Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi

Categorie: Pâine cu maia
Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi

Ingrediente

Ferment 550 gr.
Apa este călduță 270 ml.
Făină de secară decojită 150 gr.
Făină de copt din grâu 200 gr.
Spelt (poate fi înlocuit cu brutarie) 170 g
Sare 13 gr.
Panifarin 3 lingurițe
Agram 2 lingurițe
Malț de secară 1,5 linguri. l.
Coriandru 3 lingurițe

Metoda de gătit

  • Aluat de Kefir, hrănit 3 zile cu făină de secară.

  • Etapa 1. Pregătirea aluatului

  • Se amestecă ingredientele și se frământă aluatul pe o masă făinată timp de 10 minute.
  • Puteți face acest lucru într-un aparat de fabricat pâine. Aluatul abia trebuie să se lipească de mâini când este apăsat, dar nu să se lipească.

  • Etapa 2. Fermentaţie

  • Așezați aluatul într-un vas înalt, acoperiți cu folie de plastic și puneți-l pe raftul cel mai puțin rece din frigider timp de 24 de ore.

  • Etapa 3. Formarea și verificarea pâinii.

  • Scoateți aluatul, așezați-l pe masă. Nu trebuie să se lipească, dar dacă se lipeste puțin, presărați masa și vârful aluatului cu tărâțe de grâu.

  • Formați o minge, rotind tot timpul aluatul într-un cerc și păstrându-vă palmele în lateral, fără a apăsa de sus și fără a vă deforma, timp de câteva minute. În partea inferioară a pâinii se formează un centru retras, ca o urmă din arborele unui aparat de pâine. Pâinea este formată. Dacă forma nu este rotundă, formează mai întâi o minge, la sfârșit dă-i o formă ovală, fără a se aplatiza deasupra.

  • Ungeți ușor matrița cu ulei vegetal, presărați cu generozitate părțile laterale și fundul cu tărâțe de grâu. Așezați pâinea formată, presărați tărâțe deasupra, acoperiți cu un prosop.
  • Dovezi la temperatura camerei timp de 5 ore.

  • Etapa 4. Produse de patiserie

  • Tăiați pâinea cu foarfece culinare sau cu un cuțit ascuțit.
  • Puneți vasul cu capac în cuptorul rece. Porniți, setați temperatura la 250 de grade și coaceți timp de 45 de minute.
  • Apoi scoateți capacul, reduceți temperatura la 230 de grade și coaceți încă 15 minute.
  • Coacerea pâinii poate fi verificată cu un termometru pentru carne. Temperatura din interiorul pâinii finite este de 93 - 96 de grade. Dacă mai puțin - trebuie să coaceți.

  • Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi

  • Scoateți formularul, lăsați-l să stea cu pâinea finită timp de aproximativ 10 minute.

  • Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi

  • Scoateți pâinea și puneți-o pe o grătar.

  • Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi

  • Tăiați după răcire complet, după aproximativ o oră.

  • Reducerea a depășit așteptările mele. Crustă crocantă delicată foarte subțire și cea mai moale fărâmă poroasă, cu o aromă de cărămidă, dar mult mai aromată.

  • Voi rezuma. Experimentul poate fi considerat reușit.

Notă

Rețeta se bazează pe pâinea pariziană integrală a lui Lionel Poliana postată anterior de mine, de pe site 🔗 (există un videoclip).

Cu toate acestea, rețeta, ingredientele și chiar tehnologia în sine au suferit schimbări atât de semnificative încât cred că s-a dovedit a fi cu totul altă pâine.

A dispărut etapa preliminară de 12 ore de realizare a unei culturi întregi de cereale integrale din aluat de inițiat acru, apă și făină de cereale integrale - la urma urmei, coacem pâine de secară și avem o cultură de început de secară gata folosită pe kefir de la Admin.

Au apărut ingrediente noi, familiare pentru secară și nefolosite pentru pâinea integrală - malț, agram, panifarină, coriandru.

Castronul de probă a dispărut, pâinea este fermentată chiar în forma în care va fi coaptă.
Și forma este plasată într-un cuptor rece împreună cu pâinea și nu este încălzită goală.

Un lucru rămâne, metoda de fermentare pe termen lung.
A rămas și metoda de coacere într-un vas de ceramică acoperit cu un capac.

Administrator

Alexandra, SUPER

O întrebare de umplut, ce aveți mai mult - aluat sau dorința de a coace pâine, care sunt turnate peste noi și ce
Alexandra
Administrator,

Ambele pâini - ovăz și secară - sunt programate experimente în acest weekend.
O altă transcriere de secară din prospectul Casei Pâinii, doar că tot ce s-a gătit în weekendul trecut s-a încheiat în zile lucrătoare
Ei bine, odată ce un pic mai mult aluat s-a dovedit a fi clătite și „tort de Paște”

Pur și simplu nu m-am copt deloc câteva luni, chiar am dat cu mașina de fabricat pâinea.
Acum a doua etapă, cu un nou producător de pâine și nou, deși mai complex, dar și mai sănătos pentru diabetul meu și pentru normalizarea greutății și, cel mai important, rețete interesante de utilizat.

Starterul dvs. de kefir a fost catalizatorul procesului. Înainte să citesc și să mă gândesc - o asemenea agitație și, cel mai important, este dificil să crești, trebuie să stai acasă câteva zile și să ai grijă, nu există un astfel de timp.

A crescut de vacanță - și a început. sa dovedit că nu numai că nu este nimic complicat, dar aceste experimente sunt pur și simplu dependente ...
Toată săptămâna la care m-am gândit, pregătindu-mă, citind, derulând mental ceea ce pot lua și ce să schimb, de miercuri încep să ne hrănim Tamagotchi.
Și vineri seara încep ... iau ambele nopți
Alexandra
Apropo,

SUDURĂ DE LAUDĂ cum se presară

De câte ori a folosit tărâțe de grâu în loc de făină pentru stropirea matriței și stropirea pâinii înainte de coacere, a fost surprinsă de mirosul minunat din timpul coacerii și de aspectul elegant al pâinii terminate. Vă recomand

Administrator

Multumesc pentru raspuns!
Dakota
Este posibil să folosiți o rață din fontă în loc de o matriță ceramică cu capac?

Alexandra
Citat: Dakota

Este posibil să folosiți o rață din fontă în loc de o matriță ceramică cu capac?

Destul de!
Pentru a face procesul mai ușor, lăsați-l să stea înainte de a coace în orice formă (puțin mai mică decât vasul dvs. de gâscă) pe hârtie de copt. Transferați-l într-un vas fierbinte cu hârtia. În acest caz, nici măcar nu trebuie să lubrifiați gosyatnitsa
Zefirka
Alexandra, poate o întrebare stupidă, dar când să stropi tărâțele deasupra?
Am pus acum pâine de secară-grâu în modul francez. În timp ce temperatura este egală sau chiar înainte de coacere?
Mi-e teamă să greșesc.

Și pâinea ta este grozavă!
Până acum am frământat doar cu făină de secară-zahăr-drojdie.
Dar, ce vrei tu! ...
Alexandra
Zefirka

După cum am înțeles, atât frământarea, cât și coacerea vor fi într-un aparat de pâine.

Dacă adăugați tărâțele imediat, acestea se amestecă uniform în aluat. Adăug tărâțe la toate pâinile pentru bine și o aromă de nuci.

Dacă doriți să stropiți numai blatul, ungeți blatul cu lapte, kefir sau ceai chiar înainte de coacere sau chiar la începutul coacerii și presărați tărâțe deasupra.

Pâine fericită
Zefirka
Alexandra, Multumesc pentru raspuns.

Faptul este că, după ce am citit subiectele despre pâinea de secară, am ales această opțiune (pentru un aluat de secară / grâu 50/50):
frământarea în modul "Pelmeni" timp de 10 minute,
apoi o pauză timp de 10 minute,
apoi frământând din nou modul Pelmeni timp de 15 minute.

Apoi a scos cocul, a scos spatula, a pus cocul în găleată și a setat modul „francez”.

Ce crezi că va funcționa? Pâine?

Adică nu va fi frământare fără o spatulă, aluatul va veni încet și trist.

Aș vrea să stropesc niște tărâțe deasupra acum - ei bine, pentru a mă întinde calm să dorm și să mă trezesc abia după semnalul de la sobă.

Alexandra
Zefirka

Acum am inteles. Totuși, în această postare am vorbit despre coacerea la cuptor, așa că nu m-am schimbat imediat și nu am înțeles întrebarea.

Dacă este fără o spatulă, atunci nu contează când să se stropească. Puteți, desigur, imediat. Nu uitați să udați vârful înainte de a stropi
Zefirka
Alexandra, M-am dus să stropesc pâinea cu tărâțe.
Și cu siguranță îți voi îndeplini rețeta - foarte apetisantă.
Alexandra
Zefirka ,

Ai de gând să faci - scrie ce s-a întâmplat și, dacă este posibil, postează o fotografie
klazy
Alexandra, spune-mi, ar trebui să crească mult pâinea?
Stau în KhP (voi coace acolo) la temperatura camerei de 2 ore acum și practic nu crește, deși l-am lovit ușor pe cumpola când l-am presărat cu boabe de coriandru ...
Alexandra
klazy ,

Ar trebui să crească cel puțin de două ori. Cu siguranță nu la fel de înalt ca grâul.Uită-te la fotografia de pe prima pagină.
klazy
bineînțeles, mulțumesc ... dacă nu crește, voi crește timpul de dovedire - aluatul este încă o fetiță pentru mine - abia a început cel de-al doilea ciclu de îmbrăcare ...
sau, dacă prelungiți dovada, aluatul se va acidifica?
din brad, nici măcar nu mă pot uita la pâine acum, bebelușul, ca de obicei, doarme în brațele lui: ((
julifera
Alexandra, spune-mi pentru popoarele înapoiate din „nordul extrem”
- temperatura camerei - cât?
Pentru că am de la 16 la 18 într-un apartament, uneori este 20, este potrivit fără drojdie în astfel de condiții sau poate că trebuie să creați condiții mai calde?
Poate ai nevoie de cel puțin 22 sau 24?
Alexandra
julifera

16-18 nu este suficient
Recent, am pornit cuptorul câteva minute și apoi l-am oprit pentru verificare.
Sau puteți pune o cană cu apă clocotită și puteți aprinde lumina în cuptor, puteți schimba apa clocotită pe măsură ce se răcește.
julifera
mulțumesc Alexandra
klazy
oh, s-a dovedit o pâine grozavă
nu a apărut mai rău decât Borodinsky, potrivit pentru mine!
Mulțumesc pentru rețetă, Alexandra!
Alexandra
klazy ,

Sanatate buna
stavusa
Alexandra! Am copt pâine aproape conform rețetei tale - fără panifarină, agram, malț. Tocmai am achiziționat X / P, dar nu am achiziționat încă astfel de ingrediente. Nu este nici ortografiat, am înlocuit brutarul. grâu și must de cvas adăugat (1 lingură) în loc de malț. Pe de altă parte, am avut un aluat MK excelent și orice altceva din rețetă. Pâinea s-a dovedit a fi foarte gustoasă !!!! L-am copt la cuptor așa cum ar trebui, dar forma porției s-a dovedit a fi prea mare și asta am făcut!Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi
S-a răspândit în formă, a devenit plat, dar gustul este chiar foarte bun.Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi
Alexandra
stavusa, Sanatate buna!

S-a dovedit o pâine foarte drăguță, puteți vedea clar că este parfumată și bine coaptă
Swifta
Alexandra,. Și cât este de 500 ml de starter în grame? Este mult mai convenabil pentru mine să cântăresc, deoarece 500 de grame sunt întotdeauna 500 de grame. Și 500 ml pot fi diferite, în funcție de dosp: cum a crescut, cât s-a așezat, când a fost aplicat etc. Și ce procent din dosp? Îmi doresc foarte mult să coac o pâine atât de utilă și cu puțină muncă (ca îndoită). Și există dorința „dacă coaceți singur pâinea, atunci faceți-o cât mai utilă”. Există 100% aluat de secară. Dacă tot coaceți această pâine și dacă nu este dificil .... Și încă un lucru: dacă înlocuiți făina de panificație și spelta (nu o găsesc aici) cu cereale integrale, trebuie să schimbați altceva în rețetă? Îmi doresc foarte mult pâine mai sănătoasă. Și pentru a nu te încurca foarte mult cu el. Sau vreau mult?
Alexandra
SWIFTA ,

Nu eu am schimbat rețeta și o greșeală s-a strecurat în ea - acum a fost deja remediat
De fapt aluatul meu se măsoară nu în ml, ci în grame.
Trebuie sa 550 grame aluat. ...

Din păcate, mi-am uscat drojdia foarte mult timp și este păstrat în frigiderele mele într-o formă uscată dezactivată, nu știu până la ce oră.
Acum nu am unul, ci două locuri de muncă cu locuri de muncă de la 7.30 la 22, așa că fac în mare parte produse de patiserie rapide, fără drojdie.

Ei bine, dulciurile-trufele fără zahăr și smântână grea îți iau și restul timpului, mai ales că acum am renunțat la mica mea casă - un proiect subsidiar al localului (dacă sunteți interesat, puteți vizita făcând clic pe pe semnătură sub acest comentariu).

Prin urmare, cel mai bine este să puneți întrebări fermentatorilor activi în Temko corespunzător. Aluatul a fost Romina, cred că va spune cu plăcere despre asta. Îmi amintesc 100% hidratare, adică jumătate și jumătate făină și lichid, dar totuși a trecut mult timp.

Speltul poate fi înlocuit cu siguranță cu cereale integrale unu la unu (sau cu cereale integrale, măcinate într-o moară). Și făina albă trebuie schimbată în cereale integrale, ținând cont de faptul că într-un pahar de făină albă - 150 g, și cereale integrale - 130 g, iar întregul lichid durează puțin mai mult. Dar, în general, acest lucru nu se coace într-un aparat de fabricat pâine, dacă pâinea este mai uscată sau mai umedă, cuptorul se va descurca oricum. Doar o structură diferită a firimii va fi mai mult sau mai puțin grosieră / fin poroasă.

Cea mai utilă pâine poate fi coaptă folosind aluat acru, aluat copt (foarte recomandat) și aluat lung. Această rețetă este într-adevăr mică - intensivă în muncă, dar necesită o planificare bună a timpului și cel puțin prezență fizică la momentul potrivit - și, din păcate, exact asta nu pot oferi
Viki
Citat: Alexandra

SWIFTA ,
Nu am refăcut rețeta și m-am strecurat în ea greşeală.
De fapt cultura mea inițială se măsoară nu în ml, ci în grame.
Trebuie sa 550 grame ferment.
Alexandra, SWIFTA, Am făcut o greșeală în timp ce rescriau rețeta. Pentru care îmi cer scuze, l-am corectat deja și voi încerca să fiu și mai atent. Nu ordonați să executați ...
Alexandra
Scump Viki,

Multe mulțumiri și plecăciune profundă pentru munca titanică de refacere a rețetelor vechi într-o nouă formă, în special a mea !!!

Și vă mulțumim special pentru răspunsul imediat și corectarea aleatorie a erorilor!

Modificarea unor astfel de volume uriașe nu este o sarcină ușoară, se pot întâmpla greșeli, principalul lucru este să le prinzi mai târziu prin eforturi comune

MULTUMESC !!!
Swifta
Alexandra,! Vă mulțumesc foarte mult pentru răspuns. Mi-am dat seama de rețetă, acum încerc să o coac și să o adaptez la făina mea. Eu iau cereale integrale în loc de grâu și spelta, dar până acum pâinea nu este prea bună; se ridică rău. Pe scurt, procesul este în desfășurare. Mulțumesc din nou pentru ideea unei astfel de pâini!
Vikiși acceptă multe mulțumiri de la mine pentru munca ta titanică.
Vitamina nouă
Deoarece pâinea se mănâncă într-o singură ședință, am frământat o porție dublă. Sa dovedit a fi atât de mulți
Nu am avut suficientă putere să aștept, ca urmare regulile au fost încălcate. Înainte, pregăteam New York-ul cu aluat. Timp de 24 de ore nu a stat în frig - în timpul nopții a sprijinit deja acoperișul cratiței. Având în vedere acest fapt, am redus timpul pentru fermentarea acestei pâini, dar s-a dovedit în zadar. Pâinea s-a dovedit a fi densă, dar gustoasă - acră, cu propria sa aromă atât de iubită, care se întâmplă în pâinile fermentate la rece. Data viitoare voi sta cu siguranță în toate intervalele de timp.
mulțumesc
Alexandra
Vitamina nouă ,

Desigur, totul poate fi ales și refăcut pentru dvs. și pentru preferințele dvs., prin încercare și eroare. Acesta este motivul pentru care coacerea este un proces creativ.
Vitamina nouă
Așa s-a dovedit

Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi

Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi
Alexandra
frumos aakurat
Vitamina nouă
Alexandra, multumesc mult pentru atentie si retete minunate !!! Ne-a plăcut foarte mult !!!
simulii
Alexandra! Mulțumim pentru rețeta de pâine! Foarte, foarte gustos! Abatere de la rețeta originală: în loc de spelta - făină de tapet de grâu, fără agram (nu), s-a adăugat o linguriță de miere de culoare închisă și o lingură de sirop de caramel, coaptă într-un cuptor fierbinte într-un ceaun. Pâinea este uimitoare - atât ca gust, cât și ca aspect. Numai cu o firimitură bine coaptă am găuri, ca într-o ciabatta. Cu siguranță voi repeta.
Alexandra
simulii, pentru o sănătate bună
Yashka63
Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi
Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi
Mulțumesc pentru rețetă. Asta am făcut. Vreau să încerc să o fac acum fără a adăuga făină de secară ...
Swifta
Ce pâine drăguță! Foarte bine!
Yashka63
Pâine de secară pe aluat de chefir prin metoda fermentării lungi
Pe lângă aluatul MK pe secară, totul pe grâu 1 s. Nu atât de vizibil în fotografie, dar a ieșit mult mai ușor. M-am gândit la asta: girl_haha: acoperă cu folie în timpul verificării, s-a ridicat deasupra primei. Greutate 1150. Delicios până la imposibilitate ...
nvg
Alexandra, nu este clar din descrierea ta despre coacere - 45 de minute la 250 după încălzirea cuptorului la această temperatură? Sau 45 de minute din momentul în care ați introdus tigaia în cuptor? La urma urmei, toată lumea are timpuri diferite de încălzire ...
Alexandra
nvg, sincer să fiu, nu am mai fost la forum de mult timp și, deoarece am făcut pâine în 2008, nu m-am mai întors niciodată la această rețetă. Dar, după părerea mea, totul este scris foarte clar:

„Puneți o farfurie cu capac într-un cuptor rece. Porniți, setați temperatura la 250 de grade și coaceți timp de 45 de minute.
Apoi scoateți capacul, reduceți temperatura la 230 de grade și coaceți încă 15 minute.
Coacerea pâinii poate fi verificată cu un termometru pentru carne.Temperatura din interiorul pâinii finite este de 93 - 96 de grade. Dacă mai puțin - trebuie să coaceți ".

Nu este nimic scris despre necesitatea încălzirii la 250C pentru o perioadă de timp. Și în cazul în care toată lumea are cuptoare diferite, este scris că disponibilitatea poate fi verificată cu un termometru pentru carne
nvg
Alexandra, mulțumesc pentru răspunsul tău prompt! Coac chiar acum. Din păcate, acoperișul este crăpat și prăjit chiar și sub capac. Măsur temperatura, am adăugat deja 15 minute și am scăzut temperatura la 180. Să vedem. ce se întâmplă! Ei bine, chiar vreau o pâine de calitate inferioară)))

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine