Pâine Borodino după rețeta din 1939

Pentru culturile de început, accesați secțiunea pentru informații. Culturi de început

Cum pot pregăti în mod corespunzător o cultură inițială de 125 de grame?

Tatyana, îți pot spune cum o fac, nu corespunde cu rețeta, dar este convenabilă și curată.
Rețeta necesită un aluat de 50 de grame de făină și 75 de grame de apă, adică un aluat de 150% umiditate.
Păstrez o cultură inițială de umiditate 100%, adică conține o cantitate egală (în greutate) de făină și apă.
În noaptea precedentă, hrănesc starterul cu aproximativ 80-85 grame de făină și aceeași cantitate de apă. În același timp, fac frunze de ceai și le trimit la zaharificare într-un termos.
Dimineața am scos starterul din aluatul copt și am pus restul în aluat. De fapt, am 150-160 de grame de aluat în aluatul meu, dar din moment ce este 100% umiditate, acest lucru nu este important (nu afectează raportul făină-apă din aluat).
Cu toate acestea, conform rețetei, drojdia ar trebui să fie mai umedă, astfel încât să puteți adăuga cele 25 de grame de apă care lipsesc în aluat sau în aluat atunci când frământați.
Cu toate acestea, de fapt, fac aluatul conform rețetei, fără a adăuga apă și am doar 85-90 de grame de apă în aluat, adică chiar mai puțin decât autorul rețetei cu aluatul său umed.

Vă mulțumesc foarte mult pentru răspunsul și sfaturile dvs. detaliate, Svetlana !!! numai că nu am înțeles cât de mult ar trebui luat pentru început hrana? Scrii „Cu o seară înainte, hrănesc starterul cu aproximativ 80-85 grame de făină și aceeași cantitate de apă”. cât de mult luați starter? iar faptul că a ieșit din frigider nu va afecta calitatea aluatului ca urmare? o băutură va fi suficientă, crezi?

cât de mult ar trebui să iau pentru dressing de top?

Tot ce am, probabil că am 25-30 de grame, nu am cântărit de mult, am pus deoparte o linguriță cu un tobogan mare. În general, cantitatea de starter nu este deosebit de importantă, dar este recomandabil să se hrănească cu mai multă făină decât în ​​starter.

faptul că a ieșit din frigider nu va afecta calitatea aluatului ca urmare?

Am citit că inițialul trebuie încălzit mai întâi, dar sincer să fiu, nu fac asta niciodată. O diluez cu apă călduță și o amestec cu făină. Poate încălzit, ar fi crescut mai amiabil, dar o fac seara și 8-10 ore sunt suficiente pentru ca drojdia să se coacă.

Va fi suficientă o băutură răcoritoare?

Tatyana, dacă aluatul tău este foarte tânăr, două sau trei băuturi răcoritoare înainte de coacere îi vor aduce beneficii. Precum și menținerea caldă înainte de răcorire. Apoi se va întări mai repede.
Aluatul meu este deja maturizat, are 5 ani și nu mă deranjez așa. Apropo, nici cu cel tânăr nu m-am deranjat, dar mi-a luat mult timp să prind forță, poate dansul cu tamburine ar ajuta acest proces să meargă mai repede.
Am folosit două băuturi răcoritoare succesive doar de câteva ori, când în timpul sărbătorilor am lăsat drojdia la frigider mult timp fără să mă hrănesc. Asta a făcut-o plictisită, a trebuit să o înveselesc.
În general, cred că drojdia este pentru mine și nu eu pentru drojdie, așa că o conduc așa cum mi se potrivește. Și „se acomodează”, unde se poate duce, sărmanul ...

Te inteleg)) Voi lua in calcul sfaturile si voi incerca! Mulțumesc foarte mult!

Îmi place foarte mult „Borodinsky” conform acestei rețete. O coc constant, uneori cu stafide, alteori cu afine, alteori fără umplutură. Astăzi cu prune uscate.

Nu voi înceta să mulțumesc pentru rețeta prezentată!

Multumesc frumos pentru reteta! Puteți să-mi spuneți cum puteți înlocui untura din lubrifiantul pentru matriță? Până în prezent, mă ocup doar de coacere, se poate înlocui malțul roșu fermentat cu „extract de orz Pudov-malt”? Sau sunt lucruri diferite?

[Speranţă]

Speranţă, pentru ungerea vaselor de copt, întregul nostru forum îl folosește împreună pe acesta:

Eliberare universală a mucegaiului antiaderent Extrem de util pentru brutari și pentru oricine gătește în cutii sau tăvi de copt. Amestecul nu fumează și produsele preparate în forme cu această emulsie nu se lipesc niciodată. A indrazni ...mary_kyiv

Malțul poate fi înlocuit cu extract de malț, dar nu va fi învelișul. Conform rețetei, malta amestecată cu făină se prepară, în timp ce are loc fermentarea, iar ceaiul capătă o anumită consistență și gust. Cum va arăta totul cu extractul - nu-mi pot imagina. Mai mult, este lichid și trebuie să schimbați cantitatea de lichid din rețetă.
Nu poți obține deloc malț uscat?

Până acum am de-a face doar cu panificația

Nu se va spune nicio jignire, dar această rețetă nu este pentru începători. Poate ceva mai ușor de ales pentru a începe?
Coac această pâine în mod regulat de câțiva ani și totuși de fiecare dată sunt fericit și mândru de pâinea mea.

ce poate înlocui untura din eliberarea mucegaiului?

Am încetat să mai folosesc lubrifianți.
Odată ce am cumpărat o margarină cremoasă și am uns cu ea o matriță. Fustei de balet durează mult timp, foarte mult timp. pâinea iese din matriță. Îl ung astfel încât să se simtă numai grăsime pe pereți și o ung de două ori)))
Pe partea de jos a formularului și pe pereți am mutat o bară întreagă și am pătat-o ​​deja cu mâna.

malțul roșu fermentat poate fi înlocuit cu

Nu aș face asta. Uită-te în magazinele online, există malt de secară.

dar această rețetă nu este pentru începători.

Da Da))

Multumesc mult pentru clarificare! Într-adevăr, este prea devreme pentru a lua o astfel de pâine. În timp ce citesc, estimez, studiez)))

Așa că am însușit în sfârșit această rețetă! Multe mulțumiri autorului, această pâine este o adevărată încântare !!!

Prima mea pâine Borodino:



Soțului și fiului meu le-a plăcut. Nu sunt un fan al acestei pâini, dar a fost interesant să încerc. Da, și am vrut să-mi răsfăț familia cu pâinea lor preferată. Și apoi soțul meu îl cumpără din când în când pe Borodinsky, iar eu îl coac doar pe Darnitsky.