Frământarea aluatului de pâine (grâu și grâu-secară) în combinație și manual

[Frământarea aluatului de pâine de grâu într-o combina]

Frământarea aluatului de pâine de grâu într-o combina

O temă din ciclu: Vreau, dar nu știu cum și mi-e frică să încep!

Principiul frământării aluatului de grâu pentru pâine într-un aparat de fabricat pâine și într-o combina este diferit.

1. Este dificil să frământați aluatul dur într-o mașină de fabricat pâinea, spatula se rotește strâns, bucata de aluat în sine este dificil de rotit, aluatul se dovedește a fi aglomerat, cu impurități. Pâinea finită se obține cu lacrimi în crustă, crăpături, firimitul este uscat, tare. Pâinea poate fi scăzută, deoarece drojdia este dificilă să ridice aluatul.
În această situație, vă recomandăm să păstrați echilibrul făină / lichid, să țineți cu ochii pe chiflă, să faceți aluatul moale - atunci pâinea coaptă în filtru va ieși delicioasă și frumoasă!

2. Este mai ușor să frământați aluatul într-un robot de bucătărie, este mai convenabil să obțineți o versiune dată de frământare a aluatului - moale, foarte moale, abruptă etc.
Când frământați într-o combina, este mai convenabil să urmăriți „densitatea” aluatului și să reglați gradul de densitate și nu există reguli atât de stricte ale cocului, echilibrul făină / lichid.
În etapa de frământare, puteți decide unde și cum să coaceți pâinea în continuare - într-o formă sau pe vatră, pâine, tort plat, în funcție de aceasta, și faceți aluatul „gros”.

Aici vă voi arăta aluatul de frământat într-un procesor de aluat de pâine de grosime medie, pentru coacerea pâinii într-o matriță.

După ce ați însușit acest principiu al frământării aluatului într-un robot de bucătărie, atunci voi înșivă veți încerca diferite metode de frământare aluat, de diferite grosimi, pentru diferite pâini.

Notă: Fac frământarea aluatului în combina KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, viteza și programele sunt indicate pentru acest model combinat.

1. Punerea tuturor ingredientelor pentru aluat, denumit în rețeta pâinii de grâu, în vasul robotului de bucătărie. Puteți așeza sos de mere, unt în bucăți mici, brânză pe o răzătoare grosieră și alți aditivi în bucăți mici.
Introduceți cârligul de frământare.

2. Porniți viteza MINIMĂ de rotație a cârligului.
Acum, scopul programului este de a amesteca bine toate ingredientele împreună.
Deja în acest stadiu, puteți vedea raportul dintre făină și lichid, ce densitate a aluatului este obținută și ce densitate avem nevoie.
Prefer chiar să opresc programul și să ating aluatul cu mâinile, acesta este și un mod vizual bun de a verifica calitatea aluatului.
Dacă este necesar, adaug puțină (sau o mulțime!) Făină, apă, pornesc încă o dată programul MINIM și încă o dată amestec bine toate ingredientele.
Dacă scopul este de a face aluat obișnuit de pâine, atunci mă concentrez pe compoziția cantitativă a ingredientelor Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni , iar apoi reglez cantitatea de făină / apă, deoarece aluatul pentru pâine ar trebui să fie moderat MOȚI!
În acest stadiu de frământare, aluatul vizual și la atingere arată dur, puțin mici bucăți, cosuri - nu există elasticitate a aluatului.
Durata lotului din acest program nu depășește 3-5 minute.

3. Acum porniți programul 2.
O frământare puternică începe imediat, aluatul bate cu peretii bolului cu forță, se rotește puternic.
Scopul programului: de a face aluatul uniform în compoziție, elastic, elastic, convex și gata de verificare, astfel încât glutenul să înceapă să funcționeze, drojdia să înceapă să funcționeze, aluatul se dovedește a fi de înaltă calitate!
În această etapă, puteți ajusta și echilibrul făină / lichid, dar într-un volum mai mic, este recomandabil să faceți acest lucru în timpul primei frământări preliminare.
Și dacă mai adăugați făină / lichid, atunci este indicat să amestecați aluatul încă 2-3 minute, pentru a obține un aluat omogen, fără impurități.

La începutul frământării la viteza 2, poate apărea o suspensie de făină în partea de jos a bolului, acesta este un indicator al unui aluat încă „crud”, când firele de gluten nu au apărut încă, nu există nicio legătură în aluat



Continuați să frământați aluatul în continuare. Aici puteți vedea că aluatul este încă slab, nu omogen. Acest aluat îl numesc aluat „crud”.



Treptat, aluatul se va aduna într-o minge de pe cârlig, care fie se va ridica, fie va cădea în castron și, treptat, nămolul de făină se va aduna într-o minge, o bucată de aluat pe cârlig. Aluatul va deveni moale, neted și elastic.





Vedeți singuri din fotografie cum se modifică consistența, structura aluatului, cum se transformă din aluat în plastic, moale, frumos! Și bolul combinei este la fel de lustruit și strălucitor!)) Aluatul devine elastic!

În procesul de frământare, opresc programul de 1-2 ori și verific vizual calitatea aluatului, moliciunea acestuia prin atingere, pentru a obține calitatea care mi se potrivește pentru o mostră dată de pâine.

La sfârșitul programului de frământare 2, aluatul va fi ridicat într-o bucată, vasul va deveni liber de aluat. Acesta este indicatorul care trebuie atins!



Durata frământării aluatului în această etapă, la viteză mare, este de aproximativ 10-15 minute!

4. Opriți secerătorul, ridicați cârligul, aluatul atârnă de cârlig și alunecă încet în jos.







Aluatul este gata pentru prelucrare ulterioară.

Acum, dovezi în cuptor la 30 * C, două dovezi cu ridicare și modelare intermediare, așezate într-o matriță, apoi coapte în cuptor.

Drept urmare, vom obține o pâine atât de frumoasă!



Gătește cu plăcere și bucură-te de masă!

Sper că te-am ajutat cu sfaturile, subtilitățile și trucurile mele!

[Frământarea aluatului de pâine de grâu-secară într-o combina]

Îți arăt imediat Frământarea aluatului de pâine de grâu-secară într-o combina.

Rețeta pâinii este după cum urmează, există o descriere a preparării pâinii.

Pâine integrală de grâu-secară cu malț, cu gem de ardei (cuptor) (Administrator)

Gătit aluatul:
Puneți făină în vasul robotului de bucătărie, iar restul de aluat, radeți mărul pe o răzătoare fină.

Porniți combina la viteză minimă, începeți să frământați aluatul, astfel încât totul să fie bine și bine amestecat. În acest caz, va fi clar dacă și câtă făină, apă a fost așezată și dacă aluatul va fi frământat până la consistența dorită. Frământarea a durat aproximativ 5 minute și acum am aluatul așa, totul este înfășurat pe un cârlig, există o mulțime de daub și aluat dedesubt. Dacă opriți frământarea pentru o vreme, puteți vedea structura aluatului, acesta va fi slab și aspru.



Colecționez aluatul de pe laturi până la centru, într-o grămadă, închid capacul și pornesc a doua viteză deodată.

Aluatul se va transforma acum cu viteză mare într-un aluat neted și flexibil. Acordați atenție faptului că "daub" de jos frunze și se adună într-o grămadă comună, fundul și pereții castronului combinei devin curate


Aluatul se va aduna în aproximativ 10-15 minute și ar trebui să fie neted. Aluatul este moale în consistență, dar foarte lipicios. Acest lucru este destul de normal, deoarece aluatul se bazează pe făină de secară și pe malt.
Acest aluat a alunecat atât de încet de cârligul de frământat



Acum adaug uleiul vegetal rămas în vasul cu aluatul, presărând cu el laturile bolului, apoi rulăm aluatul în unt cu o spatulă și facem un coc îngrijit. Recurg la acest „truc” pentru că este riscant să folosești doar o spatulă sau mâini pentru a te urca în aluat, este atât de lipicios încât poți ridica vasul cu el, iar după ce ai dovedit că va fi, de asemenea, dificil să decojiți malțul aluat de secară de pe pereți.

Ca urmare a unui astfel de aluat de frământare, se obține o astfel de pâine neagră.



Gătește cu plăcere și bucură-te de masă!

[imagini de început pentru lucrul cu aluatul în combine!]

Uită-te la poze și exersează-te - nu este dificil și nu este înfricoșător în cele din urmă

La început, am primit și prostii complete, până când am înțeles procesele care au loc în aluat în timpul frământării în combine. Și a durat ceva timp să stai la combine și să observi frământarea, transformând aluatul în ALUAT DE PÂINE!

Vă ofer o versiune gata pregătită și imagini de început pentru lucrul cu aluatul în combine!

Noroc!

[aluat de grâu-secară]

Iată un alt exemplu de frământare aluat de grâu-secară, in detalii.

Pentru a înțelege despre ce fel de aluat vorbim, dau rețeta.

Pentru comparație, puteți frământa aluatul într-un cuptor / x și apoi într-o combina și puteți compara rezultatele.

Am selectat ingredientele, inclusiv făina și apa, astfel încât am obținut aproape același rezultat - atât în ​​cuptor, cât și în combinație. Încearcă să compari singur!

Făină de copt din grâu - 250 de grame
făină de secară cu cereale integrale - 180 de grame
chefir vechi - 150 ml.
apă simplă - 150 ml.
unt - 30 de grame într-o bucată
sare grosieră - 9 grame sau 2% din greutate făină
zahăr - 1 lingură. l.
drojdie - 1,3-1,5 lingurițe.
condimente - 3 linguri. l. (roșii uscate, busuioc uscat și usturoi)

Sar peste prima etapă de frământare - amestecând ingredientele.
Ofer poze cu al doilea lot - combinați programul 2 (rapid).















Frământarea s-a terminat, aluatul atârnă de cârlig și se gândește cum să-l alunece în vas.
Aluatul este moale în consistență, doar foarte lipicios, așa cum se potrivește unui aluat care conține făină de secară.
Acordați atenție consistenței aluatului, cât de netedă și plastică este.



A trebuit să ajut aluatul cu o spatulă, să-l arunc în vas.



Pentru claritate, moliciunea aluatului, am trecut peste el cu degetele



Pereții vasului au fost pătați cu 0,5 lingurițe. ulei vegetal, a rulat aluatul în el, acum îl puteți lăsa să stea, aluatul nu se va lipi de mâini și de pereții castronului.



Aici am trecut din nou testul cu degetele pentru claritate a catifelării testului



Sedinta foto speciala pe covor.
Aluatul își păstrează bine forma, este plastic, iar consistența este aceeași ca la frământarea într-un aparat de fabricat pâinea.



Acum depinde de dvs. - încercați-l și faceți aluatul în combina și în filtru de pâine și comparați rezultatele!

Vă doresc succes și mult succes, pâine bună pentru voi!

[1. Am pus ingredientele în vasul robotului de bucătărie, în conformitate cu rețeta.]

Astăzi arăt frământarea aluatului de grâu-secară în combina de la ÎNCEPUT PÂNĂ LA SFÂRȘIT.
De asemenea, puteți frământa un astfel de aluat într-un aparat de fabricat pâine și puteți compara rezultatele.

Frământarea se face în combina KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, are un cârlig de frământare minunat și puternic.

1. Am pus ingredientele în vasul robotului de bucătărie, în conformitate cu rețeta.

Rețetă de pâine:
Făină de grâu
făină de secară
Apa este curată
Felii de unt
Dulceata de lingonberry
Sare
Drojdie
Fotografia arată că untul este așezat în bucăți, toate ingredientele se vor amesteca foarte bine, iar aluatul va deveni moale și plastic la sfârșitul frământării.



Pornesc viteza MINIMĂ, începe frământarea aluatului.
Dacă marcajul este făcut cu precizie, aluatul va fi frământat imediat.











Trebuie doar să verificați vizual cât de mult vi se potrivește consistența aluatului, indiferent dacă se dovedește a fi moale sau strânsă.

Frământarea în acest mod durează nu mai mult de 3-5 minute.

În versiunea mea, aluatul a fost frământat încă de la prima rundă, dar vizual la atingere puțin strâns



Se vede cât de slăbit este aluatul, nu elastic. Acest aluat îl numesc „aluat crud”.

2. Adaug 2 linguri în castron. l. apă, deoarece aluatul s-a dovedit puțin uscat, Nu sunt mulțumit de acest aluat, am nevoie de un aluat mult mai moale.
Am frământat puțin pe MINIM. viteza pentru a amesteca din nou toate ingredientele.







Apoi, transport lotul pentru un lot rapid, la 2 viteze ale combinei.

3. Frământarea la viteza 2 - amestec puternic.

Cu această viteză, obținem elasticitatea aluatului. La început, aluatul va fi slăbit, neuniform, sub aluat va fi un „strop de făină”, care va fi absorbit treptat în bila de aluat, cocul de pe cârlig.

Observați dinamica acestui proces





















Lotul s-a terminat. Este interesant de observat procesul de frământare, dinamica - transformarea unei bucăți de aluat vrac și a unei bucăți de aluat din plastic, netedă, moale.

4. Puneți aluatul în vasul robotului de bucătărie.

Iată aluatul care atârnă de cârlig și știe să alunece în jos. Se târăște foarte încet, trebuie să ajutați cu o spatulă.







Aluatul este moale, așa cum am nevoie pentru coacerea pâinii pe vatră.

Amestecarea la 2 viteze poate dura 10-15 minute.

Acum adaug 1 linguriță în castronul combinei. ulei vegetal, rolați aluatul în ulei cu o spatulă, astfel încât aluatul să cadă liber de pe pereții vasului și apoi să poată fi îndepărtat liber din castron după verificare, deoarece aluatul de grâu-secară este foarte lipicios.



Iată un aluat atât de frumos de coc!

Acum puteți așeza aluatul pentru corecție și apoi pentru coacere.

Gătește cu plăcere și bucură-te de masă!

[EXEMPLU DE MIX]

În acest subiect, am arătat frământarea grâului și a aluatului de grâu-secară într-o combina, ca. EXEMPLU DE MIX.

Deoarece este dificil să treceți de la un dispozitiv la altul, există o mulțime de neînțeles de unde să începeți, cum să procedați, am dat o variantă de frământare (și am indicat rețeta) aluatului, cât mai aproape de frământarea aluatului în un producător de pâine.

Dacă sunteți priceput să frământați aluatul într-un filtru de pâine, înțelegând echilibrul făină / lichid și un coc, atunci puteți face față cu ușurință aluatului de frământat într-un robot de bucătărie.
Rețeta de aluat este selectată astfel încât să obțineți un coc drăguț în ambele cazuri de frământare - atât într-un filtru de pâine, cât și într-un robot de bucătărie!

Ce urmeaza?

Apoi începeți să vă îndepărtați de această versiune de bază a aluatului de frământat în lateral ...
În funcție de aluatul de care aveți nevoie, faceți aluat pentru găluște (strâns), pentru pizza, pentru diferite tipuri de pâine: groasă, strânsă, moale, foarte moale, foarte moale și așa mai departe ... prin ajustarea cantității de făină și lichid , timpul de frământare.

Rețeta autorului, rețeta din carte și alte surse, unde autorii indică rețeta lor pentru aluat și spun ce consistență ar trebui să obțină aluatul în funcție de ideea lor, cât timp ar trebui să frământa, va fi un asistent și un indicator Pentru dumneavoastră.

Noroc cu aluatul și pâinea delicioasă!

Astăzi, pentru prima dată, am frământat aluat de secară cu aluat în noul meu robot de bucătărie Kenwood 560, astfel încât nu s-a reunit într-o minge, cârligul se rotește în interior și aluatul este pe părți. , poate pentru că era mult aluat, pentru două pâini

Astăzi, pentru prima dată, am frământat aluat de secară cu aluat în noul meu robot de bucătărie Kenwood 560, astfel încât nu s-a reunit într-o minge, cârligul se rotește în interior și aluatul este pe părți. , poate pentru că era mult aluat, pentru două pâini

Mai întâi, citiți instrucțiunile pentru secerătoare - cât de multă făină / aluat necesită MAXIM pentru amestecarea secerătorului! De aici începem! Aluatul trebuie, de asemenea, să se rotească undeva și să se rotească calitativ, bătut într-o bucată. Iar mixerele trebuie să acopere complet bila de aluat!

A doua opțiune - în aluat era mult lichid, aluatul nu se putea transforma într-o minge!

A treia opțiune - citiți cu atenție rețeta autorului - ce aluat recomandă să faceți? Cum pentru x / aragaz sau lichid?

Aluatul este înfășurat, apoi aruncat, apoi înfășurat din nou ...

Uită-te cu atenție la pozele mele, poți vedea totul acolo. Iar aluatul nu se frământă mult timp, doar până se formează un coc și încă 2-3 minute pentru fixare.

Ei bine, dacă faci aluat pe principiul x / cuptor, un coc. Și un astfel de aluat poate fi, de asemenea, abrupt sau moale, în funcție de ceea ce este necesar conform rețetei și chiar complet lichid conform rețetei autorului.

Este important ca glutenul să funcționeze!

Fetele și toți cei interesați de frământarea manuală au găsit în Sergey LJ () o postare interesantă despre frământarea manuală a aluatului de pâine.

"Pâine de casă. Rețetă inventată, făină obișnuită, frământare manuală":


Există un videoclip la sfârșitul postării. Îl inserez aici, dar totuși vă sfătuiesc să citiți postarea și, în general, să urcați în revista Sergey, există multe lucruri interesante.

„Pâine coaptă la domiciliu”:

[ELa_ru]

Mulțumesc, ELa_ru
Alexandra are un site web 🔗, pe care există multe rețete pentru un astfel de aluat care nu necesită frământare. Singurul aspect negativ este că totul este în engleză și nu în măsuri de cântărire rusești. Există, de asemenea, un videoclip despre cum se face o astfel de pâine. Metodă interesantă, rezultat bun

Conectați un traducător de transliterare la browser - și toate problemele legate de traducerea cuvintelor și a paginilor întregi vor fi rezolvate. Textul este lizibil, măsurile de greutate și volum pot fi traduse și fără probleme.
Am un astfel de traducător pe Google

Dar cât de interesant este să te uiți la o astfel de pâine și să știi că poate fi coaptă

și fă o poză, te rog, când vei vrea

Permiteți-mi să explic într-un mod mai bun cum o fac. Turn lichid într-un castron, dizolv zahărul, drojdia, pun un ou, în general, totul este ca de obicei, turn făină și frământ cu o lingură sau o spatulă de silicon - deoarece este convenabil pentru oricine.De îndată ce devine mai dificil să frămânți cu o lingură, arunc aluatul într-o pungă și o frământ puțin mai mult în pungă, adăugând făină la nevoie. Închid punga și o las timp de 10 - 15 minute. Apoi adaug sare și ulei și frământ până se omogenizează, uneori, așa cum am scris mai sus, bat aluatul pe masă. Dar nu orice aluat necesită bătaie, depinde de făină. Făina cu gluten bun iubește această afacere, cu cea scăzută nu. Încercați, nu există niciun truc aici, în orice caz, nu stricați aluatul.

[Margit]

Margit,
Și ce dă bătaia aluatului pe masă. Și, probabil, pentru aluatul moale nu este nevoie?
Odată am încercat aluatul gros pentru pâine cu forța de lăsat pe masă. Se pare că a devenit mai moale. Ce rost are - pentru gluten?
Mulțumesc

Informații interesante din 🔗

Cum a fost frământat aluatul în brutăriile pre-revoluționare

bazat pe cartea lui V. Vasilevich. Afaceri de panificație. 1913 Un ghid practic pentru înființarea brutăriilor și a celor mai bune metode de coacere - pâine neagră și coaptă și sitnago.

"Frământarea se face de obicei de doi sau trei brutari, deoarece o persoană nu poate frământa o cantitate mare de aluat. De obicei, încep să frământe, stând lângă aluat din diferite părți. Mai întâi, vâslele sunt lansate de-a lungul părții aluatului până la de jos, apoi se întorc înăuntru împreună cu aluatul ... Cu fiecare lovitură, vâslele se mișcă cu un pas înainte. Când laturile sunt frământate, sunt luate pentru mijloc. Se frământă într-un mod special: unul dintre brutari se lipeste paleta sa în poziție verticală în mijlocul aluatului până la fund, iar celelalte două, dacă frământă în trei, o pun la crucea vâslelor și apoi încep să se plimbe în jurul aluatului, ținând vâslele în mâini oblic. , adică, astfel încât un capăt al vâslei să fie în mâini, în timp ce celălalt este în aluat și face cercuri în el. Țineți vâslele aproape vertical, apoi scad treptat capetele vâslelor pe care le țin în mâini. , dedesubt de aceasta se ridică capetele opuse până când ajung la suprafața aluatului, ceea ce este un semn al sfârșitului amestecului. După aceea, vâslele sunt curățate de aluatul aderent la ele cu un cuțit, puțină făină rămasă pentru aceasta este semănată în aluat și fluturarea începe din nou, cu singura diferență că acum merg în direcția opusă. .

Prima dată, de regulă, se mișcă în direcția mișcării soarelui, a doua - invers. După terminarea amestecării, suprafața aluatului se pudrează cu făină și se lasă să crească. "

Ce nu este un mixer planetar antic

Ei bine, în primul rând ai nevoie de o normă
Kenwood-ul nostru în mod optim (conform pașaportului) ia 500-600 de grame de făină, iar apoi aluatul se dovedește a fi bun. Cu cât volumul de făină, aluatul este mai mare, cu atât este mai dificil să-l amestecați, iar cârligul va funcționa eficient. Am convins deja de acest lucru și nu pun mai mult de 500 de grame de făină.
Cu un volum mare, doar partea inferioară funcționează la cârlig, lopătând calitativ aluatul, iar cea superioară nu participă la procesul de frământare, aluatul crește, se lipeste sub capac.
Urmăriți acest proces pentru dvs., este interesant - și trageți concluzii

Faceți aluatul pentru 400-500 de grame de făină și veți vedea cum se adună în jurul cârligului și se amestecă bine

[Tata]

Tata, pot exista două opțiuni aici:
- aluat (nu văd o fotografie)

Administrator, conform rețetei pentru 680 făină 450 apă.
-

un cârlig pentru o combinație a unei structuri diferite, o buclă subțire.

Observați cum funcționează cârligul Kenwood, omoplatul este lat și conceput pentru a prinde și a întoarce aluatul. Prin urmare, aluatul se rostogolește rapid într-un coc

Da, cârligul are formă de buclă, subțire. Deci, ce înseamnă că nu este destinat aluatului de pâine?
Și pentru mine a fost unul dintre cei mai importanți factori la cumpărare. Pe forum există o ramură pe seria Bosch 5, de parcă aș fi întâlnit fete care frământă cu succes pâinea. Sper că absența unui kolobok nu este un dezavantaj pentru pâine atunci când frământăm în această mașină.

[Administrator]

Administrator, conform rețetei pentru 680 făină 450 apă.
-
Da, cârligul are formă de buclă, subțire.Deci, ce înseamnă că nu este destinat aluatului de pâine?
Și pentru mine a fost unul dintre cei mai importanți factori la cumpărare. Pe forum există o ramură pe seria Bosch 5, de parcă aș fi întâlnit fete care frământă cu succes pâinea. Sper că absența unui kolobok nu este un dezavantaj pentru pâine atunci când frământăm în această mașină.

Da, 680 grame de făină de grâu au nevoie de aproximativ 450 ml. apă (lichidă)

Este necesar să vă adaptați la combina, să studiați capacitățile acesteia.
Absența unui kolobok este un dezavantaj pentru testul în sine! Opțiuni posibile: aluatul poate fi moale (dar nu lichid) când se coace în cuptor într-o matriță în care aluatul este ținut de pereți.
Și aluatul poate fi lichid, lichid, dacă acest lucru este implicat de rețeta AUTORULUI și atunci este recomandabil să vedeți o fotografie a pâinii terminate, ce scop este atins cu acest aluat, prăjituri sau altceva

Toată fericirea și norocul în anul care vine !!! Respect imens și mulțumiri moderatorului ROMA pentru munca dureroasă și foarte utilă pentru noi toți! Coac de mult timp, dar produsul meu „cel mai înalt” avea 5-6 cm (plăcinte, chifle, biscuiți etc.) există pâine (locuiesc în sat) - am decis să coac pâine cu drepturi depline. Făina combinată într-un procent de măcinare grosieră de aproximativ 60 de grâne întregi, aproximativ 30 de făină de grâu VS și 10% tapet de secară. Lichide - apă minerală dintr-o sticlă + puțin lapte fermentat copt din aluat uscat, albuș de ou (gălbenușul s-a dus să acopere blatul), două linguri. linguri de ulei de floarea soarelui (una rafinată, una nefinată), apoi o lingură de desert cu drojdie uscată, o lingură de fructoză (în loc de zahăr, o turn în orice produse de patiserie), o linguriță de sare de mare. Faina a fost ok. 700-800 grame. Am frământat totul numai cu mâna - încărcare excelentă - mai bună decât orice fitness-schmitness Trei se ridică cu o frământare, apoi într-o tigaie de sticlă de 2 litri, astfel încât să puteți vedea procesul și într-un cuptor electric încălzit la 40-50 de grade , timp de aproximativ zece minute și a crescut temperatura la 170 de grade --- ȘI AICI a făcut o greșeală. A fost necesar să opriți încălzitorul superior, deoarece sticla este un conductor slab de căldură, iar încălzirea pâinii de sus a mers mult mai puternic decât de jos - ca urmare, pâinea mea „a suflat de pe acoperiș”, dar în sfârșitul pâinii s-a dovedit a fi foarte bună, densă, gustoasă și satisfăcătoare (nu-mi place pâinea albă „de bumbac”). Pâinea a fost coaptă timp de aproximativ 45 de minute, după 30 de minute temperatura a fost redusă la 140-150 de grade.

Citat:
Trei se ridică cu un rid, apoi într-o tigaie de sticlă de 2 litri, pentru a vedea procesul, și într-un cuptor electric încălzit la 40-50 de grade, timp de zece minute și a crescut temperatura la 170 de grade

Erori în altă parte:
- aluatul făcut din făină de grâu este permis doar de DOUĂ ori, cu o frământare între ele.
- este necesar să se monitorizeze temperatura aluatului în timpul frământării, ar trebui să fie la nivelul de 26-28 * С
- aluatul este lăsat să stea la o temperatură de numai 26-28 * C, cel puțin 30 * C, dar nu mai mult !!! Temperatura 50 * este distructivă pentru drojdie. Conform tehnologiei, la o temperatură de 55-60 * C, drojdia nu mai funcționează.
- lăsați aluatul să stea în matriță numai până când volumul aluatului se dublează - nu mai mult, aluatul va fi prea gătit și acest lucru îi va afecta calitatea.
- pâinea sub formă trebuie coaptă la o temperatură nu mai mică de 180-190 * C. Coacerea suplimentară depinde de rețeta autorului.
- timpul de coacere depinde de pâinea însăși, este optim să controlați pregătirea pâinii cu o sondă de temperatură, pâinea este gata când se atinge T * 94-98

Ca aceasta

Vă mulțumim pentru sfaturi, voi lua în calcul toate comentariile dvs. data viitoare.

+ pentru romi + (și alții) Spune-mi, am cumpărat acum un cellronik 3323 pe drum spre mine - are o putere de 1000 W și maxim 2 kg de aluat - al tău va fi mai puternic - și dacă aș pune 1 kg de făină pe mei. pâine (vreau mai multă pâine), el nu o va frământa sau voi renunța în cele din urmă la frământător (care este părerea ta despre câtă făină pot încărca pe pâine de grâu (secară, aluat pentru găluște și tăiței) fără a deteriora frământătorul și așa mai departe? că este bine amestecat?)

Trebuie să puneți făină exact cât recomandă instrucțiunile.
În Kenwood am nevoie de un semn de carte OPTIMAL 500-600 de grame de făină, cu un volum de castron de 5 litri! Trebuie avut în vedere că pe lângă făină, se vor adăuga lichide și alte componente ale aluatului, ceea ce va crește greutatea și volumul aluatului. Dar, și trebuie avut în vedere faptul că aveți nevoie și de un spațiu în care aluatul va fi frământat și ar trebui să fie aproximativ jumătate de castron, astfel încât frământarea aluatului să fie de înaltă calitate, atunci pâinea se va dovedi a fi de înaltă calitate.
Creșterea volumului aluatului și scăderea spațiului liber din vas va duce la aluatul să nu fie amestecat.

Observați în fotografia mea cum aluatul se rotește liber pe cârlig și există suficient spațiu pentru acesta - aceasta este o garanție că aluatul va fi bine amestecat și deja în bol, glutenul începe să se dezvolte, aluatul își schimbă structura pentru cu atât mai bine.

-explicați începătorului dacă este posibil să frământați cu un mixer de aluat câteva 500g de făină + al doilea 500g apoi combinați-le manual și pentru corecție cu un colobok (nu se va întâmpla nimic cu primul kolobok în timp ce combina se odihnește + frământă al doilea porție) - sau cum să faci acești 2 colobok introduși în cuptor în același timp (2 pâini) pentru a fermenta, atunci vor fi la momente diferite (sau dacă unul dintre ei se oprește cu încă jumătate de oră, nu-i așa? înfricoșător?) - Mulțumesc.

De ce astfel de dificultăți? La urma urmei, cu cât este mai mare bucata de aluat, cu atât este mai dificilă manipularea acesteia. Faceți două pâini și puneți coacerea una lângă alta în cuptor.
Timpul de frământare în combine este de aproximativ 10-15 minute, în funcție de greutatea aluatului. Aluatul terminat se poate întinde pentru această dată doar într-un castron sub film, nu va mai avea timp să înceapă procesele.

Vă puteți conecta, încerca și experimenta

[Aluatul își spune întotdeauna timpul necesar prin comportamentul său - până când bucata de aluat este dublată]

Am frământat timp de 10-15 minute la 1 și 2 viteze (kenwood) și de data aceasta este destul de suficient pentru a frământa aluatul calitativ. Trebuie doar să monitorizați starea frământării și să interveniți la timp dacă aluatul este abrupt sau lichid - în funcție de aluatul în cauză conform rețetei.
Și din nou, aluatul în sine determină calitatea frământării și cât timp durează pentru aceasta - uneori sunt suficiente 5-7 minute. Totul depinde de cantitatea de făină, de ingrediente, de temperatura acestora, de calitatea făinii și de alte lucruri ... de consistența aluatului pe care și l-a intenționat autorul (lichid sau complet rece).
Fotografiile mele din acest subiect arată procedura standard de frământare pentru pâinea obișnuită de masă, acesta este un EXEMPLU de frământare.

NU UITAȚI NICIODATĂ Ceasul în timp ce dovediți aluatul! Aluatul își spune întotdeauna timpul necesar prin comportamentul său - până când bucata de aluat este dublată! Deoarece, aluatul va crește în cuptor în continuare la coacere, iar creșterea excesivă a aluatului poate determina căderea acestuia în timpul coacerii.
Citiți și acest subiect "Cum să verificați pregătirea aluatului pentru coacere? Temperatura aluatului finit" https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Uită-te la rețetele mele de pâine din cuptor (accesează profilul meu) unde descriu în detaliu procedura de verificare și coacere în diferite versiuni, acolo este o fotografie.

Atunci când utilizați un frământător sau o combina, nu este nevoie să săpați găuri în făină, acesta nu este un început întârziat - frământarea începe imediat!
De obicei turn apă, apoi făină, apoi orice altceva, apa de la fund pentru frământare mai bună și mai rapidă, făina este umezită cu apă.

Dacă faceți un aluat de drojdie depinde de rețetă și de dorința voastră. Dacă drojdia este de înaltă calitate, atunci o puteți folosi în făină. Dacă aveți dubii, încercați să activați https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

Pentru a decide cumva frământarea și coacerea, folosind rețete - vezi rețetele autorului nostru, citește cu atenție recomandările autorilor rețetelor, vezi fotografii

Te-am înțeles corect - toarnă drojdie, sare, zahăr, unt etc., este posibil tocmai în procesul de frământare cu o mașină și aluatul de pâine de grâu după a doua probă poate fi pus într-o matriță și imediat în cuptor? ?

Mă citez în postarea de mai sus: Uită-te la rețetele mele de pâine din cuptor (accesează profilul meu) unde descriu în detaliu procedura de frământare, dovedire și coacere în diferite versiuni, acolo este o fotografie.

și

Atunci când utilizați un frământător sau o combina, nu este nevoie să săpați găuri în făină, acesta nu este un început întârziat - frământarea începe imediat!
De obicei turn apă, apoi făină, apoi orice altceva, apa de la fund pentru frământare mai bună și mai rapidă, făina este umezită cu apă.

[Administrator]

Administrator., Tatyana, salut! Vă rog să-mi spuneți dacă este posibil să amestecați cocul? A existat o situație când frământați pâine de grâu (de pe prima pagină cu sos de mere), cocul s-a dovedit, a fost necesar să opriți secerătorul, dar am fost distras și m-am dus la secerătoare după 7-10 minute, și a fost o bătaie sub coc. Am adăugat făină, am așteptat să intervină. Pâinea nu a crescut bine, s-a dovedit, deși gustoasă, dar nu înaltă. Ce fel de procese au avut loc în kolobok și probabil că nu ar fi trebuit să adaug un chin ...

[Administrator]

Administrator., Tatyana, salut! Vă rog să-mi spuneți dacă este posibil să amestecați cocul? A existat o situație când frământați pâine de grâu (de la prima pagină cu sos de mere), cocul s-a dovedit, a fost necesar să opriți secerătorul, dar am fost distras și m-am dus la secerătoare după 7-10 minute, și a fost o bătaie sub coc. Am adăugat făină, am așteptat să intervină. Pâinea nu a crescut bine, s-a dovedit, deși gustoasă, dar nu înaltă. Ce fel de procese au avut loc în kolobok și probabil că nu ar fi trebuit să adaug un chin ...

Amestecarea constă în mai multe etape:
- pre-amestecarea (amestecarea ingredientelor)
- restul aluatului (ingredientele încep interpenetrarea și prietenia)
- lotul principal (dezvoltarea glutenului)
și apoi aluatul merge la corecție

În ce etapă v-ați distras și ați obținut o bătaie?
Puteți adăuga făină în ciclurile 1 și 3 de frământare. Dacă nu vă întâlniți, puteți porni din nou x / aragazul și puteți începe din nou frământarea, dar în această situație, jocul cu frământare și o pauză lungă, când drojdia și-a început deja activitatea și sunt suprimate prin frământare - aluatul se poate dovedi a nu fi în întregime de înaltă calitate, iar pâinea, de asemenea, nu vă va potrivi, nu va fi la înălțimea așteptărilor.

O puteți face diferit: începeți să frământați din nou, dar numai pentru un lot, pentru a obține consistența dorită a kolobokului, apoi opriți cuptorul și aduceți dovezile manual, apoi activați modul Coacere.

Dacă sub aluat a fost o cremă, dar nu semnificativă (și nu o mlaștină și mult lichid), atunci nu puteți atinge aluatul, lăsați coacerea să continue astfel, nu se va întâmpla nimic teribil.

Frământam într-un robot de bucătărie. Pun totul într-un castron, îl pornesc cu viteză mică, după 7-10 minute mă uit la starea kolobokului, dacă este necesar, adaug puțină făină, puțin. De îndată ce cocul este adunat într-o grămadă, acesta nu se lipeste de pereți, totul este gata. În total, frământarea durează aproximativ 15 minute. Și de data asta am fost doar distras când era deja rotund și frumos timp de aproximativ 3 minute. Trufa a fost nesemnificativă, nu o mlaștină. Am fost pur și simplu surprins, eram frumos și am început brusc să pătrund. Îmi amintesc că bunica mi-a spus că cu cât frămânți mai mult, cu atât mai bine.

[Tanya,]

Tanya, Mulțumesc pentru descrierea foarte detaliată, voi stăpâni încet metoda frământării aluatului într-o combina (model Kenwood 096).
Au apărut imediat întrebări:
1. Nu vindem făină de secară cu cereale integrale, există doar făină decojită. Îl puteți folosi în aceste rețete și să-l luați (față de cereale integrale)?
2. Rețeta conține drojdie uscată. Folosesc doar apăsat ... Pot face un înlocuitor?
3. Dacă adăugați roșii uscate, le-am uscat în inele, trebuie să fie tocate?

Toate înlocuirile se pot face În orice caz, frământarea în combina se face conform principiului făinii în apă, iar aluatul poate fi întotdeauna corectat pentru moale - așa fac
Și roșiile pot fi tocate, dar adăugați-le la sfârșitul frământării aluatului, astfel încât să nu se transforme în praf

Mulțumesc!

Acesta este genul de probleme. Ei bine, nu vrea să meargă la kolobok. Deși primele minute după frământare, aluatul se adună perfect, iar apoi fuge așa. Apa pulverizată dintr-un pistol de pulverizare - același lucru. Chiar atunci am aruncat masa și mânerele! Și acest lucru este atât de incomod - la urma urmei, există o combina.

Aici aluatul a fost frământat mai mult de 10 minute. Această imagine a devenit după adăugarea de semințe saline și in, dar acest lucru se întâmplă într-un alt caz.

Ira, câtă făină este inclusă în aluat? Și apa pare a fi prea multă, aluatul se transformă în măcinat.
Un Boshik are un castron de 5-6 litri (ca un Kenwood), este optim pentru un astfel de castron de 300-400 de grame de făină. Și din fotografie puteți vedea că nu este suficientă făină, așa că aluatul a fost împrăștiat de-a lungul pereților, nu este nimic de împăturit într-o bucată

Numiți compoziția aluatului și cum a funcționat frământarea, viteza și așa mai departe ...

pridvor (cu 48 de ore de aluat) 45 grame: făină 1 grad 50 grame + apă 34 grame + drojdie proaspătă aproximativ 1,5 grame + sare 1 gram
aluat:
pridvor întreg
făină de grâu 1 grad -84 grame
făină de spelt cu cereale integrale 84 de grame
făină de secară decojită 84 grame
drojdie proaspătă 8 grame diluate în 50 ml de apă
apă 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
după frământare în 8 minute

Sare de mare fină 7 grame + 20 ml apă
seminte de in

imediat după frământare, aluatul s-a adunat bine, apoi a început să se ungă. iar după sare și in, aceasta este situația

aa, chiar și după sare, am adăugat o lingură de făină și secară incomplete de clasa I

[apoi a început să se ungă]

imediat după frământare, aluatul este bine asamblat și apoi a început să se ungă ... iar după sare și in, aceasta este situația

Ira, se întâmplă și, aluatul este normal și apoi după un timp începe să se înmoaie. Făina absoarbe lichidul, apare interacțiunea, absorbția lichidului - și în acest moment apare chiar acest „echilibru făină-lichid” - atunci trebuie să adăugați făină puțin câte puțin la consistența dorită a aluatului.
Uită-te cu atenție la fotografiile și comentariile mele din prima postare a subiectului - acolo scriu despre asta și o arăt.

Dar, în acest caz, ajustăm aluatul, dacă ar trebui să aibă exact această consistență. Dacă autorul rețetei vorbește despre o consistență diferită a aluatului (foarte lichid sau abrupt), atunci urmăm recomandările autorului

Ira, se întâmplă și, aluatul este normal și apoi după un timp începe să se înmoaie. Făina absoarbe lichidul, apare interacțiunea, absorbția lichidului - și în acest moment apare chiar acest „echilibru făină-lichid” - atunci trebuie să adăugați făină puțin câte puțin la consistența dorită a aluatului.
Uită-te cu atenție la fotografiile și comentariile mele din prima postare a subiectului - acolo scriu despre asta și o arăt.

Dar, în acest caz, ajustăm aluatul, dacă ar trebui să aibă exact această consistență. Dacă autorul rețetei vorbește despre o consistență diferită a aluatului (foarte lichid sau abrupt), atunci urmăm recomandările autorului

Mulțumesc mult Tanyusha - vom lucra!

[Tatyana]

Tatyanace subiect interesant! Mulțumesc! Am copt mereu pâinea „cu ochiul”, dar acum am cumpărat coșuri pentru dovedire și am decis „conform științei”. De vreme ce frământ aluatul într-un robot de bucătărie, tema îmi este foarte utilă.

[Tanyusha]

Tanyusha, apoi noroc, cu coșuri noi la pâine delicioasă

[Tatyana]

Tatyana, Mulțumesc! Iată ce a ieșit din 350 de grame de apă, 50 de grame de cereale integrale, 150 de grame de secară și 400 de grame de făină de grâu. 18 grame de drojdie comprimată, 9 grame de sare, 1 lingură de zahăr, 1 lingură de unt. Din această cantitate de făină au rămas 21,1 gr.

Frământați în Bosch MUM86, 5 minute pentru 1 și 17 minute pentru 2:

Ori se târăște de pe cârlig, sau nu ..

În continuare accesează cu crawlere:


Mi s-a părut că aluatul este strâns, dar am decis să nu adaug lichid, ci să văd ce se întâmplă ...

Tatyana, și pentru ca un astfel de coș să ia jumătate sau tot aluatul?

[Tanya]

Tanya, de obicei, nu mai mult de jumătate din înălțimea matriței este pusă în matriță, la urma urmei, trebuie să crească de 2-2,5 ori înainte de coacere. În funcție de activitatea aluatului, puteți pune 1/3.
Acest lucru este mult mai bun decât aluatul va pluti deasupra.

[Tatyana]

Tatyana, Mulțumesc! Aluatul a crescut foarte bine. Acum l-am împăturit și l-am pus la al doilea lift. Am cumpărat drojdie Ottakringer pentru prima dată la Viena. Drojdia este grozavă! Înainte am cumpărat un alt producător. Dar să vedem care va fi produsul final.

[Tatyana]

TatyanaEi bine, asta am făcut. Aceasta este o pâine mică într-un coș rotund, care a fost făcut din rămășițele unuia mare. Mi-a plăcut foarte mult gustul. Nu am mai adăugat făină de cereale integrale, făcută de obicei cu grâu / secară. Sau cereale integrale / grâu. Cel mare se răcește.Aștept cu nerăbdare critici.

De ce să critici ceva? Găurile sunt bune
Dacă numai înălțimea pâinii nu era suficientă, prăjiturile s-au dovedit a fi plate - așa că probabil a pus atât de mult aluat în matriță, a devenit mai larg
Sau așa mi s-a părut?

[Tatyana]

Tatyana, Mulțumesc. E adevărat, nu am pus mare lucru. Am crezut că va crește mai mult în cuptor. Și nu s-a ridicat puternic. De asemenea, când mă rostogoleam din formă, am scuturat-o prea puternic. Mai ales nu suflat, dar, aparent, l-a zguduit puternic. Voi îmbunătăți. Subiectele despre pâine sunt foarte interesante și utile. Ajută foarte mult!