Vă invit să vă familiarizați cu practica de coacere în Rusia în 1913. După cum puteți vedea din acest ghid, principiul de bază al coacerii rămâne același ca și acum aproape un secol.
CITIȚI - foarte informativ pentru a înțelege procesele care au loc la coacerea pâinii.
V. VASILEVICH. AFACERI DE PANIFICARE. 1913 G.
Un ghid practic pentru înființarea brutăriilor și a celor mai bune metode de coacere. - pâine neagră și coaptă și sitnago.
PÂINE DE COCIȚĂ
O condiție prealabilă pentru o pâine bună este făina bună.
FĂINĂ
Făina trebuie să îndeplinească mai multe cerințe, și anume: trebuie să fie complet uscată, curată, adică fără impurități străine, cum ar fi: particule de cocoloș, ergot etc. nu ar trebui să aibă alt miros special decât cel care îi este specific. O atenție specială ar trebui acordată acestei circumstanțe, deoarece făina de mucegai se găsește foarte des la vânzare.
În plus, este important ca făina să nu aibă un postgust, deoarece se întâmplă uneori sau nu ar fi amară sau acră. Apoi, există făină din culcare îndelungată transformată în bulgări tari, ar trebui de asemenea evitată
Când cumpărați făină, trebuie să fiți atenți la faptul că nu are niciunul dintre dezavantajele menționate, care sunt destul de ușor de determinat. De exemplu, gradul de uscare a făinii este recunoscut prin faptul că este strâns ferm într-o mână; dacă, după desfacerea degetelor, se varsă ușor, atunci făina este complet uscată. Cu toate acestea, dacă este strâns într-o mână, nu se revarsă după ce ați desfăcut mâna, ci rămâne sub forma unui nodul liber, atunci este umed. Când, din comprimarea în mână, se transformă într-o masă densă, care nu se varsă, atunci făina este complet brânză și nu este potrivită pentru pâine bună
Prospețimea făinii are, de asemenea, un efect asupra calității pâinii, așa că trebuie să puteți face distincția între făina proaspătă și cea de vârstă lungă. Aceasta este definită destul de simplu;
făina luată pentru probă este ușor umezită cu apă - dacă în același timp aproape că nu se întunecă sau se întunecă foarte puțin, atunci este proaspătă. Dacă, de la udare, capătă o culoare închisă sau murdară, atunci are o durată lungă de viață
De asemenea, pentru coacere este important ca făina să nu fie măcinată prea grosier, deoarece făina fermentează inegal, ceea ce reduce căldura.
De asemenea, trebuie evitată făina măcinată foarte fin, iar făina măcinată este cea mai bună, deoarece această făină este cea mai convenabilă pentru amestecare.
În concluzie, trebuie spus că cea mai proastă făină este cea în care există impurități străine. Acestea scad cel mai mult calitatea pâinii.
De exemplu, dacă luați pâine coaptă din făină cu ergot, atunci în aparență pâinea este mai întunecată decât pâinea obișnuită, cu o nuanță neplăcută de violet. În ceea ce privește compoziția sa, este pozitiv dăunătoare și nepotrivită pentru consumul uman.
APĂ
La coacere, apa nu contează la fel de mult ca făina, este important doar să fie curată și să nu aibă un gust mlăștinos sau putred, ca și pentru faptul că va avea unele impurități minerale inofensive (dioxid de carbon, gips), atunci nu va afecta calitatea pâinii. Desigur, apa care nu are impurități. trebuie să îl preferați pe cel în care se află.
FERMENT
În primul rând, pentru soluția de aluat, este necesar să aveți un dosp, din care are loc fermentarea sau oxidarea aluatului. Dacă nu este acolo, atunci aluatul nu se va acri și nu va crește.
Aluatul este aluatul acidificat rămas de la coacerea anterioară a pâinii. Dacă pâinea este coaptă numai pentru prima dată, atunci nu există încă aluat și este necesar fie să o luăm undeva, fie să o pregătim noi înșine
Gătitul nu este dificil.Aproximativ 15 kilograme de făină se toarnă într-un castron sau varză murată, ½ găleată cu apă caldă de la 25 ° la 29 ° P se toarnă în ea, în care 1/8 de kilograme de drojdie uscată este slăbită, se adaugă 1 oală absența acestora: atunci toată această soluție este lăsată acră în timpul zilei. După acest timp, drojdia este deja utilizabilă.
Uneori nu există nici drojdie și nici gros sub mâini, apoi făina este pur și simplu amestecată cu apă: și lăsată să se acre; dar trebuie mărturisit că un astfel de aluat se poate dovedi a fi nesatisfăcător și este bine cunoscut faptul că pâinea făcută pe el va arăta ca o azimă
Aluatul nu trebuie păstrat o fracțiune de o zi, dacă îl lăsați să stea mai mult timp, va acidifica și re-acidifica aluatul dizolvat pe el.
Pentru a evita deteriorarea culturii inițiale, adică oxidarea excesivă, o cantitate mică de făină, 1 lire de făină pe 10 kilograme de cultură inițială, se amestecă zilnic cu aceasta și se observă că nu devine prea groasă sau prea subțire. Cel mai bun lucru este atunci când are densitatea tipului de aluat din care se formează pâinea. În plus, pentru cea mai bună conservare a acestuia, este necesar ca acesta să fie colectat într-o singură bucată, undeva în colțurile aluatului, și să nu fie pătat pe tot fundul.
Pentru un sac (9 kilograme în greutate) de făină, 10-11 kilograme sunt suficiente pentru un aluat bun.
ALUAT
Așa cum am spus deja, bolurile, aluatele sunt folosite pentru a dizolva aluatul și, uneori, când trebuie dizolvată o cantitate mică de aluat, se folosesc jgheaburi
Bolurile (Fig. 1) se numesc cutii alungite, de aproximativ 24 inci înălțime și 14 inci lățime în partea de jos. iar în partea de sus 18 inci. Sunt făcute cu o lungime de aproximativ 5 metri. Pentru fabricarea pereților, se iau plăci netede, lungi de 1-1 / 2 dm. gros și scurt cu 2 dm. În peretele frontal al castronului, placa superioară este de obicei îndepărtată, astfel încât ar fi convenabil ca maestrul să se aplece și să obțină aluatul de jos
De sus, bolul este închis cu un capac, care este articulat pe o scândură umplută pe partea superioară a bolului, la peretele său din spate. Cu ajutorul acestei plăci, se poate bloca un perete transversal mobil, prin intermediul căruia este posibilă reducerea timpului de nefuncționare în interiorul bolului, în funcție de cantitatea de aluat. La marginile din spate și laterale din partea superioară a bolului, sunt instalate laturile din lemn, astfel încât aluatul să nu poată aluneca pe podea, deoarece aluatul trebuie prelucrat pe capacul acestei cutii.
Kvashni (fig. 9) sunt rotunde, mai ales din lemn, uneori din fier. Mărimea lor poate fi diferită, de exemplu, pentru gătit din kul (9 lire sterline) de făină, aluatul trebuie să aibă 1 ars. 5 vers. înălțime și aproximativ 2 metri. peste. De sus, aluatul este bine închis cu un cerc de lemn, astfel încât să nu pătrundă murdărie în el. Farfuria nu este așezată direct pe podea, ci pe suporturi de lemn în formă de cruce, pentru a evita frigul care poate veni de pe podea
Jgheaburile (Fig. 10) sunt utilizate mai ales în producția de panificație pentru rulouri și rahitism, dar pâinea de secară poate fi dizolvată în ele și atunci când este necesară o cantitate mică.
Jgheaburile sunt de diferite dimensiuni, în funcție de aluatul care este frământat. De exemplu, pentru 200 de kilograme de aluat, este suficient ca jgheabul să aibă aproximativ 21/2 de metri. lungime și aproximativ 1 arshin lățime. Lemnul din care este fabricat jgheabul trebuie să fie dens, fără crăpături și nu putred, altfel murdăria se va aduna în crăpături și de acolo va cădea în aluat.
Pentru a pregăti aluatul, cultura inițială existentă este diluată temeinic în apă destul de caldă, astfel încât să nu rămână bulgări. Apoi, se toarnă apă în varză murată cu o temperatură de aproximativ 27 ° R. Poate fi mai caldă dacă este rece în brutărie. Dar apa mai caldă de 29 ° R. apa nu mai este potrivită, deoarece făina turnată în astfel de apă se va transforma într-o pastă și nu mai poate fermenta. De asemenea, apa prea rece nu este potrivită pentru dizolvarea aluatului pe el, deoarece fermentația rece nu se va dezvolta în ea mult timp și nu va crește.
Cantitatea de apă pentru formarea aluatului se ia în funcție de cantitatea și calitatea făinii.Cu cât făina este mai proaspătă și mai uscată, cu atât poate absorbi mai mult apă și invers, dar trebuie să ne amintim că există o limită la aceasta și oricât de înaltă este calitatea făinii, dacă turnați apă în ea, atunci pâinea va ieși crud și nepătat. Pentru cea mai tare făină, sunt suficiente 8 găleți cu apă. Pentru făina medie uscată, 7 găleți de apă vor fi suficiente, iar pentru făina crudă, 7 găleți și jumătate.
Atât cu un exces de apă, cât și cu neajunsurile sale, pâinea nu poate fi bună.
Dacă în primul caz va fi crud și greu, atunci în cel de-al doilea va avea, de asemenea, dezavantaje nu mai puțin importante, și anume: va fi foarte abrupt și plin de mâncare. Deși există astfel de brutari pricepuți care reușesc să folosească doar 7 ½ găleți de apă pentru un sac de făină uscată, obținând astfel pâine de o calitate excelentă și economisind timpul necesar pentru coacere. Dar economiile pe care le primesc sunt atât de mici încât nu justifică priceperea brutarului cheltuită pe ea.
Când drojdia este slăbită și se toarnă apă în ea, jumătate din făina destinată aluatului este cernută în aluat printr-o sită de sârmă. Făina se amestecă bine cu apă cu vâsle de lemn până când se dizolvă în apă. După aceea, suprafața soluției este presărată cu făină și închisă cu un capac.
Soluția astfel preparată este lăsată să stea timp de 5 până la 8 ore, în funcție de sezon și de gradul de căldură al brutăriei.
În acest moment, soluția se va acidifica și fermentația va începe în ea. De la fermentare, soluția va începe să crească în volum și să crească aproape până la vârful aluatului. Bulele de gaz, un miros acru va apărea pe suprafața sa, iar aluatul va începe să se așeze lent.
De îndată ce începe decantarea, devine clar că fermentația s-a terminat și că, după ce ați semănat făina rămasă, ar trebui să frământați aluatul.
În timpul fermentației, raschina trebuie monitorizată îndeaproape pentru a preveni starea sa. Dacă nu adăugați făină la timp și nu o frământați, atunci rasschin-ul va cădea și pâinea coaptă pe el va fi acidă și călită, adică cu un strat de aluat ne-coacut pe coaja inferioară
Soluția de sare se toarnă în raschin înainte ca făina rămasă să fie stoarsă în varza murată, pe făina de 4 lb., diluată cu ¼ găleată cu apă. În plus, dacă doriți, puteți adăuga ½ lb de semințe de chimen pe făină la soluția de sare, dar puteți face și fără aceasta, acest lucru nu va înrăutăți pâinea.
Când toată făina a fost însămânțată, aluatul trebuie frământat bine, astfel încât să nu rămână în el bucăți sau făină uscată.
Puteți frământa cu mâinile, precum și cu vâsle de lemn, dar în opinia noastră, vâslele vor fi mai potrivite și mai confortabile în acest scop.
Amestecarea se face de obicei de doi sau trei brutari, deoarece o persoană nu poate frământa o cantitate mare de aluat. De obicei încep să frământe, stând lângă farfurie din diferite părți. În primul rând, vâslele sunt lansate de-a lungul părții laterale a aluatului până la fund, apoi sunt răsucite din interior spre exterior împreună cu aluatul până la vârf. Cu fiecare lovitură, vâslele se mișcă cu un pas înainte. Când părțile sunt amestecate, acestea sunt luate pentru mijloc. Se frământă într-un mod special: unul dintre brutari în vârstă își bagă vâsla în mijlocul aluatului pe fund, iar celelalte două, dacă frământă în trei, își pun vâslele în cruce la vâsla lui, apoi încep să umblați în jurul aluatului, ținând vâslele în mâini oblic, adică, astfel încât un capăt al paletei să fie în mâini, în timp ce celălalt este în aluat și face cercuri în el. La început, agitatorii care se plimbă în jurul aluatelor își țin vâslele aproape vertical, apoi coborâ treptat capetele vâslelor pe care le țin în mâini, mai jos de aceasta capetele opuse se ridică până ajung la suprafața aluatului, care este un semn al sfârșitului agitării. După aceea, vâslele sunt curățate de aluatul aderent la ele cu un cuțit, puțină făină rămasă pentru aceasta este semănată în aluat și fluturarea începe din nou, cu singura diferență că acum merg deja în direcția opusă.
Prima dată, de regulă, se mișcă în direcția mișcării soarelui, a doua - invers. După terminarea amestecării, suprafața aluatului se pudrează cu făină și se lasă să crească
Un aluat bine amestecat trebuie să fie complet omogen în compoziția sa și nu trebuie să conțină bulgări duri și făină uscată, care vor rămâne neschimbate în pâine. Dacă aluatul se amestecă bine, atunci după două ore ar trebui să crească atât de mult încât să puteți începe să formați pâinile.
Despre creșterea completă a aluatului, adică gradul de pregătire pentru turnare este determinat de următorul criteriu: de la paleta blocată în timpul amestecării, rămâne o gaură în aluat până la fundul aluatului, pe măsură ce aluatul crește. , gaura începe să se strângă și atunci când este strânsă complet, aceasta înseamnă că aluatul a crescut complet și nu va mai crește.
Uneori se întâmplă ca în timpul fermentației secundare aluatul să nu crească deloc; motivul pentru aceasta este evident, sau drojdia nu este bună, sau făina pe care se amestecă aluatul este de proastă calitate, dar atât în primul, cât și în al doilea caz, pâinea va ieși udă, grea și condimentată.
Continuare vezi mai departe (partea 2)
