Administrator

Metode de aluat și bezoparny de a face aluat de grâu

Aluatul de grâu se prepară în principal în două moduri: 1) burete și 2) nepereche. Toate celelalte metode, cum ar fi, de exemplu, cu prepararea berii, sunt doar o schimbare a uneia dintre metodele de bază menționate mai sus pentru fabricarea aluatului.
Metoda de preparare a aluatului constă din două etape: 1) prepararea (formularea) și fermentarea aluatului, 2) prepararea (frământarea) și fermentarea aluatului.
În primul rând, se pune aluatul. Aluatul este un aluat lichid în care 100 de părți de făină reprezintă 70 până la 90 de părți de apă. Uneori, așa cum vom vedea mai jos, aluatul devine mai puternic în consistență.
Drojdia, care este luată aproximativ 0,5-0,8% în raport cu toată făina, este preamestecată cu apă și totul merge într-un aluat.
În funcție de calitățile de coacere a făinii, raportul dintre făină și apă din aluat se schimbă. De asemenea, este stabilită o temperatură inițială diferită a aluatului.

Cel mai mare aluat poate fi: mic (mic), mediu (normal) și mare.
Mic aluatul se pune când se lucrează la făină tare. Făina este utilizată pentru aluatul de 30-40% din cantitatea totală de făină destinată aluatului.
Când in medie se consumă aproximativ 50% din făină. De obicei, acesta este un aluat normal pentru făina benignă.
Mare aluatul se pune atunci când trebuie să faceți față cu făina slabă, necesită făină de aproximativ 60% sau mai mult.

Consistența aluatului poate fi: lichid, mediu (normal) și gros.
Lichid Aluatul este așezat cu făină tare pentru a facilita munca drojdiei și a slăbi oarecum elasticitatea glutenului. O parte din făină este de aproximativ 1,5 părți de apă.
Când in medie aluatul pentru o parte de făină este luat 0,6-0,8 părți de apă. Acest aluat este de obicei folosit pentru făina normală.
Gros aluatul se pune la o rată de 0,5-0,6 părți de apă pentru o parte de făină. Aluatul gros este folosit atunci când se lucrează cu făină slabă, precum și făină malțită și proaspăt măcinată. Cel mai bun aluat este considerat un aluat gros, deoarece fermentarea într-un astfel de aluat este mai lentă.

Aluatul se distinge prin temperatură rece, normal (mediu) și cald.
Rece aluatul cu o temperatură de aproximativ 26-27 ° C este utilizat pentru soiurile slabe de făină și în acele cazuri în care este necesară întârzierea fermentării.
Normal Aluatul (mediu) are o temperatură de aproximativ 28-30 ° C și este utilizat pentru făina normală.
Cald aluatul cu temperatura de 30-32 ° C este utilizat pentru făina malțită pentru a crește cât mai repede aciditatea aluatului, deoarece acizii, în principal acidul lactic, paralizează acțiunea enzimelor diastatice la coacerea pâinii.

Aluatul, furnizat prin una dintre metodele de mai sus, este fermentat. Timpul de fermentare a aluatului, așa cum s-a menționat mai sus, va depinde de temperatura, consistența, calitatea și cantitatea de drojdie și calitatea făinii. În medie, timpul normal de fermentare este de aproximativ 3 ore. Când aluatul este gata, cantitatea rămasă de făină și apă, se adaugă sare și aluatul este frământat.

Temperatura inițială și consistența aluatului sunt diferite în funcție de calitatea făinii. Cu făina tare, aluatul se prepară cu o consistență mai slabă și cu o temperatură ușor ridicată în comparație cu făina slabă. Temperatura normală pentru fermentarea aluatului este de 28-32 ° C. Timpul de fermentare este de 2-3 ore.

La conducerea (fermentarea) aluatului, acestuia i se dau două ieșiri. După prima ieșire, aluatul este supus skolotka (rid).Scopul este de a elimina excesul de dioxid de carbon și de a împrospăta aluatul pentru a întări activitatea drojdiei. În plus, starea glutenului se îmbunătățește și, în consecință, porozitatea pâinii devine mai uniformă. Dacă făina este tare, puteți face și două bucăți.

La pregătirea aluatului pentru produsele de panificație, mai ales la coacerea produselor bogate, unde se folosește așa-numita „briză” (zahăr, unt etc.), se fac una sau două modificări ale aluatului. Refacerea aluatului se produce după primul randament incomplet de aluat și constă în faptul că mai întâi „coacerea” se amestecă bine cu aluatul, apoi i se adaugă făină (5-15%). Aluatul frământat este fermentat din nou (aproximativ 1 oră), pavat împreună și după a treia ieșire (aproximativ 1 oră) merge la tăiere. Reelaborarea aluatului îmbunătățește calitatea produselor de panificație.

Determinarea pregătirii aluatului iar aluatul este foarte important la coacerea pâinii. A trimite un aluat incomplet terminat la cuptor înseamnă obținerea, evident, de o calitate slabă. Având făină și drojdie de calitate constantă, precum și creând atât condiții interne (în aluat în sine), cât și condiții externe de temperatură constantă (în camerele de fermentare), ar fi ușor să se determine practic de data aceasta. Dar drojdia și făina sunt furnizate fabricilor de diferite calități. Prin urmare, este necesar să se utilizeze unele dintre semnele fizice ale aluatului finit prin analize subiective (organoleptice). Din păcate, încă nu există metode de laborator, complet studiate, pentru determinarea pregătirii testelor.
Pregătirea aluatului este determinată în principal de volum. Aluatul, pus pe drojdie, începe să crească în volum în timp. Drojdia, înmulțindu-se, descompune zahărul și se eliberează dioxid de carbon, ceea ce contribuie la creșterea aluatului. După 2,5-3 ore aluatul atinge de obicei volumul maxim și are loc o evoluție viguroasă a gazelor. Pe suprafața aluatului, sunt vizibile multe bule, care se sparg rapid. În cele din urmă, vine un moment în care aluatul începe să se scufunde și întreaga masă din castron se mută energic într-un loc, mai des în mijlocul acestuia. Momentul coborârii aluatului este considerat momentul în care este pregătit pentru frământarea aluatului.

Aciditatea finală a aluatului, care va depinde de randamentul făinii, este, de asemenea, un semn care determină pregătirea aluatului. Uneori, aluatul trebuie supus în mod special unei fermentații mai lungi și crește aciditatea față de normal (cu tânăr, malț și contaminat cu făină de cartofi).

Determinați pregătirea testului este deja o chestiune mai complicată. Aluatul vine în consistențe diferite și știm că procesul de fermentare în aluat este mai rapid decât în ​​grosime. Prin urmare, nu numai timpul caracterizează pregătirea testului, ci este necesar să se facă referire la proprietățile testului care caracterizează starea sa matură. Aluatul tocmai gătit se simte strâns și umed la atingere și se rupe ușor atunci când este întins. Aceste proprietăți din aluat, deja gata pentru coacerea pâinii, se schimbă dramatic: crește în volum, devine pufos și neted. Datorită modificărilor speciale în starea glutenului în timpul fermentării, aluatul devine elastic. Umezeala văzută anterior în aluat dispare acum. Când un astfel de test este tăiat, se simte un miros puternic deosebit.
Pregătirea aluatului este, de asemenea, determinată de aciditatea finală, care pentru fiecare tip de făină se încadrează în anumite limite (pentru grâul de clasa a doua, aproximativ 3,5 ° N). Aluatul pregătit corespunzător este unul dintre principalele motive pentru calitatea pâinii.

Metoda sigură de preparare a aluatului, sau, așa cum se numește, metoda directă, are o singură etapă. Aici nu este aluat. Aluatul este frământat imediat până la consistența necesară din întreaga cantitate intenționată de făină, apă și alte materiale. Cu această metodă, este necesară de 2-3 ori mai multă drojdie decât cu buretele, deoarece drojdia de aici ajunge imediat într-un mediu gros și se înmulțește încet.Aluatul devine mai puternic decât cu metoda aluatului, deoarece se „rupe” în timpul fermentării, adică devine mai moale. Timpul total de fermentare este de aproximativ 3,5-4,5 ore, cu două bucăți de aluat. Această metodă este puțin utilizată în țara noastră pentru pâinea de grâu, deoarece calitatea pâinii este mai mică decât în ​​cazul metodei cu burete de fabricare a aluatului.

Sursa: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 de soiuri de produse de panificație”
lada-matushka
Vă rog spuneți-mi!
În rețetele pentru aparatul de fabricat pâinea "Moulinex OW6121 Home Paine Baguette", sunt aluate aluatul de grâu și aluatul de secară.
Pentru aluatul de secară, rețeta este descrisă în detaliu, dar pentru aluatul de grâu, nu există nicio explicație.
Rețeta „Pâine prăjită” menționează pur și simplu - „aluat de grâu - 100 gr”.
Spune-mi cum să gătesc!
Administrator

Aici, această rețetă descrie cum se face aluat de grâu

Pâine de aluat italian la cuptor (Omela)

Metode de aluat și bezoparny de a face aluat de grâu
lada-matushka
Mulțumesc!
Voi încerca această opțiune.
qwertyvs
Buna!
Am copt secară de grâu pe aluat de secară cu aluat deja de 6 ori. Există unele succese. Dar apoi am vrut puțin grâu alb. Am scos aluat de grâu, m-am dus să caut rețete și văd că, de regulă, nu pun aluat pentru această pâine, ci frământă aluatul imediat, aici de exemplu: Pâine albă pentru fiecare zi pe baza unei baghete pe MK aluat (cuptor) și aici: Pâine pe aluat în cuptor. Și aici cu aluat: pâine prăjită albă cu aluat (cuptor). Am citit întregul subiect, am scotocit în altele, precum și pe Internet și nu am înțeles când să fac aluat și când nu? De ce depinde? (Ma intereseaza doar optiunea pentru paine cu aluat la cuptor). Explicați cine poate, vă rog, complet confuz
Administrator
Avem o secțiune PÂINE CU STARE
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Cu rețete de aluat, aluat, schimb de experiență și așa mai departe ...
Și există rețete de pâine cu aluat, destul de profesionale și corecte

Accesați această secțiune, faceți schimb de experiențe cu brutarii
qwertyvs
Mulțumesc! Voi vorbi, citi.
Mixer
Administrator,
și trimite-mă undeva)) ...
Există o mulțime de rețete pentru a face aluat pe aluat și nu este clar care este ordinea corectă (secvența) de efectuare a acțiunilor și pașilor la stabilirea componentelor pentru aluat ...
Ei bine, pentru frământarea aluatului, este clar cum se dizolvă drojdia (folosesc doar cele proaspete) în apă, apoi adăugând treptat făină, amestec, etc., conform mâzgălitului.
Dar apoi, cu frământarea aluatului, întrebări solide:
-Este necesar să amestecați din nou aluatul copt înainte de a adăuga componentele rămase?
-În ce secvență ar trebui adăugate aceste componente (mai întâi apă sărată, apoi făină sau invers)?
- „Frământați” de fiecare dată când adăugați fiecare componentă?
Indicați direcția corectă a traseului (consultați), vă rog! Sau răspundeți (scurt).
Mulțumesc.
și PS> Aproape că am uitat să întreb și un recipient cu aluat, închideți un capac cu un aluat sau este suficient, de exemplu, cu un prosop?
Administrator

Am trimis: CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII” mai ales TEHNOLOGIE

O mulțime de lucruri interesante în fiecare subiect și, treptat, se va forma ideea testului „corect”
Mixer
Mulțumesc!

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine