I. Lazerson - aluat de drojdie pentru pâine

[povestește despre formarea unui coc de grâu.]

Un capitol din cartea Ilya Lazerson „Gătit fără cărți de bucate”, în special povestește despre formarea unui coc de grâu.

Ilya Lazerson, președintele breslei bucătariilor din Sankt Petersburg, vorbește întotdeauna interesant despre gătit și rețete culinare.
Acest capitol din cartea sa poate fi util atât pentru brutarii începători, cât și pentru cei experimentați. Vă recomand să citiți lucrarea până la capăt.

Aluat de drojdie pentru pâine, plăcinte, plăcinte

De ce se numește drojdie? Pentru ce este drojdia? Totul este foarte simplu: drojdia slăbește aluatul și produsele din acesta sunt moi și poroase. Un astfel de aluat trebuie să fermenteze o perioadă de timp, adică drojdia trebuie să „funcționeze”: transformă în sine carbohidrații făinii și zahărul adăugat în aluat în alcool și dioxid de carbon, acesta din urmă fiind praful de copt al aluatului. Aluatul, amestecat cu apă cu adaos de drojdie, va fermenta, deoarece amidonul (este mult din făină) se transformă parțial în zaharuri și procesează drojdia. Așa se face pâinea obișnuită - făină, drojdie, sare, apă.
Aluatul de drojdie poate fi preparat folosind metode de burete și fără abur. Metoda buretelui nu este atât de dificilă, ci doar că aluatul este preparat în două etape, deci putem spune că este ceva mai lung. De ce aluatul este încă pregătit în două moduri? În unele cazuri, este mai bine să gătiți aluatul în acest fel și în alt mod. Totul aici nu este foarte complicat, dar înainte de a vorbi despre una sau alta metodă de preparare a aluatului, să luăm în considerare, în principiu, termenul „coacere”, care este familiar tuturor. Pentru a face aluatul mai gustos, mai bogat sau ceva, i se adaugă ingrediente din unt - grăsimi (unt, margarine, ulei vegetal etc.), ouă și zahăr. Cu cât este mai mare proporția acestor aditivi, cu atât este mai dificil pentru drojdie să „lucreze” într-un astfel de aluat. În acest caz, drojdia trebuie să fie „dispersată”, pentru a o face „să funcționeze” mai eficient, pentru a o „antrena”. Pentru aceasta, există o băutură. Aluatul se frământă în două etape - mai întâi, se prepară un aluat semilichid din făină și apă cu drojdie - un aluat. De obicei, pentru prepararea aluatului, ei iau o treime din făină din cantitatea planificată pentru utilizare, aproximativ aceeași cantitate de lichid în greutate - apă sau lapte, toată drojdia. Toate acestea sunt amestecate, se dovedește un aluat subțire. Se pune într-un loc cald pentru fermentare, timp în care aluatul crește foarte mult în volum. Procesul poate dura între 2 și 3 ore.
Apoi adăugați lichidul rămas, zahărul, sarea, ouăle în aluat. Frământați aluatul, adăugați untul topit sau margarina și frământați până când untul este combinat cu aluatul. Procesul de frământare se desfășoară în recipiente (un vas mare de email sau plastic) până când se amestecă untul, apoi aluatul trebuie transferat pe o suprafață plană (direct pe masă, o placă mare de lemn) și, adăugând făină, frământați cu ambele mâini. Întregul proces de gătit (oricum, de altfel, aluat) poate fi încredințat unui mixer, de preferință unul al cărui mecanism poate asigura mișcarea planetară a lamei de amestecare: se rotește în cerc și în jurul axei sale în același timp. Astăzi există astfel de mașini de uz casnic. Aluatul de burete frământat trebuie să fermenteze într-un loc cald cel puțin o oră și jumătate, apoi trebuie frământat și lăsat să urce din nou. După aceea, puteți lucra cu aluatul - produse din mucegai din acesta.
Aluatul Bezoparnoe este preparat într-o singură etapă, adică toate produsele sunt amestecate simultan. Trebuie doar să pre-diluați drojdia, sarea și zahărul în lichid cald, apoi adăugați ouă (dacă sunt incluse în rețetă) și făină. Regulile de amestecare sunt aceleași ca și pentru aluatul de burete. Aluatul este plasat pentru fermentare într-un loc cald, frământat o dată după o oră și jumătate până la două ore, lăsat din nou să urce și folosit.
Acum despre modul cel mai bun de reținut raportul dintre ingrediente. Trebuie să vă imaginați următoarele: toate ingredientele ar trebui corelate cu cantitatea de făină care va fi utilizată pentru a face aluatul.
Drojdie. De obicei, iau de la 2 la 5% (amintiți-vă, din greutatea făinii!) Drojdie, în acest caz vorbim despre drojdie proaspătă. Personal, iau mereu 3%. Asta înseamnă că, dacă încep să fac aluat din 1 kg de făină, voi folosi 30 g de drojdie. Dacă este multă coacere în aluat, voi crește cantitatea de drojdie de o dată și jumătate. Dacă presupunem utilizarea drojdiei DRY, atunci luăm de obicei de la 1 la 1,5% din astfel de drojdie. Există, de obicei, o recomandare privind ambalarea drojdiei uscate. Producătorii de drojdie uscată ambalează cel mai adesea produsul pentru uz casnic în pungi cu greutatea de 10 sau 11 g, adică doar 1 kg de făină.
Apă (lapte). Lichidele iau de aproximativ 2,5 ori mai puțin decât făina. Adică pentru 1 kg de făină - 400 ml de apă. Aceasta este, desigur, aproximativ. Depinde mult de calitatea făinii. Acest raport dintre făină și lichid este corect atunci când se utilizează puține ouă (la urma urmei, există multă umiditate în ouă!) Și unt.

Asa de:

Ingredient Parte în greutate
Făină 1 KG
Apă 2/5 în greutate făină
Drojdie proaspătă (sau uscată) 3% (1% uscată) în greutate făină
Unt 50 g la 1 kg de făină
Ouă aprox.2 buc.
Zahar 3 linguri. linguri
Sare 1 linguriță
Amintiți-vă: în 1 st. o lingură de zahăr aproximativ 25 g, și sare într-o linguriță - 10 g.
Aluatul bezoparny proaspăt frământat seamănă cu densitatea unui lob al urechii în consistență. Amintiți-vă (cu accent pe a doua silabă!) Cu degetele lobul urechii (altcuiva?) - aceasta este exact consistența care ar trebui să fie. aluat de drojdie proaspăt gătit, dar nu fermentat.
Care este „tehnica” de amestecare? Am atins deja acest lucru puțin, mai detaliat, cu toate acestea, merită să ne oprim asupra unui proces important. Amintiți-vă cum recomandă cărțile de bucate să frământați aluatul: „Puneți făina într-o lamă, faceți o depresiune în partea de sus și turnați-o treptat în ea: drojdie diluată în apă caldă, lapte cald, ouă ...”. Această regulă a fost trecută de la carte la carte de secole. Rețineți, linia de jos este că se recomandă turnarea lichidului în partea uscată și nu punerea părții uscate în lichid. Care este diferența? Să ne imaginăm că „am întins un deal ...” etc. În general, am turnat partea lichidă în deal și am început să frământăm aluatul. Frământați, frământați, zdrobiți lobul urechii și simțiți că s-a dovedit un aluat foarte dens. Cum să fii? Să completăm apa, dar acum aluatul nu va „lua” apă atât de ușor, va deveni lipicios la suprafață și se va lipi de laturile bolului sau de masă. Apoi, trebuie să adăugați făină! Dar trebuie să facem aluatul mai umed, turnăm apă, dar trebuie să adăugăm făină! Am condus la faptul că, cu o astfel de tehnologie de frământare, aluatul se dovedește adesea a fi mai dens și este aproape imposibil să-l fixăm. (Permiteți-mi să vă reamintesc că cantitatea de apă „luată” de aluat depinde de calitatea făinii, în special de cantitatea de gluten din ea, în general, de proteine ​​- cu cât este mai mult gluten, cu atât este mai „puternică” făina și cu cât poate „accepta” mai multă apă).
În acest caz, nu este mai bine să facem aluatul inițial mai subțire și să adăugăm treptat (!!!) făină până când ajungem la consistența dorită? Prin urmare, este mai logic să preparați întreaga parte lichidă (apă cu drojdie, zahăr, sare, ouă dizolvate în ea) și treptat, în timp ce amestecați, introduceți o cantitate puțin mai mică de făină la început, priviți rezultatul și adăugați puțin făină, dacă este necesar. Simți diferența? Așa că uitați de „slide”! În același timp, nu vă îndemn, cititorul, să luați cărțile de bucate „cu un tobogan” la dacha și să le ardeți în cuptor.
Deci, ne-am uitat la aluatul mediu de drojdie. Dacă vorbim despre aluatul de unt, creșteți cu îndrăzneală: pentru 1 kg de făină, cantitatea de drojdie proaspătă de până la 45 g (uscată până la 15 g), ouă de până la 5 buc., Zahăr până la 100 g, unt sau margarină până la 125 g (nu vă fie teamă de această cifră, de multe ori, la urma urmei, uleiul este ambalat în 250 g fiecare, deci aceasta este exact jumătate dintr-un astfel de pachet), există mai puțin lichid - doar 300 ml, dar lăsați aceeași cantitate de sare.
În mod deliberat nu ating produsele finale - plăcinte, plăcinte, adică nu scriu despre tipurile lor etc. Acest subiect, dacă nu pentru o carte separată, atunci pentru o anumită carte cu o aplicație video. Acoperim doar elementele de bază.
Voi nota doar un lucru: trebuie să înțelegeți că atunci când turnăm aluatul în produse, îl supunem unei prelucrări mecanice puternice - îl lansăm, îl ciupim etc. În același timp, vine dioxidul de carbon produs de drojdie. in afara. Acest lucru nu poate fi evitat, dar aluatului deja format trebuie să i se ofere posibilitatea de a acumula din nou dioxid de carbon. Din acest motiv, plăcintele și plăcintele formate sunt supuse verificării înainte de coacere, adică sunt păstrate calde astfel încât să se „potrivească” și să crească în volum. Fac acest lucru - puneți plăcintele în formă (plăcinte) pe o foaie de copt unsă și puneți-o într-un loc cald. Dacă acest lucru nu se face, atunci, odată intrat într-un cuptor fierbinte (și produsele din orice aluat trebuie întotdeauna introduse într-un cuptor preîncălzit), aluatul începe să se încălzească, drojdia începe să lucreze incredibil de intens, aluatul crește foarte repede, dar, în același timp, crusta se află la suprafață și se usucă, iar aluatul crește din interior, în urma căruia crusta se rupe și produsele își pierd prezentarea. O altă extremă este, de asemenea, posibilă - dacă produsele turnate sunt menținute calde pentru o perioadă foarte lungă de timp, acestea se pot ridica, se pot ridica și apoi se pot lua și cădea. Acest lucru se datorează faptului că făina domestică nu are întotdeauna gluten bun, făina fiind adesea „slabă”. Prin urmare, nu merită să întârzie procesul de verificare.

Spune-mi, se poate congela aluatul de drojdie în congelator, altfel rămâne? Pana data viitoare? Și calitatea acestuia se deteriorează după dezghețare?

Și mai întâi încerci să-l folosești așa https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Poate fi înghețat

[Administrator]

Administrator, mulțumesc foarte mult - foarte interesant și informativ.

Și eu, cu o întrebare despre înghețarea aluatului. Mănânc foarte puțină pâine, dar nu pot coace mai puțin de 400g, deși reduc mereu rețetele de pâine de 2, sau chiar de 3 ori, și am această pâine de 3-4 zile. Desigur, acesta nu mai este genul de pâine pe care cineva și-ar dori să o aibă pe masă în fiecare zi. Așa că m-am gândit să îngheț jumătate din aluatul frământat în congelator. Și întrebarea este: în ce moment se poate îngheța partea neutilizată a aluatului - după a doua creștere, înainte de tăiere? Când aveți nevoie de un cuptor, dezghețați-l și lăsați-l să se ridice încă o dată? Sau este necesar să acționăm cumva diferit? Și cât timp poate sta aluatul de drojdie pe pâine în congelator, va fi de aceeași calitate?

Ați încercat să congelați pâinea gata preparată? Calitatea nu suferă deloc

Mătușă Besya, vă mulțumesc pentru răspunsul rapid. Sincer, când am trimis mesajul și imediat mi-a venit în minte că ai putea încerca să îngheți imediat jumătate din pâine, am citit deja despre el aici pe site. Așa că o voi face.

[Melanyushka]

Melanyushka , total de acord cu mătușa Besey - Fac asta de mult timp, pentru că nu este întotdeauna posibil să coaceți.
Pentru ca pâinea de la congelator să fie gustoasă, aveți nevoie
in primul rand - congelați proaspăt imediat ce se răcește;
În al doilea rând - felii: feliile se decongelează rapid chiar și fără intervenția unui cuptor cu microunde sau a unui cazan chiar pe masă în 10-20 de minute!
al treilea - aveți nevoie de un recipient etanș pentru congelare (când ați cumpărat un frigider acum un an, am crezut că gustul și mirosul neplăcut al congelatorului unui frigider vechi de 25 de ani au rămas în trecut - acolo unde! dacă înghețați saci, produsele dobândesc în continuare o aromă-aromă străină - un agent frigorific care -sau ... Asta în ciuda faptului că, în principiu, nu păstrez nimic puternic în noul frigider).

Și am refuzat să îngheț aluatul, la începutul călătoriei de panificație am citit despre complexitățile tehnologice ale congelării la brutării: se dovedește că, chiar și în aluatul înghețat, procesele chimice continuă și astfel, noi, cumpărătorii, îl primim într-un forma mai mult sau mai puțin obișnuită - vor adăuga o grămadă de tot felul de aditivi ...

Nagira, mulțumesc pentru sfaturile practice. Care este ambalajul dvs. ermetic? Trebuia să-l înfășor într-o pungă obișnuită, poate, în două pungi.Și dacă este un recipient din plastic sau email cu capac? Cum vă păstrați practic pâinea și câte zile se află în congelator?

[Melanyushka]

Melanyushka

Ne pare rău, nu am văzut postarea imediat

Răspunsul este - absolut corect, un recipient din plastic, bine închis - atât! Unii au obiceiul de a se deschide puțin în congelator, deși, atunci când cumpără, au acordat o atenție specială intervalului de temperatură. Cel mai probabil, diferența constă în materialele capacului și ale cutiei și, prin urmare, diferența de contracție-expansiune. la schimbarea t.

Puteți cumpăra un recipient cu adevărat sigilat - cu 4 zăvoare pe capac, dar nu este ieftin. Am cumpărat-o pe a noastră, "Bytplast", Yegoryevsk (?) Pentru 45 de ruble: 3,4 l dimensiuni (HxWxL) 9x18x28. Principalul lucru este să acordați atenție canelurii interioare (inferioare) din jurul perimetrului capacului - ar trebui să se fixeze în poziție pe marginea cutiei. L-am testat mai întâi în congelator - nu s-a rupt; cea mai lungă depozitare - când am plecat 3 săptămâni, lăsându-i soțului o rezervă de pâine. Două bucăți de Borodinsky au supraviețuit și au gustat destul de bine.

Și pentru cele emailate - în opinia mea, capacele nu sunt destinate minus t (?)

Cum vă păstrați practic pâinea și câte zile se află în congelator?

Nu prea am înțeles despre „practic” Dacă nu despre îngheț, atunci Borodinsky este în aluatul meu, iar acest lucru mărește durata de valabilitate. Chiar acum, o bucată mică este în a 12-a zi, când făceam proaspete, m-am gândit să o usuc din crutoanele rămase, dar nu a mai fost timp ... Și soțul, fiind prins cu o bucată veche, a făcut scuze : se spune, câți ani? este delicios ...

Împachetez bine deja tăiat în felii în mai multe straturi de folie alimentară și calitatea nu suferă deloc

Și sunt în pungi speciale pentru congelarea alimentelor.

Mulțumesc tuturor pentru răspunsuri. Până acum am adaptat un manșon pentru coacere, iar deasupra există și o pungă obișnuită, dar mă ocup deja de un recipient convenabil din plastic, cu un capac bun.

Am atras atenția asupra faptului că toți sunt brutari, profesioniști, ca întotdeauna - recomandările lor sunt fundamental opuse. Marina-aga pe care o cunoaștem spune că ar trebui să existe o cantitate strictă în făină, așa cum este indicat în rețetă, și să adauge câtă apă necesită făina. I. Lazerson, așa cum am înțeles, dimpotrivă, adăugăm făină la lichid cât solicită lichidul ...

Am atras atenția asupra faptului că toți sunt brutari, profesioniști, ca întotdeauna - recomandările lor sunt fundamental opuse. Marina-aga pe care o știm spune că trebuie să existe o cantitate strictă în făină, așa cum este indicat în rețetă, și să adauge câtă apă necesară făină. I. Lazerson, așa cum am înțeles, dimpotrivă, adăugăm făină la lichid cât solicită lichidul ...

Iată cărțile din mâinile tale
Încercați două opțiuni diferite de frământare:
făină în apă - Pokhlebkin, Lazerson
apă în aluatul terminat - Lyudmila

Și evaluați, în ce mod este mai convenabil să faceți acest lucru? Și care va fi rezultatul și calitatea aluatului de pâine!

Rezultatul în studio - toate comentariile și fotografiile!

Nu, administrator, nu voi putea deveni un susținător al acestei metode în viitorul apropiat - am puțină experiență. Învăț doar să discern nuanțele fabricării aluatului de drojdie ...

Nu, administrator, nu voi putea deveni un susținător al acestei metode în viitorul apropiat - am puțină experiență. Învăț doar să discern nuanțele fabricării aluatului de drojdie ...

Voi astepta....

[Administrator]

Administrator, mulțumesc pentru informațiile interesante și utile. Toată viața am încercat intuitiv să fac „făină în apă” - este mai convenabil pentru mine în acest fel - și tot timpul m-am corectat ...

Recent am efectuat un astfel de experiment „făină - lichid" și „lichid - făină" ... Mi-a plăcut prima opțiune, deoarece procesul este mai controlat și mai previzibil ... este mai ușor să obțineți moliciunea dorită a aluatului.

[Administrator]

Administrator, mulțumesc pentru informațiile interesante și utile. Toată viața am încercat intuitiv să fac „făină în apă” - este mai convenabil pentru mine în acest fel - și tot timpul m-am corectat ...

Cât de util este să vizitați secțiunea mea!

Repet doar despre această metodă de a controla aluatul în toate „colobok-urile” mele, cel mai eficient mod de a frământa aluatul, chiar și într-un cuptor rece, rezultatul este excelent!

Multumesc pentru informatii!!!

Cât de util este să vizitați secțiunea mea!

Repet doar despre această metodă de a controla aluatul în toate „colobok-urile” mele, cel mai eficient mod de a frământa aluatul, chiar și într-un cuptor rece, rezultatul este excelent!

pe bună dreptate!

Odată ce am încercat să adaug apă în făină (am calculat-o greșit) - dansează în mod natural cu tamburine (chiar a trebuit să pornesc suplimentar lotul).

Interesant este că sunt Lazerson och. Îmi place, toate rețetele, toate principiile sale, totul este superb, veți învăța multe lucruri noi și interesante de la el.