Pâine de drojdie de modă veche (cuptor)

Pâine de drojdie de modă veche (cuptor)

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
Apă	900 ml
Sare	2 lingurițe fără diapozitiv
Zahăr	1 linguriță fără un tobogan de zahăr
Momentul de siguranță al drojdiei sau pakmaya	1 lingurita
Smântână	1 lingura
Oțet de masă - un must	1 lingura
Făină de grâu	1350 g

Metoda de gătit

• Frământ aluatul până se omogenizează, îl las să crească, apoi îl amintesc din nou, îl pun în matriță, îl mai las încă o dată să crească și la cuptor. Greutatea aluatului iese la 2.250, îl împart în trei 750 de grame fiecare. Pâinea proaspăt coaptă iese cu o greutate de 620-630 de grame.
  
• 
  
• 
  

Notă

Coac pâinea la modă veche - la cuptor. Am început să mă gândesc la producătorul de pâine după ce am ajuns aici. Se pare că nu sunt singurul, îmi place să coac și să fac cochete în bucătărie. Mi-a plăcut aici, mă bucur foarte mult că am găsit un forum atât de minunat.
Coac pâinea de două ori pe săptămână și o coaceam dimineața. Am decis să fac o fotografie și să o postez aici. Rețeta de pâine este obișnuită, dar se dovedește delicioasă. Vecinii îmi cer adesea să le vând o pâine, le place foarte mult pâinea mea, dar, bineînțeles, îi tratez doar, nu știu cum să-mi vând munca.

Puteți pune o întrebare? Oțet pentru ce?

Oțetul suprimă procesele de putrefacție cauzate de bețișoarele de cartofi din produsele de copt. Produsele de descompunere ale proteinelor formate sub acțiunea enzimelor bacilului cartofului au un miros specific înțepător. Ca urmare, pâinea afectată capătă un miros specific neplăcut, are o firimitură lipicioasă, care, dacă este grav deteriorată, se întinde în fire.
Când cumpărăm făină, nu știm dacă este infectată cu un băț de cartofi, poate nu, dar pentru prevenire, este totuși mai bine să punem oțet într-un lichid pentru frământarea aluatului. Cel mai bun oțet este cidrul de mere, dar în absența acestuia, oțetul de masă va face.

Mulțumesc!
Ei bine, este mai bine să preparați pâine de custard sau să setați temperatura la cel puțin 220 cu un dosp maturat.
Am auzit de boala făinii de cartofi, dar, mulțumesc, Doamne, nu a existat niciodată un astfel de miracol Yudo!

[🔗]

.... "2.6. Atunci când se produce pâine de grâu din făină cu o infecție identificată a batoanelor de cartof mai mult de 36 de ore, se respectă următoarele măsuri tehnologice corective:
2.6.1. Producția de pâine de grâu cu o aciditate care depășește norma stabilită cu 1 grad, utilizând următoarele componente acidifiante:
- semifabricate fermentate (aluat, aluat) cu o aciditate de 4 - 6 grade în cantitate de 5 - 10% în greutate făină;
- cultură starter mezofilă cu o aciditate de 18-22 grade în cantitate de 4-6% în greutate făină (Instrucțiuni tehnologice pentru prepararea culturii starter de acid lactic a bacteriilor mezofile și utilizarea sa în știința aluatului pentru prevenirea bolii pâinii cu cartofi " , 1983);
- aluat lactic concentrat cu o aciditate de 16 - 18 grade pe culturi pure în cantitate de 4 - 6% din greutate făină (Colecție de instrucțiuni tehnologice pentru prepararea pâinii și a produselor de panificație ", 1989);
- drojdie lichidă preparată utilizând culturi de drojdie rezistente la căldură conform schemelor raționale și îmbunătățite cu o aciditate de 10 - 14 grade în cantitate de 25 - 30% în funcție de metoda de preparare a aluatului ("Ghid metodologic pentru producerea drojdiei lichide" , 1988);
- cultură inițială de acid propionic cu o aciditate de 12-14 grade pe o cultură pură de Propionibacterium shermanii BKM-103 într-o cantitate de 4-6% din greutate făină ("Instrucțiuni pentru prepararea culturii de acid propionic", GosNIIHP, 1995 );
- cultura starter complexă pe culturi pure de acid lactic, bacterii propionice și drojdie de tipul Saccharomyces cerevisiae, aciditate 6 - 9 grade în cantitate de 15 - 20% din greutate făină ("Instrucțiuni pentru prepararea culturii starter complexe", GosNIIHP, 1996);
- acid acetic (GOST 61-75) în cantitate de 0,1 - 0,2% (în termeni de acid 100%) sau acetat de potasiu în cantitate de 0,2 - 0,3% în greutate făină;
- propionați de sodiu, potasiu, calciu (E 281, E 282, E 283) într-o doză de 0,3 - 0,5% în greutate făină sub formă de soluții apoase.
Toate componentele acidifiante și alți aditivi alimentari din producția internă și importată utilizate pentru combaterea bolii cartofului trebuie să fie supuși unei evaluări igienice în cadrul Departamentului de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat al Ministerului Sănătății din Rusia în modul prescris, după transmiterea avizelor experților din Institutul de nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale și VNIIHP al Ministerului Agriculturii din Rusia.
Măsurile enumerate împiedică dezvoltarea formelor vegetative ale bacteriilor bacilului cartofului, dar nu distrug sporii din făină și bacteriile în sine.
2.6.2. Adăugarea unui aditiv alimentar „Selektin” (TU 9291-009-00479997-98) de acțiune antibacteriană în aluat, care acționează direct asupra sporilor de bețe de cartof, distrugându-i.
Dozarea acestui aditiv, pe bază de 100 kg de făină:
- cu dezvoltarea bolii după 24 de ore - 80 - 100 g;
- cu dezvoltarea bolii după 36 de ore - 50 g.
Atunci când se utilizează făină puternic contaminată (dezvoltarea bolii după 6 - 24 de ore), doza poate fi crescută (Instrucțiuni pentru utilizarea "Aditivului alimentar" Selektin ", GosNIIHP, 1997).
Instrucțiuni depline 🔗

Și, din păcate, am dat peste asta în mod repetat. Și nu numai pâine, ci și plăcinte răsfățate în câteva ore. Desigur, nu adaug oțet în plăcinte, se mănâncă mai repede decât pâinea. Dar în aluatul pentru coacerea pâinii - un must.

Pe ce făină ai copt?

Rețeta conține 900g. apa nu este prea multa? de câtă făină ai nevoie atunci?

Este într-adevăr 1 linguriță. drojdia va crește acea cantitate de aluat?

Prinde și foarte repede. Nu fac drojdie acum, ca pe vremuri, când drojdia putea fi obținută doar prin tragere mare. Era necesar să lăsați o parte din aluat pentru aluat, iar prepararea pâinii a început noaptea, iar dimineața devreme aluatul a fost pus pe aluatul care a apărut peste noapte. Acum totul este mult mai simplu și mai ușor. Nu mă mai deranjez cu aluatul, sunt foarte obosit. Aceasta este muncă și nu este ușor. Cine va coace pâine pentru o familie numeroasă în fiecare zi folosind aluat de casă mă va înțelege. Drojdia trebuie să fie proaspătă. Le cumpăr în Metro și este Safmoment sau Pakmaya. Din experiență am fost convins - drojdia este excelentă, nu m-am dezamăgit niciodată.

Pe ce făină ai copt?

O coac cu faina de cea mai buna calitate pe care o pot obtine. Uneori adaug tărâțe dacă o pot cumpăra. În imagine, pâinea este coaptă din făină premium "Aleika".

Rețeta conține 900g. apa nu este prea multa? de câtă făină ai nevoie atunci?

Nu prea mult, aceasta este exact cantitatea care merge exact la trei pâini. Deși am experimentat și 850g. turnat apă și multe altele.
Un prieten, de exemplu, a făcut o ajustare la rețeta acestui test al meu - 1 litru toarnă apă. Îi place pâinea mai densă și mai înaltă.
Vedeți cât de interesant este? Toată lumea găsește exact opțiunea care i se potrivește cel mai bine.
Din păcate, cantitatea de făină nu a fost măsurată. Frământați aluatul până se omogenizează, dar moale. Deja la sfârșitul frământării, îmi ung mâinile cu ulei vegetal de mai multe ori, astfel încât aluatul să nu se lipească de mâini.

Coac pe făină de cea mai bună calitate, indiferent de ce întâlnesc. Uneori adaug tărâțe dacă o pot cumpăra. În imagine, pâinea este coaptă din făină premium "Aleika".

Și în ce chin chinui cărțile. a fost boala?

De ce prea multă apă - corect

Margit calculează 900 de grame de apă pentru 3 pâini. Împărțiți la 3 obținem 300 ml. apă - pentru această cantitate de apă luăm aproximativ 450 de grame de făină de grâu.

Pâine de dimensiuni normale

Cred că problema aici nu este boala cartofului. Cu această cantitate de oțet 1 lingură. l pentru 3 pâini mari - este prea puțin pentru dezinfectarea făinii (făină mai mare de 1 kg).

Amintiți-vă versiunile noastre de pâine de grâu, în care adăugăm piure de mere acru - și pâinea se grăbește, dar cât de grăbită !!!!

Motivul este efectul acidului asupra aluatului și creșterea bacteriilor lactice.

Și în ce chin chinui cărțile. a fost boala?

Făina era diferită, era făină cu gluten bun și nu foarte bună. A trebuit să amestec diferite tipuri de făină pentru a obține un aluat normal. Și asta chiar înainte de a începe să turn oțet în aluat. Atunci nu știam care era problema, de ce pâinea se deteriorează repede și abia acum doi ani, odată cu apariția internetului în casă, am găsit răspunsul la această întrebare. Și am învățat și eu ceva. Aceasta este că făina nu este ceea ce era. Acum, pentru ca făina să respecte GOST și să aibă toate proprietățile de coacere inerente făinii cu gluten bun, i se adaugă diverse componente chimice, inclusiv conservanți aprobați de Ministerul Sănătății. Și acum, indiferent de calitatea făinii, aceasta este adusă la cea mai înaltă calitate și, indiferent de cât timp este depozitată această făină, nu își va pierde proprietățile de coacere.

Cred că problema aici nu este boala cartofului. Cu această cantitate de oțet 1 lingură. l pentru 3 pâini mari - este prea puțin pentru dezinfectarea făinii (făină mai mare de 1 kg).

Amintiți-vă versiunile noastre de pâine de grâu, în care adăugăm piure de mere acru - și pâinea se grăbește, dar cât de grăbită !!!!

Motivul este efectul acidului asupra aluatului și creșterea bacteriilor lactice.

Super, pur și simplu nu știam acest lucru, deși am observat că aluatul crește mai bine odată cu prezența acidului de oțet în aluat. Mulțumesc!

Rețeta pâinii este simplă: 900 gr. apă, 2h. l. fără un tobogan de sare; 1h l. fără un tobogan de zahăr, 1 linguriță de moment sigur sau drojdie pakmaya; 1 lingură smântână - dacă există; 1 lingură de oțet este o necesitate. Frământ aluatul până se omogenizează, îl las să crească, apoi îl amintesc din nou, îl pun în matriță, îl mai las încă o dată să crească și la cuptor. Greutatea aluatului iese la 2.250, îl împart în trei 750 de grame fiecare. Pâinea proaspăt coaptă iese cu o greutate de 620-630 de grame.

Oameni buni, moment bun al zilei toată lumea :) Ajută-mă să povestesc această rețetă pentru 1 pâine, deoarece nu este scris câtă făină este necesară (Margit a făcut-o cu ochiul)
Am recitit subiectul recalcularea ingredientelor, oricum mintea mea nu a înțeles cât de mult este necesar, vă rugăm să ajutați

La urma urmei, făina este diferită, uneori puneți mai puțin, iar aluatul se dovedește așa cum ar trebui, iar uneori se întâlnește făină pe care trebuie să o puneți mai mult decât este necesar pentru a obține exact consistența necesară. Pentru o pâine, sare 5-6 grame, este mai bine să nu puneți zahăr (o cantitate mică de aluat), o linguriță de oțet. Am pus atât de multă făină, încât aluatul să rămână în spatele mâinilor mele, dar nici nu este abrupt. Într-adevăr, moliciunea seamănă cu un lob al urechii. Am citit o astfel de comparație aici pe forum și am zâmbit, pentru că cât de exact am observat! Mâine voi coace în mod special o pâine și voi încerca să măsoar cât mai exact cantitatea de făină la frământare, deoarece am o cântare electronică și o voi scrie imediat.

[petrolier]

petrolier,
Margit, face pâinea în felul său și frământând manual.
Acesta este un bun exemplu de a nu te lega de măsurarea paharelor și lingurilor - trebuie să înveți să simți aluatul !!!!!!

Nu există nimic supranatural în această rețetă de pâine - toate aceleași produse și un coc!

Încercați să luați cât mai multe produse recomandate în aceste „standarde” - nu puteți greși!
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Și apoi - Majestatea Sa Kolobok - vă asigur - totul va funcționa!
am incercat

Oameni buni, moment bun al zilei toată lumea :) Ajută-mă să povestesc această rețetă pentru 1 pâine, deoarece nu este scris câtă făină este necesară (Margit a făcut-o cu ochiul)
Am recitit subiectul recalcularea ingredientelor, oricum mintea mea nu a înțeles cât de mult este necesar, vă rugăm să ajutați

După cum am promis, astăzi am frământat aluatul pentru o pâine. A fost nevoie de exact 420 de grame de făină.
Pâinea s-a dovedit a fi ceva mai mică în greutate - 595 grame. (fosta 620), deoarece a cântărit cu grijă toate ingredientele și a măsurat apa cu o ceașcă de măsurare și nu cu o ulcior de plastic cu gradări, așa cum făcea de obicei. Aparent, există erori în acuratețea diviziunilor. Dar pâinea este la fel de gustoasă ca orice altă pâine coaptă cu dragoste.

Este posibil să înlocuiți drojdia uscată cu drojdie presată și de câte grame aveți nevoie, nu avem drojdie uscată în vânzare

[ilia]

Bineînțeles că poți, lilia... Dacă coac cu drojdie vie, pun de obicei 7-8 grame la 500 de grame de făină, aceasta este în pâine. Mai pun puțin în plăcinte. Pre-dizolvați drojdia în 100 de grame de apă caldă, adăugați puțină făină, un vârf de zahăr și lăsați-o să stea caldă timp de o jumătate de oră - o oră. Aluatul va începe apoi să se baloneze și se va adăuga la aluatul de pâine. În acest fel, în același timp, se verifică calitatea drojdiei.

[Margit]

Margit, Am o întrebare pentru dumneavoastră: cât de mult aluat există în volum pe mucegai? Jumătate? O treime? Două treimi?
Și încă ceva: pliați aluatul înainte de a-l pune în matriță? Care este temperatura de coacere? Ar trebui să pun un vas cu apă în cuptor? Cât timp se coc pâinile?
Îmi pare rău, atâtea întrebări

[Margit]

Margit, Am o întrebare pentru dumneavoastră: cât de mult aluat există în volum pe mucegai? Jumătate? O treime? Două treimi?
Și încă un lucru: împăturiți aluatul înainte de al pune în matriță? Care este temperatura de coacere? Ar trebui să pun un vas cu apă în cuptor? Cât timp se coc pâinile?
Îmi pare rău, atâtea întrebări

BlackHairedGirl, de obicei, completez formularul puțin mai puțin de jumătate, dar uneori completez jumătate din formular. Depinde și de făină. De exemplu, pâinea de secară trebuie să fie umplută cel puțin jumătate din formular, cu cât făina este mai grea, cu atât crește mai rău, dar, în general, totul este individual, depinde de dorința și imaginația ta. Ce înălțime doriți să obțineți pâinea, apoi completați formularul pentru atât de mult.
Uneori am pus chiar mai mult de jumătate din aluat, dar știind că pâinea va încerca să scape din matriță, am pus pe laterale hârtie unsă. Pâinea se dovedește a fi înaltă și nu fuge.
Înainte de a pune pâinea într-o matriță, nu am împăturit-o înainte, ci i-a dat doar o formă rotunjită oval, deși cred că textura și gustul pâinii ar beneficia de împăturirea aluatului, în general nu ar fi de loc.
Regimul de temperatură este diferit pentru diferite cuptoare. În a mea, coac jumătate de oră la T-pe 230 *, apoi scădem la 205 * și coacem încă o jumătate de oră. Am pus tigaia cu apă jos doar pentru că fundul cuptorului se prăjește foarte mult, chiar și în formă, chiar și vatră, chiar și plăcinte - fundul coacerii arde întotdeauna. Prin urmare, trebuie să puneți o tigaie cu apă. Dar dacă cuptorul este normal, atunci nu este nevoie să creez abur pentru pâinea de tablă.

Cu pâinea - ca și cu tortul de Paște - cu cât fila este mai mică, cu atât pâinea va deveni mai magnifică!
Marcajul în funcție de greutatea aluatului depinde direct de înălțimea \ volumul vasului de copt.

Dar - totul depinde de ingredientele pâinii, de ingrediente, de aluatul în sine.
Raportul dintre volumul formei și greutatea aluatului pentru coacere
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. pentru a obține pâine cu firimituri de densitate medie - puneți 245 g de aluat pentru fiecare litru de formă de pâine (dacă cuptorul este cu capac închis).

2. pentru a obține pâine cu firimituri de densitate medie și veți obține o pălărie rotundă pe pâine - puneți 260g / l, (dacă cuptorul este fără capac)

3. pentru a obține o pălărie de pâine rotundă pentru tipurile de pâine foarte dense - puneți 275 g de aluat pe litru de formă.

[Margit]

Margit,
și 7 grame de drojdie proaspătă la 500 de grame. făină - nu va fi de ajuns?

[lilia]

Nu pot schimba. lilia Am scris despre asta într-un document personal.

Nu este nevoie să-i scrii lui PM

Scrieți moderatorului secțiunii într-un mesaj personal - moderatorul va face modificările necesare

Am încercat rețeta ta. pâinea s-a dovedit a nu fi foarte crescută, probabil că la fel 1 linguriță de drojdie nu este suficientă pentru un număr atât de mare de ingrediente (am făcut totul așa cum ați scris)

Am încercat rețeta ta. pâinea s-a dovedit a nu fi foarte crescută, probabil că la fel 1 linguriță de drojdie nu este suficientă pentru un număr atât de mare de ingrediente (am făcut totul așa cum ați scris)

Păcat că pâinea ta nu este foarte mare. Poate te referi la o linguriță de la un aparat de pâine? Când am scris, am vrut să spun o linguriță obișnuită.

Nu, lingurița a fost una obișnuită din metal, drojdia saf este cu acțiune rapidă (uscată), data viitoare voi încerca să pun 1,5 lingurițe

Mulțumesc mult pentru rețetă, Margit.Am copt de două ori, ne-a plăcut foarte mult. Pâinea se dovedește ca a bunicii mele, ei bine, foarte gustoasă

[Elechka]

Elechka
Mă bucur foarte mult că ți-a plăcut rețeta!
În ciuda faptului că am un aparat de fabricare a pâinii, coac adesea această pâine în cutii, frământând-o așa cum am făcut cu mâinile mele.
Coacut recent, se raceste:

Buna ! Ieri am incercat sa fac paine dupa reteta ta. Pâinea s-a dovedit - cu adevărat acră. dar frumos și delicios! imi poti spune care este motivul acritatii?! Am luat drojdie presată, pe internet am găsit următoarele informații despre înlocuire:

„Iată datele despre drojdia instant adăugată direct la făină:
Drojdia Dr. Oetker uscată cu acțiune rapidă, plic de 7 g. Geanta este concepută pentru 500 g de făină. Conținutul este echivalent cu 21-25 g de drojdie proaspătă, adică o jumătate de cub de drojdie. Astfel, dacă rețeta conține 50 g drojdie proaspătă, atunci aveți nevoie de aproximativ 2-2,5 plicuri uscate.
Un plic de 11 g SAF-MOMENT corespunde a 60 de grame de drojdie proaspătă și este valabil pentru 1 kg de făină. Această pungă conține aproximativ 4 lingurițe. Adică, o linguriță de SAF-MOMENT corespunde cu aproximativ 15 grame de drojdie proaspătă presată.
Și amintiți-vă, toate drojdiile fermentează cât mai repede posibil la 30 ° C - puțin mai fierbinți și drojdia se va strica ".

respectiv, din moment ce ați scris 1 linguriță. - Am înlocuit 12,5 - 15 grame de drojdie presată. Aluatul a crescut de 1 dată, apoi l-am frământat, l-am lăsat peste noapte (poate a stricat pâinea? Era prea târziu, ca să fiu sincer, nu mai erau puteri să aștept să fie coaptă), apoi aluatul a crescut dimineața în formă, și l-am copt. Desigur, nu prea avea o formă în creștere .. probabil din ceea ce a stat toată noaptea ?? Coapte la 180 de grade, care ar trebui să fie temperatura și timpul de coacere, îmi puteți spune?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Te salut, compatriță!
Aluatul a rămas nemișcat, prin urmare gustul acru. Dacă situația se repetă că este prea târziu pentru coacere, puneți aluatul în matriță în frigider pe cel mai rece raft, aluatul va crește încet în el și dimineața îl scoateți, încălziți-l o oră în camera T și în cuptor.

dar nici măcar nu am observat că suntem concetățene, vă mulțumesc. Vă mulțumesc foarte mult pentru răspuns și sfaturi. Pot să mai am o întrebare? Pâinea este și ea grea, este tot din cauza acelorași? Apropo, am copt pe zer, poate a jucat un rol. Ei bine, mi-am dorit foarte mult să folosesc rețeta ta și a fost păcat să toarnă zerul. Crezi că există prea multă drojdie vie? Lucrez rar cu ei, dar mama spune adesea că pune literalmente un colț. Crezi că este dăunător să mănânci pâine acră? În general, câte ore aveți creșteri de pâine? (Într-un castron + într-o matriță)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Pâinea este, de asemenea, grea, datorită faptului că aluatul este fermentat, iar zerul contribuie doar la gustul pâinii și îmbogățește aluatul cu bacterii lactice, dar dacă există mult zer, pâinea se poate întoarce rapid. acru. Nu vărsați zerul în exces, ci îl înghețați și, când frământați aluatul, adăugați până la 50% din lichid. Crin, cât lichid pui 12,5 - 15 grame de drojdie comprimată, am pus 1 linguriță la 900 ml. lichid, aluatul crește încet. Pentru pâine, prefer ca aluatul să crească încet, pun mai puțină drojdie și nu-l pun într-un loc cald, îl las în camera T. Mi se pare că o astfel de pâine rămâne proaspătă mai mult timp. Este mai bine să nu mâncați pâine acră, să coaceți proaspăt. Arsurile la stomac pot apărea și nu sunt gustoase.

[Margarita]

Margarita, Am o pâine minunată! Iau ca favorite! Am folosit HP pentru frământat (rețeta a fost împărțită la 3). Prog - Aluat dietetic. Și pe masă sub formă de corecție timp de 45 de minute. Am mai pus puțină sare. Doar un miracol-pâine-aerisit, pufos, parfumat! Mulțumesc mult!

PS: întrebarea mea este, nu mă coac adesea sub formă, dar din anumite motive am pereții pâinii sub formă, deși sunt crocanți, dar moi .. poate în timp ce forma este nouă, așa că se dovedește .. ce ai sfătui?