Etapa 2. FrământareaPrima etapă de amestecare nu are nimic de-a face cu amestecarea în sine -
aceasta este o determinare simplă a temperaturii apei de amestecare, care se calculează în funcție de temperatura setată a aluatului (vezi secțiunea „Calculul temperaturii presetate a aluatului”). Obținerea unor produse omogene și stabile necesită respectarea multor condiții, inclusiv controlul constant al temperaturii. Este mai bine să petreceți câteva minute calculând temperatura apei de frământat și să obțineți aluatul în intervalul de temperatură dorit decât să vă mușcați coatele mai târziu. După determinarea temperaturii apei, puteți începe frământarea efectivă.
Ce se întâmplă într-o mașină de frământat sau într-un castron în care aluatul este frământat manual este de fapt destul de greu de descris.Totul începe în momentul în care particulele de făină și apa intră în contact între ele și începe procesul de amestecare. Frământarea servește mai multor scopuri importante. Cea mai simplă dintre acestea este distribuirea uniformă a tuturor ingredientelor din aluat. Este mai dificil de descris formarea glutenului (gluten). La început, moleculele de proteine din făină sunt distribuite aleatoriu și pot fi orientate în orice direcție. Când frământați, aceste molecule sunt întinse în fibre mai mult sau mai puțin drepte și tocmai această întindere și ordonare a firelor de gluten este cea care conferă aluatului „rezistență”. Frământarea aluatului cu dezvoltarea corectă a glutenului permite aluatului să se întindă bine, să nu izbucnească și să rețină aerul captat și dioxidul de carbon generate de fermentarea cu trei drojdii, care la rândul lor determină volumul și culoarea pâinii după ieșirea din cuptor. Desigur, totul este ceva mai complicat. De fapt, există două tipuri de proteine care formează gluten în făină - glutenina și gliadina, a căror natură este oarecum opusă.
Glutenina contribuie la formarea structurii aluatului și a elasticității acestuia sau, cu alte cuvinte, îi mărește rezistența la tracțiune. Gliadin, pe de altă parte, conferă aluatului elasticitate, adică capacitatea de a se întinde. Aluatul necesită ambele, iar frământarea corectă este necesară pentru formarea simultană a elasticității și fermității. Echilibrul acestor două proprietăți permite aluatului să reziste atât la rupere (să fie elastic), cât și să se întindă fără rupere (să fie extensibil). Echilibrarea acestor două proprietăți viscoelastice diferite rămâne o provocare importantă pe tot parcursul procesului. Dar, de exemplu, făina de secară are foarte puțină glutenină și mai multă gliadină și, prin urmare, cerințele pentru frământare și proprietățile aluatului de secară pentru coacerea pâinii de secară sunt complet diferite decât pentru aluatul de grâu și pâine. Metoda frământării pâinii de secară este discutată în detaliu în capitolul 6.
Să dăm un exemplu. Imaginați-vă că trebuie să obțineți baghete desfășurând bucăți mici de aproximativ 200 de grame de aluat în bucăți de aluat de aproximativ 60 cm lungime și cu același diametru pe toată lungimea. Dacă sunt prea ferme (ceea ce poate fi cauzat de o pre-dovadă insuficientă după rotunjire sau folosind făină prea puternică cu prea multă frământare), aluatul vă va rezista mult în timpul turnării și cel mai probabil. vom castiga! În momentul în care veți reuși să atingeți lungimea dorită a baghetei, suprafața piesei de prelucrat va deveni ruptă și inegală, produsul va arăta că are nevoie urgentă de un medic sau avocat. Acum imaginează-ți că trebuie să mulezi sute de astfel de goluri! Cealaltă extremă este atunci când aluatul după stratificare este prea extensibil (din cauza frământării insuficiente a făinii slabe sau din cauza unei prelucrări preliminare prea lungi). În același timp, aluatul în sine nu arată ca el însuși, ca un corp fără schelet, este ceva „de tip moluscă”! La frământare, nu oferă deloc rezistență, piesele de prelucrat sunt plate și fără formă și vor rămâne așa când vor fi coapte.
Vorbirea despre moleculele de proteine din gluten este utilă, desigur, dar nu am văzut niciodată un brutar care să țină un microscop în timp ce frământă. Senzațiile mâinilor la frământarea aluatului și modificările percepției vizuale și tactile nu trebuie neglijate niciodată. După ce ați încărcat toate ingredientele pentru aluat în malaxor și ați pornit-o, făina începe să se hidrateze. Indiferent de tipul paletei de frământat, este foarte important ca viteza de rotație să fie redusă la început. În acest stadiu, suprafața exterioară a granulelor de amidon este umezită, ingredientele se aglomerează și începe să se formeze un aluat. După amestecarea ingredientelor, de obicei la 2-3 minute după începerea frământării, ar trebui să opriți mașina pentru a gusta aluatul la atingere (ar fi bine să gustați aluatul - ați uitat să adăugați sare). Aluatul trebuie să fie lipicios, „aspru”, mai degrabă lichid, nu are încă rezistență, netezime sau elasticitate.Scufundați mâna în aluat - se analizează liber, oferind aproape nici o rezistență. Așa ar trebui să fie în acest stadiu de frământare, deoarece aici omogenitatea aluatului (uniformitatea distribuției ingredientelor) este importantă pentru noi și nu „rezistența” acestuia.
De obicei, brutarii începători în această etapă conchid că aluatul este prea curgător și adaugă făină. Cu toate acestea, ceea ce părea un aluat foarte subțire în prima etapă a frământării se va transforma în curând (în a doua etapă, când se formează glutenul) într-un aluat dens și dens. Adăugarea de făină la începutul seriei a stricat deja multe loturi de aluat. Puteți „simți” transformarea aluatului dintr-o masă lichidă fără formă într-un aluat dens elastic și dezvoltat numai cu mâinile pe parcursul întregului proces de frământare.
După ce v-ați asigurat că consistența aluatului este normală, continuă faza de frământare, în care glutenul continuă să se dezvolte. De obicei, mixerul este comutat la a doua viteză, la care glutenul este bine format. Atingeți aluatul cu mâna - un aluat bine frământat va rezista; a câștigat deja forță, a devenit elastic, dar moale și puțin elastic. Unii brutari separă o bucată mică de aluat și o întind într-o peliculă cât mai subțire posibil (denumită uneori „testul geamului”). Aceasta este doar o modalitate de a evalua formarea glutenului, dar trebuie avut grijă: dacă acest film subțire este complet transparent și glutenul este complet format, aluatul va fi aproape sigur „amestecat”, prea dens. Formarea corectă a glutenului nu înseamnă formarea sa completă și, așa cum vom vedea mai târziu, durata frământării la a doua viteză și, prin urmare, gradul de formare a glutenului este determinat de mulți factori. Dacă singurul nostru obiectiv este să obținem aluatul cu volumul potrivit, atunci ne putem opri la o doză mai mare de drojdie și formare maximă de gluten în mixer. În același timp, volumul maxim este una, dar gustul și aroma bune sunt altele, iar metodele de frământare care asigură volumul maxim de aluat, în același timp, afectează negativ gustul și aroma.
Cu fiecare rotație a corpului de frământare, aluatul este agitat și oxigenul pătrunde în el. Importanța pătrunderii oxigenului se datorează faptului că este implicată în întărirea cadrului glutenic, cu toate acestea, excesul de oxigen poate avea un efect negativ asupra aluatului. Prea mult oxigen va duce la frământarea excesivă: legăturile de gluten încep să se rupă, aluatul devine strălucitor și lipicios pe măsură ce se eliberează umezeală din el, elasticitatea scade și structura generală slăbește. Oxidarea excesivă are loc chiar înainte de atingerea acestui punct extrem, rezultând o deteriorare a gustului și a aromei, adică a calității generale a pâinii.
Deci, ce ar trebui să ia în considerare un brutar atunci când frământă un aluat? O extremă este frământarea de mare viteză, care maximizează formarea glutenului și coace aluatul direct în frământător datorită captării oxigenului și a forțelor maxime de forfecare. În același timp, aluatul este cât se poate de „puternic”, iar fermentarea aluatului este aproape imposibilă. Componentele aromatizante ale făinii - carotenoizi, care conferă și făinii nealbite culoarea cremoasă - se oxidează din cauza amestecării excesive. Acest lucru duce la imposibilitatea dezvoltării gustului și aromei, un proces foarte lung. Cealaltă extremă este amestecarea foarte lentă doar la prima viteză, cea mai mică. Același lucru se observă, de exemplu, când frământăm cu mâinile (sau chiar cu picioarele, așa cum s-a făcut de multe secole). În același timp, se formează cantitatea minimă de gluten, iar starea de oxidare rămâne minimă. Fermentarea durează ore întregi, deoarece aluatul se coace, este frământat în mod repetat, carotenoizii nu sunt oxidați, iar gustul și aroma pâinii sunt excelente.În același timp, volumul pâinii este relativ mic datorită procesării fizice slabe a aluatului.
Există, de asemenea, un fel de „mijloc de aur”: aluatul se frământă într-un castron până la etapa de mijloc a formării glutenului. În timp, datorită frământării, se formează și structura fizică (fermentare suficientă). În mixer, carotenoizii nu se oxidează prea mult, participă la formarea gustului și aromei pâinii, iar pâinea se dovedește a avea un volum bun. Datorită acestui fapt, se obține un echilibru al frământării exacte fără a distruge carotenoizii, pe de o parte, și, pe de altă parte, o fermentație bună pentru a obține gustul și aroma maxime posibile, elasticitatea și rezistența aluatului, precum și pentru a păstra calitatea produsul.
Nu există nicio îndoială că un aluat elastic („puternic”) este necesar pentru a obține pâine bună. Cu toate acestea, există opțiuni alternative pentru realizarea dezvoltării complete a aluatului în mașina de frământat, cu consecințele inevitabile ale oxidării excesive și a maturării prea rapide a aluatului. Fermentarea prelungită și utilizarea semifabricatelor pre-fermentate cresc aciditatea aluatului în timpul maturării acestuia datorită formării acizilor organici. Unul dintre avantajele acestei acidități crescute este întărirea structurii aluatului. O altă modalitate eficientă de întărire este de a frământa aluatul, care are un efect rapid și vizibil. Este foarte important să înțelegem relația dintre gradul de frământare, elasticitate („rezistență”) și gradul de fermentare a aluatului. Ca și în cazul altor aspecte ale coacerii, este foarte dificil să se cuantifice parametrii necesari aici, deoarece limitele sunt amorfe și flexibile. Observând cu atenție progresul lotului și rezultatele acestuia (adică proprietățile aluatului rezultat), brutarul poate dobândi abilități practice și o înțelegere empirică a cauzei și efectului.
Durata amesteculuiDeoarece durata lotului depinde de mulți factori, luați în considerare unii dintre ei.
Tipul mașinii de frământat... În Statele Unite, brutarii profesioniști sunt cei mai populari în rândul frământătorilor spirală, al mixerelor planetare și al mașinilor cu frământător înclinat, iar la coacerea la domiciliu prevalează mixerele de birou, similare în principiu cu mixerele planetare. Diferitele tipuri de mixere diferă nu numai prin numărul de rotații pe minut la viteze individuale - tipul corpului de frământare afectează și aluatul în moduri diferite. Mixerele cu un corp de frământare în spirală sunt extrem de eficiente și formează aluatul relativ rapid fără oxidare excesivă. În același timp, datorită eficienței lor ridicate, sunt capabili să creeze o frământare excesivă a aluatului într-un timp scurt, motiv pentru care este necesar să lucrați cu ei foarte atent și să monitorizați cu atenție durata frământării. Mixerele cu corpul de frământare înclinat lucrează puțin mai încet și mai moale (când le urmez munca, mi se pare întotdeauna că mai văd doi brutari bătrâni care stau unul lângă altul deasupra unui castron de aluat și îi frământă mâinile, cufundați în castron în sus la coate) ... La fel ca în mixerul spiralat, bolul, în care este scufundat corpul de frământare înclinat, se rotește împreună. l. Sub influența unei astfel de prelucrări, în ciuda modului ușor, în aluat este absorbit mai mult oxigen decât în mixerele spiralate, astfel că una dintre problemele de aici este posibilitatea oxidării excesive a aluatului. În mixerele planetare, corpul de frământare este coborât vertical în bolul staționar de sus. Astfel de mixere sunt considerate pe bună dreptate universale (multifuncționale), deoarece, spre deosebire de mixerele spiralate și mixerele de aluat cu un corp de frământare înclinat, într-un mixer planetar, nu numai un cârlig, ci și o spatulă sau un tel pot fi instalate ca corpuri de frământare, astfel încât puteți frământa aluatul pentru o mare varietate de produse - de la biscuiți până la fursecuri. Deși sunt complet ineficiente ca malaxoare de panificație, totuși pot face aluat pentru pâine grozavă.Când lucrați cu un mixer de tip feroce, este important să-i cunoașteți rpm la viteze diferite. La fel de important este calcularea coeficientului de frecare în acest tip de echipament (pentru mai multe detalii, a se vedea „Calculul temperaturii țintă a aluatului”).
Cantitatea de aluat din vas. Odată am crezut că aluatul se formează mai repede dacă umple nu jumătate, ci trei sferturi din castron (castron), dar m-am înșelat. Într-adevăr, cu cât aluatul este mai mare, cu atât este mai mare masa acestuia, ceea ce înseamnă că în timpul frământării aluatul este fermentat mai repede. Cu toate acestea, de fapt, cu cât este mai puțin aluat în castron, cu atât se formează mai rapid glutenul. Luați un frământător de 70 kg. Să facem două aluaturi de frământat: mai întâi aproximativ 20 kg, și apoi aproximativ 50 kg. În timpul primei frământări a aluatului într-o singură rotație a corpului de frământare, se prelucrează o proporție mai mare din masa totală a aluatului decât la frământarea celui de-al doilea. Acest lucru permite formarea mai rapidă a glutenului cu mai puțin aluat.
Hidratare. Hidratarea este proporția de apă din aluat în raport cu cantitatea de făină. Ce aluat se formează mai repede - mai umed sau mai uscat? Un aluat foarte uscat (hidratarea nu mai mare de 60%) nu are suficientă umiditate pentru gradul necesar de hidratare a făinii și este nevoie de mai mult timp pentru formarea glutenului. În aluaturi foarte umede (hidratare peste 72%), glutenul se formează și încet, deoarece conținutul ridicat de umiditate îl face dificil. Prin urmare, dacă un aluat cu 66% hidratare necesită 3 minute de frământare la a doua viteză, atunci pentru aceeași dezvoltare a glutenului într-un aluat cu mai multă sau mai puțină hidratare, este necesară o frământare mai lungă.
Tipuri de făină. În făina de secară, proprietățile de formare a structurii sunt mult mai puțin pronunțate decât în făina de grâu - poate fi frământată toată ziua fără a obține aceeași dezvoltare a glutenului ca în făina de grâu. De fapt, cerințele pentru frământarea aluatului de făină de secară sunt complet diferite (vezi capitolul 6). Când frământați un aluat din făină de grâu integrală, particulele de făină mai grosiere cu colțurile lor par să „străpungă” cadrul de gluten, ceea ce crește oarecum timpul de frământare a aluatului. Făinile decolorate au propriile lor caracteristici. Făina decolorată cu un conținut ridicat de gluten necesită un timp de frământare mai lung decât făina decolorată cu un conținut mai scăzut de gluten, întrucât, în primul caz, glutenul durează mai mult timp. Făina din soiurile de grâu moale, de exemplu, cofetăria, formează, în general, rar gluten și, dacă o face, atunci cu frământarea excesivă se dezintegrează rapid. În ciuda faptului că există modalități destul de eficiente de a îmbunătăți proprietățile de coacere a făinii slabe (de exemplu, adăugând mai mult aluat, mai mult frământat, crescând durata fermentației), este întotdeauna recomandat să selectați cu atenție și cu grijă făina dorită.
Prezența altor ingrediente. Când se introduc grăsimi (sub formă de unt sau ulei vegetal, ouă etc.), acestea învelesc filamentele de gluten și întârzie formarea acestuia. Pe măsură ce doza de grăsime crește, crește și timpul necesar de frământare. De aceea, aluatul pentru produse precum brichete, în care proporția de unt este de 40 până la 70% din masa de făină, ar trebui să fie frământat complet înainte de a adăuga untul. Zahărul înmoaie structura glutenului și, pe măsură ce doza crește, ar trebui să crească și durata frământării. Și, în cele din urmă, atunci când se adaugă boabe sau fulgi (prăjiți, crudiți sau înmuiați) în aluat, vor „străpunge” cadrul de gluten și, prin urmare, timpul de frământare trebuie mărit.
