Pregătirea și utilizarea frunzelor de ceai în panificație

[Pregătirea și utilizarea frunzelor de ceai în panificație]

Pregătirea și utilizarea frunzelor de ceai în panificație

Frunze de ceai reprezintă un amestec de apă-făină în care amidonul din făină este în mare măsură gelatinizat. Preparatele sunt utilizate în panificație ca teren de reproducere pentru multiplicarea drojdiei și a bacteriilor lactice în prepararea culturilor lichide de drojdie sau de grâu, precum și ca îmbunătățitor în procesarea făinii cu o capacitate redusă de generare a gazului. Unele pâini îmbunătățite necesită adăugarea de infuzii.

Infuzii zahărite obținută ca urmare a amilolizei făinii de amidon gelatinizate. Infuziile zahărite pot fi auto-zahărite, în care amiloliza este cauzată de acțiunea propriilor enzime amilolitice ale făinii preparate și zahărită de acțiunea preparatelor enzimatice introduse din exterior.
Temperatura optimă a perfuziilor zaharizate este de 62-65 ° C, durata zaharificării este de 2-4 ore.

Infuzii neîndulciteeste de obicei folosit ca ameliorator.
Se prepară din 3-10% făină din cantitatea totală din aluat.
Temperatura de fabricare a berii trebuie să fie de 63-65 ° C la prepararea făinii de grâu de înaltă calitate, 70-73 ° C pentru grâul tapet.
Imediat după preparare, masa infuzată și bine amestecată a infuziei este răcită la 35 ° C, după care poate fi utilizată pentru prepararea aluatului sau a aluatului.

Frunze de ceai sărat diferă de alții prin faptul că, atunci când sunt preparate, făina se prepară nu cu apă, ci cu o soluție de sare încălzită până la fierbere, care este preparată din toată sarea necesară rețetei.

Preparate fermentate și fermentate diferă între ele prin faptul că, în primul caz, fermentația este fermentată după răcire cu drojdie presată sau lichidă, iar în al doilea este fermentată cu bacterii lactice.

Adăugarea de malț crește, de asemenea, formarea gazelor în toate etapele preparării aluatului.
Cea mai bună calitate a produselor de panificație se obține atunci când drojdia este activată într-un mediu care conține o infuzie de 2% făină pe baza greutății sale în aluat, 0,2-0,4% malț și 0,5-1,0% făină de soia.
Utilizarea făinii de malț și soia peste cantitatea indicată degradează calitatea produselor de panificație.

Pentru gatit preparare normală și benignă este necesară făină mai fină. În acest sens, cea mai bună făină este făina primelor ieșiri. În absența acestuia, poate fi înlocuit cu succes cu făină de secară 87% din randament.
În plus, făina cu randament de 87% are, de asemenea, avantajul că, atunci când o preparați, este mai mult și mai bine zaharificată decât făina cu randament de 96% (făină de grâu premium), deoarece conține mai mult amidon.

Există mai multe tipuri de condimente potrivite pentru utilizare la coacere, dar cele mai bune dintre ele sunt chimenul și anasonul, coriandrul. Folosesc un amestec de condimente pentru pâinea mea.
Dacă condimentele sunt folosite pentru pâine, atunci este mai bine să le adăugați mai întâi la frunzele de ceai.
Datorită introducerii malțului și condimentelor în bere, pâinea va primi un miros și un gust specific caracteristic pâinii de secară și de grâu-secară.
Cel mai bun mod de a folosi condimentul este să-l folosiți în bere în același timp cu malțul. Când opărim cu apă clocotită și răcim frunzele de ceai, expunem condimentele la temperaturi ridicate și în apă, ceea ce îmbunătățește și mărește cantitatea de substanțe extrase din acestea.

[infuzie de soia-malț]

Găteam infuzie de soia-malț în felul următor:

Făină de copt din grâu - 300 de grame
Făină de secară din cereale integrale - 200 de grame
Făină totală - 500 de grame

Sudare:
Făină -5% inclusiv: făină de grâu - 15 grame, secară 10 grame
Malț roșu de secară fermentat 0,4% - 2 grame
Făină de soia 1,0% - 5 grame
Făină totală 32 grame
Apă clocotită - 130 ml. Făina de preparare a făinii se prepară cu un raport făină-apă de 1: 4.

Puneți toate ingredientele uscate ale frunzelor de ceai într-un castron, turnați apă clocotită peste, amestecați până se omogenizează, lăsați să se răcească la 35 * C, apoi adăugați frunzele de ceai pe aluat când frământați.
Temperatura a fost măsurată cu o sondă de temperatură, la momentul preparării era de aproximativ 55-60 * C, a fost necesar să o încălziți puțin la 65-70 * C și să o răciți la 35 * C.

Părerea mea: vreau să spun că, din propria mea ignoranță și necredință în prepararea berii, am alergat după aluat în toate etapele, până la coacere, creșterea aluatului, dovedirea a fost rapidă, activă, aluatul a fost bule în interior .

Sunt foarte atent la rezultat, trebuie să verificați din nou efectul perfuziei, având deja puțină experiență de utilizare.
Malt aburit cu amestec de condimente



Fărâme întregi de grâu-secară, cu brew malt secară



Rețeta completă pentru pâinea preparată cu soi-malț poate fi găsită în subiect Pâine integrală din grâu, pâine de secară cu aluat și malț de cremă


Aici, aproximativ ce pot spune despre infuzii și experiența mea de a le folosi pentru coacere acasă, atât de modest ...