|
 Morcovii au o mare importanță în nutriție, fiind o sursă importantă de carbohidrați, substanțe biologic active, compuși minerali și alte componente valoroase.
Aciditatea morcovilor este scăzută. În totalul acizilor organici, locul principal aparține malicului, urmat de citric și oxalic. Glucidele sunt reprezentate de zaharuri, amidon, fibre, pectine, hemiceluloze. Conținutul de zahăr din culturile de rădăcină variază foarte mult și depinde de varietate și de condițiile de creștere. Zaharurile sunt reprezentate în principal de zaharoză (aproximativ 50% din conținutul total), glucoză și fructoză. Cele mai multe zaharuri se găsesc în scoarță; există mult mai puține dintre ele în miez. Morcovul furajer este mai sărac în zaharuri decât soiurile de masă. Este puțin amidon în morcovi (aproximativ 0,1%), boabele sale sunt situate în celulele pulpei din cultura rădăcinii. Nu există amidon în miez. Substanțele pectinice ale morcovilor nu gelifică, sunt conținute atât în pulpă, cât și în miez.
Rădăcinile conțin destul de multe fibre, care, așa cum am indicat deja, nu numai că activează motilitatea intestinală (datorită căreia este foarte util pentru constipație), dar ajută și la eliminarea colesterolului din organism.
Substanțele azotate sunt reprezentate de proteine, aminoacizi și alți compuși, dar proteinele ocupă cel mai important loc. Proteinele din morcov sunt ușor solubile în vrac și, prin urmare, sunt bine absorbite în organism. În ceea ce privește conținutul lor caloric și digestibilitatea nutrienților, morcovii sunt mai mari decât alte legume (cu excepția cartofilor). Deci, digestibilitatea substanței uscate a culturilor rădăcinoase este de 79,3%, carbohidrați - 81,8, grăsimi - 93,6, substanțe azotate - 61%.
Morcovii sunt o plantă multivitaminică, dar joacă un rol important doar ca o sursă valoroasă de caroten. În corpul uman (în principal în ficat și în intestinul subțire), în prezența grăsimilor, carotenul este transformat în vitamina A. Vitamina A crește rezistența la boli infecțioase, joacă un rol esențial în procesul de vedere, fiind o parte a purpura optică a retinei. Conținutul insuficient al acestei substanțe în corpul uman provoacă orbire în prima noapte sau „noaptea” (hemeralopia), iar apoi poate duce la pierderea completă a vederii. Vitamina A este necesară în special femeilor însărcinate și care alăptează, precum și copiilor, deoarece promovează creșterea și dezvoltarea corpului. Este extrem de nevoie de persoanele ale căror profesii sunt asociate cu oboseala ochilor (șoferi de transport, compositori, ceasornicari, dactilografi, microscopi etc.).
Carotenul și vitamina A au un efect benefic asupra bolilor glandei tiroide, ficatului și pietrelor la rinichi, diferite boli ale pielii, degerături, arsuri și în tratamentul rănilor purulente. Carotenul are, de asemenea, un efect fiziologic independent. Elementele structurale ale moleculei de caroten participă la procesele chimice din retină. Carotenul are, de asemenea, un efect clar asupra secreției sucului gastric, determinând mai întâi scăderea și apoi creșterea, crește activitatea enzimatică a sucului.
Culturile de rădăcini de morcov conțin nu numai β-caroten (care este denumit de obicei pur și simplu caroten în literatura populară), carotenoizii conțin și caroten, licopen, fitofluen și un număr de alți compuși similari din punct de vedere structural, dar conținutul specific al β-carotenului este predominant (60 - 90% din cantitatea de carotenoizi). Există foarte puține carotenoide în culturile rădăcinoase ale soiurilor albe de morcovi; în soiurile roșii de sânge, licopenul ocupă un loc predominant.Conținutul de caroten din morcovi variază într-un interval foarte larg - de la 1 la 24 mg la 100 g de masă brută a culturilor de rădăcini. Observațiile noastre au arătat că morcovii crescuți pe solurile de turbă recuperate conțin mult mai mult caroten decât cele minerale. Carotenul se păstrează bine la gătit dacă conține o cantitate suficientă de grăsime. Prin urmare, feluri de mâncare precum, de exemplu, morcovii înăbușiți, se caracterizează printr-un conținut destul de ridicat din acest compus important.
Sucul obținut din morcovi de masă de înaltă calitate are o mare valoare dietetică și medicinală. Tehnologia producției sale industriale a fost dezvoltată de un grup de cercetători din Belarus (DK Shapiro, LB Kaler, NI Mantsivodo, KG Petrik). 100 g de suc conține 3-4 mg de D-caroten, care asigură necesarul zilnic al unui adult. Carotenul din celulele morcovului este localizat în plastide, nu se dizolvă în apă, prin urmare, sucul obținut prin presarea directă a culturilor de rădăcină mărunțită este foarte sărac în caroten. De aceea sucul conservat produs în mod industrial este o pulpă de legume rădăcină măcinată foarte fin, amestecată cu sirop de zahăr și supusă unui tratament special (omogenizare) pentru a face produsul să fie fraged și fluid. Apropo, roșiile, caisele și alte sucuri cu pulpă, obținute din materii prime bogate în caroten, sunt, de asemenea, preparate în mod similar.
Morcovii sunt săraci în acid ascorbic și nu pot avea o valoare practică ca sursă în alimentația umană. Conținutul altor vitamine, cum ar fi tiamina, riboflavina, piridoxina (vitamina B6), este, de asemenea, scăzut. Rădăcinile sunt mai bogate în acid nicotinic și vitamina E. Astfel, morcovii conțin de aproximativ 4 ori mai multă vitamina E decât sfecla și de 10 ori mai mult decât castraveții, dar inferiori prazului, pătrunjelului și ardeiului dulce. Cantitatea de niacină din morcovi este, de asemenea, mare în comparație cu alte legume. Există relativ puține flavonoide în culturile rădăcinoase (22-60 mg / 100 g fr wt). Conțin flavone - luteolină, luteolin-7-glucozidă și apigenină; flavonoli - quercetină și kaempferol-3, diglucozid. Fosfolipidele, lecitina și sterolii se găsesc și în legumele rădăcinoase.
Inozitolul, care se găsește în morcovi în cantități semnificative (48 mg / 100 g greutate brută), are un efect preventiv și terapeutic în ateroscleroză, deoarece prezintă capacitatea de a regla metabolismul grăsimilor și lipoidelor din organism (efect lipotrop) .
Printre elementele compoziției minerale, trebuie menționat un conținut destul de ridicat de potasiu, magneziu, fosfor, clor. Cantități semnificative de compuși de magneziu au fost găsite în culturile de rădăcină (38 mg / 100 g fr wt). Conform acestui indicator, morcovii depășesc cartofii, varza albă, ceapa, castraveții, roșiile, ridichile, în al doilea rând doar sfecla și salata. Magneziul favorizează eliminarea colesterolului din organism, are un efect vasodilatator, relaxează spasmele vasculare, activează motilitatea intestinală și are un efect coleretic. Numeroase microelemente (aluminiu, bor, vanadiu, fier, iod, cobalt, cupru, mangan, zinc etc.) au fost găsite și în culturile de rădăcină. De remarcat este conținutul relativ ridicat de iod (5 μg / 100 g fr wt).
Există diferite forme de utilizare terapeutică a morcovilor. Este recomandat pentru constipație, boli ale ficatului, rinichilor, sistemului cardiovascular. Pentru constipație cronică și hemoroizi, morcovii au un efect laxativ delicat, dar fiabil. Sucul de morcovi, atât proaspăt, cât și conservat, este foarte util, mai ales în practica copiilor. Crește rezistența organismului la răceli, favorizează creșterea și dezvoltarea copilului. O sursă bogată de caroten, sucul de morcovi s-a dovedit a fi benefic în tratamentul infarctului miocardic. Morcovii proaspeți și prelucrați sunt recomandați femeilor însărcinate și care alăptează.Datorită conținutului ridicat de iod, se recomandă, de asemenea, utilizarea acestuia cu funcție tiroidiană redusă.
Dieta persoanelor a căror profesie este asociată cu o sarcină mare asupra vederii ar trebui să includă în mod sistematic morcovi și feluri de mâncare cu morcovi.
Sucul de morcovi este util ca remediu auxiliar pentru conjunctivită, cheratită, blefarită, hemeralopie (orbire nocturnă), oboseală retiniană.
În medicina populară, sucul de morcovi este utilizat pentru epuizare și anemie, este, de asemenea, considerat util pentru tuse, amigdalită, stomatită, urolitiază (favorizează îndepărtarea nisipului și pietrelor), cu toate acestea, cu aceasta din urmă, se preferă semințele de morcov sălbatic. , care se iau sub formă de pulbere (câte 1 g fiecare de 3-4 ori pe zi) sau infuzie (1 lingură de semințe zdrobite se toarnă cu un pahar de apă clocotită, vasul este înfășurat într-o pătură și păstrat până se răcește complet Luați 1 / 2-1 pahar de 2-3 ori pe zi).
Semințele de morcov conțin substanțe care au efect terapeutic în angina pectorală și în insuficiența coronariană cronică. Tabletele din extract de semințe de morcov sunt comercializate de industria farmaceutică sub denumirea de daucarină. La morcovi s-au găsit compuși cu efecte antimicrobiene active, antiinflamatorii și de vindecare a rănilor. Această proprietate este utilizată în medicina populară în tratamentul arsurilor, vindecarea pe termen lung a rănilor purulente și ulcerelor. Morcovii proaspăt rasați se aplică pe pete inflamate sau se spală cu suc de morcov proaspăt obținut. De asemenea, puteți aplica loțiuni de suc. În acest caz, nu doar vindecarea este accelerată, ci se manifestă un efect analgezic distinct. Cu toate acestea, există și contraindicații pentru utilizarea morcovilor. Utilizarea morcovilor (în interior) este contraindicată în caz de exacerbare a bolii ulcerului peptic, a proceselor inflamatorii ale intestinului subțire și gros (enterită, colită). Morcovii sunt folosiți și în cosmetică. Pentru tenul uscat, se recomandă măști de legume rădăcinoase mărunțite cu gălbenuș de ou.
V.P. Perednev Fructe și legume în alimentația umană
|
