Am dat peste un mic articol, poate cineva va fi interesat.
INLOCUITORI DE CEAI NATURALIPrincipalul material al amestecului de ceai este de obicei (predominant) frunzele plantelor lemnoase sau erbacee. Fructele sunt adăugate la amestec într-o cantitate relativ mică doar pentru a îmbunătăți sau a da ceaiului diferite arome.
Recoltarea frunzelor. Se recomandă recoltarea frunzelor înainte ca acestea să se întărească, adică pentru majoritatea plantelor în prima jumătate a verii. Mai târziu, ar trebui să vă limitați la colectarea frunzelor tinere, fragede și complet sănătoase, aruncând pe cele tari și deteriorate. Colectarea frunzelor trebuie făcută în zilele senine și senine dimineața, după ce roua s-a uscat. Frunzele sunt rupte, încercând să nu deterioreze planta însăși. Dacă frunzele recoltate, dintr-un anumit motiv, nu vor fi prelucrate imediat, atunci, pentru a se păstra, ar trebui uscate. Nu este recomandat să uscați frunzele la soare, deoarece își pot pierde aroma și chiar culoarea. Frunzele sunt de obicei uscate la umbră sub un baldachin și într-un sezon ploios într-o cameră încălzită. Pentru uscare, întindeți o cârpă curată pe podea și întindeți frunzele pe ea într-un strat de cel mult 5-10 cm grosime, întorcându-le din când în când. Dar este mai bine să uscați frunzele nu pe podea, ci pe rame suspendate special amenajate sau pe rafturi (la o temperatură de 45-50 ° C).
În absența unei camere speciale - un uscător - frunzele pot fi legate în ciorchini mici și agățate într-un loc cald, uscat, ventilat. Frunzele uscate trebuie păstrate în cutii de lemn sau fier, care sunt închise cu grijă și depozitate într-un loc uscat.
Plante adecvate pentru utilizare în producția de înlocuitori de ceai
* Prof. Cerefitinov recomandă colectarea frunzelor:
cireșe, mere și căpșuni - august-septembrie,
mure în iunie-iulie,
fireweed - în iulie-august,
afine și afine - în mai-iulie
Recoltarea fructelor și legumelor.Fructele și legumele sunt recoltate după maturare. Fructele recoltate se recomandă să fie uscate imediat. Uscarea fructelor se poate face la soare și în interior.
Înainte de uscare, fructele mari sunt tăiate felii, cele mici sunt lăsate intacte. Cea mai accesibilă uscare a fructelor în interior este uscarea lor într-un cuptor sau cuptor rusesc, unde fructele sunt de obicei plasate după coacerea pâinii (în „spiritul liber”). Pentru o conservare mai lungă a căldurii în cuptor, se recomandă așezarea unui rând intermitent de cărămizi (la intervale) sub acesta, plasând foi de fier pe ele sub forma unei a doua vatră, astfel încât aceste foi să atingă părțile laterale ale cuptorului, dar nu ajungeți la peretele din spate cu 5 cm. o vatră de fier, sub care va circula aerul fierbinte, instalați coșuri plate (răchită) cu fructe și închideți cuptorul cu un amortizor. Pentru a nu exista stagnare a aerului în cuptor, se recomandă instalarea clapetei pe cărămizi, adică lăsați un spațiu în partea inferioară și, de asemenea, faceți un spațiu în clapeta în sine, tăind o gaură în jumătatea sa superioară. cu diametrul de 10-15 cm.
După un timp, împletiturile sunt scoase pentru vizualizare, fructele sunt amestecate și, pe măsură ce acestea din urmă se usucă, gaura din clapeta cuptorului este redusă treptat și apoi complet închisă.
Dar, desigur, este mai bine, dacă este posibil, să uscați fructele în uscătoare speciale de foc.
Înainte de uscare, morcovii sunt spălați bine, iar dovleacul este curățat de pe piele și din partea internă a semințelor. Legumele astfel preparate sunt tăiate în tăiței mici și uscate la cuptor sau uscător. În timpul uscării, tăiței mici se îndoaie, se răsucesc și iau forma de frunze de ceai.
Rădăcinile de cicoare și păpădie sunt recoltate toamna înainte de îngheț. Rădăcinile săpate sunt spălate în apă, apoi tăiate cu un cuțit în două plăci longitudinale, iar plăcile sunt sfărâmate în bucăți mici. Acestea din urmă sunt trimise la uscare. Fructele, legumele sau rădăcinile uscate pentru depozitare sunt turnate în pungi, care sunt așezate într-o cameră uscată pe rafturi sau agățate.
PRODUCȚIA SUBSTITUȚILOR DE CEAIPrelucrarea frunzelor. După cum sa menționat deja, principala materie primă pentru producerea înlocuitorilor de ceai este frunzele anumitor plante. Se recomandă prelucrarea frunzelor imediat după colectarea lor. Doar ca excepție, atunci când nu există nicio modalitate de a continua cu prelucrarea imediată, frunzele sunt uscate pentru depozitare pe termen lung.
Ceaiuri de două tipuri pot fi obținute din frunze: verde și negru. Pentru a face ceai verde, frunzele proaspăt culese trebuie mai întâi uscate la umbră. Pentru a face acest lucru, frunzele sunt împrăștiate sub un baldachin sau în interior și păstrate în această poziție până când devin complet letargice, moi. În funcție de duritatea frunzelor și de temperatura aerului din cameră, ofilirea durează de la una la câteva ore. După ofilire, frunzele sunt supuse așa-numitei limbă. Pentru stingere, frunzele sunt așezate strâns în vase de lut. Ghivecele nu trebuie să aibă miros străin, deoarece acesta din urmă se poate transforma în ceai. Cel mai bine este să folosiți vase noi, pre-aburite, în acest scop. Frunzele unui tip de plantă sunt așezate în fiecare ghiveci separat. Ghivecele sunt bine închise cu un capac cu o căptușeală dintr-o cârpă moale, curată, pentru a preveni evaporarea umezelii. Ghivecele încărcate cu frunze sunt plasate într-un cuptor rusesc (căldura din cuptor ar trebui să fie ca după coacerea pâinii) pentru a fierbe peste noapte. A doua zi, frunzele aburite sunt scoase din ghivece și uscate în mod obișnuit. În cazul în care pentru prepararea unui astfel de semifabricat de ceai verde este necesar să se utilizeze frunze deja uscate, apoi frunzele sunt umezite artificial (udându-se abundent cu apă și lăsându-le să se întindă), supuse lâncezirii în ghivece.
Frunzele sunt prelucrate într-un mod ușor diferit pentru a obține un ceai negru semifabricat.
Ceaiul negru are o gamă mai largă de consumatori datorită aromei sale mai bune, gustului deosebit și infuziei puternice (ceaiul verde conferă o infuzie slabă de culoare).
În acest scop, frunzele proaspăt recoltate sunt mai întâi ofilite conform metodei de mai sus.Frunzele ofilite sunt fermentate. Fermentarea frunzelor se efectuează după cum urmează. Frunzele uscate, moi, sunt frecate și rulate cu mâinile între palme sau pe o scândură până când sucul iese din ele. Frunzele suficient de frecate, atunci când sunt strânse în mână, se lipesc de obicei într-o bucată.
Frunzele rase se lasă să fermenteze, pentru care, într-o cameră caldă (25 ° C), frunzele sunt așezate pe rafturi sau în cutii într-un strat subțire (3-5 cm) și acoperite cu cârpe umede, dar complet curate. astfel încât frunzele să nu se usuce deasupra. În această poziție, frunzele ar trebui să fie, în funcție de tipul plantei, de temperatura camerei și de calitatea viitoare a ceaiului, de la una la câteva ore (de obicei 6-8 ore), adică timpul necesar dezvoltării suficiente a procesele de fermentare în frunze. Prinderea momentului de fermentare suficientă a frunzelor este o chestiune foarte importantă și adesea decisivă în producerea înlocuitorilor de ceai: cu procesul corect de fermentare, frunzele își pierd mirosul și gustul erbaceu, capătă aromă etc. proprietăți aromatizante, care seamănă foarte mult cu ceaiul natural, dacă nu, frunzele au un miros înțepător, chiar neplăcut, un gust prost și dau o infuzie foarte întunecată.
Astfel, determinarea duratei fermentației, determinarea disponibilității frunzelor pentru prelucrarea ulterioară este o chestiune de experiență și abilități de producție.
Frunzele care au trecut prin procesul de fermentare sunt așezate într-un strat subțire pe panglici și trimise la uscare (cuptor rus). Procesul de uscare poate afecta și calitatea ceaiului. Uscarea la o temperatură de 100 ° C sau mai mare oprește procesele de fermentare și sporește claritatea gustului ceaiului. Uscarea la o temperatură scăzută nu numai că nu va putea opri procesele de fermentare, ci, dimpotrivă, le va intensifica, rezultând ceai cu toate proprietățile negative ale unui produs prea fermentat.
Pentru a evita greșelile, se recomandă uscarea frunzelor la o temperatură de 70-80 ° C. Dar, din moment ce frunzele prea uscate pot fi necesare, de asemenea, pentru a crea ceai varietal cu arome diferite, în acest scop, o mică parte din frunzele uscate în mod normal ar trebui să fie prăjite ușor într-o tigaie și să le aibă pe stoc atunci când se prepară amestecuri de ceai. Frunzele uscate sunt depozitate separat (în funcție de specii de plante, metode de prelucrare) în cutii de tablă sau lemn, cutii etc. într-un recipient etanș, astfel încât aroma produsului să nu se piardă, dar în același timp, astfel încât mucegaiul să nu se formeze .
Prelucrarea fructelor și legumelor. Fructele uscate (fructe de pădure), cum ar fi zmeura, coacăzele, căpșunile etc., nu necesită prelucrări suplimentare. Doar pentru unele cazuri, o cantitate mică de fructe de padure este ușor prăjită și folosită ca atare pentru amestecare.
Dar merele, păducelul și cenușa de munte trebuie prăjite. Aproape întotdeauna, ar trebui să frigeți și deșeurile plantelor de extracție (tescovină de fructe de padure, fructe), ceea ce contribuie din nou la îmbunătățirea calităților lor de ceai.
Legumele - morcovii și dovleacul - se prăjesc până se rumenesc. De asemenea, trebuie să prăjiți rădăcinile de cicoare sălbatică și păpădie.
COMPOZIȚIA DE AMESTEC DE CEAIAmestecarea este procesul final pentru producția de înlocuitori de ceai și este compilarea unui amestec de diverse produse semifabricate, ale căror calități individuale ar trebui să se adauge la un produs care îndeplinește cerințele consumatorului.
Compunerea ceaiului din semifabricate, adică din frunzele, fructele și legumele preparate prin metodele de mai sus, se face în diferite proporții în funcție de gradul de ceai și de cerințele pentru gustul acestuia. Corectitudinea amestecării este verificată în fiecare caz individual prin degustare (o probă de perfuzie după gust).
Pentru a spori puterea infuziei, trebuie să adăugați material prăjit, de exemplu, nițele de cicoare, dovleac sau morcovi. Pentru a spori astringența, adăugați materialul care conține mai multe tanini, de exemplu, fructe de sorba. Pentru a îmbunătăți gustul și aroma - adăugați fructe de padure, de exemplu, coacăze negre și altele.
Pentru a spori sau chiar a schimba complet aroma, florile parfumate cu aroma necesară ar trebui să fie așezate în frunze.Frunzele absorb mirosul florilor și îl rețin mult timp. Florile trebuie îndepărtate înainte de a bea ceai.
Astfel, procesul final de producere a ceaiului - realizarea unui amestec - nu poate fi un proces de rutină: trebuie să fie variat și schimbat în funcție de disponibilitatea și calitatea materiilor prime, precum și de cerințele impuse acestora.
În virtutea celor de mai sus, adică, astfel încât să nu existe stereotip în prepararea amestecului, aici este dat doar ca exemplu cazul amestecului, care oferă o băutură satisfăcătoare de ceai.
Ceai de căpșuni. Frunze de căpșuni 50 la sută; frunze de măr 40%; coacăze negre lasă 5%; fructe, fructe de padure, cicoare 5 la suta.
În mod similar, puteți face ceai de cireșe (numit după predominanța frunzelor), ceai comorian din frunze de fireweed etc.
* Potrivit profesorului Tserevitinov, o băutură bună de ceai se obține din frunze uscate sau proaspete de fireweed (ceai de ivan, ceai Koporsky) prin următoarele metode de prelucrare a acestora:
- frunzele uscate sunt așezate într-o cadă, turnate cu apă fierbinte cu o rată de 2 părți de apă pe 1 parte de frunze și închise ermetic cu un capac timp de 1,5 ore, după care frunzele sunt scoase din cadă și supuse răsucirii și uscare;
- Frunzele proaspete sunt mai întâi uscate timp de 20 de ore, apoi laminate, fermentate 6-8 ore și în cele din urmă uscate la 100 ° C (45 minute).
© "Enciclopedia tehnologiilor și tehnicilor" Patlakh V.V. 1993-2007
