|
 Ardeiul este o plantă anuală. Ardeiul gras este folosit în industria de gătit și conserve. Salatele și garniturile sunt preparate din fructe proaspete. Bucățile tocate de piper și fructele întregi sunt sărate și murate. În ceea ce privește conținutul de vitamina C, acesta ocupă unul dintre primele locuri printre culturile de legume.
Ardeiul cultivat în țara noastră poate fi împărțit în două grupe - vegetale (dulci) și amare (picante). Ardeii dulci au devenit celebri în Europa abia după descoperirea Americii. Patria sa este America Centrală și de Sud (Guatemala, Nicaragua, Mexic, Peru, Bolivia, Brazilia), în timp ce ardeiul amar a fost cultivat de mult în Iran, Irak, Turcia, Afganistan, republicile Asiei Centrale, pe coasta de est a Africii.
În zona noastră, ardeiul vegetal este cultivat în principal în regiunile sudice (Moldova, Ucraina, Transcaucazia, Caucazul de Nord, Asia Centrală), dar există soiuri care pot fi cultivate cu succes în regiunile centrale și occidentale ale părții europene, inclusiv în Belarus. Ardeiul vegetal (dulce, bulgar) este o materie primă valoroasă pentru industria conservei; este, de asemenea, utilizat pe scară largă în gătitul casnic. Ardeiul iute este folosit ca plantă aromată, în special în preparatele orientale.
Zaharurile de ardei sunt reprezentate de glucoză, fructoză și zaharoză. Fructoza și glucoza sunt conținute în aproximativ aceleași cantități, zaharoza este mai mică. Dintre acizii organici, primul loc aparține malicului, urmat de citric și oxalic. Acid oxalic în piper puțin - aproximativ 0,01%. Pentru utilizare în nutriție, piperul este recoltat în două perioade - la etapa maturității tehnice (culoarea verde a păstăilor) și a maturității fiziologice (păstăi de culoare roșie intensă). Când coaja păstă, conținutul de zahăr crește și cantitatea de amidon scade, dar principalele modificări sunt observate în compoziția vitaminelor. Ardeiul vegetal este o cultură de vitamine valoroasă.
Când păstăile se coc, valoarea lor vitaminică crește semnificativ. De aceea, ardeii dulci la etapa de maturitate fiziologică sunt recomandați pentru întărirea conservelor și a meselor gata preparate. Conform conținutului de acid ascorbic, acesta este unul dintre cei mai bogați purtători de vitamine C. Conform acestui indicator, poate fi comparat numai cu fructele coacăzei negre și speciile de vitamine de șolduri. Se atrage atenția asupra conținutului ridicat de vitamina B, acid nicotinic și folic și vitamina E din piper.
Culoarea păstăilor se datorează în principal clorofilei și carotenoizilor, iar aceștia din urmă joacă un rol principal tocmai din stadiul maturității fiziologice (în timpul maturării crește concentrația carotenoidelor din coajă). Dintre carotenoizi, locurile principale aparțin capsantinei, capsarubinei și β-carotenului (care este de aproximativ 7-10 ori mai mică decât capsantina). Xantofila, zeaxantina, criptoxantina și alți compuși înrudiți au fost de asemenea găsiți. Colorarea ardeiului roșu se datorează în principal capsantinei. Ardeiul este bogat în flavonoide care au un efect de întărire a capilarelor. Trebuie subliniat faptul că acești compuși (numiți mai târziu „vitamina P”) au fost mai întâi izolați tocmai din extractul de ardei roșu maghiar. Flavonoidele de ardei includ quercetin, hesperidin, apiin, luteolin-7-glucozid, vitexin, isovnexin, orientin etc.
Aroma fructului se datorează prezenței uleiului esențial, al cărui conținut în coajă este de 0,12-0,15%. Gustul picant specific al piperului (atât amar, cât și dulce) este asociat cu un compus fenolic - capsaicina, care conține vanilamidă și acid decilenic.Capsaicina stimulează apetitul, îmbunătățește secreția de suc gastric, stimulează pancreasul. Este, de asemenea, utilizat extern ca agent iritant și de distragere a atenției, face parte dintr-un plasture de ardei, tinctură de capsicum, liniment "Capsin", unguent pentru îngheț.
Cenușa conține compuși de potasiu, calciu, magneziu, sodiu și o serie de alte elemente, dar piperul este inferior multor legume - vinete, varză, ceapă, morcovi, roșii, ridichi, usturoi - în cantitate de săruri de potasiu. Printre oligoelemente - fier, mangan, cupru, zinc, fluor, iod etc. Piperul este bogat în fier (750 μg / 100 g din partea comestibilă a produsului) și mai ales zinc (440 μg / 100 g) și în cantitatea acesteia din urmă depășește aproape toate legumele, al doilea doar după un usturoi.
Un antibiotic numit „capsicidină” a fost găsit în semințe și în coaja capsicului. Inhibă creșterea ciupercilor de drojdie. Extractele de frunze de ardei sunt dăunătoare multor virusuri vegetale.
Ardeiul gras este folosit ca supliment vitaminic. Datorită capacității sale de a stimula pofta de mâncare și de a îmbunătăți digestia, piperul este utilizat și în caz de pierdere a puterii, anemie. Favorizează separarea bilei. Ardeiul nu trebuie utilizat pentru ulcerul stomacului, ulcerul duodenal, gastrita acută și cronică, enterita și colita, hepatita acută și cronică și colecistita (în stadiul acut).
Perednev V.P. Fructe și legume în nutriția umană
|
