Producători de pâine Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Cred că suntem mulți aici, curăț periodic și semne de carte

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Luda, uneori mă regăsesc pe „rețetele retro” care au fost postate în zorii site-ului HP. Și tot ceea ce este o descoperire pentru mine este o etapă trecută mult timp pentru nativii KP. Mă simt ca un „tânăr student”. Se simte atât de bine

Vă rog, mai detaliat dacă este posibil în detrimentul laptelui ... se dovedește ceva de genul copt, va gusta? (Nu prea mă interesează asta)

Vlad, asta scrie Lyudmila lappl1:

Întrebare: Interesantă, pentru că, teoretic, laptele la cuptor ar trebui să aibă și acest efect?

Răspunsul lui Lyudmila: Există foarte puține informații pe Internet despre laptele temperat, practic niciunul. Dar laptele la cuptor este în alte condiții - la 100 * practic și pentru o lungă perioadă de timp. În acest timp, este posibil ca proteinele să se plieze. Și în temperament, acest lucru nu se întâmplă. Dimpotrivă, toate substanțele inaccesibile la 90 * sunt transformate în cele disponibile organismului. Deși coacerea cu lapte la cuptor este de asemenea bună. În primul rând, cu gustul și aroma sa!

Anterior, aproape toată lumea avea lapte călit. Am adus o cutie cu trei litri, am fiert-o și se răcește încet din cauza cantității.

[Svetlana]

SvetlanaVă mulțumesc foarte mult Este interesant să încercați pâine cu lapte la cuptor, în general

[Wlad]

WladVlad, te rog. Mă bucur să împărtășesc noutăți și interese

Secară pură la cuptor

De data aceasta acoperișul sa dovedit a fi rotund, pâinea este destul de moale, am adăugat niște tărâțe, au cam uscat pâinea, nu este la fel de umedă ca și fără ele.

Coacerea cu lapte temperat este de înaltă calitate, are o durată lungă de valabilitate și nu se stinge. Acest lucru se datorează faptului că laptele conține substanțe - tioli, care inhibă formarea glutenului.

Dar laptele la cuptor este în alte condiții - la 100 * practic și pentru o lungă perioadă de timp. În acest timp, este posibil ca proteinele să se plieze. Și în temperament, acest lucru nu se întâmplă.

Fetelor, astăzi este ziua dezvăluirilor biochimice, luați-o!
Când laptele este temperat în condițiile descrise (90 ° C, 30 '), cazeina laptelui rămâne intactă, deci este rezistentă la temperaturi ridicate de până la 130-150 °. Dar proteinele din zer sunt restrânse. Mai mult, grupurile lor care conțin sulf (numite mai sus tioli), și nu numai ele, se află într-o stare liberă. Când un astfel de lapte este introdus în aluat, aceste grupuri active interacționează cu proteinele din făină (gluten).
Atunci când laptele stăpânește (încălzire prelungită), proteinele din zer coagulate cu tiolul lor și alte grupuri active se „atașează” direct la cazeină din lapte (agregat cu acesta). Prin urmare, atunci când se adaugă în aluat, acestea sunt deja „ocupate” de cazeină și nu sunt lăsate pentru gluten




Și, da, laptele este încălzit în desene animate! 90-95 ° C, 4-8 ore.

avea un gust mai mult ca fiert,

Gustul laptelui fiert este dat doar de proteinele din zer coagulate, cu grupuri libere care conțin sulf. Adică, în laptele dvs. nu au început încă să se combine cu cazeina. Fie păstrați laptele în același mod mai mult timp, fie alegeți altul cu o temperatură mai ridicată.

În modul de terci de lapte, la bebelușul meu cu desene animate, temperatura în timpul gătitului este menținută la 93 de grade, deci 30 de minute pe terci de lapte și lapte temperat sunt gata

Gustul laptelui fiert dă ...

Ce ar trebui să aibă gustul laptelui temperat?

Din ceea ce a scris Elena, după cum înțeleg, temperat are gustul laptelui fiert

după cum înțeleg, temperat are gustul laptelui fiert

Și așa cred.
Dacă sunteți interesat, iată mai multe despre laptele temperat și o comparație între coacerea pâinii și două tipuri de lapte.
🔗

Ce minunat am dat peste raționamentul vostru, fetelor!

Spune-mi, te rog, este posibil să procesezi laptele, să-l împachetezi și să-l congelezi? Vor fi păstrate proprietățile de care aveți nevoie pentru o utilizare ulterioară la coacere?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, în această rețetă Manya menționează laptele temperat. (poate fi conștientă de îngheț)
Rulați cu brânză de vaci conform GOST # 24

Laptele la cuptor este excelent într-un termos bun. Aduceți la fierbere, turnați într-un termos preîncălzit, așteptați. Toate

Laptele temperat poate fi preparat în același mod prin ajustarea temperaturii și a timpului!
Probabil îl voi duce la Lazy Club. Nu este chiar potrivit aici, dar în subiectul discuțiilor

[$ vetLana]

Laptele la cuptor este excelent într-un termos bun

Și nu avem nevoie de ghee! Știu cum să mă topesc ... Dar haina este puțin diferită. A învăța cum să faci temperarea leneș ar fi minunat.

$ vetLana, Svetik, mulțumesc

A învăța cum să faci temperarea leneș ar fi minunat.

Se toarnă lapte cu o temperatură de 92 de grade într-un termos preîncălzit și se ține 30 de minute. Ar trebui să funcționeze. Cu siguranță voi încerca! Atunci mă voi dezabona, într-o săptămână

Se toarnă lapte cu o temperatură de 92 de grade într-un termos preîncălzit și se ține 30 de minute.

Și care ar trebui să fie temperatura laptelui după 30 de minute? Undeva 90? Pur și simplu nu lucrez prea mult cu termos, dacă întrebarea pare o prostie - îmi pare rău, fetelor

Poate cădea și mai jos. Depinde de calitatea termos. Trebuie sa incerci. Măsurați înainte, măsurați după, reglați temperatura de pornire. Sau schimbați termosul

[Irinabr]

Trebuie sa incerci. Măsurați înainte, măsurați după, reglați temperatura de pornire. Sau schimbați termosul

Irinabr,

Irina, am înțeles. În mod ideal, cu cât sunt mai aproape de 92 cu atât mai bine ... Mulțumesc!

În mod ideal, cu cât sunt mai aproape de 92 cu atât mai bine ...

Ușor, la 90 de grade. 92 - dau această inexactitate, pentru că termosul va lua puțin asupra sa, ei bine, astfel încât la final să fie cam 90. Dar eu însumi nu am făcut-o cu lapte temperat, doar că aici am aflat că pâinea se desfășoară diferit. pe el. Deci am o teorie pură, dar ar trebui să funcționeze, nu?

[la]

Fetelor, după cum am înțeles, 30 ' la 93°.

Fetelor, după cum am înțeles, 30 'la 93 °.

93? M-am dus să-mi corectez mesajul
_____________
Cu toate acestea 90.

Pâinea Heidi este cea mai albă pâine

Totul este că laptele ar trebui să se răcească încet. Fierb lapte, îl turn imediat într-un termos. Stă acolo. o jumătate de oră sau o oră, poate mai mult. Apoi îl turn într-un borcan și în frigider (toate acestea le fac cu o zi înainte de coacere). Luda (cel de la LJ) spune că un termos este doar pentru faptul că nu este suficient lapte, dacă luați un volum mare, atunci totul se va răci încet de la sine.

[Irinabr]

Irinabr, mulțumesc pentru rețeta de lapte la cuptor într-un termos, idee grozavă!

Unde este acest „club leneș”? Chiar am nevoie să merg acolo)))

[asena]

asena, Aici Lazy Club sau Sfaturi utile Lazy

Unde este acest „club leneș”? Chiar am nevoie să merg acolo)))

Lazy Club sau Sfaturi utile Lazy

Am încercat-o de câteva ori într-un termos. Nu a placut. În desene animate, este de o mie de ori mai blând și mai gustos. Și atât de mult încât poți bea întreaga oală într-o singură ședință.

Și într-un termos ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Spirit, mulțumesc pentru link, voi merge să studiez))
Nu am multicooker, deci doar un termos.
Am învățat deja, datorită forumului, să fac smântână și iaurt la cuptor. Voi continua experimentele lactate)

Fetelor, după cum am înțeles, 30 'la 93 °.

Acesta este modul multicooker-ului Lyudmilina

În modul de terci de lapte, la bebelușul meu cu desene animate, temperatura în timpul gătitului este menținută la 93 de grade, deci 30 de minute pe terci de lapte și lapte temperat sunt gata

Mi-a sărit undeva.
De fapt, gama de denaturare a proteinelor din zer este de la 62 ° la 96 °. La 96 °, cel mai rezistent la căldură dintre ele degenerează. Deci, cu cât temperatura este mai mare, până la 96 °, cu atât mai multe proteine ​​din zer se vor coagula.

Am copt pâine cu lapte, în lapte la cuptor, dintr-o carte de rețete la care mă așteptam la un gust neobișnuit ... dar am fost puțin dezamăgit ... s-a dovedit un gust foarte slab, chiar aș spune că nu este un gust, ci un postgust. ...
Probabil că laptele meu a ieșit așa, nu foarte topit ... Deși avea un miros delicios și culoarea a ieșit așa cum era de așteptat

[WLAD]

s-a dovedit un gust foarte slab, chiar aș spune că nu un gust, ci un postgust ...

WLADAi copt pâine din acest lapte și nu ai făcut brânză de vaci. Pâinea ar trebui să miroasă a pâine, iar toți aditivii ar trebui să dea un postgust. Ei bine, așa cred.
Deși din postările tale văd că ești un iubitor de gusturi strălucitoare în pâine. Și le coc rar, devin repede plictisitoare, spre deosebire de pâinea obișnuită cu semitone și gusturi ...

[Svetlana]

SvetlanaÎmi place o corbă, ador totul strălucitor și strălucitor ... o glumă desigur, dar, în general, am vrut să gust ce fel de pâine ar avea gust, dintr-un motiv oarecare, am crezut că gustul va fi mai pronunțat ...
Nu am atât de multe rețete de pâine folosite, Darnitsky dintr-o fugasca dar cu usturoi și mere, lactate, dar obișnuite.

laptele crud inhibă glutenul. DAR .. „deprimant” este un concept slab. Un lucru este când tortul, unde untul + zahărul este deja o încărcătură grea, iar laptele este încălzit, astfel încât să nu contribuie la încărcătura deja grea. Laptele din kulich este departe de principalul element aromatizant și, în plus, pentru kulich toată viața au luat lapte gras, cel mai satisfăcător și de înaltă calitate. Concentrat. Adică are un efect puternic de slăbire și cel mai puțin schimbă gustul laptelui în timpul încălzirii.

Un alt lucru este atunci când pâinea obișnuită și făina tare de copt și laptele cu conținut scăzut de grăsimi de la supermarket.
Ea îți va mânca laptele și nu se va sufoca))), dar gustul laptelui va deveni mult mai neutru atunci când este încălzit, ceea ce Vlad a observat.
Laptele este încălzit nu pentru gust, ci pentru confortul glutenului.
Din aceasta, Vlad a remarcat corect că este complet inutil să încălziți laptele obișnuit cu conținut scăzut de grăsimi pentru pâine, dacă gustul laptelui este mai blând. Dar dacă laptele este de la o vacă, atunci este cu totul altceva.
Și fabuloasa dvs. „pâine albă” iese cu un gust diferit nu atât din cauza laptelui, cât pentru că coacerea are loc la temperaturi sub caramelizarea zaharurilor. Siropul de lapte este un lucru, caramelul este altul.

Despre proprietățile sale speciale - rahat complet. Există cel mai obișnuit gluten))), și anume glutenul este dificil pentru tractul digestiv.
O analogie completă cu o cotletă la temperaturi ridicate, când partea de sus este crustă și maro, și languidește mult timp la scăzut, fără caramelizare, dar sub capac. Compoziția este aceeași, gustul este ușor diferit. Ei bine, contracția este mai mică în condiții de temperatură scăzută, dar într-un mediu umed.

[fffuntic]

fffuntic,

crustele sunt de obicei atribuite mai degrabă formării melanoide decât caramelizării. Și melanoidinele - se formează în condiții mai blânde, provocând, în special, culoarea crustei de pâine

[Helena]

Da .. ce altceva. Pâinea și laptele conțin o parte a MCB-urilor vii, care sunt deja rare în laptele din supermarket. Și, atunci când languesc, nu rămân deloc (bine, sau rămân, dar foarte puțini). Adică, va exista o simplificare a gustului. Pentru kulich, acest lucru nu este, de asemenea, fundamental, deoarece, de regulă, se face pe aluat, în care a trunchiat ceea ce trebuie acumulat. Dar pentru pâine și chiar cu un ciclu de fermentare scurtat, acest lucru se va exprima printr-un gust mai neinteresant.
Adică, dacă înecați lapte dintr-un supermarket, atunci este imperativ să adăugați puțin zer (aluat - bine, cel puțin un șir de bacterii) pentru a acoperi lipsa bacteriilor gustoase.
Când citiți acest sfat, țineți cont de condițiile dvs. personale. Laptele este diferit, făina este diferită, rețetele sunt diferite, modul de fermentare este diferit.




Helena, Nu sunt chimist, pot folosi inexactități în nume. Dacă vă aruncați în jur, atunci trunchiatul se bazează pe modificările zaharurilor la temperaturi ridicate. Acest lucru schimbă ușor gustul, dar nu schimbă utilitatea. Cu cât temperatura este mai scăzută - zahărul rămâne mai mult zahăr neschimbat, aceasta este diferența.

Dacă există dovezi că schimbări radicale au loc în această pâine, voi arunca cu plăcere o privire.Doar că versiunea despre laptele copt miraculos nu rezistă criticilor. Și coacerea la temperaturi mai scăzute face gustul mai neutru, dar nu sunt de acord cu achiziționarea de noi proprietăți utile.

[Lena]

LenaVă mulțumim pentru informațiile valoroase

[fffuntic]

Doamnelor și domnilor! În prealabil vă rog să mă scuzați pentru situația emoțională nefavorabilă care poate apărea ca urmare a acestei postări. Speranță pentru înțelegere.
fffuntic,

Elena, asta nu este nimic personal, dar tu ai cai amestecati, oameni toate într-o singură grămadă. Probabil că sunteți un brutar cu experiență, care trage intuitiv concluziile corecte și coace pâine minunată, dar ați aruncat o astfel de mizerie de fapte distorsionate pe membrii forumului, încât mă înfricoșez la gândul că mâine aceasta este cineva va copia-lipi și se vor naște câteva mituri proaspete.

Dacă vă aruncați în jur, atunci trunchiatul se bazează pe modificările zaharurilor la temperaturi ridicate.

Și dacă nu se învârte în jur, atunci „viața este o formă de existență a corpurilor proteice”. Cel puțin oameni, cel puțin ... ICD.

Iar formarea melanoidelor nu este aproape de caramelizare, nu numai în chimia procesului, ci, cel mai important în cazul nostru, în ceea ce privește condițiile de curgere!

Și nu folosiți doar numele inexact, nu dețineți conceptele care stau în spatele acestor „nume”. Prin urmare, crusta ta de cotlet este egală cu un cocos de caramel, iar laptele călit este egal cu laptele copt. Și aici conținutul de grăsime din lapte nu este în general clar.

Pâinea și laptele conțin unele dintre MCB-urile vii, care sunt deja rare în laptele din supermarket

Aici chiar nu știu ce să fac sau. Este bine că nu trăim în vremuri staliniste. Pentru această frază a ta, capetele ar zbura de pe umerii destrămători, care permiteau „creaturilor vii” în lapte.
Voi deschide un teribil secret, laptele de la supermarket (vorbim despre pasteurizat, după cum înțeleg) în general NU conține „bacterii vii”. Se pasteurizează pentru aceasta, iar din aceasta se păstrează la frigider timp de 5 zile. Iar sporii bacterieni pe care îi conține, în timpul fermentării aluatului, chiar și pe aluat, nu au timp să facă nimic în timp ce sunt treji (dacă s-au trezit deloc, ceea ce mă îndoiesc) nu au timp. Prin urmare, tot ce se întâmplă despre gustul neinteresant în legătură cu DCI este pură demagogie.
Zerul cu smântână este grozav, îl folosesc și eu. Dar aceasta este o poveste complet diferită, nu o poveste despre aluatul de lapte.

Dacă există dovezi că schimbări radicale au loc în această pâine, voi arunca cu plăcere o privire.

Nu înțeleg deloc ce legătură are această „pâine”. Cu toate acestea, dacă aveți nevoie de dovezi, nu aveți ajutor.

Wlad, bun pentru tine SvetaI răspuns. Nu concentrați laptele în produse de patiserie, ci, dimpotrivă, îl „spălați” peste aluat. Sensibilitatea elementară a receptorilor nu este suficientă pentru a înțelege nuanțele gustului. În general, așteptările mari se termină adesea cu dezamăgire.

Și fabuloasa ta „pâine albă”

El nu este al nostru. A fost cântat de Luda lappl1 și a făcut referire la LJ Ljuda.

În plus, am pregătit laptele într-un mod special - ** temperat, adică l-am adus mai întâi la fierbere și apoi l-am ținut la 90 * C timp de 30 de minute. Luda a scris despre această metodă în LJ-ul ei. Coacerea cu lapte temperat este de înaltă calitate, are o durată lungă de valabilitate și nu se stinge. Acest lucru se datorează faptului că laptele conține substanțe - tioli, care au un efect deprimant asupra formării glutenului. Când laptele este ținut la 90 * C timp de 30 de minute, tiolii sunt distruși, iar aluatul este îmbogățit cu aminoacizi, zaharuri, proteine ​​și grăsimi conținute în lapte. Am folosit această tehnică pentru prima dată la coacerea prăjiturilor. Și era convinsă de validitatea observațiilor lui Luda. Prăjiturile s-au dovedit a fi foarte luxuriante, înalte în comparație cu prăjiturile făcute cu lapte obișnuit și nu au mai rămas vreme îndelungată.
Puteți păstra laptele la cuptor la 90 *. Dar Luda oferă un alt mod de temperare - într-un termos. Pentru a face acest lucru, mai întâi aduceți laptele la fierbere (nu fierbeți!).

Despre proprietățile sale speciale - rahat complet.

Nu sunt chimist

Dacă există dovezi că schimbări radicale au loc în această pâine, voi citi cu plăcere

Doar că versiunea despre laptele copt miraculos nu rezistă criticilor.

Suntem cam temperați

[Helena]

Fete,

Ei bine, îți place să temperezi laptele de la supermarket, ei bine, temperează-l. Dacă credeți că pâinea capătă noi proprietăți șic - luați-o în considerare.
În ceea ce mă privește, sunt cu mare plăcere că îi onorez pe cei care înțeleg problema mai bine decât mine fără nici o ofensă. Cu mare plăcere mă voi corecta când greșesc. Nu m-am pretins niciodată că sunt un brutar cu experiență. Scriu o opinie pur personală pentru o întâlnire prietenoasă, pe care am menționat-o în repetate rânduri.
Dar în acest caz, nu m-ați convins. Lasă-mă să greșesc în definițiile mele.
În niciun caz nu mă țin chiar în cap să contest opinia minunatei Lyuda - ea este profesoara mea. Dar nu sunt profund sigur că laptele neterminat din supermarketul nostru dobândește proprietăți atât de bune ca urmare a temperării. Mai degrabă, în practică, nu am văzut-o. Când studiam, am încercat să fac totul bine, bine. Și temperează-l, încălzindu-l de trei ori și păstrându-l, deși într-un termos, așa cum a descris Luda.
Dar pentru mine - fetelor, doar pentru mine - și dumneavoastră, dacă vă place, atunci faceți-o, deci jocul nu merită lumânarea. Nu am observat dobândirea unui gust fabulos. Din aceasta am ajuns la concluzia că laptele este deja vândut suficient de gol pentru a strica ceva acolo.
Dar dacă cineva simte diferența, atunci fă-o pentru sănătate.
Apoi ... laptele pasteurizat, cel puțin o parte din laptele cumpărat acru perfect)))) Pasteurizarea nu face laptele complet „lipsit de viață”))) bine, cel puțin în frigiderul meu)).
Mai departe, ca și Vlad, am observat că îmi place mai mult pâinea în panasik doar cu lapte. Dacă temperez laptele, atunci fără zer, în general, nu-mi place această opțiune, este mai insipidă.
Deci, gândiți-vă orice doriți, nu fiți de acord cu mine - nicio problemă, dar încercați lapte temperat + zer
Adică, sunt precaut să trag concluzii teoretice pentru toate ocaziile.

Voi repeta doar că experiența mea personală a arătat că, în unele cazuri, și anume atunci când cumpăr lapte în supermarketul meu, temperarea nu și-a schimbat prea mult proprietățile. Tăc deja despre laptele sterilizat. Pentru mine, să te joci cu el este doar timpul pentru a traduce.
Nu am venit la un test cu lapte de țară de înaltă calitate, deși cred că întreaga teorie funcționează doar pentru un astfel de lapte „foarte lapte”.

Postul vizează ca pâinea să fie din ce în ce mai gustoasă.

Helena, Sunt complet de acord cu criticile pe care mi le-ați făcut. În apărarea mea, voi spune că am tras prost analogia, dar esența, deși cu o mare eroare, am încercat să o transmit corect.
Adică: dacă pâinea este grâu cu gluten, atunci sarcina principală pe tractul digestiv scade datorită glutenului. Și nici o modificare a laptelui + schimbări de temperatură la coacere nu poate face ca această pâine să fie mai sănătoasă.
Să nu fie caramelizare, să fie formare de meladină .. dar afectează doar culoarea și firimiturile, dar în niciun caz nu face ca această pâine să fie în mod miraculos utilă.
Adică nu ar trebui să tratați această pâine ca fiind sănătoasă. Cea mai comună pâine de grâu.

Pâinea de grâu devine mai sănătoasă, ca întotdeauna, din păcate, numai cu fermentație prelungită, fără echivoc cu utilizarea de înaltă calitate a fermentanților, cu o transformare profundă a acestui gluten.

Len, ești grozav! Înțeleg că am verificat faptele.
Am citit în diagonală atât rețeta pâinii albe, cât și blogul original. Pentru referinta ta. Nu aveam de gând să-l repet și nu - nu a funcționat. Am scris aici doar pentru a explica diferențele dintre laptele călit și cel copt tot ceea ce beneficii / impact tehnologic asupra întregului aluat și, mai ales, asupra glutenului.

Datorită circumstanțelor, tocmai recent am căutat cu sârguință informații despre diferența laptelui crud de laptele pasteurizat în contextul proteinelor.Deci, modificările în timpul pasteurizării sunt aceleași ca și în timpul călirii - proteinele din zer denaturează (pliază) și agregate (lipesc) cu cazeină. În funcție de pasteurizarea t, acest proces implică o cantitate diferită de proteine. Și intervalul este aproape de la 60 la mai mult de 90 ° (momente diferite. Nu voi căuta și nu voi specifica acum). Prin urmare, temperarea laptelui pasteurizat poate să nu aibă niciun efect - totul s-a întâmplat deja într-un grad sau altul în timpul pasteurizării.

Voi scrie despre bacterii mai târziu, fug acum.

Nu pot spune nimic despre proprietățile benefice, îmi amintesc că atunci când am citit-o, am observat o grămadă de neconcordanțe cu cunoștințele mele, confuzie cu procese precum îmbogățirea cu aminoacizi etc. Pentru că foarte puțini oameni intră în esență.
Și autorul pâinii, Luda, a indicat dacă laptele ei era crud sau pasteurizat? Cred că știu răspunsul - nu. Altfel, toată lumea ar fi acordat atenție.



Și, bine, în timp ce scriam, ați terminat deja de scris despre laptele crud. Cu cea sterilizată nu este nimic de prins, așa este.

Adică, sunt precaut să trag concluzii teoretice pentru toate ocaziile.

[orice]

De fapt, nu-mi place deloc să mă cert. Am fost motivat de post de entuziasmul general pentru temperare orice lapte.

De asemenea, când învățam să coc prăjituri, am încercat să observ fiecare detaliu. Prin urmare, laptele a fost temperat cu o mare sârguință.
Apoi a obținut rezultate în această afacere cu lapte cumpărat, iar pentru un gust concentrat de lapte a început să adauge uscat, bine, întotdeauna puțin zer.
Și mnu are acum o astfel de perioadă încât este, de asemenea, „util-nu util” a devenit foarte important, iar pâinea de grâu este interzisă în familie. Ei bine, entuziasmul general de a face pâinea de grâu utilă cu laptele a provocat râsete sarcastice, destul de amare, pentru că ador pâinea de grâu, iar acum practic nu o coac și, din păcate, nu există nicio modalitate de a remedia situația cu laptele.
Dar cu mare interes am aflat de la tine exact explicația științifică a beneficiilor temperării. Și vă mulțumesc special că sunteți foarte clar cu privire la definiții și dați o imagine cuprinzătoare a fenomenului.




De asemenea, nu există o opinie personală lipsită de ambiguitate despre ICD în laptele pasteurizat. Doar experiență personală. Și spune că pachetul este diferit de pachet. Unul se înrăutățește uman, adică există cu siguranță un ICD, iar celălalt va rezista jumătate de an și cel puțin asta pentru el.
Adică producătorii trebuie să se schimbe. De asemenea, am citit din Lyuda că acest lucru se poate datora pur și simplu datorită sterilității ridicate a laptelui și poate a antibioticelor ... Puteți să-l verificați aruncând o bucată de pâine de secară. Dacă laptele se acrește bine, înseamnă că a fost doar steril.
Adică, faptul că se găsește lapte pasteurizat foarte pur este, de asemenea, un fapt dovedit în practică.
A pătrunde în teoria pasteurizării este leneș. Din colțul urechii, se pare că laptele este considerat viu, adică, potrivit GOST, trebuie să supraviețuiască ceva util din cei vii. Dar nu vreau să afirm fără sprijin, studiați singur această problemă.

Mai mult, teoria este teorie, dar ceea ce cumperi este ceea ce primești în practică. Și apoi demonstrați pachetului cumpărat că este greșit teoretic



Ar fi interesant pentru mine să investighez altceva decât laptele din această pâine. Aceasta este problema coacerii la temperaturi scăzute. Acest lucru nu este cazul la coacerea oficială. De ce?
Acest lucru prelungește procesul de producție - înțeles. Dar dacă ar fi avut un gust mai bun și ar fi îmbunătățit proprietățile consumatorilor, nu ar fi oprit producția.
De ce nu se aplică oficial această metodă? Din punct de vedere tehnologic, pâinea în limita 96-98 necesară ajunge, adică trebuie să fie absolut gata.
Cât de critică este această slabă conversie a zaharurilor? Poate din contră, o astfel de pâine este mai puțin digerabilă? Dacă aveți timp, scotociți în timpul liber și în această problemă.

[Lena]

LenaDin câte am înțeles, în HP temperatura de coacere este sub 180 de grade, nu? Dacă da, temperatura de coacere mai scăzută face ca pâinea să fie mai puțin gustoasă, cel puțin pentru familia mea. Pentru că ne place pâinea care se amestecă după aceeași rețetă în formă de burete și coaptă la cuptor mai mult decât coaptă în KhP. Verificat în mod repetat. De aceea coc tot timpul la cuptor.În cuptor în primele 15 minute coac cu abur la 220 de grade, apoi îndepărtez apa rămasă și scăz temperatura la 180.

Despre fermentarea acidului lactic.

De asemenea, nu există o opinie personală lipsită de ambiguitate despre ICD în laptele pasteurizat. Doar experiență personală. Și spune că pachetul este diferit de pachet. Unul se înrăutățește uman, adică există cu siguranță un ICD, iar celălalt va rezista jumătate de an și cel puțin asta pentru el.
Adică producătorii trebuie să se schimbe. De asemenea, am citit din Lyuda că acest lucru se poate datora pur și simplu datorită sterilității ridicate a laptelui și poate a antibioticelor ... Puteți să-l verificați aruncând o bucată de pâine de secară. Dacă laptele se acrește bine, înseamnă că a fost doar steril.

Laptele pasteurizat NU este steril!
Conține „embrionii vieții” sub formă de spori bacterieni - (sunt creați de natură pentru a experimenta condiții adverse. Foarte deshidratat). Aceste dispute inevitabil „prind viață” în prezență accesibil apă. La temperatura frigiderului, se pare că durează aproximativ 5-7 zile - această perioadă de depozitare este indicată pe pungi. Temperatura este, de asemenea, indicată - aproximativ 2-6 ° (există umiditate disponibilă). La această temperatură, sporii acumulează încet umezeală și se transformă în bacterii. Cei încet încep să se înmulțească. t redus, viteză redusă, dar progresul este în curs! Cu cât laptele este mai lung în frigider, cu atât conține bacterii care funcționează mai lent. Cu cât fermentează laptele mai repede când sunt în condiții favorabile (calde).
În căldura verii, au existat episoade când copiii au adus laptele de ieri din magazin deja acru (acum dau instrucțiuni clare cu privire la date). Cel mai probabil, undeva în procesul de transport, condițiile de depozitare nu au fost îndeplinite. Sporii au reînviat rapid, bacteriile s-au înmulțit rapid și au fermentat laptele mult mai repede decât într-o săptămână.
Nu cumpăr lapte sterilizat, ci smântână grea - da. Și se întâmplă - îl cheltuiți conform rețetei, dar unele rămân. Aici produsele sterile nu se înrăutățesc, se deteriorează diferit. O altă microflora este introdusă în ea din aer, laptele / smântâna devine amară. Dar dacă aruncați aluat acru în timp (smântână, de exemplu), atunci fermentația obișnuită a acidului lactic va dispărea.
Cumpăr lapte cu termen scurt de valabilitate de la producătorii locali. Nu s-a întâmplat să nu se înrăutățească. Antibioticele sunt înfricoșătoare!

Despre „pâine albă”

Din punct de vedere tehnologic, pâinea în limita 96-98 necesară ajunge, adică trebuie să fie absolut gata.
Cât de critică este această slabă conversie a zaharurilor? Poate din contră, o astfel de pâine este mai puțin digerabilă? Dacă aveți timp, scotociți în timpul liber și în această problemă.

Această pâine nu mă interesa, așa cum am scris mai sus
Offhand („pur teoretic” (p.)) Voi spune acest lucru: se întâmplă tot ce se întâmplă în pâinea obișnuită în modurile normale de coacere în această pâine până când ajunge la 96-98 °. Datorită unui set de temperatură mai lin, microorganismele pot funcționa puțin mai mult, glutenul se poate întinde puțin mai mult.
Despre crustă așa. Formarea melanoidă nu merge sau este slabă dacă:
1. lipsa substanțelor reactive (puține zaharuri și / sau aminoacizi);
2. Temperatura nu este suficient de ridicată pentru ca reacția să poată continua.
Factorul de temperatură este evident. Despre lipsa componentelor - nu știu, trebuie să te uiți la rețetă
Apropo, după cum îmi amintesc, nu asimilăm melanoidinele.

Ai aici un simpozion de lapte amuzanți ... așezat, citit și complet confuz

[Talie]

Puneți întrebări specifice, dacă știm - vă vom explica.

simpozion de lapte amuzanți

Amuzat

Doar, probabil, există vreun subiect despre lapte la coacere? Și apoi aici, în principiu, off-top.
Talie, Natasha? Ce crezi?

Cred că Natalya crede că acest lucru nu este offtopic.
Vreau să întreb, dar fără abur în cuptor, puteți coace pâinea conform algoritmului 15 minute-200 de grade și 180 de grade timpul rămas? Cât de mult costă aceasta?

[Vitaly]

Vitaly, depinde de cuptor. Coac 15 minute cu abur și 15 minute fără la o temperatură mai mică, altfel pâinea va arde Fără abur, dacă este mai bine să acoperiți pâinea cu ceva. Acest lucru este necesar, astfel încât scoarța să nu se întindă foarte repede când pâinea este încă în creștere. Adică.L-am pus într-un cuptor preîncălzit la 250 de grade și îl dau în jos la 220. Pâinea crește foarte brusc. Dacă scoarța se instalează rapid, pur și simplu va exploda. Pentru aceasta se fac tăieturi. Dar ciabatta nu este tăiată, deoarece aluatul ei este deja foarte umed, nu crapa atât de mult. Dacă cuptorul este într-o matriță, atunci nu este nevoie nici de abur, nici de capac de pâine, deoarece crusta se formează puțin diferit în formă.

Și puteți afla mai detaliat cum să coaceți pâinea fără o formă în cuptor, astfel încât să existe abur, din câte am înțeles, este necesar să puneți și un fel de recipient cu apă în cuptor?

[Wlad]

Wlad, site-ul are multe rețete pentru coacerea pâinii la cuptor. Uite.

[Svetlana]

Svetlana, mulțumesc ... eu nu m-am gândit la asta
...
Se pare că este nevoie de o piatră ... nu o am ... așa că va trebui să uit de cuptor

[Vlad]

Vlad, da lan ... uită-l. Ei bine, o piatră este ideală, dar mai întâi puteți încălzi o foaie de copt inversată sau chiar două.
Apoi .. puteți arunca bucăți de gheață pe un fund fierbinte sau o matriță încălzită în fundul cuptorului, vor începe să danseze și nu se vor topi imediat. Vei avea abur.
În al treilea rând, puteți coace, acoperit cu o matriță. Acest lucru va fi mai aproape de condițiile HP. Adică coacerea într-o baie de aburi)))

Anchic, Anya... Totul este mai complicat acolo. Voi căuta mai târziu de la Lyuda un articol complet despre modul în care coacerea în KHP este specială. La cuptor, încălzim până la 250, dar este mare și se răcește mai mult. În realitate, lângă pâine, temperatura scade imediat.
Și în KhP, în jurul pâinii, temperatura este de asemenea destul de ridicată, aproape ca la cuptor.
Dar acolo este mai mult despre un spațiu mic închis, din care evaporarea umezelii nu este atât de intensă. Pâinea se coace într-o baie de aburi.
Prin urmare, coacerea în KhP și pâinea albă pentru coacerea la temperaturi scăzute sunt complet diferite. În HP, este ca într-un cuptor, dar sub un capac, sau așa ceva. Și pâine albă ... nici nu știu ce să spun. Unul dintre procesele de coacere clasică nu începe de acolo, cel din cauza căruia nu există întunecarea firimii și a crustei. Nu știu ce afectează în ceea ce privește digestibilitatea pâinii.