Procesele care au loc în cuptor - Neumann 1929

[Aluatul se schimbă în timpul coacerii.]

„PROCESE CARE SE APARĂ ÎN FORNUL DE PÂINE”. Din cartea prof. Neumann „Cereale și pâine”. 1929 g.

Aluatul se schimbă în timpul coacerii.
Modificările pe care le suferă aluatul în timpul coacerii sunt în mod natural aceleași ca în făină atunci când sunt încălzite. Știm că boabele de amidon în stare umedă se gelatinizează la 65 ° Celsius, că substanțele proteice se coagulează la aproximativ aceeași temperatură, trecând de la o stare de umflare vâscoasă la una solidă. Deoarece amidonul și proteinele sunt principalii constituenți ai făinii, vom considera aceste modificări cele mai importante. Procedează după cum urmează.

Primul efect al căldurii cuptorului va fi că gazele de fermentație conținute în aluat se extind, ceea ce înseamnă că ocupă mai mult spațiu. Astfel, masa viscoasă, rezistentă a aluatului crește și mai sus; lărgirea porilor extinde aluatul și mai mult. Practicanții spun: „pâinea crește în cuptor”.

În același timp, în acele locuri în care aluatul este cel mai expus la căldură, prin urmare, pe partea inferioară a pâinii în contact cu vatra și pe suprafața pe care acționează căldura superioară, gelatinizarea amidonului și coagularea glutenului au loc aproape instantaneu . În câteva minute, apa se evaporă atât de complet, încât întreaga suprafață a pâinii este acoperită cu un film puternic, deși încă extensibil și elastic. Odată cu pătrunderea treptată a căldurii în straturi mai adânci, tot mai multe părți noi ale suprafeței se transformă într-o coajă atât de vâscoasă.
Dar, în același timp, toate straturile exterioare, pe măsură ce devin mai uscate și nu pot folosi fluxul continuu de căldură pentru a evapora apa, se încălzesc din ce în ce mai mult, în timp ce apar modificări care ar trebui să fie cauzate de acțiunea unei temperaturi mai ridicate asupra amidonului și substanțe proteice.

În ceea ce privește amidonul, știm că atunci când este încălzit la temperaturi mai ridicate, acesta se transformă în dextrine. În timpul procesului de coacere se formează aceleași dextrine. Se aplică tuturor părților piesei de aluat care se încălzește suficient pentru ca aceste modificări să apară, adică pentru întreaga coajă superioară. Dextrinele din cuptor sunt imediat dizolvate și fixate într-un strat subțire la suprafață. Datorită acestui fapt, suprafața capătă propriul său luciu.

Transformarea proteinei glutenice datorită temperaturii ridicate nu a fost studiată chimic în detaliu. Proteina este colorată, la început fără modificări materiale semnificative, atunci când este încălzită, pe un ton din ce în ce mai întunecat; la încălzire prea puternică, datorită eliminării compușilor azotati volatili, se obțin pierderi de azot și se produce descompunerea parțială a proteinei.

La încălzirea ulterioară, straturile exterioare ale aluatului pierd atât de multă apă încât devin o masă densă, care nu se mai întinde, numită „crustă”. Concomitent cu transformarea amidonului în dextrină, crusta capătă o culoare galbenă (spre maro). Devine mai întunecată, cu cât căldura acționează mai mult și cu atât devine mai puternică și, împreună cu dextrinele, există produse din ce în ce mai bogate în carbon, cum ar fi caramelul, cunoscut sub numele de culoare, și sunt o substanță maro închis.

În cele din urmă, se formează produse cu o compoziție necunoscută, care sunt colorate cu cât este mai întunecată cu atât încălzirea este mai puternică, iar apoi poate apărea carbonizarea dacă este încălzită prea mult.

Schematic, arată cam așa:

Temperatura
Procese în test

30
Umflarea, formarea gazelor, formarea enzimatică a zahărului.

45— 50°
Consolidarea acestor procese. Uciderea ciupercilor fermentative.

50— 60°
Activitate viguroasă a enzimelor. Presiunea dioxidului de carbon. Începutul gelatinizării.

60— 80°
Gelatinizarea amidonului. Plierea proteinelor. Slăbirea și încetarea activității enzimatice.

100°
Formarea vaporilor de apă, distribuția acestuia pe firimituri. Solidificarea scoarței care eliberează apă.

110—120°
Formarea dextrinelor (dextrine ușoare, galbene).

130—140°
Formarea dextrinelor (dextrinele brune).

140—150°
Formarea caramelului (devenind maro).

150—200°
Produse de prăjire (maro închis).

Vyc. t
Formarea cărbunelui (masă poroasă neagră),

Temperatura crustei ar trebui să ajungă la 180-200 ° C într-un cuptor cu foc normal: Am spus deja că este în unele locuri sau mai mare sau mai mică. În consecință, vom găsi cea mai mare schimbare a substanței și, prin urmare, o culoare mai închisă în partea inferioară și pe crusta superioară a pâinii, în timp ce încălzirea mai slabă a pereților laterali (unde are loc doar formarea dextrinelor) va fi mai deschisă.

Sarcina brutarului este deci de a aranja procesul de coacere în așa fel, prin reglarea căldurii și evaporarea apei din cuptor, astfel încât scoarța să se formeze treptat, astfel încât tranziția straturilor întunecate în pâinea ușoară să aibă loc uniform. .

Schimbările care suferă
în timpul coacerii, partea interioară a aluatului, care formează „firimitul” pâinii. Căldura cuptorului nu pătrunde suficient de repede în interiorul pâinii și pelicula uscată care se formează foarte repede pe suprafața pâinii este atât un conductor slab de căldură, care crește temperatura în interiorul pâinii, încetinește și mai mult. Este necesară cunoașterea curbei de temperatură. Deja în experimentele anterioare s-a stabilit că temperatura din interiorul pâinii nu depășește 100 ° C. temperatura este atinsă în timpul coacerii este arătată de un termometru de rezistență.