|
 „De când romanii, în călătoriile și războaiele lor, au învățat mai întâi farmecul condimentelor orientale picante și îmbătătoare, tarte și capace, Occidentul nu mai poate și nu vrea să facă atât în bucătărie, cât și în pivniță fără (expeceria) indiană condimente, fără condimente ", - a scris Stefan Zweig în cartea" Magellan ".
Adevărat, oamenii de pe alte continente, cu mult înainte de campaniile romane, aromau mâncarea cu legume și plante picante. Din cele mai vechi timpuri, ceapa și usturoiul, chimenul și şofran, frunze de dafin și alte plante picante. Chiar și vechii egipteni foloseau usturoiul pentru hrană, care a devenit atât de renumit nu numai pentru gustul său, ci și pentru efectul său de vindecare, încât ulterior a fost îndumnezeit și utilizarea usturoiului pentru hrană a fost interzisă muritorilor obișnuiți. Cu mult înainte ca Columb să descopere America, indienii care locuiau acolo știau vanilie, ardei roșu și alte condimente.
Dar mâncarea europeană din Evul Mediu timpuriu era extrem de blândă.
Cu toate acestea, a devenit clar: merită adăugat un bob de piper, un vârf de culoare de nucșoară și se întâmplă imediat un miracol: insipidul devine gustos.
Condimentele au câștigat valoare. Era nevoie de ei. În acele zile, doar arabii făceau comerț cu condimente și le vindeau la prețuri fabuloase. Se știa că cresc în India îndepărtată, fabuloasă sau pe „insule condimentare” necunoscute, unde europenii nu știau calea. Cristofor Columb a pornit în prima sa călătorie cu un singur scop: să găsească o rută maritimă către India. „Fac tot posibilul să ajung acolo unde pot găsi aur și condimente”, se arată într-o intrare din jurnalul său.
Columb nu a ajuns în India. Nu am găsit condimente. Traseul maritim către India a fost descoperit de Vasco da Gama abia la sfârșitul secolului al XV-lea. Portughezii și spaniolii s-au repezit în căutarea misterioaselor „insule de condimente”, urmate de olandezi și britanici. Unul dintre primii Fernand Magellan se întoarce către regele portughez cu o propunere de a organiza o expediție pe mare în „Insulele Condimentelor”. Această propunere a fost acceptată abia în 1518 și nu de portughezi, ci de regele spaniol Carol I. Iată ce i-a scris conducătorului încoronat al Spaniei lui Magellan: „Întrucât știu cu certitudine că există mirodenii pe insulele Molucco, te trimit în principal în căutarea lor și voința mea este să mergi direct la aceste insule. " Grupul Moluccilor din Arhipelagul Malay este renumit de mult timp pentru cultivarea cuișoarelor și nucșoarelor, a cafelei și a cacaoului, a palmelor de sageață și a altor plante la fel de bizare. Nu degeaba aceste insule au fost numite Moluccas: la urma urmei, cuvântul molos înseamnă în malaeză - cel mai important lucru. De acum înainte, ei au devenit „cei mai importanți” pentru europeni.
Descoperite la începutul secolului al XVII-lea de portughezi, Molucca a fost curând capturată de olandezi, care au organizat „renumita” Companie de Comerț din India de Est. Au început secole de sclavie colonială și jefuire a malezilor, iar caravane de nave încărcate cu cuișoare și ardei, nucșoară și scorțișoară, care brazdează mările și oceanele, au navigat spre Europa ... Majoritatea plantelor picante cresc în țări cu climat tropical. Dar există multe condimente și reprezentanți ai climatului temperat și subtropical. Transcaucazia noastră, în special Georgia, este bogată, în special, cu plante picante.
 Valoarea nutritivă a condimentelor este redusă: acestea conțin relativ puține proteine, grăsimi și carbohidrați. În afară de ardei, muștar și alte condimente cu gust amar ascuțit, majoritatea sunt apreciate pentru aroma lor specială unică.
Gustul amar pe care îl au unele condimente se datorează conținutului de substanțe speciale din ele - alcaloizi și glucozide.Alcaloizii sunt compuși azotati complexi de origine vegetala care au un puternic efect fiziologic asupra organismului. Alcaloizii, în special, includ piperina de piper negru, cofeina de ceai și cafea, teobromina de cacao și ciocolată, care au fost deja menționate.
Glucozidele sunt alcătuite din glucoză (sau alt zahăr simplu) și un fragment non-glucidic. Natura a creat nenumărați compuși organici care numai într-o combinație complexă și diversă formează una sau alta aromă picantă. Amestecurile acestor substanțe mirositoare se numesc de obicei uleiuri esențiale, al căror conținut în condimente este mic - de la 2 la 7 la sută. Numai cuișoarele sunt o excepție: conțin până la 18 la sută din ulei esențial.
Din ce sunt fabricate uleiurile esențiale de condimente? Recent, s-a stabilit că aroma condimentelor este formată din până la 200 de compuși volatili diferiți. Iată câteva dintre cele mai importante componente. De exemplu, uleiurile de chimion și mărar conțin alcool, mentol și o substanță chimică, carvone. Pinen ikamfen, alcool borneol, camfor etc. sunt prezente în nucșoară și frunze de dafin. Uleiul esențial de scorțișoară conține până la 93% din cinamaldehidă, care este produsă în prezent sintetic.
Unele componente ale uleiurilor esențiale, nucșoară, frunze de dafin, semințe de chimion, anason, cuișoare, muștar au, de asemenea, proprietăți bactericide, adică conservante. Numai șofranul, pe lângă aroma sa, servește și ca agent de colorare.
Substanțele chimice se acumulează în diferite părți și organe ale plantelor: în ardei - în fructe, într-o garoafă - în muguri de flori, în laur - în frunze, în ghimbir - într-un rizom, într-un copac de scorțișoară - într-o scoarță etc. Și de aceea folosesc acest fruct, semințe, frunze, muguri de flori. Primul loc printre condimente aparține piperului. Ardeiul de mazăre era apreciat aproape în valoare de greutatea sa în aur. Au plătit cu piper în loc de bani. Nu e de mirare, dorind să sublinieze bogăția unui negustor eminent, a fost numit „sac de piper”.
Distingeți între: negru, alb, roșu și condiment. Ardeii negri și albi sunt fructele aceleiași plante tropicale din familia ardeilor, o cultură perenă cățărătoare (cum ar fi lianele) cultivată în principal în Indonezia - pe insulele Sumatra, Borneo, Java și Ceylon.
Fructele de ardei sunt culese necoapte, înmuiate în apă de mare sau de var și uscate. Dacă fructele sunt îndepărtate într-o stare imatură, atunci după procesare dobândesc o culoare maro închis sau aproape negru. Acesta este piper negru. Dacă fructele sunt îndepărtate când sunt coapte, atunci după uscare dobândesc o culoare gri-gălbuie. Acest ardei se numește alb: are un gust mai puțin picant și mai blând. Amărăciunea și înțepătura piperului sunt determinate în principal de conținutul a aproximativ 7% din piperina alcaloidă.
Chiar mai înțepător și înțepător în gust este boia. Crește nu numai în țările exotice, dar este cultivat cu succes în Bulgaria, Ungaria, sudul Ucrainei, Caucazul de Nord și Transcaucazia.
ardei rosu aparține familiei umbrelor de noapte și, prin urmare, este o rudă apropiată de cartofi, roșii, tutun. Păstăile de ardei uscate și măcinate sunt folosite ca condiment. Principiul activ al ardeiului roșu este capsaicina, care are un gust înțepător și puternice proprietăți iritante. O picătură de apă care conține doar 5 ppm dintr-un gram de capsaicină poate provoca arsuri severe.
Există puțină capsaicină în ardeii dulci, dar aproximativ 1% în ardeiul iute. Dacă ardeii negri, albi și roșii sunt apreciați pentru amărăciunea plăcută inerentă și gustul înțepător, atunci valoarea condimentului este în aroma sa balsamică excelentă.
Condimentul este fructul uscat necoapte al unui copac tropical din familia mirtului. Majoritatea condimentului crește pe insula Jamaica. Principalul constituent al acestui ardei este eugenolul, care se găsește în uleiul esențial al multor condimente, în special cuișoarele.Prin urmare, cuișoarele și condimentul au arome similare.
Toată lumea știe că muștarul este amar, dar muștarul are și un gust ascuțit. Strict vorbind, nu există un gust ascuțit sau înțepător în natură, la fel cum nu există gusturi grase, metalice, înțepătoare și similare. Gustul natural amar al muștarului și piperului este, de asemenea, alăturat de senzații tactile laterale sau, cum se spune, de senzații tactile - senzații de presiune, durere, căldură, care apar atunci când membranele mucoase și terminațiile nervoase sunt iritate de anumite substanțe chimice.
Muştar - o plantă cu climat temperat. Aceasta este o cultură oleaginoasă. Se cultivă pentru a obține ulei de muștar, care este folosit nu numai ca condiment pentru salate și alte feluri de mâncare, ci și pentru producerea de medicamente și parfumuri. Semințele cu conținut scăzut de grăsimi (tort) sunt măcinate într-o pulbere fină, din care se prepară muștarul de masă.
Există trei tipuri de muștar: alb, negru și gri. Creștem în cea mai mare parte gri. Semințele sale conțin glucozid de sinigrină, care se transformă complet în pulbere de muștar și determină gustul muștarului. Pentru prepararea muștarului, pulberea este amestecată cu apă caldă și, sub influența enzimelor, sinigrina se descompune și se eliberează ulei de alil - muștar. Este o substanță cu miros înțepător caracteristic și lacrimi iritante. Când ajunge pe piele și mucoase, provoacă roșeață, durere și arsuri severe. Acest lucru determină de fapt gustul muștarului. Uleiul de muștar alil este, de asemenea, inclus în hrean, ceea ce îi conferă un gust amar amar și un efect de rupere.
Cine nu cunoaște parfumul delicat și subtil al vaniliei? A fost acordat unui covrig de unt, un baton de ciocolată și un pahar de sifon răcoritor. Nu se poate face fără ea nu numai în producția de gătit și cofetărie, ci și în industria parfumeriei și a distileriei, într-un cuvânt, oriunde este necesar pentru a da produselor un miros specific de vanilie.
Vanilie Sunt fructe uscate, capsule ca o păstăie ale unei plante tropicale din familia orhideelor. Patria vaniliei este Mexicul. Este crescut în vestul Indiei, Ceylon, Java și alte țări tropicale. Această plantă are un stil de viață parazit: agățându-se și încurcând trunchiul unui copac cu rădăcinile sale aeriene, se hrănește cu sucurile sale. În procesul vieții, vanilia acumulează glucovanilină în fructele sale, o substanță care formează o aromă unică.
Fructele de vanilie (păstăi) sunt supuse la fierbere (fermentare), apoi uscate la soare, după care capătă o culoare negru-maro. Vanilina în păstăi uscate conține de la 1,5 la 3 procente. Asta nu e mult.
Chimia a depășit natura. Și când structura chimică a vantinei a fost stabilită, au încercat să o sintetizeze. Recent, vanilina a început să fie produsă chiar și din lemn care conține o substanță specială - lignina. Când este oxidată, lignina se transformă în vanilină, o pulbere cristalină albă. Gândiți-vă, 20 de grame de vanilină sintetică înlocuiesc un kilogram de bastoane de vanilie! Deci, vanilina sintetică a înlocuit aproape complet vanilia naturală. Ne putem continua conversația despre diferitele condimente utilizate pe scară largă la fabricarea vaselor și a produselor de cofetărie și despre modalitățile de pătrundere a acestora în alimente. Dar este destul de evident că condimentele creează o mare varietate de senzații gustative și, bineînțeles, nu degeaba adăugarea diferitelor părți de plante la alimente a fost foarte populară în timpurile străvechi.
Să ne amintim că condimentele includ produse de origine vegetală, utilizate pentru a îmbunătăți gustul și aroma alimentelor și pentru a crește digestibilitatea acestora. Aceste proprietăți ale condimentelor se datorează conținutului de uleiuri esențiale și substanțe insulare.
Condimentele sunt clasificate în funcție de acele părți ale plantelor care sunt folosite pentru hrană: semințe - muștar, nucșoară, anason; fructe - cardamom, piper (condiment negru, alb și păstăi), vanilie, anason stelat, semințe de chimion, mărar; florile și părțile lor - garoafe, șofran, capere; frunze - frunze de dafin, maghiran, sărat, mărar, pătrunjel, tarhon; scoarță - scorțișoară; rădăcini - ghimbir, rădăcină de lemn dulce.
Nu trebuie să uităm doar că mirodeniile percep cu ușurință mirosurile străine, astfel încât acestea nu trebuie păstrate cu mirosuri ascuțite, condimente sigilate la fel de scurte, la rândul lor, își pot transmite mirosul către alții care percep cu ușurință mirosul produsului.
Sortimentul de condimente folosite în industria alimentară și de gătit este imens. Și câte mirodenii noi, neașteptat de utile pentru oameni, sunt ascunse în lumea noastră.
Consumul moderat de condimente, a scris marele fiziolog rus I.P. Pavlov, nu este un capriciu, ci o nevoie urgentă, deoarece proprietățile gustative ale alimentelor și mirosul acestuia stimulează apetitul, favorizează o mai bună digestibilitate a alimentelor.
Volper I. N. Legende și să fie despre produse.
|
