Pumpernickel

Categorie: Pâine cu maia
Bucătărie: limba germana
Pumpernickel

Ingrediente

ferment
făină integrală de secară din cereale integrale 105 g
apă 105 g
aluat de secară matur 5 g
lobul cerealelor
fasole de secară 70 g
apă
lobul pâinii
pisici de secară neagră 70 g
apă
aluat
făină fină de secară 88 g
masa de secară 88 g
ferment 210 g
apă dintr-un lob de pâine 70 ml
lob de cereale integrale
lobul întreg al pâinii
sare 7 g

Metoda de gătit

  • Pumpernickel (Pumpernickel german) este o varietate larg răspândită de pâine de secară în Germania. Este originar din Westfalia, a fost menționată în secolul al XV-lea. Are forma unei cărămizi închise la culoare, foarte densă, umedă, cu gust ușor dulce și fără crustă. Este fabricat din făină de secară grosieră, cu incluziuni de părți din cereale necoapte (folkornbrot).
  • Originea exactă a numelui „Pumpernickel” nu este cunoscută cu certitudine, dar există trei teorii populare.
  • Primul este legat de orașul Osnabrück. În timpul unei foamete din 1450, oficialii locali au comandat pâine specială pentru cei săraci. Pâinea a fost numită bonum paniculum, care înseamnă „pâine bună”. Întrucât oamenii nu înțelegeau limba latină, au pronunțat-o „Bompernickel”, iar în timp a devenit cunoscută sub numele de „Pumpernickel”. În Osnabrück există încă un turn (Pernickelturm) în care se crede că bonum paniculum a fost coaptă.
  • O altă poveste implică un soldat francez care călărea prin Westfalia pe calul său „Nickel” și când fermierii i-au oferit această pâine întunecată, francezul a refuzat, spunând că pâinea era bună doar pentru calul său Nickel „C'est bon pour” Nickel.
  • A treia teorie este adânc înrădăcinată în limba germană. Nichel este o versiune prescurtată a numelui Nikolaus. „Pumper” - flatulență (gaz). Dacă combinați aceste cuvinte, se dovedește - Pumpernickel - farting Nikolaus (pumpernickel are un efect pozitiv asupra procesului digestiv).
  • Adevăratul pumpernickel vestfalian are un proces complex de coacere. Pâinea este coaptă în cutii pătrate la 200 ° C. După aceea, el dispare la 100 ° C pentru încă 16-24 de ore. Acest lucru permite caramelizării ingredientelor (reacții Maillard), conferind pâinii o culoare închisă, gust ușor dulce și o aromă distinctivă.
  • Astăzi, un proces atât de lung, „tradițional” este incomod pentru coacerea și vânzarea zilnică a pâinii, mai ales având în vedere disponibilitatea duminicilor și a sărbătorilor. Prin urmare, a fost dezvoltată o metodă simplificată, care durează între 12 și 16 ore. În această gătire accelerată, se adaugă aluat și / sau drojdie. Pentru a da pâinii nuanța închisă dorită, se adaugă sirop de sfeclă de zahăr (suc concentrat).
  • Cea mai veche brutărie de pumpernickel care funcționează astăzi se află în orașul Soest din Westfalia de Est și a fost deschisă în 1570 de maestrul Jorgen Haverlant. Acesta aparține în continuare descendenților lui Haverlant.
  • Ce este nevoie pentru a coace pâine acasă
  • Pentru a coace pumpernickel acasă, cel mai bun mod este să folosiți o sobă cu lemne. Dacă coaceți pâinea la cuptor, aceasta trebuie făcută la o temperatură în continuă scădere. De exemplu, Jeffrey Hamelman oferă acest algoritm pentru coacerea pumpernickelului: la 177 ° C -190 ° C timp de o oră, 135 ° C timp de 3 sau 4 ore și apoi oprirea cuptorului la căldura rămasă (coacerea cu o piatră) pentru încă câteva ore. Dar el avertizează că va trebui să selectați experimental cei mai buni parametri de coacere în fiecare caz.
  • Folosind aceste recomandări, am încercat să coc această pâine acasă. Deoarece nu am găsit nimic mai potrivit, am luat ca bază rețeta din Misha (crucidă) conform cărții lui Hammelman, excluzând din ea drojdia, melasa și făina de grâu, pentru a mă apropia cât mai mult de rețeta tradițională care conține numai făină de secară grosieră, boabe de secară (întregi și zdrobite), apă, sare și aluat.
  • Procesul de fabricare a pâinii
  • 1. Pregătiți starterul și lăsați-l să se maturizeze timp de 14-16 ore la temperatura camerei.
  • 2 .. Înmuiați boabele peste noapte. A doua zi, fierbeți-l în trei volume de apă timp de aproximativ o oră, până când boabele sunt moi și flexibile și scurgeți-le într-o strecurătoare.
  • 3.Se înmoaie pâinea (de preferință întunecată, aromată) cu o crustă în apă fierbinte și se lasă cel puțin 4 ore. Strângeți apa cât mai mult posibil și păstrați-o pentru aluat.
  • 4. Se amestecă toate ingredientele, dar nu se adaugă apă. Frământați aluatul și adăugați apă după cum este necesar, este posibil să nu aveți nevoie de apă suplimentară. Aluatul trebuie să fie de consistență medie, ușor lipicios, dar nu ud. Frământați cu un mixer - 10-12 minute la viteză mică.
  • 5. Acoperiți și lăsați în mixer timp de 1 oră.
  • 6. Pentru a menține conținutul de umiditate necesar, pâinea trebuie coaptă într-o formă închisă cu capac (pullmane). Dacă nu există o astfel de formă, puteți înfășura forma metalică obișnuită cu două straturi de folie. Ungeți forma și capacul cu unt și presărați făină de făină sau de secară. Se modelează aluatul într-o pâine și se pune într-o matriță, se închide capacul.
  • 7. Dovezi 60-90 minute la 27-28 ° C.
  • 8. Când aluatul ajunge la 2 cm de marginea matriței, pâinea poate fi introdusă în cuptor.
  • Deoarece pâinea se coace timp de 12-16 ore, este important ca temperatura să scadă încet pe măsură ce se coace. În mod ideal, această pâine ar trebui coaptă la o temperatură care scade încet peste noapte. Acasă, desigur, acest lucru este aproape imposibil și, deoarece toate cuptoarele sunt diferite, modul exact de coacere poate fi stabilit doar empiric.
  • Am copt astfel: 1900С - 1 oră cu abur, redusă la 1300C - 4 ore, redus 45 0C - 4 ore, 400C - 4 ore.
  • Se lasă să se răcească complet în cuptor.
  • Imediat după coacere și înainte de feliere, se recomandă să înmuiați pumpernickelul timp de cel puțin 24 de ore într-un recipient bine închis. Acest lucru este necesar pentru ca umezeala să fie distribuită uniform în toată pâinea.
  • Pumpernickel
  • Pumpernickel
  • Cu ce ​​am ajuns.
  • Rezultatul este o pâine solidă de secară, gustoasă, ușor umedă, destul de densă, deși ușor poroasă (posibil datorită utilizării aluatului). Nu a fost posibil să se obțină un postgust caracteristic dulce, ceea ce indică o caramelizare insuficientă, cel mai probabil, datorită unui regim de temperatură selectat inexact.
  • Unde pot apărea probleme
  • 1. În alegerea corectă a temperaturii.
  • 2. Pâinea poate avea o crustă foarte uscată
  • 3. Pâinea poate fi prea umedă.
  • În general, am fost mulțumit de pâine, deși nu am obținut autenticitate completă. Există entuziasm și dorința de a experimenta mai mult pentru a ne apropia cât mai mult de original.

Notă

Există, de asemenea, versiuni americane de pumpernickel, care sunt foarte diferite de cea germană. Pentru a face ca pâinea să aibă aceeași culoare închisă ca pumpernickelul german, brutarii din America adaugă coloranți precum melasă, cafea sau praf de cacao în aluat. Se adaugă și grâu și drojdie. Pumpernickelul american se coace cel mai adesea fără o formă de pâine, sub formă de pâine, seamănă mai mult cu o pâine obișnuită de secară întunecată.

Lerele
Ești doar o eroină! Pentru a înfățișa astfel
Gală

Lerele , da, mă apropiam de el mult timp, dar apoi totul s-a întâmplat
NataliARH
Ei bine, în cele din urmă a reușit cineva!
Lerele
+ Gala +Ei bine, am mâncat o astfel de pâine, dar nici nu mi-ar trece prin cap să o fac, este atât de multă muncă, foarte puțini oameni sunt capabili de așa ceva. Gazdă !!!
Administrator
Galya, mare performanță! Și ce pâine îngrijită - o poză!
marmelad
Sunt mereu uimit de oamenii care fac astfel de minuni acasă - eroi !!!
NataliARH
Galina, acolo în rețeta „aluat de secară 5” care pune)
Gală
Fetelor, de fapt nu este atât de dificil. Cel mai greu a fost să pun totul la punct: rețeta, creșterea aluatului, găsirea secarei și alegerea timpului de coacere. Nu există nicio posibilitate în timpul zilei și în weekend, trebuia să coac noaptea.
Mă bucur că ați observat și ați apreciat munca mea.
Lerele
NataliARH
Administrator
marmelad
Clătită
Acesta este DA-aaaaa! Mulțumesc mult! Cu siguranță voi încerca ... unde mai pot găsi secară? ... vindem doar fulgi de secară ... poate încercați cu ei?
ang-kay
Galya, așa că ai ajuns la dospire! : girl_haha: Pâine grozavă. Și nu a ars! Foarte bine.
Gală
Angela, Deja am ajuns la drojdii cu mult timp în urmă.Dar, din când în când, renunț la această afacere și apoi mă întorc din nou: ei cer timp și respect pentru ei înșiși și, ca întotdeauna, nu este suficient timp
Nagira
Citat: + Gala +

Și cu mine cum rămâne pumpernickel impresionat de procesul său de gătit.

O, el, este drag ... Tu, Galinka, ești grozav !!!
în fața mea, m-am maturizat mult timp, în ciuda faptului că Misha-crucide a descris totul în detaliu. Fie una a încetinit, apoi cealaltă am fost în mod special fixat de formă - „pullmane” a decis că fără ea, pâinea fără coajă nu va funcționa. Recent comandat. Dar se pare că va dura câteva luni să aștepte.

Din moment ce ești pionier, te voi chinui
Am copt astfel: 190 C - 1 oră cu abur, redusă la 130 C - 4 ore, coborât 45 C - 4 ore, 40 C - 4 ore.

Redus la 45 sau la 45?
Și ce ai folosit pentru lobul pâinii? Mișa a scris despre Borodinsky, fără succes, nu-i așa?
Și ce fel de dosp ai? - un aluat atât de greu atât de slăbit
Încă mai folosesc melasă pentru prima dată, nu sunt de acord fără dulceață, dar când se rezolvă orice altceva din rețetă, atunci voi încerca caramelizarea. În general, vreau să obțin o astfel de pâine cu mai puțin timp de coacere, este prea scump dacă o coaceți des
Gală
Irisha, răspund la întrebări.
Citat: Nagira

Redus la 45 sau la 45?
Și ce ai folosit pentru lobul pâinii? Mișa a scris despre Borodinsky, fără succes, nu-i așa?
Și ce fel de dosp ai? - a slăbit un aluat atât de greu atât de mult
1. a scăzut la 45, apoi (după 4 ore) la 45
2. a făcut fripturi din secară și pâine Borodino.
3. În aceste scopuri, ea a scos aluatul, după cum scrie Misha, apoi l-a alimentat în secară (cereale integrale + secară obișnuită).
Voi coace în viitorul apropiat. Dar vreau să cumpăr o piatră (coaptă fără piatră), de cele mai multe ori voi lăsa la o temperatură de 100 0S. Pentru prima dată mi-a fost frică, nu știam cum se va comporta cuptorul, nu credeam cu adevărat ce se va întâmpla.
Cât despre melasă. O am, dar nu am adăugat-o intenționat.
Am cumpărat special pumpernickel german. Uitat la compoziție. Așa cum am scris mai sus
Astăzi, un proces atât de lung, „tradițional” este incomod pentru coacerea și vânzarea zilnică a pâinii .... Prin urmare, a fost dezvoltată o metodă simplificată, care durează între 12 și 16 ore. În această gătire accelerată, se adaugă aluat acru și / sau drojdie. Pentru a da pâinii nuanța închisă dorită, se adaugă sirop de sfeclă de zahăr (suc concentrat).
Conțin făină de secară, aluat și suc de sfeclă de zahăr.
Nagira
1. Totul a devenit clar, Galinka
3.semyonsemyonich ... nici măcar nu s-a gândit ... a decis că ai adus un fel de termonuclear

Nu va ieși afară că apare o crustă din fundul pietrei? Și aproximativ 100 C, sunt de acord că va fi mai bine, doar temperatura caramelizării. De ce am întrebat din nou despre 45 și 40 ... mi s-a părut puțin scăzut.
Și concentratul de sfeclă roșie este un înlocuitor pentru melasă, se dovedește ... interesant ... dă și culoare ...
Oh, aici discutăm, dar am o asemenea dorință de a-ți repeta feat-ul unde e tragerul meu
Apropo, există încă probleme cu făina de secară și cu atât mai mult, cu secara, trebuie să merg departe, dar deocamdată sunt cu toții în pregătire ... Voi veni și voi avea grijă de ea mai întâi.
Mi-ai otrăvit dragul, Gala! Această pâine este atât de ispititoare
Gală
Citat: Nagira

Și concentratul de sfeclă roșie este un înlocuitor pentru melasă, se dovedește ... interesant ... dă și culoare ...
Știți, am simțit-o în pâine Compoziția nu a fost scrisă pe pachet, apoi m-am uitat la site-ul companiei care produce această pâine. Poate că voi cumpăra niște pâine de la altă companie mai târziu pentru comparație.
Gală
Irin, poți face fără un pullman pentru început. Umiditatea se menține foarte bine sub două straturi de folie.
Nagira
Compoziția nu a fost scrisă pe ambalaj
Vooot este ceva. Și apoi m-am gândit că Samara a fost lipsită de adevărat răsfăț, nu am văzut niciodată sfeclă în compoziție. Adevărat, am cumpărat doar în astfel de pachete și altele similare, dar de la un alt producător.

Pumpernickel

Citat: + Gala +

Irin, poți face fără un pullman pentru început. Umiditatea se menține foarte bine sub două straturi de folie.

Dacă comanda mea nu ajunge în jumătate de lună, voi încerca să vă urmez urmele
Gală
Despre asta vorbesc.Nu există nicio compoziție pe pachet, dar există un site web. Am citit pe site-ul lor, dar poza este diferită. Cred că acest lucru nu mai este esențial, principiul este unul.
Nagira
Ei bine, vicleni, m-am gândit că, cu un număr atât de mic de ingrediente, totul ar trebui să fie listat .. Naiv ...
Bravo, te-ai uitat la site, nu mi s-a întâmplat ceva să clarific
tatjana12352
Buna ziua, am copt in sfarsit.
Întrebare: umiditatea pâinii: rezultată cu umiditate ridicată, care sunt greșelile mele?
Când am făcut un lob (l-am lăsat până dimineața), am putut să dau 1 linguriță.
Coacând conform rețetei dvs., am avut o greșeală - am confundat 135 ° cu 100 ° și am fost reasigurat, copt la 100 ° -6h.
Și pâinea s-a dovedit a fi uluitoare, cu dulceață de caramel, dar umedă.
Toată lumea vrea această pâine acum, dar cum să rezolve umezeala,

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine