|
 Substanțele condimentare (condimentele) - produse de origine vegetală - se adaugă în alimente în cantități mici pentru a-i conferi un gust și miros plăcut. Condimentele determină secreția crescută a sucurilor digestive și, prin urmare, măresc absorbția alimentelor.
Condimentele sunt clasificate în funcție de părțile plantei care le dau:
1) semințe - muştar, nucșoară;
2) fructe - vanilie, cardamom, piper, chimen, anason, coriandru);
3) florile și părțile lor - garoafe, șofran;
4) frunze - frunze de dafin, mărar, pătrunjel, tarhon;
5) scoarță - scorțișoară;
6) rădăcini - ghimbir dulce (rădăcină de lemn dulce).
Pe lângă aceste condimente, există sute de alte plante de turtă dulce utilizate de populație pentru hrană, dar care nu sunt introduse în producția industrială.
Condimentele conțin fie uleiuri esențiale, fie substanțe insulare. La panificație, condimentele sunt folosite pentru a adăuga gust, miros și uneori culoare produselor din pâine; unele dintre ele afectează procesul de fermentare (anason, chimen etc.). Condimentele sunt folosite în cantități mari în produsele de cofetărie din făină. Cele mai frecvent utilizate în produsele de panificație și cofetărie sunt vanilia, semințele de chimion, coriandru, șofran, scorțișoară, cuișoare.
Vanilie
Vanilie - Păstăile unor specii ale plantei de orhidee. Crește doar în țările tropicale. Vanilie crescut de butași pe copaci. Butașii prind rădăcini în scoarță și ajung la 15 m lungime, răsucindu-se în jurul copacilor sub formă de viță de vie. Florile de vanilie au un miros delicat.
Fellies (păstăi) au 12-25 cm lungime și 4-8 mm lățime; sunt umplute cu un conținut gelatinos balsamic care conține semințe mici. Fructele sunt recoltate necoapte, uscate în aer, învelite în ciorchini în pânză de lână pentru fermentarea la soare. Apoi, la soare, acestea sunt în cele din urmă uscate deschise, sortate după lungime și ambalate în stainol (folie) sau legate în mănunchiuri de 50 de bucăți. și depozitate într-un recipient bine închis.
Păstăile sunt bețișoare cărnoase acoperite cu o piele maro închis ușor strălucitoare cu riduri longitudinale. Aroma subtilă a păstăilor caracteristică vaniliei se datorează vanilinei, al cărei conținut variază de la 1,16 la 2,75%, în funcție de soi.
O vanilie bună ar trebui să aibă păstăi lungi, flexibile, intacte, umplute abundent de conținut, pielea subțire de culoare bună și cu un luciu ușor uleios. În timpul depozitării, păstăile sunt uneori acoperite cu mici cristale de vanilină.
Vanilina se găsește și în mai multe alte plante, în special se găsește în cantități mici în sfecla de zahăr.
Vanilina poate fi obținută artificial din diverse materii prime. Calitatea vanilinei sintetice diferă puțin de cea naturală.
Anason
Anasonul este un fruct cu două semințe, o plantă anuală din familia umbrelelor.
În URSS, a fost cultivată în regiunea Voronej și în alte zone. Cultura anasonului este răspândită în multe țări din Europa, Asia și America. Anasonul sovietic a fost considerat cel mai bun din lume în ceea ce privește conținutul de uleiuri esențiale (de la 2,4 la 3,2%).
Semințele de anason sunt mici: 1 kg conține până la 500 de mii de semințe duble. Forma semințelor este ovoidă, ușor comprimată din părți, culoarea este maro cu o nuanță verde, gustul este dulce, mirosul este plăcut.
Uleiul de anason este extras din anason, care constă din anetol (80-95%), extragol, aldehidă anisică și alte substanțe.
Anasonul trebuie depozitat în cutii și butoaie bine închise pentru a reduce pierderea de ulei esențial.
Anasonul este folosit la coacere în diferite tipuri de pâine obținută din făină de secară și în produse de patiserie, se adaugă la produsele de cofetărie, precum și la multe feluri de mâncare.
Coriandru
Coriandrul (kolyandra, kishnets, bifora) este un fruct cu două semințe dintr-o plantă anuală din familia umbrelelor.Cultivat în Voronezh și alte regiuni. Recent, aria de distribuție a coriandrului s-a extins semnificativ, deoarece se poate coace în regiuni mai nordice.
Semințele de coriandru au o formă aproape rotundă. Fructele sale proaspete au un miros neplăcut, dar după uscare, dobândesc o aromă caracteristică, mai aspră decât cea a anasonului.
Aroma coriandrului depinde de uleiul esențial pe care îl conține (1,5-2%), care conține linalol (60-80% din greutatea uleiului).
Coriandru la coacere se folosește atât în produsele din făină de secară, cât și în alte produse de panificație.
Chimen
Chimen - o plantă bienală din familia umbrelelor, se găsește în creștere sălbatică în toată Europa, Caucaz și Siberia și este cultivată și în URSS, în principal în regiunea Rostov din regiunea Yaroslavl.
Fructul de chimen este o semință cu două semințe, conține în medie 6% ulei esențial, a cărui componentă principală este carvona.
Se folosește în aceleași pâini ca și coriandrul; Se folosește și în cofetărie și la prepararea brânzeturilor și a băuturilor alcoolice.
Şofran
Șofranul este o plantă din familia irisului. Este cultivat în regiunea Baku din Azerbaidjan. Cultura sa este foarte laborioasă: florile sunt recoltate imediat ce înfloresc, stigmatele sunt smulse și uscate pe cărbuni fierbinți. De la 1 hectar se obțin 20 kg de șofran uscat.
Stigmatele uscate de șofran se adaugă unor tipuri bogate de pâine: chifle de șofran, brioșe și alte produse. Șofranul conferă produselor un gust deosebit, datorită conținutului de ulei esențial (0,6%) și a culorii caracteristice, care depinde de colorantul conținut în acesta crotică sau policronată.
Şofran uneori falsificat prin adăugarea de pistile florale. Pentru a determina falsificarea, șofranul este măcinat în pulbere și pulverizat pe suprafața apei, în timp ce toate particulele de șofran real dau o culoare galbenă în jurul lor. Când este consumat, șofranul se fierbe cu apă, iar infuzia (extract de apă) este folosită în aluat.
Garoafa
Garoafa - muguri de flori uscați ai cuișorului din familia mirtului, originari din țările tropicale. Arborele cu cuișoare este veșnic verde: înflorește de două ori pe an (în iunie și decembrie). Mirosul aromat al cuișoarelor este caracteristic frunzelor, florilor și scoarței alungite, ascuțite (lanceolate) de piele. Mugurii de flori, inițial verzi, capătă treptat o culoare roșie deschisă; în acest moment mirosul lor este cel mai intens. Mugurii colectați sunt uscați la soare sau în uscătoare aproape pe foc gol.
Lungimea garoafei este de 10-16 mm (soiuri mari) și 4-10 mm (soiuri mici). Aroma cuișoarelor depinde de uleiul esențial (10,2-26,6%) care conține alcool eugenol (90-92%).
Cuișoarele sub formă de muguri de flori uscați sunt folosite ca condimente (în producția de turtă dulce); dar o mare parte din acestea este destinată obținerii uleiului esențial utilizat în parfumerie și pentru producerea de vanilină.
Scorţişoară
Scorțișoara este scoarța unui arbore veșnic verde de scorțișoară din familia laurului. Două soiuri de scorțișoară sunt cele mai importante: Ceylon și chinezesc.
Coaja se îndepărtează de pe ramurile tăiate, se leagă în mănunchiuri și se întinde câteva zile, apoi stratul superior este îndepărtat de pe el. Tuburile de scoarță sunt uscate, introduse una în alta și în cele din urmă uscate la aer.
Aroma scorțișoarei se datorează uleiului esențial (mai puțin de 1%), al cărui constituent principal este cinamaldehida.
Scorţişoară sub formă de pulbere este utilizat pentru făcând aluat de turtă dulce, precum și pentru prepararea de alimente, lichioruri și parfumerie.
Se produce și o esență artificială de scorțișoară.
Din carte: Sarychev B.G. Controlul tehnologic și tehnochimic al producției de panificație. Moscova: Pishchepromizdat, 1956
|
