|
 Carnea de pasăre este bogată în conținut de apă, conține și proteine valoroase, săruri și vitamine.
Pasari crude
Pasăre. Calitatea cărnii depinde de tipul de pasăre, de rasa sa, de vârstă și mai ales de partea carcasei. Carnea coapsei (pieptului) păsărilor este de culoare deschisă, iar celelalte părți sunt mai închise. Puiul, curcanul și fazanul sunt albi, în timp ce rața și gâscele sunt întunecate. Gustul cărnii depinde de hrana păsărilor, de exemplu, carnea gâștelor și a rațelor care au mâncat pește are un gust neplăcut. La puii sub vârsta de 1 an, carnea este mai gustoasă, mai moale și mai fragedă, iar la puii mai în vârstă este mai grosieră și mai dură, cu o nuanță albăstruie. Carnea masculilor are un gust mai ascuțit, cu țesut muscular mai grosier decât cel al femelelor.
Joc. Carnea de vânat diferă de carnea de pasăre prin conținutul său ridicat de proteine și sare și o culoare maronie mai închisă, precum și prin aroma sa specifică, gustul și duritatea cunoscută.
Depozitarea produselor de origine animală
Carcasele de păsări eviscerate și spălate sunt depozitate în frigider sau pe gheață nu mai mult de 1-2 zile. Jocul este păstrat fără smulgerea și eviscerarea în camere reci timp de 5-6 zile, iar apoi încep să gătească.
Prelucrarea primară a produselor de origine animală
Pentru procesarea culinară, păsările de curte vin congelate sau refrigerate. Poate fi eviscerat (doar smuls), semi-eviscerat (fără intestine, dar cu buzunare) și eviscerat (fără intestine și buzunare). Vânătoarea (fazani, prepelițe, potârnici, moguri de lemn, porumbei etc.) se livrează fără smulgere.
Păsările de curte congelate sunt decongelate așezând carcasa cu capul în jos într-un rând pe o masă într-o cameră la temperatura camerei și păstrată câteva ore.
Ciupiți păsările de curte după ce le scufundați în apă fierbinte timp de un minut. Pentru a nu deteriora pielea la smulgere, aceasta trebuie întinsă cu degetele mâinii stângi în locul în care penele sunt scoase de mai multe ori în direcția opusă creșterii lor naturale. Părul mic care rămâne pe carcasa păsării după smulgere este aruncat pe flacăra nefumătoare a unui arzător cu alcool sau gaz. Pielea carcasei smulse este pre-uscată cu un prosop, iar apoi carcasa este frecată cu tărâțe sau făină, în urma căreia părul mic se separă ușor de piele și se arde rapid. Carcasele de vânat nu sunt scufundate în apă fierbinte înainte de smulgere.
Aripile găinilor nu sunt tăiate, dar la o pasăre adultă o a doua articulație este tăiată; picioarele sunt tăiate la articulația genunchiului.
Evacuarea se efectuează după cum urmează. Pielea de pe gât este tăiată din partea laterală a spatelui, apoi gâtul este tăiat până la bază, lăsând o parte a pielii care o acoperă din partea pieptului, astfel încât atunci când umpleți carcasa, puteți închide timusul și locul unde este tăiat gâtul. Laringele și gușa sunt îndepărtate printr-o incizie în gât. Abdomenul este tăiat de la stern la coadă și interiorul este îndepărtat prin incizie - stomac, intestine, inimă și ficat, având în același timp grijă să nu strivim vezica biliară. Carcasele eviscerate sunt bine spălate în apă rece, schimbându-le de două sau de trei ori.
Pentru a asigura un efect mai uniform al căldurii în timpul gătitului, precum și pentru confortul tăierii carcaselor gata făcute în porțiuni, acestea sunt turnate (umplute) în trei moduri: în două fire, într-un singur fir (cu o cruce) și în un „buzunar”. La cusătura în două fire, acul este trecut mai întâi printr-o aripă, apoi prin a doua, apăsându-le pe carcasă; atunci când cusătura într-un fir (cruce), acul unui bucătar cu un fir este trecut prin centrul piciorului, apoi acul și firul sunt transferate sub carcasă în poziția inițială, trecute din nou până la capătul proeminenței solomului , apăsând picioarele pe carcasă, iar un nod este legat pe spate; când se mulează „într-un buzunar”, pielea de pe abdomen este tăiată și picioarele sunt introduse în aceste tăieturi.
Tăierea în porții, modelarea fileului și separarea picioarelor
De obicei, carcasele de dimensiuni medii sunt tăiate în cinci porțiuni: două picioare, spatele la piept și partea din față care trebuie împărțită în două de-a lungul sternului până la coloana vertebrală.Carcasele mai mari sunt tăiate în mai multe porțiuni, în timp ce cele mai mici sunt tăiate în mai puține bucăți.
Pentru a separa carnea albă (file), carcasa spălată este plasată pe spate. Apoi se fac tăieturi în clapete și picioare, picioarele sunt luate în lateral. Pielea este îndepărtată din coapsele carcasei. Foarte atent, pentru a nu rupe, separa carnea albă de pe piept. Tendonul situat în apropierea articulației aripii este, de asemenea, tăiat, tăind astfel osul aripii împreună cu fileul. Fiecare file este format din două părți: un file mare (exterior) și un file mic (interior). Osul aripii este curățat de carne și tendoane și, în același timp, partea îngroșată este tăiată. Carnea albă este curățată de pelicule și tendoane și apoi ușor bătută cu o sapă umedă la o grosime de 2-3 mm.
Separarea cărnii de oase
Picioarele sunt îndepărtate din carcasă prin tăierea tendoanelor de la articulațiile lor. Pielea este îndepărtată.
Carnea din interior este tăiată la lungime și tăiată în apropierea osului. Partea inferioară a piciorului este pregătită în același mod. Carnea este dezbrăcată de tendoane și pelicule și ușor bătută.
Deșeuri alimentare de pasăre
Deșeurile alimentare includ: stomac, ficat, inimă, gât, cap, picioare și aripi. Intestinele, gușa și vezica biliară nu sunt utilizate pentru gătit. Stomacul este tăiat și membrana este smulsă din interior. Vezica biliară este tăiată cu grijă din ficat. Labele și capul sunt opărite și curățate, cioturile sunt îndepărtate din cap, ciocul și limba sunt îndepărtate și ochii sunt scoși. Cânepa este îndepărtată de pe picioare, pielea este îndepărtată și ghearele sunt tăiate. Toate deșeurile de alimente procesate sunt bine spălate în apă rece de mai multe ori.
Tratamentul termic al alimentelor
Gătit
Puteți găti mâncarea în apă sau într-o atmosferă de vapori de apă saturați. Există două moduri de a fierbe în apă - apă clocotită și la căldură moderată.
Când fierbe în apă clocotită, produsul este complet acoperit cu el până când este gata. Deoarece diferite substanțe ale produsului se dizolvă în apă rece și, cu încălzirea lentă, această proprietate crește și mai mult, în cazul conservării necesare a acestor substanțe în produs, este plasat direct în apă clocotită. Acest lucru subestimează extracția diverselor substanțe din acesta.
În timpul gătirii normale, temperatura nu depășește 110 ° C. Prin urmare, este imposibil să scurtați timpul de gătit prin creșterea focului.
Gătirea moderată este încălzirea unui produs în apă care se află sub punctul său de fierbere. Gătitul la foc moderat poate fi aplicat singur sau după fierbere în apă clocotită. Această metodă de gătit poate fi urmată de alta, în care căldura nu este transferată direct, ci printr-o baie de apă. În acest caz, produsul alimentar este separat de baia de apă printr-un alt vas. Această metodă de tratament termic este utilizată în caz de pericol de supraîncălzire a produsului.
Punerea produsului în apă clocotită pentru o perioadă scurtă de timp se numește opărire. În unele cazuri, pentru a elimina aromele și aromele neplăcute (de exemplu, din spanac) și, în alte cazuri, pentru a reduce volumul produsului (de exemplu, când gătiți pește) etc., produsul este scufundat pe scurt în apă clocotită . Acest tratament se numește albire.
De asemenea, puteți găti mâncarea cu abur. În timpul gătirii, produsul este plasat în coșuri metalice din plasă sau pe o inserție (grilă) într-o oală sau fierbător cu apă, astfel încât apa să nu intre în contact cu produsul. Apoi închideți capacul și fierbeți apa în el; aburul rezultat fierbe produsul.
O altă metodă de gătit este în vase închise ermetic la presiune crescută. Cu un astfel de tratament termic, punctul de fierbere crește datorită presiunii apei de evaporare formate în vasul închis ermetic. În acest caz, procesul de gătit este cel mai rapid, dar această metodă este aproape imposibilă acasă.
Stingere
Sub influența temperaturii ridicate, care este transferată către produse printr-o cantitate mică de apă sau abur, apa din produs începe să se evapore.În funcție de necesitatea conservării sucurilor în produsul însuși sau a extragerii acestora în cantități mari, există două metode de tocănit: tocătorul după pre-prăjirea produsului și tocătorul fără pre-prăjire.
Tăierea după pre-prăjire, produsul este utilizat atunci când se prelucrează bucăți mari de carne. La prăjirea produsului, se formează pe toate părțile o crustă roz-maro, cu o aromă și un gust plăcut. Apoi se adaugă puțină apă sau bulion și produsul se stinge, iar lichidul extrage aromele și aromele conținute în acesta. Când lichidul s-a evaporat, bucățile de carne sunt turnate din nou cu puțin lichid. Astfel, se extrag noi arome și arome, care dau gustul și aroma caracteristice cărnii.
Atunci când fierbeți fără prăjire preliminară, produsul nu se întunecă, motiv pentru care sucul format în timpul fierberii este mai ușor și mai moale la gust.
Prăjire
Sub influența temperaturii ridicate, care este transferată prin grăsime, umezeala de pe suprafața produsului se evaporă rapid, rezultând o crustă uscată maro-roșie, cu o aromă și un gust plăcut. O creștere suplimentară a temperaturii determină arderea crustei, conferindu-i un gust amar. În funcție de necesitatea conservării semnificative a sucurilor din produs sau a extragerii celor mai multe dintre ele cu grăsime, se utilizează două metode de prăjire pentru a folosi aceasta din urmă la prepararea sosului: prăjirea într-o cantitate mare de grăsime (grăsime adâncă) și prăjirea într-o cantitate mică de grăsime.
Când se prăjește într-o cantitate mare de grăsime, produsul este complet scufundat în grăsimea încălzită la 180 ° C. Grăsimea fierbinte care învelește produsul creează condiții bune de transfer de căldură și asigură formarea uniformă a crustei pe întreaga suprafață a produsului. Raportul dintre cantitățile de grăsime și produsul scufundat în acesta trebuie să fie de cel puțin 4: 1, altfel grăsimea se răcește, ceea ce înrăutățește semnificativ condițiile de prăjire. Sub temperatura maximă, produsul prăjit absoarbe o cantitate semnificativă de grăsime, care îi afectează gustul, iar produsul este greu de digerat.
Pentru prăjirea adâncă, se folosesc vase prăjite, nu conservate, ci din oțel sau fontă, deoarece vasele se deteriorează și se oxidează sub influența temperaturilor ridicate. Umpleți vasele cu grăsime nu mai mult de jumătate din capacitatea lor, dat fiind că grăsimea spumă puternic în timpul prăjirii.
După mai multe prăjiri, grăsimea este filtrată, altfel capătă o culoare închisă, o aromă neplăcută și un gust amar
Prăjirea cu o cantitate mică de grăsime are loc într-un recipient deschis, superficial - o tigaie sau o foaie de copt. Grăsimea (5-10% din greutatea produsului) este plasată pe fundul vasului și, după ce se încălzește la o temperatură de 160 ° C, se pune produsul prăjit. Grăsimea formează un strat subțire între fundul cratiței și alimentele și, datorită conductivității termice slabe, încetinește creșterea temperaturii alimentelor. Prin urmare, înainte ca mâncarea să înceapă să ardă, se formează o crustă normală pe partea care este în contact direct cu fundul cratiței. Produsul trebuie întors pentru a forma o crustă pe întreaga suprafață. Deoarece grăsimea trebuie încălzită la un nivel ridicat pentru a forma o crustă pe suprafața alimentelor chiar la începutul prăjirii, untul nu este potrivit pentru prăjire - este sensibil la temperaturi ridicate și emite arome neplăcute. Odată ce s-a format o crustă pe suprafața produsului, acesta poate fi prăjit la o temperatură moderată a grăsimii. Dacă temperatura inițială a grăsimii nu a fost suficientă pentru crustă, produsul își pierde cea mai mare parte din suc și scade semnificativ în volum. Bucățile plate de carne trebuie răsturnate frecvent, altfel sucul se va evapora rapid.Întreruperea crustei de suprafață prin străpungerea cărnii cu o furculiță duce la scurgerea sucurilor comestibile, ca urmare a căreia produsul devine uscat și dur.
Coacere
Sub influența temperaturii ridicate, care este transmisă prin aerul ambiant, umezeala de pe suprafața produsului se evaporă rapid, rezultând o crustă uscată maro-roșie, cu gust și miros plăcut.
În funcție de necesitatea conservării sucurilor în produs în sine sau a extragerii acestora în cantități semnificative din produs pentru a pregăti partea lichidă a vasului, există două metode de prăjire: pe grătar și în cuptor.
La prăjirea pe grătar, produsul se află în imediata apropiere a unei surse de căldură (cărbune care arde sau o bobină electrică), datorită căreia temperatura ambiantă atinge 300-350 ° C. Această temperatură se dezvoltă numai cu acest tip de tratament termic. Produsul nu arde când intră în contact cu grătarul, dacă este bine curățat de particulele arse și uns cu untură, care este cel mai refractar în comparație cu toate celelalte grăsimi.
La prăjirea la cuptor, temperatura aerului este, de asemenea, foarte ridicată, dar totuși mai mică decât la prăjirea pe o grătar (până la 240 ° C) Dacă temperatura nu este scăzută după formarea crustei, crusta va arde, ca rezultat al cărui produs va dobândi un miros neplăcut și un gust amar. Dimpotrivă, dacă temperatura nu este suficient de ridicată, coacerea durează mult și produsul se usucă și devine tare, deoarece crusta se formează lent și lichidul conținut în produs se evaporă.
În timpul coacerii, produsul este turnat cu grăsime în care este copt, ceea ce accelerează procesul de căldură și protejează produsul de uscare excesivă. Adăugarea de apă în timpul coacerii înmoaie crusta de suprafață rezultată (adăugați apă după ce ați ridicat temperatura în prealabil).
Alimentele grase (carne de porc, gâște, curcan etc.) sunt coapte cu puțin lichid fierbinte, în urma cărora sunt inițial fierte. Cu această preparare preliminară, o parte din propria lor grăsime este eliberată și, după evaporarea lichidului, produsul este copt în propria grăsime, ceea ce îi conferă o aromă și un gust natural deosebit de delicate.
Carnea de pasăre este fiartă, înăbușită și coaptă. Puii, găinile și păsările de curte adulte din alte specii sunt fierte cu carcase întregi sau tăiate în bucăți. Carcasele de pasăre sunt plasate în apă rece (2,5 litri la 1 kg de greutate carcasă), care este încălzită rapid la fierbere. După fierbere, scoateți spuma din bulion, adăugați sare, rădăcini aromate și gătiți la fierbere foarte mică. Puii se fierb aproximativ 1/2 oră, puii, în funcție de vârstă - de la 1-3 ore.
La eliberare, carcasele sunt așezate într-un castron și turnate cu bulion la 1/3 din înălțimea păsării. După aceea, pasărea este sărată, vasele sunt acoperite cu un capac și se fierb la foc mic până se înmoaie.
Puii sau carcasele de păsări mari (gâște, curcani) sunt coapte, așezându-și spatele pe foi de copt. În timpul coacerii, este necesar să întoarceți periodic carcasele și să turnați grăsimea și sucul eliberat din ele. Durata prăjirii găinilor este de aproximativ 1/2 oră, găinile și rațele - aproximativ 1 oră, iar gâștele și curcanii - 1 / 2-2 ore.
Păsările de curte pot fi fierte, fierte la foc mic, prăjite și apoi coapte. Coacerea are scopul de a forma rapid o crustă crocantă; acest lucru necesită o temperatură mai mare a cuptorului și apoi procesul de coacere are loc la o temperatură mai scăzută.
Suyunshalieva B.Kh. Vase de pasare
|
