De ce se descompune glutenul Autor Elena Zheleznyak
🔗Dacă frământați aluatul pentru o perioadă foarte lungă de timp sau foarte intens, îl puteți frământa, atunci glutenul său se va prăbuși și va deveni nepotrivit pentru lucrări ulterioare. Acest lucru se poate întâmpla din mai multe motive: a fermentat prea mult timp, a fost supraexcitat, a devenit foarte fierbinte și a început brusc să se rupă, să se lipească și să unge. Voi începe de departe, dar în mod ideal vreau să ajung la o înțelegere din ce constă aluatul de pâine și cum se descompune.
Am vorbit deja despre
Despre caracteristicile frământării aluatului de pâine, dar aș vrea să mă întorc la acest subiect și să mă adânc în interiorul testului și proceselor, să văd ce afectează ce și cum. Recent am deschis o carte a lui L. Ya Auerman despre secțiunea dedicată frământării, am alergat și am prins momentul, pe care l-am trecut de mai multe ori, fără să fiu atent. Se pare că în timpul frământării, există trei sărituri în interiorul aluatului, când aluatul își îmbunătățește dramatic proprietățile. Primul apare în stadiul inițial al frământării la 1-2 minute, când făina și apa sunt amestecate și devin o masă omogenă. Al doilea - cam la minutul 24 de frământare, când proteinele se umflă în mod vizibil în aluat și devine elastic. Înțeleg că tocmai în timpul celui de-al doilea salt, de obicei decidem că frământarea trebuie oprită, deoarece aluatul a atins proprietățile necesare. Dar al treilea salt apare încă din 48 de minute, nu este la fel de evident ca cele două precedente și este precedat de o deteriorare prelungită a proprietăților testului. În momentul acestei sărituri, glutenul începe deja să se descompună în aluat.
Fuuh, obosit? Sper că nu, pentru că acesta este un subiect foarte interesant. Chiar și zorile intenționate s-au trezit pentru a sta liniștit în timp ce toată lumea dormea și a terminat de scris un articol, astfel încât copiii să nu le sară pe cap)) În general, dacă sunteți interesat de natura frământării și amestecării aluatului, ce și cum se întâmplă, să luăm în considerare mai detaliat.
Opara.
Mă voi gândi pe scurt la modul de frământare a aluatului. Recent am cunoscut părerea că aluatul ar trebui frământat, în timp ce încercam să dezvoltăm gluten. Aproape în secerătoare are nevoie de o mizerie pentru a avea un „efect”.
Am căutat în mod specific informații despre acest subiect, ca întotdeauna, Auerman a ajutat. Conform opiniei enunțate în cartea „Tehnologia producției de panificație”, aluatul nu trebuie frământat puternic, este suficient să-l frămânți până se omogenizează, astfel încât să nu existe bucăți de făină neamestecate. Această consistență este deja considerată suficientă pentru a lăsa aluatul să se coacă. În plus, în timpul fermentației, procesele necesare vor avea loc în ea, proteina se va umfla și glutenul se va dezvolta de la sine.
Aluatul și faza gazoasăÎn timpul frământării, primul lucru care ar trebui să se întâmple cu făina și apa este amestecarea până la omogenizare. Numai după aceea, toate procesele necesare pentru ca făina și apa să devină aluat pot apărea în acest amestec.
De obicei, aluatul este considerat un amestec de substanță lichidă și uscată, ale cărui componente constitutive se influențează reciproc în moduri diferite, se schimbă și formează astfel proprietățile aluatului. Se pare că totul este evident: aluatul conține apă și făină, o fază solidă și o fază lichidă, dar puțini oameni au crezut (nu mă refer la tehnologi, dar tu și cu mine suntem amatori) că există și o fază gazoasă, care poate să fie în medie 10-15% din întregul volum de aluat. Mai mult, nu vorbim despre gazul care slăbește aluatul datorită activității vitale a drojdiei, ci despre gazul care apare în el în timpul procesului de frământare.Tehnologii au experimentat acest lucru și au crescut în mod deliberat timpul de frământare, astfel încât, cu o muncă prelungită, volumul aluatului a crescut cu 20% din cauza aerului prins în aluat în timpul frământării. În plus, aerul, în special oxigenul, care a intrat în aluat, a avut un efect pozitiv asupra proprietăților sale și a avut un efect ferm asupra glutenului.
Faza solidă. Toate componentele fazei solide sunt componente insolubile ale aluatului, leagă apa - o absorb, în timp ce ele însele se umflă și cresc în volum. Mai mult, făina nu este faza complet „solidă”, deoarece conține multe substanțe care se dizolvă în apă. Pe lângă componenta principală care alcătuiește „faza dură” a aluatului - proteina din făină, care poate absorbi de două ori mai multă apă decât propria masă, acestea sunt și particule din coji de cereale, tărâțe și boabe de amidon. În același timp, amidonul este, în general, unic. Înainte de a fi măcinată într-o moară, aceasta constă din boabe întregi de amidon și este capabilă să lege până la 44% umiditate. Dar după măcinare, structura sa este perturbată și boabele sale deteriorate devin capabile să absoarbă până la 200% din apă.
Nămolurile (pentozani solubili în apă) leagă și apa, care poate absorbi până la 1500% din substanța uscată, dar aparțin doar fazei lichide.
Faza lichidă - aceasta este apa și substanțele care s-au dizolvat în timpul frământării aluatului. Nu au fost absorbiți de amidon, proteine sau particule de cereale, ci au rămas un amestec de substanțe minerale și organice. Faza lichidă include, de asemenea, zahăr, sare și mucus, iar faza lichidă din aluat arată ca un lichid vâscos înconjurat de particule ale unei faze solide. Apropo, uleiurile intră adesea în faza lichidă, dar nu întotdeauna. Dacă acesta este un ulei vegetal lichid, atunci acesta devine o emulsie în faza lichidă și, dacă este unt rece, atunci trece la faza solidă și devine pelicule pe suprafața particulelor din cadrul proteic al aluatului.
Pe baza acestui fapt, putem concluziona că aluatul este format din trei faze: lichid, solid și gazos. Cu toate acestea, nu totul este atât de lipsit de ambiguitate, deoarece aceste faze nu sunt constante, se schimbă și se afectează reciproc, iar de aici se schimbă proprietățile aluatului de pâine. Apropo, aici ne apropiem de ruinele glutenului distrus)
Ce este defalcarea glutenului.Sub influența enzimelor, a acizilor, a temperaturii și a stresului mecanic, faza solidă (în special proteinele din făină) se poate transforma într-un lichid, făcând aluatul mai lichid, lipicios și murdar. Dacă acest lucru a început, veți înțelege imediat că ceva nu este în regulă: până de curând, aluatul elastic devine brusc lipicios și murdar și lasă urme greu de îndepărtat pe mâini și vase, asemănător cu chitul de fereastră. Aceasta înseamnă că glutenul din făină a suferit de enzime, acizi și câțiva factori externi și este distrus treptat.
Ce este defalcarea glutenului? Ce este oricum glutenul? Este o proteină din făină care nu se dizolvă în apă, rămâne „solidă” și, în cea mai mare parte, din aceasta se construiește „cadrul” aluatului. Când se spune că glutenul s-a descompus, ceea ce se înseamnă cu adevărat este că proteina din făină a început să se dizolve și să devină o fază lichidă.
Când cadrul aluatului începe să se prăbușească, raportul fazelor care alcătuiesc acest aluat începe să se schimbe: volumul fazei lichide crește, adică lichidul devine mai mare și faza solidă care poate reține acest lichid devine mai mică.
Condiții și motive.Dar distrugerea glutenului în timpul frământării nu se întâmplă doar, pentru aceasta trebuie să „încercați”. Iată cele mai frecvente motive, ca urmare a tuturor acestei răspândiri de gânduri de-a lungul copacului
- Stres mecanic excesiv. După cum vă amintiți, la minutul 24 de frământare, se constată o îmbunătățire bruscă a stării aluatului, iar după aceea proprietățile sale se deteriorează până la următoarea ușoară îmbunătățire și distrugerea ulterioară a cadrului proteic. Dar această experiență nu poate fi luată ca un adevăr absolut, deoarece, de exemplu, frământarea aluatului cu mâinile pentru mai mult timp și la o viteză lentă de frământare, frământarea aluatului este mai blândă decât la o viteză mare.M-am obișnuit deja cu Ankarsrum Original și frământ aproape orice aluat moale la viteză mică timp de aproximativ 15-20 de minute, după care pornesc o frământare mai intensă timp de câteva minute, astfel încât aluatul să „prindă”. La început am folosit o rolă în aceste scopuri, dar acum folosesc adesea un cârlig, se dovedește mult mai eficient.
- Temperatura. În timpul frământării, aluatul se încălzește pur și simplu din faptul că apa este amestecată cu făina, plus că se încălzește din cauza stresului mecanic. În etapele inițiale de frământare, acest lucru contribuie doar la formarea aluatului, dar încălzirea suplimentară peste 25-30 de grade ajută la lichefierea aluatului.
- Stare prea lungă / autoliză lungă fără sare... Într-o anumită măsură, sarea inhibă acțiunea enzimelor făinii, întărește proteina și contribuie la capacitatea mai mare de umiditate a acesteia. Se crede că autoliza prelungită fără sare poate deteriora aluatul și glutenul, de exemplu, profesorul Raymond Kalvel a considerat inacceptabilă autoliza și frământarea fără sare, deoarece acest lucru a afectat negativ nu numai proprietățile aluatului, ci și gustul și aroma finitului. pâine.
- Acizi. Prezența acizilor în aluat acționează în moduri diferite, concentrația sa redusă în aluat (de exemplu, adăugată cu un aluat) întărește glutenul și promovează umflarea sa rapidă. Dar un exces de acid distruge glutenul, precum și expunerea prelungită chiar și la o cantitate mică de acizi pe aluat. Prin urmare, de exemplu, aluatul gros și acru de la frigider, despre care am scris în ultimul articol, „scade” mult mai repede decât bigi moale cu drojdie și termenul său de valabilitate nu depășește patru până la cinci zile.
- Enzime făină... Făina însăși poate conține deja motivele distrugerii glutenului. De exemplu, poate fi măcinat din cereale încolțite, care are o activitate enzimatică mult mai mare decât făina obișnuită. Această făină este practic malț, care se adaugă în aluat în cantități mici pentru a adăuga nutrienți și zaharuri în aluat.
Apropo, făina de cereale integrale, care conține toate elementele de cereale integrale, are, de asemenea, o activitate enzimatică ridicată și glutenul său se descompune mult mai repede decât glutenul de făină de grâu alb și câștigă aciditate mai repede, așa că prefer să adaug direct făină de cereale integrale la aluat și nu-l folosiți în aluaturi.
Informațiile sunt cam prea mari, sper că sunt clar menționate, dacă e ceva - întrebați. Poate că acest lucru îl va ajuta pe naș să înțeleagă secretele aluatului de pâine și cum se dovedește.
Experimente fericite și pâine delicioasă!
