Apa carbogazoasă, efectul ei asupra aluatului de pâine

[Apa carbogazoasă, efectul ei asupra aluatului de pâine]

Apa carbogazoasă, efectul ei asupra aluatului de pâine

Apă carbogazoasă („ape efervescente” învechite, colocvial - „sodă”) - o băutură răcoritoare făcută din apă minerală sau aromată obișnuită, saturat cu dioxid de carbon.



Apă spumantă naturală cunoscut din cele mai vechi timpuri și a fost folosit în scopuri medicinale (Hipocrate a dedicat un capitol întreg al operei sale acestei ape și le-a spus bolnavilor nu numai să o bea, ci și să se scalde în ea). În secolul al XVIII-lea, apa minerală din izvoare a început să fie îmbuteliată și transportată în întreaga lume. Cu toate acestea, a fost foarte scump și, mai mult, a dispărut rapid. Prin urmare, s-au încercat ulterior să gazeze artificial apa.

Primul creați apă spumantă succedat de chimistul englez Joseph Priestley în 1767. Acest lucru s-a întâmplat după experimentele cu gazul eliberat în timpul fermentării în cuvele fabricii de bere. Mai mult, suedezul Tobern Bergman a proiectat în 1770 un aparat care permite, sub presiune, cu ajutorul unei pompe, să sature apa cu bule de dioxid de carbon și a numit-o saturator (din latină saturo - a satura).

Primul producția industrială de apă carbogazoasă început de Jacob Schwepp. În 1783, a îmbunătățit saturatorul și a creat o instalație industrială pentru producerea de apă carbogazoasă. La începutul secolului al XIX-lea, Schwepp a început să folosească bicarbonat de sodiu obișnuit pentru carbonatare pentru a reduce costurile de producție, iar apa carbogazoasă a început să fie numită „sodă”. Noutatea s-a răspândit rapid în toată Anglia (o astfel de apă a fost folosită pentru a dilua spiritele) și coloniile sale, permițându-i lui Schwepp să înființeze J. Schweppe & Co, de unde a plecat marca Schweppes.

Spre deosebire de Statele Unite, unde apa carbogazoasă era vândută în principal în sticle, în alte țări era obișnuit să o consumăm din sifoane reumplute - atât mici de uz casnic, cât și mari instalate în cafenele și baruri. Mai târziu, au apărut automatele de vânzare stradală pentru vânzarea de sodă.

În Rusia pre-revoluționară, apa îmbuteliată era considerată o băutură „a stăpânului”, se numea seltzer (seltzer), după numele apei minerale, care a fost inițial preluată din sursa Niederselters. Unul dintre producători, de exemplu, a fost restauratorul din Sankt Petersburg Ivan Izler în anii 1830.
Aerarea are loc în două moduri:

Apa carbogazoasă este apă potabilă care a suferit un proces de saturație cu dioxid de carbon.

Mecanic - introducerea și saturația lichidului cu dioxid de carbon: fructe și ape minerale, vinuri carbogazoase sau spumante și apă. În același timp, băuturile sunt carbogazoase în dispozitive speciale - sifoane, saturatoare, acratofori sau rezervoare metalice sub presiune, pre-răcire și eliminarea aerului din lichid. De obicei, băuturile saturează până la 5-10 g / l. Carbonatarea apei cu dioxid de carbon nu o dezinfectează.

Chimic - băutura este carbonatată cu dioxid de carbon în timpul fermentației: bere, șampanie îmbuteliată și acratoforică, vinuri spumante, cidru, cvas de pâine, sau prin interacțiunea acidului și a bicarbonatului de sodiu - apă seltzer (alias „sodă”).

Apă minerală - acestea sunt apele izvoarelor subterane. Principala lor diferență față de apa obișnuită care pătrunde în robinetele noastre este compoziția lor chimică constantă. Orice apă din surse subterane, subterane sau rezervoare deschise conține săruri minerale, acestea sunt absente numai în apa distilată. Dar compoziția apei din surse subterane și rezervoare deschise se schimbă în funcție de anotimpurile anului, în funcție de condițiile meteorologice.La un moment dat, o astfel de apă în calitate poate fi similară cu orice mineral pe care îl bem din sticle. Dar este totuși potabilă, deoarece principala cerință pentru aceasta de către GOST este absența impurităților dăunătoare, care este asigurată de sistemul de purificare. Apele minerale, sub influența anumitor factori, s-au format în surse subterane de sute de ani, iar compoziția lor într-un anumit depozit este întotdeauna stabilă.


Ce este reglementat de GOST
Cerințele GOST se aplică numai apelor minerale medicinale și de masă... Aceste ape sunt împărțite în tipuri. Pentru fiecare apă specifică, GOST stipulează mineralizarea și compoziția ionică. S-au stabilit cerințele de siguranță: cantitatea admisibilă de nitrați, nitriți, săruri ale metalelor grele și alte substanțe nocive. GOST înregistrează, de asemenea, locul de origine al apei. De exemplu, Borjomi este produs doar din câteva puțuri din câmpul Borjomi.

[Efectul apei sodice asupra aluatului de pâine]

Efectul apei sodice asupra aluatului de pâine

Acum să apelăm la „Partea chimică a formării aluatului” – „Aluatul, înainte de a fi introdus în cuptor, este supus afânării după frământare, care poate fi produs fie prin intermediul drojdiei, fie prin mijloace chimice, prin intermediul prafurilor de copt sau, în cele din urmă, prin mijloace fizice prin saturarea aluatului. sub presiune cu dioxid de carbon "

Apa minerală este carbogazoasă, adică saturată cu dioxid de carbon, iar scopul fermentării, după cum știți, este de a obține dioxid de carbon, care slăbește aluatul și îl face să crească. În timpul fermentației, se eliberează acid carbonic, care este necesar de către brutar pentru a slăbi aluatul.

Practica a dezvoltat o metodă în care drojdia sau aluatul nu se adaugă imediat la întreaga masă a aluatului, ci mai întâi doar într-o anumită parte a acestuia, numită raschin sau aluat, care este lăsat singur pentru o vreme pentru a da timpului aluatului să vină. până la cea mai mare stare de fermentare. Apoi adăugați doar o porție proaspătă de făină și apă. Această adăugare fracționată de făină și apă la drojdie sau aluat are scopul de a reîmprospăta ciuperca drojdiei, adică, la început, oferindu-i mai puțină muncă și apoi, când se dezvoltă și crește mai puternic într-o cantitate mică de proaspăt aluat, îi dau o lucrare nouă etc. până când a fost adăugată întreaga cantitate de aluat. Pentru uniformitatea pâinii, după adăugarea fiecărei porții noi de făină, amestecați bine întregul aluat, astfel încât toate particulele sale să vină în contact cu aluatul, ceea ce contribuie la o fermentare uniformă și mai rapidă.


Pe baza textului de mai sus, este logic să frământați aluatul de pâine în apă minerală naturală (carbogazoasă) după cum urmează:
1. Aluat dintr-o porție de făină, apă minerală caldă carbogazoasă (35-40 * C), drojdie, zahăr. Frământați aluatul și lăsați să stea aproximativ 2 ore.
2. Aluatul principal: aluat integral, apă minerală caldă caldă (35-40 * C), sare, ulei. Frământați un aluat moale și lăsați-l să stea încă două ore.
3. Frământați aluatul, formați pâinea, distanțați și apoi coaceți!

Încercați - vă va plăcea acest aluat și această pâine!

[Paine carbogazoasa.]

Paine carbogazoasa.

Primul brevet pentru fabricarea pâinii carbogazoase a fost preluat în Anglia în 1832 de Luca Wright. În 1856, dr. John Dauglish a reușit să descopere metoda de producție care este numită acum după el. El a făcut pâine amestecând făină cu apă saturată cu dioxid de carbon sub presiune. De la întinderea aluatului pe foaie și de la temperatura ridicată a cuptorului, gazul a ridicat aluatul. În acest fel, Dauglish a primit pâine fără drojdie, adică fără fermentarea aluatului. Dr. Dauglisch a susținut că, în primul rând, metoda sa elimină procesul de fermentare complex și instabil și, în același timp, produce pâine mai ieftină și mai hrănitoare.

Metoda engleză a fost descrisă acum 40 de ani. Dioxidul de carbon a fost adus la o presiune de 40 de lire sterline; dioxidul de carbon a fost eliberat în timpul reacției acidului sulfuric și CaCO3 (cretă), a trecut prin var și a fost depozitat în pungi de cauciuc.
Cuva de frământare era din fontă, emailată în interior.S-a cântărit făină, s-a turnat „apă sifonată”, apoi orificiul de intrare a fost închis și aluatul a fost format sub 40 de kilograme de presiune și dărâmând lamele de frământare. În partea de jos a cuvei de frământare există mai multe găuri acoperite de supape speciale numite „robinete de aluat”. Au fost proiectate astfel încât, atunci când mânerul a fost rotit, robinetul să treacă suficient aluat pentru a forma o pâine.
Suprafețele emailate și supapele acoperite cu azbest au menținut aluatul curat pe măsură ce a trecut.
În 1886, o brutărie de pâine carbogazoasă din Londra a copt în acest mod până la 1000 de saci de făină în fiecare săptămână (1 sac = 100 kg). A fost posibil să se obțină gustul, culoarea și aspectul adecvat al pâinilor, recurgând la utilizarea malțului sau a vinului conform rețetei specificate în metoda de producție Childes.

Pâinea carbogazoasă a fost coaptă și în Germania și Franța. Până acum, o brutărie din Anglia, precum și din Regatul Unit, coace în cantități mici. State.

Pionierul în producția de pâine carbogazoasă carbonatată direct în Statele Unite. Era un anumit Whittington din Cincinnati în state. El și Kolzaat au început mai întâi să producă această pâine în Chicago în 1885, iar mai târziu Whitipgton a plecat la Boston și a continuat afacerea acolo. Kolzaat a susținut că firma sa a înflorit prin vânzarea pâinii din căruțe decorate cu steaguri roșii. În timpul unei demonstrații a muncitorilor cu steaguri roșii la Gamemarkt, poliția a cerut înlocuirea steagurilor roșii ale căruțelor de cereale cu albastru.
Această afacere a fost foarte profitabilă și sa bucurat de succes cu clienții săi obișnuiți, deși nu a rezistat.

Lucrarea se face după cum urmează.
Se toarnă făină, o anumită cantitate, sare, zahăr și unt în frământător, dacă untul este preparat. Apoi se toarnă întreaga cantitate necesară de apă. După închiderea frământătorului, încep să amestece făina și apa, care durează până la o jumătate de oră. Ulterior, au fost injectate 100 de kilograme de gaz și agitarea a continuat, crescând treptat presiunea la 200 de kilograme. La începutul pornirii gazului, amestecarea aluatului sub presiune continuă timp de aproximativ 50 de minute, după care gazul este oprit și agitarea este oprită. Aluatul este gata și se eliberează prin robinetul de jos în porțiuni corespunzătoare greutății pâinii.

Gatiti cu placere si bucurati-va de masa!