Bucătăria rusă conform „Domostroi” și „Pictura vaselor țariste”

O idee despre nutriția strămoșilor noștri poate fi obținută numai din informații fragmentare găsite în cronici, epopee populare, precum și din rezultatele săpăturilor arheologice. Cu toate acestea, analele nu au fost întotdeauna imparțiale. La urma urmei, cronicarii sunt oameni vii cu convingerile, simpatiile și, în cele din urmă, într-o oarecare măsură cenzurați.

Dacă credeți orbește afirmațiile cronicarului Glade, ați putea crede că înainte de adoptarea creștinismului în Rusia, mâncarea strămoșilor noștri era primitivă:

Și Drevlyanii trăiesc într-un mod bestial, trăiesc într-un mod bestial: mă omor reciproc, totul este necurat cu otravă ...

În ceea ce privește această intrare, scriitorul V. Chivilikhin a remarcat pe bună dreptate:

Notoria frază cronică, scrisă de o poiană cenzurată, a fost menită să sublinieze superioritatea politică și morală a metropolei grand-ducale, patronajul său creștin ... În ceea ce privește, să zicem, mâncarea, Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, nordici și toți alte popoare protoruse, după cum reiese din știința obiectivă, au mâncat cam la fel ca ceea ce mâncăm acum, - carne, pasăre și pești, legume, fructe și fructe de pădure, ouă, brânză de vaci și terci, condimente cu unt, anason, mărar, oțet și mâncare de pâine sub formă de covoare, chifle, pâine, plăcinte. Nu știau ceai sau vodcă, dar știau să facă miere intoxicată, bere, cvas. Paharele de cristal și paharele de vin au fost înlocuite cu succes cu cupe, coarne de curcan și farmece ...

Dovezile acestor rânduri pot fi găsite în listele de produse și feluri de mâncare pe care le găsim în cărțile monahale de zi cu zi, care, totuși, se referă la o perioadă istorică ulterioară (secolele XVI-XVII). În același timp, este bine cunoscut faptul că natura alimentelor pentru diferite popoare a fost formată de secole și ulterior practic nu se schimbă.

Odată cu adoptarea creștinismului, au apărut în Rusia mănăstiri, în care călugării-miniștri necunoscuți pregăteau numeroase feluri de mâncare. În a supraviețui până în prezent „Cantine monahale pentru viața de zi cu zi” puteți găsi cele mai bogate liste de produse alimentare și feluri de mâncare, ceea ce confirmă ipoteza dezvoltării cu succes a artei culinare în Rusia Antică.

Monument scris din secolele XV-XVI „Domostroy” ne oferă o imagine mai completă a bucătăriei poporului rus în epoca pre-petrină. „Domostroy” - un set de reguli de zi cu zi și manuale cu privire la menaj. A fost prelucrată la mijlocul secolului al XVI-lea de către un contemporan al țarului Ivan cel Groaznic, preotul Silvestru.

„Domostroy” este scris într-un limbaj colocvial, figurativ, extrem de expresiv. A împletit vechile obiceiuri patriarhale cu noul mod de viață al unui bogat locuitor al orașului din secolul al XVI-lea. Servitoarea sa domestică este formată din bucătari angajați și alți servitori și servitori, soția sa conduce întreaga gospodărie și supraveghează bucătăria, crescând copiii, dar dacă este vinovată, capul familiei are dreptul să o pedepsească în mod egal cu servitori.

Era „Domostroi” prezintă un interes deosebit pentru noi, întrucât mai târziu, în epoca lui Petru I, bucătăria străină a ocupat un loc semnificativ în dieta oamenilor bogați.

În secolul al XVI-lea, însăși conceptul de bucătărie în rândul poporului rus era mult mai larg decât în ​​vremurile noastre. Include coacerea pâinii, prepararea cvasului, berea, făcând brânză, oțet, gem, marshmallow. În bucătărie au gătit fulgi de ovăz, uneori au măcinat cereale și conserve, deoarece meșteșugurile alimentare nu s-au separat încă de gătit și nu s-au diferențiat. Prin urmare, existau bucătari în case bogate „Dospit”, „Mâncat”, „pâine”.

Bucătăria dospită a fost dotată cu cuve, butoaie, rezervoare de măsurare și pantaloni (ladle).

Numeroase metode de conservare a alimentelor, prezentate în „Domostroy”... De exemplu, peşte tija (balyk), uscată, uscată, vânturoasă (uscată la aer), sărată.Carnea a fost, de asemenea, preparată în diferite moduri: poltevoy (înghețată în jumătate de carcase), carne de vită, vânt, șuncă afumată. Dintre celelalte conserve, cele mai frecvente au fost varza murata și sfeclă, murături, prune și lămâi. Nu s-ar putea descurca fără fructe uscate, gem în melasă, pastile de fructe.

ÎN „Domostroy” sunt date metodele originale de conservare a produselor, precum peștele mic. A fost uscat, măcinat și apoi masa rezultată a fost turnată în supă de varză acră („O persoană gospodină cumpără pește proaspăt și sără unul, îl gătește pe celălalt, îl usucă pe celălalt bine, un alt îl zdrobește și îl toarnă în stâlp”). Comentând această metodă de conservare din punctul de vedere al gătitului modern, trebuie remarcat faptul că, prin această metodă de uscare, peștele este utilizat cel mai complet și chiar și sărurile de calciu ale scheletului osos, dizolvându-se în acidul lactic al varză acră, sunt parțial absorbite de corp.

Citatul mai spune că peștele "Bucătar"... Aceasta este o metodă de conservare uitată acum. Probabil a fost murat într-o saramură picantă înainte "Gătit" peşte. În secolele XVI-XVII, acest produs a fost numit pește „vânt”.

LA „Domostroy” a fost atașat „O carte pe tot parcursul anului care este servită pe mese”, compilat și în 1547 de Sylvester. Desigur, nu poate fi numită carte de bucate, ci mai degrabă o listă de materii prime și produse alimentare. Iată doar o mică listă:

Dorată cu aburi, hering proaspăt răcit, spate albe, cicatrici, spate de pește nesărat, supă de pește știucă cu piper, supă de pește biban, supă de pește crucian, supă de pește beluga, supă de pește zander, știucă roșie, biban, covoare sărate cu rouă , alun, știucă, pește gri sărat cu beluga șubredă de hrean, sturion shekhonskaya, pește alb, sturion sturion, somon, sterlet cu abur, meny pecheni, nuci, conuri, sâmburi, diverse, brânzeturi spongioase, brânzeturi smântână, pâine slabă, caviar presat, caviar de sturion proaspăt, caviar de sturion presat, somon xeni xeni, caviar fiert, tăiței de mazăre, clătite, shti, ceapă, plăcinte cu vatră cu semințe de mac, levashniki.

În această gamă pitorească de alimente și consumabile, unele dintre nume trebuie explicate astăzi. Deci, shab beluzhiy este vechiul nume pentru piept (teshi), xeni este caviar proaspăt, levashniki este pastilă uscată de fructe de pădure și fructe, care uneori a fost rulată în tuburi („Țevi”).

ÎN „Domostroy” există o mulțime de date despre proprietățile produselor alimentare, metodele de obținere a acestora, depozitare, reguli pentru îngrijirea vaselor. O atenție deosebită este acordată nevoii de spălare temeinică a produselor, prelucrarea lor primară și termică bună („fierbeți”, „evaporați”), se oferă sfaturi cu privire la modul în care alimentele sunt

gust și aspect plăcut ("... folosiți bine orice mâncare"). De „Domostroy” se vede că și atunci, pentru a îmbunătăți gustul preparatelor preparate, bucătarii ruși au folosit pe scară largă o varietate de arome și condimente: usturoi, ceapă, șofran (pentru supe și sosuri), nucșoară (pentru miere), cuișoare (pentru miere) și câteva supe), piper. Proprietățile gustative necesare ale felurilor de mâncare individuale au fost, de asemenea, realizate prin combinarea diferitelor produse. Lapte de mac („zabela”) a fost adăugat la multe feluri de mâncare (aluat, terci, supă de varză) în aceste scopuri. De exemplu, caviarul de pește a fost fiert în lapte de mac. Din surse ulterioare se știe despre plăcinte cu suc de mac, clătite cu caș de mac. În zilele noastre s-a știut că laptele de mac, care are un gust specific și este bogat în grăsimi, nu conține alcaloizi de opiu.

În Rusia pre-petrină, laptele de cânepă a fost de asemenea utilizat pe scară largă, care a fost numit „lapte slab”. Au folosit-o pentru a condimenta supa de varză, a găti produse în ea și a adăuga-o la multe feluri de mâncare.

Este curios că instrucțiunile din Domostroy au fost date în vederea diferitelor grupuri sociale ale populației. Desigur, mâncarea servitorilor, a oamenilor săraci, era foarte diferită de cea a oamenilor bogați.În special, „Domostroy” recomandat servitorilor în zilele cărnii la prânz - supă groasă de varză cu untură, o bucată de carne, iar pentru cină - supă de varză, lapte, terci; în zilele de repaos la prânz - ciorbă de varză, terci lichid (uneori cu suc de mac), alteori mazăre, alteori pește uscat, alteori napi (navă înăbușită), iar la cină - supă de varză, varză, ovaz și uneori murături, botvinu; în zilele de sărbătoare pentru cină, în plus - plăcinte diferite, groase (stafide de bere, evident, condimentate cu miere), sau terci de hering, clătite, jeleu, bere, piure.

Terciul era gătit din secară, grâu, hrișcă, ovăz, orz, mei. Mazărea era gătită pur și, dacă erau fierte întregi („până se desprinde coaja”), sunau "Capră".

Se menționează heringul, sandra, sterletul, terciul de sevruga sau terciul. Au fiert pește, tăiat în bucăți, apoi au adăugat cereale și au fiert până se înmoaie.

Cuvântul „supă de varză” în acele zile avea două semnificații: acesta era numele vasului de varză (totuși, existau „Napi” supă de varză) și o băutură efervescentă precum kvas („supă acră”), care a fost preparată pe resturile de bere și depozitată în butoaie pe tot parcursul anului. Supă de varză ca o băutură a supraviețuit până la sfârșitul secolului al XIX-lea. La începutul secolului nostru, expertul culinar rus K. K. Morokhovsky a scris despre ele:

... o supă bună de varză acră constituie băuturi foarte sănătoase

Într-adevăr, pentru prepararea supei de varză efervescente, s-au folosit boabe germinate de cereale comestibile (secară, grâu, orz și malț de hrișcă), conținând multe substanțe biologic active și vitamine. Până în secolul al XIX-lea, existau mai mult de 10 tipuri de varză-cvas.

Printre felurile de mâncare reci, ridiche, jeleu de carne și pește, ciuperci fierte uscate cu hrean și cvas, ciuperci sărate cu ulei și oțet, botvinia (un fel de mâncare pe cvas cu castraveți, ceapă, pește uscat), varză murată, sfeclă la cuptor, sfeclă murată au fost deosebit de populare, peștele, uscat, afumat și sărat, la cuptor, carnea de vită (oțetul, hreanul sau cvasul erau servite separat), păsările de curte (păsările sărate cu kvas), vânatul cu prune sărate, okroshka, rinichii de iepure în saramură, etc. castraveții erau folosiți pe scară largă sărată, usturoi, ceapă, caviar sărat, caviar proaspăt (xeni), fiert în cvas sau oțet, caviar (caviar copt). În casele înstărite se serveau pepeni verzi și lămâi.

Mâncărurile care alcătuiau așa-numita a doua porție erau împărțite în „supă de pește” (pește, carne), supă de varză, borș. „Urechi” gătit mai mult în case bogate, în bucătăria palatului, iar supa de varză și borș din timpuri străvechi erau apreciate ca mâncăruri populare rusești. Gustul lor încă îi uimește pe europeni. Șofranul a fost adesea folosit pentru a condimenta urechea și pentru a supa de varză și borș - usturoi.

Plăcintele, clătitele, clătitele etc. erau servite cu primele feluri de mâncare sau între ele. Plăcintele erau adesea gătite în ulei de semințe de mac sau prăjite în ulei („fire”).

Supă de varză și borș nu întâmplător au câștigat faima mondială. În limbajul fiziologului I.P. Pavlov, au un efect sokogonny, stimulant al poftei de mâncare. Cvasul sau acidul lactic al varzei sau sfeclei conținute în aceste feluri de mâncare are un efect benefic asupra digestiei. Apropo, oportunitatea din punctul de vedere al fiziologiei este inerentă, în general, în feluri de mâncare și garnituri de sfeclă și prune sărate. Nu trebuie decât să regretăm că această tradiție populară se pierde, deoarece elementele alcaline predomină în sfecla, care este atât de necesară pentru corp și care este atât de puțină în carne, pește, cereale.

Dacă ukha era un accesoriu al bucătăriei preponderent aristocratice, atunci supa de varză și borșul erau folosite peste tot. Au fost, de asemenea, preparate din ierburi sălbatice. Acest lucru este menționat în „Domostroy”, apoi în surse ulterioare. Mai mult, se spune despre utilizarea ierburilor sălbatice în alimente nu ca remediu pentru foamete, ci ca masă obișnuită în prezența prosperității universale („cu carne și pește”).

A doua porție a inclus și feluri de mâncare semilichide (tăiței cu pui, „ureche”, „kalya” etc.).

A treia porție a fost prăjită cu "fierbe". În dicționarul lui Dahl există mai multe interpretări ale cuvântului „bulion”: bulion, bulion; apă în care a înflorit o parte din ceea ce a fost fiert; bulion de vita, servit la nunti; tocană de ceapă fiartă la cvas; compot, fructe uscate și fructe de pădure, fierte și îndulcite cu stafide sau miere; același bulion lichid pentru băut din zmeură uscată, stafide. În zilele noastre, în literatura culinară, se obișnuiește să înțelegem cuvântul "infuzie" ca feluri groase de sosuri, adică feluri de sos acru, servite cu feluri de mâncare a doua , vânat și, de asemenea, pentru prăjirea cărnii de vită. Cele mai răspândite sunt amestecurile de ceapă, varză, afine, lingonberry.

Carnea și peștele erau prăjiți în principal în bucăți mari într-un cuptor rusesc sau în scuipat, în cratițe, castroane, lapte. Vase cu brânză de vaci (krupeniki, suculentă) au fost, de asemenea, incluse în a treia porție.

A patra porție a inclus levashniki, „trâmbițe”, pastile, plăcinte, jeleu, „daubs”, „ridiche în stil țargrad” etc.

Mazni este un fel de mâncare foarte ciudat făcut din ridiche uscată, măcinat în făină și gătit cu miere, nucșoară, cuișoare, piper și șofran.

Ridică în stil Tsargrad - ridiche rasă, fiartă în apă clocotită, stoarsă și condimentată cu melasă, piper și „alte poțiuni (condimente), astfel încât să nu fie amară, ci dulce” și apoi prăjită.

Din băuturi servite miere (băuturi îmbătătoare din miere diluată cu mirodenii), bere de orz, mei, grâu etc., cvas, supă de varză (cvas mai picant), murături (castraveți, varză, prune etc.), în timp ce murăturile se filtrează , condimentat după gust și numit „pune murături”.

Sbiten, care a fost răspândit în secolul al XVIII-lea, este descris în Domostroy, dar cuvântul sbiten în sine nu a fost încă folosit. Iar prepararea sa este descrisă astfel: „pune nucșoară, cuișoare, poțiuni parfumate în cuptorul prăjit în miere fierbinte în pungi”. Cuvântul „sbiten” înseamnă „puternic” (ca „doborât”).

Astfel, cea mai scurtă imagine de ansamblu asupra mâncării poporului rus din secolul al XVI-lea ne convinge de originalitatea excepțională a bucătăriei noastre naționale, prin bogăția și raționalitatea multor tehnici culinare dezvoltate de secole de practică.

O sursă literară care confirmă nivelul înalt de bucătărie profesională rusă din epoca pre-petrină este „Pictura mâncării țarului”.

S-a întâmplat că apariția celui mai semnificativ monument scris, care mărturisește bucătăria rusă din secolele XVI-XVII, este asociată cu una dintre cele mai dificile perioade din istoria statului Moscovei. În februarie 1610, în timpul intervenției poloneze și suedeze, o parte din nobilimea feudală rusă l-a proclamat ca țar pe Vladislav al IV-lea (Vasa), fiul regelui polon și marelui duce al Lituaniei Sigismund al III-lea. Însuși Sigismund, care a căutat polonizarea Ucrainei și Belarusului, l-a susținut pe falsul Dmitri I, iar în 1609, după ce a asediat Smolensk, a început o invazie deschisă a Rusiei.

Majoritatea boierilor și oamenilor de rând s-au întâlnit cu ostilitate pe un străin și chiar pe un catolic de pe tronul rus, care nu ne cunoștea obiceiurile. Atunci unii boieri au avut ideea să scrie pentru el „Pictura mâncării țarului” (1610-1612), „pentru a-l familiariza cu ordinul”. Prima parte a acestui neprețuit monument - „Khlebnoe” - a fost pierdută, iar a doua - „Estomoe”, din fericire, a supraviețuit. În acest monument există multe feluri de mâncare uitate ale elitei feudale a statului rus. Să facem cunoștință cu unii dintre ei.

„Lebede la fiert”, adică la sos. La acea vreme, lebede erau încă mâncate în Rusia. Să ne reamintim că în „Laiciul regimentului lui Igor” prinții au tras asupra colpei (lebede).

Există, de asemenea, "uchi și iepuri răsuciți" - asta înseamnă, prăjiți pe scuipat.

Menționate plăcinte și plăcinte cu „fire”. Fire - prăjiți în grăsime. Mai târziu, acest termen culinar rusesc a fost înlocuit de nefericita expresie „deep-pry”.

Lista supelor este foarte largă: supă de pește (galben, negru, alb, pui, pește și chiar iepure), supă de varză, kali (supe de tip murătură), feluri de mâncare semilichide cu tăiței și cereale.

Existau multe feluri de mâncare de miel și carne de vită, carnea de cal nu mai era consumată în acea perioadă .. Doar „inima și buzele calului” erau preparate în sosuri foarte picante (vzvarah). Carnea de porc nu era folosită.

Lista de plăcinte, plăcinte și alte produse de patiserie este variată. Aici și „crap” - plăcinte din aluat nedospit, plăcinte mari și mici, „vrăjitori” (produse precum urechi cu carne tocată din cereale, ciuperci etc.). Există „mantas” și „cazane” în această listă - o urmă clară a influenței tătar-mongole. Manty sunt produse mari, cum ar fi găluște, dar de o formă foarte specială, cazanele sunt foietaj din aluat nedospit (faptul în sine este remarcabil - înseamnă că foietajul nedospit era cunoscut în Rusia încă din secolele XIII-XVI).

Produsele coapte erau de obicei servite cu supe: „Și între plăcinte”.Acest obicei a supraviețuit până în prezent.

Lista produselor alimentare din „Pictură” este lungă: făină (granulată și zdrobită), cereale (hrișcă, mei, orez), mazăre, produse din carne (lebede, pui, gâște, miel, carne de vită, iepuri de câmp, căprioare, alun tufișuri, tânăr negru), ouă, lapte, brânză de vaci (brânză), unt, untură de vită, unt de nuci, miros, știucă, sturion, sterlet, belugă, pește alb, crap caras, hering, plătică, somon, somon, varză, ciuperci, zahăr, condimente (piper, scorțișoară, cuișoare, șofran), lămâi sărate. Este de remarcat faptul că carnea de vită a fost folosită rar de nobilimea moscovită, iar carnea de porc nu a fost deloc ținută în mare stimă, deși a fost folosită ocazional („șuncă în varză”).

Originalitatea preparatelor, complexitatea preparării multora dintre ele sunt izbitoare. Aperitivele reci erau deosebit de diverse. Cele mai frecvent menționate sunt laptele cu hrean, somonul cu usturoi, caviar, xeni, capete de știucă sub usturoi, știuțe sărate, pește alb sărat, scoarță de belugă (bock), găini sărate, șuncă de jeleu (cu jeleu), șuncă cu cvas și usturoi, tânăr negru prăjit și acoperit cu prune sărate, ternă prăjită sub lămâie, umăr de miel prăjit și presărat cu jeleu tocat ("Acoperit cu jeleu"), carne de porc fiarta, pui prăjit, tocate în bucăți și decorate cu prune, castraveți murați, varză murată etc. Au fost pregătite o mulțime de produse delicate din pește și carne de pasăre („corporal"). Au fost servite nu numai calde, ci și reci, în jeleu, aspic etc.

Descrierea aperitivelor reci relevă un nivel ridicat de tehnică culinară. De exemplu, jeleul de pește și carne a fost adesea folosit („jeleu„Și„ supă de pește congelat ”), garnituri foarte picante - prune și lămâi sărate etc.

Cvasul a fost servit ca condiment pentru gustări, hrean, usturoi zdrobit cu cvas și ou etc.

Lista preparatelor din carne este variată în „Pictură”. Păsările sălbatice și păsările de curte au meritat o dragoste specială. Au mâncat pui de la păsări de curte, gâște, mai rar rațe... În același timp, au fost preparate mâncăruri destul de complexe din pui (pui umplut cu orez și stafide).

Nici măcar o sărbătoare nu era completă fără vase de măruntaie, erau iubiți în egală măsură de boierii nobili și de oamenii obișnuiți (pui de porc, pui de gâscă, ficat de miel, cicatrici, picioare de mielumplute cu ouă etc.).

Preparatele din pește erau pregătite atât în ​​zilele de post, cât și în zilele de sărbătoare. Știau pește viu, proaspăt latent, sărat, uscat, afumat. Preferința a fost acordată somonului și sturionului, plăticii, bibanului știucă, ştiucă, dar nici nu a refuzat heringul.

Al doilea fel de mâncare a fost pregătit prin toate metodele cunoscute de noi - au fiert, înăbușit, fiert la aburi, prăjit într-o tigaie, pe scuipat (iepure „răsucite”, pește, găini), în grăsime („Tricotat”). Mâncărurile complexe, cum ar fi peștele, sunt menționate și în monumentele literare de atunci. "Filat în aluat" (adică pește prăjit în aluat). Peștele era și umplut. ÎN „Picturi murale” există „cani”, „clătite de vițel”.

O trăsătură caracteristică a bucătăriei rusești de atunci a fost utilizarea, împreună cu uleiul de cânepă pe scară largă, de ulei de nucă, care era folosit pentru prăjirea făinii și a produselor din pește, pentru prepararea gustărilor din ciuperci, caviar. Au folosit o mulțime de mac și produsele sale procesate - lapte de mac. Acest lapte a fost folosit în locuri de post în loc de smântână (pentru umplerea supelor), iar caviarul a fost fiert în el. Această utilizare a „laptelui vegetal” (liniștitor) a supraviețuit în bucătăria noastră până în secolul al XX-lea. Vladimir Ivanovici Dahl explică cuvântul „sokivo” în acest fel - suc de semințe sau lapte: migdale, nuci, mac, cânepă etc.

Numele felurilor de mâncare obișnuite este terci, supă de varză, ureche (felurile de mâncare tip tocană) sunt rare în „Pictură”. Tărâțul este adesea dat ca garnitură altor produse (carne, carne de pasăre, pește). Cu toate acestea, cerealele pentru aceste feluri de mâncare au fost gătite împreună cu principalele produse.

Pe lângă lapte, rețeta pentru terci de hrișcă a inclus și ouă. Garnitura a fost servită cu tăiței și varză. Cârnații prăjiți cu terci de hrișcă tocată sau ouă și ceapă au fost folosite ca garnitură și fel de al doilea fel.Au fost numiți „bona” (folosite până la sfârșitul secolului al XIX-lea).

Un loc mare este dat listei de biscuiti și clătite, a căror rețetă și tehnologia de gătit au ajuns până la vremea noastră aproape neschimbate.

„Pictură pentru mâncăruri regale” Este un monument de neprețuit. Face posibilă cu acuratețe istorică restaurarea bucătăriei rusești a oamenilor bogați din epoca pre-petrină. Îi datorăm apariția șefului lui Sytny Dvor, boierului B.M. Khitrovo, cu grefieri.

EM Velichko - bucătăria populară rusă. O fotografie Administrator

Publicații similare

Rețete de bucătărie rusească

Kalach Moscova (conform unei rețete vechi)

Blues (rețetă veche pentru clătite simple)