Lactate

[Gătit smântână de la Qween]

-------------------
Articolul a folosit materialele forumului și articolul lui Stalik Khankishiev „Produse cu lapte acru pe masa noastră”

--------------
Schema de „conversie” a laptelui:

1) lapte (vacă, capră, oaie, ...) = smântână + lapte integral -> retur

2a) smântână

2b) katyk | matsoni | iaurt = syuzma + zer -> ayran | bronz | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir

2d) koumiss

3) lapte la cuptor -> ryazhanka | caiac

4a) brânză

4b) brânză

4c) cașcaval
------------------------

Pregătire:

Vasele pentru fermentarea laptelui trebuie să fie bine spălate, uscate și chiar mai bine sterilizate. Cea mai ușoară cale este să păstrați vasele spălate în cuptorul cu microunde timp de câteva minute.

Fierbeți laptele și așteptați până se răcește până la +35 - + 45C (temperatura optimă pentru viața bacteriilor lactice). Adăugați cultura de început, apoi lăsați într-un loc cald timp de 8-12 ore. Nu deranja.

------
Verso

lapte degresat. Se obține separând smântâna de laptele integral pe un separator

------
Smântână

1) Adăugați câteva linguri de iaurt sau un aluat special (vândut în multe magazine) în CREAM, puneți-l într-un loc cald pentru acri, apoi duceți viitoarea smântână la rece (temperatura optimă este plus 5-6 grade) și țineți-l o zi.
2) Gătit smântână de la Qween

Smântâna de casă se dovedește a fi foarte gustoasă, dulce și groasă.

Există mai multe opțiuni pentru a face smântână din lapte și smântână. Aduc versiunea mea, care a fost elaborată și iubită de familia noastră.

Structura:
0,5 litri de lapte de casă
0,5 litri de cremă de casă (așa:
Când o astfel de cremă este în frigider, atunci poate fi tăiată cu un cuțit)

Pregătire:
1. Se fierbe laptele și se răcește la temperatura camerei.
2. Adăugați 0,5 capsule de iaurt uscat („Dr. Goodman”, sau „Roselle”) în lapte
3. Se amestecă smântâna cu lapte și iaurt:
4. Puneți recipientul cu viitoarea smântână în aparatul de preparare a iaurtului timp de 1 oră. Poate fi în apă fierbinte timp de 15-20 de minute.
5. După ce opriți aparatul de fabricare a iaurtului, lăsați smântâna pentru fermentare. Aceasta durează între 5 și 7 ore. Cel mai adesea durează 5,5-6 ore.
Se amestecă periodic smântâna cu o lingură (~ la fiecare 1-1,5 ore). Când smântâna se îngroașă și are o aciditate subtilă (arată astfel:
), atunci trebuie să puneți recipientul în frigider pentru prepararea finală.
Se amestecă de 3-4 ori. Atunci poți pleca.

Rezultatul este această smântână:
Vedeți, lingura merită.

Poftă bună !

-------
Katyk sau Kefir

"... Nu confundați katyk și kefir, chiar dacă aceste produse sunt similare în tehnologia de gătit și chiar, parțial, în gust, există o mare diferență între ele. În primul rând, deoarece chefirul este preparat folosind un tip special de drojdie, în care este prezentă și drojdie, care satură băutura cu dioxid de carbon și alcool și bacterii, al căror rezultat este și oțet. Prin urmare, chefirul este mai acid, cu un gust mai complex și nu are un cheag atât de dens ca katyk. " (Stalik Khankishiev)

FERMENT:
-----
Chefir

chefirul este un produs de acid lactic mixt și fermentație alcoolică. Este produs din lapte pasteurizat, care este fermentat cu aluat preparat pe ciuperci de chefir. Acestea din urmă, ca și laptele, sunt un produs de origine animală. Dar produsul este destul de misterios: oamenii de știință nu au reușit încă să izoleze ciupercile de kefir în forma lor pură. Din acest motiv, singura modalitate de a obține o cultură inițială este creșterea și multiplicarea microorganismelor de acid lactic deja existente. Apropo, ele sunt, de altfel, ca niște ființe vii reale, se nasc, îmbătrânesc și mor.Și acest proces se desfășoară rapid, ceea ce explică imposibilitatea depozitării pe termen lung a produsului sau, mai bine zis, conservarea pe termen lung a proprietăților sale utile.

Caracteristici ale producției de chefir

1) Ca orice substanță vie, ciuperca kefir necesită o atitudine atentă și atentă față de ea însăși. În acest sens, seamănă cu un animal de companie care are nevoie de căldură și de alimente lactate obișnuite. În plus față de aceste două condiții prealabile pentru obținerea chefirului de înaltă calitate, există și altele:
Potrivit proprietarilor cu experiență, rezultatul depinde de calitatea laptelui sau, mai degrabă, de chefir - cu cât produsul original este mai gras, cu atât este mai gros și cu atât mai puțin zer conține. Ar trebui să hrăniți ciuperca kefir o dată pe zi - două lingurițe de ciupercă într-un pahar cu lapte.
Agitarea este necesară în timpul procesului de fermentare. Este de dorit să faceți acest lucru la 10 ore după hrănirea laptelui, adică după jumătate din timpul necesar preparării chefirului (18-20 de ore).
Un semn al pregătirii complete este apariția unui strat gros deasupra, în care se află ciuperca în sine. Există două moduri de a separa ciuperca de laptele fermentat din partea de jos a borcanului - fie îndepărtați-o cu o lingură, fie strecurați întregul conținut printr-o strecurătoare.
După fermentare, ciuperca trebuie clătită cu apă rece. Căldurile și chiar mai mult căldurile sunt complet excluse - bacteriile delicate ale acidului lactic nu pot suporta temperaturi ridicate.
Ciuperca kefir are nevoie de o nouă porție de lapte imediat după clătire. Dacă timp de câteva zile nu este nevoie de chefir, atunci ciuperca ar trebui trimisă la frigider pentru supraexpunere - acolo procesul de fermentare va dura până la o săptămână. O pauză mai lungă poate fi realizată amestecând cantități egale de lapte și apă.
(MK-Health)

2) Pentru a face chefir de casă, fierbeți o jumătate de litru de lapte, răciți-l la 35-36 de grade (astfel încât să puteți ține degetul în siguranță în lapte) și adăugați 5-6 linguri de kefir vechi. Se amestecă, se înfășoară sticla într-o pătură și se lasă la loc cald timp de 5-6 ore, apoi se lasă la frigider câteva ore. Dacă în loc de chefir vechi adăugați lapte coagulat în lapte, gustul băuturii va fi ușor diferit. Dacă nu există iaurt vechi sau chefir acasă, puteți folosi o felie de pâine neagră ca un dosp. (FIA)

-----

Katyk

„în lapte încă cald, aburit sau încălzit, puneți aluatul și lăsați laptele înfășurat astfel încât să rămână cald mai mult, până dimineața ...” (Stalika Khankishiev)
FERMENT:
-----

Matsoni

"Dacă laptele este fiert mult timp, atunci o parte din acesta se va evapora. Adică va deveni mai concentrat și într-un volum mai mic va conține mai mulți nutrienți. Gustul, din nou, va fi mai luminos, mai intens. Cel puțin de dragul gustului, merită să țineți tigaia pe foc mic timp de o oră sau două, uneori amestecând astfel încât spuma formată la suprafață să nu interfereze cu evaporarea, iar în partea de jos să nu formeze o arsură. totul este exact la fel ca la katyk obișnuit - se răcește la patruzeci și patruzeci și cinci de grade, se fermentează, se păstrează cald, astfel încât să se răcească încet până dimineața și dimineața să-l servească la masă! Știi chiar cât de recunoscător vei fi fii cu cei care l-au folosit ieri? Ascultă, acesta este doar un balsam vindecător în astfel de cazuri! Și vara, când nu vrei nimic? Îți imaginezi chiar cât de bine iei un borcan de iaurt rece și îl mănânci cu uscat lavash sau pesmet? " (Stalik Khankishiev)
-----

Lapte la cuptor, Ryazhenka

Știți singur ce se întâmplă dacă nu lăsați laptele să fiarbă, dar păstrați-l pe aragaz sau în cuptor și întunecați-l și mai mult? Veți obține lapte la cuptor și lapte la cuptor fermentat!
Sincer, merită să te joci uneori, deoarece este la fel în bucătărie, așa că lasă-l să stea, această cratiță este pe aragaz sau, pentru a nu interfera prea mult, într-un cuptor preîncălzit la 100-110 C, dar astfel încât laptele să nu fiarbă, pentru a obține un produs autentic și să fii surprins de diferența de gusturi a unui depozit mizerabil sau a unui lapte copt fermentat de casă real.Gustul laptelui copt fermentat de casă este pe jumătate uitat, iar pentru unii este complet necunoscut - copiii noștri îl vor încerca pentru prima dată. Și vă garantez, vă promit că vor iubi odată pentru totdeauna acest lapte fermentat la cuptor și nu va fi nevoie să-i convingeți pe copii să mănânce, îl vor cere ei înșiși! (Stalik Khankishiev)

Laptele la cuptor într-un multicooker de la Admin

-----

Kaymak

1) În timp ce laptele fierbe pe aragaz, se va forma spumă pe el. Îndepărtați această spumă și așezați în straturi într-un borcan. Doar faceți acest lucru: un strat de spumă, un strat de iaurt, un strat de spumă, un strat de iaurt. Și lăsați borcanul să stea lângă sobă tot timpul cât vă fierbe laptele și, din când în când, veniți în tigaie pentru a îndepărta spuma. Așadar, puneți acest borcan de spumă într-un loc cald, împreună cu iaurtul. Dimineața, amestecați kaymakul rezultat cu miere și serviți la micul dejun cu pâine fierbinte. Ultimii capricioși vor mânca acest mic dejun și vor cere mai mult!

2) În Uzbekistan, kaymakul este o cremă foarte groasă, foarte grasă (uneori până la 60%!). Și recent, kaymakul este pregătit acolo foarte simplu - cu un separator.

3) Dar în sudul Rusiei, pe Don, s-a păstrat o altă metodă de a face kaymak. Acolo, laptele gras este pus într-un castron larg în cuptor aproape toată noaptea. Și dimineața, stratul superior este îndepărtat, unde toată grăsimea din lapte este colectată sub stratul de spumă. Dar acest lucru nu va funcționa niciodată din lapte din magazin.
(Stalik Khankishiev)
-------

Ayran, Tan

1) Preparat din katyk sau iaurt

2) Ayran este încă mai bine de făcut din suzma.
Este necesar să luați tifon împăturit în mai multe straturi, să turnați katyk sau iaurt în el și să-l atârnați astfel încât serul să fie de sticlă prin tifon. Ceea ce rămâne în tifon este suzma.
Uite, a existat un katyk. Și am învățat să îl împărțim în syuzma și ser. Dacă încercați zerul care rămâne după syuzma, veți fi de acord cu mine că nu tuturor le va plăcea gustul său acru-amar. Ceea ce vă sugerez este să înlocuiți acest ser cu apă minerală bună și gustoasă. Este destul de simplu să determinați proporția în care trebuie amestecată syuzma și apă - cât de mult ser este sticlă din syuzma, adăugați atât de multă apă. De fapt, am obținut un fel de katyk reconstituit - aproape același în ceea ce privește valoarea nutrițională și conținutul de substanțe de bază. Puteți adăuga chiar și apă minerală carbogazoasă, mineralele nu vor interfera cu noi, iar bulele de gaz vă vor ajuta să agitați syuzma cu apă. Este probabil că nu veți dori să adăugați sare băuturii rezultate, iar sufletul dvs. vă va cere să adăugați numai ierburi uscate, o infuzie de busuioc purpuriu sau câteva mere de vară, tăiate în sferturi. O, ce bine este să-i adaugi în toamnă felii de gutui! Sau pur și simplu nu se diluează cu apă, ci cu infuzie de gutui în apă fiartă.
Când ayranul este gata, așteptați, nu îl beți imediat, lăsați băutura să se sature cu gustul condimentelor și decorațiunilor și apoi ... beți-l înainte de mese, cu mese și chiar și după mese, dacă mâncarea dvs. nu era prea gras - în acest caz, fără ceai indispensabil, spun din nou!
Din syuzma obținem ayran - similar ca proprietăți și concentrație cu katyk, cu excepția poate fără un cheag.
(Stalik Khankishiev)

[Povești cu brânzeturi sau brânzeturi acasă]

--------
Suzma

Luați tifon împăturit în mai multe straturi, turnați katyk sau iaurt în el și atârnați serul prin tifon. Ceea ce rămâne în tifon este suzma, iar zerul, care este de sticlă, este, de asemenea, foarte util și util în gospodărie - frământă clătite, coace pâine specială și oricui îi place, lasă-l să ia un pahar.

„... I-am rugat soțului meu să coasă o pungă potrivită pentru dimensiunea unei centrifuge în care usucăm verdele (apropo, un lucru util în gospodărie, vă asigur!). Și am pus câțiva litri de katyk în acest sac și a început să rotească centrifuga. Apa a trebuit să fie drenată. de mai multe ori, dar syuzma s-a dovedit a fi excelentă - nimeni nu ar fi crezut că am făcut-o în cinci minute.

Puneți-l pe masă la fel, chiar și cu ierburi, usturoi, sare și ardei roșu - acesta este un minunat acompaniament pentru produsele din carne sau un fel de mâncare independent. Pe o bucată de tort, un pic de suzma aromată și apetitul pierdut se vor întoarce imediat. Pentru alimentele grase și cu atât mai mult - acesta este doar un supliment necesar.În Iran, ei nu se vor așeza la masă până nu se servește suzma - se crede că mâncarea nu va fi folosită pentru viitor. Și noi? Ai văzut destule reclame și ai gustat cu mezim? De ce ai nevoie de ele, de aceste medicamente, când aici sunt produse naturale, autentice, care ne vor ajuta de bună voie digestia și chiar transportă vitamine și minerale cu ele!
Uneori, dacă syuzma este prea groasă, atunci o puteți dilua puțin cu apă și adăugați mentă proaspătă, mărunțită mărunt, mărar, sărată uscată, usturoi, nuci și stafide. Puteți aroma aperitivul cu castraveți - proaspeți sau murați. Puteți înlocui castraveții cu ridichi sau ridichi verzi. Nu vă mirați de această combinație, împreună cu lavash va fi un aperitiv excelent pentru o cină festivă. "
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurt (kurut)

Dacă uscați syuzma și, într-un anumit stadiu de uscare, scoateți bilele din ea, mai mici decât bilele de ping-pong, dar mai mari decât oul de prepeliță, atunci veți obține un kurt (kurut), bine cunoscut tuturor celor care au avut vreodată a trăit în Asia Centrală. Și în Azerbaidjan, kurtul se formează sub formă de capete destul de mari, cântărind trei sau patru sute de grame. Faptul este că, dacă în Asia Centrală, kurt este adesea consumat așa cum este, ca un fel de gustare pe care îl puteți lua întotdeauna cu dvs., atunci în Azerbaidjan și în alte regiuni, kurt este folosit pentru a face sosuri, de exemplu, khingalam. Da, kurtul este bătut, diluat cu apă, lăsat să se înmoaie și să se umfle, se freacă printr-o sită și se obține ceva care seamănă cu o suzma.
S-ar părea, bine, de ce să nu luați o syuzma proaspătă? Iar gustul este diferit - acesta este punctul!
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurtob

În Namangan, Uzbekistan, vara se prepară o băutură specială - kurtob. Kurt - știi deja ce este, iar în Farsi înseamnă apă. Se pare că numele acestei băuturi poate fi tradus prin „apă infuzată cu kurta”.
Această băutură se prepară foarte simplu: kurtul este zdrobit, scufundat în apă, amestecat intens, condimentat cu sare și piper roșu. Vă puteți imagina să beți un fel de băutură fierbinte de ardei roșu în căldura verii? Dar aici funcționează principiul „baterea unei pene cu o pană” - bei o astfel de kurtoba, fruntea îți va transpira din ardei, iar după aceea nicio căldură de patruzeci de grade nu este teribilă. Și o băutură răcoritoare și răcoritoare ajută încă - din nou, la menținerea echilibrului apă-sare.
(Stalik Khankishiev)
-------

Koumiss

KUMIS se obține din laptele de iapă și de vacă.
Kumis este o băutură din lapte fermentat din lapte de iapă sau lapte degresat de la alte tipuri de animale de fermă.

Dacă kumisul este preparat din lapte de vacă, atunci un amestec de lapte integral și degresat, zer și zahăr (2,5%) este pasteurizat, răcit și apoi fermentat cu o fermentație specială, care asigură fermentarea mixtă - acid lactic și alcool - și favorizează formarea a numărului de antibiotice de substanțe antituberculoase).

Kumisul gata este o băutură efervescentă de culoare albă, lapte fermentat brusc, cu un amestec de alcool, gust și miros. Distingeți kumis slab (o zi), conținând până la 1% alcool, mediu (două zile) - până la 1,75% alcool, puternic (trei zile) - până la 5% alcool.

Kumis stimulează pofta de mâncare și are proprietăți dietetice și medicinale; a fost utilizat de mult timp pentru prevenirea și tratamentul tuberculozei pulmonare, precum și a unor boli ale tractului gastro-intestinal. Kumis este, de asemenea, utilizat pentru epuizare după boală.

Nutrienții kumisului (proteine, grăsimi, zahăr din lapte) sunt absorbiți aproape complet (până la 95%). Când mâncați kumis, digestibilitatea proteinelor și a grăsimilor conținute în alte produse alimentare crește brusc.

Kumisul puternic nu este utilizat în scopuri medicinale; o folosesc doar ca băutură răcoritoare sau îmbătătoare (care este mult mai sănătoasă decât consumul de bere).

Perioada de valabilitate a kumisului nu este mai mare de 3 zile la temperaturi de până la 8 ° C.

KUMIS DIN LAPTELE DE MALK.În comparație cu laptele de vacă, laptele de iapă conține mai mult zahăr și mai puține grăsimi, prin urmare, atunci când este fermentat, proteinele nu cad sub forma unui cheag dens, ci formează fulgi care se distrug ușor atunci când sunt agitați. Laptele de iapă Laptele de iapă are un gust specific.

LATEA DE VACĂ KUMIS este un produs de fermentare mixtă. Se face din lapte degresat cu adaos de zahăr. Când laptele este fermentat, se formează cele mai mici fulgi de proteine, care sunt ușor asimilate de organism. Kumis crește pofta de mâncare, îmbunătățește digestia și metabolismul. În funcție de gradul de maturare, se disting kumis: slab cu un conținut de alcool de 0,1-0,3%, mediu conținând 0,2-0,4% alcool, puternic în care alcoolul este de până la 1%. (Admin.https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Din experiența personală: kumis este destinat copiilor și adulților - conținut diferit de alcool. Din păcate, nu știu rețeta - un secret kazah. Adevărata rețetă pentru kumis este mult mai complicată decât descrierea de mai sus, uneori conține piper etc. Efectul kumisului poate fi descris după cum urmează: nu vei bea mult din obișnuință, dar după 15 minute vrei din nou /

-------

Brânză

Luați câțiva litri de lapte, este mai bine să amestecați vaca și capra - îmi place mult mai mult brânza dintr-un astfel de amestec - și puneți-o pe aragaz. Când laptele fierbe, va trebui să fie sărat după gust. Mai mult, vei fi surprins de câtă sare este necesară pentru ca laptele să pară moderat sărat. Pentru doi litri de lapte ultima dată am luat 1,5 linguri de sare! După ce sarea s-a dispersat în lapte, trebuie adăugat acid, astfel încât laptele să se coacă. Aici ai de unde alege. Puteți adăuga niște katyka sau iaurt. Puteți adăuga suc de lămâie. Puteți adăuga chiar și câteva ierburi acre la alegere. Când astfel de brânzeturi sunt făcute pentru vânzare, se adaugă chiar și esență de oțet diluat. Dar sper că nu veți face niciodată acest lucru pentru dvs., dar luați, de exemplu, o parte din katyk și o parte din sucul de lămâie - aceasta este o combinație delicioasă. Poate că nici nu ești leneș și nu faci brânză din lapte proaspăt fiert, ci din lapte copt - gustul va fi și mai bogat.
Deci, atunci când adăugați un amestec de katyk și suc de lămâie (suc de la o jumătate de lămâie și două linguri de katyk) în lapte, laptele va începe imediat să se coacă. Așteptați până când proteinele se separă de zer, iar zerul devine mai transparent și capătă o nuanță galben-verzuie, apoi aruncați laptele într-o strecurătoare căptușită cu mai multe straturi de tifon. Dar nu preparați prea mult laptele coagulat - cașul va deveni mai dur și brânza finită nu va fi la fel de fragedă pe cât doriți.
Lăsați serul să se scurgă, dar nu-l vărsați - va fi totuși util pentru noi. Când zerul se desprinde din brânza de vaci rezultată și se răcește, legați strâns brânza de vaci într-o bucată cu tifonul în care l-ați lăsat și puneți-l în zer, sau îl vom numi altfel - saramură și puneți opresiune deasupra . Lăsați-l să stea o zi, apoi mutați pachetul de brânză direct în saramură la frigider. Îl puteți folosi a doua zi, dar această brânză necesită și o anumită maturare - voi înșivă veți alege zilele în care gustul său devine plăcut pentru dvs.
Cantitatea de brânză care poate fi obținută din lapte depinde puțin de conținutul de grăsime al laptelui, dar cantitatea de cazeină este mult mai importantă. Unele rase de capre dau lapte cu un conținut ridicat de cazeină - dacă găsiți lapte de la astfel de capre, atunci puteți săra laptele mai puțin fără a pierde cantitatea de brânză. Dar, în cele din urmă, nu suntem într-o competiție socialistă pentru producția de brânză, ci în bucătăria de acasă, unde pregătim mâncare gustoasă și sănătoasă pentru noi și pentru familiile noastre!
(Stalik Khankishiev)

Povești cu brânzeturi sau brânzeturi acasă

Vă rog să-mi spuneți în ce proporție trebuie să diluați laptele praf mulțumesc în avans

Pentru a obține 1 litru de lapte, este necesar să dizolvați 8-9 linguri. l. lapte uscat în 1 litru de apă fiartă caldă (35-40 grade)

Întrebare
îmi place foarte mult „brânza prăjită” finlandeză
Există vreo rețetă pentru această brânză în cămara forumului nostru?

[Laptele fiert]

Am dat peste o descriere a aproape tuturor produselor lactate de pe Internet:
Lapte dulce
Laptele fiert
Pentru a preveni arderea laptelui, pre-clătiți tigaia cu apă rece. Se toarnă laptele într-o cratiță, se dă foc fără capac și se fierbe. Nu lăsați nesupravegheat și urmăriți cu atenție pentru a preveni scurgerea laptelui.

Laptele la cuptor
Se toarnă laptele într-un vas sau oală de faianță, se acoperă cu un capac și se introduce în cuptor la foc mic.
Laptele va fi gata când scade în volum, devine cremos închis și capătă un gust specific.

LAPTE GROS (fiert)
(este, de asemenea, un ingredient esențial pentru prepararea iaurtului - vezi mai jos)
Se toarnă laptele într-o tavă subțire din aluminiu, mică și largă. În aceasta și numai în același lucru este necesar să gătiți tot laptele și să fierbeți laptele, fără a-l folosi pentru altceva.
Faceți un foc slab, abia vizibil și lăsați lapte pe el mult timp, timp de trei până la patru ore, fără capac (!), Așteptând momentul când scade cu aproximativ 1/3. După aceea, laptele capătă un gust și o aromă și mai plăcute.
Utilizat ca băutură autonomă sau pentru preparare Iaurt bulgaresc (katyka). Pentru a face mai gros iaurt grecesc laptele se fierbe cu 2/5 sau aproape jumătate.

Varenete siberiene
Condimentați laptele fierte la cuptor cu smântână proaspătă și groasă, la o rată de 1 / 2-1 pahar de smântână pe litru de lapte.
Varenets pot fi servite cu ceai, cafea.

Lactate
Produsele lactate fermentate sunt componente esențiale ale unei diete sănătoase complete pentru copii și adulți.

Luând în considerare diferitele încălcări ale producției lor industriale moderne, precum și inevitabilii aditivi extrem de nedoriti ai conservanților pentru a crește durata de valabilitate, este necesar, dacă este posibil, să pregătiți produse lactate fermentate acasă direct din lapte, în special pentru copii, femeile însărcinate și care alăptează.
Din păcate, în prezent, cel puțin 70% din produsele lactate disponibile pentru vânzare sunt falsificate și, prin urmare, nepotrivite pentru o dietă sănătoasă.
Este aproape imposibil să distingem un produs lactat falsificat de unul benign la domiciliu.

Amintiți-vă că termenul de valabilitate al oricărui produs lactat fermentat benign din frigider nu poate depăși 2-3 zile! Și la vânzare există „iaurturi” cu termen de valabilitate de 6 luni sau mai mult.

NOTĂ. Fermentarea acasă a produselor lactate fermentate trebuie efectuată numai în întuneric complet - înfășurată cu atenție sau într-un dulap întunecat.

Partea 1
BĂUTURI DE LAPTE MOȚI

Băuturile din lapte fermentat includ: iaurt, chefir, acidofil, precum și băuturi naționale din lapte fermentat ayran, koumiss, iaurt, iaurt și alții.

Băuturile din lapte fermentat sunt produse din lapte cu conținut diferit de grăsimi și degresat, cu adaos de umpluturi de fructe și fructe de pădure sau alte substanțe aromatice, zahăr sau fără adaos, prin fermentare cu culturi pure de bacterii lactice, urmate de distrugerea cheagului de proteine. , care oferă o consistență lichidă sau semilichidă.

Tipurile și combinațiile de bacterii lactice utilizate în aluat determină caracteristicile gustului și texturii băuturii.

Multe băuturi din lapte fermentat pot fi preparate acasă.

CARNE SIMPLĂ

Iaurt este un produs alimentar din lapte fermentat produs din lapte de vacă integral pasteurizat, sterilizat sau copt, fermentat cu un ferment preparat pe culturi pure de bacterii lactice.

Fabricile de lactate produc lapte coagulat comun, mechnikovskaya, acidofil, sudic, varenet, ucrainean (lapte fermentat la cuptor). În funcție de conținutul de grăsimi, iaurtul gras se distinge (de obicei 3,2% din grăsimea din lapte, iar în Mechnikovskaya, varetele și laptele la cuptor fermentat până la 6%) și cu conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 0,05% din grăsimea din lapte). Laptele coagulat trebuie să aibă un caș puternic și netulburat.

Laptele obișnuit coagulat fabricat din lapte pasteurizat integral sau degresat, care este fermentat cu culturi pure de streptococi de acid lactic.

Mechnikovsky a cojit laptele fabricat din lapte integral pasteurizat sau lapte bogat în grăsimi; laptele se fermentează cu culturi pure de streptococi de acid lactic și bacil bulgar.

Laptele acidofil coagulat preparat din lapte pasteurizat integral, care este fermentat cu culturi pure de streptococi de acid lactic cu adăugarea de bacil acidophilus.

Lapte coagulat în sud preparat din lapte pasteurizat întreg, fermentându-l cu culturi pure de streptococi de acid lactic și bacil bulgar. Uneori se adaugă drojdie de lapte.

Varenets - lapte coagulat din lapte copt sau sterilizat, cu conținut ridicat de grăsimi sau cu conținut scăzut de grăsimi, care este fermentat cu culturi pure de streptococi de acid lactic. Uneori se adaugă o cultură pură de bastoane de acid lactic.

Laptele ucrainean coagulat (lapte fermentat la cuptor) preparat din lapte copt cu conținut ridicat de grăsimi (6%) prin fermentare culturi pure de streptococi de acid lactic.

La fabricile de lactate, substanțele aromatizante sau aromatice (zahăr, miere, vanilină, scorțișoară, gemuri și conserve de fructe și fructe de pădure) pot fi adăugate la laptele coagulat în timpul ambalării sale. Aceleași produse pot fi adăugate acasă la iaurtul obișnuit înainte de a-l consuma.

Laptele măcinat este digerat și absorbit mult mai bine decât laptele.

GĂTAREA CARĂȚII ACASĂ A FĂCUT CARNE

Prima cale
Laptele se pasteurizează la + 85 ° C fără îmbătrânire sau fiert.
Apoi răcit la + 35- + 40 ° C în apă rece
Trebuie să pasteurizați și să răciți laptele în același recipient.
Laptele preparat este fermentat, amestecând bine, cu iaurtul anterior la o rată de 0,5 căni pe 1 litru. Pentru fermentare, puteți folosi smântână cumpărată de la magazin.
După aceea, laptele este turnat în borcane și plasat într-un loc întunecat la + 35- + 38 ° C.
Iaurtul va fi gata în 6-10 ore.

A doua cale
Se fierbe laptele, se răcește la 30-35 ° С, se adaugă iaurt gata preparat (2-3 lingurițe pe pahar de lapte) sau smântână (0,5 linguri pe pahar de lapte), se amestecă totul bine, se toarnă în pahare, se acoperă și se pune în un loc cald timp de 18-20 de ore.
Perioada de valabilitate a laptelui coagulat nu este mai mare de 3 zile la o temperatură nu mai mare de 8 ° C.

Laptele acru este servit în mod tradițional în bucătăria rusească cu zahăr și uscat la cuptor sau cuptor cu pesmet proaspăt de secară.

Varenets
Ingrediente:
- 1,5 litri de lapte,
- 1 lingură smântână.
Pregătirea
Se toarnă laptele în 3 sticle și se pune într-un castron mare, nu foarte adânc din faianță. Așezați vasul în cuptor.
Când se formează spume roșii pe lapte, coborâți-le cu o lingură până la fund. Așa că repetați de 4 ori.
Apoi se toarnă 1 pahar de lapte, se răcește, se agită cu o lingură de smântână, se amestecă cu restul de lapte.
Se toarnă laptele în pahare, se distribuie spuma uniform și se păstrează într-un loc cald. Pentru a accelera acidularea, o crustă de pâine neagră este de obicei pusă în lapte. Când este acru, dați-l la frigider.
Se servește cu zahăr și pesmet de secară.

Varenets (rețetă veche)
Ingrediente:
- 1 litru de lapte,
- 0,25 l de smântână,
- 1/2 cană smântână,
- 1 gălbenuș,
- 1 lingură. o lingură de zahăr.
Pregătirea
Se amestecă laptele și smântâna într-o cratiță și se introduce la cuptor. Când apar spume, coborâți-le cu o lingură până jos și agitați. Lăsați o spumă pe o farfurie. Laptele ar trebui să fiarbă cu o treime.
Scoateți-l din cuptor și răciți-l la temperatura laptelui proaspăt. Se adauga smantana amestecata cu galbenusul si zaharul, se bate cu telul, se toarna in cani si se pune deasupra o bucata de spuma.
A se păstra într-un loc cald (30-40 ° C) până devine acru. Apoi la frigider.
Se servește cu zahăr, scorțișoară și pesmet.

Kaymak
Ingrediente:
- 3 pahare de smântână,
- 1 cană de zahăr,
- 1/4 pungă de zahăr vanilat,
- suc de 1 lamaie.
Pregătirea
Se fierb două pahare de smântână amestecate cu zahăr și zahăr vanilat la foc mic până se înmoaie (kaymakul este gata dacă o picătură înmuiată în apă rece se îngroașă până la consistența smântânii).
Când gătiți un kaymak, trebuie să vă asigurați că nu arde.
Scoateți kaymakul adus la probă de pe foc, răcoriți (îl puteți pune într-un castron cu apă rece), apoi bateți cu o spatulă, în timp ce adăugați suc de lămâie picătură cu picătură. Când kaymakul este bine piure, adică devine gros și alb, adăugați în el paharul rămas de frișcă. Se amestecă bine și se dă la frigider.
Kaymak este utilizat în principal pentru straturile de napolitane.

CHEFIR

Chefir este o băutură dietetică din lapte fermentat produsă din lapte de vacă pasteurizat prin fermentarea acestuia cu un aluat preparat pe ciuperci de kefir sau culturi pure special selectate care provoacă fermentația acidului lactic și alcoolic.

În funcție de durata maturării, se distinge chefirul slab (intr-o zi), mijloc (două zile și puternic (trei zile).

Cu cât coacerea este mai lungă, cu atât mai mult alcool (de la 0,2 la 0,6%), acid lactic și dioxid de carbon se acumulează în chefir.

Fabricile de lactate produc chefir gras (3,2% grăsime din lapte) gras cu vitamina C și chefir de fructe cu siropuri de fructe și fructe de pădure, conținând 2,5% grăsimi și non-gras (nu mai mult de 0,05% grăsime din lapte).

Chefir din Tallinn diferă de cele obișnuite într-un conținut mai mare de substanțe uscate fără grăsimi (cel puțin 11% în loc de 8%).

Kefirul este digerat și absorbit mult mai bine decât laptele. Alcoolul și dioxidul de carbon conținute în chefir, gustul și aroma acră stimulează apetitul, tonifică sistemul nervos și cardiovascular, suprimă procesele putrefactive din stomac și intestine.

Kefirul este utilizat în nutriție medicală. Chefirul puternic are un efect de fixare asupra tractului gastro-intestinal, slab - laxativ.
Chefirul puternic nu este recomandat persoanelor care suferă de aciditate ridicată a sucului gastric, ulcer gastric și ulcer duodenal.

Perioada de valabilitate a chefirului nu depășește trei zile la o temperatură nu mai mare de 8 ° C.

GĂTIREA KEFIR DE CASĂ

Pentru prepararea chefirului, laptele sau laptele fermentat se fermentează cu ciuperci de kefir sau o porție de kefir preparat anterior (sau achiziționat într-un magazin).

Pentru a pregăti cultura de început, ciupercile de chefir (obținute din porția anterioară) sunt spălate cu apă fiartă caldă. Apoi, într-un borcan de sticlă, se toarnă cu lapte fiert și răcit la + 18- + 22 ° C (1/3 cană la 1 g de ciuperci).
Când laptele se coagulează (de obicei într-o zi), acesta este filtrat printr-o sită.

Ciupercile se spală pe o sită cu apă fiartă caldă și se toarnă din nou cu aceeași cantitate de lapte.

Laptele secundar coagulat se păstrează într-un frigider sau pivniță timp de 24 de ore, este folosit ca ferment pentru prepararea chefirului.

Ciupercile de chefir rămase după strecurare sunt spălate cu apă caldă, așezate într-un borcan și utilizate din nou pentru a pregăti cultura de început.

Laptele se fierbe și se răcește la + 20- + 25 ° C, se toarnă într-un vas curat și se adaugă fermentul de ciuperci de kefir - 2-3 lingurițe pe pahar de lapte. După formarea unui cheag, chefirul este răcit la + 8- + 10 ° C și lăsat la această temperatură pentru maturare cu o expunere de 2-3 zile.

După cum sa menționat mai sus, în absența ciupercilor de chefir preparate anterior, chefirul de acasă poate fi preparat folosind kefir cumpărat într-un magazin ca ferment primar.

KEFIR ESTE FOARTE UTIL PENTRU COPII ȘI ADULȚI. Utilizarea regulată a produselor lactate fermentate ajută la îmbunătățirea metabolismului, întărește un corp slăbit și crește pofta de mâncare.

NOTĂ. Utilizarea regulată a chefirului crește eficiența majorității medicamentelor anti-cancer și reduce semnificativ efectele acestora.
ACIDOFILINA

Acidofil este un produs dietetic din lapte fermentat preparat din lapte de vacă întreg pasteurizat sau degresat prin fermentarea acestuia cu un ferment din culturi pure de streptococi de acid lactic și bacil acidophilus, precum și ciuperci de chefir.

Plantele lactate produc acidofil gras (grăsime din lapte 3,2%) și non-gras (grăsime din lapte nu mai mult de 0,05%), dulce gras și sarac in grasimi dulce... Acidophilus este digerat și absorbit mult mai bine decât laptele. Acidophilus este utilizat în nutriția clinică, deoarece bacteriile lactice conținute în acidophilus suprimă procesele putrefactive din intestine.

Perioada de valabilitate a acidophilus nu este mai mare de 3 zile la o temperatură care nu depășește 8 ° C.

PREGĂTIREA ACIDOFILINEI ÎN CONDIȚII DE ACASĂ

Pentru prepararea acidofilului, laptele este pasteurizat sau inversat la o temperatură de 90-95 ° C timp de 30 de minute, răcit la + 40 ° C, adăugați cultura bacilului acidofil (puteți adăuga o porție de acidofil cumpărat din magazin), amestecați și lăsați timp de 10 ore.

Pentru a prepara o cultură inițială secundară, cultura inițială primară este adăugată la laptele destinat fermentării la o rată de 50 ml pe 1 litru și se prepară în același mod ca cultura inițială primară.

După 5-6 ore, aluatul secundar este gata. Se folosește pentru fermentarea următoarelor porțiuni de acidofil.

Acidophilus este considerat gata dacă s-a format un cheag dens.

În cazuri extreme, în absența unei culturi acidofile pure sau a acidofilului, chefirul poate fi utilizat și ca ferment primar, apoi de fiecare dată fermentând porțiuni ulterioare de lapte cu produsul rezultat.

WHEY BEȚURI

Ser de lapte - un produs secundar al producției de brânză și brânză de vaci. Conține aproximativ jumătate din nutrienții laptelui - proteine ​​solubile, care reprezintă 20% din proteinele din lapte, toate zahărul din lapte, sărurile minerale, vitaminele solubile în apă. Prin urmare, se recomandă utilizarea pe scară largă a serului pentru nutriția umană.

Serul este utilizat în producția de alimente pentru bebeluși, panificație, paste, cofetărie și băuturi din zer.

Băuturile din zer sunt produse prin fermentarea zerului din lapte pasteurizat cu adaos de umpluturi aromate și aromatice: concentrat de must de cvas, zahăr, drojdie, sare, suc de roșii etc.

În funcție de umpluturile adăugate, acestea produc cvas „Nou”, „Lapte”, o băutură acidofilă de drojdie, o băutură cu suc de roșii, o băutură „Răcoritoare”, băuturi „Aromatic”, „Vară”, „Solnechny” etc.

Kumys

Koumiss este o băutură dietetică cu lapte fermentat făcută din lapte de iepe sau lapte degresat al altor tipuri de animale de fermă.

Dacă kumisul este preparat din lapte de vacă, atunci un amestec de lapte integral și degresat, zer din lapte și zahăr (2,5%) este pasteurizat, răcit și apoi fermentat cu un aluat special care oferă fermentație mixtă - acid lactic și alcool - și promovează formarea de substanțe antibiotice (inclusiv antituberculoză).

Kumisul gata este o băutură efervescentă de culoare albă, lapte fermentat brusc, cu un amestec de alcool, gust și miros. Distingeți koumiss slab (o zi), care conține până la 1% alcool, mijloc (două zile) - până la 1,75% alcool, puternic (trei zile) - până la 5% alcool.

Kumis stimulează pofta de mâncare și are proprietăți dietetice și medicinale; a fost utilizat de mult timp pentru prevenirea și tratamentul tuberculozei pulmonare, precum și a unor boli ale tractului gastro-intestinal. Kumis este, de asemenea, utilizat pentru epuizare după boală.

Nutrienții kumisului (proteine, grăsimi, zahăr din lapte) sunt absorbiți aproape complet (până la 95%). Când mâncați kumis, digestibilitatea proteinelor și a grăsimilor conținute în alte produse alimentare crește brusc.

Kumisul puternic nu este utilizat în scopuri medicinale; o folosesc doar ca băutură răcoritoare sau îmbătătoare (care este mult mai sănătoasă decât consumul de bere).

Perioada de valabilitate a kumisului nu este mai mare de 3 zile la temperaturi de până la 8 ° C.

KAZAKH AIRAN

Ayran în kazahă este o băutură din lapte fermentat obișnuită în Kazahstan.

Pentru a pregăti ayranul kazah, trebuie să luați de la jumătate la trei sferturi dintr-un pahar de aluat pe litru de lapte. Puteți folosi iaurt, chefir sau smântână ca cultură de început.

Se aduce laptele la fierbere, se răcește la temperatura camerei, se adaugă cultura de început pregătită, se amestecă, se toarnă în borcane de sticlă sau cupe ceramice și se lasă să se coacă timp de cinci până la șase ore.

MACONI

Matsoni este o băutură din lapte fermentat obișnuită în Transcaucaz.

Pentru a prepara iaurtul, laptele trebuie fiert, răcit la o temperatură de 45 ° C, turnat în borcane de sticlă de 0,2 sau 0,5 litri, adăugați la fiecare linguriță completă sau lingură de aluat - iaurt viu (a se vedea mai jos) sau, în cazuri extreme, smântână acidă, se amestecă bine, se înfășoară și se pune într-un loc cald timp de 6-8 ore.

Partea 2
CARNE TINERĂ
DIFERITE TIPURI DE CURĂRI
GUSTYANKA și RYAZHENKA
IOGURI BULGARIENI și GRECI
SUZMA (brânză de vaci din iaurt) și AIRAN


Laptele acru ca bază a produselor lactate fermentate

Cel mai simplu produs din lapte fermentat este iaurtul.

Se formează de la sine, fără niciun ajutor artificial, prin simpla acidificare a laptelui crud într-o cameră caldă. În acest caz pentru a accelera acrarea, de obicei se pune în lapte o crustă de pâine neagră.

Prin urmare, oamenii îl numesc nu numai iaurt, ci și lapte crud și aluat... Cu toate acestea, laptele fals durează două zile pentru formarea sa completă, altfel este lichid. Prin urmare, laptele este uneori ajutat să se transforme în lapte coagulat - o lingură de smântână este amestecată în el și plasată într-o cameră încălzită fierbinte (bucătărie). Pe cât de simplu este iaurtul, acesta este baza majorității produselor lactate fermentate.

Eliminați din partea de sus „vershoks” smântână, iar volumul său se îndreaptă spre gătit caș.

Brânză de vacă

În laptele coagulat, chiar și în cel de două zile, există întotdeauna mult zer. Prin urmare, prima operație este de a scurge, separa serul de cheag. Pentru a face acest lucru, o parte din zer este pur și simplu scursă dintr-un borcan de iaurt, iar apoi cheagul rămas este turnat într-o pungă specială de in sub formă de con.

O astfel de pungă trebuie cusută și folosită constant. Este mai convenabil decât să căutați de fiecare dată o cârpă potrivită (tifon, calico, lenjerie) de fiecare dată pentru a face brânză de vaci.

Cel mai indicat este să faceți o pungă cu un volum de 3-5 litri de lapte, dar nu mai puțin.

După ce ați scurs cheagul de lapte cașat într-o pungă, agățați-l peste un vas și lăsați-l timp de cel puțin 5-6 ore, timp în care zerul va ieși treptat din laptele coagulat și se formează brânza de vaci. Abia după aceea, puteți încerca să stoarceți artificial zerul ascuns punând o pungă de brânză de vaci sub o presă cu o greutate de 3-5 kilograme (între două scânduri, placaj).

În acest fel, după 5-8 ore, veți obține o blândețe caș de foi brute de casă... Nu se va sfărâma, dar se va rupe în straturi groase și groase.

Dar dacă doriți să faceți brânza de vaci mai uscată, atunci ar trebui să puneți iaurtul într-un castron, înainte de a apăsa zerul, puneți-l într-o baie de apă și încălziți-l. Apoi serul va sări singur de pe cheag.

În acest caz, trebuie să fii atent și nu supraîncălziți laptele coagulat (!), altfel brânza de vaci va deveni tare, cu granulație fină, cu gust neplăcut, deoarece laptele acru se va prepara și se va coagula.

Dacă încălziți ușor laptele coagulat, cu moderație, atunci când zerul este stors, veți obține un minunat uscat, dens caș de lamă, care va arăta ca un bar.
Tipuri speciale de caș:
skyr, irimshik, arici

De obicei, folosim caș numai din lapte coagulat, adică din lapte crud.

Între timp, în gătitul casnic, este recomandabil să folosiți alte tipuri de brânză de vaci, create de practica culinară mondială în trecut și acum uitate.

Toate sunt ușor de făcut și, cel mai important, oferă un produs gata preparat, utilizabil, de 20-40 de ori mai repede decât brânza de vaci rusească obișnuită și, în plus, nu necesită nicio agitație cu decantarea, stoarcerea, spălarea vaselor și o geanta cu lame.

Încercați-le și vor prinde rapid adulții și copiii din familia dvs.

Skyr

Seara aveți un borcan de lapte sau de trei litri: până dimineața s-a format iaurt, care nu este încă destul de puternic pentru brânza de vaci și în același timp este destul de acru. Nu poți mânca atât de mult lapte cașat acum și nu vrei, dar trebuie să ai ceva solid la micul dejun. Ce să fac?

Luați un litru sau doi de lapte proaspăt, fierbeți rapid într-o cratiță mare adâncă și chiar în momentul în care capacul spumos de lapte în fierbere începe să se ridice până la marginile tigaiei, pregătindu-vă să fugiți, turnați exact aceeași cantitate de lapte cașat ca laptele care fierbe dintr-o singură lovitură. Focul poate fi mărit timp de 1-2 minute sau poate fi lăsat la fel. Apoi continuați să fierbeți amestecul timp de cel mult 2 minute sau mai puțin, în funcție de cantitatea de lichid.

De îndată ce zerul devine galben-verzui, opriți fierberea și scurgeți-l, încercând să combinați toate celelalte boabe de lapte coagulat cu cheagul mare de lapte. Puneți cașul rezultat într-o farfurie adâncă și clătiți ușor cu o lingură pe toate părțile, astfel încât să se separe tot zerul galben-verzui, dar nu lichidul albicios. De îndată ce un lichid alb, asemănător laptelui, începe să se separe, nu mai apăsați cheagul.

S-a dovedit skyr - brânză de vaci făcută din lapte pe jumătate acru și pe jumătate din lapte dulce, nu acru, plăcut, cu o consistență deosebit de elastică, cu o cremă abia vizibilă și nu mirosul obișnuit de caș. Este gata pentru utilizare imediată.

Irimshik și arici

Dacă schimbăm raportul dintre laptele coagulat și laptele proaspăt și în loc de un raport 1: 1 luăm doi litri de lapte proaspăt și un litru de lapte coagulat, atunci veți obține brânză de vaci cu un gust și o consistență diferită, numită irimshik.

Poate fi fiert până se separă zerul pentru maximum 5 minute.

Dacă modificați proporția în direcția opusă și luați de două ori mai mult iaurt decât laptele proaspăt, adică doi litri de iaurt și un litru de lapte, primiți brânză de vaci arici, care nu poate fi fiert mai mult de un minut - de fapt, în același moment în care iaurtul este turnat în lapte fierbinte, zerul va reveni.

La ambele tipuri de caș, trebuie să adăugați o jumătate de linguriță sau o linguriță de sare și 25-50 de grame de unt, amestecându-le cu cașul în timp ce este încă cald.

Irimshik și aricii funcționează mult mai bine dacă nu folosesc lapte coagulat rusesc obișnuit, ci katyk (iaurt), despre care vom vorbi mai jos.

În plus față de combinația de iaurt și lapte proaspăt, smântâna este utilizată ca ferment pentru unul sau alt tip de lapte pentru a compune o gamă întreagă de produse lactate fermentate.

Guslyanka (gustyanka)

Dacă într-un litru lapte gros (vezi la începutul paginii) sau doar fierte și răcite la 30-35 ° C, se toarnă o lingură de smântână diluată în jumătate de pahar din același lapte (pentru un litru de lapte) și se pune într-un loc cald, bine închis, atunci iaurtul rezultat va fi purtat numele „Gustyanka”, sau „Guslyanka”și diferă în ceea ce privește gustul și densitatea față de laptele crud obișnuit (laptele coagulat).

Poate fi folosit în continuare pentru a crea diferite cașuri, modificându-le astfel gustul.

Ryazhenka sau varenetele ucrainene

Dacă intră lapte la cuptor (vezi mai sus) se toarnă un pahar de smântână într-un litru de lapte, se va dovedi după fermentare timp de 3-4 ore ryazhenka sau varenete ucrainene.
Iaurturi bulgare și grecești (katyks)
Suzma (brânză de vaci din iaurt)

În cazul în care un lapte gros (lapte fiert, produs lactat dulce - vezi mai sus la începutul acestei pagini), răcit nu mai puțin de 30 ° С și nu mai mare de 35 ° С, fermentează cu 100-150 grame de iaurt viu pe litru de lapte și în același timp timpul înfășurați cu grijă vasele cu lapte într-o pătură de bumbac, bătut sau pilotă, lăsându-l cald timp de 8-10 ore și protejându-l de agitare și mișcare (!) IOGURT (sau katyk), adică lapte acru fermentat cu cultura bățului de lapte acru din Bulgaria.

Trebuie avut în vedere faptul că cei 30 ° C necesari pentru fermentarea iaurtului vor fi menținuți datorită procesului de fermentare numai într-o cantitate mare de lapte (cel puțin 2-3 litri) cu o ambalare atentă. Pentru fermentarea cantităților mici, este necesar fabricant de iaurt - termostat care menține temperatura.

La gătit lapte gros pentru fermentare Iaurt bulgaresc laptele se fierbe cu aproximativ 1/3, pentru mai gros iaurt grecesc - cu 2/5 sau aproape jumătate. De asemenea, puteți folosi lapte cumpărat și fiert 6% din magazin.

Creșterea la domiciliu a culturii de lapte acru bastoane bulgare. Cu o simplă fermentare a laptelui gros cu smântână, iaurtul (katyk) nu va funcționa imediat, nu a doua zi, ci numai după ce o fermentare similară repetată a laptelui gros a fost făcută de cel puțin trei până la patru ori, dar nu cu acru cremă, dar 100-150 grame porția anterioară de katyk și treptat cultura bacilului bulgar, care în viitor trebuie menținut continuu și în fiecare zi un nou katyk trebuie fermentat cu un katyk vechi. În primele două fermentații nu se va obține katyk (iaurt), ci „gustyanka” (vezi mai sus) - un produs mai apropiat de un lapte coagulat foarte gustos.

După o lună sau două repetări consecutive ale unei astfel de fermentații vor fi în cele din urmă cultivate cultura pură a bățului bulgar, creând un gust real de katyk (iaurt) și formând proprietățile sale speciale valoroase.

Iaurturile vii făcute de sine sunt foarte benefice pentru copii și adulți, în special cu disbioză, alergii și tendința de răceală frecventă. Perioada de valabilitate a iaurtului viu în frigider nu depășește 2 zile după pregătire, deoarece substanțele vindecătoare foarte utile pentru sănătate, dezvoltate de bastonul bulgar, dispar treptat odată cu peroxidarea ulterioară a iaurtului.

Dacă este posibil, este mai bine să fermentați inițial laptele gros nu cu smântână, ci cu iaurt „viu”, cumpărat într-un magazin - care are termenul de valabilitate indicat pe ambalaj pentru cel mult 2-3 zile (!), Că este, la care conservanți toxici care au ucis bacilul bulgar - atunci iaurtul va ieși imediat.

Din toate celelalte tipuri de lapte coagulat katyk diferă nu numai prin gust, ci și prin faptul că are un zer extrem de puțin. Este practic invizibil și se găsește numai la decantarea katykului în punga cu lame.

După decantarea iaurtului (katyk), nu se obține brânză de vaci, ca din laptele obișnuit coagulat, ci VARĂ - un produs care ocupă o poziție de mijloc între brânză de vaci, smântână și unt.

Suzma posedă toate calitățile bune ale acestor trei produse și nu are niciuna dintre calitățile lor negative.

Principalul său avantaj și minune este reversibilitatea sa atât „înapoi” - la o stare „pre-șarpe”, cât și „înainte” - de-a lungul căii transformării în produse de ordin superior, cu o concentrație mai mare de fracțiuni de grăsime și proteine. Suzma poate fi diluat după două sau trei zile și chiar după o săptămână de depozitare la rece și transformat într-un fel de smântână, lapte, katyk sau, dimpotrivă, transformat în unt, începând să bată sau să facă brânză de vaci din el , încălzind-o la foc în baie de apă ... Dar, de la sine, fără diluare sau încălzire suplimentară, Suzma este capabilă să joace simultan rolul de smântână, brânză de vaci și unt.

Poate fi pus în borș și supă de varză, întins pe pâine și utilizat în brânzeturi, prăjituri cu brânză, tartine de caș.

Ayran (băutură din suzma diluată cu apă)
Iaurt de fructe

Vara, 100-200 de grame de suzma, diluate într-un litru - o jumătate de litru de apă fiartă rece sau minerală, oferă o băutură minunată pentru calmarea setei și revigorantă - ayran.

Astfel, suzma este un produs de lapte fermentat minunat, sănătos, gustos, cu un profil divers și larg de utilizare. Acesta este motivul pentru care poate fi foarte recomandat pentru mesele de acasă și ca ingredient convenabil în multe preparate casnice.

În practica comercială, numele este folosit "iaurt" pentru a indica specific Iaurt bulgar (katyk) realizat din lapte gros (Vezi deasupra). Strict vorbind, iaurt (în bulgară „iaurt”) este la fel katykdar numit într-un alt dialect turc (turc); unii oameni din țara noastră o numesc și ei chekize, tarak.

Cu toate acestea, treptat, în țările europene sub denumirea de „iaurt”, au început să înțeleagă doar un astfel de katyk, care este preparat cu aditivi vegetali (fructe de pădure și fructe).

Din cele mai vechi timpuri din Tatarstan, foarte des o mică bucată de sfeclă este pusă în katyk în timpul fermentației pentru a o nuanța, a-i da o nuanță ușor roz și a o face frumoasă. Multe alte popoare, a căror bucătărie națională include katyk, fac același lucru.

Uneori, cireșele, afinele, coacăzele și alte fructe de pădure cu suc intens, foarte colorant sunt folosite pentru retuș.

Această tehnică, utilizată în bucătăria populară doar pentru frumusețe, a dat ideea industriei alimentare din mai multe țări europene - Germania, Danemarca, Suedia, România, Finlanda etc. - pentru a produce katyk cu diverși aditivi de fructe de pădure și fructe sucurile și piureul nu mai sunt pentru frumusețe, ci pentru schimbări și adăugiri ale gustului său, pentru a crea o varietate de produse îmbogățite cu vitamine. Acest katyk cu adăugarea de fructe de padure și fructe este acum numit iaurt în practica comercială.

Iaurtul cu fructe este ușor de făcut acasă:

Doar în timpul fermentării laptelui gros pentru prepararea katyk (vezi mai sus), împreună cu fermentul (100-150 grame de katyk vechi la 1 litru de lapte gros), trebuie să diluați 50 de grame de piure de fructe sau fructe de pădure sau puneți 4 -5 fructe de pădure pe litru de iaurt fermentat astfel, astfel încât pentru fiecare pahar să existe aproximativ o boabă sau o linguriță de piure de cartofi.
Puteți folosi piure de mere, coacăze, căpșuni, prune, cireșe, pastă de roșii, suc de zmeură și mure.
🔗
Poate că informațiile vor fi utile

Fetelor ... Nu știam unde să scriu - Voi scrie aici, aparent pe subiect ... Alaltăieri m-am uitat la achiziția testului, nu prea înțelegeam ce testau, pentru că am a alergat înainte și înapoi în jurul apartamentului, dar părea a fi matsoni. Ei bine, pe ascuns, am decis să finalizăm 2 sarcini în același timp:
- îmi place să susțin agricultura în Rusia
- Ei bine, și cum ar fi cumpărați pe piața internă.
Și sub această afacere a mers la un fel de fermă ... Doamne !!! Nu, înțeleg, vreau să mă arăt pe ecran, în special pe canalul federal, dar măcar pregătește-te și întreabă cum să faci ceva - cine nu a înțeles - steaua ecranului este proprietarul fermei. Asa de...
1. Totul a început cu afișarea produsului finit, acesta este iaurtul în sine. Deci, acest covrig ia o lingură cu fante !!! și începe cu ea !!! transferați produsul din rezervorul de fermentare într-o sticlă de plastic de litru ...
Echipa filmului a fost, de asemenea, impresionată și a trecut rapid la alte planuri ... cu alte cuvinte, aparent a cerut să arate cum se întâmplă totul ... Oh ...
2. Un cetățean ia lapte într-o găleată din muls (filtrarea nu a fost afișată !!!) și direct din găleată toarnă laptele într-un recipient de fermentare (aproximativ 10 litri, probabil)
3. El ia acest rezervor și îl pune în mașina de prelucrare a laptelui, stabilește temperatura la 70 !!! grade.
4. Și ultimul lucru - ia o pungă de hârtie cu aluat, o linguriță și pe vârful unei lingurițe toarnă ușor aluatul peste lapte (pui-pui ...), închide capacul - TOTUL !!!
Eu sunt RYDAL ....

Nu am găsit un subiect potrivit, așa că voi ierta aici.
Mulți dintre noi fabricăm diverse produse lactate acasă. O ciupercă de kefir a trăit (trăiește) cu mine, dar apoi a fost adus un borcan de iaurt din Georgia și sunt aici cu plăcere de o lună acum, în timp ce am trimis ciuperca kefir la congelator. Dar întrebarea chinuie. Pe forumul say7, ei scriu că iaurtul poate fi înghețat, dar metoda nu este dezvăluită. Poate cineva știe? Cum să înghețe cât timp locuiește acolo fără a pierde calitatea? Are cineva această experiență?

Și spuneți-mi, atunci când pregătiți iaurt în MV, ar trebui să fie interferat? Cât de des?

[Palych]

Palych, nu este necesar! Dimpotrivă, șocuri cât mai mici pentru el. În ceea ce privește testul.

[Ikra]

Ikra, așa că ieri am fost tupatul a mers ...drojdie din ashan, vivo, sunt 1-3 litri, am amestecat 2,5 ... s-a dovedit lichid și acru (((Ce și unde am greșit?)

[Palych]

Palych, există multe motive pentru care iaurtul nu funcționează.
Se întâmplă - laptele nu este corect. Și acum, aproape sigur, magazinul „nu este corect”. Pentru că e primăvară. Pe acest lapte de primăvară, mi-am distrus ciuperca kefir - a devenit atât de acumulată încât nu am salvat-o. Deși am făcut-o pe același lapte de la același producător tot anul.
De asemenea, s-au agitat degeaba. Este necesar să amestecați, dar numai în momentul în care amestecați drojdia în lapte - aici ar fi frumos chiar și cu un tel, pentru o mai bună distribuție în toată masa. Și apoi turnați și ... ascundeți-vă pentru întreaga perioadă de producție.
Conținutul de grăsimi din lapte afectează, de asemenea. Cu cât sunt mai grase, mai gustoase și mai puțin acre.
Și și aluatul în sine. Am încercat multe altele și încă m-am oprit la faptul că am început să fermentez pe un borcan de un fel „tip de activare” fără aditivi cu timp de producție mai mult sau mai puțin proaspăt. Nu-mi place acru.
Și regimul de temperatură afectează și produsul final. Totuși, multi-ul nostru nu este întotdeauna perfect (și chiar producătorii de iaurt). Totul se realizează empiric. Dacă instrucțiunile dvs. spun că, de exemplu, iaurtul se obține în 4 ore, atunci aceasta înseamnă ... că trebuie să încercați. Fabricantul meu de iaurt a prăjit timp de 4 ore, astfel încât totul să se scuture. Apoi am pus un covor de silicon în el (un suport fierbinte) și totul a început să funcționeze, dar în 4 ore și 30 de minute. Dar am încurcat ceva mâncare, da
Deci ... produsul rezultat este pentru coacere și pentru noi realizări)))

[Ikra]

Ikra, lapte de casă pentru iaurt, gras, aș reduce cam grăsimea. Adică, stratificarea este un semn de ce? Ce a stat mult timp? În instrucțiuni, 6-8 ore la 40 ° C, am același lucru ... sau că corpul meu se supraîncălzește? Și ghemuit de pov. temperatura? Sau faptul că de multe ori zyrkal, deschid / închid capacul multi, mă întreb. Sau ce ai amestecat? Ei bine, pentru a trage concluzii, ajustări, corecturi.



Și am văzut și astfel de borcane pentru prepararea iaurtului la vânzare, ai nevoie de el? E cam pe apă. baie? Tocmai l-am turnat în castron. Și ce ar fi mai gros este necesar să luați mai puțin lapte sau să fermentați mai mult?

[Palych]

Palych, Cred, din faptul că

de multe ori aruncă o privire, deschide / închide coperta multi, interesant w. Și mixt

În general, nu este recomandat să puneți un aparat de fabricare a iaurtului chiar și la frigider, deși cele actuale sunt liniștite. Dar încă tremură!
Încercați să nu experimentați, ci să faceți totul strict conform instrucțiunilor. Souring nu-i plac curenții și șocurile.

Da, și despre borcane. Oricine se simte confortabil cu iaurtul porționat este necesar. În plus, structura nu este deranjată acolo, deoarece nu amestecați nimic după gătit și nu vă revărsați. Și cum să gătești - vezi instrucțiunile pentru multicookerul tău. Am un iaurt, sunt borcane fără apă, dar în desen animat ... nu-mi amintesc. )

Spune-mi, ce se poate face cu iaurt stagnant, chefir? Am făcut multe și nu am timp să „stăpânesc” totul. Dacă le turnați într-o cratiță și separați tipul de brânză de vaci?

Dacă ați stat prea mult, brânza de vaci va fi acră.
Dar puteți, de asemenea, brânză de vaci. Coaceți clătite pe zer, adăugați zahăr, stafide și gălbenușuri în brânza de vaci. Se înfășoară în clătite și se prăjește.
Apoi, dați seama ce să faceți cu proteina))) (în principiu, puteți adăuga oul întreg în brânza de vaci dacă există o mulțime din acesta sau nu îl puteți adăuga deloc, dar umplutura nu curge cu oul și nu se sfărâmă).

[Palych]

Palych, Igor, brânza de vaci va ieși grozav !!!

Da? Chiar acum o voi face, voi turna totul într-o singură grămadă și pot să o încălzesc imediat sau să aștept până se separă laptele gros și de brânză? Și dacă există deja amărăciune? Este mai bine să turnați asta dintr-un borcan?

Stratificarea este un semn al cazei de cazeină din lapte. Cu cât produsul este mai acid, cu atât temperatura scade. Prin urmare, aici, aparent, a stagnat atât de mult încât s-a coagulat la temperatura preparării iaurtului.
Este 40 ° recomandarea producătorului de starter?

Pot pune o întrebare despre brânza de vaci? La piață cumpăr brânză de vaci în cercuri pentru 350 de ruble. Delicios, dar este păcat din asta și, probabil, nu veți putea face prăjituri cu brânză și caserole. În aceeași piață există brânză de vaci sfărâmicioasă în găleți. Dar costă de la 150 la 170 de ruble.Din câte știu, adevărata brânză de vaci nu poate fi atât de ieftină. Întrebarea este dacă poate fi cumpărat și din ce poate fi făcut? Foarte . Vreau syrniki, nu am mai făcut-o de mult timp.

Uită-te la aceste brânzeturi

Clătite clasice de brânză de vaci prăjite (Administrator)

Uitat, mulțumesc. Însă întrebarea despre cea mai importantă componentă - brânza de vaci - mă bântuie. Chiar și pe piață, bănuiesc despre uleiul de palmier (((aș vrea să fie cât mai puțin posibil în dietă. Uleiul, desigur, nu brânza de vaci).

brânză de vaci, mă bântuie

Brânza de vaci poate fi făcută de casă. În brânzeturile, structura principală este conținutul de umiditate al cașului. De exemplu, aceasta este brânza de vaci Domik sau Prostokvashino - moderat uscată, moderat umedă. Apoi, făina va trebui adăugată cel puțin.

Restul le-am scris direct în rețeta prăjiturilor cu brânză urmând linkul

în rețeta torturilor de brânză

Vă mulțumim pentru vârful de prăjit fără capac. Mi se părea că nu se vor coace fără ea. Acum voi risca.

[pravum]

Doar pe tema întrebării pravum: găsit pe site-ul Roskontrol. Experții au testat mai multe soiuri populare de 9% brânză de vaci grasă.
"Experții din Roskontrol au căutat, dar nu au putut găsi brânză de vaci de înaltă calitate. Produsele a 7 mărci au trecut examenul și toate eșantioanele au fost pe lista neagră a lui Roskontrol pentru o serie de încălcări.
Brânza de vaci semi-grasă 9% grăsime a fost trimisă în laboratorul mărcilor Ostankinskoye, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka Iz Korenovka, Sincerely Vash. "
Pentru mai multe informații despre ceea ce au găsit experții și ce nu au găsit în caș, consultați linkul de sub spoiler.
Pe scurt, „palmierii” nu au fost găsiți, dar aproape peste tot - amidon, ceea ce este inacceptabil de tehnologia fabricării brânzei de vaci, precum și a drojdiei și a mucegaiului.

🔗

toate probele au fost incluse pe lista neagră de Roskontrol

Aici, asta nu-mi dă odihnă. Mâine voi începe să caut un subiect despre cum să faceți brânză de vaci în sine, potrivită pentru brânzeturi și caserole. Oh, cum nu-mi place să gătesc

[pravum]

pravum, cel mai simplu este să fermentați laptele și să-l încălziți până la 60-80 de grade pe foc, într-o baie de apă sau într-un aragaz lent, răciți-l și puneți-l pe o sită sau o pânză de brânză. Zerul poate fi utilizat pe clătite, pâine sau alte produse de patiserie. Aproximativ o kilogramă de brânză de vaci iese din doi litri de lapte bun.

[pravum]

pravumdragoste sper

asta nu-mi dă odihnă.

Nu, ești îngrijorat de uleiul de palmier. Și acolo amidon, nu reprezintă o piedică pentru prăjiturile de brânză. În ultimă instanță, aruncați-l cu iod - se va transforma în albastru, ceea ce înseamnă că există amidon (probabil. L-am citit undeva aici. Dar nu sunt sigur că amidonul din caș este într-o astfel de formă încât dă o reacție cu iod. Este necesar să se verifice). Apoi, puteți depune o cerere la vânzător / producător și apoi, dacă doriți, la Rospotrebnadzor.
Apropo, există studii în iunie. Nu este un fapt că nu au reparat nimic până acum ...

[pravum]

pravum, bine, aproximativ vorbind, sunt total de acord cu Elena. Amidonul pentru brânzeturi, în mod ciudat, nu este deloc rău, dimpotrivă, va îndepărta excesul de apă. Dimpotrivă, există o problemă cu laptele pentru fermentare ... Pentru mine, de exemplu, Parmalat refuză să fermenteze. Dar ULTRA-PASTEURIZAT Brest-lituanian cu un fluier! L-am cumpărat, l-am pus în bucătărie (bine, ce, se joacă mult? Ei bine, așa am crezut ...), o săptămână mai târziu m-am uitat - brânză de vaci într-o sticlă!

[Svetlana]

Svetlana, Cumpăr lapte de la un producător local în peliculă pasteurizată. Fără probleme. Sterilizat într-un mod bun, trebuie să adăugați aluat. Ultra-pasteurizat a „început” microflora normală de acid lactic - asta, desigur, ești norocos))

[Realizare]

Realizareși despre ce vorbesc? Nu fermentat cu aluat! Ei bine, „norocul” este foarte relativ ... amărăciunea este cumplită ...

Și, bine, amărăciunea în laptele sterilizat răsfățat este norma. Ceea ce a fost semănat din aer a crescut. Ei bine ai scris - brânză de vaci și am fost surprins, de unde a venit microflora normală cu lapte acru?!

Aluatul nu funcționează - poate că întrebarea este în aluat? Deși, dintr-un anumit motiv, am prejudecăți față de parmalat și nu cumpăr niciodată.Fie soțul meu - o mare estetă de lapte - a încercat odată cu mult timp în urmă și a spus „fu”, sau altceva - nu-mi amintesc. Dar nici eu nu cumpăr.

găsit pe site-ul Roskontrol. Experții au testat mai multe varietăți populare de brânză de vaci cu grăsime de 9%.

Roskontrol este un birou care câștigă bani prin producătorii de pe lista neagră sau de pe lista albă. Această companie a fost implicată în mod repetat în scandaluri. Este mai bine să verificați produsele pe site-ul web Roskachestvo. Pentru caș puteți vedea aici:

🔗

Nu, ești îngrijorat de uleiul de palmier

Da, amidonul nu mă sperie. Dacă nimic altceva nu este acolo, atunci, probabil, merită cumpărat. Adunate după muncă la piață pentru brânză de vaci. M-aș aventura să cumpăr 170 de găleți pentru prăjituri de brânză și în cercuri pentru 350 doar ca să mănânc. Ultima dată, ca nimic, am fost prins. caserola este delicioasă. Și o prietenă din magazin a cumpărat din găleți, spune că a aruncat brânzeturile gătite din el (((