Diferite lapte, smântână

[LAPTE POTABIL]

LAPTE POTABIL

Termenul „potabil” s-a stabilit în întreaga lume pentru laptele destinat consumului direct. În prezent, întreprinderile ar putea produce peste 20 de tipuri de lapte de consum. Acestea diferă între ele prin conținutul de grăsimi, reziduuri de lapte degresat uscat (proteine ​​SNF, zahăr, săruri minerale), materiale de umplutură și metoda de tratament termic. Temperatura laptelui la expedierea din fabrică nu trebuie să depășească 8 ° C.

Îmbuteliat, balon, din rezervoare și lapte în pungi și pungi diferă nu numai în ceea ce privește tipul de ambalaj. Ambalajul are un efect semnificativ asupra proprietăților laptelui, în ciuda exact aceeași prelucrare din fabrică. Laptele în sticle rămâne proaspăt mai mult decât în ​​borcane și în pungi mai mult decât în ​​sticle. Datorită volumului relativ mare al balonului (rezervorului) și a etanșării lor insuficient etanșe, laptele balonului devine mai contaminat cu microbi. Acest lucru este agravat de procesul de revărsare a acestuia în timpul tranzacționării. Acesta este motivul pentru care trebuie fiert înainte de utilizare.

Laptele îmbuteliat nu necesită fierbere. Cu toate acestea, sub influența luminii care pătrunde prin sticla obișnuită, o parte din vitamine este distrusă în ea. Prin urmare, este necesar să păstrați laptele îmbuteliat la întuneric. Laptele își păstrează valoarea nutritivă mai bine în pungi opace. Când fiertul de lapte este fiert, valoarea sa nutritivă scade. După fierbere, laptele trebuie răcit imediat, în această stare poate fi păstrat. Acasă, este mai bine să faceți acest lucru: puneți o cratiță cu lapte fierbinte fără capac într-un vas de mare capacitate umplut cu apă rece, schimbați apa după 10-15 minute de mai multe ori înainte de a răci laptele. După ce laptele s-a răcit, oala trebuie închisă. Laptele fiert nu trebuie amestecat cu o lingură sau turnat într-un alt recipient. În acest caz, microbii pot intra din nou în el și se vor deteriora mai repede decât brut. Ghivecele, lingurile și strecurătoarele care intră în contact cu laptele trebuie clătite cu apă clocotită. Dacă aceste condiții sunt îndeplinite, laptele pasteurizat și fiert durează de 1,5-2 ori mai mult decât laptele crud. În viitor, laptele ar trebui păstrat la rece și întuneric.

LAPTE COPUT

O caracteristică distinctivă a tehnologiei sale este tratamentul termic, care determină culoarea și gustul produsului. Când este încălzit la o temperatură de 95-99 ° C și menținut timp de 3-4 ore, laptele devine maro datorită formării unor substanțe speciale (melanoidine) atunci când proteinele interacționează cu zahărul din lapte. Prin indicatori organoleptici (culoare, miros, consistență), este un lichid omogen fără nămol crem. Gustul și mirosul sunt curate, fără arome străine care nu sunt caracteristice laptelui proaspăt, cu un gust de pasteurizare bine pronunțat. Culoarea este albă, cu o nuanță cremă.
Laptele la cuptor poate fi preparat și acasă. Pentru a face acest lucru, laptele fiert ar trebui să fie turnat imediat într-un termos curat clătit cu apă fierbinte și păstrat în el timp de 6-7 ore. Pentru a obține lapte la cuptor, puteți utiliza și o oală sub presiune. Când laptele se încălzește și aragazul sub presiune „pâlpâie”, trebuie să reduceți focul și să fierbeți laptele încă 10-15 minute. Pentru a forma o spumă, timpul de fierbere este mărit la 20 de minute.

LAPTE PROTEIC

caracterizată printr-un conținut scăzut de grăsimi și un conținut ridicat de proteine ​​din lapte. În procesul de preparare a acestui produs, se realizează dubla standardizare a materiilor prime din lapte în ceea ce privește conținutul de grăsimi și materie uscată.
Laptele original este normalizat din punct de vedere al grăsimii prin adăugarea de lapte degresat sau lapte integral degresat.Pentru a normaliza conținutul de substanțe uscate fără grăsimi, se adaugă lapte uscat, condensat, integral sau degresat, în conformitate cu rețeta. Produsul este un lichid omogen, fără sedimente, fără gusturi și mirosuri străine, alb cu o nuanță ușor gălbuie, aciditate nu mai mare de 25 ° T. Conține 4,5% proteine.

LAPTE DEGRESAT

util în special persoanelor în vârstă și oricui este supraponderal. Lucrătorii din industria de prelucrare explică creșterea lentă a producției de produse cu conținut scăzut de grăsimi prin tradiție: istoric, spun ei, sunt obișnuiți să mănânce alimente grase. Mulți oameni cred că alimentele cu conținut scăzut de grăsimi sunt mai puțin gustoase - de aici și atitudinea cumpărătorilor. Cu toate acestea, gustul produselor depinde de tehnologii care prelucrează materiile prime cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi. Dispozitivele simple, cum ar fi un omogenizator, pasteurizarea la temperaturi ridicate și alte metode tehnologice fac posibilă conferirea unui produs cu conținut scăzut de grăsimi o consistență delicată, dulceață și chiar gustul laptelui copt. Numai experții, gustând alimente noi, le pot distinge de alimentele bogate în grăsimi.

LAPTE STERILIZAT

Se întâmplă să aveți nevoie de o cantitate mică de lapte. În acest caz, laptele sterilizat este de neînlocuit. Sub această denumire, se produce lapte care a fost prelucrat mecanic sub presiune și încălzit la o temperatură peste 100 ° C. Laptele sterilizat, ambalat în pungi, este bine conservat: la o temperatură de 37 ° C - timp de 72 de ore, la 20 ° C - până la 10 zile. Pentru sterilizare, se utilizează lapte de vacă premium, cremă de lapte premium și lapte proaspăt degresat.

Laptele sterilizat într-o sticlă, închis ermetic cu un capac etanș din metal, cu o căptușeală din plută, diferă în exterior de laptele pasteurizat doar prin culoarea sa, care are o nuanță cremă. Dar restul indicatorilor săi sunt deosebiți. Are un gust mai mult ca fiert și uneori topit. Acest lapte se păstrează în interior câteva săptămâni și chiar luni. Cum se realizează acest lucru? Pasteurizarea laptelui distruge bacteriile, dar rămân sporii acestora, care, în condiții favorabile, se transformă în bacterii și pot provoca deteriorarea laptelui. Pentru a ucide sporii, laptele trebuie încălzit la o temperatură peste 100 ° C. adică sterilizați. Înainte de sterilizare, laptele este omogenizat - trecut printr-o mașină specială la o presiune de aproximativ 200 atm. În acest caz, globulele sale de grăsime sunt zdrobite, datorită cărora, chiar și în timpul depozitării pe termen lung a laptelui sterilizat, nu se formează nămol, ceea ce duce adesea la o deteriorare a gustului laptelui. Laptele este sterilizat la o temperatură de 115-120 ° C. Pentru aceasta se utilizează dispozitive complexe, în principal cu acțiune continuă.

Laptele sterilizat are o consistență omogenă fără fulgi, alb cu o nuanță ușor gălbuie, gust pur, fără gusturi și mirosuri străine care nu sunt caracteristice laptelui proaspăt. Trebuie să conțină cel puțin 3,5% grăsimi și cel puțin 8,1% solide din lapte fără grăsimi.

LAPTE VITAMINIZAT

este produs din lapte integral normalizat sau degresat cu adaos de lapte și concentrate de vitamine. Suplimentele vitaminice sunt acid ascorbic (medical) - vitamina C, o soluție de vitamina A (acetat) în ulei (200.000 UI la 1 g), o soluție de vitamina D2 în ulei <0,5%). 1 litru de produs finit trebuie să conțină vitamina A 4300 ME, D2 - 1000 ME și C - 100 mg. Laptele îmbogățit trebuie să aibă un gust curat, fără gusturi și mirosuri străine, o consistență uniformă fără sedimente și o culoare albă, cu o nuanță ușor gălbuie.

[ÎN FUNCȚIE DE ACEUȚI SAU DE ALT TRATAMENT DE CALDURĂ, LAPTE POTABIL ESTE ÎMPĂRȚIT ÎN:]

ÎN FUNCȚIE DE ACEUȚI SAU DE ALT TRATAMENT DE CALDURĂ, LAPTE POTABIL ESTE ÎMPĂRȚIT ÎN:

— termizat (tratament termic la o temperatură de 60 până la 65 de grade Celsius și expunere de la 2 la 30 de secunde);

— pasteurizat (tratament termic peste 67 grade Celsius cu expunere de până la 30 de minute);

— topit (tratament termic de la 85-99 grade Celsius cu expunere de cel puțin 3 ore);

— sterilizat (tratament termic peste 100 de grade Celsius cu expunere, în conformitate cu cerințele de sterilitate industrială).

În plus, la fabricarea laptelui sau a produselor lactate, materiile prime lactate sunt fie degresate, fie, dimpotrivă, li se oferă un conținut suplimentar de grăsimi prin adăugarea de lapte praf (smântână). Astfel, în funcție de fracția de masă a grăsimilor, laptele este împărțit în degresat (0,1%), cu conținut scăzut de grăsimi (de la 0,3 la 0,1%), cu conținut scăzut de grăsimi (de la 1,2 la 2,5%) etc.

În funcție de tehnologia aplicată de producător, laptele este împărțit în:

— natural - fără extracte și tot felul de aditivi;

— normalizat - lapte, ale cărui proprietăți sunt aduse în conformitate cu normele stabilite prin documentația normativă, tehnică;

— restaurat - lapte (sau produs lactat), care este fabricat din lapte concentrat, condensat sau praf cu adaos de apă;

- recombinat - un produs fabricat din părți separate de lapte (unt etc.) și apă.

LAPTE PASTEURIZAT

Este produs în următoarea gamă:

• INTREG numit lapte standardizat sau reconstituit cu un anumit conținut de grăsime - 3,2% și 2,5%

• RESTAURAT numit lapte preparat integral sau parțial din lapte conservat. Pentru a obține lapte reconstituit, laptele integral uscat este dizolvat în apă caldă și păstrat timp de cel puțin 3-4 ore pentru a maximiza umflarea proteinelor, pentru a elimina gustul apos și, de asemenea, pentru a obține densitatea și vâscozitatea normală. Amestecul este apoi purificat, omogenizat, pasteurizat, răcit și turnat.
Laptele reconstituit se obține prin reconstituirea parțială sau completă a laptelui de vacă uscat cu apă și normalizat de grăsime.

• LAPTE GRAS GRAS preparat din lapte standardizat cu
conținut de 6% grăsime, omogenizat.

OMOGENIZAREA este un tratament mecanic intensiv al laptelui pentru a descompune globulele de grăsime în altele mai mici.
Apoi, laptele este răcit rapid la o temperatură nu mai mare de 4-6 grade și trimis la îmbuteliere.
De asemenea, laptele este sterilizat. Un astfel de lapte poate fi păstrat mai mult timp. Activarea laptelui este uneori folosită. Această metodă de sterilizare se bazează pe utilizarea radiațiilor ultraviolete și infraroșii.

INCALZIT se numește lapte cu un conținut de 6% grăsimi, supus omogenizării, pasteurizării la o temperatură nu mai mică de 95 de grade și îmbătrânirii timp de 3-4 ore.

• LAPTE PROTEIC conține o cantitate crescută de substanțe uscate fără grăsimi. Este produs din lapte, normalizat din punct de vedere al conținutului de grăsimi, cu adaos de lapte praf sau condensat. Laptele proteic se realizează prin introducerea suplimentară a laptelui praf degresat și normalizarea acestuia atât în ​​ceea ce privește grăsimile (1%, 2,5%), cât și resturile uscate fără grăsimi (11%, respectiv 10,5%)

• LAPTE VITAMINIZAT preparat din lapte integral sau cu conținut scăzut de grăsimi îmbogățit cu vitaminele A, C, D2. Laptele normalizat fortificat se obține prin introducerea acidului ascorbic (vitamina C) sau a sărurilor sale după normalizare și pasteurizare.

• LAPTE DEGRESAT - este o parte pasteurizată a laptelui obținută prin separare și care nu conține mai mult de 0,05% grăsime. Laptele cu conținut scăzut de grăsimi este produs prin separarea (separarea) cremei și, prin urmare, conține doar 0,5% grăsime. Acest lapte se distinge prin apariția unei nuanțe albăstrui.

• LAPTE STERILIZAT... În gust, miros și culoare (gustul specific de culoare maro) este similar cu ghee. Disponibil în sticle cu un conținut de grăsime de 3,2% și în pungi cu un conținut de grăsime de 2,5; 3,5%.

LACTATE CONSERVATE CONDENSATE

Laptele condensat se obține din lapte proaspăt integral sau degresat prin evaporarea unei anumite cantități de apă și conservarea ulterioară prin adăugarea de zahăr sau sterilizare.
Industria produce două tipuri de lapte condensat: cu zahăr și fără zahăr. Pe lângă aceste produse, se produc și cafea și cacao cu lapte condensat, smântână condensată cu zahăr.
Principalul proces tehnologic de producere a laptelui sterilizat condensat în cutii este pasteurizarea laptelui cu controlul ulterior al acestuia într-un aparat de vid la o temperatură nu mai mare de 55-58 grade la mijlocul procesului și 60-63 grade la sfârșit. Apoi laptele condensat este răcit, turnat în cutii, care sunt închise ermetic. Sterilizarea și etanșeitatea ambalajului împiedică stricarea produselor din lapte condensat pentru o lungă perioadă de timp. Toate tipurile de lapte condensat sunt foarte hrănitoare și gustoase datorită cantității adăugate de zahăr.

SORTIMENT DE ALIMENTE CONSERVATE LAPTE CONDENSATE:

• lapte cu conținut scăzut de grăsimi cu zahăr - obținut din lapte degresat
• lapte condensat integral cu zahăr - obținut din lapte integral pasteurizat
• lapte condensat sterilizat în cutii - preparat din lapte integral pasteurizat proaspăt prin evaporarea unei părți din apă din acesta
• cacao cu lapte condensat și zahăr - produs cu adaos de cacao praf
• cafea naturală cu lapte condensat și zahăr - preparată cu adaos de cafea naturală
• smântână condensată cu zahăr - obținută din smântână naturală și lapte pasteurizat proaspăt

PRODUSE LACTATE USCATE

Produsele lactate sunt produse din lapte conservate din care umezeala este aproape complet îndepărtată. Acestea nu conțin mai mult de 7% umiditate, datorită cărora sunt bine conservate. Pentru producerea produselor lactate uscate, se folosesc două metode de uscare termică: film și spray.

LAPTE DE VACĂ SECĂ O obținem prin uscarea laptelui integral pasteurizat proaspăt.
Disponibil în clasele superioare și 1. Numai laptele premium trebuie vândut cu amănuntul.
Gustul și mirosul laptelui premium ar trebui să fie caracteristic laptelui proaspăt pasteurizat, fără gusturi și mirosuri străine. În laptele de clasa I, este permisă o aromă slabă pentru furaje. Culoarea trebuie să fie ușor cremoasă. În laptele de clasa I, este permisă prezența unor părți arse separate de lapte praf.

LAPTE DE VACĂ CU PIELE uscată
Un astfel de lapte nu este împărțit în soiuri. Se prepară din lapte degresat.

CREMA SECA CU ZAHAR
Sunt produse prin uscarea cremei proaspete pasteurizate și a laptelui de vacă. Produce cele mai înalte și primele clase. Crema uscată într-un ambalaj sigilat nu trebuie să conțină mai mult de 4% umiditate și nu mai mult de 7% într-un ambalaj nesigilat.

ALTE PRODUSE LACTATE ȘI TIPURI DE LAPTE.


CREMA PROPUSĂ

10-11% smântână
Acesta este un produs în care 10 sau 11% din greutatea specifică este grasă. Crema cu conținut scăzut de grăsimi este de obicei folosită pentru prepararea cerealelor și deserturilor și se adaugă la cafea.

de la 10 la 25 la sută.
Această cremă nu este biciuită, se adaugă la sosuri sau, în combinație cu smântână, se folosește la prepararea sosurilor de salată.

Indraznet sau dublu (pentru biciuire), conțin 33% grăsimi.
Cremele cremoase sunt preparate pe baza lor.

Conținutul de grăsime al cremei determină stabilitatea acesteia la încălzire și calitatea biciuirii. Cu cât este mai mare conținutul de grăsime, cu atât sunt mai stabile. Pentru ca atunci când biciuiești să nu obții unt (este foarte simplu - trebuie doar să te deschizi), trebuie să începi cu mișcări lente și netede, apoi să crești treptat ritmul. Și păstrați crema la rece tot timpul - puneți vasul cu ea pe gheață. Sau, în ultimă instanță, pur și simplu pre-cool-le. Și din nou, principalul lucru este să nu exagerați și să nu înghețați produsul.

Este mai bine să aruncați crema congelată și să nu pierdeți timp prețios pe ea pentru cercetări culinare.

lapte de capre, oi, bivoli, iepe, cămile, căprioare, femele de catâri, iaci, zebu, măgari.

Lapte de capra sunt consumate în cantități mari de către locuitorii din Caucaz și Asia Centrală. În ceea ce privește compoziția sa chimică, nu este inferioară celei a vacii și, în ceea ce privește valoarea biologică, chiar mai mare decât aceasta, deoarece laptele de capră conține proteine ​​mai dispersate, iar atunci când se coagulează, se formează fulgi mai delicate. Conține mai multe săruri de cobalt, care face parte din vitamina B12.Laptele de capră conține mai multe vitamine A și B, care sunt necesare pentru un corp în creștere. Unele popoare au o prejudecată că atunci când copiii consumă lapte de capră se dezvoltă anemie - acest lucru este complet nefondat.

Lapte de oaie de o dată și jumătate mai hrănitoare decât o vacă și conține de 2-3 ori mai multe vitamine A, B, B2. Este utilizat pe scară largă pentru prepararea iaurtului, a chefirului, a brânzei, a untului și a altor produse. Este utilizat în scopuri alimentare în Crimeea, Transcaucazia, Asia Centrală și Caucazul de Nord. Locuitorii din Italia, Grecia și Orientul Mijlociu consumă mult lapte de oaie. Grăsimea laptelui de oaie conține o mulțime de acizi grași caprilici și caprici, care conferă laptelui un miros specific, care limitează consumul său într-o formă întreagă. Din acesta se fac brânzeturi excelente - chanakh, osetian, Tushinsky.

Laptele de iapă - alb, cu o nuanță albăstruie, gust dulce și ușor acid. Conține de 2 ori mai puțină grăsime decât vaca. Cu toate acestea, conținutul ridicat de lactoză, albumină, globulină, vitamina C (de 6 ori mai mult decât la vacă!), Globule de grăsime fin dispersate îi conferă o valoare terapeutică și dietetică specială după fermentarea în kumis. În ceea ce privește raportul dintre fracțiunile de proteine ​​și din punct de vedere al conținutului de lactoză, laptele de iapă este apropiat de cel al femeii, deci este foarte util pentru hrănirea sugarilor.

Lapte de bivolă utilizat în principal în India, Indonezia, Egipt, Georgia, Azerbaidjan, Armenia, Dagestan, Kuban și coasta Mării Negre din Caucaz. Este un lichid alb, vâscos, cu gust plăcut și inodor. Valoarea sa biologică și nutrițională este foarte mare. Conține mai multe grăsimi, proteine, calciu, fosfor, vitamine A, C și grupa B decât laptele de vacă. Laptele de bivolă se folosește întreg, precum și cu cafea, cacao. Din acesta se prepară produse lactate fermentate de înaltă calitate.

Lapte de cămilă are un gust specific. Conține multe săruri de grăsimi, fosfor și calciu. În zonele deșertice și semi-deșertice, populația consumă lapte de cămilă proaspăt și, de asemenea, pregătește din acesta un produs nutritiv hrănitor, răcoritor, shubat și alte produse lactate fermentate. Consistența sa este mai groasă decât cea a unei vaci.

Yak lapte feminin folosit pentru hrană în Altai, Pamir, Caucaz și Carpați. Conține mai multe grăsimi, proteine ​​și zahăr decât laptele de vacă. Laptele Zebu este similar ca compoziție cu laptele de vacă, dar conține puțin mai multe grăsimi, proteine ​​și minerale și puțin mai puțin lactoză. Este folosit în Turkmenistan, Tadjikistan, Uzbekistan și Armenia.

Lapte de cerb folosit de popoarele din nord, este cel mai hrănitor lapte. Are de 4 ori mai multe calorii decât vaca, conține de 3 ori mai multe proteine ​​și de 5 ori mai multe grăsimi. Atunci când se folosește lapte de ren integral pentru băut, se recomandă diluarea acestuia cu apă, deoarece are un conținut atât de ridicat de grăsimi încât stomacul oricărei persoane nu este capabil să-l digere.

Lapte de soia uscat

Laptele uscat de soia este o pulbere de culoare crem, cu o aromă plăcută de nuci. Laptele de soia conține proteine ​​ușor digerabile, care sunt necesare pentru nutriția, creșterea și dezvoltarea umană eficientă, precum și în timpul sporturilor intense și a altor activități fizice. Un astfel de lapte poate fi recomandat copiilor în perioada de creștere activă, deoarece este aproape complet absorbit, este bogat în vitamine, săruri minerale (în special săruri de calciu și fier), ceea ce este important atunci când se utilizează acest produs pentru tulburări ale sistemului nervos , anemie.
Lapte praf de soia se caracterizează prin proprietăți dietetice ridicate - se recomandă includerea acestuia în alimente pentru gastrită, ulcer gastric și ulcer duodenal, diabet zaharat. Dacă copiii și adulții sunt alergici la produsele lactate, laptele de soia ar trebui, de asemenea, să fie inclus în dietă, iar dacă lactoza este nedigerabilă, utilizați în loc lapte de vacă pudră pentru prepararea băuturilor, cerealelor, supelor, pastelor dulci, maionezei, sosurilorîn cofetărie etc.

Lapte de orez

Luați un pahar de orez gata preparat, adăugați 2,5 căni de apă clocotită, măcinați-le totul într-un blender până când sunt complet omogene, apoi strecurați-le printr-o sită sau o pânză de brânză. Acest lucru face ca laptele de orez.
Se amestecă foarte bine miere, zahăr brun sau sirop de arțar.
Dacă bebelușul dumneavoastră este alergic la laptele de vacă, acesta este un foarte bun înlocuitor.

Lapte de nucă de cocos

250 gr fulgi de cocos uscat
1 1/2 cani de apa clocotita

Se toarnă fulgi de cocos într-un castron, se toarnă deasupra apă clocotită.
Lăsați să stea 10 minute sau lăsați apă rece.
Se strecoară printr-un țesut steril și se stoarce bine.
Aruncați așchii folosiți.
Lichidul astfel obținut este laptele de cocos.

[CERINȚĂ PENTRU CALITATEA LAPTULUI.]

CERINȚĂ PENTRU CALITATEA LAPTULUI.

Laptele trebuie să fie un lichid omogen, fără sedimente. Laptele bogat în grăsimi nu trebuie să aibă sedimente cremă.

Gust și miros trebuie să fie curat, fără gusturi și mirosuri străine care nu sunt caracteristice laptelui proaspăt. CULOARE ALBĂ, cu o nuanță ușor gălbuie, cu topit - cu o nuanță cremoasă, cu non-grasă - cu o nuanță ușor albăstruie.

DEFECTELE LAPTEI.

Defectele găsite în lapte sunt cauzate de diverse motive - furaje, tehnologie necorespunzătoare de prelucrare a laptelui, încălcarea regimurilor și a condițiilor de depozitare a acestuia.

DEFECȚIILE GUSTULUI apar ușor sub influența proceselor bacteriene. Asa de:
- gustul acru apare ca urmare a activității bacteriilor lactice;
- amar - în timpul depozitării pe termen lung a laptelui la temperaturi sub 10 grade ca urmare a dezvoltării microorganismelor putrefactive;
- laptele capătă un gust săpun în timpul depozitării pe termen lung, când, ca urmare a dezvoltării microflorei putrefactive, se formează substanțe alcaline care spală grăsimea;
- gusturile neplăcute din lapte pot apărea din hrănirea animalelor cu urzică proaspătă, rogoz, varză, usturoi, nap etc.
- gustul sărat se formează în unele boli ale ugerului animalelor.

Defecte de miros sunt cel mai adesea cauzate de mirosuri specifice de furaje sau apar atunci când laptele este depozitat într-un recipient deschis în încăperi unde sunt depozitate produsele cu miros înțepător. Dintre mirosurile defăimătoare, cele mai renumite sunt pâinea, usturoiul, brânza etc.

DEFECTE DE CONSTANȚĂ se formează ca urmare a activității anumitor microorganisme. Laptele dens de consistență capătă ca rezultat al activității bacteriilor lactice, mucoase sau șiret - sub acțiunea microorganismelor care formează mucus. Ca urmare a dezvoltării drojdiei, Escherichia coli și a bacteriilor acidului butiric, FOAM se formează în lapte. La îngheț, starea coloidală a laptelui este perturbată, în urma căreia se stratifică - se formează gheață desalinizată pe pereții recipientului, grăsimea plutește la suprafață, iar proteinele sunt concentrate în părțile centrale și inferioare. La dezgheț, în lapte se formează fulgi și bulgări.

DEFECTE DE CULOARE apar sub influența bacteriilor pigmentare care provoacă roșeață, decolorare albastră și îngălbenirea laptelui. Schimbarea culorii poate fi cauzată și de prezența unei anumite cantități de sânge care a pătruns în lapte în timpul mulsului din cauza bolii animalului.
Defecte de lapte crud

[DEFECTELE LAPTULUI CRUD]

DEFECTELE LAPTULUI CRUD

academician, doctor în științe tehnice Dr. V.D. Kharitonov E. D. Shepeleva

Motivul schimbării culorii naturale a laptelui, de regulă, este utilizarea unui anumit tip de furaje, precum și a anumitor medicamente. Ingerarea de microorganisme străine, drojdie și mucegaiuri în lapte după muls poate duce, de asemenea, la apariția unor nuanțe care nu sunt tipice pentru laptele normal (albastru-albăstrui, maro).

Grupul de defecte ale proprietăților și consistenței tehnologice include coagularea laptelui „dulce” sau cu cheag, non-acrarea sau acrarea prematură a laptelui, „spumarea” și „fermentarea” laptelui. Laptele cu astfel de defecte nu este potrivit pentru prelucrare.

Cel mai extins grup este format din defecte de miros și gust.De obicei, se face distincția între defectele care decurg din modificările fracțiunii de grăsime din lapte (descompunerea grăsimilor și fosfatidelor), ca urmare a modificărilor fracțiunii proteice, precum și originea furajelor.

Gustul rânced sau lipoliză al laptelui, cel mai frecvent printre defectele gustative, este rezultatul hidrolizei grăsimii din lapte de către lipaze la temperaturi scăzute de depozitare. Se găsește mai frecvent în laptele vacilor bătrâne. Acizii butirici, nylon, caprilici, caprici și laurici sunt „responsabili” pentru apariția acestui defect. Ranciditatea lipolizei din lapte este foarte persistentă.

În timpul depozitării, se observă uneori un gust astringent oxidat și înțepător, care este resimțit de rădăcina limbii. Acest defect este cauzat de oxidarea acizilor grași nesaturați. Ca rezultat, se formează aldehide și cetone nesaturate (cu una sau două legături duble). Apariția acestui defect în lapte este facilitată de prezența ionilor de cupru, fier, seleniu.

Sub influența razelor solare, laptele capătă un gust gras, oleos, datorită formării hidroxiacizilor din acizi grași nesaturați ca urmare a interacțiunii cu peroxizii, precum și a formării acizilor saturați sub influența oxigenului atomic. În prezența urmelor de cupru la temperaturi ridicate, pH 6,6-6,7, pot apărea gusturi neplăcute metalice și de pește.

Sub influența luminii, oxigenului, vitaminelor B2 (riboflavină) și C, precum și a cuprului, metionina, care face parte din proteinele din zer, este oxidată în metional, ceea ce conferă laptelui un aspect dulce, care amintește de nap sau varză, numit gust însorit. Produsele finale ale descompunerii metioninei pot conferi laptelui o aromă arsă, malțioasă sau amidonică. Aroma și aroma malțului se formează, de asemenea, prin descompunerea enzimatică a aminoacizilor pentru a forma aldehide și cetone.
Ca urmare a proteolizei substanțelor proteice de către bacteriile putrefactive și Escherichia coli, apar post-gusturi putrefactive, brânzeturi și mucegăite.

Defectele de hrănire sunt cauzate de substanțe care intră în lapte împreună cu hrana. Mirosurile și gusturile alimentelor cresc de obicei în timpul depozitării. Dintre vicii, cele mai frecvente sunt gustul amar și mirosul specific rezultat din consumul de alimente în cantități mari de ceapă sălbatică și usturoi; gust amar și miros de pelin cauzat de consumul de pelin; prezența unui număr mare de leguminoase în furaje (inclusiv alcaloizi care conțin lupin) provoacă, de asemenea, un gust amar; musetelul confera laptelui un miros neplacut; cu un exces de varză, napi, ridichi în rația de furaje, laptele capătă gustul și mirosurile caracteristice acestor plante

Pentru a preveni apariția defectelor în lapte, în primul rând, este necesar să se respecte cu strictețe regimul sanitar și igienic pentru obținerea, depozitarea și transportul laptelui. Este necesar să se controleze calitatea furajelor și rațiile de furaj, condițiile de depozitare a temperaturii pentru furaje. Nu trebuie folosite furaje congelate, mucegăite și puternic contaminate. Pentru a elimina mirosurile și gustul furajelor, laptele este deodorizat, în timp ce este eliberat de compuși chimici absorbiți care nu sunt caracteristici laptelui. Este necesar să evitați depozitarea laptelui la lumină, precum și în recipiente fără conserve, încercați să-l supuneți amestecării cât mai puțin posibil.

Examinarea autenticității poate fi efectuată și pentru a stabili metoda de falsificare a laptelui și a produselor lactate. În acest caz, pot exista următoarele metode și tipuri de falsificare.

Falsificarea sortimentului se poate face în următoarele moduri: înlocuirea unui tip de lapte cu altul; înlocuirea laptelui integral cu lapte normalizat sau chiar degresat; înlocuirea unui tip de înghețată cu lapte cu altul; înlocuirea unui tip de alimente condensate cu altul.

Înlocuirea unui lapte cu altul este foarte frecventă atunci când se vinde lapte de capră. Deoarece laptele de capră este mai apropiat de cel al femeilor în ceea ce privește conținutul de zaharuri bifidoactive, acesta este vândut la un preț mai mare.În loc de lapte de capră, ele vând adesea lapte de vacă, care este aproape apropiat în ceea ce privește caracteristicile organoleptice (gust, culoare, miros) de cel de capră.

Există, de asemenea, o înlocuire a laptelui natural (integral) cu laptele normalizat. Deoarece conținutul de grăsime din laptele natural poate ajunge la 4,5 și chiar 6,0%, înlocuirea acestuia cu lapte normalizat de 2,5% oferă un venit solid contrafacerii. Am vândut laptele și încă mi-a rămas niște smântână. Puteți distinge laptele normalizat doar prin conținutul său de grăsime și mai grosolan prin culoarea sa sau mai bine zis, prin nuanța galbenă a laptelui.

Foarte des se înlocuiește laptele condensat cu zahăr, sterilizarea laptelui concentrat sau condensat. La urma urmei, dacă laptele condensat cu zahăr conține doar 26% din apă și 74% din zahăr și componente din lapte, atunci laptele condensat conține 73% din apă și doar 27% din componentele utile pentru organism. Și în mod natural
Este profitabil pentru producători să producă lapte condensat sterilizat și să îl vândă sub masca „Lapte condensat cu zahăr”, care este atât de popular printre mulți consumatori.

Întrucât înghețata este foarte solicitată în perioada de vară, falsificatorii „alunecă” imediat lapte în noi în loc de înghețată, iar cei mai inventivi îl pot „înghiți” în loc de înghețată.

Dar o falsificare și mai răspândită ne-a inundat piața - aceasta este înghețata aromată, în care nu există nici lapte. Totul este făcut cu arome, coloranți și stabilizatori. Și în loc de înghețată, ești servit cu o bucată de gheață albă bătută cu aer.

Falsificarea calitativă a laptelui și a produselor lactate se efectuează în următoarele moduri: diluare cu apă; conținut redus de grăsimi; adăugarea de componente străine; dezacidificarea încălcării laptelui acru a compoziției rețetei în înghețată, amestecuri uscate de lapte pentru sugari; inconsecvența amestecurilor artificiale cu laptele uman.

Niciun produs alimentar nu este falsificat în aceeași dimensiune ca laptele.

Cel mai adesea, laptele este diluat cu apă. Cu această ocazie, germanul Schmidt-Milgiim a spus că, dacă ar fi posibil să colectăm toată apa folosită pentru a dilua laptele, atunci s-ar forma un ocean mic, dar oceanul este atât de semnificativ încât flotele din întreaga lume ar putea face excursii de plăcere pe acest ocean. DV Kanshin oferă următoarele date: în 1882 la Paris, 30% din laptele vândut a fost diluat cu apă. Ei bine, în Rusia este dificil să găsești lapte nesalificat.

Există următoarele modalități de a detecta această falsificare.

1. Se amestecă laptele și alcoolul într-un raport 1: 2. Agitați amestecul pentru o vreme și turnați repede pe o farfurie. Dacă laptele nu este diluat, atunci nu mai târziu de 5-7 secunde, fulgii vor apărea în lichid. Dacă fulgii apar după o perioadă mai lungă de timp, atunci laptele este diluat cu apă. Și cu cât este mai multă apă în lapte, cu atât durează mai mult să apară fulgii.

2. Laptele cu un amestec de apă dă un inel albastru larg la pereții vaselor de la margine, nu formează o picătură convexă pe unghie, se răspândește și dacă conține și impurități solide (făină, cretă, potasiu, etc.), apoi rămâne pe sedimentul unghiilor.

3. Este posibil să se determine nivelul de diluare a laptelui cu apă folosind un hidrometru - un dispozitiv pentru determinarea densității unui lichid. Cu cât hidrometrul plutește mai mult în lapte, cu atât conține mai multă apă. Această metodă este inclusă și în standardul actual.

Scăderea conținutului de grăsime din lapte. Cea mai frecventă și „inocentă” falsificare este vânzarea de lapte degresat ca lapte integral. Laptele degresat are o nuanță albăstruie, apos, o picătură de el lasă o urmă aproape imperceptibilă de apă pe unghie. Un astfel de lapte este aproape insipid și ușor de recunoscut. În prezent, laptele în loc de 2,5% conținut de grăsime are 2,2-2,3%. Îndepărtarea grăsimilor din înghețată, înghețată și multe alte produse lactate se efectuează, de asemenea, în același mod.

Uneori, unii producători fără scrupule, care refac laptele, comit încălcări grave: de exemplu, laptele praf degresat gata preparat este „îngrășat” nu cu grăsime din lapte, ci cu grăsimi vegetale dezodorizate.Și, împreună cu grăsimile din lapte, laptele pierde astfel importante vitamine liposolubile. Este aproape imposibil să distingem un astfel de lapte de laptele natural după gust, deoarece acest lucru necesită un studiu special de laborator.

Adăugarea de aditivi străini. Pe lângă apă, amidonul, creta, săpunul, sifonul, varul, acizii borici sau salicilici și chiar gipsul sunt amestecați în lapte.
Pentru a dezvălui prezența acestor impurități în lapte, este necesar să strecurați o parte din lapte printr-un filtru de hârtie și să adăugați câteva picături de acid, de exemplu, acetic, citric. Laptele contrafăcut, spre deosebire de laptele care nu este falsificat, va începe să bule de la eliberarea de dioxid de carbon.

Toate acestea se fac pentru a falsifica sau a preveni acrarea rapidă. De fapt, utilizarea acestor aditivi nu împiedică acidificarea laptelui. Și, cel mai important, duce adesea la intoxicații alimentare. Pentru a determina impuritățile chimice, puteți utiliza hârtie de turnesol. Dacă laptele nu este diluat, atunci testul albastru de turnesol devine roșu, iar cel roșu devine albastru.

Amestecul de sodă în lapte și produse lactate se determină prin adăugarea aceleiași cantități de soluție alcoolică 0,2% de acid rosolic la 3-5 ml de lapte sau produs lactat de testat. În prezența sifonului, conținutul din eprubetă devine roz-roșu, iar în absență, portocaliu.
În absența acidului rosolic, luați 3-5 picături de soluție de fenolrot (0,1 ml de fenolrot, 20 ml de etanol 96% și 80 ml de apă distilată) sau 5 picături de soluție alcoolică 0,04% de bromotimol.
Fără amestec de sodă, laptele cu fenolrot devine portocaliu sau
♦ culoarea roșu-portocaliu, iar produsul care conține sodă capătă o culoare roșu aprins;
♦ culoarea stacojiu sau purpuriu. Comparativ cu acidul rosolic, reactivul fenolrot este mai economic și mai stabil în timpul depozitării. *
Când se adaugă bromotimolblau, produsul cu sodă devine verde închis, verde-albastru sau albastru, fără sodă devine galben sau de culoare salată.
Dacă acidul (acid boric sau salicilic) este adăugat la lapte, atunci hârtia albastră de turnesol va deveni roșie, iar roșul nu își va schimba culoarea.
Unii falsificatori adaugă zahăr în laptele acru, astfel încât gustul acru să nu se simtă.
Amidonul și făina sunt amestecate pentru a face laptele, smântâna și smântâna mai groase. Acest lucru este dezvăluit simplu: mai aproape de fundul vaselor, laptele este gros și, în plus, este imposibil să ascunzi făina sau gustul de amidon al unui astfel de lapte.
Dacă fierbeți sedimentul acestui lapte, veți obține o pastă obișnuită. În același timp, laptele amestecat devine albastru din amestecul a câteva picături de tinctură de iod, în timp ce laptele pur devine galben dintr-o reacție similară.

[lapte reconstituit "]

Continuarea subiectului „Defecte ale laptelui crud”

Apropo, există un concept „lapte reconstituit "când laptele praf este transformat înapoi în lapte lichid folosind apă, iar apoi un astfel de lapte este fie turnat în pungi, fie folosit pentru a produce produse. Deci, laptele praf degresat, după restaurare, este adesea „îngrășat” cu grăsimi vegetale, în timp ce în majoritatea covârșitoare a cazurilor, eticheta produselor lactate nu indică faptul că acestea conțin grăsimi vegetale și că sunt preparate din lapte praf degresat reconstituit.

Datorită deficitului și, în consecință, a costului ridicat al materiilor prime naturale de înaltă calitate, a obiceiului de a concura cu prețul, și nu cu calitatea, tehnologii vin constant cu diverse rețete economice. De exemplu, există un GOST pentru laptele condensat, care prevede utilizarea exclusiv a laptelui integral (crud) și a zahărului. Dar dacă studiați etichetele de pe cutii de diferiți producători, atunci majoritatea compoziției va include lapte praf și unt reconstituit, chiar și grăsimi vegetale. Astăzi, unele fabrici produc lapte condensat „corect” în principal în perioada în care există lapte crud. În restul timpului, după ce au atribuit denumirea tipului „Lapte condensat special” laptelui condensat, mulți funcționează conform propriilor specificații.

Astfel, iubitul lapte condensat a devenit victima „falsificatorilor legali”.Pe cea vândută acum în cutii tradiționale albastre și albastre, atât de familiare din copilărie, în loc de numele „Lapte condensat” scrie „Lapte condensat Special-1”, „Special-2”, „Nou”, „Special”, „ Produs din lapte condensat "și altele. Borcanele, care nu diferă unele de altele în etichete, nu conțin de fapt" lapte condensat ", ci maioneză dulce, La urma urmei, pe revers au o compoziție care îngrozește un cumpărător comun:" smântână vegetală uscată ", ulei vegetal, proteine ​​din soia, arome, emulgatori, agenți de îngroșare. Toate aceste așa-numite„ lapte condensat "nici la lapte, nici la smântână, nici la laptele condensat real, după cum se dovedește, nu au nimic de-a face. Este doar o emulsie de apă, ulei vegetal cu stabilizatori, emulgatori, agenți de îngroșare.

Deci, atunci când cumpărați „lapte condensat” - fiți la fel de atenți și atenți ca atunci când cumpărați unt și asigurați-vă că citiți litera mică pe etichetă, deși este scrisă astfel încât mulți să nu o poată citi.
De exemplu, „Cremă condensată cu zahăr„ Slavyanskie ”este fabricată din lapte praf degresat cu adaos de zahăr și ulei vegetal” - spune eticheta produselor OJSC „Glubokoye Milk Canning Plant” din Belarus. Următorul este conținutul de grăsime de 19%, inclusiv solidele din lapte de cel puțin 35,5%. Eticheta răspunde cu încredere la întrebarea legitimă despre originea acestei grăsimi din smântână din lapte degresat - deci din acest ulei vegetal. În ultimii ani, producătorii de „lapte condensat” s-au interesat în general de crearea așa-numitelor „produse combinate”, în care, pe lângă grăsimile scumpe din lapte, s-au adăugat uleiuri vegetale ieftine. Combinația Glubokoe a fost cea mai îndepărtată și a lipsit deloc de grăsime din lapte.

Falsificarea înghețatei poate fi judecată după aspectul ei. Dacă are o culoare neuniformă, a fost păstrată în mod clar mai mult decât norma (această culoare se găsește doar în înghețata cu fructe de padure și nuci, precum și în „marmură”, care și-a primit numele datorită aspectului său).

În niciun caz nu trebuie să mâncați înghețată cu fulgi de nisip cu bucăți tangibile de grăsime. Fii precaut dacă înghețata îți crește în gură cu bucăți de gheață și eliberează apă tulbure când este decongelată. Aceasta înseamnă că a fost recristalizat în timpul depozitării. Și mai departe. Un produs de calitate, spre deosebire de unul falsificat, răcește încet gura și se topește.

Pentru hrănirea copiilor multe companii au dezvoltat diferite formule de lapte praf pentru sugari, care, în principiu, ar trebui să fie aproape de compoziția laptelui uman. Cu toate acestea, fără a cunoaște pe deplin particularitățile compoziției laptelui uman, multe formule pentru sugari provoacă diverse boli alergice la copii, greutate corporală crescută și multe alte tulburări. Prin urmare, atunci când alegeți formulele pentru sugari pentru hrănirea copilului, acordați preferință dezvoltărilor interne, deoarece acestea țin cont de caracteristicile nutriționale speciale ale copiilor ruși. Nu sunt injectate cu ulei de sâmburi de palmier.
Falsificarea cantitativă a laptelui și a produselor lactate (subumplere, măsurare) este o înșelăciune a consumatorului datorită abaterilor semnificative ale parametrilor produsului (volum) care depășesc abaterile maxime admise. De exemplu, volumul de lapte vândut pentru îmbuteliere este mai mic decât comandă și plătește clientul. Este destul de simplu să detectăm o astfel de falsificare, măsurând anterior volumul cu măsuri volumetrice verificate. Uneori, laptele este turnat în sticle mai mici din sticlă cu pereți groși.

Falsificarea informațiilor privind laptele și produsele lactate este o înșelăciune a consumatorului care folosește informații inexacte sau denaturate despre un produs.

Acest tip de falsificare se realizează prin denaturarea informațiilor din documentele de expediere, etichetare și publicitate. De exemplu, înghețata ambalată într-un pachet de folie de aluminiu opac este foarte dificil de evaluat din punct de vedere al indicatorilor organoleptici: culoare, consistență.

Atunci când falsificați informații despre lapte și produse lactate, următoarele date sunt adesea denaturate sau indicate inexact:
♦ numele produsului;
♦ producătorul mărfurilor;
♦ cantitatea de bunuri;
♦ a introdus aditivi alimentari.
Falsificarea informațiilor include, de asemenea, falsificarea unui certificat de calitate, a documentului vamal, a codului de bare, a datei de producție a laptelui și a produselor lactate etc. Această falsificare este relevată prin efectuarea unui examen special, care relevă:
♦ modul în care au fost realizate documentele tipărite;
♦ dacă există ștergeri, corecții în document;
♦ dacă codul de bare de pe produs este contrafăcut, dacă informațiile pe care le conține corespund produsului declarat și producătorului acestuia etc.

Am vrut să întreb. De câteva ori am adăugat iaurt proaspăt viu (50-70 ml) de debarcader local la rețeta de pâine franceză în loc de o parte din apă. combina. Drept urmare, pâinea nu a crescut deloc (o pun noaptea, nu mă uit în spatele cocului). Ieri am adăugat 2 linguri de smântână de la același producător (rămase după ce am făcut crema pentru tort, are gust de smântână normală din magazin) - rezultatul este terifiant - nu am avut niciodată o cărămidă atât de scăzută!
Pentru noapte am pus aceeași pâine franceză, dar pe apă (întotdeauna se dovedește perfectă pe apă), au adăugat chiar și 3 linguri de tort de morcovi (o mulțime din aceste lucruri rămase din storcător) și totul a mers perfect. Producem produse lactate „speciale”? A avut cineva vreodată asta? Conserve conservante de drojdie? (Pe ambalajul GOST, conservanții nu apar în smântână) Când se adaugă lapte acru, rezultatul este, de asemenea: „(rău. Și păstrează zerul de la același producător și funcționează. Ce înseamnă asta?

Musyanya, dar asta este doar cu rețeta pentru pâine franceză sau cu alții? Nu am mai făcut pâine pe apă de mult timp, de obicei zer, bulion de cartofi, chefir, iaurt (de fabricație proprie) și dacă există smântână, atunci adaug smântână și întotdeauna un rezultat bun.

[musyanya]

Producem produse lactate „speciale”? A avut cineva vreodată asta? Conserve conservante de drojdie?

musyanya Am aceleași probleme cu laptele acru. Nu a existat așa ceva încât pâinea să nu se ridice deloc, dar „se așează” fără ambiguități și concret. De mult timp am încetat să încerc să înlocuiesc apa cu zer și kefir cumpărate. Iaurtul și smântâna cumpărate din magazin, dar acre, se comportă normal în pâine, dar pentru restul laptelui acru am observat deja limita - 3 linguri. l. (regulat). Dacă mai mult, atunci nu este nimic de așteptat pâine mare. Nu știu ce se amestecă cu aceste produse, dar drojdiei în mod clar nu îi place să fie în același aluat cu acești „străini”.

tanya1962, am cea mai frecventă pâine franceză, nu fac pâine cu tărâțe acum - făina veche se vinde în magazinele noastre, nu crește pâine fără amelioratori și nu poți găsi amelioratori în timpul zilei cu foc, și acolo nu sunt nici alți aditivi și făină de secară. Făina este potrivită doar pentru alb, prăjitura Elenei Bo iese încă bine, iar pâinea înaltă cu ou se ridică, iar restul nu încerc să repet. Și în orice mod, când se adaugă laptele acru specificat, nimic nu crește.
Zest și iaurtul meu de la un fabricant de iaurt se comportă normal în produsele de panificație, iar cu laptele acru al altcuiva se pare că drojdia moare. E înfricoșător să-l mănânci. Suntem mumiți brusc din conservanți?! Nici măcar nu încerc să fermentez laptele cu smântână din magazin - păcat că laptele și cine ar îndrăzni să-l mănânce mai târziu? Și în piață, unde se vând lapte acru și lapte de casă, muștele încă zboară, iar mâine au promis zăpadă ...
Dacă am vinde pâine și iaurt normal, probabil că nu aș fi cumpărat nici un aparat de fabricat pâine, nici un aparat de fabricare a iaurtului - totul în bucătărie este aglomerat cu aparate de uz casnic. Și datorită faptului că magazinul este înfricoșător și trebuie să plantați aparate de uz casnic. Și din moment ce nu se prevede niciun progres în industria alimentară, mă bucur în mod sălbatic că am o grămadă de viață utilă. tehnologie care mă hrănește.

Așa a fost și cu mine. Am adăugat Actimelul anunțat și pâinea abia a crescut. Groază! Acum adaug doar kefirchik pentru copii.

Deci, nu am fost singurul care s-a întâmplat ...
Aș dori să citesc mai mult opinia administratorului ...

Nici franceza mea pe ser nu a crescut deloc. Am păcătuit în chin. Am schimbat făina și am înlocuit 50% din zer cu apă. Pâinea a crescut mai bine, dar, de asemenea, nu este suficientă și nu seamănă deloc cu franceza. Eu am făcut zerul din lapte de piață de casă.

Aș dori să citesc mai mult opinia administratorului ...

Vă mulțumesc că ați avut încredere în opinia mea.

Nu am folosit mult timp lapte acru din magazin, vezi compoziția de pe ambalaj - lapte normalizat și reconstituit sau o băutură din lapte, cu adaos de grăsimi vegetale.
Recent am făcut o umplutură pentru o plăcintă dintr-o smântână din magazin, așa că s-a transformat într-o plăcintă doar într-un lichid alb și niciodată coaptă, o plăcintă frumos colorată cu apă înăuntru. A trebuit să arunc totul afară.

Sunt pentru produsele de casă cât mai mult posibil.

O mulțime de factori afectează creșterea aluatului - fiecare în mod individual și toate în compartiment.
Pentru creșterea aluatului, zerul nu mă dezamăgește niciodată, îl țin întotdeauna chiar și la congelator, zerul de brânză este deosebit de bun.
Creșterea este afectată de duritatea apei, de apa minerală etc.

Există un alt factor interesant - testului nu îi plac condițiile de a fi în găleată și etanșeitatea acestuia.
Am atras atenția asupra faptului că, cu toate produsele de înaltă calitate pentru aluat, acesta crește foarte slab în găleată în timpul verificării, dar imediat ce îl eliberați în zbor liber în matriță și în cuptor la 30 * C, începe imediat să crească și chiar și ce fel.
Adică se dovedește că aluatul nu are suficient timp pentru a se dovedi într-o găleată, încetinește și programul producătorului de pâine îl transferă la un alt ciclu, de exemplu, la coacere și nu are timp să se ridice. , și se coace.

Prin urmare, îmi place să coac pâinea în cuptor - aluatul are o libertate totală de acțiune, îl ajut doar și alege singur momentul de verificare și coacere.
Din aceasta, gustul, mirosul și forma pâinii sunt complet diferite.

Așadar, urmăriți aluatul ce îi place și în ce condiții.
Aceasta este opinia mea.

Administrator, mulțumesc!
Odată ce un producător și-a amestecat amidonul în smântână, pensionarii l-au luat ieftin. În urmă cu un an, un camion (nu un frigider) ajunge în curte, se adună o turmă de bătrâni cu borcane, iar șoferul, care este și vânzător, se plimbă și țipă în tot cartierul: „lapte, smântână, brânză de vacă!" Toată ziua conduce prin curți și laptele nu se acră în căldură ... Și așa în fiecare zi. Și smântână cu amidon este în magazin, se găsește tot așa ..
Am mai observat că într-un vas liber aluatul se bucură - crește și crește !! Iată ce pot spune despre femeia cu rom (palatul de iarnă).

Și eu, pe chefir proaspăt, am dat pâine mai mică decât de obicei, dar dacă o lași să îmbătrânească câteva zile, nu este nimic.
După multe încercări și erori, cumpăr tot laptele de la o singură lactată locală. Și pâinea din zerul lor se dovedește superbă și costă 5-70 de ruble pe 1 litru.
Totuși, este vorba despre producător.

Vă rog să-mi spuneți cum să gătesc / să preparați zeama pentru a face pâine pe ea. Nu am văzut zăpadă fabricată în fabrică în orașul meu.
Dacă întrebarea este subiect greșit, vă rugăm să corectați moderatorii. Căutarea pe site nu a reușit să găsească nimic. Până acum am fost cititor - viața m-a obligat să devin scriitor. Vă mulțumesc anticipat.

Zeama, zerul sunt deșeuri (deșeuri), adică lichidul de la prepararea brânzei de vaci și a altor produse de acid lactic.

Acasă, în absența laptelui de unt, a zerului, puteți dilua laptele coagulat, chefirul, smântâna (într-o cantitate mică) cu apă și amestecați.

Serul poate fi cumpărat de la magazin sau de la piață de la lactate.

Îți mulțumesc! Zeama și zerul sunt lucruri diferite. Există cineva pe forum care face pâine pe unt și unde este ceva pe această temă?

[Verso]

Verso - acesta este lapte degresat, 0% grăsime din lapte, nu este risipă. Acest lapte este vândut și este considerat un produs dietetic.
Ser - lichid din prepararea brânzei de vaci.
Zer - lichid din unt bătut.
Vândut, 1% grăsime, ca produs dietetic, utilizat pentru fabricarea brânzei de vaci.

Există multe rețete pe forum, doar alegeți.
Nu vă fie teamă să vă amestecați și să experimentați.

Combin deseori și constant produse cu acid lactic - brânză de vaci, smântână, zer și așa mai departe.

Căutați aici rețetele mele și alegeți singuri ce vă place

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Nu am bătut niciodată unt, dar prin aceasta nu am văzut lapte și nu știu ce este. Cum se înlocuiește la coacere sau se face acasă?

M-am uitat pe internet, dar aș vrea să aflu mai multe de la brutari pe această temă, câteva trucuri.

Mulțumesc, Admin! Am citit multe pe site, folosesc și rețete de aici. Cred că voi înlocui doar zeama cu zer în rețetă.

Vei face ceea ce trebuie.

Și despre untul de casă, avem un subiect special și învățăm cum să-l facem și să gătim singur zeama.
Consultați subiectul în secțiunea Temă.

Admin a vrut să întrebe. Am încercat să coac pâinea cu zer, dar se dovedește a fi amară. De ce?

[roza5]

roza5, zerul poate fi brânză și caș, ca întoarcere de la brânză de casă sau brânză de vaci.

Aceasta înseamnă că cauza amărăciunii trebuie căutată în lapte, calitatea acestuia.
Zerul de caș are un gust proaspăt, gustul de caș.
Zerul din brânză are un gust acru și sărat.

Serul poate fi acru din depozitarea îndelungată etc. - există multe motive.
În cele din urmă, este posibil să fiți sensibil la gustul zerului, se întâmplă și el.

Nu am observat niciun efect neplăcut al gustului în pâinea din zer. Depozit zerul în congelator și scot puțin după cum este necesar.

Încercați să gustați zerul înainte de a-l adăuga în aluat.

Pâine bună pentru tine

nu, sigur nu e acră. Am făcut brânză de vaci și pâine coaptă imediat. dar tovarășul nu este amar sau ceva. Eu iau lapte Klenevo cu o perioadă de valabilitate de 2 zile. Imi place laptele. dupa parerea mea cel mai bun. Apropo, este o idee bună să încercați zerul în sine. poate doar că tatăl are o sensibilitate la ser. Mulțumesc, nu m-am gândit la asta. Voi avea în vedere că se întâmplă acest lucru.

Mulțumesc mult.

Pot să întreb un începător?
Folosesc întotdeauna lapte (dacă este necesar în rețetă). Spune-mi din experiență practică, dacă îl înlocuiești cu lapte praf, care va fi diferența?

Pot să întreb un începător?
Folosesc întotdeauna lapte (dacă este necesar în rețetă). Spune-mi din experiență practică, dacă îl înlocuiești cu lapte praf, care va fi diferența?

Nu cu nimic! Dacă diluați laptele praf cu apă (adică reconstituiți laptele praf), atunci acesta va funcționa la fel ca laptele obișnuit. Dar laptele proaspăt este cu siguranță mai bun!

Laptele lichid este lichid în aluat!
Dacă adăugați lapte praf în aluat, tot trebuie să adăugați apă în aluat.

Nu cu nimic! Dacă diluați laptele praf cu apă (adică reconstituiți laptele praf), atunci acesta va funcționa la fel ca laptele obișnuit. Dar laptele proaspăt este cu siguranță mai bun!

Laptele lichid este lichid în aluat!
Dacă adăugați lapte praf în aluat, trebuie totuși să adăugați apă în aluat.
[/ qGjuote]
Vă rog să-mi spuneți dacă înlocuiți primul. l. lapte uscat cu lapte obișnuit, cât lichid este necesar și cât ar trebui să se reducă cantitatea de apă din rețetă?

Vă rog să-mi spuneți dacă înlocuiți primul. l. lapte uscat cu lapte obișnuit, cât lichid este necesar și cât ar trebui să se reducă cantitatea de apă din rețetă?

Dacă îndepărtați laptele praf 1 lingură. l., atunci nu este nevoie să adăugați nimic. O lingură de lapte praf nu va afecta cocul în niciun fel.

Dacă adăugați lapte proaspăt în loc de lapte uscat, atunci luați cât de mult lapte proaspăt este necesar în rețeta de lichid.
Sau este posibil să diluați laptele cu apă în orice proporție, dar cantitatea totală de lichid trebuie să rămână în intervalul de lichid cerut de rețetă.

Există un subiect Înlocuirea laptelui praf cu regulat https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Am încercat să coac pâinea cu zer, dar se dovedește a fi amară. De ce?

Și, deși întrebarea nu mi-a fost pusă ...

Cea mai mare parte a cașului se face cu adăugarea de produse naturale: cheag, cultura de început a microorganismelor etc.
Dar în URSS exista o rețetă pentru „caș de ceai”, care se făcea prin coagularea laptelui cu o soluție de clorură de calciu. (căruia i s-a dat să bea clorură de calciu în copilărie încă își amintește acest gust amar-sărat-amar)
În consecință, zerul rămas după producerea unui astfel de caș are un gust amar.
Există două motive pentru a fi fericiți:
1) lactatele dvs. sunt o rezervă de GOST sovietici,
2) Pâinea ta amară este o puternică întărire a oaselor.

Bună! există multe rețete cu lapte praf. întrebarea este cum să o înlocuim?

Bună! există multe rețete cu lapte praf. întrebarea este cum să o înlocuim?

Utilizați subiectul Cuprinsul secțiunii „Ingrediente pentru pâine” pentru a căuta ingrediente https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 și în special subiectul Înlocuirea laptelui praf cu cel convențional https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Nu puteți adăuga deloc lapte uscat și proaspăt, ci înlocuiți-l cu alt lichid - zer, apă, chefir, suc și așa mai departe ...

[Administrator]

Administrator Vă rog să-mi spuneți dacă este posibil să măsurați conținutul de grăsimi din lapte acasă? Cumpăr lapte de la un proprietar privat, produsul este bun, dar aș vrea să mă pun la curent. Vorbesc despre bunătate cu încredere, deoarece ciuperca mea de lapte trăiește o viață plină doar din acest lapte, iar de la alții se ofilesc și moare. Și este posibil să se schimbe conținutul de grăsime?

Nu voi răspunde la această întrebare, nu știu cum se face. Dacă îi ceri doar laptei de mână să afle în laboratorul veterinar, ea este obligată să doneze lapte pentru analiză, mai ales dacă îl vinde lateral

Administrator! Vă mulțumim pentru pont! Am uitat complet ceva despre instituțiile speciale, dar unchiul meu face cu siguranță testele, eu însumi m-am uitat la hârtii.

Romochka-Tanechka, am citit cu atenție întregul subiect. Foarte util și informativ, mulțumesc

Caut un răspuns la întrebarea - cum să păstrez o cantitate mare de lapte cu 6% grăsime, îmbuteliată în sticle de plastic.
Ce părere aveți, dacă îl congelați direct în aceste sticle? Și apoi dezghețați-l după cum este necesar și folosiți-l pentru a face caș și iaurt?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, Îngheț întotdeauna laptele, totuși, în pungi de plastic, dar și în sticle, cred că se poate face acest lucru. Nu am congelat laptele îmbuteliat și îngheț întotdeauna zerul în sticle de plastic. Înghețez laptele în frigider sau la temperatura camerei, apoi scutur punga pentru a distribui uniform conținutul. Laptele se obține ca tocmai cumpărat. Îl folosesc nu numai pentru brânză de vaci și iaurt, ci și pentru băut.

Ei bine, aici Zoya a răspuns deja
Un astfel de lapte „în bucăți” de înghețată poate fi apoi folosit pentru a găti terci într-un multicooker, cu un mod de temporizare. Dar atunci trebuie să înghețați în containere porționate.

Dar, sincer să fiu, după dezghețare, laptele își schimbă structura, nu-mi plac brânza de vaci și iaurtul din ea.
Ca ieșire - bineînțeles că este bine să păstrezi laptele.

Întotdeauna îngheț laptele, totuși, în pungi de plastic

Și eu. Decongelez chiar în desene animate, tăind pachetul ,: fată-da: de îndată ce laptele se dezgheță puțin, activez modul, cel pe care fierbe și nu fuge, adică până la 100 * (Tanya, poți folosi * stingerea * în Panasika), și apoi îl folosesc ca de obicei .... (durează câteva zile ..)

[Zoya]

Zoya, Administrator, petuiti multumesc mult pentru experienta ta
Deci hai sa o facem.

Este mai bine să aruncați crema congelată și să nu pierdeți timp prețios pe ea pentru cercetări culinare.

de ce să le arunci dacă crema a fost înghețată benignă
și sunt bune în aluat în loc de componente grase și în terci în loc de unt - în special cremă de casă
despre utilizarea lor în fabricarea produselor de cofetărie - nu pot să spun, nu îmi place, dar am adăugat cremă congelată separatoare de casă la cremă - minunat

si in inghetata

în piure de cartofi în loc de unt

dar ce să enumerăm - nu este nevoie să le aruncăm, o hostess sârguincioasă va găsi o utilizare demnă pentru un produs bun

Aruncați crema congelată

Și smântână de la ei. - Nu știu dacă va funcționa, nu am făcut-o, dar puteți încerca, deoarece ciupercile de kefir nu mor în congelator)

Nu este vorba despre moartea ciupercilor, ci despre faptul că crema după congelare se stratifică în grăsime și lapte de unt. Poate că pot fi încălzite la temperatura camerei și bătute până la omogenizare - până când a existat șansa de a verifica.

[lapte]

pentru grăsime și lapte de unt

La fel, dacă îngheați lapte, apoi primul la decongelare, crema este dezghețată (chiar și smântâna este făcută din asta - am citit despre asta pe forumul nostru, adică verificat , și apoi deja apă cu lapte, care este folosită pentru terci ... dacă fierbeți lapte congelat, îl puteți folosi ca de obicei .. Și am scris despre ciuperci, deoarece acestea nu își pierd proprietățile atunci când sunt congelate, și chiar smântână și cu atât mai mult, prin urmare, după ce am sterilizat, adică după ce i-am adus la 96-98 *, cred că se vor recupera ... - asta am vrut să transmit ..

dacă înghețați laptele, atunci crema va fi mai întâi decongelată la decongelare

da

[Fetelor]

Fetelor și băieți , cu siguranță cineva a încercat / folosește acest lapte uscat:

Bine, pot cumpăra?

Și ce scrie pe ambalaj? Care este compoziția? Te rog, voce

cineva a încercat / folosește un astfel de lapte uscat

Îl iau, doar în caz de urgență, ceva timp pentru a găti terci, este cel puțin (ca) fabricat în Rusia - LLC "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, nu o porțelan gol

Și compoziția a ce lapte?

[Tanechka]

Tanechka, compoziție: lapte praf integral ...