|
 Când unei persoane îi este foame, totul are un gust bun pentru el. Dar odată ce ai ajuns, chiar și cele mai delicioase feluri de mâncare par să-și piardă demnitatea. De ce se întâmplă asta? Și ce este gustul în general?
În pereții laringelui, epiglotei, faringelui, palatului moale, dar în principal pe suprafața limbii, există celule speciale - papilele gustative. Ele nu sunt distribuite uniform în toată limba, ci sunt colectate în grupuri de zece până la trei sute de celule în formațiuni, care se numesc papilele gustative; există mai mult de o mie de persoane în limba unei persoane.
Fiecare celulă receptoră (nu o confundați cu o papilă!) Are o dimensiune mai mică de zece microni, dar acesta este un adevărat laborator chimic. Știința modernă a reușit să privească în interiorul acestui mini-laborator, în multe moduri, pentru a învăța mecanismul activității sale.
Fiecare celulă receptor are o secțiune orientată spre cavitatea bucală; este destinat contactului cu alimente. Celălalt capăt al receptorului este conectat la două tipuri de fibre nervoase: unul câte unul, semnalele din celulă sunt transmise creierului, iar celălalt, dimpotrivă, se primesc ordine din sistemul nervos central care reglează activitatea receptorul.
Cum funcționează papilul gustativ? După ce moleculele substanței alimentare se „lipesc” de anumite zone de pe suprafața receptorului, apare acolo un biocurent - un fel de informații despre stimul. Dar aceasta nu este încă o senzație de gust. Pentru ca aceasta să se formeze, este necesară transmiterea informațiilor primite către creier. Biocurentul nu se poate răspândi cu mult dincolo de celula de unde a provenit, dar emițătorii chimici de informații - mediatori - sunt eliberați sub influența sa. Acestea, traversând fanta sinaptică, provoacă impulsuri nervoase care sunt capabile să se propage de-a lungul fibrelor nervoase. Prin aceste fibre, mesajele despre alimente sau orice alte substanțe sunt transmise creierului.
Există multe fibre nervoase implicate în transmisie? Sute de mii! Pe unele căi nervoase se transmit doar mesaje că substanța „testată” este acră, pe altele - acel dulce, pe al treilea - amar, pe al patrulea - sărat. Dar astfel de fibre specializate sunt puține - aproximativ 20 la sută din total. Majoritatea fibrelor sunt capabile să transmită informații despre toate cele patru tipuri principale de gust.
Cu toate acestea, alimentele nu sunt doar amare sau dulci, ci și solide sau lichide, calde sau reci. Și, prin urmare, pe lângă papilele gustative, există și termoreceptoare pe limbă care transmit semnale despre temperatura alimentelor și receptori tactili care semnalează gradul de moliciune sau duritate. Cu ajutorul unor metode de cercetare sofisticate, a fost posibil să aflăm că cei mai rapizi dintre acești receptori sunt tactili; au cea mai scurtă perioadă de latență (timpul de la apariția stimulului până la momentul în care apar impulsurile), datorită cărora își transmit mesajele către creier înainte de gust și temperatură.
Toate informațiile despre alimente sunt trimise spre decodare către centrele gustative, care sunt situate în cortexul cerebral, în talamus, hipotalamus și structurile limbice. Mii și mii de neuroni lucrează aici.
Printre neuronii cortexului se numără specialiști-degustători îngustați care „știu multe” doar despre amar sau doar acru. Dar există și neuroni - generaliști, capabili să înțeleagă gusturi diferite.
 Informațiile obținute sunt decodificate de neuroni, analizate și apoi sintetizate. Ca rezultat al muncii analizorului gustativ (include papilele gustative, fibrele nervoase și neuronii centrelor gustative), apare o reprezentare colorată emoțional compusă dintr-o varietate de nuanțe de diferite gusturi: gustoasă - plăcută, fără gust - neplăcută.
Funcționarea unui analizor de gust depinde de mai multe motive.În primul rând, din starea organelor sistemului digestiv în general și a stomacului în special. Deoarece totul pare gustos pentru o persoană flămândă, deoarece papilele gustative sunt active în acest moment, sensibilitatea lor este ascuțită brusc. Dar merită să vă satisfaceți foamea, deoarece acum, conform semnalelor provenite de la un stomac „plin”, papilele gustative își reduc activitatea. Este clar că puterea senzației gustative scade și, odată cu aceasta, senzația de plăcere pe care o oferă mâncarea.
Va dura o oră și jumătate până la două ore și, sub influența semnalelor din stomacul deja „flămând”, sensibilitatea receptorilor va începe să se recupereze, iar după trei-patru ore va deveni din nou ridicată.
Cel mai izbitor exemplu de influență a stomacului asupra organului gustului sunt studiile în care persoanelor pe stomacul gol li s-au administrat cachete de amidon care conțin un agent de aromă. Deoarece astfel de napolitane nu se dizolvă în salivă, această substanță, ocolind papilele gustative, a intrat imediat în stomac.
Observațiile au arătat că atunci când o persoană a luat un plic gol, sensibilitatea papilelor gustative ale limbii a rămas aproape neschimbată. Când plicul a fost umplut cu zahăr, sare sau acid citric, la 10-12 minute după administrarea acestuia, a început deja o scădere a sensibilității receptorilor. În consecință, receptorii au primit semnale de la stomac prin sistemul nervos central.
Modificările temperaturii externe, munca musculară intensă, situațiile stresante și alți factori care determină schimbări ale metabolismului în organism afectează sensibilitatea analizorului gustativ. Dar, probabil, nimic nu influențează formarea senzațiilor gustative precum vederea și mirosul.
Sunt de acord că un fel de mâncare cu miros neplăcut nu are niciodată un gust bun. Două centre, gustative și olfactive, sunt situate aproape unul lângă altul, în lobul temporal inferior al cortexului cerebral. Neuronii acestor centre interacționează îndeaproape și fac schimb de informații.
Experții au efectuat un astfel de experiment. Voluntarii au fost legați și au fost rugați să identifice produsul oferit lor prin miros. Niciunul dintre subiecți nu a confundat heringul cu carne, ciocolata, lamaie. Mai mult, un anumit miros le-a provocat senzațiile de gust corespunzătoare: de îndată ce au mirosit o lămâie, gura lor a devenit acră, iar mirosul de hering a evocat o anticipare a săratului. (Apropo, un astfel de experiment poate fi făcut de oricine dorește. Rezultatele vor fi similare, cu excepția cazului în care, desigur, există un nas curgător sau o boală în care simțul mirosului este afectat.)
La momentul apariției senzațiilor gustative, saliva a fost luată de la voluntari pentru analiză și sa dovedit că saliva secretată de mirosul pâinii diferă în compoziție de saliva produsă de mirosul cărnii. Acesta este cât de precis și inconfundabil neuronii centrului olfactiv au informat centrul gustativ despre alimentele care urmau să fie consumate!
 Centrul gustativ este aproape la fel de strâns legat de cel vizual. Fără îndoială, cu o ochi la ochi, nu puteți confunda cartofii cu pepenele la gust. Și totuși s-a stabilit în mod fiabil că mâncarea cu ochii deschiși este mai bună decât cu ochii închiși: apetitul și întregul aparat digestiv sunt mai entuziasmați. Mai mult, dacă felurile de mâncare sunt și ele servite frumos. Din păcate, unii resping nu numai regularitatea mâncării, ci și pentru a asigura plăcerea estetică a mesei. Ce diferență, spun ei. La urma urmei, principalul lucru este satisfacerea senzației de foame. Și totuși diferența este mare. O masă servită frumos nu numai că face plăcere ochiului, dar îmbunătățește și secreția sucurilor digestive, ceea ce contribuie la o mai bună digestie și asimilare a alimentelor.
Și, în concluzie, puțin despre preferințele gustului. Nu există nicio dispută cu privire la gusturi, după cum se spune. Unii iubesc dulce, alții - sărat, alții - picant ... Aceste dependențe se datorează în mare măsură tradițiilor de zi cu zi, un obicei format din copilărie. Probabil că sunt specifice doar oamenilor. În orice caz, animalele de laborator, în ciuda oricăror trucuri, nu puteau fi învățate la mâncarea aromată cu piper sau muştar.
Și cine nu a experimentat o dorință irezistibilă de a mânca sărat sau foarte dulce? Și acest lucru nu se datorează unei schimbări a percepției gustului, ci are mai degrabă un stimulent, motivul pentru care este apariția unei deficiențe temporare a anumitor substanțe în organism. Din aceste motive, unii copii și femei gravide se bucură să mănânce cretă simplă.
O persoană sănătoasă poate fi lăsată să-și urmeze obiceiurile și gusturile. Dar pasiunea excesivă pentru sărat, dulce, picant este dăunătoare. Numai moderarea va ajuta la menținerea funcției normale a tractului gastro-intestinal pentru o lungă perioadă de timp, ceea ce înseamnă că vă va permite să experimentați adevărata plăcere din mâncare.
Este interesant
- Nou-născuții au un simț al mirosului și al gustului bine dezvoltat. Deja în primele zile de viață, copiii fac distincție între dulce, acru și mai ales sărat. Substanțele cu miros urât provoacă o grimasă de nemulțumire la un copil.
- Partea din față a limbii este dulce, reacționează în principal la dulce, suprafața din spate - în principal la amară, laturile limbii „iubesc” sărată și acră.
- Majoritatea oamenilor gustă zahăr la o diluție de 500 de ori, sare la o diluție de 2000 de ori și chinină la o diluție de un milion de ori.
- Temperatura alimentelor joacă un rol important în gust. Când mănânci supă fierbinte, opărită, cu greu simți gustul. Cea mai favorabilă temperatură pentru percepția gustativă este în intervalul 15-35 de grade.
- Papilele gustative ale limbii sunt primele care evaluează gustul alimentelor; papilele canelate percep și transmit informații despre gustul amar. Papilele sunt specializate în acid și sărat. Cele mai numeroase papile de ciuperci; cei de pe vârful limbii reacționează în principal la dulciuri.
- De-a lungul căilor nervoase, informațiile primite de papile sunt transmise către medulla oblongată, talamus, hipotalamus, structuri limbice și cortexul cerebral.
- Aici, neuronii decodifică, analizează, sintetizează informațiile primite și, ca rezultat, se formează o idee despre gustul alimentelor pe care le consumăm.
- Sensibilitatea papilelor gustative depinde în mare măsură de starea organelor digestive, în special a stomacului: conform semnalelor provenite de la un stomac „plin”, papilele gustative își scad activitatea și, conform semnalelor unui stomac „flămând”, acestea cresc.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
