Yeast Biga și Sourdough Biga - Mcooker: cele mai bune rețete

Beast de drojdie și Biga de Sourdough

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

De mult am vrut să repet vechea mea experiență cu aluatul rece de aluat, când puteți frământa un aluat mare în mai multe produse de patiserie simultan și îl puteți păstra la frigider (ca un aluat de producție pe bază de bacterie Sekowa). În ciuda faptului că un astfel de aluat poate trăi maximum cinci zile, atunci glutenul său este distrus, pâinea de pe el se dovedește a fi pur și simplu fantastică! Incredibil de parfumat și complet neacid, cu aromă și aromă groasă de grâu.

Și apoi tocmai am citit în blogul lui Luda (era Mariana-Aga în LJ) despre un mare italian rece - un aluat cu drojdie sau aluat, care este fermentat în frigider. Poate fi păstrat acolo timp de până la două săptămâni (!!) și poate fi utilizat în orice moment și conferă, de asemenea, o aromă unică pâinii.

Înainte să vă povestesc despre acest lucru mare, experimentele mele cu aluat și pâine uimitor de gustoase, câteva clarificări.

Biga... Cei care au întâlnit termenul „biga” sunt obișnuiți cu faptul că este o băutură rece rece cu o umiditate de aproximativ 50%. Dar, faptul este că „biga” în Italia înseamnă aluat, ca atare, care poate fi absolut orice umiditate. Din motive de corectitudine, observ că brutarii italieni folosesc cel mai adesea un biga gros, care este fermentat mult timp și depozitat la o temperatură de 3-5 grade. Poate fi drojdie și dospit, se caracterizează printr-o cantitate mică de drojdie și fermentare și depozitare la rece pe termen lung. Niciun alt aluat, indiferent dacă este vorba de pulch, care conține, de asemenea, o cantitate mică de drojdie sau (cu atât mai mult) aluatul tradițional rus, similar în consistență cu biga, despre care vorbim astăzi, nu se poate compara cu biga în ceea ce timpul de depozitare. Biga poate fi la vârf pentru o perioadă foarte lungă de timp, practic nu acumulează acizi, dar în același timp poate fi umplut cu cele mai incomparabile arome de pâine. Acesta este un truc de coacere foarte eficient și interesant, dar are și o serie de caracteristici. Dacă tocmai frământați și fermentați aluatul cu o cantitate mică de drojdie sau aluat, obținem exact aluatul (sau aluatul), dar nu biga. Bigoy poate fi numit „aluat” doar cu o cantitate redusă de drojdie (inclusiv cele introduse cu aluat), care a fost fermentată și maturată la rece (3-5 grade). Mai mult, maturarea acestuia durează de obicei 24-48 de ore, iar depozitarea chiar mai mult.

Biga cu salturi
Ne putem comporta ca niște brutari italieni adevărați și frământăm un bigu format din cantități egale de făină, apă și drojdie uscată (desigur, cel mai bine este să luați drojdie organică, de exemplu, drojdie Bioreală). Frământați - și ascundeți-vă imediat în frigider, astfel încât aluatul să nu rămână cald timp de un minut. Iată câteva specialități care pot fi luate ca reguli pentru bigi în general și pentru aceasta în special.

Coerență... Biga cu conținut de umiditate 100% pe drojdie uscată poate fi păstrată până la două săptămâni în frigider. Acest lucru se datorează parțial faptului că acumularea de acid în aluatul lichid nu este la fel de rapidă ca în aluatul gros, iar acizii care distrug proteinele din făină practic nu se acumulează.

Fără sare... Sarea dizolvă, de asemenea, unele dintre proteine, în special în timpul depozitării pe termen lung, deci nu este adăugată la bigu.

Rece... Biga nu rătăcește deloc în căldură, este ascuns imediat în frigider și acolo enzimele care au un efect distructiv asupra glutenului sunt în mare măsură inhibate.

În general, datorită acestor particularități de a conduce un bigi, ea poate trăi în frigider timp de până la două săptămâni, și asta în ciuda faptului că pentru italienii ei folosește făină de grâu alb destul de slabă.

Cum se face și cum se folosește?
Pentru a face un biga moale, trebuie să amestecați cantități egale de făină și apă, adăugați puțină drojdie și puneți imediat acest aluat la frigider. Iată rețeta prezentată de Luda:

420 g făină albă;
420 g apă;
3 grame de drojdie uscată (inactivă).

În 100 ml. apă caldă (aproximativ 40 de grade), dizolvați drojdia cu un praf de zahăr, lăsați-o 15 minute, astfel încât drojdia „să se joace” și să apară o spumă fină la suprafață. Și am cântărit și 3 grame pe o cântare precisă. drojdie.

Într-un recipient adecvat, amestecați apă rece și făină, adăugați apă de drojdie, amestecați și dați la frigider.

Când aluatul crește și începe să se lase în centru, poate fi considerat gata și ținut liniștit în frigider. Când scriam acest material, biga mea nu era încă coaptă, dar este o chestiune de timp)) Utilizarea acestui biga este oarecum diferită de modul în care este folosit aluatul. Dacă vă amintiți, cu aluat, 20 până la 75% din făina din rețetă poate intra în aluat, iar cu acest mare, mult mai puțin - de la 3 la 10%. De asemenea, este obișnuit să adăugați drojdie pe aluat pe o pungă mare pentru a accelera fermentarea.

„Biga” mea pe dosp, experimente.
Sincer, primul lucru pe care l-am făcut nu a fost o drojdie mare, ci cu aluat. La fel ca un experiment, a fost interesant să încercăm să vedem cum se va comporta biga în frigider și ce fel de pâine ar fi obținută pe el. L-am dizolvat in 210 gr. apă 15 gr. starter de secară, adăugat 210 gr. făină de grâu 1 s, amestecată, a așteptat o oră și s-a ascuns în frigider (dacă vă amintiți, pentru aluat este important să începeți fermentarea la căldură). În a doua zi „biga” mea a atins apogeul și au apărut bule la suprafață.

Am luat dintr-un borcan cu 200 gr mari. și a copt pâine delicioasă pe ea! Am postat chiar și poze cu el în grupuri pe rețelele de socializare și am spus că pâinea a zburat ca semințe, sau ca clătite, într-un cuvânt, instantaneu. Adevărat, foarte gustos!

M-am gândit să repet experimentul și să folosesc biga rămasă, dar în a treia zi a devenit foarte acru, nu am îndrăznit să coc pe el și glutenul nu era în mod clar în cele mai bune condiții.

În general, aici s-au încheiat experimentele mele cu „mare” moale pe aluat.

Dar a existat încă o opțiune cu o geantă mare groasă! Am experimentat cumva cu un „aluat” de producție pe bază de aluat, am făcut un aluat gros (aproximativ 50% conținut de umiditate), l-am fermentat la căldură timp de câteva ore, apoi l-am ascuns în frigider, unde aluatul a trăit până la cinci zile. În aceste cinci zile, l-am folosit treptat, dar în a cincea zi glutenul său a dispărut. În general, este clar că acumularea de acid în aluatul de dospire are loc mai repede și mai mult decât în aluatul de drojdie, printre altele, acidul acetic este prezent acolo, care este produs de bacterii la frig. Cu toate acestea, eu cred că această versiune a „bigi” are dreptul la viață și este foarte posibil să o folosești. Nu își pierde prezentarea atât de repede, glutenul nu se descompune atât de repede și nu devine acid acetic ca „biga” mea anterioară.

Pentru „bigi” -ul meu cu aluat, am luat:
100 g apă;
200 gr. făină de grâu alb;
5 gr. incepator.

S-a amestecat, a așteptat o oră și jumătate și a ascuns-o în frigider. O zi mai târziu, aluatul s-a umflat la vârf, l-am suflat, l-am împăturit într-un coc și l-am pus la loc pe raftul frigiderului (marea periodică trebuie „suflată”, o făceam cam o dată la 12 ore) .

A doua zi, adică, de fapt, în a doua zi, am decis să coc pâinea. Biga a venit din nou bine, am suflat tot aerul din ea și l-am împăturit într-o minge. Se simțea ca glutenul slăbise, era puțin lipicios, dar a rămas destul de elastic. În același timp, acidul nu era practic simțit nici în gust, nici în aromă.

Luând 150 gr. bigi i pâine coaptă

Prieteni, ce fel de pâine s-a dovedit, ce păcat că nu o pot împărtăși sau cumva să transmit cât de delicios și aromat a fost! Aluatul a fost docil, în general minunat, s-a comportat excelent în timpul fermentării și în verificare. Ei bine, cel mai puțin pe care îl pot face este să împărtășesc rețeta.

150 gr. aluat gros cu un conținut de umiditate de 50% (vezi mai sus)
100 g făină de grâu alb;
215 gr. grâu integral (cernere tărâțe);
215 grame de apă;
6 gr. sare;
17 gr. Sahara;
10 grame de unt.

Am cernut făină (de la 215 g de făină am primit aproximativ 10 g de tărâțe), am amestecat toate ingredientele, cu excepția uleiului și am dat 20 de minute de autoliză.

De când am folosit făină proaspăt măcinată, am frământat cât mai atent posibil, primele 10 minute la viteza minimă, apoi încă 7 minute puțin mai repede, am folosit cârligul. Iată aluatul de la sfârșitul lotului.

Fermentare pentru puțin mai puțin de 2 ore la 26 de grade (am fermentat într-un dulap de protecție Brod & Taylor).

Dovezi 75 de minute la aceeași temperatură

Placa a fost sfâșiată în prealabil împreună cu piatra timp de 40-50 de minute (240 de grade). Dar eram convins că cu cât mai mult, cu atât mai bine. L-am tăiat și l-am trimis la cuptor, în primele 15 minute sub o glugă, apoi am scos aburul și am scăzut temperatura la 200 de grade, l-am copt până se rumenesc.

Am tăiat-o încă bine caldă, zboară!

Am copt această pâine a doua zi și s-a dovedit și mai bună, mai gustoasă și mai aromată și a fost la fel de ușor de lucrat cu aluatul. Regret doar că acest bigi a făcut puțin, a fost suficient pentru două pâini.

Data viitoare vă voi arăta un adevărat aluat italian mare, conform rețetei italiene, conform regulilor, cu făină integrală și fructe).

Pâine delicioasă