de minute. Când aluatul a plutit, a fost tăiat în covrigi.

Au fost coapte cu o umplutură de gem de mere (gros) sau marmeladă.

Nu există zahăr în rețetă și trei tipuri de „grăsime” (smântână, margarină și untură) au fost luate în proporții egale.

Și deasupra, cojile finisate au fost presărate din abundență cu zahăr pudră!

Minunat delicios! Dacă s-ar pregăti astfel de covrigi, atunci chiar și „Napoleon” s-ar putea odihni!

Dacă este necesar, vă voi oferi o rețetă specifică pentru „Înecat”.

Fizica și chimia procesului de menținere a aluatului în apă rece nu îmi sunt cunoscute! Dar rezultatul este foarte, foarte!

MariV

Citat: Sperietoare

Este vorba despre apă caldă, nu despre frigider (loc rece).
Adică, singura dată când am văzut despre așezarea aluatului în apă și a fost vorba despre apă caldă. Nu am întâlnit niciodată o astfel de recepție în altă parte. Mai mult, acolo pregătirea sa a fost determinată și de apariția testului.

Și aici, sub influența căldurii, se eliberează dioxid de carbon, se formează bule și aluatul plutește.

Luysia

Citat: MariV

Și aici, sub influența căldurii, se eliberează dioxid de carbon, se formează bule și aluatul plutește.

Era clar de ce apare cocul, dar de ce este necesar să înmuiați aluatul în apă RECE nu este în întregime.

În aluat există multă grăsime, probabil s-ar răspândi în apă caldă.

Sperietoare

Recepția cu apă caldă este destul de înțeleasă și explicabilă din punctul de vedere al fenomenelor fizice și chimice (doar căldură, iar rezultatul este bine controlat în contact direct cu aluatul și rezultatul este bine controlat - a fost eliberat suficient dioxid de carbon - plutit în sus ), dar de ce în frig ...

În principiu, nu există alte idei decât înlocuirea frigiderului în acest mod. Ce altceva poate fi afectat de frig și apă?

nuca

Și nici nu știu de ce, dar deseori fac aceiași PÂNDRE, doar că scot aluatul după prima creștere în apă, iar pe masă, fără făină, încep să frământ astfel încât să se adune toată partea lichidă. și rupe, trage-l în toate direcțiile, după câteva minute aluatul intră într-un coc și îl pun înapoi în apă. De îndată ce apare din nou, scoateți-l și amestecați-l în suspensie, dar fără fanatism, de îndată ce chifla este adunată din nou, puteți începe să modelați coacerea (eu fac covrigi cu umplutură). Lăsați covrigi să urce pe o foaie și coaceți, aluatul din produsele finite este foarte aerisit și fulgi

MariV

Citat: nuci

Și nici nu știu de ce, dar deseori fac aceiași PÂNDRE, doar că scot aluatul după prima creștere în apă, iar pe masă, fără făină, încep să frământ astfel încât să se adune toată partea lichidă. și rupe, trage-l în toate direcțiile, după câteva minute aluatul intră într-un coc și îl pun înapoi în apă.De îndată ce apare din nou, scoateți-l și amestecați-l în suspensie, dar fără fanatism, de îndată ce chifla este adunată din nou, puteți începe să modelați coacerea (eu fac covrigi cu umplutură). Lăsați covrigi să urce pe o foaie și coaceți, aluatul din produsele finite este foarte aerisit și fulgi

O rețetă este un subiect separat, pli-and-out!

nuca

Cum o voi face, cu siguranță voi arăta, povesti și face o fotografie, dar deocamdată, Luysia ar putea deschide Temka și apoi voi adăuga dacă ceva

Luysia

Citat: nuci

Cum o voi face, cu siguranță voi arăta, povesti și face o fotografie, dar deocamdată, Luysia ar putea deschide Temka și apoi voi adăuga dacă ceva

Pe un subiect cu drepturi depline nu trage, deoarece nu există fotografii. Poate după, dar deocamdată voi scrie aici rețeta mamei mele:

„Înecatul”
250 gr margarină
250 gr untură
250 gr smântână
1/2 pachet de drojdie presată
putina sare
făină

Nu topiți margarina și untura, trebuie doar să fie la temperatura camerei.

Frământați aluatul în funcție de grosime ca la găluște, înfășurați un coc, puneți într-o pungă de mai multe straturi de tifon (nu legați bine, ar trebui să fie slăbit).

Scufundați această pungă într-o găleată cu apă rece. După 40-45 de minute, aluatul va pluti.

Întindeți aluatul, tăiați în pătrate de aproximativ 8 x 8 cm, puneți un gem gros în centrul fiecărui pătrat și îndoiți două colțuri situate diagonal alternativ spre centru, acoperind astfel umplutura.

După coacere (încă fierbinte) presărați generos cu zahăr pudră.

Am scris această rețetă așa cum a fost, dar din această cantitate de produse se dovedește
există o mulțime de aceiași oameni înecați, așa că cred că jumătate va fi suficientă pentru prima dată.

MariV

Nu există untură de porc și nu va fi, nu-l folosesc acasă - și ce să înlocuiesc?

Luysia

Untura nu a înlocuit niciodată nimic în această rețetă, dar poate puteți încerca unt bun cu un procent ridicat de grăsime.

Sau ghee este mai bine atunci.

Rina

Lasă-mă să-mi pun în minte despre „înecați”. Am acum o carte de D. Tsvek „Licorice Pechivo” (1961, Lvov).
O plăcintă cu aluat care rătăcește în apă
Aluat: 500 g făină, 50 g drojdie, 1/2 cană lapte, 300 g zahăr, 150 g unt, 4 gălbenușuri, 50 g nuci, 50 g stafide.
Se dizolvă drojdia în lapte cald cu 1 lingură de zahăr și, când încep să fermenteze, se toarnă într-un castron cu făină, se adaugă unt și se frământă. Legați aluatul într-un șervețel înmuiat și scos, dar nu strâns, astfel încât să aibă un loc de apropiere și puneți-l într-o găleată cu apă la temperatura camerei pentru întreaga noapte. Când aluatul se ridică, așezați-l pe o placă făinoasă, adăugați gălbenușurile, măcinate cu 250 g zahăr și frământați. Așezați într-un loc cald pentru a se potrivi. Apoi răsuciți și puneți pe o foaie unsă, ungeți cu proteine, presărați nuci tocate, stafide, zahăr. Se coace într-un cuptor fierbinte (210-220 grade) timp de 45 de minute.

Rina

Citat: Luysia

Untura nu a înlocuit niciodată nimic în această rețetă, dar poate puteți încerca unt bun cu un procent ridicat de grăsime.
Sau ghee este mai bine atunci.

Cumva margarină + unt, mi se pare, „nu dansează”

nuca

Iată rețeta mea:
1 ou.
200gr. margarină
50gr. drojdie
1 / 2st. lapte
3 1 / 2st. făină
putina sare
Se dizolvă drojdia în lapte, se topește ușor margarina, se cerne făina cu o lamă, se adaugă sare, se face o gaură și toate ingredientele de acolo, se frământă aluatul, se rulează într-o bilă și se coboară în hol. apă fără tifon. Pe măsură ce plutește și pufăie bine, ajungeți ușor cu ambele mâini și începeți să-l atârnați pe masă, rupându-l și trăgându-l în toate direcțiile. De îndată ce se formează un coc, puneți-l din nou în apă. Aluatul va pluti din nou și va crește foarte mult în dimensiune - va ocupa toată partea superioară a tigaiei, îl va scoate (aluatul vi se va părea subțire) și îl va frământa din nou fără fanatism. Rezultatul este un coc atât de plăcut la atingere, foarte elastic și plăcut de lucrat. Și apoi tăierea, așezarea sub un film pe o foaie, ungerea cu un ou și coacerea
Încercați-l pentru sănătate

Luysia

Citat: Rina72

Permiteți-mi să-mi introduc micile despre „înecați”. Am o carte de D.Tsvek „Licorice Pechivo” (1961, Lviv).

Am și eu o astfel de carte, dar a fost lansată în 1989 și rețeta a fost găsită și acolo. Un autor bun, obișnuiam să gătesc mult folosind aceste rețete.

Citat: Rina72

Cumva margarină + unt, mi se pare, „nu dansează”

Poate că nu va dansa, dar margarina cu untură este foarte uniformă.

Rina

Citat: Luysia

Am și eu o astfel de carte, dar a fost lansată în 1989 și rețeta a fost găsită și acolo. Bun autor, obișnuiam să gătesc mult folosind aceste rețete.

Vă spun un secret (voi șterge această postare mai târziu, pentru a nu înfunda subiectul), am această carte în două exemplare (1961 și undeva în anii 70), așa că am descoperit că cel puțin o rețetă ( makivnik nashvidkoruch) este diferit.

MariV, fii atent că, conform lui Tsvek, aluatul ar trebui să fie foarte dulce.

vineri

uh huh, există o astfel de tehnologie
Am copt o mulțime de „bărbați înecați” la un moment dat și nu am folosit șervețele, tocmai atunci am rulat chifla în făină
apoi a rostogolit-o, a dormit cu zahăr, scorțișoară, a rostogolit-o într-o rolă, a tăiat și a copt astfel de „trandafiri”.

Și zilele trecute la Molokhovets în „Bucătăria rusească veche” am dat sfatul de a „îneca” aluatul de secară, după ce am format deja pâine. Sau pentru a forma, de obicei, aruncați o bucată mică de aluat în apă și, pe măsură ce plutește, puneți restul de pâine în cuptor.
test de germinare, nu? adică pâinea va pluti atunci când se formează suficient dioxid de carbon în ea, așa cum o înțeleg eu.

emosolova

Fetelor, dar, după părerea mea, rețetele de aluat de drojdie practic nu diferă una de alta ...
Am încercat diferite, mai grase, mai grase ...
Aici trebuie să urmați o anumită tehnologie. Temperatura, proporțiile făină-apă. Și asta e tot.
Și coacerea diferă doar în aditivi.
Există tot felul de ierburi sau vanilină ... Sau usturoi ... Sau miere ...

Sonadora

În cartea lui Alexander Seleznev „Biblia cofetarului” există un alt tip de aluat - Brioche.
Citez:
"Un tip special de aluat nepereche - aluatul de brioche este potrivit pentru prepararea chiflelor și plăcintelor. Pentru a-l face, aveți nevoie de un număr mare de ouă și unt. Spre deosebire de alte tipuri de aluat de drojdie, acesta trebuie congelat: grăsimile și ouăle incluse în aluatul face ca aluatul să curgă.
Drojdia se dizolvă în apă rece sau lapte și se amestecă cu făină. Apoi adăugați ouă pe rând, amestecând de fiecare dată. Adăugați untul înmuiat în aluatul deja frământat și frământați din nou. Se face o minge din aluat, se învelește bine în folie sau folie și se pune la frigider timp de 12 ore. Când aluatul se ridică, frământați-l și puneți-l într-un loc rece timp de 20 de minute. Acest aluat este excelent pentru coacerea chiflelor, împletiturilor și pâinii.
Aluatul la cuptor rece este pus într-un cuptor rece, astfel încât drojdia să poată crește pe măsură ce cuptorul se încălzește la temperatura dorită.

Rețetă de bază de aluat de brioșe
50 g lapte
40 g drojdie
11 ouă
20 g sare
100 g zahăr
1 kg făină
500 g unt

Brioche subțire:
500 g făină
50 g lapte
40 g drojdie
20 g sare
100 g zahăr
6 ouă
600 g unt

comentariu pentru testul subțire:
Frământați aluatul fără ulei. Se adaugă untul înmuiat. Începeți să frământați. Când aluatul începe să se dezlipească de pereții vaselor și strălucește, puneți-l într-o cratiță și lăsați-l să iasă. Frământați aluatul și dați-l la frigider timp de 2-3 ore. Tăiați aluatul (faceți chifle). Lăsați într-un loc cald timp de 2 ore. Coaceți timp de 10-15 minute la 200 de grade - chifle mari la o temperatură. 240 sunt mici. "

Sper că administratorul nu va fi jignit că am adăugat la lista ei de rețete de aluat.

Ussuro4ka

ajuta la identificarea aluatului. Am încercat lucruri atât de delicioase, aluatul din ele este în același timp și puf și pâine scurtă. uscat, dar fraged ... nu știu cum să-l descriu uman, decât ca un nisip pufos ... într-o cafenea unde au mâncat această creație culinară numită cu mândrie calzone, dar după ce am căutat pe internet am ajuns la concluzia că nu există nimic în comun cu un calzone ... umplutură - șuncă și brânză, totul sub formă de cheburek. copt. poate cineva să facă un aluat similar, să ajute

LudaMila

O zi buna! Căutam aluat pentru găluște aici, dar acolo rețeta este vagă (
pentru 1 kg de făină
400g lichid (cu ouă)
ouă 4-5 bucăți
2 lingurițe de sare
Aș fi mai precis

kanoshikk

este posibilă înlocuirea melasei cu zahăr și în ce cantitate

Mătușa Besya

dragă utilizatorule kanoshikk!
Rețineți unde v-ați postat întrebarea? Complet la adresa greșită
Specificați în ce scop veți înlocui ingredientele? Când coaceți pâine? Sau poate ai început turtă dulce? În funcție de obiective, întrebarea dvs. va fi mutată în secțiunea dorită a forumului, unde vă aflați. cu siguranță va fi oferit ajutor și sprijin!

kanoshikk

turtă dulce concepută