STARCH și tipurile și proprietățile sale.
Cuvântul „amidon” provine din limba germană kraftmehl, care înseamnă „făină tare”. Într-adevăr, această pulbere prăfuită albă, măcinată, fără gust, seamănă cel mai mult cu făina, doar dacă o strângi cu degetele, scârțâie caracteristic. Amidonul se dizolvă bine în apă rece și nu se dizolvă în alcooli. Și dacă îl umpleți cu apă fierbinte, începe să se micșoreze în bucăți. Ideea este că amidonul se depune în celulele vegetale sub formă de „boabe”. Pentru a obține, să zicem, amidon de cartofi, „boabele” sunt spălate cu apă, cel mai adesea apă de izvor. Și dacă apa este fierbinte, acestea se descompun și amidonul se transformă într-o pastă, care poate lipi doar tapetul. Apropo, amidonul nu provine numai din cartofi, ci și din porumb, orez, grâu, manioc, soia. Structura boabelor de amidon este cristalină, fin poroasă.
La temperaturi normale, amidonul nu se dizolvă în apă și, atunci când este încălzit, se umflă, formând o soluție coloidală vâscoasă, care, la răcire, se transformă într-o „pastă”.
Există grâu, cartof, porumb, orez, soia, manioc etc.
Amidonul este una dintre cele mai versatile materii prime din industria alimentară. Partea aplicației își exploatează capacitatea naturală de a crea geluri și agenți de îngroșare. În industria alimentară și farmacologie, amidonul este utilizat pentru a da produselor textura, aspectul (starea), umiditatea, consistența și stabilitatea corespunzătoare în timpul depozitării. În activitatea culinară și de cofetărie, amidonul de cartof, grâu și porumb este cel mai des folosit. Se folosește pentru îngroșarea jeleului, a cerealelor din fructe (jeleu, în care se prepară suc împreună cu fructele), precum și a unui aditiv la tăiței (o treime sau un sfert în raport cu făina de grâu), cofetărie - prăjituri, prăjituri, deliciul turcesc . Industria alimentară este unul dintre cei mai mari consumatori de amidon și produse din amidon. În plus, cantități mari de amidon sunt vândute ca produse finale pentru uz casnic.
Amidonurile din manioc (manioc), sago și alte surse tropicale au fost utilizate pe scară largă înainte de al doilea război mondial, dar consumul lor a scăzut din cauza perturbării comerțului mondial. Amidonul de porumb ceros a fost încercat să înlocuiască amidonul convențional necereealic. În ultimii ani, a crescut interesul pentru amidonul de manioc.
În combinație cu alte făini, amidonul crește fragilitatea și rigiditatea produselor.
Amidonul are o capacitate mare de legare a apei. La coacerea pâinii, amidonul leagă până la 80% din umezeala din aluat.
Amidon de grâu
În procesul de preparare a pâinii, amidonul îndeplinește următoarele funcții:
• este o sursă de carbohidrați fermentabili în aluat, supusă hidrolizei prin enzime amilolitice (α- și β-amilaze);
• absoarbe apa în timpul frământării, participând la formarea aluatului;
• gelatinizează în timpul coacerii, absorbind apa și participând la formarea pesmetului;
• este responsabil pentru pâinea învechită în timpul depozitării.
Procesul de umflare a boabelor de amidon în apă fierbinte se numește gelatinizare. În acest caz, boabele de amidon cresc în volum, devin mai slabe și sunt ușor supuse acțiunii enzimelor amilolitice. Amidonul de grâu se gelatinizează la o temperatură de 62 - 65 ° C, secara - 50 - 55 ° C.
Starea amidonului de făină afectează proprietățile aluatului și calitatea pâinii.Mărimea și integritatea boabelor de amidon afectează consistența aluatului, capacitatea sa de absorbție a apei și conținutul de zahăr din acesta. Boabele de amidon mici și deteriorate sunt capabile să lege mai mult umezeala din aluat, sunt ușor de supus acțiunii enzimelor în timpul procesului de preparare a aluatului decât boabele mari și dense.
Structura boabelor de amidon este cristalină, fin poroasă. Amidonul are o capacitate mare de legare a apei. La coacerea pâinii, amidonul leagă până la 80% din umezeala din aluat. În timpul depozitării pâinii, pasta de amidon suferă îmbătrânire (sinereză), care este principalul motiv pentru pâinea cu amidon.
Amidon de orez
Amidonul de orez reprezintă aproximativ 90% din materia uscată a bobului măcinat. Amidonul de orez este folosit ca umplutură în sosuri, siropuri și unele deserturi.
Amidon de cartofi.
În Rusia, cel mai popular este amidonul de cartofi sau, așa cum se mai numește și „făină de cartofi". Producția de jeleu, cârnați fierți, cârnați și cârnați mici nu se poate lipsi de ea, este folosită pentru îngroșarea supelor și a sosurilor, adăugate la smântână, astfel încât să nu se" răspândească ". Apropo, amidonul nu se îmbunătățește deloc. gustul produsului, utilizarea acestuia este o necesitate forțată de producție Și dacă, de exemplu, vedeți amidon în sosuri gata preparate, în special maioneză, știți că acesta nu este cel mai bun indicator.
Amidonul de cartof formează o masă destul de transparentă. Este cel mai potrivit pentru jeleu de fructe. Și în Asia de Sud-Est, este utilizat în feluri de mâncare fierbinți de carne, pește, legume și carne de pasăre. După cum știți, chinezii au pâine adesea carne în amidon, amestecând-o cu făină și condimente.
Ilya Lazerson, președintele Colegiului de Bucătari din Sankt Petersburg, a spus că aluatul de amidon, de fapt, nu trebuie gătit separat - este suficient să condimentăm aripile de pui (cu pielea incizată) cu condimente, apoi să adăugăm amidon recipient cu ele, se toarnă proteinele și se amestecă totul intens ... Pentru 1 kg de aripi, veți avea nevoie de aproximativ 3 linguri. l. amidon și 2 proteine (nu mai puțin). Datorită acestui aluat, se obține o crustă specială crocantă. Și nu este potrivit numai pentru păsări de curte - poate fi folosit pentru coacerea peștelui, brânzeturilor, porcului și legumelor. În plus, amidonul păstrează toate sucurile în interior și produsul rămâne fraged și suculent.
Împreună cu alte făină de cereale, în special făină de grâu, amidonul se adaugă diferitelor tipuri de aluat. Într-un biscuit, îndepărtează excesul de umiditate, iar produsele coapte sunt mai ușoare și mai aerisite. Rețineți: dacă amidonul de cartofi se adaugă în aluat, acesta trebuie frământat în lapte sau produse lactate fermentate, cum ar fi smântână. Și nu uitați de aditivii aromatizanți, deoarece amidonul conferă produsului un gust proaspăt, inexpresiv.
Cum funcționează amidonul în produse de patiserie, caserole
În compoziția făinii obișnuite de grâu, amidonul este de asemenea prezent în mod necesar (amidon de grâu din făină), care are toate proprietățile descrise mai sus. Dar aș spune că făina este mai grea și mai groasă atunci când coaceți caș. Așezați pe palma mâinii și frecați făina, apoi amidonul de cartofi și comparați senzațiile. Carduri de amidon. mai aerisit, mai ușor, mai puțin vizibil, se împrăștie în praf, și asta este, de asemenea, la test. Diluați făina și amidonul cu apă (în proporții egale) și comparați - făina este o pastă groasă (procesul de umflare a boabelor de amidon din grâu în apă fierbinte se numește gelatinizare), iar amidonul este cartonașele. - o suspensie ușoară tulbure care se îngroașă numai atunci când este încălzită și va fi totuși mai ușoară. Iată și făină și cărți. amidonul funcționează și în caș. Făina devine aluat și cărți. amidonul devine un jeleu gros, un fel de gelatină și nu cade. Prin urmare, cărți. amidonul este de preferat, dă aerisire aluatului și în același timp leagă lichidul.
Boabe de sageata
Uneori în produsul finit puteți găsi „cereale de sagea "... Au legătură și cu amidonul. Semințele de sageață sunt făcute din făină de cartofi. Datorită acestor boabe, produsul este mai poros.Ele sunt, de asemenea, utilizate în cârnați și chifle de carne, în sosuri și supe, inclusiv supe instantanee, în producția de cereale dietetice fără proteine.
Amidon de cartof modificat.
Cu toate acestea, mai des decât boabele de sageață, se pot vedea diferite „E” printre alte ingrediente. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 și E1451 sunt variații ale amidonului de cartof modificat. Se găsesc în sosuri și sosuri, ketchup, margarină, umpluturi de fructe și sunt adăugate la hrana pentru bebeluși și la conservele de carne. Amidon modificat se adaugă la maioneză, unt și margarină pentru a reduce conținutul de grăsimi. Mai mult, îmbunătățește consistența produsului și absoarbe semnificativ mai multă apă decât în mod normal.
Amidon de cartof modificat - fabricat pe baza de amidon de cartof „Extra”. La producerea acestor produse, s-au folosit substanțe precum anhidridă de acid acetic, anhidridă de acid adipic, acid trimetafosforic de sodiu și permanganat de potasiu. Aceste substanțe modifică și / sau îmbunătățesc proprietățile naturale ale amidonului. Amidonul modificat este utilizat pe scară largă în diverse industrii.
Fulgi și pelete de cartofi.
Fulgi de cartofi și pelete - fabricate din soiuri de cartofi cultivate special. Granulele sunt o pulbere fină de la galben pal la culoare crem. Acest produs leagă apa la temperaturi peste 55? C. Fulgii vin în diferite dimensiuni, de la câțiva nanometri până la 3-5 milimetri, în funcție de nevoile clientului. Culoarea fulgilor este identică cu culoarea granulelor. Acest produs leagă efectiv apa la temperatura camerei. Sunt utilizate în producția de produse instant, semifabricate, așchii.
Fibra de cartofi
Cartofii sunt 75% apă, 19% amidon, 6% fibre, săruri minerale și proteine. După extragerea amidonului și a proteinelor din cartofi, fibrele rămân cu proprietăți funcționale excelente.
Amidon de porumb
Cel mai delicat este amidonul de porumb. Oferă un „gel” mai tulbure decât cartoful. Dacă gătești jeleu cu el, atunci laptele este cel mai bun.
Amidon de tapioca (manioc)
Cuvântul portughez tapioca (în limba indienilor - tupi-guarani) este cassava sago, obținut din tuberculii unei plante tropicale - manioca.
Manioc (Manihok utilissima) este o plantă din familia Euphorbiaceae care crește în America de Sud și are un arbust de 2-3 metri înălțime. Produsul este obținut din rădăcinile bogate în amidon manioc, care este utilizat în alimentația dietetică, precum și pentru producția de amidon.
Cel mai pur, fără impurități, este amidonul de tapioca, care se obține din tuberculii de manioc. Pasta sa este mai vâscoasă decât pasta de porumb. Acest amidon este utilizat foarte activ - cu toate acestea, numai în industria alimentară: ca agent de îngroșare în supe gata preparate, sosuri și sosuri, precum și un liant în producția de carne.
Amidonul de tapioca are proprietăți foarte asemănătoare cu amidonul de cartofi și este utilizat în aceleași industrii. Cu toate acestea, conform unor indicatori, depășește amidonul de cartofi: datorită conținutului mai mic de umiditate (cu 6-7%), conținutul de amidon din masa comercială este mai mare, amidonul de tapioca are un conținut mai mic de cenușă și, prin urmare, este considerat cel mai pur amidon . Vâscozitatea pastei sale este mai mare decât cea a amidonului din cereale, cum ar fi porumbul, grâul. Acest amidon are o gamă foarte largă de aplicații ca agent de îngroșare, agent de legare, texturizant sau ca agent anti-lump. Vâscozitatea ridicată și textura lungă îl fac potrivit pentru utilizarea ca agent de îngroșare principal în supe, sosuri și sosuri, iar temperatura scăzută de gelificare îl face potrivit pentru supe și tăiței instant și ca liant în producția de carne. Amidonul de tapioca arată rezultate bune la produsele extrudate.În producția de amidon tapioca, nu se utilizează materii prime modificate genetic.
Amidonul de tapioca înlocuiește în mod adecvat amidonul de porumb în toate aplicațiile posibile. În funcție de concentrația utilizată, amidonul de tapioca formează atât un gel, cât și o pastă.
