Aluatul italian (Levito madre) - cultivare și îngrijire

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Sunt foarte recunoscător pentru adaptarea pâinii franceze la un producător de pâine. Azi l-am copt și NU ESTE SOUR! Dar mi-a fost teamă că nu va funcționa, pentru că am încercat drojdia și a fost foarte acru. Așa că am adăugat 1/3 linguriță. drojdie, astfel încât să nu trebuiască să stai mult timp. Frământat în xn, apoi 4 pliuri în 30-45 de minute, mulat un coc plat și pentru corecție, aproximativ 1h.30m. Coapte 1h.10m. Data viitoare voi încerca fără drojdie și voi adăuga făină de secară.

fetelor, am trimis excesul de aluat în congelator - nu am supraviețuit, din cuvânt deloc. deci doar uscat

fetelor, am trimis excesul de aluat la congelator - nu am supraviețuit, din cuvânt deloc. deci doar uscat

și am ajuns la o rolă franceză de la olga_pekarko de pe Instagram ... și iată rezultatul, creșterea pâinii este minunată, aluatul copiat ...

[Helena]

Helena, felicitări, pâinea este superba, crusta este fabuloasă, firimitul este mmmmm, omul bun și tu și drojdia

Fetelor, am o problemă. Aluatul meu pur și simplu nu este unul. A fost o lună pe 7 mai și practic nu se ridică. Eu, desigur, încerc să coc pe el, dar cu siguranță adaug drojdie, fără ea, nu trage deloc. Mă uit la culturile tale de început - sunt atât de clocotite și voluminoase, iar ale mele, pe măsură ce puneți mingea, se ridică, practic fără ridicare, deși este poroasă în interiorul mingii. Deja pe 3 mai, am mai pus un aluat acru pe stafide, l-am cumpărat special în piața ecologică. Folosesc făină de manitoba pentru asta, dar până acum nici nu văd prea multe progrese. Nu știu ce să fac, mâinile îmi cad drept.

dar drojdia mea nu crește bine pâinea, nici eu nu știu ce să fac
apropo, am adăugat un pic de bal. drojdie - nu a ajutat, ca și cum nu ar adăuga

Fetelor, salut! Am ieșit din tufișuri pentru a mulțumi pentru subiect. Am văzut-o foarte la timp. Am reușit să cresc Lyusya până la Paște (așa îmi spun aluatul). Și am copt panettone-ul cu aluat pur. Fără drojdie adăugată. Dar cel mai important lucru. Un prieten a venit să-mi viziteze fiica din Olanda. După ce a încercat panettone-ul, a spus că a fost unul la unu, ca cel pe care l-a mâncat de Crăciun. Uimit de bucurie, am sigilat unul de Paște într-o pungă pentru testarea acidității. Astăzi (au trecut 2 săptămâni) l-am tipărit ... Miroase a înghețată, are gust de ceva.




greutate 400 grame




Ieri am scos-o pe Lyusya din frigider, am hrănit-o, am pus niște pâine seara, am hrănit resturile și astăzi voi pune aluatul pe plăcintele din frigider. Voi coace treptat. Aluatul este deja foarte puternic. Am crescut pâinea în 5 ore.

O, fetelor, nici nu știu ce să spun, nu sunt specială ... învăț ... se pare că totul funcționează pentru mine ...
Astăzi am copt pâine rustică cu protecție nocturnă, rezultatul a fost mulțumit ...

[Helena]

Helena, ei bine, o pâine nobilă ... Ați putea să-mi dați o rețetă?

[Helena]

Helena, ei bine, o pâine nobilă ... Ați putea să-mi dați o rețetă?

Poftim!

Pâine cu aluat rustic Levito Madre (Helen)

O zi buna! M-am dus la firul forumului, unde discută despre făina italiană, m-am dus la magazin și am văzut că această companie are un aluat uscat Levito madre, Spune-mi cine a folosit-o?

[sara fan]

sara fan, există două tipuri de acesta. Dacă este doar uscat, trebuie restaurat conform schemei. Există uscat, dar cu adaos de drojdie uscată. Se recuperează ușor. În ceea ce mă privește, este mai ușor să îl retrageți singur.

Ei scriu că „adevăratul levito Madre Levito direct din Italia de la veneratul brand Caputo. Cele mai bune ingrediente și tulpini de drojdie verificate la perfecțiune”, „Se bazează pe făină și un amestec special de culturi de drojdie (în principal lapte fermentat)”
"Ingrediente: Făină din grâu moale tip 0, un amestec de culturi de drojdie"
Nu-mi spune ce este? Aș vrea să încerc un adevărat „italian”. Dar, în ignoranța mea, este foarte posibil să vând drojdie obișnuită.

[sara fan]

sara fanEi bine, drojdia vă poate fi vândută numai dacă este ambalată cu noi. Se pot amesteca în secret. Mi-e greu să spun aici. Ce înseamnă ele prin „amestec de culturi de drojdie”? Dacă există o farfurie în italiană, atunci ar trebui să existe doar lievito madre (liofilizzata), dacă compoziția conține drojdie obișnuită, atunci pe lângă lievito madre vor exista lievito secca (drojdie uscată) sau ceva de genul acesta.

Sărabele mele cu aluat ..

[Helena]

Helena, ciabate minunate, am fost foarte impresionat. Ce firimituri superbe și găuri! Ce gust are? Și cât de mult aluat este pentru câtă făină? Helena, Văd că v-ați înțeles deja cu aluatul)) Am citit mult timp acest subiect, până la urmă nu l-am putut suporta și l-am și pus la punct, astăzi este a 24-a zi, am decis să mă retrag 31 de zile. Abia de curând m-am săturat să arunc resturile și am decis să încerc să coac, astăzi am pus rețeta ta de pâine din sat. Nu înțeleg cât de mult aluat să punem, cum să-l preparăm pentru pâine. L-am hrănit aseară, am așteptat 3 ore și l-am ascuns în frigider, l-am scos în seara asta, l-am încălzit și acum frământ aluatul. Partea principală este încă la temperatura camerei cuprinsă între 23 și 27 de grade, am încercat să o hrănesc în fiecare zi și în fiecare zi, pentru că se acră puternic dacă în fiecare zi. Am citit că cineva se speria de acidul aluat, am fost și foarte acru, chiar amar, dar am hrănit o porție dublă de făină și apă, așa cum a sfătuit italianul, iar acest lucru a dărâmat acidul. Elena, dacă am înțeles corect, te hrănești cu 3 ore înainte să frămânți aluatul?

Mă interesează drojdia, vreau să o încerc. Mi-a plăcut ceea ce nu este acru. În ce mod este mai bine uscat sau umed și este făina de Alekseevskaya în scop general, are 12 proteine?

[Olga]

Olga, va face, dacă ar fi fost bine, nu amară și nu crudă.

[Pictură]

Pictură, Volum, multumesc pentru raspuns!

[Lena]

Lena, aici știi cum să prind pofta de mâncare! Chiar și după cină, aș fi sfărâmat o bucată de astfel de chabatta.
Am înțeles că avem o mare de rețete pentru chabwt, dar poți face din frumusețea ta o rețetă separată, este pentru Levito? Cu toate acestea, o tehnologie ușor diferită datorită culturii de start "vioi" și absenței complete a drojdiei.

Elena, văd că tu și drojdia v-ați înțeles deja

Da, o primim!
Am adăugat aluat în aluat în diferite moduri ...
Aici, pe pâine, îl adaug direct din frigider ... L-am hrănit cu o zi înainte (la fel de mult cât era nevoie pentru pâine) și l-am lăsat să crească aproape până la vârf și în frigider ... nu este un fapt că 3 ore ..
Pentru chaabats, dacă am planificat aluatul dimineața, l-am hrănit seara (21-22h) și l-am lăsat pe masă, dimineața îl încep, totul este la vârf ...
Îmi voi colecta gândurile și voi face o rețetă pentru chabata ..

[Helena]

Helena, mulțumesc, înțeles. Și rețeta pentru ciabatta, da, este foarte necesară, mă alătur cererii anterioare, așteptăm.



HelenaCe gust are aluatul tău? Poți încerca? Cel puțin să fii ghidat de ceva. Mi-e teamă să nu-l las pe masă peste noapte, se acidifică brusc. Și în frigider, ea nu crește deloc, este frig acolo, se pare că pentru ea. Numai când îl scot în căldură începe să crească. Deși cu drojdie industrială, aluatul crește în frigiderul meu.

dar drojdia mea nu crește bine pâinea, nici eu nu știu ce să fac
apropo, am adăugat un pic de bal. drojdie - nu a ajutat, ca și cum nu ar adăuga

Ei, degeaba am păcătuit după dosp, am schimbat făina, am copt un uriaș! Adevărat, sa dovedit acru, am exagerat cu ceva

Aici, pe pâine, îl adaug direct din frigider ... L-am hrănit cu o zi înainte (la fel de mult cât este necesar pentru pâine) și l-am lăsat să crească aproape până la vârf și în frigider ... nu este un fapt că 3 ore ..

adică hrăniți toată făina din rețetă?

adică hrăniți toată făina din rețetă?

Nu! Dacă am nevoie de 100g de aluat, atunci hrănesc 40 + 20 + 40 în avans ... este în frigider ... L-am luat în pâine ...

Nu! Dacă am nevoie de 100g de aluat, atunci hrănesc 40 + 20 + 40 în avans ... este în frigider ... L-am luat în pâine ...

aaaa

ceva ce sunt complet confuz în toate - cum să hrănesc, cum să păstrez, cum să folosesc, o mulțime de informații în capul meu, dar nu mă pot organiza

De ce subiectul nostru nu se află în subiectul aluatului, trebuie să-l transferăm acolo, altfel totul este acolo, dar al nostru nu,
Abia am găsit

Acum vreau să întreb, cum stochează cineva starterul - cu sau fără acces aerian?
Cultura mea de început nu se usucă fără acces la aer, dar miroase, mă doare ochii
Practic nu miroase sub un șervețel de hârtie, dar este acoperit cu o crustă de stejar.
Și drojdia este o creatură aerobă, fără oxigen sintetizează gazul greșit, ce gaz este necesar.
Cred că e mai bine

Acum vreau să întreb, cum stochează cineva starterul - cu sau fără acces aerian?

Pastram aluatul invelit in plastic si un prosop. Nu miroase, nu se usucă, pâinea este excelentă!

Acum vreau să întreb, cum stochează cineva starterul - cu sau fără acces aerian?

Îl țin sub un capac închis ..

oh-oh-oh-oh, drojdiei mele nu-i place făina c / z, de două ori a făcut un aluat pe el (+ porumb), de două ori a primit o cărămidă. Prima dată am crezut că nu frământ bine glutenul, a doua oară am frământat-o ​​de două ori, dar rezultatul este același. Mai mult, prima dată a fost mai puțină făină în volum total, a doua oară mai mult, și ambele s-au dovedit a fi ca frații gemeni de aceeași înălțime până la un milimetru. Gust dezgustător.
Și secara a crescut bine.
la o pierdere

eh, strugurii ar fi coapte, deja vreau să îndepărtez acest dosp

Levito-ul meu este pierdut, o iau de la capăt. Prima zi.

Levito-ul meu este pierdut, o iau de la capăt. Prima zi.

cum așa?

[Incepator]

Incepator, fetele au venit și au scos frigiderul. „Ceva de neînțeles în șervețel” a fost aruncat afară.

[Incepator]

Incepator, fetele au venit și au scos frigiderul. „Ceva de neînțeles în șervețel” a fost aruncat afară.

Este păcat, ei bine, noroc în creștere
și am pâine acră și chiar am aruncat o pâine, este imposibil să mănânc, dar am pornit-o cu încălzire, se pare că ICD-urile s-au înmulțit din căldură nemăsurat și fără încălzire aluatul nu s-a potrivit.
foarte confuz cu aluatul, atunci nu știi unde să-l pui, atunci va peroxida, apoi abia se potrivește
Probabil că voi refuza

[Camilla]

Camilla, Levito poate fi cultivat pe zmeură sau caise, încercați-l, dacă nu vă place, îl veți face pe struguri, doar practicați. Doar fructele de pădure și fructele nu sunt mai bine să nu fie cumpărate, ci din propria grădină.

Noapte bună, tovarăși Levitovody)). M-am alăturat ție. Întrucât, înainte de a pleca în vacanță, starterul meu de lucru era pur și simplu înghețat la vârful fermentației, am decis să nu-l scot din animația suspendată și să cresc din nou ceva interesant din nou. Și din moment ce am băgat struguri din Crimeea de pe site-ul experimental al întreprinderii Magarach (acolo nu este pentru producerea strugurilor, dar ei folosesc viță de vie pentru altoire, dar dau și rod), atunci totul a fost decis de la sine) Deși mama are propriile ei struguri și voi îngheța un recipient pentru tot anul, astfel încât să existe)). Dar strugurii sudici, și chiar puri / naturali - sunt mai dragi unui astfel de dosp)). Pe scurt, există deja 2 pufuri în borcane - pură 100% secară 100% umiditate și Levito. Inițial, strugurii au fost zdrobiți și fermentați timp de aproximativ 3 zile cu adăugarea de apă și o cantitate mică de zahăr (bine, la fel ca drojdia lichidă). Fermentat cu îndrăzneală, cu o carbonatare puternică, fără semne de aciditate și prezență de alcool. Apoi, Levito a fost implicat în acest must conform schemei standard de hrănire, nu a starterului (deoarece etapa de starter pentru mustul meu părea să treacă separat), ci a starterului în sine, adică 50% umiditate. Proporțiile și manipulările au fost privite de Gabriele Bonci (deși fermentația inițială a mustului a fost într-un alt loc)). Am folosit ca el: 3 părți de aluat, 2 părți de manitoba, 1 parte de făină de uz general și 1,5 părți de apă. Se ia mai multă apă pentru starter. Am pus-o la temperatura camerei, voi vedea ce se întâmplă.Acum intenționez să-l hrănesc de 2 ori pe zi, astfel încât să obțin un buchet de lapte acru pe lângă drojdia activată. Apoi îl voi pune la o temperatură de aproximativ 18-19 grade și merg 1 dată pe zi, iau un borcan mai îngust, cu capac de închidere. Și acum lăsați-l să se coacă gratuit și cu un pic de acces aerian. Planul este, da. Și ce se va întâmpla - vă voi spune.

Voi vedea ce primesc cu această doamnă, du-mă în rânduri)).

[Nata]

Nata, vom aștepta rezultatele!

[Sperietoare]

Sperietoare, Natasha, este mai bine să o scoți fără acces aerian. Testat empiric.

1 zi: 75 g suc de struguri pre-zdrobiți (aproximativ 2 linguri de fructe de pădure) cu adăugarea unei cantități mici de apă (aproximativ 200 ml) și a unei lingurițe de zahăr, fermentate într-un borcan închis la temperatura camerei timp de aproximativ 3 zile (până la carbonatare puternică și miros plăcut de drojdie).
150g făină (100g manitoba și 50g regulat).
24 ore la temperatura camerei 23-24g.

🔗

Continuă să raportez online. Așa arată după prima zi. Ziua de la frământare pe must de struguri fermentat.

🔗
🔗

A doua zi. Pansament de top.
100g aluat
100 g de făină (manitoba 67 și 33 - soare obișnuit) și 50 g de apă.
24 ore la temperatura camerei 23-24g

L-am pus într-un borcan cu capac strâns.

🔗

După 12 ore. Densitatea aluatului este încă mare. Lasă-l să acumuleze gaz. Mirosul este drojdie pronunțat, aromat și plăcut. Aciditatea este încă zero. Atât în ​​aromă, cât și în gust.
🔗

🔗

Cultură inițială la 24 de ore după hrănire (total 2 zile după frământare pe must de struguri fermentat).

🔗
🔗
🔗
🔗

A 3-a zi. Pansament de top.

100g aluat
100g făină (manitoba 67 și 33 - soare obișnuit) și 50g apă

12 ore la temperatura camerei 23-24gr.

Literal, chiar în primele ore, a început activitatea frenetică. Imediat după hrănire, arăta ca în ziua precedentă (o bucată tăiată într-un borcan, cantitatea este identică cu 2 zile, borcanul este același). Aceasta este o oră mai târziu (!!!):

🔗

Sunt trei. Voi vedea ce se va întâmpla până dimineață. Încă nu există aciditate. Nici gustul, nici mirosul.

🔗
🔗

După 12 ore a fost bine fermentat, a apărut un miros de iaurt și o ușoară aciditate. 🔗
🔗

Ziua 3, a doua hrănire:
60g aluat
60g făină (40g manitoba și 20g regulat)
30g apă
24 ore la o temperatură de 18-19g.

🔗
A hrănit-o, după ce a redus volumul de lucru la 60 g de aluat, a pus-o la o temperatură scăzută (19 g) pentru a evita hrănirea de 2 ori pe zi.

Ziua 4: la fel ca la pasul anterior. Mergem la o schemă permanentă de hrănire în acest mod.

[Nata]

Nata, mulțumesc pentru raport
există ceva special în levită, dar eu personal m-am săturat să mă bag cu ea - frământați, rulați și apoi împărțiți o bucată pentru coacere, dar nu se amestecă bine
în orice sens - amestecați făina cu puțină apă și bucurați-vă

[Incepator]

Incepator,

Și m-am săturat de asta. Transformat la 100% umiditate. Îl țin la 19-20. Nu mai rău. Nu acru, chic. Numai mai puțină agitație decât cu levitul.

[Nata]

Și m-am săturat de asta. Transformat la 100% umiditate. Îl țin la 19-20. Nu mai rău. Nu acru, chic. Numai mai puțină agitație decât cu levitul.

există ceva special la Levit,

și a venit ieri la mine de la magazin, uscată, nu sunt pregătită să o scot de o lună, dar vreau. Îl voi restaura și, de asemenea, îl voi transfera la 100%, deoarece este superb.
Nata, și îl hrănești cu făină obișnuită sau ai cumpărat una scumpă, așa cum se recomandă peste tot? Și cum îl conțineți? Aș vrea și eu să fiu mai simplu, dar să fiu bun pentru grâu.

Vreau să-l întreb nu numai pe Levit. Ce aluat pentru pâine de grâu ați recomanda ca cel mai ușor de curățat

Mă uit aici la entuziasmul de aluat ametit, dar inspirația mi-a venit, am decis să-mi aduc LM pentru coacere.
Coac pâine pe secară eternă, pentru coacere am scos grâu simplu, dar cumva nu prea mi-a plăcut, s-a dovedit coacere acră. Și apoi am văzut destule, am citit despre femeia italiană și am luat foc, dar am decis să experimentez într-un borcan am făcut 50% umiditate așa cum ar trebui să fie, iar în altul am murdărit 100% umiditate, voi vedea ce se întâmplă și ce am place cel mai mult.

Coac pâine pe secară eternă, pentru coacere am scos grâu simplu, dar cumva nu prea mi-a plăcut, s-a dovedit coacere acră.

și levitul devine acru, se plângeau fetele

și levitul devine acru, se plângeau fetele

da, se pare că nu toată lumea devine acră, sper că totul va fi bine))

Ea a răspândit magazinul Levite. Nici o smochină nu a înțeles cum diferă de cea obișnuită din grâu, cu excepția dansului cu tamburine.
Nu prea bine, am înțeles puțin. Pe levit, puteți coace pâine integrală, dar pe grâul meu obișnuit, numai cu ajutorul drojdiei, se obține non-acru. Dar nu prind o diferență fundamentală în gust, dacă prezența drojdiei nu este considerată un negativ special.

[Tatyana]

Tatyana, ai 50%? Am început să cresc singură o porție de 50%, iar cea de-a doua umiditate 100%, se pare, de asemenea, că 100% este ca grâul obișnuit, ei bine, încă îl am în procesul de creștere, voi vedea ce se va întâmpla în continuare.

În general, nu prea am înțeles ce am făcut. Am cumpărat Levita de la Breadrost. Acolo, conform instrucțiunilor, 35 g de aluat trebuie diluat cu 150 ml de apă, lăsat să se umfle, apoi adăugați 100 g de făină și ar trebui să obțineți Levita.
După cum vă puteți imagina, 135 g de făină pe 150 g de apă nu oferă în mod clar un aluat dens.
Acesta este probabil un fel de levit lichid?
Miroase foarte frumos.
Întrucât, în continuare, conform instrucțiunilor, se presupune că tot drojdia intră imediat în pâine, eu deja, conform teoriei lui Levita, dar făcută de sine, l-am multiplicat în versiunea clasică groasă de 50%, din interes.
Bineînțeles, bunica a spus în doi dacă este chiar Levita. Am căutat date pe Breadrost, dar nu am găsit nimic sensibil. Poate că a fost cineva ca mine care a crescut acest dosp. Sau poate nu s-ar fi putut înmulți, dar acest levit lichid trebuia pus imediat în pâine, conform instrucțiunilor.
În starea sa brută, miroase a fructe, neobișnuit, și în aluat de pâine ca aluat. Nu prea fac diferență cu ultimul meu lichid Hamelmann.
Dacă nu avertizezi, atunci pâinea nu înțelege că există o Levită specială sau legendarul Hamelman. Adică, cultura inițială cumpărată este normală după reproducere, dacă nu așteptați așa ceva. Asteptam

Și am unul care are 50% umiditate, când deschid recipientul, miroase puțin alcool, dar ceea ce este interesant, când încep să amestec pansamentul, apare imediat un miros cremos, încă nu am copt nimic pe el, pare a fi prea devreme în timp.
Dar cea care are 100% umiditate, se pare, este deja gata, doar că nu este încă suficient de puternică, dar am încercat deja să coc o pâine mică și rezultatul m-a surprins foarte mult, am crezut că va fi un gust acru, pentru că a stat mult timp până când totul a crescut, dar nu a fost deloc acră, gustul și mirosul sunt cremoase, am citit aici cu fetele că s-ar putea să nu se înrăutățească la început, dar după câteva zile acrețea încă apare , Am decis să mă uit, dar pentru a doua zi, totul este în regulă și am fost surprinsă și de faptul că are gust de prăjitură cu unt, deși nu am adăugat nicio coacere specială, am început adevărul pe lapte, am adăugat puțin zahăr și ulei vegetal, nu au adăugat ouă, unt sau vanilină, gustul și mirosul cremos al tortului au fost inițial slabe, iar în a doua zi a devenit mai pronunțat, m-am bucurat de rezultat
deși, desigur, este prea devreme pentru a trage concluzii, acesta este doar un "test al stiloului", voi continua să experimentez, dar pur și simplu nu știu dacă este posibil să-mi răspândesc observațiile aici, dacă cineva are nevoie subiectul pare să se fi stins.

Sunt liniștit în legătură cu drojdia industrială, așa că îndepărtez cu ușurință aciditatea drojdiei prin reducerea proporției din drojdie, adăugând drojdie. Deci este mai ușor pentru mine.
Mă interesează mai mult diferența de gust și aromă.